蛋白液鸡蛋干关键加工工艺研究
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
（ｈｎｓ Ｎ ｔ ｎｌ ｇ Ｅ ｇ ｅｒ ｇ ｅｅｒ ｅｔ ，Ｂ ｉｎ １ ２ １ ，Ｃ ｉ ； Ｃ ｉ ｅ ａｏａ Ｅ ｇ ｎ ｉ ｅ ｎ Ｒ ｓａｃ ｅ ｉ ｎ ｉ ｈＣ ｎ ｒ ｅｉｇ ０ １５ ｈｎ ｅ ｊ ａ
Ｂ ｉｎ Ｑ ｇｉ ｌ ｒ ｅｈ ｏｏｙ ｏ ｔ，Ｂ ｉｎ ０ ８ ，Ｃ ｉａ ｅ ｉ Ｄ ＹＡ ｒ ｕｔ ａ Ｔｃ ｎｌ ． ｄ ｅ ｉｇ ０ ０ １ ｈｎ） ｊｇ ｃ ｕｌ ｇ Ｃ ，Ｌ ｊ １
１１ 仪 器与设 备 ．． ２
Ｙ 一 ２０２型 电子 天 平 ，上 海 越 平 科 技 仪 器 有 Ｐ ｏ０ 限公司提供 ；Ｃ １ Ｓ ２ ０ 型 电磁炉 ，广东美 的提 ２－ Ｋ １ １
作者简介 ：张
强 （ ８一 １ ６ ９
） ，男 ，河北人 ，本科 ，研发专员 ，研究方 向：蛋 品加工 。
０ 引 言
鸡蛋 中所含 的氨基酸组成 非常适合人 体需要 ， 利用 率 高达 ９ ．％ ，是 天 然 食 物 中最 理 想 的优 质 蛋 ９６ 白质 【 ｌ １ 养 学家 称 之 为 “ 全 蛋 白质模 式 ” 。营 完 ，被 人 们誉为 “ 理想 的营养库”［ ２ １ 。目前 ，我 国蛋 品市场存 在 二 多三 少 ，即 ：普 通 蛋 多 而 品牌 蛋 少 ，带 壳 蛋 多 而 深 加 工 蛋 少 ，鸡 蛋 食 用 多 而 开 发 利 用 少 。 因 此 ， 当务 之 急 是 依靠 科 技 不 断 改 善鸡 蛋 品质 ，开 发 以鸡 蛋为原料的食 品商 品 ，增加 鸡蛋消费量 ，提高鸡蛋 使 用 价值 ［ ３ １ 。 鸡蛋干是 以传统食品工艺与现代化设备加工而 成 的 一种 方 便食 品 。鸡 蛋 干 的 制作 以蛋 液 为 主要 原 料配适量 的食盐 、糖 、味精 、香辛 卤料等 ，其外观 和色泽与传统豆腐干食品相似。鸡蛋干还可佐餐配 菜 ，适 合 炒 、拌 、烩 、烧 、火 锅 等 ，可 调 成 各 种 口 味 ，形成别具一格 、既美 味又 营养 的休闲食品。鸡
１ 材料 与方 法
１１ 材料 ． Ｉ１ 原辅料 ．． Ｉ
原 料 ：蛋 清 液 ，北 京德 青 源 农 业 科 技股 份有 限 公 司提 供 。 调 味 料 （ 售 ）：五 香 粉 、姜 、料 酒 、 辣 椒 、 市 糖 、食 盐 、酱 油 、香 油 、特殊 风 味香 料 、味 精 、食 品级黄原胶 、食 品级卡拉胶 、食 品级魔芋胶 、食品 级 复合 磷 酸盐 、柠檬 酸 、５ ’一呈 味核苷 酸二 钠 。
２ 结果 与分 析
ｊ
蛋液 昆 匀—过滤—称质量一 入 模—烘烤
干—真空包装—杀菌—检验一成品。
卤带Ｉ ！ 哄 ＿
１ ． 稳 定 剂种 类与 添加量 的优 化 ．２ ２
