纯生啤酒生产的工艺条件
纯生啤酒酿造技术
纯生啤酒酿造技术纯生啤酒酿造技术（一）纯生啤酒酿造技术纯生啤酒是经过严格无菌处理（非热杀菌），确保酒液内没有任何活体酵母或其他微生物，保质期达六个月到一年，又称为冷杀菌啤酒。
纯生啤酒是近几十年逐步发展起来的一种啤酒新产品，其追求的目标是啤酒口感的新鲜、纯正和爽口。
由于冷杀菌技术的不断完善，使纯生啤酒的产量日益增加，成为啤酒行业市场竞争的一个热点之一。
可以预计我国今后几年内纯生啤酒将会在啤酒销售市场占据重要地位。
纯生啤酒的质量要求：具有"熟啤酒"相同的生物稳定性和非生物稳定性；较长时间内保持啤酒的新鲜程度（风味稳定性）；具有较好的香味和口味、以及良好的酒体外观和泡沫性能；符合规定的理化指标要求。
即纯生啤酒除了不采用热杀菌外，其他质量要求与熟啤酒相同。
纯生啤酒生产中存在的主要问题：由于未经热杀菌，啤酒中蛋白酶A的活性仍然存在，对啤酒的泡沫影响较大，造成啤酒泡沫的泡持性较差。
纯生啤酒的衡量标准：测定啤酒中蔗糖转化酶的活性。
一般经过巴氏杀菌或瞬间杀菌的啤酒蔗糖转化酶的活性被破坏，测定有无蔗糖转化酶活性可以判断是否为纯生啤酒。
1．纯生啤酒生产方式：纯生啤酒生产必须做到整个生产过程无菌或得到控制，最后进入到无菌过滤组合系统进行无菌过滤。
包括复式深层无菌过滤系统和膜式无菌过滤系统。
经过无菌过滤后，要求能基本除去酵母及其它所有微生物营养细胞（无菌过滤LRV≥7）,确保纯生啤酒的生物稳定性。
（1）微生物抑制法向酒液中添加无机抑制剂或有机抑制剂（防腐剂），通过抑制微生物繁殖与代谢避免啤酒变质。
常用消毒剂有苯甲酸那、山梨酸、曲酸、霉克、乳酸链菌肽等。
（2）紫外杀菌法以紫外线杀灭微生物控制啤酒中少量的微生物。
由于紫外线杀菌效果不太理想，且可能对啤酒口味有影响，目前未被采用。
（3）无菌过滤法这种方法是目前常用的冷杀菌法，经硅藻土过滤机和精滤机过滤后的啤酒，进入无菌过滤组合系统进行无菌过滤。
包括复式深层无菌过滤系统和膜式无菌过滤系统。
纯生啤酒生产过程中的卫生控制要求
→无菌水洗 。用热水清洗和消毒剂清洗是常见和有效的方法 ,但 压 ,防止外部带菌气体进入 。隔离间每天采用紫外线杀菌 ,地面采
如果热水温度低于 80 ℃, 可能会使嗜热性细菌存活 。同时 , 完全
清洗灭菌后 , 应迅速用无菌水降温管 道和容器 。如果温度是缓慢降低的 ,
表 1 检测项目
微生物检测次数与内容要求表
隔离间每天采用紫外线杀菌地面采微生物检测次数与内容要求表检测项目取样地点取样时间取样频率化验内容无菌空气发酵冷却器充氧处不定时每天一次细菌厌氧菌发酵罐孔板不定时每天一次细菌过滤孔板周一周五每周二次细菌灌装周二周六每周二次细菌二氧化碳发酵罐孔板周一周五每周二次厌氧菌清酒罐孔板不定时每天一次细菌厌氧菌灌装不定时每天一次细菌厌氧菌生产用水糖化投料水每周第一料每周一次细菌糖化洗糟水每周第一料每周一次细菌发酵洗涤用水不定时二天一次细菌厌氧菌过滤脱氧水不定时每天一次细菌厌氧菌洗瓶之前每天一次细菌厌氧菌灌装机激泡用水灌装之前每天一次细菌厌氧菌发酵冷却器充氧前不定时每料一次细菌厌氧菌发酵冷却器充氧后不定时每料一次细菌厌氧菌发酵缸锥底蝶阀冷酒开始每料一次细菌厌氧菌洗涤残水沉淀槽洗涤结束每天一次细菌厌氧菌麦汁管道洗涤结束每天一次细菌厌氧菌冷却器洗涤结束每天一次细菌厌氧菌发酵大罐锥底洗涤结束每罐一次细菌厌氧菌清酒罐锥底洗涤结束每罐一次细菌厌氧菌过滤机洗涤结束每天一次细菌厌氧菌鲜啤酒管道洗涤结束每天一次细菌厌氧菌灌装机洗涤结束每天一次细菌厌氧菌清酒管道洗涤结束每天一次细菌厌氧菌洗净后的空瓶洗瓶过程每班二次细菌厌氧菌发酵液发酵罐取样阀每罐一次细菌厌氧菌发酵结束每罐一次细菌厌氧菌清酒过滤机前刚开始过滤每天一次细菌厌氧菌过