果蔬贮藏课件
果蔬贮藏保鲜技术ppt课件
6．贮液(制冷剂)器 7.压缩机 8．调节阀(膨胀阀) 9.蒸发器
第二节 机械冷库贮藏 2.库内冷却系统
库内冷却系统
直接冷却（蒸发） 盐水冷却 鼓风冷却
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致冷剂: 目前主要采用氨和氟里昂, 前者致冷能力强, 价格便宜, 但存在燃烧, 爆炸和刺激人体的危险,
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第二节 机械冷库贮藏 2.冷库的保温系统
保温系统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上， 形成连续密合的绝热层，以阻隔库外的热向库内传导。 绝 缘 层 厚 度 （ ㎝ ） ＝ [ 材 料 的 导 热 率 × 总 暴 露 面 积 （m2）×库内外最大温差（℃） ×24×100]/全库热源总量（kJ/d）
温度5℃以上的空气中凝结水气的现象。
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第二节 机械冷库贮藏
2.相对湿度 对绝大多数新鲜果品蔬菜来说，
相对湿度应控制在90%～95%， 较高的湿度条件对于控制果品蔬菜的水分
蒸腾、保持新鲜十分重要。
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保持合适的相对湿度以减少失水, 减轻采后生理病害以及维持较美观的产
品外观。 维持湿度稳定, 防止失水和结露发生, 关键在于维持温度
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维持温度的稳定, 不宜变幅过大, 过大的变幅导致失水加重, 产品表面结露, 不利湿度管理, 有利微生物繁殖, 维持在±1℃以内, 接近0℃时维持在±0.5℃, 0℃时的95% RH
在-1℃就会饱和。
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产品出库前要进行逐步升温处理, 升温时维持气温比产品温度高3-4℃直至
产品温度与大气温度相差不足5℃, 否则易出现出汗现象, 出汗是指处于低温的园艺产品在高于其
有不可忽视的作用。
果蔬贮藏原理 ppt课件
用于防止食品败坏的各种保藏方法，其基本原理亦有二 类：第一类为加工保藏，第二类为鲜藏。加工保藏的基本特 点是，所保藏的食品本身都不再有生命，而主要通过控制一 种或几种环境条件来达到防止败坏变质的目的。
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耐贮性可定义为果蔬在贮藏期内能保持原有品质而 不发生明显不良变化的特性；
抗病性则指果蔬机体抵抗致病微生物侵害的特性。
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水果蔬菜的耐贮性，是由水果蔬菜的各种物理的、 机械的、化学的、生理的性状综合起来的特性。例如， 果皮厚而坚硬(机械特性)、比表面小(物理特性)，可 溶性固形物及植物抗菌素物质含量高(化学特性)、呼 吸强度低、愈伤组织形成快(生理特性)的果蔬品种， 显然有利于长期贮藏，很明显，这些各别的和综合的 性状特性，以及它们的发展和变化，都是同果蔬的新 陈代谢的方式和过程紧密地联系在一起的。
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1．O2分压的影响 低O2浓度生理效应：①降低呼吸；②延缓成熟；
③ 抑制叶绿素降解；④ 减少乙烯生成；⑤ 减少Vc损
失；⑥ 抑制原果胶的分解。
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当02浓度从正常水平下降时，只有达到一定幅 度时，才有抑制呼吸等明显的生理作用。这时的02 浓度称为阈值。02对抑制果蔬衰老的阈值大致在7％ 左右。但阈值，受温度和其他气体成分的共同制约
生物，低温能抑制病原微生物的生长。在一定范围 内，高温使微生物的生命活动明显加强，破坏能力 明显增强。因此，储运过程中产品是否发病腐烂， 是产品本身的抗病性与微生物的活动能力两者共同 作用的结果。因此降低贮藏温度只有在不干扰果蔬 正常代谢，不削弱固有抗病性的前提下，才有减少 果实发病腐烂的作用。
《果蔬贮藏保鲜原理》PPT课件