取新鲜蛋白液 ，称量一定体积倒人容器 ，加人 稳 定 剂 混匀 ，以改 善鸡 蛋 干 的硬 度 和 持 水性 。选 择 ４种 添加 剂 进 行 单 因素 试 验 ，以感 官 评 价 为 指 标 进 行 优选 。 蛋 白液 中添加剂 种类 和添 加量见 表 １ 。
文 章 编 号 ：１７ — ６ ６ （０２ １— ０ １ ０ ６ １ ９ ４ ２ １） ０ ０ ７ — ３
蛋 白液鸡 蛋干关键 加工工艺研 究
张 强 ，黄丽燕 ，刘文 营，王 飞 ，赵 维高 ， 卢晓 明
（ 国家蛋 品工程技术研究 中心 ，北京 １ ２ ；北京德青 源农业科技股份有 限公 司，北京 １０ ８ ） ０ １５ １ ００ １ 摘要 ：以蛋 白液为原料 ，开发 低胆固醇方便 即食 蛋制品 、扩大蛋 白液利用范 围 ，研究鸡 蛋干加工配方 和关键工艺参 数 ，并对添加剂 、干物质含量 、熟 制工艺方式 、卤制 工艺方式对鸡 蛋干产品品质 的影 响进行 了研究 。研究 表明 ，添
收 稿 日期 ：２ １ — ４ １ ０２ ０—７
蛋 干味 美 可 口 、营 养 价 值 高 ，发 展前 景 广 阔 。 目前 鸡 蛋 干加 工水 平 参差 不 齐 ，加工 工艺 标 准化 程度 低 。 本文 重 点 研究 影 响鸡 蛋 干 品 质 的关 键 加工 工 艺 ，为 鸡蛋干规模化 、标准化生产提供理论支持。
加蛋液 １ ％的复合磷酸盐 ，干物质含 量 １％，采用 热风干燥定 型 ，经沸水煮 １ｈ ． ５ ９ 一放 置 １ 一煮 １ｈ ｈ ，即可得到味美
可 口的鸡 蛋 干 产 品 。
关键 词 ：鸡蛋 干 ；蛋 白液 ；工艺 中图分类号 ：Ｔ ２ ３ Ｓ５ ． ４ 文献标志码 ：Ａ ｄ ｉ ０３ ６／ｓｎ１７ — ６ ６ ） ０ ２１．２ ｏ ：１． ９ｊｓ．６ １９ ４ （ ． １ ． ０ ２ ９ ｉ Ｘ２ ０
’ 为通讯作者 ：卢晓明 （９２ １８一
） ，女 ，博士 ，工程 师 ， 研究 方向 ：蛋品和乳品。Ｅ ｍ ｉ ０５７８ ｑ． ｍ － ａ ：１２７７＠ ｑ ｏ 。 ｌ ｃ
农产 品加工 ・ 学刊
２ １ 年第 １ 期 ０２ ０
供 ；Ｄ Ｇ ９４ Ａ型 电 热 恒 温鼓 风 干燥 箱 ，山海 培 Ｈ － １０ 因 实验 仪 器 有 限 公 司提 供 ；Ｙ — Ｌ 一 ５Ａ型 高 压 ＸＱ ｓ ０ 灭 菌锅 ，上海博迅实业有 限公司 医疗设备厂产 品 ；
１２１ 工 艺 流 程 ．．
添 加剂 料 液 配 置
采 用 美 国 Ｂｏｋ ｅ ｒｏｆｌ 勒 Ｃ ３质 构 仪 对 鸡 蛋 干 ｉ ｄ博 Ｔ 进行 Ｔ Ａ质构测定 ： Ｐ 均匀取样 ，约 １ ｍ× ３ ｍ ｘ ３ ｍ １ ｍ １ ｍ，于室温放置 ３ ｉ， ３ ｍ ０ ｎ 采用直径 １．ｍ ｍ ２ ｍ的平 ７
第 １ Ｏ期 （ 总第 ２ ５期） ９
２１ ０ ２年 １ Ｏ月
农 产 品 加 工 ・ 刊 学