滤机后刚开始过滤每天一次细菌厌氧菌酵母清酒罐每罐一次细菌厌氧菌酵母灌装膜过滤前刚开始过滤每天一次细菌厌氧菌酵母灌装膜过滤后刚开始过滤每天一次细菌厌氧菌酵母酵母接种酵母接种之前每罐一次细菌厌氧菌发酵罐回收酵母回收之前每罐一次细菌厌氧菌瓶盖生产前每天一次细菌厌氧菌滑槽内压盖前每天一次细菌厌氧菌酿造用添加剂添加剂包装容器内使用前每批抽样细菌厌氧菌空瓶洗瓶机出口处生产过程中一小时六瓶细菌厌氧菌冲瓶后灌装前生产过程中一小时六瓶细菌厌氧菌设备外表与环阀门管线不定时每天一次nbb棉球擦试灌装机及辅助设备不定时每天一次nbb棉球擦试输送链不定时每天一次nbb棉球擦试酵母扩培空间不定时每天一次细菌灌酒室空间不定时每天一次细菌成品啤酒成品线生产过程中一小时六瓶细菌厌氧菌酵母19952005tsinghuatongfangopticaldiscco
啤酒制作的技术标准
啤酒制作的技术标准
啤酒制作的技术标准主要包括以下几点：
1. 原料选择：选用优质的大麦、啤酒花、水和酵母作为主要原料。
大麦要求颗粒饱满、无杂质、无病虫害、无霉变。
啤酒花要求颜色鲜绿、气味清香、无杂质。
水要求无色、无味、无沉淀物。
酵母要求纯度高、活性好。
2. 制麦工艺：将大麦在水中浸泡、发芽，然后干燥、除根，制成绿色麦芽。
制麦过程中要控制好温度、湿度和通风，确保麦芽质量。
3. 糖化工艺：将绿色麦芽磨碎，加入适量的水，在一定温度和时间下进行糖化。
糖化过程中要控制好温度和pH值，使淀粉充分转化为可发酵的糖。
4. 煮沸与添加啤酒花：将糖化后的麦汁煮沸，加入啤酒花，煮沸一定时间后，将麦汁冷却至发酵温度。
煮沸和添加啤酒花的目的是为了提取啤酒花的香味和苦味，抑制杂菌生长。
5. 发酵工艺：将冷却后的麦汁加入酵母，进行发酵。
发酵过程中，酵母将糖转化为酒精和二氧化碳。
控制好温度和发酵时间，是保证啤酒质量和口感的关键。
6. 陈酿与包装：将发酵后的啤酒在酒窖中陈酿一段时间，去除杂质和异味，使啤酒更加醇厚。
陈酿后，对啤酒进行过滤、灌装和杀菌处理，即可上市销售。
7. 品质控制：在整个啤酒制作过程中，需要进行品质控制，确保每个环节都符合标准。
品质控制包括对原料、工艺、设备、环境等方面的检查和监测，以及对成品啤酒的理化指标和感官指标的检测。
遵循这些技术标准可以生产出优质的啤酒，保证其口感纯正、品质稳定，符合消费者的需求。
纯生啤酒的生产工艺流程
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制备纯生啤酒的若干问题初探
文章编号:1002-8110(2000)06-0073-04收稿日期:2000-08-10制备纯生啤酒的若干问题初探李 英(内蒙古金川保健啤酒总厂,内蒙古临河015000)摘 要 制备纯生啤酒,要做好无菌酿造、无菌过滤,无菌包装的全面生产过程的无菌控制。
关键词 纯生啤酒;制备;控制;无菌;酿造中图分类号:TS26215;TS26114 文献标识码:A纯生啤酒是指采用无菌酿造、无菌过滤、无菌包装生产的不经过杀菌的无菌鲜啤酒。
由于在生产过程中没有经过巴氏杀菌或瞬间杀菌,避免了加热造成的风味物质和营养成分的破坏,保持了啤酒的新鲜口味和营养成分,以相同的酒基来说,质量比熟啤酒高出一筹。
下面就制备纯生啤酒的有关问题作一初探。
1 制备纯生啤酒的技术要点111 糖化、发酵过程的控制11111 保持糖化设备、管道的清洁卫生,定期用CIP程序清洁,保证冷麦汁细菌总数≤5个Π100m L。
11112 定期对麦汁管道、薄板冷却器、发酵罐进行杀菌,保证经过杀菌的麦汁管道及发酵罐洗涤的残留水细菌总数≤10个Πm L。
11113 所有的空气管道、空气过滤器、空气储罐,每周用蒸气杀菌一次,同时在各用气点上配以膜式二级精滤器,确保充氧的压缩空气要定期检验,保证达到无菌状态。
