蔬菜加工清洗消毒作业指导书
食材清洗加工流程
食材清洗加工流程
1. 准备工作
- 准备足够的容器和工具,如:盆、菜板、刷子等。
- 确保工作台面和容器保持干净卫生。
2. 清洗流程
- 将生鲜食材置于容器中,用清水浸泡一段时间,去除表面的泥沙和杂质。
- 用软刷子轻轻刷洗,对于根菜类蔬菜,可以将刷子插入缝隙进行彻底清洗。
- 将清洗干净的食材放置于沥水篮中,待水分滴干。
3. 加工处理
- 根据不同食材的特性,采取不同的加工方式,如切丁、切片、切块等。
- 对一些需要去皮或去籽的食材,先行处理去除外皮和籽芯。
- 清除食材可能存在的腐烂或受损部分。
4. 消毒杀菌(可选)
- 使用专门的食品级消毒液,按照使用说明进行浸泡或喷洒消毒。
- 彻底漂洗干净,去除残留的消毒液。
5. 储藏或直接使用
- 根据食材的种类和后续用途,可将其储存于冰箱或密闭容器中。
- 也可直接使用已清洗加工好的食材进行烹饪。
以上就是食材的基本清洗加工流程,注意操作时保持良好的卫生习惯,避免交叉污染。
同时尽量缩短清洗加工的时间,保证食材的新鲜程度。
生产车间清洗消毒作业指导书
1目的：规范生产车间场地、管道、设备、工器具清洁消毒行为，保证生产环境处于清洁状态，确保卫生达标和半成品、成品不受污染。
02适用范围：凡车间所有员工，车间地板，车间内部环境，生产设备等。
03职责：3.1.生产部：3∙11相关岗位人员负责按标准（规定的清洗消毒对象）进行清洗消毒和记录，同时负责领用已配好的消毒试剂。
3.1.2 .车间主管：负责贯彻和落实该作业指导书。
3.1.3 生产领班（或主管）负责安排机台操作工进行现场卫生清洁，对岗位人员清洗消毒操作过程进行指导和结果确认，对品控员提出需纠正的地方予以配合并安排员工完力戈。
O3.1.4 各岗位员工：按照此文件进行车间清洁消毒操作并做好相关记录。
32品控部：32：1在线品控（QC）对清洗消毒过程进行定时检查、督导，并对清洗结果予以抽检确认。
321.品控部化验室负责消毒试剂配制。
设备及管道、工具、容器应在生产结束后及时清洗或清理。
8调换品种时，有关工序多余的原辅料、标签、说明书、包装材料均应撤离现场。
9生产记录，生产指令等书面文字材料均应撤离生产现场，并收回或更换。
10生产中的各种状态标志均应及时收回和更换。
11清场时间应在每批生产操作之后。
12清场范围应包括生产操作的整个区域、空间，包括生产线上、地面、辅助用房等。
13清场结束后应及时填写清场记录。
14生产部、品质部重点检查批记录中清场记录，并每周抽查一次清场情况，若有差错应及时纠正，并在经济考核中给予处罚。
先用清水及刮板等工器具清除食物残渣，用毛巾进行擦拭直至清一用75%的酒精或用250ppm消毒水浸泡过的毛巾对设备进行消毒T用清水浸泡的毛巾擦拭表面。
粗加工作业指导书
粗加工作业指导书1 范围本作业指导书，规定了加工人员将原料进行粗加工的过程。
2 岗位责任者蔬菜类粗加工员工3 工作内容3.1个人卫生。
3.1.1穿标准工作服上岗。
3.1.1.1帽子要将头发全部包全，女员工要带发套3.1.1.2 穿公司规定的工作鞋。
3.1.2 女不化浓妆、不涂指甲油；男不留长发。
3.1.3 进行操作前洗手消毒。
3.1.4 离开车间要更换工作服。
3.2 领班开班前会，进行工作评估及安排。
3.3 加工前准备3.3.1 工作台面要清水冲洗→消毒毛巾擦干→75%酒精喷洒消毒。
3.3.2 菜板、刀具用清水冲洗→清洁剂刷洗干净→清水冲洗→消毒毛巾擦干→75%酒精喷洒消毒。
3.4 工作过程3.4.1 每天开始工作前，整理菜品库，按“先进先出”原则，对需加工的原料从色泽、气味、新鲜程度方面进行感官检验。
3.4.2 蔬菜、瓜果的初加工。
3.4.2.1 对蔬菜、菌类、瓜果进行挑拣处理，去除不能用的部分。
3.4.2.2 清洗，将蔬菜、菌类、瓜果放入冷水中清洗，蔬菜量不超过清洗池一半高度，只至洗净为止。
3.4.2.3洗净后放入白色带眼塑料筐备用。
4 废物处理4.1 车间有专用的垃圾筒，并配有垃圾袋。
4.2 垃圾集中送到隔离的垃圾区。
5 结束工作5.1 将设备断电、清洁。
5.2 保持工作间整洁。
5.3 将各种用具按5S要求存放。
5.4 下班前检查电源、门、窗是否关好。
6 车间防护6.1 车间每日用紫外线灯消毒30分钟。
6.2 必要时灭蝇灯一直保持开启。
6.3 车间内不得有蚊、蝇等生物出现。
7 严禁事项7.1 发现不合格原料禁止使用，并及时向领导汇报。
7.2 工作过程中杜绝浪费现象。
7.3 个人物品不得存放在车间（药品、手套等）7.4 饰物不得外露。
7.5 受伤时，伤口未加包扎，禁止操作食品。
7.6 严禁违反操作规定使用机器设备。
厨师菜谱作业指导书