Ａｃ ｄ ｍｉ ｅ ｉｄｉａ ｆＦ ｒ Ｐ ｏ ｃｓ Ｐ ｏ ｅ ｓｎ ａ ｅ ｃ Ｐ ｒｏ ｃ Leabharlann Baiduｏ ａ ｍ ｒ ｄ ｔ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ｕ
Ｎｏ １ ．Ｏ ０ｃ ． ｔ ．
１２６ 鸡 蛋 干 ＴＰ ｑ ．． Ａ￣ 定
Ｄ Ｐ Ｑ 型真空包装机 ，日上包装机械提供 ；ｓ Ｍ ２（ ） Ａ 一 ５３ ０ Ｈ型 烤 箱 ，无 锡 市 双 麦 机 械 有 限公 司提 供 ； Ｄ Ｇ ６２ Ｚ － ０ ０型 电热 真 空 干燥 箱 ，上 海 培 因实 验仪 器 有限公司提供 ；Ｆ ００型高速万能粉碎机 ，天津市 Ｗ１０ 泰斯 特仪 器 有 限公 司提 供 ；Ｘ Ｈ卜 Ｄ型 高速 分散 器 、 超 声清洗 机 ，宁 波新 芝生 物科 技股 份有 限公 司提供 ； Ｃ３ Ｔ 型质构仪 ，美国 Ｂｏｋ ｅ 博勒有限公司提供。 ｒ ｆｌ ｏｉ ｄ １ 方 法 ． ２
底柱形探头 Ｔ ５ Ａ 。测试条件确定如下 ：测试前速度 ２０ ／， 测 试 速 度 １ ０ ｍｍ ｓ 测 试 后 速 度 ． ｍｍ ｓ ０ ． ／， ０ １ ０ｍｍ ｓ ． ／，压缩 比例 ５ ％，间 隔时 间 ５ ，触发 力 大 ０ ０ ｓ 小 ５ 。 ｇ １２ 数据 处理 与分析 ．＿ ７ 鸡蛋 干 的 硬度 、弹 性 、黏 性 、咀 嚼性 等 数 据用 Ｃ ３ ５０ Ｔ ４ ０ 型质构仪 自带软件处理 ，统计分析选用 软件 Ｓ Ｓ 。 Ｐ Ｓ１ ０ ６ 。结果表述为平均值 ± 标准差 ，指标 的比较采用 Ｌ Ｄ，ｐ ０ ５ Ｓ ＜． 。 ０
表 １ 蛋 白液 中添 加 剂 种 类 和 添 加 量
２１ 不 同添加剂添加量配比对鸡蛋干的影响 ． 将蛋液与添加剂按不 同比例混合 ，用高速分散 器搅 拌均 匀 ，放置一 段 时问后 ，蒸汽 蒸煮成 型 。 不 同添加 剂添加 量配 比感 官评价 见表 ２ 。
表 ２ 不 同 添加 剂 添 加 量 配 比感 官 评 价
高至 １％，１％，１％，２％，加入辅 料制得鸡蛋 ５ ７ ９ １ 干 ，以感 官 评 价 和质 构分 析 为 指标 对 原 料 浓 缩 条件 进行 优化 。
１２４ 熟 制 工 艺 的 优 化 ．．
不能成型 、 蓬松状 ， 嚼劲 、 无 很黏 牙 、 硬度 很软 、 底部 表 面有气泡 、 不能脱模 表面 、 内部粗 糙 、 微有 嚼劲 、 稍有 刺鼻味道 、 黏牙 、 度 硬 般、 脱模 表面 、 内部粗糙 、 微有 嚼劲 、 刺鼻味道 、 有 黏牙 、 硬度 较 软、 脱模 表 面、 内部粗糙 、 微有 嚼劲 、 有强烈刺鼻 味道 、 黏牙 、 硬 度软 、 脱模 表 面、 内部粗糙 、 微有嚼劲 、 底部气泡 多 、 内部 有较少气 泡、 脱模 表面 、 内部粗糙 、 微有嚼劲 、 底部气泡 较多 、 内部有较少 气泡 、 脱模