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二、果蔬的蒸发生理
采前蒸发作用不是水分单纯的散失，根部从地下 吸收水，根同蒸发表面之间形成一系列不间断的 蒸发流，有物质转移和水分的散发，具有蒸发拉 力。 蒸发作用能防止体温异常升高。
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采后果蔬断绝了水源补充，蒸发流终止，果 蔬组织形态萎蔫,失去脆嫩饱满的品质,耐贮 性和抗病性下降,所以贮藏中应减少蒸发作 用。
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激素与果蔬成熟的关系
➢ 脱落酸（abscisic acid）: 与赤霉素有拮抗作用，果蔬 幼龄阶段同时含有脱落酸、赤霉素和细胞分裂素，但 脱落酸含量少，而衰老休眠器官中只含有脱落酸。 在果实的完熟过程中脱落酸含量急剧增加，而乙烯的 生成量很少。如葡萄、草莓等随着果实的成熟脱落酸 积累，施用外源脱落酸能促进 柑橘、葡萄、草莓等果实的 完熟。
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蒸发对贮藏的影响
不利方面：失水过度破坏正常代谢过程。 ① 水解作用加强，使淀粉转变为糖。如黄元帅苹果失水变
甜，风干的甘薯变甜，其原因是脱水引起淀粉水解为糖。 ② 刺激糖酵解，引起氧化磷酸化解偶联。 ③ 使细胞固有的原生质胶体凝固，扰乱正常的新陈代谢，改
变呼吸途径，产生并积累某些分解物质，使细胞中毒。 ④ 使细胞液的浓度增高，其中有些物质，如H+、NH3等，质
失鲜是果蔬品质的损失, 表现为形态、结构、色彩光泽、 质地、风味等多方面的变化，影响食用品质和商品品 质。
果蔬失水超过质量的 5％，就失去光泽和鲜度。
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蒸发对贮藏的影响
有利方面：蒸发直接影响到细胞脱水，轻度脱 水，可以使冰点降低，提高抗寒能力，并且细 胞脱水使膨压稍有下降，组织较为柔软，有利 于减少运输和贮藏处理时的机械伤害。如大白 菜采收后常进行适度晾晒。
增加空气湿度: 地面加湿、机械加湿、减 少空气流动
项目一果蔬贮藏技术PPT课件
果实的生长、成熟、完熟和衰老示意图
2. 呼吸作用
呼吸作用是果蔬采收之后具有生命活动的重要标 志，是果蔬组织中复杂的有机物质在酶的作用下缓慢 地分解为简单有机物，同时释放能量的过程。
①呼吸作用过强，加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命； ②使营养消耗，导致果蔬品质下降、组织老化、重 量减轻、失水和衰老。 控制采后果蔬呼吸作用的原则有： 第一，保持该产品的正常生命活动，不发生生理障 碍，使其能够正常发挥贮藏性、抗病性的作用。 第二，维持缓慢的代谢，延缓其贮藏性和抗病性的 衰变，延长产品寿命。
2.风味物质 果蔬基本风味物质一般有香、甜、酸、涩、苦、
辣、鲜等。 （1）香味物质
随着果蔬的成熟，芳香物质逐渐合成，完全成熟 时含量最多，香味最浓。芳香物质极易挥发而且具有 催熟作用，在贮藏过程中，应及时通风换气。 （2）甜味物质
果蔬的甜味不仅与含糖的总量有关，还与所含糖 的种类相关，同时还受到有机酸、单宁等物质的影响。
（1）呼吸作用的类型
①有氧呼吸 C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2.82×106J（674kcal）
②无氧呼吸 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+1.00×106J（24kcal）
在贮藏期应防止产生无氧呼吸。通常情况下， 大多数果蔬产品贮藏期间CO2小于1％～5％即出现 无氧呼吸。
在果蔬中多以花青苷的形式存在，在果实成熟时合成， 是果蔬红、蓝、紫色的主要来源。其是一种感光色素，充足的 光照有利于形成。水溶性色素。 （4）花黄素（黄酮类色素）
其为一类结构与花青素类似的水溶性色素。呈浅黄色或白色， 广泛存在于柑橘、苹果、洋葱、玉米。具有调节毛细管渗透性功能， 是维生素P的重要成分。
第二章 果蔬贮藏原理精品PPT课件
一、生物因素
▪ 水果中以温带生长的苹果和梨最耐贮， 桃、李、杏等由于都在夏季成熟，此时 温度高，果品呼吸作用强，因此耐贮性 较差；热带和亚热带生长的香蕉、菠萝、 荔枝、芒果等采后寿命短，也不能作长 期贮藏。
一、生物因素
（二）品种