厨师菜谱作业指导书第1章厨师基础知识 (5)1.1 厨师职业道德与形象规范 (5)1.1.1 尊重食材，珍惜粮食，避免浪费； (5)1.1.2 严格遵守国家法律法规，保障食品安全； (5)1.1.3 尊重同事，团结协作，共同为提高餐饮服务质量努力； (5)1.1.4 爱岗敬业，勇于创新，不断提高自己的烹饪技能； (5)1.1.5 注重个人形象，保持整洁、干净的工作服，佩戴工作帽、口罩等； (5)1.1.6 语言文明，态度和蔼，为顾客提供热情、周到的服务。
(5)1.2 厨房安全与卫生标准 (5)1.2.1 厨房内保持干净、整洁，地面无水渍、油渍； (5)1.2.2 定期检查厨房设备、工具，保证设备正常运行，无安全隐患； (5)1.2.3 厨房内严禁吸烟、吃零食，避免交叉污染； (5)1.2.4 遵循食材储存规范，生食与熟食分开存放，防止食物中毒； (5)1.2.5 定期进行厨房卫生消毒，保证餐具、厨具清洁卫生； (5)1.2.6 厨师应掌握基本的急救知识，应对突发事件。
(5)1.3 厨房设备与工具使用 (5)1.3.1 了解各类厨房设备、工具的名称、用途、操作方法及维护保养方法； (5)1.3.2 使用厨房设备前，检查设备是否正常，确认安全后方可使用； (5)1.3.3 根据食材性质选择合适的切割工具，保证切割效果； (5)1.3.4 使用厨房设备时，严格遵守操作规程，防止发生； (5)1.3.5 定期对厨房设备进行清洁、保养，延长设备使用寿命； (5)1.3.6 使用完毕后，及时关闭设备电源，拔掉插头，保证用电安全。
(6)第2章食材挑选与处理 (6)2.1 蔬菜挑选与处理 (6)2.1.1 蔬菜挑选 (6)2.1.2 蔬菜处理 (6)2.2 水产海鲜挑选与处理 (6)2.2.1 水产海鲜挑选 (6)2.2.2 水产海鲜处理 (7)2.3 肉类挑选与处理 (7)2.3.1 肉类挑选 (7)2.3.2 肉类处理 (7)2.4 调味品识别与储存 (7)2.4.1 调味品识别 (7)2.4.2 调味品储存 (8)第3章刀工技艺 (8)3.1 基本刀工技法 (8)3.1.1 持刀姿势 (8)3.1.2 切割方法 (8)3.1.3 刀工要求 (8)3.2 蔬菜刀工实例 (8)3.2.2 切丝 (9)3.2.3 切丁 (9)3.2.4 切末 (9)3.3 肉类刀工实例 (9)3.3.1 切片 (9)3.3.2 切丝 (9)3.3.3 切丁 (9)3.3.4 切末 (9)3.3.5 拉花 (9)第4章烹饪基本技法 (9)4.1 炒 (9)4.2 爆 (9)4.3 炸 (10)4.4 煎 (10)4.5 烧 (10)4.6 蒸 (10)4.7 煮 (10)4.8 炖 (10)第5章调味与烹饪美学 (10)5.1 调味品搭配原则 (10)5.1.1 鲜、香、辣、酸、甜、苦六味搭配 (10)5.1.2 主次分明 (11)5.1.3 适量调味 (11)5.2 色香味形器的搭配 (11)5.2.1 色彩搭配 (11)5.2.2 香气搭配 (11)5.2.3 口感搭配 (11)5.2.4 形态搭配 (11)5.2.5 器具搭配 (11)5.3 美食摆盘与装饰 (11)5.3.1 简约大方 (11)5.3.2 创意新颖 (12)5.3.3 协调统一 (12)5.3.4 有序摆放 (12)5.3.5 装饰适度 (12)第6章中式烹饪技法 (12)6.1 红烧 (12)6.1.1 红烧的定义 (12)6.1.2 红烧的步骤 (12)6.2 清蒸 (12)6.2.1 清蒸的定义 (12)6.2.2 清蒸的步骤 (12)6.3 酸辣 (13)6.3.2 酸辣的步骤 (13)6.4 麻辣 (13)6.4.1 麻辣的定义 (13)6.4.2 麻辣的步骤 (13)6.5 椒盐 (13)6.5.1 椒盐的定义 (13)6.5.2 椒盐的步骤 (13)第7章西式烹饪技法 (14)7.1 煎牛排 (14)7.1.1 准备材料 (14)7.1.2 烹饪步骤 (14)7.2 烤鸡 (14)7.2.1 准备材料 (14)7.2.2 烹饪步骤 (14)7.3 意大利面 (15)7.3.1 准备材料 (15)7.3.2 烹饪步骤 (15)7.4 西式汤品 (15)7.4.1 准备材料 (15)7.4.2 烹饪步骤 (16)第8章面点制作技艺 (16)8.1 面团制作 (16)8.1.1 面粉选择与处理 (16)8.1.2 和面 (16)8.1.3 发酵 (17)8.1.4 揉面 (17)8.2 面点成形 (17)8.2.1 搓、揉、捏 (17)8.2.2 刀切、模具压 (17)8.2.3 搓花 (17)8.3 面点熟制 (17)8.3.1 蒸制 (17)8.3.2 烤制 (17)8.3.3 煎炸 (17)8.4 面点馅料制作 (17)8.4.1 肉馅 (17)8.4.2 蔬菜馅 (18)8.4.3 芝麻馅 (18)8.4.4 果仁馅 (18)第9章甜点制作技艺 (18)9.1 蛋糕制作 (18)9.1.1 蛋糕配方准备 (18)9.1.2 蛋糕制作步骤 (18)9.2 饼干制作 (18)9.2.1 饼干配方准备 (18)9.2.2 饼干制作步骤 (18)9.2.3 饼干创意与变化 (19)9.3 布丁与慕斯 (19)9.3.1 布丁制作 (19)9.3.2 慕斯制作 (19)9.3.3 布丁与慕斯的装饰 (19)9.4 果冻与糖果 (19)9.4.1 果冻制作 (19)9.4.2 糖果制作 (19)9.4.3 创意糖果设计 (19)第10章创新菜谱设计与实践 (19)10.1 创新菜谱设计原则 (19)10.1.1 营养均衡原则：菜品应充分考虑食材的营养成分，保证菜品在色、香、味、形、养等方面达到和谐统一。