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｔ ｅ ｍａ ｎ ａ ｍ ｆｔ ｅ ｓｕ ｙ ｉ ｔ ｓ ｇ ｈ ｔ ｉ ｕｄ ａ ａ ｔｒ ｌｔ ｅ ｅｏ ｎ ｔｎ ｇ ｒ ｄ ｃ ｎ ｘ ａ ｄ ｔ ｅ ｓｒ ｃ ： ｈ ｉ ｉ ｏ ｔ ｄ ｓ ｏ ｒ ｅ ｅ ｇ ｗ ｉ ｌ ｉ ｓ ｒ ｗ ｍａｅ ａ ｏ ｄ ｖ ｌ ｐ ｉｓａ ｔｅ ｐ ｏ ｕ ｔａ ｄ ｅ ｐ ｈ ｉ ｅ ｑ ｉ ｎ ｈ ａ ｐ ｉ ａｉｎ ｏ ｇ ｉ ｉｕ ｄ． ｔ ｅ ｐ ｏ ｅ ｓｆ ｒ ｌｔ ｎ ａ ｄ ｃ ｉ ｃ ｒ ｅ ｓ ｐ ｒ ｍｅ ｅｓ ｏ ｇ ｕ ｄ ａｅ ｓ ｄｅ ． ｈ ｍｐ ｃ ｆ ｐ ｌ ｔ ｆ ｇ ｗｈ ｔ ｌ ｉ ｃ ｏ ｅ ｅ ｑ ｈ ｒｃ ｓ ｍｕ ａｉ ｎ ｒ ｉａ ｐ ｏ ｓ ａ ａ ｔｒ ｆ ｇ ｃ ｒ ｒ ｔ ｉｄ Ｔ ｅ ｉ ａ ｔ ｏ ｏ ｔｌ ｃ ｅ ｕ ｏ ｆｏ ｄ ｉ ｖ ｓ ｄ ｙ ｍａｔｒ ｃ ｎｅ ｔ ｃ ｏ ｉ ｇ ｐ ｏ ｅ ｓｍｏ ｅ ａ ｄ ｓ ｗｉｇ ｐ ｏ ｅ ｓ ｔｃ ｎ ｌｇ ｎ ｔｅ ｑ ａｉ ｆｅ ｕ ｄ ａ ｅ ａ ｓ ｏ ｄ ａ ｄｔ ｅ ， ｒ ｔ ｏ ｔｎ ， ｏ ｋ ｎ ｒ ｃ ｓ ｄ ｎ ｔ ｎ ｒ ｃ ｓ ｅ ｈ ｏ ｏ ｏ ｈ ｕ ｌ ｙ ｏ ｇ ｃ ｒ ｏ ｉ ｅ ｅ ｙ ｔ ｒ ｌ ｓｕ ｉｄ Ｒｅ ｕ ｔ ｓ ｏ ｔ ａ ｄ ｉｇ １５ ｐ ｏ ｐ ａｅ ｃ ｍｐ ｕ ｄ， １ ％ ｄ ｙ ｍａ ｔｒｃ ｎ ｅ ｔ ｓｎ ｅ ｔｄ ａｒｄ ｙｎ ， ｂ ｉ ｎ ｔ ｄｅ ． ｓ ｌ ｈ ｗ ｔ ｄ ｎ ． ％ ｈ ｓ ｈ ｔ ｏ ｏ ｎ ｓ ｈ ａ ９ ｒ ｔ ｏ ｔｎ ，ｕ ｉ ｇ ｈ ａｅ — ｉ ｒ ｉ ｇ ｅ ｏｌ ｇ １ ｈ， ｉ ｓｅ ｉ ｇ １ｈ， ａ ｄ ｔ ｅ ｏｌ ｇ １ ｈ ａ ａｎ ｗ ｌ ｇ ｔ ｅｉｉｕ ｇ ｕ ｄ ｐ ｏ ｕ ｔ ｔ ｗ ｎ ｎ ｈ ｎ ｂ ｉ ｎ ｇ ｉ ｉ ｅ ｌ ｏ ｓｅ ｇ ｃ ｒ ｒ ｄ ｃ． ｉ ｌ ｄ ｃ Ｋｅ ｒ ｓ ｇ ｕ ｄ ｌ ｕ ｄ ｅ ｇ ｗ ｉ ； ｔｃ ｎ ｌ ｇ ｙ ｗｏ ｄ ：ｅ ｃ ｒ ； ｉ ｉ ｇ ｈ ｔ ｑ ｅ ｅ ｈ ｏｏ ｙ
处理组
．
“
．
“
．
感官评价 不能成型 、 松状 ， 嚼劲 、 蓬 无 黏牙 、 硬度软 、 部表面有 底 气泡 、 不能脱模 不能成型 、 松状 ， 嚼劲 、 蓬 无 较黏 牙 、 硬度较 软 、 底部表 面有气泡 、 不能脱模
“
一
１ ． 浓 缩处 理对 鸡蛋 干品质 的影 响 ．３ ２ 通 过浓 缩 处 理使 原 料 蛋 液 的 干物 质 含 量 分别 提
Ｋｅ ｒｃ ｓ ｆＥ ｇ Ｃｕ ｄ Ｕｓｎ ｉ ｕ ｄ Ｅｇ ｈ ｔ ｙ Ｐ ｏ ｅ ｓｏ ｇ ｒ ｉ ｇ Ｌ ｑ ｉ ｇ Ｗ ｉ ｅ
