竹鸡菜谱1

竹鸡菜谱1
竹鸡的营养价值与药用价值
【原形态】灰胸竹鸡，小型禽类。

体长约29cm。

嘴短，褐色。

虹膜淡褐色。

头、颈侧、颏、喉等均栗红色。

上体大都黄橄榄褐色，并缀以黑褐色毛虫状细斑，头顶杂以少数棕点；额与上背沾灰色，眉纹蓝灰，并向后延伸至背侧；背部大多杂以栗斑和细白斑。

肩羽与背相似，但白斑居多。

三级飞羽有很大的栗色圆斑；翼上的内侧覆羽和飞羽满布有棕黄色波状纹，个侧者转为暗褐色；初级飞羽外缘淡栗色；中央尾羽淡肉桂栗色，密杂以黑褐色毛虫状纹，并贯以5-6道淡肉桂栗色横斑；外侧尾羽几转纯肉桂栗色；胸蓝灰，延及两肩，成颈圈状，其下更缘以栗红红；腹和胁棕色，前浓后淡，两胁密杂以黑褐色斑；必下覆羽棕色沾有栗色。

脚和趾黄褐色，雄者有长距。

【生境分布】
生态环境：栖于森林、竹林或灌木丛中善潜伏，飞捷而低。

繁殖季节，雄者喜鸣，好斗。

以植物的果实、种子、嫩叶及蝗虫、蚱蜢、白蚁等昆虫为食。

资源分布：分布于长江流域以南诸省的山地。

竹鸡肉是一种很好的滋补营养品。

竹鸡骨细肉厚，肉嫩味鲜，营养丰富。

据日本医科大学测定，竹鸡肉蛋白质含量为30.1%，比鹧鸪、
鹌鹑均高6.8%，比肉鸡高10.6%。

脂肪含量为3.6%；比珍珠鸡低4.1%，比肉鸡低4.2%。

并含人体所必需的18种氨基酸和的64%的不饱和脂肪酸。

具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养特性。

竹鸡原为一种野鸟，属鸟纲，鸡形目，雉科。

它集肉用、观赏、药用价值于一身。

其肉质细嫩，味道鲜美适口，含人体所需的多种氨基酸。

其蛋白质含量为30.1%，比鸡肉高10.6%，脂肪含量为3.6%，比鸡肉低4.2%，脂肪酸含量为64%，为不饱和脂肪酸。

《唐本草》、《本草纲目》等众多医学经典著作，均有对竹鸡具有极高药用价值的论述。

竹鸡鸟的肉中含有丰富的蛋白质和氨基酸以及有益儿童智力发育的牛黄酸。

是十分名贵的野生珍禽。

由于其肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富而成为历代宫廷膳食重的珍品，素有：“野味之冠“、“益智之王“之美誉。

据古代经典记载，竹鸡骨肉具有开胃、健脾、有益心神、滋补壮阳等保健作用。

竹鸡肉的食用方法广泛。

煎、炒、烹、炸、烤种种方法样样事宜；酸、田、香、辣、咸种种口味样样鲜美。

并且可于多种食品同做。

烹调方法之广，足可随意发挥。

，一般可将竹鸡用盐制成咸竹鸡然后风干保存，需食用时将其与粳米一起煮成竹鸡粥，香糯可口非常好吃，若是鲜竹鸡还可将杞子、大枣、桂圆肉与糯米一起填入竹鸡腹内，再将竹鸡纳入鸡腹内做套禽菜上锅蒸熟即成。

也可把竹鸡肉切块或切丝与其他蔬菜配炒成各种菜肴食用。

民间还有种食法就是将竹鸡与玉
竹一起炖汤服用，对于兼有阴虚盗汗口干的脑力工作者是很适宜的，竹鸡鸟昔日帝王御宴上的珍品，如今已成为您宴席中的佳肴，馈赠亲朋之首选，敬请各位一饱口福。

竹鸡肉的营养：竹鸡肉味甘而性温，具有补益心神、健脑益智作用。

我国唐朝名医孙思邈的弟子孟冼在他所著的《食疗本草》中就指出竹鸡“能补五脏，益心力“。

清朝饮食专著《随息居饮食谱》中也说其“能开胃，益心神“。

竹鸡对于临考前精神紧张而致的心神不安、失眠多梦以致健忘等症状的学生，是很有疗效的。

常服可促使注意力集中、心情平稳。

竹鸡不但可治病而且其肉肥嫩美，故历来一直作为禽中之珍品为群众所喜食。

根据现代研究表明：竹鸡所含的各种营养成分均高于鸡肉和鸭肉，的确是一个美味健脑食品。

竹鸡菜谱
特别提示
雄鸡多用于红烧，雌鸡清炖比较好。

【注意】《食物考》：烹宜用姜。

竹鸡有毒，宜生姜解之。

【拼音名】ZhúJī【英文名】Bamboo partridge【别名】山菌子、鸡头鹘、泥滑滑、竹鹧鸪【来源】
药材基源：为雉科动物灰胸竹鸡的肉。

拉丁植物动物矿物名：Bambusicola thoracica(Temminck)
采收和储藏：全年均可捕捉，杀死后去羽毛及内脏，取肉鲜用1.黄瓜炒竹鸡片
一、原料：
1.主料：竹鸡脯肉250 克，黄瓜150 克，鸡蛋清1 只。