食堂凉菜制作作业指导书
食堂凉菜制作作业指导书
一、准备：
准备好各类用具，如砧板、用具、各类料盘、抹布等，并确保用具的清洁卫生。
二、加工：
1、配置各种小料和卤汁，如：葱、姜、蒜、辣椒、各类沙司、蒜泥、芥末等，部分卤汁须经烧煮后方可使用。
2、各类加工辅料，如番茄、黄瓜、生菜、洋葱、芦笋、蘑菇各类辅料。
3、根据菜单和凉菜制作的要求，通过拌、炝、腌、熏、烤、烧等手法，烹饪各种凉菜主食。
4、蔬菜类应按规定时间进行腌、泡、浸、拌等制作，然后再进行刀工处理。
5、隔夜凉菜须仔细检查质量，如无异变，应回锅后方可使用；如有变质等异常，及时上报班长以便处理，严格禁止售卖变质饭菜。
三、配制：
1、凉菜配制要做到布局整齐、主辅协调、色泽鲜艳、造型美观。
2、原料配置要做到整料整用、次料次用、下脚料要综合利用。
四、卫生：
1、做好凉菜配置的环境卫生工作。
2、操作人员佩戴无菌手套、口罩等，保持清洁个人卫生。
3、操作前，应对实用工具和盛器进行严格消毒。
4、生食荤素菜要洗净消毒后方可配置。
五、收尾：
1、做好环境卫生，以及冰箱卫生和用具的清洁工作。
2、凉菜余料应加盖保鲜膜后，分类储藏于冰箱中。
餐饮行业菜品制作作业指导书
餐饮行业菜品制作作业指导书第1章原材料选择与处理 (4)1.1 蔬菜类原料的选择与处理 (4)1.1.1 选择标准 (4)1.1.2 处理方法 (5)1.2 肉类原料的选择与处理 (5)1.2.1 选择标准 (5)1.2.2 处理方法 (5)1.3 水产类原料的选择与处理 (5)1.3.1 选择标准 (5)1.3.2 处理方法 (5)1.4 调味品的选择与搭配 (5)1.4.1 选择标准 (5)1.4.2 搭配原则 (6)第2章菜品制作基本技能 (6)2.1 切割技法 (6)2.1.1 直切法 (6)2.1.2 斜切法 (6)2.1.3 刀背拍打法 (6)2.1.4 切丁法 (6)2.2 烹饪技法 (6)2.2.1 炒 (6)2.2.2 炖 (7)2.2.3 煎 (7)2.2.4 烧 (7)2.2.5 蒸 (7)2.3 调味与装盘 (7)2.3.1 调味 (7)2.3.2 装盘 (7)第3章菜品分类与特点 (7)3.1 凉菜制作 (7)3.2 热菜制作 (8)3.3 汤品制作 (8)3.4 主食制作 (8)第4章热菜烹饪技法 (9)4.1 炒菜技法 (9)4.1.1 准备工作 (9)4.1.2 炒菜步骤 (9)4.2 炖菜技法 (9)4.2.1 准备工作 (9)4.2.2 炖菜步骤 (9)4.3 红烧技法 (9)4.3.2 红烧步骤 (10)4.4 烤制技法 (10)4.4.1 准备工作 (10)4.4.2 烤制步骤 (10)第5章菜品创新与研发 (10)5.1 创新菜品的基本原则 (10)5.1.1 坚持市场需求导向：创新菜品应紧密围绕市场消费需求，结合餐饮行业发展趋势，预测并引领消费者口味。
(10)5.1.2 突出地域特色：创新菜品应充分考虑地域食材、调料及烹饪方法，体现地域文化特色。
(10)5.1.3 注重营养与健康：创新菜品在口感、色彩、营养等方面要均衡搭配，遵循健康饮食理念。
(10)5.1.4 创新烹饪技法：在传统烹饪技法的基础上，摸索和运用新型烹饪技法，提高菜品质量和效率。
蔬菜包(土豆)前处理作业指导书
蔬菜包(土豆）前处理作业指导书一、工艺流程鲜菜、盐渍菜----清洗、除杂物----切片----蒸煮、漂烫----脱硫、脱盐、脱酸、沥干----计量混合（原料混合）----计量浸泡----计量浸泡用辅料----计量混合浸泡----检验合格----沥干明水----搅拌----灌装封口----杀菌----包装组合二、操作流程1.土豆操作流程清洗、去皮---清洗----定型----清淘----称重----漂烫----立即酸化1)清洗、去皮土豆选用一点红的品种，先将土豆清洗干净再进行去皮并使用菠萝夹子将芽孢清理干净，已处理干净的土豆浸泡在清水中，淘洗干净无泥沙等异物。
2)定型、清淘清洗干净后的土豆，若有较大的土豆横向切分为2-3份（严禁竖向对半切），已初定型和削好的土豆定型厚度为1.5mm--2.5mm，长*宽4cm*3cm的土豆片，土豆片使用自来水进行清淘3---4次，直至水清澈无土豆淀粉即可。