11114 糖化用水细菌总数≤10个Π100m L。
鲜啤管道、麦汁管道、清洗用水细菌总数≤10个Π100m L。
112 过滤过程中的无菌控制11211 无菌过滤后的酒液,细菌总数≤10个Π100m L。
11212 膜过滤器的滤芯应选用014-0145μm的膜孔径。
11213 硅藻土过滤机和精滤机在未滤酒前,应使酒温降至0～115℃左右,便于析出啤酒中冷凝固物,滤酒后的浊度应在015E BC以下。
11214 整个清酒过滤系统始终应保持无菌状态。
设备、管道用85℃以上热水灭菌30min,定期用热碱水及酸性洗涤剂清洗。
膜过滤后用碱液和酸液分别泡,然后用蒸汽灭菌。
由于制备纯生啤酒过程中60%左右的细菌是产生在制酒车间的,因此制酒车间的所有职工始终要保持无菌概念,只有制酒车间控制住了细菌总数,才能给包装车间提供合格的酒液。
纯生啤酒的酿造技术
纯生啤酒 的酿造技术
逯 家 富
（ 长春职业技术学院 食 品与生物技术分 院，吉林 长春 １０ ３ ） ３ ０ ３ 摘要 ：阐述 了小麦啤酒 的概念 、质量要求 、衡量标准 、生产方式 ，以及纯生 啤酒生产 的基 本要 求 、生产过程的微生
物管理 、关键 的生产技术和质量保证手段 等基本技术要求。 关键词 ：纯生啤酒 ；酿造技术 ；微生物管理
纯生 啤酒 是 一种不 经过 巴 氏灭 菌或 高温 瞬时消 毒
的无菌过滤 、无菌灌装啤酒 ，属于啤酒 中的高档品 种。由于未经低热或高温瞬时消毒 ，啤酒 中的各种营 养 成分 保存 完好 ，其风 味稳 定性 更 好 ， 口味 更 纯正 、 新鲜 、爽 口。由于冷杀菌技术的不断完善 ， 使纯生啤 酒 的产量 日益增 加 ，成 为 啤酒 行业 市场 竞争 的热点 之 可以预计 ，我国今后几年内的纯生啤酒将会在啤 酒销 售市 场 中 占据重要 的地 位 。 纯 生 啤酒 具 有 与 “ 啤 酒 ” 相 同的 生 物 稳 定 性 熟 和非 生 物 稳定 性 ；能 在 较 长 时 间 内保 持 啤 酒 的 新 鲜 程 度 （ 味稳定 性 ） 风 ，较好 的香 味和 口味 、以及 良好 的酒 体 外 观和泡 沫 性能 ；符合 规定 的理 化指 标 要求 。 即纯 生 啤酒 除 了不 采 用 热 杀 菌外 ，其 他 质 量 要 求 与 熟 啤酒 相 同。 纯生 啤酒 的衡量标 准是 测定 啤酒 中蔗糖 转化 酶 的 活性。 目 ，我国啤酒检测依据 的是 １９ 年发布 的 前 ９１ 标 准 。经 过检测 ，啤酒 中的蔗糖 转化酶 呈 阴性 ，为熟 啤酒 （ 过 巴氏杀菌 或瞬 间杀菌 啤酒 的蔗糖 转化 酶活 经 性 已被 破 坏） ，呈 阳性 ，则 为 生 啤酒 。这一 检测 方 法 不 仅被 我 国啤酒 行业所 公认 ，也 是 国际上公认 的检测 方 法 。即将颁 布 的啤酒 新 标 准 Ｇ ４２－ ２０ Ｂ ９７ ０ ０已明确
啤酒生产工艺
三、啤酒生产工艺和常识（一）啤酒的定义、使用原料和分类：1．定义：啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
熟啤酒：经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。
生啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用物理过滤方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。
鲜啤酒：不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。
