纯生啤酒生产的工艺条件

纯生啤酒生产的工艺条件

Ⅰ、严格做好上游的清洁生产，减少一次污染，提供合格的清酒清洁生产要做的工作很多，这里不去详细论述它要做的具体工作，只是提出减少一次污染最终的标志就是最终提供给膜过滤的清酒液要求达到以下微生物指标，即：

细菌总数≤100个/100ml；酵母数≤10个/100ml；啤酒有害菌≤10个/100ml。

麦汁经过糖化的高温煮沸，它是不染菌的，一次污染是从麦汁冷却开始。因此严格的微生物处理从麦汁冷却开始，除了日常生产的工艺要求之外，要注意做好以下工作。

(一)、三大能源（水、CO2、压缩空气）的无菌管理工作

三大能源在整个酿造过程及灌装过程中直接与酒液接触，由它们带来的污染也最多，这些污染如果不是很严重，生产巴氏灭菌啤酒一般都不会形成致命要害，但是生产纯生啤酒就不行了，如果忽视或不认识到它的危害，并采取相应的措施，就会造成酒液污染过多，膜过滤不能承担过度的重负而导致质量波动甚至失败，因此生产纯生啤酒对三大能源应有更严格的要求。

1、水

此处指的水主要是指发酵工艺用水及无菌过滤、无菌灌装用水，不同用途的水要求也不同。发酵工艺用水（包括CIP用水），从麦汁进罐到过滤，与酒液接触机会最多，用于水引酒、水顶酒；排酵母时的顶水操作使水和酵母大量接触；发酵容器、物料管CIP洗涤要用水清洗。如果这些工艺用水必须经过除杂质和除菌处理才能使用。一般采用以下方法：

(1)、过滤法：去除杂粗质；

(2)、紫外线法灭菌；

(3)、ClO2灭菌。

经过处理的水要求其微生物批标达到以下要求：

细菌总数≤50个/100ml；酵母数≤2个/100ml；啤酒有害菌不得检出/100ml。

2、CO2

CO2有工厂回收及外购两种来源，一般CO2中含有的杂菌主要是厌氧菌，污染的危害性很大，因此供应车间使用的CO2必须经过预过滤和终过滤（无菌过滤），在其终端，膜过滤法取样10分钟，CO2气必须达到以下要求：

细菌总数≤1个/10分钟；酵母菌不得检出/10分钟；啤酒有害菌不得检出/10分钟。

对于CO2回收管路中及供出管路，一般啤酒厂的设计都没有考虑CIP清洗，特别是回收管路往往很随便。个别厂在旺季为了多生产啤酒，发酵罐容量超过容器利用系数，造成CO2排气管中带有大量啤酒泡沫、酵母、酒液等。常年沉积在CO2回收管中的沉积物是细菌繁殖的温床、CO2染菌的来源，CO2回收系统中虽然有水洗，也无法全部除去，特别是近年来一些厂把CO2回收设备中的KMnO4溶液洗涤部分取消了，这样的CO2本身就是一个带菌体。它用于啤酒液过滤、下酒灌装备压、啤酒补充CO2等，都会造成严重的污染。因此除了在供出的CO2管道上采用无菌过滤措施外，新建或技术改造的厂应该考虑完善CO2回收系统的CIP清洗措施。

3、压缩空气

压缩空气用于麦汁充氧、酵母扩陪充氧等。如它本身杂菌多也是严重的

污染源，因此对工艺用的压缩空气必须经过三级处理：

(1)压缩机出口的脱水、脱油及粗滤；

(2)生产车间入口的中间过滤；

(3)使用点的无菌过滤（膜过滤）

经过意识处理的终端出口压缩空气应达到以下要求：

细菌总数≤5个/10分钟；酵母菌不得检出/10分钟；啤酒有害菌不得检出/10分钟。

(二)、酿造过程的微生物控制

1、冷麦汁：无菌

2、酵母扩大培养：一般酵母扩大培养在3M3之前（含3M3）所

使用的麦

汁都是经过再加热杀菌的，纯生啤酒的酵母扩大培养应做到在10M3之前的麦汁都经过加热杀菌，推迟一级使用大生产的麦汁，以保证酵母的纯度。现在已有成套自动控制的无菌扩培设备供工厂使用。

3、酵母纯度：≤1个细菌/106个酵母。

4、酵母使用：4代以下，最多不超过5代。

5、酵母死亡率﹤5%。

6、发酵液：用NBB培养基做变色试验，5天以上为良好；3天

以上为一般；2天及2天以下为很差。

应采用5天以上的生产回收酵母为下一代纯生啤酒用酵母，3天变色的尽

量不用，2天变色的绝对不能用。

(三)、设备条件要求严格的卫生管理

1、供水管路从建厂设计时就要考虑配套CIP清洗措施。水是啤

酒生产的

原料，也是最主要的清洗介质。一般的水管在使用一段时间后其内表面会生长出一层粘滑物，使用时间再长一些就会沉积出一层沉积物，如水源水质较差，其沉积物可达数毫米至一厘米厚。这些沉积物中含有大量的细菌和厌氧菌，生产用水从其经过，会有许多细菌，有时还超过饮用水标准很多，如用于纯生啤酒生产就是一个重要的污染来源。如在设计时未配置CIP系统，日后很难处理。

2、所有管路材质应选用不锈钢管（一般的蒸汽管除外），特殊用

途的蒸汽

管路亦应采用不锈钢材质。

3、发酵罐、清酒罐、酵母储存罐、酵母培养罐等的内表面必须

要抛光处

理，精度达到0.2。发酵罐的清洗主要是靠化学清洗，除了液面上下1-2m左右有一定的冲刷作用外，对整个罐体都是靠洗液流动清洗，如内表面不光滑就洗不干净，形成污染源。目前国内已有中山化机及浙江乐惠两家啤酒发酵罐专业制造厂进口了大型的自动抛光机，可以

制造高精度的发酵罐。

4、合理CIP配套。啤酒厂一般都配备了相应的CIP清洗系统，

其中要注

意的一点是CIP洗液进口管及回流管路的管径要适当，如洗物料管道，洗涤液进管管径要大于物料管管径；如洗发酵罐，其CIP进液管必须与清洗器口径相同或大一号。保证流速、温度、浓度、时间四个条件，才能达到清洗目的。

(四)、严格的卫生管理

此点适用于一切啤酒厂，此处不细述。

Ⅱ、认真做好无菌过滤和无菌灌装，避免二次污染，这是生产纯生啤酒的

中心环节。

(一)、无菌过滤

1、在无菌过滤前一般经过二次过滤，即硅藻土初过滤和精过滤，

精滤纸

板一般应选用除菌板。经过两道过滤，啤酒的浊度在0.3-0.4EBC之间，最高不得超过0.5EBC；β-葡聚糖低于150mg/l。精滤设备除了板框精滤机外，现在新推出膜精滤机，它是一个密闭系统，更便于清洗灭菌。

2、对膜过滤效果（可靠性）的认识：

实践证明，在上述正常情况下，清酒经膜过滤可以把啤酒中的细菌、有害菌及酵母全部滤去，达到灭菌要求。

3、终过滤膜的孔径选择；

国际上通常使用0.45μm及0.6μm两种，按中国国情，以选用

0.45μm

为好。

4、膜过滤及再生过程简述：

过滤—→过滤毕—→冷水冲洗—→热水冲洗

↑↓

备压热碱冲洗

↑↓

排空→热水灭菌→完整性测试→冷水冲洗→热水冲洗