1)计重处理好的土豆片捞在周转筐中，滴干明水后准确计量，由于漂烫在乳酸菌车间四川泡菜处，路程较远防止土豆片与空气接触变色，将计重后的土豆片放入不锈钢缸子中加入自来水淹没土豆片。
（计重后算出对应土豆片酸化时候需要的配料将一起带入车间待用）3)漂烫将土豆放入92--95℃水中漂烫30秒，漂烫的方式：将纱布网袋绑扎在不锈钢漂烫筐里，倒入60--70kg（两筐）土豆片在，不易过多，在漂烫过程中使用行车上下振动来回3次（30s），使土豆受热均匀后立即放入冷水中冷却，同时也是上下振动，并且在第一个冷却池中冷却上下2次立即放入第二个冷却池里上下2次，使土豆片冷却透心。
4)酸化漂烫土豆之前应提前将酸化土豆的水调配好，菜：水=1:1，加入放入不锈钢池中加入0.25%的基料C（占菜和水的总量）和1.2%的食盐（占菜和水的重量）和0.25‰的JY（占菜和水的总量），将冷却后的土豆片及时放入酸化水中浸泡，防止土豆变色，并且不断搅拌，防止土豆片之间粘连。
作业指导书(菜品烹饪)
作业指导书（菜品加工烹饪）1、作业人员条件1.1 具有厨师初级资格操作证。
1.2 具有体检健康证。
1.3 具有菜品质量意识。
1.4 具有一定的工作经历。
1.5 个人卫生符合餐饮服务规定。
2、准备工作2.1 工装准备：工衣、工服、工鞋、工帽。
2.2 原材料准备：（依据食谱）2.3 工器皿具准备：燃气炉灶、液化气、铁锅、炒勺、烤箱、蒸箱、菜刀、砧板、抹布、碗、盘、筷子、调料盒、砧板护罩、调拌勺、不锈钢盆、一次性手套、口罩，要求卫生清洁，无油污。
3、操作程序（步骤）3.1 初加工3.1.1 蔬菜加工-根据原料不同的种类、属性及烹饪时的使用标准，采取不同的方法对原料进行初步加工处理（拣、摘、清洗、切条、块、丝、片）。
3.1.2 禽畜肉类加工-根据原料的属性及菜品原料的规格要求进行加工（切条、块、丝、片）。
※剁鸡的技法-左手按住原料，右手持刀稍高于原料，运刀时以手腕力为主，带动小臂，刀口垂直向下，对准加工部位，将原料斩断。
▲剁块时，握刀要稳，下刀准确、有力，力求一刀断料；▲运用腕力，合理地使用臂力，提刀不宜过高；▲有节奏感，频次较高。
3.1.3 水产品加工（鱼类、虾蟹加工）※活鱼加工-用刀将鱼拍晕，保持鱼体完整。
-刮鳞：左手用抹布握紧鱼头，右手用刮鳞器，从鱼尾至鱼头将鱼鳞刮净。
▲刮鳞时不能顺刮，需逆刮。
▲合用于骨片鳞类的鱼，鲥鱼、白鳞鱼无需刮鳞。
-去腮：用手指或者剪刀将鱼鳃除去。
-取内脏：普通有剖腹取、剖背取和口腔取三种。
（1）剖腹取：将鱼的腹部沿肛门至胸鳍直线剖开，取出内脏。
（2）剖背取：将鱼的脊背剖开，取出内脏。
合用于大鱼的腌制。
（3）口腔取：在鱼肛门处开一小横刀口，将肠子割断，然后用方筷从鱼鳃口腔处插入，夹住鱼鳃用力搅动，使鱼鳃和内脏一起卷出。
合用于整鱼上席的鱼。
▲取内脏时不可弄破苦胆，以免影响原料质量。
-清洗：用凉水冲洗，刮去黑衣、残留血污，洗净待用。
※甲鱼加工-宰杀：将甲鱼腹部朝上，待甲鱼伸出头时，挥刀将头剁下。
食品卫生安全作业指导方案
精心整理饭堂食品安全作业指导书文件类别：部门文件---饭堂食品安全作业指导书文件编号： XZ—FT—WI— 001 撰写单位：行政饭堂（四）卫生管理…………………………………………………………..41页（五）人员管理…………………………………………………………..46页（六）应急管理 (46)页一、目的：为确保我司饭堂食品卫生安全，提高用餐员工满意度，规范各产品、各工序操作流程，落实卫生操作标准，特制定本手册，以达到食品卫生安全防护之目的。
二、适用范围：公司行政部饭堂。
一、加工管理1.11.1.1A①②③④⑤⑥B①将验收合格的禽肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。
②用清水冲洗干净。
③禽类的内脏必须彻底清除，并用清水冲洗干净。
④洗净后放入干净的盛具中沥水后，根据烹制的需要，使用相应的加工工具分割加工。
C、畜肉类：①将验收合格的畜肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。
②用清水冲洗干净。
③洗净后放入干净的盛具中沥水后，根据烹制的需要，使用相应的加工工具分割加工。
⑤D①②③④E①②③去胆衣，已去胆衣的用清水浸泡或用保鲜膜包装使其不易变质）。
④灌洗法：动物肺，将肺气管套在水笼头上，放水灌肺，挤压放水，反复三次，洗净至银白色。
⑤胆汁污染品处理：加工时不慎弄破苦胆的原料，可将被污染部位用清水冲洗，擦净水分，用酒精或小苏打或发酵粉涂擦，再用清水漂洗即可。
F冻制品：①根据加工的需要，提前对冻制品进行正确的解冻，不允许不解冻直接进行过油或蒸制等操作。
②对完全解冻后的原材料进行详细的质量检验，如颜色、气味、质地异常的坚决不用。
③④G①②③④⑤打蛋前将蛋壳上的水沥干，避免洗蛋水污染蛋黄和蛋清。
