食堂规范操作流程图
学校食堂操作流程图
学校食堂操作流程图
粗加工切配操作流程
清洗消毒操作台
根据当天菜谱对照所需原料
蔬菜
不合格重新处理
抹布清洗
清理垃圾
不合格原料退回验收核对
按要求分类进行清洗加工清理台面
肉类水产
清洗工具盛器
工具盛器归位
大厨检查验收
整理货架
待烹饪货架
清洗加工机械
清洗墙面、地面、地沟清洗水池
收尾检查
烹饪加工操作流程
确认核对菜单
验收切配加工后原料
烹饪制作盛入盛具厨师尝味
留样不合格重新处理经传递窗送至熟食间不合格重新处理大厨检查验收
清洗墙面、地面、地沟抹布清洗
清理垃圾
收尾检查
仓库内2人拿取调料
准备炊具。
清洗锅、铲、勺等。
清理灶台
清洗整理调味台
整理货架
清洁池
熟食操作流程
每天使用前用紫外线消毒液擦拭桌面、传送窗、拖地30分钟，20分钟后用蒸汽毛巾擦拭。
用流动的水和肥皂洗手。
二次更衣
更换熟食间专用的工作服、口罩、帽子
洗手、用快速手消毒液消毒
根据当天儿童人数，食物消毒后的餐具和烹饪后的菜肴通过配送窗口配送。
窗口就位，分发饭菜给生活老师
清洁传送窗、工作台面和橱柜。
清洗墙面、地面抹布清洗
关闭检查
清洗消毒操作流程
生活老师将餐具送至指定地点，给营养员清洗消毒
收集餐具，将泔脚到尽，按班级清理，送至清洗消毒间
将餐具上残留物刮净（一刮）
开水调和洗洁精，逐个清洗，由里向外，清洗干净（二洗）。
食堂操作流程图
食堂操作流程图为了保障员工的饮食安全，食堂必须建立标准化操作流程。
以下是制定的标准化操作流程，请所有食堂工作人员严格遵照执行。
第一部分：原料的采购、验收、结算和储存一）供货商：食品原料的供货商必须具备相应的资质，并经总经理办公室主任和食堂管理人员共同认证。
供货商必须向公司做出质量承诺并与公司签订长期供货协议。
二）提料单：食堂管理人员和厨师每周四下午根据下一周的菜谱共同制订食品原料提料单，确定下周所需食品原料和相关物资的数量和品质要求。
进货时要量出为入，尽量不浪费，尽量不库存。
三）采购：食堂采购人员根据提料单向供货商订货，确定供货品种、数量和供货时间。
四）验收：食堂工作人员必须严格验收并对所购物资品质和数量进行监督。
必须杜绝不安全、带异味、霉烂变质、形体缺陷的物资流入后续食物操作流程。
蔬菜、鱼类、肉类和家禽要求安全、新鲜。
冷冻类食品原料必须确定有效保质期，并杜绝产品异味和异样。
对于有外包装的货物，必须拆箱检斤，不得以“箱、板”等做为计量单位。
申购和验收带有QS标志的包装食品和调料，食堂负责人可拒绝违反此项条款流程要求的不合格物资。
验收时，食堂管理人员、食堂负责人和厨师必须同时在场，不得离开或做其他事情，否则视为失职。
不合格的货品必须现场剔除，不准进入操作间，否则将追究验货人员的责任。
经验收合格的货品由食堂管理人员和食堂负责人在送货单上签字确认。
电子秤应经常校验，以确保公平。
验收人员如被查出违规操作且有徇私舞弊行为的，将按公司规定严肃处理。
如果供应商不能按质、及时供货，食堂负责人在30分钟内建议食堂管理人员协调采购人员向备选供货商订购，并要求2小时内配送合格物资。
五）结算：采购物资经食堂工作人员验收合格签字确认后，采购人员凭供货商提供的结算货款。
采购人员应熟悉和了解采购物资的市场行情，有效降低和控制采购成本。
对于供货商价格高于同类同质产品市场价格的初次予以提示，经屡次提示仍高价供货的将取消其供货资格。
学校食堂规范操作流程图
海浪学校食堂规范操作流程图原料验收规范流程清理场地器具卫生↓检查食品原料包装及标识↓检查生产日期、保质期↓清点数量↓做好验收记录↓定位码放↓将采购信息上传电子追溯平台肉类切洗规范流程洗手消毒↓检查刀、台、盆的卫生↓化冻清洗↓切配↓定位码放↓清理刀、台、盆、地面卫生蔬菜切洗规范流程洗手消毒↓半成品搬运↓择选→切配→侵泡→粗洗→精洗↓净菜装框（盆）↓定位码放↓清理场地器具卫生配菜工序规范流程洗手消毒↓检查工具器具卫生↓按照食谱配菜↓盛装于清洁的容器↓定位码放菜肴烹饪规范流程检查设备安全↓洗手消毒↓器具准备↓烹调加工（食物中心温度70℃）↓盛装容器↓留样并记录↓清理场地器具卫生主食加工规范流程检查设备安全↓物料码放↓洗手消毒↓器具准备↓制馅、和面、淘米↓成型、装盘加工↓清理场地器具卫生餐具清洗规范流程水池漂洗（水温30℃以上加洗涤剂）↓清水淘洗↓检查碗盘有无破损↓放入消毒柜进行消毒↓清理场地器具卫生注意事项1.严禁加工制作冷荤凉菜、豆浆、四季豆等高风险食品。
2.严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐。
3.严禁将剩菜剩饭给学生重复食用。
4.严禁进行现金交易。
5.严禁食堂存放有毒、有害物品及个人生活物品。
食堂规范操作流程图
食堂规范操作流程图
食堂规范操作流程图
验收进厂规范流程
检查场地器具卫生
肉类水产类切洗规范流程蔬菜切洗规范流程烹饪加工规范流程洗手检查设备安全散装原料作感观性状检查
定型包装食品检查、包装、标记、标识
过程清点数量
入场定位码放
填写验收记录
清理场地、器具
主食加工规范流程
检查原料质量
检查砧板、刀、台、盆的卫生
半成品搬运洗手消毒
择选、切配、浸泡、粗洗、精洗器具准备
物料码放
洗手
器具准备
制馅、和面、淘米
切、配
定位存放
净菜装框
定位码放
清理场地器具
烹调加工（食物中心温度70C）盛装容器
清理清洗砧板、刀、台、地面卫生餐盘碗勺清洗消毒规范流程
备餐运送
留样记录
清理场地、器具
水池清洗
（水温30C以上标准比例清洗液）消毒归放
成型、装盘
蒸、煮
清理场地、器具。
学校食堂厨房流程图及就餐餐厅流程图
学校食堂厨房流程图及就餐餐厅流程图（一）学校食堂餐品操作流程图领料→整理→清洗→浸泡→存放→加工→成品（二）学校食堂就餐流程图学校食堂教职工、学生和临时来客→礼貌问候→确定菜品标准对客服务→餐中如学校食堂教职工、学生和临时来客需要及时跟上调料品→学校食堂教职工、学生和临时来客用餐完毕，收餐送回厨房→清洁后放置消毒柜进行消毒→摆台、打扫售菜台面卫生→与厨部沟通学校食堂教职工、学生和临时来客意见。
