敬养老院食堂规范操作流程图
养老院伙房面点的工作流程
养老院伙房面点的工作流程
1. 食谱设计：伙食主管会根据老年人的营养需要和就餐习惯，设计出一周的食谱，包括早、中、晚餐以及宵夜。
2. 食材采购：伙食主管会根据食谱，将所需要的食材和调料清单提交给采购部门，由采购人员前往超市或菜市场进行采购。
3. 食材验收：采购部门将采购回来的食材送往伙房，由伙食主管与厨师进行验收，保证食材的新鲜度和质量。
4. 食材加工：厨师先将食材进行洗净、切配、烤焙、炒制等加工处理，以备后续烹饪使用。
5. 烹饪制作：厨师根据食谱要求，配合多年的烹饪经验和技巧，进行烹饪制作。
在烹饪过程中，注意菜品的口感和色香味俱佳。
6. 配餐分配：烹饪好的菜品被分配到每个老年人的餐盘中，伙食员将餐盘拿到老人的房间内或就餐厅，根据老人的饮食需求和偏好进行分配。
7. 清理消毒：餐后，伙房的厨房、餐具和厨具等要进行清理消毒，以保证厨房和餐具的卫生。
食堂岗位操作流程PPT
数量作账。
一、原料验收流程
验收工作必 须由公司批 准的权签人 担任
有异常要退 货或者更换
整件或者是 包装的按 20%的比例 抽检
验收前检查 磅秤或电子 秤是否准确
验收控制点
现场要做到 随手保洁， 不乱扔垃圾
3、注意工 用具的分
类使用
4、烟罩、 5、炉灶开 6、菜品出
灶 台 地 面 、启 后 禁 止 锅 前 需 进
下 水 道 等 人 员 脱 岗 ，行 中 心 温
用烧碱每 主要操作 度测量；
周至少清 安全，防 每样菜品
洗一次
止烫伤
须留样
六、面点操作流程
1、准备工作 • 知会当天的品种，安排各个品种的负责人，加工的顺序和数量；安 排领料（按规定时间领料）；加工前清洁用品用具。
20℃
质量控制
卫生控制
质量控制
十、垃圾分类处理
• 主要是蔬菜 的黄叶、残 叶、废弃的 根须、梗茎、 动物的毛皮、 内脏等垃圾 物，这类垃 圾一般无毒 无害
1、粗加工时 垃圾
2、泔水垃圾
• 主要是顾客食物 用餐残余的食物， 包括食物残渣、 饭、菜、汤水、 锅底等，餐饮单 位不得回收顾客 食用过的、食物 再加工处理，重 新回餐桌。
6、清理现场——清理垃圾及菜篓，围裙、笊篱等用品用具放到指定
位置；将星盘池、地面、墙面及下水道等清洗干净。
三、蔬菜清洗流程
蔬菜清洗控制点
挑摘注意黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分
在指定干净的清洗池中清洗，注意盐水和清水浸泡的时 间
清洗完后要装在指定的菜筐中加垫底托盘控水，并放在 指定位置控水,防止交叉污染
食堂设备操作流程图
食堂设备操作流程图引言食堂是为大批人员提供餐饮服务的地方，通常设备齐全且经过专业管理。
为了确保食堂设备的高效运作和员工的安全操作，食堂设备操作流程图被广泛使用。
本文将介绍一个食堂设备操作流程图的示例，旨在提供清晰的指导，确保设备操作标准化、安全和高效。
设备操作流程图下面是一个基本的食堂设备操作流程图示例：1.准备食材–检查食材的质量和新鲜度。
–确保食材储存区域的清洁卫生。
–将所需食材取出放到准备区域。
2.选择设备–根据菜品要求选择适当的设备。
–预热设备至适宜温度。
3.操作设备–注意设备开关和按钮的位置和功能。
–将食材放入设备，并调整操作参数：时间、温度等。
–使用设备时，始终保持专注，并遵守操作规程和安全指引。
4.观察和调整–观察设备运行状态，确保正常。
–检查食材的烹饪程度和质量。
–根据需要，调整设备操作参数。
5.取出食材–使用适当的工具将食材从设备中取出。
–检查食材的烹饪程度和质量，确保符合要求。
6.清洁设备–关闭设备电源，等待设备冷却。
–用适当的清洁剂和工具清洁设备表面和内部。
–清洗和消毒设备配件和周围区域。
–检查设备是否完全清洁，并做好相应记录。
7.储存设备–将设备放置在指定的区域或储存柜中。
–确保设备周围的区域整洁有序。
–检查设备是否完好，并做好相应记录。
结论食堂设备操作流程图对于确保食堂设备的高效运作和员工的安全操作至关重要。
通过使用本文提供的流程图示例，食堂管理者可以编制出适用于自己食堂的操作流程图，以确保设备操作标准化、安全和高效。
同时，培训员工使用流程图，使之适应标准化的操作流程，这将极大地提高食堂设备的维护和使用效果。
养老院厨房烹调操作规程(通用版)
养老院厨房烹调操作规程
一、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。
二、不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。
三、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70C。
有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70C，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
四、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
五、需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10C 以下或四小时内冷却至5C以下后再冷藏，并加贴标签。
