鸡蛋的保洁加工工艺

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实验方案与方法
工艺流程 鲜鸡蛋→光检→清洗→杀菌→配制保鲜液→涂 抹保鲜→干燥→室温贮藏→定期的感官检验和品质 检测→得出结论
完 成 涂 膜 的 鸡 蛋
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结果及分析
3.1 鸡蛋清洗
保洁鸡蛋清洗标准：
① 蛋壳表面洁净，无粪便、无羽毛、无饲料等污染物粘附； ② 蛋壳表面无大血斑。
表1
清洗温度
鸡蛋清洗结果分析
E
5.03
15.88
15.20
33.80
由表4可见，随着时间的延长,气室不断变大,而 涂膜组的变化均比对照小,保鲜效果较明显,其 中D组的效果好，大致是按浓度越高效果越好的 规律变化
3.4.2
蛋黄指数 新鲜鸡蛋的蛋黄指数比为0.41
表5 实验期间鸡蛋蛋黄指数变化
日期 15d 30d A 0.31 0.21 B 0.35 0.19 C 0.34 0.22 D 0.34 0.26 E 0.30 0.18
3.2.1
紫外杀菌结果分析
表2 紫外杀菌结果分析
杀菌时间 10min 3.2×104 7 未被测出 20min 1.3×104 未被测出 未被测出 30min 7.8×102 未被测出 未被测出
未被测出 检测项目 菌落总数（cfu/g） 大肠菌群 （MPN/100g） 沙门氏菌
由表2可见 鸡蛋表面的微生物数量在紫外灯照射时 间的延长下逐渐减少，且以紫外灯照射30min时的 杀菌效果最好。
清洗时间 5min 10min
粪便尘土可以洗掉； 大血斑无法洗掉 粪便尘土可以洗掉； 大血斑只有少部分可 以洗掉 粪便尘土可以洗掉； 大血斑大多数可以洗 掉
15min
粪便尘土可以洗掉； 大血斑无法洗掉；并 有水进入鸡蛋内部 粪便尘土可以洗掉； 大血斑只有少部分可 以洗掉；水进入鸡蛋 内部 粪便尘土可以洗掉； 大血斑大多数可以洗 掉；但有水进入鸡蛋
初始
图组5 D组 15d
30d
由图5可见，D组样蛋无论从蛋黄的形状，颜 色，还是蛋白中浓蛋白的含量，都与新鲜蛋 无异，保鲜效果D组效果最佳。
3.4
鸡蛋涂抹后的品质检验
鸡蛋的品质检测指标主要有： ①.气室高,气室宽:用游标卡尺测量； ②.蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径:用游标卡尺测 量； ③.浓稀蛋白比=浓蛋白体积/稀蛋白体积:用量筒 测量； ④.干耗率:蛋在贮存前后的失重百分比：用台秤 测量。
3.2.2
过氧乙酸杀菌结果分析 表3 过氧乙酸杀菌结果分析
未被测出 检测项目 5min 菌落总数（cfu/g） 大肠菌群 （MPN/100g） 沙门氏菌 1.2×104 4 未被测出
杀菌时间 10min 7.3×102 未被测出 未被测出 15min 5.4×102 未被测出 未被测出
由表3可见 鸡蛋在0.2%过氧乙酸液中浸泡的时间越 长蛋壳表面的微生物数量越少，且以浸泡10min和 15min时的效果最佳，但浸泡15min时蛋中可以看到 有水分进入，所以浸泡10min为最好的方案。
35℃ 40℃
粪便尘土可以洗掉； 大血斑无法洗掉 粪便尘土可以洗掉； 大血斑无法洗掉
45℃
粪便尘土可以洗掉； 大血斑只有少数可以 洗掉
由表1可见，鸡蛋在45℃水温清洗10min时的效果 最佳。
3.2 鸡蛋杀菌 保洁鸡蛋杀菌指标： ①保洁鸡蛋产品的菌落总数≤5×104 cfu/g； ②大肠杆菌≤100MPN/100g； ③沙门氏菌不得检出。 产品需符合GB/2748-2003《鲜蛋卫生标准》和 NY/5039-2005《无公害食品 鲜禽蛋》的要求。
韩瑨烜
目录
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研究目的及意义 实验方案与方法 结果及分析 结论
