浅述氧化在啤酒生产过程中的影响和控制

啤酒中过高氧的含量易使啤酒氧化，影响啤酒的爽快、醇厚性，且使啤酒的后苦味增强，使啤酒风味变差，饮用时有明显的氧化味（老化味）。

过高氧含量的啤酒，放置时间越长，越容易产生老化味，啤酒也容易失光和浑浊。

除了在主酵期氧有利于酵母增殖、促进新陈代谢以外，在其它过程中任何的氧和氧化反应都会对啤酒质量产生危害。

因此，需要采取一定的措施，控制啤酒生产过程中的氧，使成品啤酒中氧含量降最低，防止其危害啤酒的质量。

１氧对啤酒生产及质量的影响
１．１麦汁中溶解氧对发酵的影响
麦汁中溶解氧含量会影响发酵过程中酵母的增殖速度和增殖量。

影响发酵速率，影响ＶＤＫ前驱物质１一乙酰乳酸的生成量和氧化速度，影响高级醇、挥发酯等代谢产物的生成量，最终影响到啤酒的风味。

１．２促进啤酒胶体浑浊
麦汁和啤酒中含有的多肽和疏基氨基酸蛋白质，在氧存在的条件下，氧化形’成双疏键，从而促进了蛋白质和多酚聚合，形成浑浊物质。

１．３促使麦汁和啤酒的色泽加深
糖化、过滤和煮沸过程中，氧的存在造成了溶液中多酚物质的氧化，使麦汁色泽加深，最终影响到成品的色泽。

１．４破坏酒花香味和苦味
酒花精油是啤酒重要的香气物质，在煮沸时接触到氧，容易氧化形成脂肪臭。

酒花中的苦味物质在煮沸时，接触到氧，易被氧化成＾ｙ’破树脂，给啤酒带来不愉快的后苦味。

成品啤酒中氧的存在同样也会使酒花香气物质和苦味物质氧化，给啤酒带来脂肪臭和不愉快的后苦味。

１．５使ＶＤＫ回升
成品啤酒中存在一定量的ＶＤＫ前驱物质叫一乙酰乳酸，在氧存在的条件下，其经氧化收稿Ｅｌ期：２００９—０１—０６
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叶利
安庆天拄啤酒有限责任公司２４６００５
脱羧反应形成ＶＤＫ，影响啤酒风味。

１．６产生老化昧
成品啤酒中含有醇类、酯类、醛类、酮类、挥发酸、酚类及含硫化合物等风味物质。

这些风味物质在氧存在的条件下，大部分易发生氧化，生成氧化物，改变了风味物质性质和呈味性能，产生了老化昧，以致啤酒风味变差，风味稳定性遭到破坏。

１．７促进生物浑浊
氧的存在为各种好氧和兼性好氧微生物提供了生长条件，会促进啤酒的生物浑浊。

１．８诱发喷涌病
因为，氧的溶解度较二氧化碳小，在开启瓶盖时，能诱发啤酒中二氧化碳快速的从酒体逸出，产生喷涌现象。

１．９促进美拉德反应
２啤酒的氧化机理（略Ｊ
３啤酒生产中氧的来源
１）酿造用水带入的氧：
２）糖化各个环节吸人的空气；
３）采用两罐法发酵，在换罐倒酒时，控制不当，造成氧的侵人；
４）滤酒过滤环节，清酒罐用压缩空气备压、未采用脱氧水引酒和控制不当造成氧的侵人；
５）灌装过程未采用脱氧水引酒、激泡不理想、瓶颈空气控制不到位以及其他的操作不当造成氧的侵入；
６）残次酒回收、备压气体不纯、脱氧水含氧量过高以及跑冒滴漏等均可以造成氧含量增加。

４啤酒生产过程中氧的控制和防止氧化的措施４。

１原料、辅料的控制
要选用新鲜的合格的麦芽、大米和酒花。

麦芽选用出炉水分＜５％、具有麦芽香味、无异味的优质麦芽；大米选用新鲜度较好、脂肪含量＜ｌ％的优质大米；酒花应采用低温、隔绝空气、避光保藏的新鲜酒花。

４．２酿造用水　万方数据
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浅述氧化在啤酒生产过程中的影响和控制
作者：叶利
作者单位：安庆天柱啤酒有限责任公司,246005
刊名：
啤酒科技
英文刊名：BEER SCIENCE AND TECHNOLOGY
年，卷(期)：2009(5)
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10.刘辉.宁鸿珍.徐应军.周瑞华.LIU Hui.NING Hong-zhen.XU Ying-jun.ZHOU Rui-hua牛磺酸功能啤酒抗氧化的实验研究[期刊论文]-食品科技2006,31(8)
本文链接：/Periodical_pjkj200905011.aspx。