鸡蛋的保洁加工工艺
巴氏杀菌蛋 工艺
巴氏杀菌蛋工艺1. 简介巴氏杀菌蛋工艺是一种常用于蛋制品加工的杀菌方法，它通过加热和冷却的过程，有效地杀灭蛋中的病原微生物，延长蛋制品的保质期。
这种工艺以法国科学家路易斯·巴氏（Louis Pasteur）的名字命名，他是巴氏杀菌方法的创始人。
2. 工艺步骤巴氏杀菌蛋工艺主要包括以下几个步骤：2.1 蛋的准备在进行巴氏杀菌之前，需要对蛋进行准备。
首先，对新鲜鸡蛋进行检查，并去除有破损或污染的蛋。
然后将合格的鸡蛋进行清洗和消毒处理，以确保表面干净并减少细菌数量。
2.2 加热过程接下来是加热过程，该过程旨在达到足够高的温度以杀死细菌和其他微生物。
通常使用水浴或蒸汽来加热蛋。
温度和时间是关键因素，通常在65°C至70°C的温度下加热10分钟到15分钟。
2.3 快速冷却加热过程后，需要迅速将蛋冷却到低温，以防止细菌重新生长。
快速冷却可以通过将蛋浸入冷水中或使用专门的冷却设备来实现。
冷却的目标温度通常为10°C至15°C。
2.4 包装和储存完成杀菌和冷却后，巴氏杀菌蛋需要进行包装和储存。
包装应严密密封，以防止细菌再次污染。
常见的包装材料有塑料袋、塑料盒等。
储存条件应保持在适当的温度和湿度下，以延长蛋制品的保质期。
3. 巴氏杀菌原理巴氏杀菌蛋工艺依赖于加热过程中对微生物的杀灭作用。
加热过程中，高温会破坏微生物细胞壁、细胞膜和核酸等结构，从而导致其死亡。
此外，加热还可以改变微生物的酶活性和代谢过程，使其无法生存和繁殖。
巴氏杀菌蛋工艺中的冷却过程是为了防止细菌再次生长。
快速冷却可以迅速将蛋降温到低温，减少微生物的生长速度，并延缓蛋制品的腐败过程。
4. 巴氏杀菌蛋的优点巴氏杀菌蛋工艺具有以下几个优点：•杀菌效果好：加热过程可以有效地杀死细菌、病毒和其他微生物，保证蛋制品的安全性。
•保持营养成分：相对于常规高温灭菌方法，巴氏杀菌能够更好地保持蛋中的营养成分，使其更加健康。
可生食鸡蛋生产流程
可生食鸡蛋生产流程1.鸡蛋的选蛋：选蛋是指在一定的标准下，对鸡蛋的外观特征进行筛选和分类。
通常情况下，选蛋分为手工选蛋和机械选蛋两种方式。
机械选蛋通过高精度的传感器和成像系统对鸡蛋的大小、颜色、形状等特征进行检测和分析，从而实现自动分选。
手工选蛋则是由工作人员通过肉眼对鸡蛋进行观察和分类。
2.鸡蛋的清洗：鸡蛋清洗的目的是去除表面的污垢和微生物，保障鸡蛋的卫生安全。
通常情况下，清洗鸡蛋会使用进口设备和清洁剂，具有高效、自动化的特点。
清洗系统会将鸡蛋送入清洁池中，经过一系列的冲洗、刷洗和冲水等阶段，确保鸡蛋表面的洁净度。
3.鸡蛋的监测：鸡蛋监测是指通过仪器设备对鸡蛋的内外部特征进行检测和分析，以确保鸡蛋的卫生质量。
常用的监测指标有蛋壳的坚硬度、蛋壳的密封性、鸡蛋的形状、蛋黄与蛋白的比例等。
监测过程中，设备会通过传感器和成像仪器对鸡蛋的不同参数进行测量和分析，确保鸡蛋的质量符合标准。
4.鸡蛋的包装：鸡蛋包装是将鸡蛋装入包装盒或包装袋中，以保证鸡蛋的安全运输和销售。
通常情况下，鸡蛋的包装分为手工包装和机械包装两种方式。
机械包装系统会根据鸡蛋的规格和数量进行自动计量和包装，提高包装效率和一致性。
同时，包装过程中还需进行相关印刷，如产品名称、生产日期、批次号、配方等信息。
5.鸡蛋的储存与运输：包装完成后，鸡蛋需要进行储存和运输，以保持鸡蛋的新鲜度和品质。
鸡蛋通常会被放入专用的鸡蛋箱中，然后通过冷藏或保鲜设备进行储存。
在运输过程中，要注意避免摔落和碰撞，以防鸡蛋破损。
除了上述的生产流程，鸡蛋生产过程中还需要注意卫生环境的控制和员工的操作规范。
鸡蛋生产企业通常会建立一套严格的质量管理体系，包括原料收购、生产加工、产品质量控制等各个环节，确保生产出符合食品安全标准的可生食鸡蛋。
洁蛋的加工工艺和装备介绍
洁蛋的加工工艺及装备介绍禽蛋是从家禽的生殖孔排出的，极易污染肠道微生物；蛋壳表面的鸡粪和其它有害污染物质，含有对人体有害的污染物质，专门是沙门氏菌等致病微生物会侵入蛋内，并大量繁衍，严峻阻碍鸡蛋的品质(刘小静，2004)。
研究说明，每一个清洁蛋壳表面的细菌数为～万个，市售鲜蛋每一个蛋壳表面污染的杂菌数达万个。
目前，我国消费者食用鲜蛋要紧从农贸市场购买，是未经处置的脏蛋，10%的脏蛋表面携带有沙门氏菌，64%的脏蛋表面大肠杆菌严峻超标(李晴云等，2003)。
鲜蛋直接销售的危害有以下几点：（1）脏蛋直接消费和用于加工极不卫生脏蛋壳表面粘附着大量的禽类粪便、粘液、垫料、杂草、血斑及其他禽类排泄物。
这些脏物会粘附或落入货架、其他食物、厨具中，在生产蛋制品时，阻碍其质量，使产品合格率下降。
（2）脏蛋直接消费和用于加工极易传播疾病禽蛋产出后如不及时进行卫生清洁处置，直接上市销售，很容易造成微生物等细菌的普遍传播，从禽类养殖场所搜集的禽蛋是一个相当大的病原菌载体。
这些带有庞大致病菌群的禽蛋通过粗放的、不加任何处置的流通环节，最后被消费者所购买，其间车辆、周转箱、货架、手、食物、冰箱、家庭中的空气完全处于被禽类粪便污染的环境中，对咱们的生活造成专门大的要挟。
另外，由于禽类的生理特点，在禽的肠道和禽的粪便中除可能有禽流感病毒寄生外，还存在大量的病菌如沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌、新城疫、白痢等。
这些禽类疾病有些是人禽共患病，很容易在人类中普遍传播。
