第12章公共营养

第十二章公共营养

第一节概述

社区营养：是以特定社会区域范围内的各种或某种人群为对象，从宏观上研究其实施合理营养与膳食的理论、

方法及相关制约因素。

•社区营养的特点：（P333）

•社区营养的作用：（P333）

•

第二节膳食营养素参考摄入量及其应用

膳食营养素参考摄入量(Dietary Reference Intakes, DRIs)：是在原营养素供给量标准(RDA)的基础上形成的，一组针对不同群体每日膳食平均营养素摄入量的参考值，包括以下四项内容：

一．平均需要量(Estimate Average Requirement, EAR):是根据某些指标判断可以满足某一特定群体中50%个体需要量的摄入水平。

二．推荐摄入量(Recommended Nutrient Intake, RNI):是可以满足某一特定群体中绝大多数(97-98%)个体需要量的摄入水平。

三．适宜摄入量(Adequate Intake, AI):是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

四．可耐受最高摄入量(Tolerable Upper Intake Level, UL)：是指平均每日可以摄入该营养素的最高量。

第三节膳食结构与膳食指南

一、什么是膳食结构:

指人们摄入食物的种类和数量及其比例关系，它是膳食质量与营养水平的物质基础，也是衡量一个国家和地区工农业水平和国民经济发展水平的标志。

二、世界膳食结构的类型：

第一种类型：植物和动物食品并重，热能、蛋白质和脂肪摄入基本符合营养标准。

代表性国家：日本。

第二种类型：高热能、高脂肪、高蛋白、低纤维的营养过剩型。

代表性国家：欧美国家。

特点：谷物消费量少，动物性食品和食糖消费量大。

第三种类型：以植物性食物为主，动物性食物为辅的温饱型膳食。

代表性国家：印度。

特点：谷物消费量多，动物性食品消

费量少，以素食为主。

后果：能量能够满足需要，但是蛋白

质营养不良。

三、我国居民膳食结构的类型：

基本上属于以植物性食物为主，动物

性食物为辅的温饱型膳食。

1、我国居民膳食构成的基本特点

（1）热能已基本满足需要，而优质

蛋白质的摄入偏少；

（2）以谷物为主，豆类和奶类食品

不足；

（3）钙、核黄素、维生素A摄入不

足。

2、我国的膳食指南：

•由中国营养学会于2007年修订并发布，共由三部分组成，其中

对一般人的膳食指南包含10点主要内容。（P340-342）

3、什么是平衡膳食？

指能使营养的需要与供给之间保持平衡状态，热能及各种营

养素满足人体生长发育和各种生理及体力活动的需要，且各种营

养素之间保持适宜比例关系的膳食。

4、应用平衡膳食宝塔应注意的问题：

（1）每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，应

用时应根据个人情况适当调整。

（2）各类食物的摄入量一般是指食物的生重，熟食类应折合成生重来计算。

（3）因地制宜充分利用当地资源，才能有效地应用平衡膳食宝塔。

（4）需要养成习惯，坚持不懈，才能充分体现其对健康的重大促进作用。

第四节营养配餐与食谱编制

一、概述

（一）营养配餐：根据人们的身体需要和食物中各种营养素的含量设计食谱的过程，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，达到平衡膳食要求。

营养食谱：将每日各餐的主食和副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表。

（二）营养配餐的分类，按对象分：

个体配餐：针对个人；

群体配餐：家庭、幼儿园、中小学生等；

按时间分：一餐食谱、一日食谱、一周食谱、一月食谱等。

（三）食谱编制的目的意义：

1、合理调配膳食，保证食物多样化和营养合理化；

2、便于成本核算；

3、反映膳食质量的好坏，便于监督和管理；

4、根据食谱可计算食用者每日或每餐营养素摄入量。

（四）营养配餐的理论依据：

1、中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs；

2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔；

3、食物营养成分表；

4、营养平衡理论：

（1）三大宏量营养素比例；

（2）蛋白质来源比例：优质蛋白质比例；

（3）脂肪来源比例：三种脂肪酸比例；

5、合理的饮食制度：

（1）食物消化生理；

（2）两餐的间隔时间；

（3）生活工作制度；

（4）用餐时间。

6、合理加工烹调。

（五）营养食谱的编制原则：

1、保证营养平衡：满足能量、营养素需要；各营养素之间比例适宜；食物的搭配要合理；膳食制度要合理。

2、合理的膳食制度；

3、合适的烹调方法；

4、兼顾饮食习惯、烹调水平；

5、结合市场供应；

6、兼顾经济条件。

（六）食谱编制的方法：

1、计算法：重点应掌握的方法，比较准确、复杂、但逻辑性强的一种方法；

2、食物交换份法：非常灵活、相对简单的一种方法；

3、平衡膳食宝塔应用法：最实用、最简单的一种方法。

二、个人营养食谱的编制

个体食谱编制基本思路：一确定营养需要：先确定全天目标，再确定每餐目标；二实现目标：先确定食物的品种，再确定食物的数量；三评价和调整。

（一）确定营养需要

首先确定能量的需要量，然后确定营养素的需要量。

目标：能量在DRIs的90～100％为宜；蛋白质以RNI的90％为合格；周平均量不超过RNI的±5％为合格；其他营养素为RNI的80％为合格。

方法：1、查表（DRIs）确定；2、个性化确定营养需要。

工作程序：

1 询问基本情况

2 测量身高、体重

3 计算BMI

4 计算能量需要量

5 计算产能营养素的需要量

6 查表得出维生素和矿物质的需要量

成人每日能量供给量估算表

（kcal/kg标准体重）

举例：一男子年龄30岁，公司职员，轻体力活动；请确定其一日的膳食营养需要。

1 测量身高为170 cm，体重为68 kg。

2 计算BMI=68 ÷(1.7×1.7)=23.5＜23.9体型正常。