▪ 果蔬的品种不同，其耐贮性也有差异。 耐贮性：晚熟品种＞中熟品种＞早熟品种
一、呼吸生理
（一）呼吸作用的类型
3、有氧呼吸与无氧呼吸的关系
▪ 有氧呼吸是呼吸的主要类型，也叫正常呼吸；无 氧呼吸是植物在不良环境条件下形成的一种适应 能力，使植物在缺氧条件下不会窒息死亡。 事实 上，正常呼吸条件下，也有微量的无氧呼吸存在， 只是无氧呼吸在整个代谢中所占的比重较小而已。 总之，无氧呼吸的加强，对果蔬贮藏是不利的。
一、呼吸生理 （二）与呼吸有关的几个概念
5、呼吸高峰和呼吸跃变 一类果实，在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细
胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸 上升，达到高峰(称呼吸高峰)后，呼吸下降，果实 衰老死亡；伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生 很大的变化，这一现象被称为呼吸跃变。这一类果 实被称为跃变型或呼吸高峰型果实。 另一类果实在发育过程中没有呼吸高峰，呼吸强 度在采后一直下降，被称为非跃变型果实。
温差大，有利于糖分的累积和花青素的形成， 抗坏血酸的含量也高，所以苹果的色泽、风 味和耐贮性都好。 ▪ 由此可见，充分发挥地理优势，发展果蔬生 产，是改善果蔬品质，提高贮藏效果的一项 有利措施。
二、生态因素
（五）土壤
土壤是果蔬生长发育的基础，土壤的理化性 状、营养状况、地下水位高低等直接影响到 果蔬的化学组成、组织结构，进而影响到果 蔬的品质和耐贮性。不同种类的果蔬对土壤 的要求不同。
《果蔬贮藏》PPT课件
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核果类（桃、油桃和李）贮藏
三、贮藏技术要点 1 适时无伤采收 2 预冷
一般在采后12h内、最迟24h内将果实冷却 到5℃以下，可有效的抑制桃褐腐病和软腐病 的发生。桃、李预冷的方式有风冷和0.5 ℃ ～ 1℃冷水冷却，后者效果更佳。
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核果类（桃、油桃和李）贮藏
3 包装 桃包装容器不宜过大，以防振动、碰撞 与摩擦。一般是用浅而小的纸箱盛装， 箱内加衬软物或格板，每箱5～10kg。也 可在箱内铺设0.02mm厚低密度聚乙烯袋， 袋中加乙烯吸收剂后封口，可抑制果实 软化。
丰水梨
梨贮藏
西洋梨系统：主要品种有
巴梨（香蕉梨）、康德、茄 梨、日面红、三季梨、考密 斯等。该系统的品种一般具 有品质好、但不耐贮藏的特 点。
红巴梨
梨贮藏
2 呼吸跃变 国内外研究公认，西洋梨是典型的呼吸
跃变型果实，随着呼吸跃变的启动，果实逐 渐成熟软化。国内有关鸭梨、酥梨等品种采 后生理特性的研究表明，白梨系统也具有呼 吸跃变，但其呼吸跃变特征如乙烯发生、呼 吸跃变趋势不似西洋梨、苹果、香蕉、猕猴 桃那样典型，其内源乙烯发生量很少，果实 后熟变化不甚明显。
苹果贮藏
二、贮藏方式 苹果的贮藏方式很多，短期贮藏可采用沟 藏、窑窖贮藏、通风库贮藏等方式，贮藏 期较长的应采用冷藏或者气调贮藏。
苹果贮藏
1. 机械冷库贮藏
苹果冷藏的适宜温度因品种而异，大多数 晚熟品种以-l℃～0 ℃为宜，空气相对湿度为 90％~95%。苹果采后应尽快冷却，最好在采 后3d内入库，入库后3~5d降温至贮藏要求的温 度。
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核果类（桃、油桃和李）贮藏
2李 李采后软化进程较桃稍慢，果肉具有韧性，耐压性 比桃强，商业贮藏多以冷藏为主。在0～1℃、85%～ 90%相对湿度下，贮期一般可达20～30d，若结合间 歇升温处理，贮期可进一步延长。用0.025mm厚聚乙 烯薄膜袋包装，每袋5kg，在0～1℃、O21%～3%和 CO25%条件下，贮期可达到10周左右，腐烂率较低。
水果蔬菜的贮藏保鲜技术PPT课件
第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
（一） 贮藏特性 番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的果 实对温度要求有所不同。
番茄属于跃变型果实 ，用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适宜的贮 藏温度为10～13℃。 红熟果实适宜的贮藏温度为0～2℃，相对湿度为85％～90 ％，O2和CO2浓度均为2％～5％。