2.调料：精盐、淀粉、葱片、蒜片、姜片、花椒水、味精、素油。

二、制法：
1?将竹鸡脯肉洗净切成薄片，装碗内，加蛋清、湿淀粉抓匀浆好。

将黄
瓜洗净切成半圆片。

2?锅加油，烧至六成热时放入浆好的鸡片滑散滑透，捞出沥油。

原锅留
底油，放入葱、姜、蒜偏香，放入鸡片、黄瓜片、盐、花淑水煸炒，点味精，
用湿淀粉勾芡，出锅装盘即可。

按：黄瓜具有清热解毒、利水、解烦渴的功效。

与山鸡肉共组成此菜，
具有滋补强壮、清热利水的功效。

可治疗脾胃虚弱，休虚赢瘦、消化不良、
小儿热痢、四肢浮肿等病症。

2.炒竹鸡丁
一、原料：
1.主料：净竹鸡肉250 克，胡萝卜100 克，青椒50 克。

2.调料：精盐、酱油、醋、葱丁、姜末、蒜末、淀粉、味精、
花椒粉、
素油。

二、制法：
1.将竹鸡肉切成丁，装碗内，用凉水浸泡一会儿捞出，去其土气味。

将
胡萝卜、青椒均切丁，分别下沸水锅焯一下，捞出沥水。

2.锅加油烧热，放入葱、姜、蒜偏香，放入竹鸡丁、胡萝卜丁、花椒粉
煸炒，再放入酱油、盐、汤炒几下，加青椒丁，点味精，用湿淀粉勾芡，淋
明油，出锅装盘即可。

按：胡萝卜具有健脾化滞的功效。

青椒具有温中、散寒、开胃、消食的
功效。

与竹鸡肉共组成此菜，可为人体提供丰富的蛋白质、脂肪、胡萝卜素、
维生素C 等营养成分。

具有健脾胃、益肝养血的功效。

可治体虚赢瘦、消化
不良、带下、遗精、夜盲、百日咳、久痢久泻等病症。

此菜含有很丰富的维
生素能增强人体免疫功能，提高人体抗病防病能力，健康长寿。

3.麻辣竹鸡
一、原料：
1.主料：竹鸡脯肉300 克，水发玉兰片100 克，鸡蛋清1 只。

2.调料：料酒、精盐、醋、葱花、姜末、胡椒粉、湿淀粉、红辣椒、花
椒、猪油、鸡汤。

二、制法：
1.竹鸡脯肉放在碗里，用清水浸泡1 小时，漂净血水后取出沥干，切成
丁入碗，加精盐、料酒腌渍3 分钟，用湿淀粉、鸡蛋清一起搅拌上糊，红辣
椒、玉兰片都切成黄豆大的丁。

将鸡汤、湿淀粉、葱花、姜末、醋、精盐、
味精放入碗内，调成卤汁。

2.锅内下猪油烧至七成热，放入鸡丁煸炒用漏勺捞出。

原炒锅倒去余油
烧热，下玉兰片丁、红椒丁、花椒粒稍炒，加入卤汁烧至芡汁稠浓时，再下
鸡丁扒炒，将锅颠簸几下，淋入熟猪油，起锅盛盘，撒上胡椒粉即成。

按：笋片具有消渴、利水道、益气、清热、化痰、爽胃等功效，与竹鸡
相配成此菜，具有补中益气、消渴化痰的功效。

可作为脾胃
虚弱、久泻、久
痢、脱肛、肾炎、心脏病水肿等病症患者辅助食疗菜肴。

健康人食之，强壮
身体，减肥健美。

4.锅烧竹鸡
菜系及功效：云贵菜补虚养身食谱营养不良食谱工艺：锅烧
锅烧竹鸡的制作材料：
主料：竹鸡3只
辅料：土豆（黄皮）150克
调料：椒盐20克,白砂糖15克,黄酒20克,小葱30克,酱油15克,甜面酱20克,花椒5克,花生油70克,八角3克,盐15克
锅烧竹鸡的特色：
色泽红亮，咸鲜可口，原汁原味，香酥鲜嫩。

锅烧竹鸡的做法：
1. 将竹鸡宰杀，砍去脚爪，放去眼水，斩去嘴尖，将肉用刀拍松；
2. 将制净的竹鸡放入炖锅中，加清水1000毫升、盐、酱油、黄酒、八角、花椒、姜葱（拍松）；
3. 白糖炒成糖色倒入炖锅中；
4. 炖锅上旺火，沸时去浮沫，移至小火上炖2～3 小时，收汁，取出竹鸡；
5. 土豆去皮，切成银针丝，入水漂去粉汁，沥干水分；
6. 炒锅上旺火，注入花生油，烧至五成热，下土豆丝炸至酥脆、色黄时捞出，铺在盘中；
7. 再下竹鸡炸呈深红色，捞出改刀，按原形顺序码在土豆丝上面；
8. 改好后跟椒盐、甜面酱、葱头碟一起上桌。