Ｚ Ｎ ｉ ｇ ＨＡ Ｇ Ｑａ ，ＨＵ ＧＬ－ａ ，ＬＵＷｅ －ｉｇ ｎ ＡＮ ｉｙｎ Ｉ ｎ ｙｎ ，ＷＡ Ｇ Ｆｉ Ｈ Ｏ Ｗｅ ｇｏ ’Ｕ Ｘａ－ ｉｇ Ｎ ｅ，Ｚ Ａ ｉ ａ ，Ｌ ｉ ｍｎ － ｏ
Ｂ ｉｎ Ｑ ｇｉ ｌ ｒ ｅｈ ｏｏｙ ｏ ｔ，Ｂ ｉｎ ０ ８ ，Ｃ ｉａ ｅ ｉ Ｄ ＹＡ ｒ ｕｔ ａ Ｔｃ ｎｌ ． ｄ ｅ ｉｇ ０ ０ １ ｈｎ） ｊｇ ｃ ｕｌ ｇ Ｃ ，Ｌ ｊ １
１１ 仪 器与设 备 ．． ２
Ｙ 一 ２０２型 电子 天 平 ，上 海 越 平 科 技 仪 器 有 Ｐ ｏ０ 限公司提供 ；Ｃ １ Ｓ ２ ０ 型 电磁炉 ，广东美 的提 ２－ Ｋ １ １
作者简介 ：张
强 （ ８一 １ ６ ９
） ，男 ，河北人 ，本科 ，研发专员 ，研究方 向：蛋 品加工 。
０ 引 言
鸡蛋 中所含 的氨基酸组成 非常适合人 体需要 ， 利用 率 高达 ９ ．％ ，是 天 然 食 物 中最 理 想 的优 质 蛋 ９６ 白质 【 ｌ １ 养 学家 称 之 为 “ 全 蛋 白质模 式 ” 。营 完 ，被 人 们誉为 “ 理想 的营养库”［ ２ １ 。目前 ，我 国蛋 品市场存 在 二 多三 少 ，即 ：普 通 蛋 多 而 品牌 蛋 少 ，带 壳 蛋 多 而 深 加 工 蛋 少 ，鸡 蛋 食 用 多 而 开 发 利 用 少 。 因 此 ， 当务 之 急 是 依靠 科 技 不 断 改 善鸡 蛋 品质 ，开 发 以鸡 蛋为原料的食 品商 品 ，增加 鸡蛋消费量 ，提高鸡蛋 使 用 价值 ［ ３ １ 。 鸡蛋干是 以传统食品工艺与现代化设备加工而 成 的 一种 方 便食 品 。鸡 蛋 干 的 制作 以蛋 液 为 主要 原 料配适量 的食盐 、糖 、味精 、香辛 卤料等 ，其外观 和色泽与传统豆腐干食品相似。鸡蛋干还可佐餐配 菜 ，适 合 炒 、拌 、烩 、烧 、火 锅 等 ，可 调 成 各 种 口 味 ，形成别具一格 、既美 味又 营养 的休闲食品。鸡
１ 材料 与方 法
１１ 材料 ． Ｉ１ 原辅料 ．． Ｉ
原 料 ：蛋 清 液 ，北 京德 青 源 农 业 科 技股 份有 限 公 司提 供 。 调 味 料 （ 售 ）：五 香 粉 、姜 、料 酒 、 辣 椒 、 市 糖 、食 盐 、酱 油 、香 油 、特殊 风 味香 料 、味 精 、食 品级黄原胶 、食 品级卡拉胶 、食 品级魔芋胶 、食品 级 复合 磷 酸盐 、柠檬 酸 、５ ’一呈 味核苷 酸二 钠 。
２ 结果 与分 析
ｊ
蛋液 昆 匀—过滤—称质量一 入 模—烘烤
干—真空包装—杀菌—检验一成品。
卤带Ｉ ！ 哄 ＿
１ ． 稳 定 剂种 类与 添加量 的优 化 ．２ ２
取新鲜蛋白液 ，称量一定体积倒人容器 ，加人 稳 定 剂 混匀 ，以改 善鸡 蛋 干 的硬 度 和 持 水性 。选 择 ４种 添加 剂 进 行 单 因素 试 验 ，以感 官 评 价 为 指 标 进 行 优选 。 蛋 白液 中添加剂 种类 和添 加量见 表 １ 。