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研究目的及意义 （1）目的：此次实验的目的是为了研究保洁加 工处理对贮藏中鸡蛋的品质影响，主要包括感 官检验、品质检验、微生物指标检验。 （2）意义：各个不同指标的研究与保洁鸡蛋在 贮藏过程中的品质变化有着密切的关系。通过 对贮藏时各项指标的研究，对了解保洁鸡蛋贮 藏过程中品质如何变化有着深远的意义。
初始
图组3 B组 15d
30d
由图3可见，B组的样蛋在贮藏期间蛋黄不散黄，蛋 白流散不严重，15d时蛋黄表面出现霉斑，在30d时 霉斑扩大，但总体效果好于实验组A。
初始
图组4 C组 15d
30d
由图4可见，C组样蛋蛋黄形状、色泽保持的都很 好，15d时蛋白中浓蛋白依然多，30d时的浓蛋白 含量下降，但整体水平好于B组。
30d后A、B组和对照组的值较接近,效果不明显, 而D组效果最好。
3.4.5
干耗率
表7
日期 15d 30d A 6.71 9.01
干耗率（%）
B 5.45 8.24 C 5.29 8.30 D 5.20 7.90 E 7.12 10.01
表7能够反应出浓度越高，干耗率越低的规律。说明 浓度越高,形成的膜越厚,水分蒸发越慢。
3.4.1
气室高、气室宽（mm）
表4 试验期间鸡蛋气室变化 (单位mm)
5d（高） 5.01
4.11 4.00 3.48
编号 A
B C D
5d（宽） 15.90
15.00 14.21 12.49
30d（高） 15.00
12.32 11.12 10.03
30d（宽） 30.92
28.90 26.72 26.70
由表5可见，涂膜组均比对照组的蛋黄指数高, 说明保鲜效果明显,而D组最为突出 。
3.4.3
稀浓蛋白比（见表10） 新鲜鸡蛋的稀浓蛋白比为1.60
表6
日期 15d 30d A 1.20 0.45
试验期间浓稀蛋白比变化
B 1.29 0. 44 C 1.30 0.60 D 1.29 0.72 E 1.02 0.40
图组1 对照组E
初始 15d 30d
从图组1中可见，对照组中的鸡蛋随着贮藏时间的 延长内容物的品质变化较大，15d时蛋白出现流散 现象，30d时已散黄，且出现腐败。
初始
图组2 A组 15d
30d
由图组2可见，15d时初始状态，A组的样鸡蛋黄 成球状，蛋白中浓蛋白多，见蛋白中浓蛋白在减 少，30d时蛋黄破裂，散黄，蛋白流散。
3.5 涂膜保鲜后蛋内容物微生物检验结果
表8 对照组检测结果
未被测出 检测项目 初始 菌落总数（cfu/g） 未被测出 检测时间
15d 1.0×103
30d 6.9×104
大肠菌群（MPN/100g） 沙门氏菌
未被测出 未被测出
未被测出 未被测出
12 未被测出
从表8中可以看出，在贮存过程中，对照组蛋内容物 的菌落数随贮藏时间延长变多，而实验组在整个贮 藏期间菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌均未被检出。
3.3
涂膜保鲜后的感官评定
①蛋形正常；蛋壳外观完整，色泽光亮，无破损、 裂纹；保洁鸡蛋的气室完整，气室高度不超过9mm。 蛋白浓稠，透明； ② 蛋黄完整、圆紧、凸起、有韧性，轮廓清晰， 胚胎未发育。鸡蛋内容物不得有血块和其他组织 异物。保洁鸡蛋的破损率≤2%
各组鸡蛋在室温下贮藏期间蛋内容物变化图（抽样）
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结论
通过对鸡蛋清洗、杀菌、涂膜保鲜后的感官性质和理化性质的 研究发现：
（1）通过清洗实验得出以45℃的水温清洗10min效果最佳，鸡
蛋表面的尘土，粪便和大血斑都能被洗掉，其中浸洗时间 7min，刷洗时间2min，冲洗时间1min。 （2）通过杀菌实验得出紫外灯照射30min和用0.2%过氧乙酸液 浸泡10min的杀菌效果明显，对蛋壳表面菌落数和大肠菌群 都起到很好的杀灭作用，而致病菌沙门氏菌没有被检测出。 （3）通过本试验表明，壳聚糖涂膜液可以在鸡蛋表面形成薄 层而堵塞气孔，阻止细菌等微生物和氧气的进入，防止蛋 内水分和CO2的流失，抑制蛋内的呼吸作用及需氧菌的生长 繁殖，延缓浓厚蛋白的水样化，从而延长其保质期。