干啤酒：除符合淡色啤酒的技术要求外，真正（实际）发酵度不低于72%。
口味干爽。
低醇啤酒：除酒精度为0.6%—2.5%（V/V）外，其他指标应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。
浑浊啤酒：在成品中含有一定量的酵母菌或显示特殊风味的胶体物质，浊度大于2.0EBC的啤酒。
具有新鲜感或附加的特殊风味。
除“外观”外，其他指标应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。
2．原料。
麦芽——是啤酒酿造的主要原料。
啤酒中的用量约占原料的60%—70%。
大麦按生长形态分为二棱大麦和多棱大麦，二棱大麦是六棱大麦的变种，淀粉含量较高，蛋白质含量适度，是酿造啤酒的好原料。
根据用途还分为饲料大麦和酿造大麦。
没有品质优良的大麦原料，就制不成优质麦芽，也无法酿造优质的啤酒。
我公司使用的大麦主要是西北（甘肃、新疆）所产大麦，高档酒采用进口澳大利亚大麦。
水——是酿造啤酒时使用最多的一种原料。
被称之为啤酒的“血液”，啤酒中的含量约为90%。
水对啤酒口味影响甚大，酿造用水要求必须符合饮用水的标准。
还要具备一些特性：①不能含有或者极少含有铁、锰、硝酸盐等物质。
②水的残余碱度不大于5d。
大米——啤酒酿造的辅助原料。
在啤酒中的用量约为30%—40%。
常用的辅助原料还有玉米、玉米淀粉、碎米、小麦、糖和糖浆等。
辅助原料的作用：①价廉而富含淀粉，提高麦汁的收得率。
②使啤酒的原料成本下降。
③降低色度，改善啤酒的风味和非生物稳定性。
酒花——是啤酒酿造的重要原料。
啤酒生产工艺流程
啤酒生产工艺流程
啤酒的生产工艺流程包括以下几个步骤：麦汁的制备、发酵、熟化和灌装。
首先，麦汁的制备是生产啤酒的第一步。
首先，将大麦经过清洁、去杂、浸泡、发芽、烘烤等工序后，制成麦芽。
然后，将麦芽磨碎，与热水混合并加热，使淀粉质转化为糖，形成麦汁。
接下来是发酵过程。
将制得的麦汁倒入发酵罐中，加入酵母。
发酵罐中的酵母开始对麦汁中的糖类进行发酵作用，产生酒精和二氧化碳。
这个过程一般持续数天至数周，需要控制温度和其他发酵条件以保证酵母能够能够充分发挥作用。
然后是熟化过程。
发酵完成后，啤酒会有一些浑浊物质和不溶性物质，所以需要进行熟化过程。
通常会将发酵后的啤酒放入储酒罐中，让其静置一段时间。
在这个过程中，悬浮的颗粒会逐渐沉淀，使啤酒变得清澈。
最后是灌装过程。
熟化后的啤酒需要进行灌装，以便包装和销售。
常见的灌装方式有瓶装、桶装和罐装等。
在灌装的过程中，需要确保啤酒的卫生和质量。
一般会使用灌装机来进行自动化操作，将啤酒填充到瓶子、桶子或罐子中，并封闭好。
除了以上几个主要的工艺步骤外，仍然有一些辅助的工艺需要进行。
例如，在麦汁制备过程中可能需要添加辅料如酒花，以赋予啤酒苦味和芳香。
此外，在发酵过程中也可能需要控制
pH值、温度和氧气供给等。
总结来说，啤酒的生产工艺流程主要包括麦汁的制备、发酵、熟化和灌装。
每个步骤都需要严格控制和监测，以确保生产出品质优良的啤酒。
纯生啤酒生产过程中的工艺控制
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员工培训和生产环境微生物的控制 每一位员工都是一名微生物工作者，加强员工的卫生意识对
ห้องสมุดไป่ตู้5;<;5
验瓶机的微生物控制 验瓶机主要注意瓶口的污染， 瓶子成直线经过验瓶机， 验瓶机
于保证纯生啤酒的生产尤为重要。 做好员工培训， 只有让员工从思 想上明确危害， 才能切实将微生物管理落到实处。 生产环境也是纯生啤酒质量保证的重要因素。微生物的危害 可能来自周围环境，这就要求我们必须对生产车间的环境卫生加 以控制。生产车间的地面设计需有坡度， 地面不设排水沟， 地漏要 有水封。地面、 墙壁要保持干燥。员工进入车间要换工作服， 手、 靴 子要消毒。 车间内部定期喷洒消毒液。