文 章 编 号 ：１７ — ６ ６ （０２ １— ０ １ ０ ６ １ ９ ４ ２ １） ０ ０ ７ — ３
蛋 白液鸡 蛋干关键 加工工艺研 究
张 强 ，黄丽燕 ，刘文 营，王 飞 ，赵 维高 ， 卢晓 明
（ 国家蛋 品工程技术研究 中心 ，北京 １ ２ ；北京德青 源农业科技股份有 限公 司，北京 １０ ８ ） ０ １５ １ ００ １ 摘要 ：以蛋 白液为原料 ，开发 低胆固醇方便 即食 蛋制品 、扩大蛋 白液利用范 围 ，研究鸡 蛋干加工配方 和关键工艺参 数 ，并对添加剂 、干物质含量 、熟 制工艺方式 、卤制 工艺方式对鸡 蛋干产品品质 的影 响进行 了研究 。研究 表明 ，添
收 稿 日期 ：２ １ — ４ １ ０２ ０—７
蛋 干味 美 可 口 、营 养 价 值 高 ，发 展前 景 广 阔 。 目前 鸡 蛋 干加 工水 平 参差 不 齐 ，加工 工艺 标 准化 程度 低 。 本文 重 点 研究 影 响鸡 蛋 干 品 质 的关 键 加工 工 艺 ，为 鸡蛋干规模化 、标准化生产提供理论支持。
加蛋液 １ ％的复合磷酸盐 ，干物质含 量 １％，采用 热风干燥定 型 ，经沸水煮 １ｈ ． ５ ９ 一放 置 １ 一煮 １ｈ ｈ ，即可得到味美
可 口的鸡 蛋 干 产 品 。
关键 词 ：鸡蛋 干 ；蛋 白液 ；工艺 中图分类号 ：Ｔ ２ ３ Ｓ５ ． ４ 文献标志码 ：Ａ ｄ ｉ ０３ ６／ｓｎ１７ — ６ ６ ） ０ ２１．２ ｏ ：１． ９ｊｓ．６ １９ ４ （ ． １ ． ０ ２ ９ ｉ Ｘ２ ０
’ 为通讯作者 ：卢晓明 （９２ １８一
） ，女 ，博士 ，工程 师 ， 研究 方向 ：蛋品和乳品。Ｅ ｍ ｉ ０５７８ ｑ． ｍ － ａ ：１２７７＠ ｑ ｏ 。 ｌ ｃ
农产 品加工 ・ 学刊
２ １ 年第 １ 期 ０２ ０
供 ；Ｄ Ｇ ９４ Ａ型 电 热 恒 温鼓 风 干燥 箱 ，山海 培 Ｈ － １０ 因 实验 仪 器 有 限 公 司提 供 ；Ｙ — Ｌ 一 ５Ａ型 高 压 ＸＱ ｓ ０ 灭 菌锅 ，上海博迅实业有 限公司 医疗设备厂产 品 ；
１２１ 工 艺 流 程 ．．
添 加剂 料 液 配 置
采 用 美 国 Ｂｏｋ ｅ ｒｏｆｌ 勒 Ｃ ３质 构 仪 对 鸡 蛋 干 ｉ ｄ博 Ｔ 进行 Ｔ Ａ质构测定 ： Ｐ 均匀取样 ，约 １ ｍ× ３ ｍ ｘ ３ ｍ １ ｍ １ ｍ，于室温放置 ３ ｉ， ３ ｍ ０ ｎ 采用直径 １．ｍ ｍ ２ ｍ的平 ７
第 １ Ｏ期 （ 总第 ２ ５期） ９
２１ ０ ２年 １ Ｏ月
农 产 品 加 工 ・ 刊 学
Ａｃ ｄ ｍｉ ｅ ｉｄｉａ ｆＦ ｒ Ｐ ｏ ｃｓ Ｐ ｏ ｅ ｓｎ ａ ｅ ｃ Ｐ ｒｏ ｃ Leabharlann Baiduｏ ａ ｍ ｒ ｄ ｔ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ｕ