⑥打蛋前必须用肥皂流水洗手，消除手在清洗过程中附着的病菌和病毒。
⑦洗蛋盆与打蛋盆要标识明显，分开使用。
⑧盛具及时清洁消毒，保洁存放。
H干货类①根据需要，将干货放入清水（或温水）中浸泡，合理掌握泡发时间，除特殊干货外不允许隔夜泡发。
农产品加工作业指导书
农产品加工作业指导书一、简介农产品加工是将农田中所产出的农作物进行处理和加工，以增加产品的附加值和延长产品的保鲜期。
本指导书旨在提供关于农产品加工的指导和操作方法，以确保加工过程安全、高效和符合质量标准。
二、工作环境准备1. 应选择干燥通风良好的场所进行农产品加工作业，确保无异味、灰尘或其他污染。
2. 加工设备和工具应保持干净卫生，并且每天开始工作前都要进行消毒处理。
3. 保持工作区域整洁，确保通道畅通，防止意外事故的发生。
4. 工作人员应穿戴适宜的工作服，同时佩戴手套和口罩等个人防护装备。
三、农产品加工流程1. 原料准备a. 选择新鲜、健康、无病虫害的农产品作为原料，进行初步清洗。
b. 若有需要，对农产品进行削皮、去籽或切块等处理，以适应后续加工工艺的需求。
2. 加工处理a. 根据不同的农产品和加工产品的要求，选择适宜的加工方法和工艺。
b. 加工过程中要确保操作规范，遵循食品安全和卫生要求。
c. 需要进行烹饪或烘焙加工的农产品，要掌握适当的加热温度和时间，保持食品的口感和营养成分。
3. 包装与储存a. 加工完成的农产品要进行适当的包装，保证产品在储存和运输过程中的质量和安全。
b. 包装材料应符合相关的食品卫生标准，且具备防潮、防腐和保鲜的功能。
c. 储存环境应干燥、通风，避免日光直射和高温，以延长农产品的保质期。
四、安全注意事项1. 在进行农产品加工过程中，务必严格遵守食品安全和卫生规定，防止食物污染和交叉感染。
2. 使用加工设备时，应按照操作说明书进行操作，避免因误操作导致事故的发生。
3. 积极预防火灾事故，加工场所应配备灭火器并定期检查消防设施的使用情况。
4. 加工过程中若发生意外或异常情况，应立即停止操作并通知相关人员进行处理。
五、常见农产品加工方法1. 鲜果脯制作a. 选取优质水果，去皮去核并切成适当大小的块状。
b. 将水果块用糖浆浸泡，再烘干或晾干，即可制作成鲜果脯。
2. 果酱制作a. 选取新鲜的水果，洗净后去皮去核，切成小块。
蔬菜操作规程
蔬菜操作规程
《蔬菜操作规程》
一、蔬菜采摘
1. 采摘前需洗净双手，穿戴工作服和手套；
2. 采摘时要注意避免损伤蔬菜，避免采摘过熟或变质的蔬菜；
3. 采摘完成后，立即进行分类、清洗和包装。
二、蔬菜清洗
1. 清洗前要先洗净双手，并戴上手套；
2. 用流动的清水冲洗蔬菜，去除表面的杂质和农药残留；
3. 对于根茎类蔬菜，需用刷子轻轻擦洗，确保干净；
4. 清洗后将蔬菜放置在通风良好的地方晾干。
三、蔬菜储存
1. 储存前对蔬菜进行初步分类，分别储存；
2. 储存蔬菜要选择通风良好、干燥清洁的地方，避免阳光直射；
3. 对于易腐烂的蔬菜，建议进行适当的包装和降温储存；
4. 定期对储存的蔬菜进行检查和清理，避免积存不良蔬菜。
四、蔬菜加工
1. 加工前要准备干净工作台、刀具和器皿；
2. 对于生吃的蔬菜，要彻底清洗后再进行切割；
3. 对于熟食蔬菜，要保持材料新鲜，避免变质；
4. 加工过程中要注意卫生，防止受到污染。
五、蔬菜销售
1. 销售前要对蔬菜进行精心包装，确保干净卫生；
2. 对于易腐烂的蔬菜，要避免堆放过久；
3. 销售时要提供详细的产品信息，包括产地、品种等；
4. 定期对蔬菜进行检查和清理，确保销售的蔬菜新鲜健康。
以上就是《蔬菜操作规程》的相关内容，希望大家在日常蔬菜操作中能够按照规程进行，确保蔬菜的品质和卫生。
食品加工消毒制度范文
食品加工消毒制度范文为了确保食品加工过程中的卫生安全和消费者的健康，本公司建立了严格的食品加工消毒制度。
以下是本公司食品加工消毒制度的具体内容：一、加工区域清洁与消毒1. 食品加工区域每天开工前和结束后必须进行彻底的清洁和消毒。
2. 所有的加工设备、工具和容器必须经过洗涤和高温消毒，确保无菌状态。
3. 工作台、墙壁、地板等工作表面和环境必须保持清洁干净，使用专门的清洁剂进行清洁，定期进行彻底消毒。
二、工作人员的卫生要求1. 所有从事食品加工工作的员工必须定期接受健康检查，确保身体健康，无传染病。
2. 所有加工区域的工作人员必须按照规定的工作服和鞋套进行工作，保持个人卫生。
3. 所有加工人员必须保持手部清洁，洗手前后使用洗手液或肥皂，并经过适当的消毒处理。
三、食品原料的消毒处理1. 食品原料在进入加工区域前必须经过必要的消毒处理，确保无菌状态。
2. 对于有高风险的食品原料，采取更严格的消毒处理措施，如高温蒸煮、浸泡等方法。
3. 对于从外部购买的食品原料，必须检查供应商的合规性和卫生状况，并进行必要的消毒处理。