温度-1~0℃为 宜，90%的相 对湿度
在-0.5~1℃和 90~95%相对 湿度下和贮藏 3~5个月
冷藏、窖藏、气 调贮藏
窖藏、冷库贮藏
冷藏和气调贮藏
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第二章：水果的贮藏保鲜技术
水果名称
板栗 柑橘
贮藏特性
适时采收时期 贮藏条件 贮藏方法
北方板栗果形小具有甜、 香、糯特性，贮藏性强， 栗苞颜色由绿变黄，有三 南方板栗果形大，风味 分之一的栗苞开裂，栗果 差，贮藏性差。中晚熟 呈褐色时为适宜采收期 耐贮藏
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
不同发育时期的番茄果实
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——番茄
（二）品种的选择与采收 贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。干物质含量高、 果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。 植株下层和植株顶部的果不易贮存。 采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果 实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。 红熟果实则容易变软、腐烂，不能久藏。
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——蒜薹
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第三章：蔬菜的贮藏保鲜技术——蒜薹 2. 冷藏 将选好的蒜薹经过充分预冷后装入筐、箱等容器内， 或直接在贮藏货架上堆码，然后将库温和湿度分别 控制在0℃左右和90%～95%即可进行贮藏。此法 只能进行较短时期贮藏，贮期一般为2～3个月，贮 藏损耗率高，蒜薹质量变化大。
果蔬贮藏课件
果蔬贮藏课件绪论本课程的主要内容原料类食品的贮藏保鲜半成品食品的贮藏保鲜成品食品的贮藏保鲜食品在流通中的贮藏保鲜分别介绍各类食品的特性、贮藏原理（引起变质的因素）、贮藏技术（变质的控制）主要教材及参考资料食品安全保藏学刘兴华主编食品贮藏保鲜郑永华主编园艺产品贮藏加工学贮藏篇罗云波主编果蔬采后生理生化实验指导曹建康主编Postharvest Biology and Technology of Fruits, Vegetables, and Flowers Gopinadhan Paliyath等编著食品科学农业工程学报中国农业科学园艺学报中国食品学报食品工业科技Postharvest biology and technology:新西兰J food protectionINT J FOOD MICROBIOLJ AGR FOOD CHEM三我国食品保藏发展概况我国有近8亿农民，亟待解决农民的收入问题园艺产品--农产品中经济价值较高,在农业结构调整的形式下正在日益受到重视?我国是农产品生产的大国，却是商品化的小国从新西兰园艺产品出口：居首位,占57%;居第二位,占13%;加工蔬菜和葡萄酒并列第三位,各占10%;其他园艺产品居第五位,占6%;加工水果居第六位,占4%。
我国果蔬采后处理率低2 存在问题第一章原料类食品的贮藏第一节果品蔬菜贮藏一、果蔬采后的变质主要体现在哪些方面1. 色泽(1) 叶绿素（叶绿素a、叶绿素b）绿色(2) 类胡萝卜素构成果蔬产品呈现红、黄、橙红等颜色2. 芳香物质Aroma is derived from several types of compounds that include monoterpenes（单萜） (as in lime, orange), ester volatiles (ethyl, methyl butyrate（丁酸酯） in apple, isoamyl acetate（异戊基醋酸酯）in banana), simple organic acids such as citric and malic acids (citrus fruits, apple), and small chain aldehydes（醛）such as hexenal（己烯醛） and hexanal （己醛） (cucumber).3.1 可滴定酸与果实酸味3.2 可溶性糖与果实甜味3.3 糖苷物质与果蔬风味3.4 单宁物质与果实涩味糖苷物质与果蔬苦味苦杏仁苷：分解后生成葡萄糖、苯甲醛和氢氰酸，有巨毒作用茄碱苷：含量超过0.02%，食用会引起人体中毒黑芥子苷：在酸和酶的作用下生成芥子油和其他物质柚皮苷单宁物质与果实涩味果实中含有1-2%的可溶性单宁就会有强烈的涩味脱涩即使可溶性单宁变为不溶性单宁4. 