六、用于烹任的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖，并不得与地面或污垢接触。
食堂操作流程图
食堂操作流程保障食品安全和卫生是食堂运作的根本要求，建立食堂标准化操作流程，采取可操控性量化操作，可以更具成效的保障员工饮食安全。
现制定如下标准化操作流程，请食堂全体工作人员严格遵照执行。
第一部分原料的采购、验收、结算与储存（一）供货商：食品原料的供货商必须具有相应的资质，经总经理办公室主任及食堂管理人员共同认证，向公司做出质量承诺并与公司签有长期供货协议。
（二）提料单：1、食堂管理人员和厨师于每周四下午根据下一周菜谱共同制订食品原料提料单，确定下周所需食品原料和相关物资数量及品质要求。
2、进货坚持量出为入，不浪费，尽量不库存。
（三）采购：食堂采购人员根据提料单向供货商订货，确定供货品种、数量及供货时间。
（四）验收：1、食堂工作人员须严格验收并对所购物资品质和数量进行监督，杜绝不安全、带异味、霉烂变质、形体缺陷物资流入后续食物操作流程。
2、蔬菜、鱼类、肉类、家禽要求安全、新鲜。
3、冷冻类食物原料，要确定有效保质期，并杜绝产品异味、异样。
4、对有外包装的货物要拆箱检斤，不得以“箱、板”等做为计量单位。
5、申购与验收带有QS标志的包装食品和调料，食堂负责人可拒绝违反此项条款流程要求的不合格物资。
6、验收时食堂管理人员、食堂负责人及厨师须同时在场，不得离开或做其他事情，否则视为失职。
7、不合格的货品必须现场剔除，不准进入操作间，否则追究验货人员的责任。
8、经验收合格的货品由食堂管理人员及食堂负责人在送货单上签字确认。
9、电子秤应经常校验，以确保公平。
验收人员如被查出违规操作且有徇私舞弊行为的，将按公司规定严肃处理。
10、供应商不能按质、及时供货，食堂负责人在30分钟内建议食堂管理人员协调采购人员向备选供货商订购，并要求2小时内配送合格物资。
（五）结算：1、采购物资经食堂工作人员验收合格签字确认后，采购人员凭供货商提供的发票结算货款。
2、采购人员应熟悉和了解采购物资的市场行情，有效降低与控制采购成本。
3、对于供货商价格高于同类同质产品市场价格的初次予以提示，经屡次提示仍高价供货的将取消其供货资格。
食堂操作流程图
食堂勤杂工
一周菜谱
配菜
原料卫生检查、切菜、配料、经济核算
食堂管理员、厨师
一周菜谱
烹饪
原料卫生检查、煎、蒸、炒、煮；烹饪完后，熟食留样。
厨师
一周菜谱
刷卡
由食堂人员对用餐员工进行刷卡登记
食堂人员
开饭
打卡、发盘、盛饭菜汤、备调料
食堂人员
一周菜谱
清理
流程食堂操作流程
节点名称
节点解释
节点执行人
本节点具体表格
食堂制订每周菜谱
根据员工的劳动强度、每季节的变化制订菜谱，送食堂管理委会审核。
食堂管理人员
一周菜谱
采购部采购
根据每周的日菜谱进行采购物品
采购部采购员
一周菜谱
食堂保管员验收
根据采购的发票进行货物验收，符合要求入库、清洗。不符合要求与采购员协商进一步处理，直到达到要求。
清洗餐具、消毒、打扫卫生
食堂人员
消毒、留样记录表
食堂操作流程图
敬养老院食堂规范操作流程图
xx敬养老院食堂规范操作流程图原料验收规范流程清理场地器具卫生↓检查食品原料包装及标识↓检查生产日期、保质期↓清点数量↓做好验收记录↓定位码放↓将采购信息上传电子追溯平台肉类切洗规范流程洗手消毒↓检查刀、台、盆的卫生↓化冻清洗↓切配↓定位码放↓清理刀、台、盆、地面卫生蔬菜切洗规范流程洗手消毒↓半成品搬运↓择选→切配→侵泡→粗洗→精洗↓净菜装框（盆）↓定位码放↓清理场地器具卫生配菜工序规范流程洗手消毒↓检查工具器具卫生↓按照食谱配菜↓盛装于清洁的容器↓定位码放菜肴烹饪规范流程检查设备安全↓洗手消毒↓器具准备↓烹调加工（食物中心温度70℃）↓盛装容器↓留样并记录↓清理场地器具卫生主食加工规范流程检查设备安全↓物料码放↓洗手消毒↓器具准备↓制馅、和面、淘米↓成型、装盘加工↓清理场地器具卫生餐具清洗规范流程水池漂洗（水温30℃以上加洗涤剂）↓清水淘洗↓检查碗盘有无破损↓放入消毒柜进行消毒↓清理场地器具卫生注意事项1.严禁加工制作冷荤凉菜、豆浆、四季豆等高风险食品。
2.严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐。
3.严禁将剩菜剩饭给学生重复食用。
4.严禁进行现金交易。
5.严禁食堂存放有毒、有害物品及个人生活物品。
、。
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xx敬养老院食堂规范操作流程图
原料验收规范流程清理场地器具卫生
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检查食品原料包装及标识
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检查生产日期、保质期
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清点数量
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做好验收记录