（3）脏蛋储藏时刻短未经清洁的禽蛋会因蛋壳上面的微生物而降低其保质期，从另一个角度讲，通过清洁的禽蛋会通过消毒涂膜和特定的包装方式来延长货架期。
一样来讲，禽蛋通过清洗、消毒和涂膜保鲜，能够使鲜蛋的货架期延长。
我国确实是因为洁蛋的加工不是很普及，引发了禽蛋价钱的季节性波动，在禽蛋产量大的季节蛋的价钱低些，而当禽蛋产量低时价钱上涨。
如此的价钱波动无益于禽蛋市场的稳固进展。
（4）脏蛋的出口会遭遇绿色壁垒从全世界禽蛋消费市场来看，欧美国家对带壳鲜蛋的出口有一系列的标准，有些已成为世界上通用的标准，而我国直到2007年才推出《禽蛋清选消毒分级技术标准》（NY/T 1551-2007）。
无菌蛋生产流程
无菌蛋生产流程概述无菌蛋是指在生产过程中，通过严格的无菌操作和控制，确保蛋壳表面和内部无菌的蛋。
无菌蛋具有更长的保质期和更高的食品安全性，被广泛应用于食品加工、生物医药等领域。
下面将详细介绍无菌蛋的生产流程。
1. 原材料选择无菌蛋的生产需要选择新鲜、无污染的鸡蛋作为原材料。
原材料的选择对无菌蛋的质量和产量都有重要影响。
1.1 鸡蛋选择选择蛋壳完整、无裂纹、无变形的鸡蛋作为原材料。
同时，要确保鸡蛋表面没有明显的污染物，如鸡毛、粪便等。
1.2 鸡蛋清洗使用温水和适量的无菌清洁剂对鸡蛋进行清洗，去除表面的污染物和细菌。
清洗时要轻柔操作，避免对蛋壳造成损伤。
1.3 鸡蛋消毒将清洗过的鸡蛋浸泡在含有消毒剂的水溶液中，进行消毒处理。
消毒剂的选择和浓度要符合相关标准，确保有效杀灭细菌和病毒。
2. 破蛋和分离经过原材料选择和处理后的鸡蛋需要进行破蛋和分离操作，将蛋清和蛋黄分离。
2.1 破蛋使用无菌工具将鸡蛋破开，注意避免蛋壳碎片和蛋壳与蛋清蛋黄的接触，防止污染。
2.2 分离将破蛋后的鸡蛋倒入无菌容器中，通过重力或离心等方式将蛋清和蛋黄分离。
分离过程中要注意无菌操作，避免细菌和其他污染物的进入。
3. 灭菌分离得到的蛋清和蛋黄需要进行灭菌处理，确保其内部无菌。
3.1 蛋清灭菌将蛋清装入无菌容器中，通过高温高压灭菌设备进行灭菌处理。
灭菌条件要符合相关标准，确保有效杀灭蛋清中的细菌和病毒。
3.2 蛋黄灭菌将蛋黄装入无菌容器中，通过高温高压灭菌设备进行灭菌处理。
同样要注意灭菌条件的控制，确保蛋黄内部无菌。
4. 包装和封装经过灭菌处理的蛋清和蛋黄需要进行包装和封装，以保持其无菌状态。
4.1 包装将蛋清和蛋黄分别装入无菌包装袋或容器中，确保包装材料符合相关标准，并注意无菌操作，避免污染。
4.2 封装将包装好的蛋清和蛋黄进行密封，确保无菌状态的持久性。
封装过程中要注意封口的完整性和无菌性。
5. 检验和质控生产过程中需要进行检验和质控，确保无菌蛋的质量和安全性。
蛋制品工艺流程
产品设计一、卤蛋1. 工艺流程原料禽蛋→照蛋检验→清洗、消毒→高压蒸熟→冷却、剥壳→卤料配制→高压卤制→冷却、烘干→装袋、封口→高温高压灭菌→检验、装箱→成品贮藏2 操作要点2.1 原料禽蛋采购作为控制禽蛋致病微生物、寄生虫、兽药残留、异物的关键控制点，对每一批购进的原料禽蛋可采取3种方法控制：①感官检测和灯光透视；②禽蛋供应商提供产品合格证、检疫合格证；③定期抽检。
作为控制香辛料致病菌、寄生虫、农药残留、金属物、异物的关键控制点，对每一批购进的香辛料可采取3 种方法控制：①感官检查；②菜农保证卡；③定期抽检。
酱油、辅料、包装材料由供货商提供合格证及化验部门抽检来控制。
2.2 禽蛋清洗消毒作为致病菌、余氯、异物等的关键控制点，在这个工序必须严格控制消毒槽氯水液温、氯液浓度和消毒时间，并将禽蛋清洗干净，防止余氯残留；通过认真仔细挑选，做到异物残留为零，防止其进入下一道工序。
由于在饲养及产蛋过程中可能受到环境污染、致病菌污染，以及兽药残留，同时原料禽蛋收购时经常伴有饲料、杂草等异物，因此原料禽蛋处理时需要照蛋挑拣二三遍，必要时增加照蛋挑拣次数和清洗消毒次数。
该控制点的关键限值是适宜的原料禽蛋的照蛋挑拣和清洗消毒次数。
2.3 高温灭菌作为致病微生物的关键控制点，在这个工序必须严格控制杀菌压力、温度和时间，规范杀菌操作；通过认真、规范的操作程序，杀灭成品中各种微生物及芽孢杆菌，使大肠杆菌、致病菌（沙门氏菌）、带芽孢类杆菌在检出限下，以保证成品质量。
五香卤蛋是低酸性食品，虽经高温高压卤制操作，杀灭了大部分微生物，但在冷却烘干、装袋、真空封口等工序操作中仍可能二次污染大量致病微生物。
为消除该危害，必须严格控制杀菌压力、温度和时间，规范杀菌操作；实际操作中，高温高压灭菌处理关键控制点的关键限值是各种微生物及芽孢杆菌的检出为零。
鸡蛋加工包装工艺流程
鸡蛋加工包装工艺流程
鸡蛋加工包装工艺流程如下：
1. 鸡蛋采购：从养鸡场或供应商处采购新鲜的鸡蛋。
2. 清洗：将鸡蛋放入清洁的水池中，用刷子或者喷水清洗鸡蛋，去除表面的污垢。
3. 分级：使用鸡蛋分级机将鸡蛋按照大小、重量和形状进行分级，确保每个包装单位内的鸡蛋质量一致。
4. 破壳：根据需要，将部分鸡蛋进行打蛋处理，将蛋黄和蛋白分离。
5. 包装：将整鸡蛋或破壳后的蛋黄和蛋白装入包装盒、泡沫箱或其他容器中，确保鸡蛋在包装过程中不会受损。
6. 标签和日期：在包装盒或包装袋上标注鸡蛋的品种、产地、重量、保质期等信息，并贴上生产日期，以便顾客购买时了解鸡蛋的基本信息。
7. 检查：对包装鸡蛋进行视觉检查，确保包装完好无损，没有破裂或其他质量问题。