质地与果实硬度淀粉 (Starch)纤维素和半纤维素(cellulose & hemicellulose)果胶物质 (Pectin)–原果胶–果胶–果胶酸Cellulose is degraded by the enzyme cellulase or β-1,4-glucanase (半乳糖苷酶）. ?Pectin degradation involves the enzymes pectin methylesterase（PE）, polygalacturonase (PG，pectinase), and β-galactosidase（半乳糖苷酶）.碳水化合物的代谢：完全成熟前采收，使与后熟有关的酶促过程使贮藏淀粉转变成糖，原果胶转变为可溶性果胶。
《果蔬的贮藏》PPT课件
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一、大白菜贮藏
2 品种的选择与采收 大白菜品种很多，不同品种的耐贮性不
同，一般晚熟品种比早熟品种耐贮。 收获期对大白菜贮藏很重要。收获过早，
气温较高，对贮藏不利，同时也影响产 量；收获过晚，气温低，易使叶球在田 间受冻。
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一、番茄贮藏
1 贮藏特性
番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐 低温，但不同成熟度的果实对温度要求有所不 同。
番茄属于跃变型果实 ，用于长期贮藏的番茄 应选用绿熟果，适宜的贮藏温度为10～12℃。
红熟果实适宜的贮藏温度为0～2℃，相对湿 度为85％～90％，O2和CO2浓度均为2％～5 ％。
简易气调贮藏 在低温下，控制塑料帐袋中 O23%～5%和CO21%～2%。
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茎菜类蔬菜贮藏
一、蒜薹贮藏 1 贮藏特性 采后极易失水老化，老化的蒜薹表现为
基部黄化、纤维增多，薹条变软变糠， 薹苞膨大开裂长出气生鳞茎。老化使蒜 薹降低或失去食用价值。
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一、蒜薹贮藏
老化的症状
降低窖温，避免大白菜热伤脱帮。
中期管理：从冬至到立春为贮藏中期。由于外 温很低，管理中应以防冻为主。此期倒菜次数 可减少，倒菜时剔除黄帮烂叶。
后期管理： 从立春以后进入贮藏后期。此期
管理以尽量维持稳定低温、防止窖温回升为原
则。
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二、花椰菜贮藏
(一)贮藏特性 花椰菜又名菜花，与甘蓝同属十字花科蔬菜， 但食用器官不同。花椰菜对贮藏环境条件的 要求与甘蓝相似，适温为0±0.5℃，在0℃ 以下花球易受冻，相对湿度为90%～95%。
果蔬的主要贮藏方法和原理PPT课件
➢ 绝对湿度的大小决定于温度, 大气压也有影响但 十分微小。
➢随着温度增高，空气中可以含的水就越多，因此， 同样多水蒸气下，温度高相对湿度会降低。
➢因此，提供相对湿度的同时必须提供温度信息。
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2、相对湿度的测定
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1、氧气对贮藏的影响
➢ 低氧(尤其与高CO2配合)可抑制呼吸作用, 延 缓成熟衰老, 减少呼吸消耗, 延缓贮藏期间果实 品质的下降, 也抑制贮藏病害发生。
➢ 过低氧气浓度易导致果蔬无氧呼吸, 降低产 品质量。
➢ 不同果蔬的最适氧浓度不同。
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2、CO2对贮藏的影响
➢ 高CO2 (尤其与低氧配合)可抑制呼吸作用, 干扰乙烯的作
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第5d