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定位码放
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将采购信息上传电子追溯平台肉类切洗规范流程
洗手消毒
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检查刀、台、盆的卫生
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化冻清洗
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切配
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定位码放
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清理刀、台、盆、地面卫生
蔬菜切洗规范流程
洗手消毒
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半成品搬运
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择选→切配→侵泡→粗洗→精洗
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净菜装框（盆）
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定位码放
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清理场地器具卫生
配菜工序规范流程
洗手消毒
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检查工具器具卫生
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按照食谱配菜
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盛装于清洁的容器
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定位码放
菜肴烹饪规范流程
检查设备安全
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洗手消毒
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器具准备
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烹调加工（食物中心温度70℃）
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盛装容器
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留样并记录
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清理场地器具卫生主食加工规范流程
检查设备安全
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物料码放
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洗手消毒
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器具准备
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制馅、和面、淘米
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成型、装盘加工
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清理场地器具卫生
餐具清洗规范流程
水池漂洗
（水温30℃以上加洗涤剂）
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清水淘洗
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检查碗盘有无破损
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放入消毒柜进行消毒
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清理场地器具卫生
注意事项
1.严禁加工制作冷荤凉菜、
豆浆、四季豆等高风险食品。
2.严禁采购、贮存、使用
亚硝酸盐。
3.严禁将剩菜剩饭给学生
重复食用。
4.严禁进行现金交易。
5.严禁食堂存放有毒、有
害物品及个人生活物品。
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