四、加工工艺中的消毒措施1. 在食品加工的不同阶段，必须采取适当的消毒措施，确保食品的安全性和卫生纯净度。
2. 加工过程中使用的工具和设备必须经过适当的消毒处理，以确保无菌状态。
3. 加工区域必须定期进行杀菌处理，避免细菌滋生和繁殖。
五、食品加工环境的监测和调整1. 定期对食品加工环境进行卫生监测，包括空气质量、表面卫生等方面。
2. 一旦发现问题，必须立即采取措施调整和解决，避免食品安全风险。
3. 食品加工环境的卫生监测记录必须保存，并随时向相关部门展示和提供。
六、员工的培训和教育1. 对所有加工区域的员工进行定期的食品安全培训和教育，提高他们的食品安全意识和卫生素养。
2. 向员工提供食品安全知识和操作规范手册，并确保他们严格执行。
3. 对新员工进行岗前培训和指导，确保其了解和掌握相关的食品加工消毒制度。
蔬菜加工操作规范流程制度
蔬菜加工操作规范流程制度下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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一、原料验收。
1. 检查蔬菜外观、色泽、形态是否符合质量标准。
蔬菜消毒管理制度
蔬菜消毒管理制度一、背景与意义蔬菜是人们日常饮食中不可或缺的一部分，其营养丰富，对人体健康有益。
然而，蔬菜的生长环境和采摘、运输、加工等过程中易受到各种污染，包括农药残留、重金属、微生物等，可能对人体健康造成危害。
因此，建立合理的蔬菜消毒管理制度，对保障人们饮食安全、提高蔬菜质量具有重要意义。
二、蔬菜消毒管理目标蔬菜消毒管理的主要目标是保证蔬菜的食品安全，即保证蔬菜产品不含有有害化学物质和微生物等危害人体健康的物质。
具体目标包括：1. 确保农业生产环节的蔬菜不受有害农药、化肥等污染；2. 确保蔬菜在加工、运输等环节中不受二次污染；3. 确保蔬菜产品在销售前经过合理的消毒处理，达到国家卫生标准。
三、蔬菜消毒管理制度内容1. 农业生产环节的蔬菜消毒管理（1）合理使用农药和化肥，确保使用符合国家安全标准的产品，严格执行农药使用规范，不得擅自超量使用或使用过期药剂。
（2）定期监测农产品中农药残留情况，确保符合国家食品安全标准，对检测异常的蔬菜进行深加工或销毁处理。
（3）建立蔬菜种植基地档案，对种植环境、施肥、灌溉等情况进行详细记录，确保农产品安全生产。
（4）推广绿色有机种植技术，减少对化肥农药的需求，提高产品安全性。
2. 加工环节的蔬菜消毒管理（1）建立健全的加工卫生标准，确保加工过程中不受到二次污染的影响。
（2）加强加工设施的卫生管理，定期对设施进行清洁消毒。
（3）确保加工人员持证上岗，定期进行卫生健康检查。
（4）建立加工环节的质量管理制度，对进货原料和出厂产品进行严格检验。
（5）加工环节要遵守国家食品安全法规，不得使用未经批准的添加剂。
3. 销售环节的蔬菜消毒管理（1）定期对销售蔬菜进行质量抽检，确保产品合格。
（2）加强销售场所的卫生管理，保证蔬菜的存储和展示环境卫生整洁。
（3）建立完善的销售台账，对销售蔬菜进行追溯管理，为消费者提供安全可靠的产品。
（4）销售环节要配备专业人员，及时对蔬菜进行消毒处理。
后厨洗菜作业指导书
2.4生姜、大葱、洋葱、蒜头先去其皮壳后，再清洗。
2.5荤类原料粘质多的，如肚、大肠等，用盐抹匀后，再用热水冲冼。
2.6冰冻原料等解冻后，再视其性质与用途，用热水或冷水清洗。
1目的：
洗净原材料，不带沙粒、虫子，便于厨房各部门进行加工。
2作业流程：
2.1原料到达后，负责清点品种与数量，核对当日各厨房“中厨房每日市场购货表”是否有遗漏或数量不足，漏缺情况要及时向厨师长汇报，以便有关厨房及时安排。
2.2严格按照各厨房的要求进行削洗，做到干净、整齐、不变形；叶菜、根菜、茎菜、花菜、果菜类用冷水清洗，夏天不仅要像大拇指一样粗细长短，并且根部要用小刀削尖而菜叶仍然紧裹不散。
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蔬菜加工清洗消毒作业指导书目录1．水塔清洗消毒作业指导书2．二氧化氯发生器操作作业指导书3．收购、前整理清洗消毒作业指导书4．漂烫间清洗消毒作业指导书5．冷藏库消毒作业指导书6．人员洗手消毒作业指导书7．消毒液验收、配制、使用作业指导书8．消毒剂购置入库前浓度测定作业指导书9．工作服、口罩清洗消毒作业指导书10．厂区防（灭）鼠作业指导书11．职工健康检查计划12．废水、废渣、垃圾管理制度13．厂区公共厕所管理规定14．化学药品管理规程15．运输车辆及工具清洗消毒作业指导书16．洁区场地、设备、设施、工器具清洗消毒作业指导书17．速冻机清洗消毒作业指导书18．外包装间等清洗消毒作业指导书1.水塔清洗消毒指导书1. 目的生产期间每季度对水塔进行一次清洗消毒，以达到清洁卫生的要求，确保水的安全卫生。