8. 封装：使用封口机或其他封装设备将包装好的鸡蛋密封，确保鸡蛋不会受到外界的污染。
9. 运输：将包装好的鸡蛋运送至销售点、超市、餐馆等地，确保鸡蛋的新鲜度和质量不受影响。
10. 销售：在销售点展示和销售鸡蛋，根据客户的需求进行定价和包装数量的选择。
11. 售后服务：提供有关鸡蛋的储存、烹饪和食用的建议，并解答顾客可能遇到的问题和疑虑。
鲜鸡蛋加工生产工艺流程
鲜鸡蛋加工生产工艺流程
一、收购生鸡蛋
1. 从养殖场选购新鲜的生鸡蛋,要求蛋质优良无裂缝。
2. 配送车将生鸡蛋运送到工厂库房进行初储存。
二、检验分等
1. 将生鸡蛋进行外观及质量检验,排除异形蛋、裂蛋。
2. 根据蛋重进行等级分等,用机械或人工进行操作。
三、清洗消毒
1. 将满足质量要求的鸡蛋放入清洗消毒机进行清洗。
2. 使用清水和有机消毒液高压冲洗去除鸡蛋外壳的杂质。
四、过膜包装
1. 将清洗好的鸡蛋放入过膜机进行真空吸引,使蛋液与蛋白膜层隔离开。
2. 高速过膜后,外壳贴膜打包成包。
五、储藏发运
1. 将过膜包装好的鸡蛋送入控温贮存库房,温度控制在4-6°。
2. 按客户订单进行分类装车发运。
六、质量管理
1. 按规定对各工段产品抽样验收。
2. 对转运中产品进行回溯管理。
3. 定期对生产环境和设备进行消毒处理。
鸡蛋清洗流程标准
鸡蛋清洗流程标准Washing eggs is an important step to ensure food safety and hygiene. Proper egg washing procedures can help remove dirt, bacteria, and potential contaminants from the eggshell surface. When it comes to washing eggs, there are a few standard procedures that should be followed to ensure the eggs are clean and safe for consumption. 清洗鸡蛋是确保食品安全和卫生的重要步骤。
适当的鸡蛋清洗程序可以帮助去除鸡蛋壳表面的污垢、细菌和潜在污染物。
在清洗鸡蛋时，应遵循一些标准程序，以确保鸡蛋清洁并可安全食用。
First and foremost, it is important to wash your hands thoroughly before handling eggs. This is to prevent any transfer of bacteria or contaminants from your hands to the eggs. By washing your hands, you are reducing the risk of any potential contamination that could occur during the egg washing process. 首先，很重要的是在处理鸡蛋之前彻底洗手。
这是为了防止将细菌或污染物从您的手传输到鸡蛋上。
通过洗手，可以减少在清洗鸡蛋过程中可能发生的任何潜在污染的风险。
When washing eggs, it is best to use warm water and a mild detergent. The warm water helps to loosen any dirt or debris on theeggshell, making it easier to clean. The mild detergent can help to effectively remove any bacteria or contaminants that may be present on the eggshell. Remember to rinse the eggs thoroughly with clean water after washing to ensure that all detergent residue is removed. 清洗鸡蛋时最好使用温水和温和的清洁剂。
鸡蛋分拣流水线技术与处理流程及注意事项
鸡蛋分拣流水线技术与处理流程及注意事项下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!Download Tip: This document has been carefully written by the editor. I hope that after you download, they can help you solve practical problems. After downloading, the document can be customized and modified. Please adjust and use it according to actual needs. Thank you!鸡蛋分拣流水线技术与处理流程及注意事项：鸡蛋分拣流水线技术与流程：①收集传输：鸡蛋从鸡舍自动收集，通过输送带传送至分拣区，保持全程轻柔避免破损。
②清洗消毒：鸡蛋经过高效清洗机，使用温水和食品级消毒剂清除表面污垢并杀菌。
③烘干冷却：清洗后的鸡蛋进入烘干机快速干燥，并通过冷却系统降温，以利于后续处理。