Ｎｏ １ ．Ｏ ０ｃ ． ｔ ．
１２６ 鸡 蛋 干 ＴＰ ｑ ．． Ａ￣ 定
Ｄ Ｐ Ｑ 型真空包装机 ，日上包装机械提供 ；ｓ Ｍ ２（ ） Ａ 一 ５３ ０ Ｈ型 烤 箱 ，无 锡 市 双 麦 机 械 有 限公 司提 供 ； Ｄ Ｇ ６２ Ｚ － ０ ０型 电热 真 空 干燥 箱 ，上 海 培 因实 验仪 器 有限公司提供 ；Ｆ ００型高速万能粉碎机 ，天津市 Ｗ１０ 泰斯 特仪 器 有 限公 司提 供 ；Ｘ Ｈ卜 Ｄ型 高速 分散 器 、 超 声清洗 机 ，宁 波新 芝生 物科 技股 份有 限公 司提供 ； Ｃ３ Ｔ 型质构仪 ，美国 Ｂｏｋ ｅ 博勒有限公司提供。 ｒ ｆｌ ｏｉ ｄ １ 方 法 ． ２
底柱形探头 Ｔ ５ Ａ 。测试条件确定如下 ：测试前速度 ２０ ／， 测 试 速 度 １ ０ ｍｍ ｓ 测 试 后 速 度 ． ｍｍ ｓ ０ ． ／， ０ １ ０ｍｍ ｓ ． ／，压缩 比例 ５ ％，间 隔时 间 ５ ，触发 力 大 ０ ０ ｓ 小 ５ 。 ｇ １２ 数据 处理 与分析 ．＿ ７ 鸡蛋 干 的 硬度 、弹 性 、黏 性 、咀 嚼性 等 数 据用 Ｃ ３ ５０ Ｔ ４ ０ 型质构仪 自带软件处理 ，统计分析选用 软件 Ｓ Ｓ 。 Ｐ Ｓ１ ０ ６ 。结果表述为平均值 ± 标准差 ，指标 的比较采用 Ｌ Ｄ，ｐ ０ ５ Ｓ ＜． 。 ０
表 １ 蛋 白液 中添 加 剂 种 类 和 添 加 量
２１ 不 同添加剂添加量配比对鸡蛋干的影响 ． 将蛋液与添加剂按不 同比例混合 ，用高速分散 器搅 拌均 匀 ，放置一 段 时问后 ，蒸汽 蒸煮成 型 。 不 同添加 剂添加 量配 比感 官评价 见表 ２ 。
表 ２ 不 同 添加 剂 添 加 量 配 比感 官 评 价
高至 １％，１％，１％，２％，加入辅 料制得鸡蛋 ５ ７ ９ １ 干 ，以感 官 评 价 和质 构分 析 为 指标 对 原 料 浓 缩 条件 进行 优化 。
１２４ 熟 制 工 艺 的 优 化 ．．
不能成型 、 蓬松状 ， 嚼劲 、 无 很黏 牙 、 硬度 很软 、 底部 表 面有气泡 、 不能脱模 表面 、 内部粗 糙 、 微有 嚼劲 、 稍有 刺鼻味道 、 黏牙 、 度 硬 般、 脱模 表面 、 内部粗糙 、 微有 嚼劲 、 刺鼻味道 、 有 黏牙 、 硬度 较 软、 脱模 表 面、 内部粗糙 、 微有 嚼劲 、 有强烈刺鼻 味道 、 黏牙 、 硬 度软 、 脱模 表 面、 内部粗糙 、 微有嚼劲 、 底部气泡 多 、 内部 有较少气 泡、 脱模 表面 、 内部粗糙 、 微有嚼劲 、 底部气泡 较多 、 内部有较少 气泡 、 脱模