2.职责：2.1动力科科长负责贯彻该作业指导书。
2. 2水工班班长负责该作业指导书的实施。
2.3动力科科长负责该作业指导书的监督检查。
3.适用范围本作业指导书适用于公司水塔的清洗消毒工作。
4.内容4.1首先切断水源，排放塔内清水4.2放完后施工人员进入水塔，打开塔内排污管排放塔内沉淀物4.3用清水冲洗、打扫直止没有污物为止。
4.4用漆铲铲除塔内四周硬质水垢残留，水垢排入下水道。
4.5由施工人员用硬板刷带水刷洗池壁污垢四次，待检查没有水垢后再用塑料刷清洗内池壁。
4.6塔内清除干净后，并用清水反复冲洗，直至没有污垢，将排水管口堵止。
4.7向塔内进水至正常水位，加入次氯酸钠，使塔内水的有效氯含量为100PPM，消毒4小时。
4.8 4小时后，由水工将清毒水放干净，再用清水冲洗，进行换水4次。
4.9感官检查，使用前进行感官检查，如检查不合格，重复前程序。
5．相关记录水塔清洗消毒记录2.二氧化氯发生器操作作业指导书1.首先将盐酸来料配制成9％的盐酸溶液(盐酸用白色塑料桶存放)。
2.将亚氯酸钠来料配制成7.5％浓度的亚氯酸钠溶液,(原料用兰色或绿色塑料桶存放)。
3.等各种原料配成后，放入运行捅内,可先开启手动按钮，用发生器的泵将药液输入管内。
4.一切正常后先打开进出水伐，启动管道泵使加氯器管道中浮球升至感应器之上并进行排空气。
5.后开总电源开关,进行至二氧化氯发生器工作.6.加氯器屏幕显示浓度为128.8G/H。
7.盐酸不能与亚氯酸钠存放在一起，要分开存放，以免发生爆炸。
8.水泵及水处理装置在加工车间工作时要打开,加工车间结束后再关闭水处理系统。
9.水处理室只准操作人员进入,其他人员不得进入.10.操淮人员应经常观察水处理系统中盐酸及亚氯酸钠的用量，当亚氯酸钠及盐酸药液低于最低位时,要补充至最高位。
11.操作人员要和公司化验人员密切配合,加强水质管理。
12．相关记录：二氧化氯发生器监控记录3．收购、前整理清洗消毒作业指导书1．目的规范收购、前整理场地清洗消毒的操作行为，保证其生产环境、设备、设施等处于清洁状态。
2．职责2．1车间主任负责贯彻落实该作业指导书2．2卫生班长负责该作业指导书的实施2．3车间质检员负责该作业指导书的监督检查3．适用范围适用于收购、前整理场地的墙面、地面、分级筛、跳豆机、去壳机、拣豆、输送线、提升机、水槽、工作台、刀、模具、刀板、剪刀、清洗池、塑料筐等的清洗消毒工作。
4．内容4．1收购、前整理场的清洗消毒分生产前、后和生产间隙进行。
4．2清洁用品，包括塑料刷、扫帚、水池、塑料桶、自来水、100PPM含氯消毒水。
4．3生产结束后的清洗消毒4．3．1清扫：应清除地面、墙面和各种设备、设施、工器具中的杂物、残留物。
4．3．2冲洗：用扫帚等工具和清水进一步洗、扫、刷，清除一切设备、设施中的杂物、泥污等。
4．3．3用含100PPM有效氯的消毒液对墙壁、地面、设备设施进行喷雾或浇洒消毒。
10分钟后用清水冲洗，清除消毒剂残留。
4．3．4检查所有清洗消毒过的表面，如发现任何残留痕迹，重复4．3．1——4．3．3步骤操作。
4．4生产前的清洗每天开工前，分别用自来水对场地、设备、工器具进行冲洗。
4．5生产加工间隙的清洗消毒4．5．1清除场地、设备、周转筐、工作台、工器具、清洗池中一切杂物、污垢等。
4．5．2用自来水分别对上述设备、设施、工器具等进行彻底冲洗。
4．5．3清洗池每使用1小时，必须彻底清洗换水一次。
4．5．4检查所有清洗过的表面，如发现任何残留痕迹，重复4．5．14．5．3步骤操作5．相关记录设备、设施、工器具清洗消毒执行、检查记录4．漂烫间清洗消毒作业指导书1．目的规范漂烫间清洗消毒工作，保证其生产环境、设备、设施处于清洁状态。
2．职责2．1车间主任负责贯彻落实该作业指导书2．2卫生班长负责对该作业指导书的实施2．3质检员对该作业指导书的实施进行监督检查。
3．适用范围适用于漂烫间墙面、地面、提升机、漂烫机、周转筐等的清洗消毒工作。
4．内容4．1漂烫间的清洗消毒分生产前、后和生产间隙进行。
4．2清洗用品包括塑料刷、塑料桶、自来水、100PPM含氯消毒水。
4．3生产结束后的清洗消毒4．3．1拆卸漂烫机上的盖子及其它容易拆卸的部件，使其各个部件都能得到清洗。
4．3．2冲洗，用自来水对墙壁、地面、提升机、漂烫机、周转筐进行冲洗，或用塑料刷进行刷洗，清除表面及内部所有残留、残渣。
4．3．3消毒：关闭放水阀门、机（池）内注满清水，开启蒸汽阀门，使机内水温升到90℃以上，并开启蒸煮机，输送带转动，使热水与机内、表面充分接触时间不低于5分钟，然后放掉热水。
墙壁、地面、提升机用100PPM有效氯消毒水均匀泼洒消毒，使其接触3分钟以上。
4．3．4感官检查所有已清洗消毒过的表面，如发现残留，重复4．3．1--4．3．3步骤操作。
4．4生产前的清洗每天生产前对漂烫机、提升机、墙面、地面用自来水冲洗一遍。