④光检分级：利用红外或紫外光技术，检测鸡蛋内外部质量，如裂纹、血斑、大小等，自动分级。
⑤重量分拣：按重量将鸡蛋分为不同等级，使用精密电子秤确保每枚鸡蛋达到设定标准。
⑥包装标记：合格鸡蛋被送入包装机，自动装盒，部分生产线还会为包装赋予追溯二维码或芯片。
⑦装箱发货：包装好的鸡蛋根据订单要求装箱，通过物流系统快速发往目的地。
注意事项：①定期维护：确保设备运转良好，定期检查清洗系统、光检设备和传送带，避免故障。
②卫生控制：严格遵守食品安全标准，保持环境及设备清洁，防止交叉污染。
③温湿度管理：控制作业环境温湿度，防止鸡蛋因温差大而变质或壳面凝露。
④操作培训：员工需接受专业培训，了解设备操作规程及应急处理措施，确保作业安全高效。
洁蛋加工中的分级、清洁消毒、保鲜、质控技术及标准探究
Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｉｎ ｔｈｅ ｃｌｅａｎ ｅｇｇ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ＇ｓ ｇｒａｄｕａｔｉｏｎ，ｃｌｅａｎｉｎｇ ｄｉｓｉｎｆｅｃｔｉｏｎ， ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ，ｑｕａｌｉｔｙ ｃｏｎｔｒｏｌ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ａｎｄ ｓｔａｎｄａｒｄｓ
Ｚｈａｎｇ Ｊｉａｎｘｉｎ，Ｚｈａｎｇ Ｊｉｎｇ
器的这个空间温度一般保持在４卜４５℃，而且鸡蛋
在这个操作空间要不间断处于动态，热风在风扇的 绞动下均匀地烘干鸡蛋表面附着的水分，鸡蛋从烘
６９
干流程的起端进入到水分完全被烘干不要超过５秒
钟。要提醒的是烘干时发热源（电热管）不能距离鸡 蛋太近，以免影响洁蛋内质。
蛋盘呈层状放置在蛋架车上，每个蛋架车可放２０盘 （１５０枚／盘），约需２分钟左右，蛋壳表面的油即可
（Ｇ口ＲＵｎ ａｎｉｍａｌ ｈｕｓｂａｎｄｒｙ
ｏｆ
ｘｉ Ａｎ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ Ｌｉｍｉｔｅｄ ｃｏｍｐａｎｙ，７ １０３０１）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ａｕｔｈｏｒ ｗｏｒｋ ｉｎ ｔｈｅ ｅｇｇ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ａｎｄ ｍａｒｋｅｔｉｎｇ ｉｎｄｕｓｔｒｙ ｆｏｒ ｍａｎｙ ｙｅａｒｓ，ｈｅ ｈａｖｅ ｂｅｅｎ ｉｎ— ｖｏｌｖｅｄ ｉｎ ｅｇｇ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ，ｅｇｇ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ａｎｄ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｐｌａｎｔ ｄｅｓｉｇｎ ａｎｄ ｐｒｏｃｅｓｓ ａｍｅｎｄｍｅｎｔｓ ｔｏ ｅｇｇ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ．Ａｎｄ ｈｅ ｉｎ ｃｈａｒｇｅ ｏｆ ｅｇｇ ｓａｌｅｓ ｉｎ ｌａｒｇｅ－－ｓｃａｌｅ ｅｎｔｅｒｐｒｉｓｅｓ．Ｈｅ ｗｒｏｔｅ ｔｈｉｓ ａｒｔｉｃｌｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｔｈｅ ｅｇｇ ｑｕａｌｉｔｙ ｃｏｎｔｒｏｌ ｏｆ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｐｏｉｎｔｓ ｓｕｃｈ
鸡蛋清洁消毒流程
鸡蛋清洁消毒流程
一、打蛋清洁消毒流程：
1、鸡蛋领用：蛋房人员按照时间顺序整齐摆放并做好标识（标记有厂家、批号和数量），领用遵循先进先出原则；鸡蛋清洗前，必须安排人员逐筐、逐盘，感官检查挑选出不合格的鸡蛋：如裂纹/破蛋、粘売蛋、散黄蛋、臭鸡蛋、死胎蛋、发霉蛋、鸡粪蛋等；
2、定期更换清洗槽内的水或消毒液：消毒液使用1%浓度的漂白粉溶液，另外一次清洗槽水，每2小时更换一次，消毒槽和二次清洗槽，每4小时更换一次，遇到有以上不合格的破蛋、臭蛋时，立即更换；
3、必须经过蛋清洗、消毒工序后，才进入打蛋工序；
4、消毒液浓度与浸泡时间设置合理有效；
5、洗蛋注意冬季和夏季的水温控制；
6、清洗后的鸡蛋，需暂置5分钟以上，沥干水；
二、其他要求：
1、蛋液必须经过过滤，避免蛋壳混入蛋液中；
2、蛋液随用随打，常温存放不得超过2小时，当班未用完的蛋液冷藏处理（0--5℃）；
3、打蛋机正常情况下，禁止使用人工打蛋；
4、每小时清理一次打蛋机上的滞留蛋壳；
5、选蛋、洗蛋工序未做到位时，暂停离心回收蛋液的操作；
6、打蛋时，须检查蛋的新鲜度；
7、打蛋机使用前后，须做好卫生清洁；
8、使用前必须检查蛋液内有无异物，气味是否正常；
9、车间盛蛋液的容器，必须有盖；
10、领用回的蛋液，做好时间标识，先领先用；
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保洁蛋的工艺流程
