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第二章葡萄酒工艺学

一、概述（发展简史）

欧洲古代史：葡萄酒大约出现于公元前7000年至5000年，起源于小亚细亚至中东一带。传说：由希腊神话中的酒神——柏加斯发明（Bacchus），其父是太阳神，母亲是一个民间美女茜美莉，太阳神的火焰不小心烧死了茜美莉，但留下了一个受孕的子宫，伤心的太阳神在一个月夜诞下了儿子柏加斯，柏加斯游历于人间，学会了种植葡萄，酿葡萄酒，成为了萄酒的始祖（红葡萄酒早于白葡萄酒）。

远古的天然酿造

巴斯德的微生物发现→公元500年至1400年，欧洲成为世界葡萄酒酿造中心

目前欧洲产量占世界80%，亚洲占0.7%，其余在北美。葡萄酒已成为世界第二大饮料酒，法国消费93-102升/年·人，中国0.2

2000年前传入我国。公元前138年，汉代张謇出使西域带回葡萄，并引进了酿酒艺人，至唐、元代有了快速发展。

公元1892年，华侨实业家张弼士在山东烟台开办了张裕酿酒公司，并从国外引进了酿酒葡萄，建立了我国第一个近代新型葡萄酒厂。

以颜色分：

红葡萄酒：带皮发酵，酒色深红，鲜红，紫红，宝石红，干红酒度9-13。

白葡萄酒：去皮发酵，酒色浅黄，金黄或近无色，干白酒度9-13

桃红葡萄酒：酒色呈桃红或浅玫瑰红，一般是由特种葡萄中色素提取后加入发酵醪，属高档产品，我国尚无。

以含糖多少分：

干葡萄酒：（干红、干白、干桃红），含糖≤4.0g/L（以G计）洁净、爽怡、和谐怡悦的果香和酒香

半干葡萄酒：含糖4.1—12g/L

半甜葡萄酒：含糖12.1-50g/L

甜葡萄酒：含糖≥50.1g/L

按含气与否分：

平静葡萄酒

起泡葡萄酒（密闭发酵，20℃，P>0.35MPa）；

加汽起泡：1.2加CO2达250ML/瓶

天然的半干、半甜葡萄酒是采用含糖量较高的葡萄为原料，在主发酵尚未结束时即停止发酵，使糖分保留下来。

我国常用调配时补加转化糖或浓缩葡萄汁来提高含糖量。

常常：右旋D-G，左旋L-F，且以F为主，不应含蔗糖（常作为检测手段）。

原葡萄中：G=F

发酵完成：F>>G，表现了发酵过程中葡萄糖、果糖的量及比例变化。

酿酒葡萄：书P164

白砂糖、酒精

SO2：作用选择性杀菌或抑菌；澄清；促使果皮成分溶出；增酸；抗氧化；。

澄清剂：常称下胶材料

柠檬酸、酒石酸（葡萄中的主要有机酸）:用于汁的增酸改良

最主要的是酵母菌——酒精发酵

另外是乳酸菌——ML发酵的降解作用，酸败

（一）葡萄酒酵母的形状与种类

在啤酒酵母里，分为：

面包酵母——产CO2能力强

啤酒酵母——利用麦芽能力强

葡萄酒酵母——产酒精能力强

一般有如下6种，

椭圆形酵母（S.elipsoideus）：常是纯粹培养酵母，为主发酵酵母，能将17-18g糖转化为1°酒精

特点：

产酒精能力极强

抗酒精能力极强（耐受17-18°），利于糖的完全利用

可利用葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖，不能利用蜜二糖（此为与啤酒酵母鉴别的主要方法）、乳糖

抗SO2，能在一定的SO2浓度（200ppm）下生长。

尖头酵母（也称柠檬型克勒克酵母，S.apiculatus）

个体小，生长繁殖快，产酒精、耐酒精能力均弱，对SO2敏感，因此，只在发酵初期为主导菌（个体越小，繁殖越快）。

球形酵母（Tourla）

特点是不产酒精产酯，是酯香风味来源；耐比椭圆酵母更高的酒精度，即发酵结束后仍产酯。巴氏酵母：只存在于特定葡萄酒中，如贵腐葡萄酒

AD酵母：Active Dry yeast 活性干酵母

斜面菌种→活化→三角瓶→小种子罐→大规模培养酵母细胞→离心分离得活菌体→真空过滤或压滤→冷冻干燥→冻干酵母

热风干燥→AD酵母

特点：复壮时间短（15min），自身可产生海藻糖或加入海藻糖作为保护剂。

目前国内葡萄酒生产常用优良酵母菌株

作用：参与M-L发酵，一般只有红葡萄酒发酵中才有。过去常作为有害菌看待（致保质期内酸败），现作为一种生物降酸方法，对于葡萄酒的酿造具有重要意义。

形态和种类：

其中葡萄酒明串珠菌，短杆菌最为重要

第一繁殖阶段：初始，与所有野生菌株一同生长繁殖，呈上升趋势。

潜伏阶段：酵母菌的生长代谢严重影响LAB的生长，同时由于加入了SO2，大部分LAB 因对乙醇、SO2耐受力低而死亡，残留的LAB也因旺盛的酒精发酵而受到抑制，呈潜伏状态，数量上则呈下降后保持稳定，此阶段为旺盛的酒精发酵阶段。