4．5生产间隙的清洗消毒4．5．1每天更换漂烫机内水一次以上（视产量大小）4．5．2用自来水冲洗地面、墙面、提升机、周转筐4．5．3每间隔4小时，用100PPM含氯消毒水均匀泼洒提升机一次，使其充分接触3分钟以上，再用清水冲除消毒剂残留。
5．相关记录设备、设施、工器具清洗消毒执行、检查记录5.冷藏库消毒作业指导书1.目的每年生产前对冷库进行熏蒸消毒,消除霉菌等微生物的危害。
2.职责2.1车间主任负责该作业指导书的贯彻2.2冷库管理员负责该作业指导书的实施2.3质检员负责该作业指导书的监督检查3.适用范围本作业指导书适用于冷库的消毒工作。
4.内容4.1 清除库内所有产品4.2 库内除霜后,用清扫工具将库内打扫干净。
4.3计算好冷库容积和过氧乙酸及高锰酸钾用量。
4.4 18%浓度的过氧乙酸纯品1g/m3与高锰酸钾粉0.33g/m3 放入砂锅或脸盆等容器中,关闭冷库消毒2小时。
容器内先放高锰酸钾，再倒入过氧乙酸。
4.5 打开库门,用风机排除库内气味。
4.5 质检员负责消毒效果的监督检查。
5．相关记录；冷藏库消毒记录6.人员洗手消毒作业指导书1.目的生产前进入洁区的人员进行洗手，消毒，更衣，换鞋以达到清洁卫生的要求。
2.职责2.1车间主任负责贯彻该作业指导书2.2更衣室负责人员负责该作业指导书的实施2.3车间质检员负责该作业指导书的监督检查3.适用范围本作业指导书对人员的卫生管理是有效的。
4.内容4.1车间门口检查非车间生产及管理人员，未经总经理批准或管理者代表批准不准进入车间。
患有手外伤，皮肤病、腹泻等有碍食品卫生的人员不准进入车间长指甲、佩带妆饰物的人员应剪指甲，去掉妆饰物后才准进车间。
4.2检查合格，允许进入车间的人员到更衣室更衣。
4.3洗手：湿手，滴上皂液，两手反复搓洗，然后在感应水笼头下冲洗干净。
4.4更衣：先戴好帽子，前部头发不得外露，穿工作服全部头发不外露，戴口罩。
4.5手在50PPM消毒液浸泡2分钟以上，手碗以下部分应全部浸在消毒液中。
4.6在感应水笼头下冲洗去手的消毒液后，并用干手纸擦干方可进入加工场所。
4.7手消毒后，如有污染，必须重复4、5—4、6程序。
4.8人员的卫生情况应记录在记录表中。
4.9生产期间，其它人员，如检验人员、检查人员、参观人员等进入，必须按4.1-4.7执行。
5．相关记录5．1加工人员进入车间检查记录5．2加工过程中人员出入车间台帐7.消毒液验收、配制、使用作业指导书1.目的规范消毒剂的管理和使用，保证消毒效果，防止对食品和食品接触面的污染。
2.职责2.1采购员负责采购有合格证明允许在食品中使用的消毒剂。
2.2质检员负责消毒剂的验收、配制。
2.3质检科负责本作业指导书实施的监督检查。
3.适用范围本作业指导书适用于消毒液的验收、配制和使用的管理。
4.内容4.1采购的每批消毒剂，采购员应向供货方索取合格证或产品质量检验证明等的相关证明。
4.2进厂的每批消毒剂，进公司时，由质检人员进行必要的感官检查和数量验收，并索取产品合格证明，内容应有该批消毒液或药品的生产日期、浓度，并保留存档：并通知实验室取样化验有效氯含量并在盛放消毒剂的桶上进行标识，标识内容包括消毒剂的生产日期或进货日期、品名、浓度。
4.3消毒剂应加盖贮存：并专室存放,专人配制。
杜绝污染食品和食品接触面。
4.4车间质检员应按照卫生标准操作观范规定的浓度要求，配制消毒液，消毒液应现配现用，使用时间长，应补充消毒液，以保持一定浓度。
有的消毒液应按规定要求定时更换，配制人员首先应对各消毒点所使用的容器体积进行计算并记录在册，先计算水的重量，然后根据浓度要求和药液有效浓度，确定加入液的量，以达到配制浓度的准确，对配制好的消毒液用比色法测定其实际浓度，若不符合规定要求应及时调整，加工用水的加氯，按加氯器的操作规程执行。
日常使用的消毒液配制方法：4.4.1消毒液的配制公式C=（C1+L1）／（L1+L2）L1=C*（L1+L2）/C1C——消毒液浓度（PPM）C1——母液浓度（PPM）L1——母液用量（升）L2——池内水量（升）4.4.2生产期间各加工区域所需配制有效氯消毒液消毒液浓度均按4.4和4.4.1中要求方法执行，以确保消毒液浓度符合要求。
4.5车间操作人员对配制好的消毒液，要及时使用，使用方法采用喷、洒、浸泡等规定的方法，使消毒液与设备、设施、工器具等充分接触，接触时间不低于规定要求，然后用饮用水进行冲洗,冲剩残留消毒液方可使用。
消毒完毕后所使用的消毒工具均应清洗干净，妥善保管，以便下次使用。
地面消毒池不使用时均应放掉残液，冲洗干净。
操作消毒时要做好个人防护工作。
4.6检查消毒液的配制人员，应对消毒液配制的有效浓度进行自查，偏离时予以纠正，非配制消毒液的车间质检员对配制好的消毒液进行浓度测定,发观浓度偏离应与配制人员共同查明原田，予以纠正，以便正确配制。
4.7车间质检员对各种配制时间和浓度应有记录，于次日上报质检科。