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洁蛋生产与鸡蛋涂膜保鲜
洁蛋生产与鸡蛋涂膜保鲜梁茂文;王呈;赵瑞生;薛艳蓉;田歌;李建国【摘要】洁蛋生产与鸡蛋涂膜保鲜技术是紧密相连的.简述了洁蛋生产的工艺,着重从鸡蛋涂膜保鲜材料的应用现状等方面综述了鸡蛋涂膜保鲜技术的研究进展.%It is high related to produce clean eggs with the technique of fresh keeping by film-coating. In this study, the technological process of producing clean eggs was briefly introduced, as well as its present use and research progress on film coat-ing technique, including film coating material and technique etc..【期刊名称】《山西农业科学》【年(卷),期】2011(039)007【总页数】3页(P720-722)【关键词】洁蛋生产;涂膜保鲜;材料;技术【作者】梁茂文;王呈;赵瑞生;薛艳蓉;田歌;李建国【作者单位】山西省农业科学院畜牧兽医研究所,山西太原030032;山西省农业科学院畜牧兽医研究所,山西太原030032;山西省农业科学院畜牧兽医研究所,山西太原030032;山西省农业科学院畜牧兽医研究所,山西太原030032;山西省农业科学院畜牧兽医研究所,山西太原030032;山西省农业科学院畜牧兽医研究所,山西太原030032【正文语种】中文【中图分类】TS205我国是产蛋大国，产量占世界总产量的45%。
然而，我国蛋品市场上销售的90%都是各地农户自产的散蛋，规模化、产业化的品牌洁蛋不足10%。
目前，国外一些发达国家如美国、日本、加拿大和德国等规定，鸡蛋必须经清洁处理成为洁蛋后才能上市。
欧福蛋业工艺流程
欧福蛋业工艺流程欧福蛋业是一家专门从事蛋制品生产的企业。
其工艺流程主要包括蛋的采集、清洗、分级、加工、灭菌、包装等环节。
下面将详细介绍欧福蛋业的工艺流程。
首先，蛋的采集是整个工艺流程的第一步。
欧福蛋业与养鸡场合作，定期从养鸡场收购新鲜鸡蛋。
为了保证鸡蛋的新鲜度和品质，欧福蛋业选择了优质的养鸡场，并且对鸡蛋的运输和储存也有一些特殊的要求。
接下来是蛋的清洗。
蛋的清洗是为了去除蛋壳表面的污物和细菌，以提高鸡蛋的卫生指标。
欧福蛋业使用专门的清洗设备，通过流水和刷子的作用，将鸡蛋表面的污物清洗干净。
清洗完成后，是蛋的分级环节。
欧福蛋业根据鸡蛋的大小、形状和外观质量将鸡蛋分为不同的等级。
这一步的目的是为了提供给消费者更加标准化的产品，并且满足消费者对蛋的大小和品质的不同需求。
分级完成后，蛋就会进入加工环节。
在欧福蛋业的生产线上，鸡蛋会被用真空机器打破，鸡蛋白和蛋黄分离，以便进一步的加工。
蛋白和蛋黄会被分别收集和储存，以备后续的制品生产使用。
加工完成后，是蛋制品的灭菌环节。
欧福蛋业非常注重产品的卫生安全。
因此在生产过程中，对蛋制品进行灭菌处理是非常重要的一步。
为了杀灭可能存在于蛋制品中的细菌和病毒，欧福蛋业会使用高温和高压的方式对产品进行灭菌处理。
最后，是蛋制品的包装环节。
欧福蛋业为了满足市场需求和保证产品的新鲜度，将蛋制品分装成不同规格的包装，包括瓶装、盒装和袋装等形式。
包装过程中要求严格遵守卫生规范，并且在包装材料上标明相关的产品信息和日期。
总的来说，欧福蛋业的工艺流程十分严格和标准化，从蛋的采集到包装的每个环节都有专门的设备和规范操作。
其目标是为消费者提供高品质、安全卫生的蛋制品。
鲜鸡蛋工艺流程
鲜鸡蛋工艺流程
《鲜鸡蛋工艺流程》
鲜鸡蛋是人们日常生活中常见的食材之一，而鲜鸡蛋的加工工艺流程也是非常重要的。
下面我们就来简单介绍一下鲜鸡蛋的加工工艺流程。
首先是采集鸡蛋。
鸡蛋采集要求环境干净整洁，避免鸡蛋受到外部污染。
然后把采集到的鸡蛋进行初步检查，筛选出外观完整、无破损的鸡蛋进行下一步工艺处理。
接下来是清洗鸡蛋。
清洗是鲜鸡蛋加工过程中的一个重要环节，通过清洗可以将鸡蛋表面的污垢和细菌清除掉，确保鸡蛋的卫生安全。
然后是消毒处理。
消毒处理是为了彻底杀灭鸡蛋表面可能存在的细菌，保证鸡蛋的卫生安全。
接下来是包装封装。
经过清洗和消毒处理的鸡蛋需要进行包装封装，以确保鸡蛋在运输和储存过程中不受到污染，保持新鲜。
最后是质检验收。
在完成以上工艺流程后，需要对鲜鸡蛋进行质量检验，确保鸡蛋的质量符合食品安全标准。
通过以上工艺流程，鲜鸡蛋可以得到充分的清洁、消毒和包装处理，保证了鸡蛋的品质和卫生安全。
同时，这也为鲜鸡蛋的销售和使用提供了保障。
蛋品工艺流程设备
蛋品工艺流程设备蛋品是人们日常饮食中常见的食品之一，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，可制作成多种美味的菜肴和糕点。
下面将介绍蛋品的工艺流程及相关设备。
1. 接受鸡蛋：首先，将从农场或鸡舍中产出的鸡蛋接收到蛋品加工企业。
鸡蛋要经过严格筛查，去除损坏、异物等不合格鸡蛋，确保质量。
2. 清洗鸡蛋：蛋品加工企业会使用专门的清洁设备对鸡蛋进行清洗和消毒，确保鸡蛋表面的卫生条件。
清洗过程一般包括浸泡、刷洗、漂洗等。