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二、 湿度对贮藏的影响
➢ 果蔬失水后食用品质下降 ➢ 果蔬失水后外观品质下降 ➢ 果蔬失水易导致其它生理病害 ➢ 过高湿度易导致病害 ➢ 湿度调控不当会产生果蔬表面凝结水分 ➢ 湿度通常以相对湿度表示 ➢ 不同果蔬的最佳湿度不同
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贮期最适湿度
三、气体对贮藏的影响
1. 氧气 2. 二氧化碳 3. 乙烯 4. 其它
➢(1)加重过高CO2导致的生理病害等; ➢(2)具有类似乙烯的促进果实成熟的效应, 但在气调条 件下对于多数果蔬这种效应并不明显, 对乙烯极为敏感的 猕猴桃等例外; ➢(3)CO潜在的危险性, 如对人体的毒害和易燃性。
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第二节 温度、湿度和气体成分的调控技术
➢ 温度
➢ 湿度 ➢ 气体
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一、 温度调控技术
果蔬贮藏打印版课件
4.理论联系实际，分析问题，解决问题。
• 中国目前已有各类保鲜库4万多座，总容量 为2500万吨，已迈进世界冷藏大国之列。
• 微型节能冷库是中国国家农产品保鲜工程技 术研究中心(天津)针对目前产地农业生产的 主要经营管理模式和农村家庭经济技术水平， 研究开发的一种操作简单、性能可靠、效果 良好的贮藏设施。2007年国内微型节能冷库 达1.5万座，总贮量达40万吨。
• 近年来，中国气调贮藏技术研究有了突破性 的进展，在对苹果、梨及猕猴桃的气调贮藏 方面积累了许多经验，创立了“苹果双变气 调理论” 、“鸭梨贮藏缓慢降温理论”以及
“涂膜自然气调贮藏技术”，促进了我国果 蔬贮藏保鲜业明显的进步 和发展，但与世界发达国家相比，差距仍然 很大。
➢ 收获后的果蔬，虽然脱离了母体和生长的环境条件， 同化作用已经基本停止，但仍然是具有生命的个体， 继续进行着呼吸代谢、蒸腾作用、成熟衰老变化等生 命活动。
➢ 采后果蔬的生命活动导致水分和干物质含量下降，颜 色、风味、质地等发生改变，最终使产品的质量下降， 抗病性逐渐减弱，以致腐烂变质。
5、影响果蔬保鲜的因素和环节较多
• 随着现代科学技术的迅速发展，果蔬的贮藏保鲜在 理论上已经取得了很大的进展。
• 从认识果蔬采后的生命现象、乙烯的生理效应，到 认识乙烯的生物合成途径及其调控，进而逐步认识 果蔬采后成熟衰老的机理及分子生物学基础；其研 究从观察果蔬器官组织的宏观现象，到深入细胞、 亚细胞及分子水平的微观世界。
2.积极参与生产实践，勤于动手动脑，进行大 量试验。
面对我国加入WTO的机遇和挑战，果蔬的出口贸 易将更趋活跃。
2、果蔬产品是当之无愧的天然食品。
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绪论本课程的主要内容⏹原料类食品的贮藏保鲜⏹半成品食品的贮藏保鲜⏹成品食品的贮藏保鲜⏹食品在流通中的贮藏保鲜⏹分别介绍各类食品的特性、贮藏原理（引起变质的因素）、贮藏技术（变质的控制）主要教材及参考资料⏹食品安全保藏学刘兴华主编⏹食品贮藏保鲜郑永华主编⏹园艺产品贮藏加工学贮藏篇罗云波主编⏹果蔬采后生理生化实验指导曹建康主编⏹Postharvest Biology and Technology of Fruits, Vegetables, and Flowers Gopinadhan Paliyath等编著⏹食品科学⏹农业工程学报⏹中国农业科学⏹园艺学报⏹中国食品学报⏹食品工业科技⏹Postharvest biology and technology:新西兰⏹J food protection⏹INT J FOOD MICROBIOL⏹J AGR FOOD CHEM三我国食品保藏发展概况⏹我国有近8亿农民，亟待解决农民的收入问题⏹园艺产品--农产品中经济价值较高,在农业结构调整的形式下正在日益受到重视⏹我国是农产品生产的大国，却是商品化的小国从新西兰园艺产品出口：居首位,占57%;居第二位,占13%;加工蔬菜和葡萄酒并列第三位,各占10%;其他园艺产品居第五位,占6%;加工水果居第六位,占4%。
