果蔬贮藏课件

绪论

本课程的主要内容

⏹原料类食品的贮藏保鲜

⏹半成品食品的贮藏保鲜

⏹成品食品的贮藏保鲜

⏹食品在流通中的贮藏保鲜

⏹分别介绍各类食品的特性、贮藏原理（引起变质的因素）、贮藏技术（变质的控制）

主要教材及参考资料

⏹食品安全保藏学刘兴华主编

⏹食品贮藏保鲜郑永华主编

⏹园艺产品贮藏加工学贮藏篇罗云波主编

⏹果蔬采后生理生化实验指导曹建康主编

⏹Postharvest Biology and Technology of Fruits, Vegetables, and Flowers Gopinadhan Paliyath等编著

⏹食品科学

⏹农业工程学报

⏹中国农业科学

⏹园艺学报

⏹中国食品学报

⏹食品工业科技

⏹Postharvest biology and technology:新西兰

⏹J food protection

⏹INT J FOOD MICROBIOL

⏹J AGR FOOD CHEM

三我国食品保藏

发展概况

⏹我国有近8亿农民，亟待解决农民的收入问题

⏹园艺产品--农产品中经济价值较高,在农业结构调整的形式下正在日益受到重视⏹我国是农产品生产的大国，却是商品化的小国

从新西兰园艺产品出口：

居首位,占57%;

居第二位,占13%;

加工蔬菜和葡萄酒并列第三位,各占10%;

其他园艺产品居第五位,占6%;

加工水果居第六位,占4%。

我国果蔬采后处理率低

2 存在问题

第一章原料类食品的贮藏

第一节果品蔬菜贮藏

•一、果蔬采后的变质主要体现在哪些方面

1. 色泽

(1) 叶绿素（叶绿素a、叶绿素b）绿色

(2) 类胡萝卜素

构成果蔬产品呈现红、黄、橙红等颜色

2. 芳香物质

•Aroma is derived from several types of compounds that include monoterpenes（单萜） (as in lime, orange), ester volatiles (ethyl, methyl butyrate（丁酸酯） in apple, isoamyl acetate（异戊基醋酸酯） in banana), simple organic acids such as citric and malic acids (citrus fruits, apple), and small chain aldehydes（醛） such as hexenal（己烯醛） and hexanal （己醛） (cucumber).

3.1 可滴定酸与果实酸味

3.2 可溶性糖与果实甜味

3.3 糖苷物质与果蔬风味

3.4 单宁物质与果实涩味

糖苷物质与果蔬苦味

•苦杏仁苷：分解后生成葡萄糖、苯甲醛和氢氰酸，有巨毒作用

•茄碱苷：含量超过0.02%，食用会引起人体中毒

•黑芥子苷：在酸和酶的作用下生成芥子油和其他物质

•柚皮苷

单宁物质与果实涩味

•果实中含有1-2%的可溶性单宁就会有强烈的涩味

•脱涩即使可溶性单宁变为不溶性单宁

4. 质地与果实硬度

•淀粉 (Starch)

•纤维素和半纤维素

(cellulose & hemicellulose)

•果胶物质 (Pectin)

–原果胶

–果胶

–果胶酸

•Cellulose is degraded by the enzyme cellulase or β-1,4-glucanase (半乳糖苷酶）. •Pectin degradation involves the enzymes pectin methylesterase（PE）, polygalacturonase (PG，pectinase), and β-galactosidase（半乳糖苷酶）.

•碳水化合物的代谢：

•完全成熟前采收，使与后熟有关的酶促过程使贮藏淀粉转变成糖，原果胶转变为可溶性果胶。

•脂质和生物膜

•蛋白质

•其他营养成分：酚类物质和花青素及其抗氧化性（英文教材第21章第5节第一部分，共4段，每组翻译一段）

三果蔬采后生理

呼吸生理

蒸腾生理

休眠生理

成熟衰老生理（乙烯，相关酶）

目前研究热点：控制衰老的技术：1-MCP，热处理，多胺

•1 有氧呼吸

C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O＋674Kcal

•2 无氧呼吸

• C6H12O6→ 2C2H5OH＋2CO2＋24Kcal

• C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH+能量

3 呼吸温度系数Q10

一定温度范围内，温度升高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示。Q10值在1-10℃范围内最高,最高可达7, 温度10℃以上时, Q10一般降低到2-3之间。

•水果和蔬菜的呼吸作用中会有一部分能量以热的形式散发出来，这种释放的热叫作呼吸热。

•在采后尽可能快的降低呼吸热，使贮藏环境内的温度波动不大

5 呼吸消耗

•大部果蔬的呼吸底物主要是糖。呼吸底物的消耗，是果菜在贮藏中发生失重（自然损耗）和变味的重要原因之一。从呼吸强度可以计算出呼吸底物的消耗量。

跃变型果实：幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时呼吸强度突然上升，果实完熟时达到呼吸高峰。此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实衰老死亡。

❑非跃变型果实：果实发育过程中却没有呼吸跃变现象。

❑如葡萄、柑桔、菠萝、黄瓜、草莓、荔枝、柠檬等。

夏季成熟的果蔬比秋季成熟的呼吸强度要大；

南方生长的比北方生长的呼吸强度大；

早熟品种的呼吸强度又大于晚熟品种；

贮藏器官，如根和块茎类蔬菜的萝卜、马铃薯呼吸强度较小；而营养器官，如叶和分生组织(花)的新陈代谢旺盛，呼吸强度最大

2 发育年龄与成熟度：

幼龄时期呼吸强度最大，随着年龄的增长，呼吸强度逐渐下降。

3 同一器官的不同部位：

水果和蔬菜的皮层组织呼吸强度大，果皮、果肉、种籽的呼吸强度都不同

4、温度 (高低、稳定）

a一定温度范围内, 随温度升高, 酶活性增强, 呼吸强度增大。当温度超过35℃时, 呼吸强度反而下降，这是因为呼吸作用中各种酶的活性受到抑制或破坏的缘故。b但是并非为了抑制呼吸强度, 贮藏温度越低越好, 而是应该根据各种水果和蔬菜对低温的忍耐性不同, 尽量降低贮藏温度,又不致产生冷害。

c贮藏环境的温度波动会剌激水果和蔬菜中水解酶的活性，促进呼吸