3. 分选鸡蛋：分选是为了去除有病变的蛋或有异物的蛋，并将表面清洁的蛋分为大小、重量相似的一组。
常用的设备有蛋品分选机，通过光电传感器和气动控制系统，对鸡蛋进行快速分选。
4. 打蛋：打蛋是制作蛋液的过程，常用的设备是蛋液打蛋机，它可以将分选好的鸡蛋打散，并将蛋黄和蛋白充分混合。
这种设备一般采用不锈钢制造，易于清洁和消毒。
5. 加工：根据需求，蛋液可以用于制作多种蛋品产品，例如蛋饼、蒸蛋羹、煎蛋等。
加工过程中可能需要进行配料、调味、搅拌等操作，一些设备如搅拌机、加热设备、配料机等可以满足这些需求。
6. 灭菌：为了保证蛋品的卫生安全，加工过程中要进行灭菌处理。
一种常用的方法是高温灭菌，通过加热设备（如蒸汽灭菌器）将蛋品加热到一定温度，杀灭其中的细菌。
另外，还可以使用紫外线灭菌等方法。
7. 冷却：蛋品加工过程中，加热后的产品需要进行冷却处理。
一般会使用冷却设备，如冷却室或者冷却机，将产品迅速降温，保持其新鲜度和口感。
8. 包装：最后，经过冷却的蛋品产品需要进行包装。
根据不同需求，可以选择不同的包装材料和方式，如纸盒、塑料盒、真空包装等。
包装设备可以根据需求进行选择，例如真空包装机、自动包装机等。
以上就是蛋品的工艺流程及相关设备的简要介绍。
通过上述步骤，鸡蛋可以被有效处理和利用，生产出各种高质量的蛋品产品，给消费者带来美味和营养。
鸡蛋清洗消毒操作规程
鸡蛋清洗消毒操作规程
一.目的
为防止鸡蛋(包含鲜蛋及其蛋制品)概况可能附着的致病菌(如沙门氏菌)及污物(如粪便)对产品造成污染，包管鸡蛋在使用时，卫生符合食品生产要求。
二.范围
凡公司采购的所有鸡蛋及其制品清洗消毒均适用。
三.要求
1.选蛋
人工逐个检查鸡蛋质量，剔除有可能变质的鸡蛋。
2.洗蛋
先用清水将鸡蛋消毒池清洗干净，再将鸡蛋放入，用清水将鸡蛋表面逐个清洗，洗净表面的鸡屎等污垢。
3.灭菌
灭菌可根据使用鸡蛋数量的多少采用紫外线灭菌或消毒水浸泡灭菌的方式
3.1紫外线灭菌
将洗净表面污垢的鸡蛋沥干水后用紫外线杀菌30每分钟左右，达到蛋壳表面清洁，防止交叉污染的目的。
3.2消毒水浸泡消毒
1)按照鸡蛋的多少，加入设定的所需用水量(浸过鸡蛋表面)，并计算出其重量;
2)根据水的重量和消毒粉使用说明书，计算出所需消毒粉的重量(消毒粉
与水的比例为1:1000);
3)将所需用的消毒粉先用少许清水稀释拌匀后，搅拌均匀备用;
4)将检验合格的鸡蛋转移到胶篮，依次放入消毒池中，每篮鸡蛋入水后
需将胶篮轻轻摇抖1分钟，之后静置浸泡20分钟;
四.注意事项:
1.消毒粉的用量应严格控制，不得过量，否则可能残留在鸡蛋表面，造成污染;
2.浸泡的时间一定要充足，否则不可能完全杀死细菌;为防止鸡蛋(包括鲜蛋
及其蛋制品)表面可能附着的致病菌(如沙门氏菌)及污物(如粪便)对产
品造成污染，保证鸡蛋在使用时，卫生符合食品生产要求。
3.消完毒的鸡蛋须用清水浸泡足够的时间，以冲净鸡蛋表面的消毒液。
蛋液工艺流程
蛋液工艺流程蛋液工艺流程是指将鸡蛋破壳取出，将蛋黄与蛋清分离，并对其进行预处理、加工、包装等一系列工艺流程，最终制成蛋液产品。
下面是一篇关于蛋液工艺流程的简要介绍。
首先，鸡蛋需要经过严格的筛选与检测，以确保质量的安全。
通过观察蛋壳的完整性，排除破裂、污染等问题，然后将鸡蛋送入清洗设备进行清洗。
清洗完毕后，鸡蛋会进行蛋壳破裂机处理，自动将鸡蛋壳破裂，并将蛋黄与蛋清分离。
蛋黄与蛋清分离后，分别进入不同的处理环节。
蛋清经过过滤、起泡、杀菌等处理，去除不纯物质。
处理完毕后，蛋清进入离心机进行离心分离，将蛋清中的固体物质与液体物质分离。
然后，蛋清需要进行脱氧、浓缩等处理，最终形成蛋清液。
蛋黄经过预处理后进入蛋黄磨浆机，将蛋黄磨成液体状。
然后，蛋黄液经过杀菌、起泡等处理，去除杂质，提高产品的质量。
处理完毕后，对蛋黄液进行浓缩，达到理想的浓度。
蛋清液和蛋黄液分别经过调配环节，将两种液体按比例混合。
通过计量装置，精确控制混合比例，并在搅拌机中进行充分搅拌，使两种液体充分混合均匀。
混合后的蛋液需要经过杀菌处理，确保产品的安全性。
杀菌处理完毕后，蛋液进入冷却装置进行降温，使其达到适宜的保存温度。
最后，蛋液需要经过包装环节，将其装入适合的包装材料中，如塑料瓶、酸奶盒等。
在包装之前，还需进行瓶内真空处理，以保证产品的新鲜度和质量。
在整个蛋液工艺流程中，除了上述几个主要环节外，还涉及到管道输送、制冷设备、操作台、计量设备等。
为了确保生产过程的顺利进行，需要严格控制操作环境的卫生与温度等因素。
以上是一篇关于蛋液工艺流程的简要介绍。
通过上述工艺流程的精细操作和控制，蛋液产品才能达到理想的质量和口感，并保持相对较长的保鲜期。
鸡蛋的制作工艺
鸡蛋的制作工艺鸡蛋是我们日常饮食中经常使用到的一种食材，同时也是一种营养丰富的食品。
鸡蛋的制作工艺从选蛋、洗蛋、煮蛋、冷却等多个环节组成，下面我将详细介绍鸡蛋的制作过程。
首先是选蛋。
选蛋是指在农场或蛋品加工企业中对鸡蛋进行筛选和分类。
工作人员会根据蛋壳的颜色、形状和蛋壳的完整性等指标来进行分类，筛选出符合质量标准的鸡蛋。
然后将选好的鸡蛋放入篮子或托盘中，准备进行洗蛋。
接下来是洗蛋。
洗蛋是为了去除鸡蛋表面的污垢和细菌。
在洗蛋机上，鸡蛋会通过旋转和喷水的方式进行清洗。
清洗鸡蛋的水一般为温水，以确保不会对蛋壳产生损害。
在洗蛋的过程中，还可以根据需要添加一些清洗剂来增加清洁效果。
然后是煮蛋。