我国果蔬采后处理率低2 存在问题第一章原料类食品的贮藏第一节果品蔬菜贮藏•一、果蔬采后的变质主要体现在哪些方面1. 色泽(1) 叶绿素（叶绿素a、叶绿素b）绿色(2) 类胡萝卜素构成果蔬产品呈现红、黄、橙红等颜色2. 芳香物质•Aroma is derived from several types of compounds that include monoterpenes（单萜） (as in lime, orange), ester volatiles (ethyl, methyl butyrate（丁酸酯） in apple, isoamyl acetate（异戊基醋酸酯） in banana), simple organic acids such as citric and malic acids (citrus fruits, apple), and small chain aldehydes（醛） such as hexenal（己烯醛） and hexanal （己醛） (cucumber).3.1 可滴定酸与果实酸味3.2 可溶性糖与果实甜味3.3 糖苷物质与果蔬风味3.4 单宁物质与果实涩味糖苷物质与果蔬苦味•苦杏仁苷：分解后生成葡萄糖、苯甲醛和氢氰酸，有巨毒作用•茄碱苷：含量超过0.02%，食用会引起人体中毒•黑芥子苷：在酸和酶的作用下生成芥子油和其他物质•柚皮苷单宁物质与果实涩味•果实中含有1-2%的可溶性单宁就会有强烈的涩味•脱涩即使可溶性单宁变为不溶性单宁4. 质地与果实硬度•淀粉 (Starch)•纤维素和半纤维素(cellulose & hemicellulose)•果胶物质 (Pectin)–原果胶–果胶–果胶酸•Cellulose is degraded by the enzyme cellulase or β-1,4-glucanase (半乳糖苷酶）. •Pectin degradation involves the enzymes pectin methylesterase（PE）, polygalacturonase (PG，pectinase), and β-galactosidase（半乳糖苷酶）.•碳水化合物的代谢：•完全成熟前采收，使与后熟有关的酶促过程使贮藏淀粉转变成糖，原果胶转变为可溶性果胶。
•脂质和生物膜•蛋白质•其他营养成分：酚类物质和花青素及其抗氧化性（英文教材第21章第5节第一部分，共4段，每组翻译一段）三果蔬采后生理呼吸生理蒸腾生理休眠生理成熟衰老生理（乙烯，相关酶）目前研究热点：控制衰老的技术：1-MCP，热处理，多胺•1 有氧呼吸C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O＋674Kcal•2 无氧呼吸• C6H12O6→ 2C2H5OH＋2CO2＋24Kcal• C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH+能量3 呼吸温度系数Q10一定温度范围内，温度升高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示。
Q10值在1-10℃范围内最高,最高可达7, 温度10℃以上时, Q10一般降低到2-3之间。
•水果和蔬菜的呼吸作用中会有一部分能量以热的形式散发出来，这种释放的热叫作呼吸热。
•在采后尽可能快的降低呼吸热，使贮藏环境内的温度波动不大5 呼吸消耗•大部果蔬的呼吸底物主要是糖。
呼吸底物的消耗，是果菜在贮藏中发生失重（自然损耗）和变味的重要原因之一。
从呼吸强度可以计算出呼吸底物的消耗量。
跃变型果实：幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时呼吸强度突然上升，果实完熟时达到呼吸高峰。
此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实衰老死亡。
❑非跃变型果实：果实发育过程中却没有呼吸跃变现象。
❑如葡萄、柑桔、菠萝、黄瓜、草莓、荔枝、柠檬等。
夏季成熟的果蔬比秋季成熟的呼吸强度要大；南方生长的比北方生长的呼吸强度大；早熟品种的呼吸强度又大于晚熟品种；贮藏器官，如根和块茎类蔬菜的萝卜、马铃薯呼吸强度较小；而营养器官，如叶和分生组织(花)的新陈代谢旺盛，呼吸强度最大2 发育年龄与成熟度：幼龄时期呼吸强度最大，随着年龄的增长，呼吸强度逐渐下降。
3 同一器官的不同部位：水果和蔬菜的皮层组织呼吸强度大，果皮、果肉、种籽的呼吸强度都不同4、温度 (高低、稳定）a一定温度范围内, 随温度升高, 酶活性增强, 呼吸强度增大。
当温度超过35℃时, 呼吸强度反而下降，这是因为呼吸作用中各种酶的活性受到抑制或破坏的缘故。