（三）食堂厨房规范化操作程序1、准备工作（1）确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。
（2）炉灶操作前安全检查：主要对气路与气量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。
（3）操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。
对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量。
2、操作要求（1）厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。
（2）菜式烹调方法的确定，每日菜谱确定后厨师要认真研究探讨菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。
（3）勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作，节约为主，确保剩菜量最少。
3、出品保障1、首先要检查菜式是否按规定的要求操作。
2、每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。
3、供餐前主管要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。
4、供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询就餐者，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。
5、在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求。
（四）善后操作（剩余菜类的妥善处理）1、用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。
食堂操作工艺流程图
厨房卫生、餐具消毒
要求：保持食堂干净、 整洁；一日三餐对餐具 进行消毒。
开餐，菜品分配
要求：做到分菜均 匀，不打“人情 菜”、“人情卡”。
留
样
要求：严格 按留样制度 操作，做好 每道菜的留 样工作。
食 堂 操 作 工 艺 流 程 图
每日食堂工作流程
采购 原材料清洗
要求：做到 一漂二洗三 清；蔬菜新 鲜、无虫子、 无残渣。
蔬菜切配
要求：做到 合理搭配： 做到丝对丝， 块对块，大 小尽量匀称。
烹饪
要求：口味 多样化，保 证菜品的颜 色、口感。
不合格： 做退货处理
进料检验
合格： 进入仓
食堂操作流程图
食堂操作流程保障食品安全和卫生是食堂运作的根本要求，建立食堂标准化操作流程，采取可操控性量化操作，可以更具成效的保障员工饮食安全。
现制定如下标准化操作流程，请食堂全体工作人员严格遵照执行。
第一部分原料的采购、验收、结算与储存（一）供货商：食品原料的供货商必须具有相应的资质，经总经理办公室主任及食堂管理人员共同认证，向公司做出质量承诺并与公司签有长期供货协议。
（二）提料单：1、食堂管理人员和厨师于每周四下午根据下一周菜谱共同制订食品原料提料单，确定下周所需食品原料和相关物资数量及品质要求。
2、进货坚持量出为入，不浪费，尽量不库存。
（三）采购：食堂采购人员根据提料单向供货商订货，确定供货品种、数量及供货时间。
（四）验收：1、食堂工作人员须严格验收并对所购物资品质和数量进行监督，杜绝不安全、带异味、霉烂变质、形体缺陷物资流入后续食物操作流程。
2、蔬菜、鱼类、肉类、家禽要求安全、新鲜。
3、冷冻类食物原料，要确定有效保质期，并杜绝产品异味、异样。
4、对有外包装的货物要拆箱检斤，不得以“箱、板”等做为计量单位。
5、申购与验收带有QS标志的包装食品和调料，食堂负责人可拒绝违反此项条款流程要求的不合格物资。
6、验收时食堂管理人员、食堂负责人及厨师须同时在场，不得离开或做其他事情，否则视为失职。
7、不合格的货品必须现场剔除，不准进入操作间，否则追究验货人员的责任。
8、经验收合格的货品由食堂管理人员及食堂负责人在送货单上签字确认。
9、电子秤应经常校验，以确保公平。
验收人员如被查出违规操作且有徇私舞弊行为的，将按公司规定严肃处理。
10、供应商不能按质、及时供货，食堂负责人在30分钟内建议食堂管理人员协调采购人员向备选供货商订购，并要求2小时内配送合格物资。
（五）结算：1、采购物资经食堂工作人员验收合格签字确认后，采购人员凭供货商提供的发票结算货款。
2、采购人员应熟悉和了解采购物资的市场行情，有效降低与控制采购成本。
3、对于供货商价格高于同类同质产品市场价格的初次予以提示，经屡次提示仍高价供货的将取消其供货资格。
学生食堂操作流程图
骔岭镇落冲小学食堂操作流程图
根据季节变换和学生及家长的反映情况编制食谱，并进行资金预算
↓
索票索证，如实登记
一观、二闻、三称，专人管理，如实登记，分类上架、隔墙隔地存放。
一选、二择、三洗、四浸、五切、六烹调。
试餐后留样，专人管理，双人双锁，数量100g,时间48小时。
↓
适时调整数量，保证分菜均匀
以班级按秩序分窗口排队，依次在餐厅窗口领餐到教室座位就餐，烹调后至学生就餐不超过2小时。
一洗、二清、三消毒、四保洁，专人管理。
每餐一清理，每天一清洗，每次一消毒。
一天一公示，一周一核算。
骔岭镇落冲小学
2017年2月28日。
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xx学校食堂规范操作流程图