煮蛋是指将鸡蛋放入开水中进行煮熟的过程。
一般来说，煮蛋的时间会根据需要制作的蛋的熟度来确定。
比如，煮三分钟的蛋黄会略软，适合制作半熟蛋，而煮十分钟的全熟蛋则会有较硬的蛋黄。
在煮蛋的过程中，可以对蛋壳进行一些处理，如钻孔。
钻孔是指在鸡蛋的一端轻轻钻一个小孔，其目的是为了让蛋内的空气与外界空气相连，以减少煮蛋过程中鸡蛋破裂的可能性。
煮蛋完成后，鸡蛋需要经过冷却。
冷却是为了让蛋壳与蛋内的蛋白固化，以便于脱壳。
在一些鸡蛋加工场所，会使用冷水冷却鸡蛋，而在一些特殊的鸡蛋制作工艺中，也可以使用冷气或冷却设备进行快速冷却。
最后，蛋壳需要被剥离。
剥蛋壳是制作鸡蛋的最后一步，也是最为困难的一步。
剥蛋壳需要操作者运用恰当的力度和技巧，以避免损坏鸡蛋。
一些加工企业会采用特殊的剥壳设备来自动剥离蛋壳，提高生产效率。
以上就是鸡蛋的制作工艺的基本过程。
当然，不同地区和不同的厂家可能会在细节上有所差异，但整体流程是相似的。
通过这些工艺，我们就可以享受到美味可口的鸡蛋，满足我们的口腹之欲，并从中获得丰富的营养。
鸡蛋中含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，对我们的身体发育、免疫力提升等都有很多好处。
所以，让我们珍惜每一颗鸡蛋，享受健康的饮食生活！。
无菌蛋生产流程
无菌蛋生产流程无菌蛋是指在生产和储存过程中完全无菌的蛋。
无菌蛋的生产流程非常严格，需要经过多个环节的处理和检测，以确保产品的质量和安全。
在无菌蛋生产流程中，需要选择高质量的鸡蛋作为原料。
这些鸡蛋必须来自健康的鸡只，鸡舍和鸡蛋收集设备要保持清洁，以防止污染。
同时，要进行严格的检查，筛选出无裂纹、无异味、无污染的鸡蛋作为生产无菌蛋的原料。
接下来，原料鸡蛋需要进行表面消毒处理。
常见的消毒方法有热水消毒、紫外线照射和气体消毒等。
其中，热水消毒是最常用的方法。
将鸡蛋浸泡在温度为55-60摄氏度的热水中，时间持续2-3分钟，可以有效杀灭鸡蛋表面的细菌和病毒。
然后，消毒过的鸡蛋需要进行无菌包装。
一般采用塑料包装袋进行封装，确保鸡蛋在生产和储存过程中不受外界污染。
同时，包装材料要符合食品卫生标准，确保不会对鸡蛋产生污染。
在包装过程中，要进行严格的无菌操作。
操作人员需要穿戴无菌衣、戴口罩和手套，同时在无菌工作台上进行操作，以防止鸡蛋受到二次污染。
同时，要定期对操作人员进行体检和培训，确保其具备无菌操作的能力和素质。
无菌蛋需要进行质量检测。
常见的检测项目包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌等。
这些检测项目可以直观地了解无菌蛋的卫生状况和安全性，确保产品符合相关标准和要求。
总结起来，无菌蛋的生产流程非常严格，需要经过原料选择、消毒处理、无菌包装和质量检测等多个环节。
只有在每个环节都严格遵守操作规程和标准要求，才能生产出高质量、安全可靠的无菌蛋产品。
未来，随着技术的发展和科学的进步，无菌蛋的生产流程将进一步完善，为消费者提供更加安全、健康的食品选择。
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初始 15d 30d
从图组1中可见，对照组中的鸡蛋随着贮藏时间的 延长内容物的品质变化较大，15d时蛋白出现流散 现象，30d时已散黄，且出现腐败。
初始
图组2 A组 15d
30d
由图组2可见，15d时初始状态，A组的样鸡蛋黄 成球状，蛋白中浓蛋白多，见蛋白中浓蛋白在减 少，30d时蛋黄破裂，散黄，蛋白流散。
3.5 涂膜保鲜后蛋内容物微生物检验结果
表8 对照组检测结果
未被测出 检测项目 初始 菌落总数（cfu/g） 未被测出 检测时间
15d 1.0×103
30d 6.9×104
大肠菌群（MPN/100g） 沙门氏菌
未被测出 未被测出
未被测出 未被测出
12 未被测出
从表8中可以看出，在贮存过程中，对照组蛋内容物 的菌落数随贮藏时间延长变多，而实验组在整个贮 藏期间菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌均未被检出。
3.4.1
气室高、气室宽（mm）
表4 试验期间鸡蛋气室变化 (单位mm)
5d（高） 5.01
4.11 4.00 3.48
编号 A
B C D
5d（宽） 15.90
15.00 14.21 12.49
30d（高） 15.00
12.32 11.12 10.03
30d（宽） 30.92
28.90 26.72 26.70
韩瑨烜
目录
1 2 3 4
研究目的及意义 实验方案与方法 结果及分析 结论
1
研究目的及意义 （1）目的：此次实验的目的是为了研究保洁加 工处理对贮藏中鸡蛋的品质影响，主要包括感 官检验、品质检验、微生物指标检验。 （2）意义：各个不同指标的研究与保洁鸡蛋在 贮藏过程中的品质变化有着密切的关系。通过 对贮藏时各项指标的研究，对了解保洁鸡蛋贮 藏过程中品质如何变化有着深远的意义。
E
5.03
15.88
15.20
33.80
由表4可见，随着时间的延长,气室不断变大,而 涂膜组的变化均比对照小,保鲜效果较明显,其 中D组的效果好，大致是按浓度越高效果越好的 规律变化
3.4.2
蛋黄指数 新鲜鸡蛋的蛋黄指数比为0.41
表5 实验期间鸡蛋蛋黄指数变化