第二繁殖阶段：（30天后），随着酒精发酵结束，残留的LAB迅速繁殖形成数量上的高峰（达106个）开始了旺盛的M-L发酵。（30天-50天）其中30天-38天生长繁殖，38-50天为M-L 发酵

平稳阶段：（38-48天），LAB繁殖到稳定期，数量上达最大。

衰亡阶段：ML发酵越趋结束，自身产物抑制，LAB部分死亡，死亡菌体残留在酒液中

注意：LAB菌体应尽快分离去除，因为部分LAB会利用酒石酸、甘油、影响酒的味、体，并产生苦味、异味物质。

酵母菌的酒精发酵机制

酵母菌在葡萄酒发酵过程中的菌群演替

初期，尖头酵母

中期（主），椭圆酵母

后期（结束，成熟），球形酵母

乳酸菌的M-L发酵

生化本质：

a. LAB利用糖产生乳酸、醋酸、CO2 等，贮存中则引起葡萄酒贮存酸败

b.生物降解（二元酸转化为一元酸），改善红葡萄酒口感，质地

L－苹果酸→（LAB）→L－乳酸＋CO2↑

这一机理目前尚不清楚，有两种看法：

丙酮酸途径，但不能解释只有L－型乳酸而无D－型

产生了M－L酶系，但具体的酶尚未分离

作用：

.改善品质、口味、使二元酸→一元酸，使尖锐的酒味在陈酿中变柔和

是酒度和酸度下降的一个因素：

酒石酸＋钙→沉淀

M－L发酵

提高了贮酒过程中的生物稳定性：

许多微生物可利用苹果酸进行生长繁殖，使酒浑浊，而ML可抑制许多微生物的生长

白葡萄酒，书P169,P170,

桃红葡萄酒，书P173-174

葡萄浆的制备→发酵（主、后）→贮酒（煮熟，陈酿）→澄清与稳定性加工

下面以红葡萄酒为例讲解：

葡萄的破碎与除梗：破碎机上带除梗装置，无论红、白均要除梗

要求：籽实不能破碎，梗不能碎，皮不能扁，果不能与Fe,Cu接触。因其中含脂肪，苦味树脂等。

葡萄汁成分的调整：

糖度调整：

加糖——强化酒精不能后期加，应前期或主酵期

红葡萄酒，加甘蔗汁，甜菜糖

白葡萄酒，加蔗糖

添加浓缩的、成熟度高的葡萄汁

酸度调整：

脱酸，如加酒石酸，碳酸氢钾等——化学法

自然脱酸——后期的M－L

补酸：加酒石酸补，用未成熟绿葡萄补酸

SO2的添加：选择性杀菌、澄清、抗O2、溶解色素、无机盐等，增酸

但一般红葡萄酒慎加，因为LAB对SO2敏感，少量的SO2的存在（50-100ppm）推迟了发酵的开始，但后来加速了酵母对糖的转化。

温度条件：关于温度，红白葡萄酒不同

红葡萄酒25－28℃, <30℃

白葡萄酒12—18℃, <23℃

关于温度对发酵的影响，有两个定律：

定律一：温度越高，发酵开始越快，但酒度低（35℃以下适用）

定律二：温度越低，发酵开始越慢，生成酒精较多，酒精度高（在１０℃－３５℃适用）由此，生产不同品质的葡萄酒，可进行不同的温度管理。

干型葡萄酒：适当低温，糖利用彻底，酒精度高，残糖少

甜型葡萄酒：适当高温，残糖多些一般控制：２５－３０℃

葡萄酒酵母的通气条件实验:

棉塞，有O2进出，CO2易散出——很快发酵，直到糖用完

有水封的发酵拴，气体不易进出——发酵迟缓，停止早

口径极细的毛细管，CO2出，O2不进——发酵迟缓，停止早

结果：

1）的酵母细胞数可达0.8-10*108个/mL

2）、3）的酵母细胞数只达0.5-0.6*108个/mL

第二天，将2）3）换上棉塞可达1）的数量效果

第五天，将2）3）换上棉塞，难以恢复，yeast因缺氧死亡

所以：葡萄酒发酵中需进行捣池和醪回流，如同酱自然晒露需捣缸，为的是扩大溶氧量相对于葡萄汁，葡萄皮密度小，发酵时产生CO2，皮渣上浮形成泡盖

易致：感染有害菌，不利于浸渍出皮渣上的色素及香气

处理：压盖（用木栅）、淋盖（泵从下面抽从上面淋）

1、条件：8-18℃为佳，<20℃，湿度85-90%

白葡萄酒：1-3年，

干白葡萄酒：6-10个月，

红葡萄酒：2-4年

特色葡萄酒：5-10年

2、容器：

波尔多酒桶、橡木桶——某些特色红酒或高档红葡萄酒

不锈钢缸——优质白葡萄酒

葡萄酒的下胶澄清

机理：有机澄清液（带正电）+带负电的悬浮微粒→溶液

材料：鱼胶、蛋清、皂土等

酒精度<16o，后杀菌，巴氏，使中心温度达65-68℃，保持30min

瓶贮：亦为陈酿，不得漏气，至少4-6个月，高档1-2年