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｔ ｅ ｍａ ｎ ａ ｍ ｆｔ ｅ ｓｕ ｙ ｉ ｔ ｓ ｇ ｈ ｔ ｉ ｕｄ ａ ａ ｔｒ ｌｔ ｅ ｅｏ ｎ ｔｎ ｇ ｒ ｄ ｃ ｎ ｘ ａ ｄ ｔ ｅ ｓｒ ｃ ： ｈ ｉ ｉ ｏ ｔ ｄ ｓ ｏ ｒ ｅ ｅ ｇ ｗ ｉ ｌ ｉ ｓ ｒ ｗ ｍａｅ ａ ｏ ｄ ｖ ｌ ｐ ｉｓａ ｔｅ ｐ ｏ ｕ ｔａ ｄ ｅ ｐ ｈ ｉ ｅ ｑ ｉ ｎ ｈ ａ ｐ ｉ ａｉｎ ｏ ｇ ｉ ｉｕ ｄ． ｔ ｅ ｐ ｏ ｅ ｓｆ ｒ ｌｔ ｎ ａ ｄ ｃ ｉ ｃ ｒ ｅ ｓ ｐ ｒ ｍｅ ｅｓ ｏ ｇ ｕ ｄ ａｅ ｓ ｄｅ ． ｈ ｍｐ ｃ ｆ ｐ ｌ ｔ ｆ ｇ ｗｈ ｔ ｌ ｉ ｃ ｏ ｅ ｅ ｑ ｈ ｒｃ ｓ ｍｕ ａｉ ｎ ｒ ｉａ ｐ ｏ ｓ ａ ａ ｔｒ ｆ ｇ ｃ ｒ ｒ ｔ ｉｄ Ｔ ｅ ｉ ａ ｔ ｏ ｏ ｔｌ ｃ ｅ ｕ ｏ ｆｏ ｄ ｉ ｖ ｓ ｄ ｙ ｍａｔｒ ｃ ｎｅ ｔ ｃ ｏ ｉ ｇ ｐ ｏ ｅ ｓｍｏ ｅ ａ ｄ ｓ ｗｉｇ ｐ ｏ ｅ ｓ ｔｃ ｎ ｌｇ ｎ ｔｅ ｑ ａｉ ｆｅ ｕ ｄ ａ ｅ ａ ｓ ｏ ｄ ａ ｄｔ ｅ ， ｒ ｔ ｏ ｔｎ ， ｏ ｋ ｎ ｒ ｃ ｓ ｄ ｎ ｔ ｎ ｒ ｃ ｓ ｅ ｈ ｏ ｏ ｏ ｈ ｕ ｌ ｙ ｏ ｇ ｃ ｒ ｏ ｉ ｅ ｅ ｙ ｔ ｒ ｌ ｓｕ ｉｄ Ｒｅ ｕ ｔ ｓ ｏ ｔ ａ ｄ ｉｇ １５ ｐ ｏ ｐ ａｅ ｃ ｍｐ ｕ ｄ， １ ％ ｄ ｙ ｍａ ｔｒｃ ｎ ｅ ｔ ｓｎ ｅ ｔｄ ａｒｄ ｙｎ ， ｂ ｉ ｎ ｔ ｄｅ ． ｓ ｌ ｈ ｗ ｔ ｄ ｎ ． ％ ｈ ｓ ｈ ｔ ｏ ｏ ｎ ｓ ｈ ａ ９ ｒ ｔ ｏ ｔｎ ，ｕ ｉ ｇ ｈ ａｅ — ｉ ｒ ｉ ｇ ｅ ｏｌ ｇ １ ｈ， ｉ ｓｅ ｉ ｇ １ｈ， ａ ｄ ｔ ｅ ｏｌ ｇ １ ｈ ａ ａｎ ｗ ｌ ｇ ｔ ｅｉｉｕ ｇ ｕ ｄ ｐ ｏ ｕ ｔ ｔ ｗ ｎ ｎ ｈ ｎ ｂ ｉ ｎ ｇ ｉ ｉ ｅ ｌ ｏ ｓｅ ｇ ｃ ｒ ｒ ｄ ｃ． ｉ ｌ ｄ ｃ Ｋｅ ｒ ｓ ｇ ｕ ｄ ｌ ｕ ｄ ｅ ｇ ｗ ｉ ； ｔｃ ｎ ｌ ｇ ｙ ｗｏ ｄ ：ｅ ｃ ｒ ； ｉ ｉ ｇ ｈ ｔ ｑ ｅ ｅ ｈ ｏｏ ｙ
处理组
．
“
．
“
．
感官评价 不能成型 、 松状 ， 嚼劲 、 蓬 无 黏牙 、 硬度软 、 部表面有 底 气泡 、 不能脱模 不能成型 、 松状 ， 嚼劲 、 蓬 无 较黏 牙 、 硬度较 软 、 底部表 面有气泡 、 不能脱模
“
一
１ ． 浓 缩处 理对 鸡蛋 干品质 的影 响 ．３ ２ 通 过浓 缩 处 理使 原 料 蛋 液 的 干物 质 含 量 分别 提
Ｋｅ ｒｃ ｓ ｆＥ ｇ Ｃｕ ｄ Ｕｓｎ ｉ ｕ ｄ Ｅｇ ｈ ｔ ｙ Ｐ ｏ ｅ ｓｏ ｇ ｒ ｉ ｇ Ｌ ｑ ｉ ｇ Ｗ ｉ ｅ
Ｚ Ｎ ｉ ｇ ＨＡ Ｇ Ｑａ ，ＨＵ ＧＬ－ａ ，ＬＵＷｅ －ｉｇ ｎ ＡＮ ｉｙｎ Ｉ ｎ ｙｎ ，ＷＡ Ｇ Ｆｉ Ｈ Ｏ Ｗｅ ｇｏ ’Ｕ Ｘａ－ ｉｇ Ｎ ｅ，Ｚ Ａ ｉ ａ ，Ｌ ｉ ｍｎ － ｏ