原料验收规范流程清理场地器具卫生
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检查食品原料包装及标识
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检查生产日期、保质期
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清点数量
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做好验收记录
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定位码放
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将采购信息上传电子追溯平台肉类切洗规范流程
洗手消毒
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检查刀、台、盆的卫生
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化冻清洗
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切配
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定位码放
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清理刀、台、盆、地面卫生
蔬菜切洗规范流程
洗手消毒
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半成品搬运
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择选→切配→侵泡→粗洗→精洗
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净菜装框（盆）
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定位码放
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清理场地器具卫生
配菜工序规范流程
洗手消毒
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检查工具器具卫生
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按照食谱配菜
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盛装于清洁的容器
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定位码放
菜肴烹饪规范流程
检查设备安全
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洗手消毒
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器具准备
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烹调加工（食物中心温度70℃）
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盛装容器
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留样并记录
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清理场地器具卫生主食加工规范流程
检查设备安全
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物料码放
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洗手消毒
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器具准备
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制馅、和面、淘米
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成型、装盘加工
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清理场地器具卫生
餐具清洗规范流程
水池漂洗
（水温30℃以上加洗涤剂）
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清水淘洗
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检查碗盘有无破损
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放入消毒柜进行消毒
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清理场地器具卫生
注意事项
1.严禁加工制作冷荤凉菜、
豆浆、四季豆等高风险食品。
2.严禁采购、贮存、使用
亚硝酸盐。
3.严禁将剩菜剩饭给学生
重复食用。
4.严禁进行现金交易。
5.严禁食堂存放有毒、有
害物品及个人生活物品。
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