日期 15d 30d A 0.31 0.21 B 0.35 0.19 C 0.34 0.22 D 0.34 0.26 E 0.30 0.18
初始
图组3 B组 15d
30d
由图3可见，B组的样蛋在贮藏期间蛋黄不散黄，蛋 白流散不严重，15d时蛋黄表面出现霉斑，在30d时 霉斑扩大，但总体效果好于实验组A。
初始
图组4 C组 15d
30d
由图4可见，C组样蛋蛋黄形状、色泽保持的都很 好，15d时蛋白中浓蛋白依然多，30d时的浓蛋白 含量下降，但整体水平好于B组。
35℃ 40℃
粪便尘土可以洗掉； 大血斑无法洗掉 粪便尘土可以洗掉； 大血斑无法洗掉
45℃
粪便尘土可以洗掉； 大血斑只有少数可以 洗掉
由表1可见，鸡蛋在45℃水温清洗10min时的效果 最佳。
3.2 鸡蛋杀菌 保洁鸡蛋杀菌指标： ①保洁鸡蛋产品的菌落总数≤5×104 cfu/g； ②大肠杆菌≤100MPN/100g； ③沙门氏菌不得检出。 产品需符合GB/2748-2003《鲜蛋卫生标准》和 NY/5039-2005《无公害食品 鲜禽蛋》的要求。
2
实验方案与方法
工艺流程 鲜鸡蛋→光检→清洗→杀菌→配制保鲜液→涂 抹保鲜→干燥→室温贮藏→定期的感官检验和品质 检测→得出结论
完 成 涂 膜 的 鸡 蛋
3
结果及分析
3.1 鸡蛋清洗
保洁鸡蛋清洗标准：
① 蛋壳表面洁净，无粪便、无羽毛、无饲料等污染物粘附； ② 蛋壳表面无大血斑。
表1
清洗温度
鸡蛋清洗结果分析
由表5可见，涂膜组均比对照组的蛋黄指数高, 说明保鲜效果明显,而D组最为突出 。
3.4.3
稀浓蛋ห้องสมุดไป่ตู้比（见表10） 新鲜鸡蛋的稀浓蛋白比为1.60
表6
日期 15d 30d A 1.20 0.45
试验期间浓稀蛋白比变化
B 1.29 0. 44 C 1.30 0.60 D 1.29 0.72 E 1.02 0.40
30d后A、B组和对照组的值较接近,效果不明显, 而D组效果最好。
3.4.5
干耗率
表7
日期 15d 30d A 6.71 9.01
干耗率（%）
B 5.45 8.24 C 5.29 8.30 D 5.20 7.90 E 7.12 10.01
表7能够反应出浓度越高，干耗率越低的规律。说明 浓度越高,形成的膜越厚,水分蒸发越慢。
4
结论
通过对鸡蛋清洗、杀菌、涂膜保鲜后的感官性质和理化性质的 研究发现：
（1）通过清洗实验得出以45℃的水温清洗10min效果最佳，鸡
蛋表面的尘土，粪便和大血斑都能被洗掉，其中浸洗时间 7min，刷洗时间2min，冲洗时间1min。 （2）通过杀菌实验得出紫外灯照射30min和用0.2%过氧乙酸液 浸泡10min的杀菌效果明显，对蛋壳表面菌落数和大肠菌群 都起到很好的杀灭作用，而致病菌沙门氏菌没有被检测出。 （3）通过本试验表明，壳聚糖涂膜液可以在鸡蛋表面形成薄 层而堵塞气孔，阻止细菌等微生物和氧气的进入，防止蛋 内水分和CO2的流失，抑制蛋内的呼吸作用及需氧菌的生长 繁殖，延缓浓厚蛋白的水样化，从而延长其保质期。
3.3
涂膜保鲜后的感官评定
①蛋形正常；蛋壳外观完整，色泽光亮，无破损、 裂纹；保洁鸡蛋的气室完整，气室高度不超过9mm。 蛋白浓稠，透明； ② 蛋黄完整、圆紧、凸起、有韧性，轮廓清晰， 胚胎未发育。鸡蛋内容物不得有血块和其他组织 异物。保洁鸡蛋的破损率≤2%
各组鸡蛋在室温下贮藏期间蛋内容物变化图（抽样）
3.2.2
过氧乙酸杀菌结果分析 表3 过氧乙酸杀菌结果分析
未被测出 检测项目 5min 菌落总数（cfu/g） 大肠菌群 （MPN/100g） 沙门氏菌 1.2×104 4 未被测出
杀菌时间 10min 7.3×102 未被测出 未被测出 15min 5.4×102 未被测出 未被测出
由表3可见 鸡蛋在0.2%过氧乙酸液中浸泡的时间越 长蛋壳表面的微生物数量越少，且以浸泡10min和 15min时的效果最佳，但浸泡15min时蛋中可以看到 有水分进入，所以浸泡10min为最好的方案。
3.2.1
紫外杀菌结果分析
表2 紫外杀菌结果分析
杀菌时间 10min 3.2×104 7 未被测出 20min 1.3×104 未被测出 未被测出 30min 7.8×102 未被测出 未被测出
未被测出 检测项目 菌落总数（cfu/g） 大肠菌群 （MPN/100g） 沙门氏菌
由表2可见 鸡蛋表面的微生物数量在紫外灯照射时 间的延长下逐渐减少，且以紫外灯照射30min时的 杀菌效果最好。
初始
图组5 D组 15d
30d
由图5可见，D组样蛋无论从蛋黄的形状，颜 色，还是蛋白中浓蛋白的含量，都与新鲜蛋 无异，保鲜效果D组效果最佳。
3.4
鸡蛋涂抹后的品质检验
鸡蛋的品质检测指标主要有： ①.气室高,气室宽:用游标卡尺测量； ②.蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径:用游标卡尺测 量； ③.浓稀蛋白比=浓蛋白体积/稀蛋白体积:用量筒 测量； ④.干耗率:蛋在贮存前后的失重百分比：用台秤 测量。
清洗时间 5min 10min
粪便尘土可以洗掉； 大血斑无法洗掉 粪便尘土可以洗掉； 大血斑只有少部分可 以洗掉 粪便尘土可以洗掉； 大血斑大多数可以洗 掉
15min
粪便尘土可以洗掉； 大血斑无法洗掉；并 有水进入鸡蛋内部 粪便尘土可以洗掉； 大血斑只有少部分可 以洗掉；水进入鸡蛋 内部 粪便尘土可以洗掉； 大血斑大多数可以洗 掉；但有水进入鸡蛋