b但是并非为了抑制呼吸强度, 贮藏温度越低越好, 而是应该根据各种水果和蔬菜对低温的忍耐性不同, 尽量降低贮藏温度,又不致产生冷害。
c贮藏环境的温度波动会剌激水果和蔬菜中水解酶的活性，促进呼吸5 气体成分适当降低O2浓度，提高CO2浓度，可以抑制呼吸，但不会干扰正常的代谢。
当O2低于10%时，呼吸强度明显降低，O2低于2%有可能产生无氧呼吸, 乙醇、乙醛大量积累，造成缺氧伤害。
提高空气中的CO2浓度, 也可以抑制呼吸, 对于大多数水果和蔬菜来说比较合适的CO2浓度为1-5%, CO2浓度过高会造成中毒。
乙烯增强呼吸强度6 湿度洋葱要求低湿，低湿可以降低呼吸强度葡萄要求高湿，低湿发生失水，增加呼吸强度7 机械伤和微生物浸染都会增强果实的呼吸强度8 化学物质MH,CCC,GA,CO等能抑制呼吸强度（一）蒸腾失水对产品的影响3 饱和差是饱和湿度与绝对湿度的差值, 它直接影响果蔬的蒸腾作用。
4 相对湿度表示空气中的水蒸气压( 绝对湿度）与该温度下饱和水蒸气压（饱和湿度）的比值, 用百分数表示。
（三）影响蒸腾失水的因素1 果蔬的自身因素（１）表面积比：果蔬器官的表面积与其重量或体积之比•（２）种类、品种和成熟度：如叶菜表面气孔多，幼嫩器官角质层薄，易失水，蜡质层也影响失水•（３）机械伤•（４）细胞的保水力（四）水果和蔬菜采后防止失水的措施（五）休眠生理：了解1 概念：植物在生长发育过程中遇到不良的条件时，为了保持生存能力，有的器官会暂时停止生长，这种现象称做“休眠”如鳞茎、块茎类、根茎的蔬菜，坚果类果实都有休眠的现象。
以食用器官分类法1．根菜类（1）肉质根类：萝卜、胡萝卜、大头菜（2）块根类：豆薯、葛2．茎菜类（1）地下茎类块茎类：马铃薯、菊芋根状茎类：藕、姜球茎类：荸荠、慈菇、芋头鳞茎类：洋葱、大蒜、百合（2）地上茎类嫩茎类：莴苣、菜薹、茭白、石刁柏、竹笋肉质茎类：榨菜、球茎甘蓝3．叶菜类不结球叶菜：小白菜、菠菜、芹菜、苋菜、落葵、蕹菜结球叶菜：甘蓝、大白菜、结球莴苣香辛叶菜：韭菜、葱、芜荽、茴香4．花菜类：花椰菜、青花菜、金针菜5．果菜类瓠果类：西瓜、黄瓜、南瓜、苦瓜、佛手瓜、丝瓜、冬瓜浆果类：番茄、茄子、辣椒荚果类：菜豆、豇豆、刀豆、豌豆、黄秋葵6．种子类籽用西瓜、莲籽、芡实2 类型自发休眠：内在原因引起，给予适宜发芽条件也不会发芽被动休眠：外界环境条件不适造成，遇到适宜发芽条件即发芽农产品采后成熟衰老生理（一）成熟期间组织和细胞结构的变化（了解）1 表皮组织结构角质膜：逐渐增厚蜡质层：形成木栓层：大多数果蔬受伤后形成气孔、皮孔：增多2 内部薄壁组织组织细胞间隙增大；多汁水果可能变小3 细胞结构核糖体减少，叶绿体破坏，内质网和高尔基体消失，液泡膜崩溃，线粒体破坏，细胞核和质膜破坏，细胞死亡（二）成熟衰老期间物质的转变1 物质在组织和器官之间的转移和再分配特点：从作为食用部分的营养器官向非食用部分的生长点转移2 同类物质的合成与降解碳水化合物叶绿素蛋白质3物质的重新合成色素香气（三）果蔬成熟与衰老相关酶•1 氧化还原酶类抗坏血酸过氧化物酶 (Ascorbate peroxidase, APX) （2 H2O2 H2O+O2）过氧化氢酶(Catalase, CAT) （2 H2O2 H2O+O2）过氧化物酶(Peroxidase, POD)多酚氧化酶(Polyphenol oxidase, PPO)超氧化物岐化酶(Superoxide dismutase, SOD) （2 O2-+2H+ H2O2+O2)•2 多聚半乳糖醛酸酶(Polygalacturonase, PG)•3 纤维素酶(Cellulase)•4 淀粉酶(Amylase)•5 蛋白质水解酶(Protienase)•6 核酸降解酶(DNase, RNase)（五）乙烯的生理作用1、呼吸高峰与乙烯呼吸跃变型果实非呼吸跃变型果实内源乙烯的产量不同：前者变化大，后者几乎无变化对外源乙烯的反应不同：前者，增大外源乙烯浓度，呼吸高峰提前，峰高不变后者，增大外源乙烯浓度，峰高增高，出峰的时间不变（六）、贮藏环境中乙烯的控制1控制果蔬组织中的乙烯生成控制环境因子（CO2，O2，温度）减少机械损伤，病虫侵染化学方法（SA, AVG, AOA）基因工程法控制乙烯生成2控制果蔬组织乙烯敏感性化学控制乙烯敏感性基因工程法控制乙烯敏感性3 控制贮藏环境中的乙烯来源通风换气 CA氧化剂脱除乙烯 (高锰酸钾溶液)吸附乙烯 (焦碳分子筛)4 控制乙烯作用1-MCP、 CO2、 GA、Ag+四果蔬采后病害及其防治（包装了解）（一）采后生理失调由于贮藏环境中的不良因子引起的不正常的生理代谢变化，如褐变，黑心，干疤，斑点，组织水浸状等。