【摘录】《中华本草》
5.香芋烧竹鸡香芋为多年生豆科植物，因其地下茎块有一股淡雅香味而得名。

香芋烧茶干，有素菜之王之美誉。

《红楼梦》第十九回有贾宝玉把香芋列入果品之记载，可见其味之美和食用之久。

南通地区的海门、启东两地仍保留种植香芋的传统。

竹鸡是一种栖息在山丘竹林间的野禽，全身羽毛呈栗色，带有白斑，喜啄食竹笋蛀虫，其肉质鲜美。

南通人将竹鸡与香芋同烧，为稀有名贵野味，入口酥松，色香俱佳香芋烧竹鸡[所需材料]
竹鸡450克，香芋150克。

?葱25克、姜25克、绍酒25克、酱油15克、白糖5克、精盐3.5克、水淀粉20克、花生油450克（实耗油50克）。

?
[烹饪过程]
将竹鸡焖死治净，斩成长方块，用酱油浸渍。

香芋去皮洗净，切成块。

炒锅上火，舀入花生油烧至八成热（约200℃）时，分别将鸡块、香芋块投入油锅划油。

原锅置火上，放油，加葱姜略煸，放入鸡块、绍酒、酱油、白糖、精盐及适量清水，
烧至鸡块六成熟时，投入香芋同烧15分钟，再用水淀粉勾芡即成。

6.盐焗竹鸡一、原料：
1.主料：活竹鸡3 只。

2.调料：精盐、白糖、味精、麻油、姜、葱段、玫瑰酒、八角茴香、桂皮、酱油、粗盐、荷叶、纸3 张。

二、制法：
1.竹鸡宰杀后，用开水烫透，褪净毛，剖腹取出内脏，洗净装入砂铝内，加入玫瑰酒、味精、麻油、葱、姜、茴香、桂皮、盐、糖、酱油拌匀，随即将姜片、葱段、大茴香、桂皮放入竹鸡肚内，腌2 小时捞出，每只竹鸡分别用荷叶包好，外面再包上纸，用绳子扎牢。

2.将粗盐投入铁锅内，炒至粗盐有爆炸声时，即将包好的竹鸡埋入盐内，这时火力要略大些，待盐冒出青烟时，即改用小火焗40 分钟，扯去纸、荷叶、取出竹鸡斩件，排在盆内。

将姜末、葱花同放入小碗内，加入少许盐拌匀，浇入少量酱油，同鸡一起上席即成。

按：盐焗竹鸡可为人体提供丰富的营养成分，具有补中的功效。

可用于虚劳赢瘦、四肢无力等体虚者食用，有一定的补益作用。

7.猴头菇炖竹鸡鲜猴头菇１８０克，竹鸡2只，红枣５个
做法
（１）猴头菇洗净，切厚片，竹鸡劏净，去肠杂、鸡脚，
斩大件，红枣（去核）洗净。

（２）把全部材料放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，文火隔开水炖２￣３小时，调味供用。

说明
本汤是滋阴退热之汤品，汤中猴头菇又名猴头菌，是近年始有报道的营养丰富、抗癌作用的美味食用菌，其性味甘平，含有挥发油、蛋白质、多糖类、氨基酸等成分，功能补脾益气、助消化、抗肿瘤，本品对消化道肿瘤有缩小肿块，改善患者症状、提高免疫力的作用。

竹鸡含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素（Ｂ1、Ｂ2）、烟酸等。

功能养阴退热、健脾益气，红枣健脾滋润。

合而为汤，滋补肝、脾、肾而养阴退热、调补气血。

8.叉烧竹鸡
主料：竹鸡鸡2只（重约500克）。

京冬菜25克、冬笋丝25克、猪肉丝25克、猪网油75克。

葱25克、姜25克、绍酒30克、酱油15克、白糖10克、水淀粉30克、花椒盐10克、芝麻油15克、花生油25克。

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特色：食用时与馅料拌和，干香油润，别具情趣。

制作方法：竹鸡去毛洗净，剖腹去内脏，用葱姜、绍酒、酱油腌渍2小时取出，擦干。

将锅置火上烧热，放入油烧至六成热（约150℃）时，投入肉丝煸炒，再投入京冬菜、笋丝炒匀，加酱油、绍酒、白糖、鸡汤烧沸，用水淀粉勾芡，起锅装入盘中凉透，倒入葱丝拌匀，装入竹鸡腹内。

将网油
洗净晾于水分，平铺在砧板上，抹上带花椒盐的蛋薄糊，将竹鸡包入网油中，放在瓷盘。

上下放葱姜。

然后放进烤箱，烤至外表色呈金黄、香味四溢时取出，去掉葱姜、网油，将竹鸡腿肉、脯肉撕成片状，与腹内馅心拌匀，浇上芝麻油，装入盘中即成。