啤酒纯生灌装生产线设备工艺原理
啤酒纯生灌装生产线设备工艺原理引言啤酒是一种广受欢迎的酒类饮料，具有独特的味道和口感。
啤酒在生产过程中需要经过多个环节，其中灌装是最为重要的环节之一。
灌装工艺的好坏直接影响啤酒的品质和口感。
因此，本文将介绍啤酒纯生灌装生产线设备工艺原理，帮助读者更好地了解啤酒灌装的工艺原理、设备结构和工作流程，为生产优质啤酒提供有力保障。
工艺原理啤酒灌装生产线是将啤酒从发酵罐或贮罐中拉出，经过过滤、冷却、碳酸化和灌装等工序，最后达到消费者手中的啤酒饮品。
其中，啤酒灌装是整个生产线中的核心环节之一，是将啤酒从储存罐中输送至最终包装器的过程。
主要包括瓶装、罐装和桶装等多种方式。
不同的灌装方式对应着不同的生产线设备，下面将以啤酒瓶装生产线为例，介绍其工艺原理。
啤酒瓶装生产线主要包括对瓶、洗瓶、灌装、封口和包装等工序。
其工艺原理如下：1. 对瓶对瓶是啤酒瓶装生产线的第一道工序。
其主要作用是将打来的空瓶输送到下一道工序中。
对瓶部分需要使用到传送带和瓶子排序机设备，通过瓶子排序机在瓶号处对瓶子进行扫描，然后进行分类和编组，使空瓶按照一定的规则运输到瓶洗部位。
2. 瓶洗当瓶子通过对瓶部分的传送带进入瓶洗部分时，会通过瓶子识别传感器，该传感器会对瓶子进行自动检测，如果检测到瓶子内部存在异物，则会自动将饮料倒出，并转移到特定的区域，否则瓶子就会被送往水冲区域。
瓶洗部分有多段冲洗，每段冲洗可能有不同的密集、泡沫度、压力和温度，以保证每个角落的瓶子都可以被徹底地清洗干净。
3. 灌装瓶子经过瓶洗部分后，被输送到灌装部位。
在此期间，啤酒在发酵罐或贮罐通过灌装管路输送至灌装机内部的灌装桶中。
灌装工艺包括充填和抽真空两个过程，其中充填过程是将啤酒充填到瓶子内部，并在瓶口上方形成一定的头部空气间隙；抽真空过程是在瓶子充填完之后通过灌装头上的真空管抽出一定的空气，使得瓶子内部形成一定的负压，从而使啤酒中的氧气被排出，延长啤酒的新鲜度。
4. 封口在灌装过程结束后，瓶子将被输送到封口部位进行封口处理。
纯生啤酒的酿造技术
经过发酵、后熟的啤酒，应具有良好的质量 （包 括风味、泡沫、非生物稳定性和满足理化指标要求）。 生产中应认真把好原料关，选好菌种，严格生产工艺 与操作。 2.4 保证有可靠的无菌生产条件[1]
压缩空气→除油、水和杂粒→预过滤器→除菌过滤器→重 点工位除菌过滤器→无菌空气。
无菌空气微生物的控制指标为： 细菌总数≤3 个 /10 min；酵母菌 0 个 /10 min； 厌氧菌 0 个 /10 min。 3.3 无菌 CO2 的制备 啤酒酿造过程中，清酒 CO2 的添加、脱氧水的 制备、清酒罐背压等工序均需使用 CO2。在纯生啤酒 生产中，要对 CO2 进行无菌处理，CO2 的回收管路也 要定期进行 CIP 清洗，气体除菌过滤器每次使用前要 进行蒸汽消毒处理。 无菌 CO2 的制备流程为：
（4） 纯生啤酒灌装线的洗瓶机，应采用双端进 出，防止进瓶端的污瓶污染出瓶端的洁净瓶。
（5） 洗净的啤酒瓶在输送到灌装机的过程中，要 有密闭的防护罩，避免灰尘、飞虫等的污染。
3 纯生啤酒生产过程中的微生物管理[1]
纯生啤酒生产过程中的微生物管理是实现清洁生 产，保证纯生啤酒质量的关键。 3.1 酿造用无菌水的制备
酿造用无菌水的制备流程为：
深井水→软化处理→砂滤器→活性炭过滤器→颗粒捕集过 滤器→预过滤器→除菌过滤器→无菌水。
对于硬度大的水，应先进行软化处理，并去除大 颗粒杂质后再进行膜过滤处理。水除菌过滤器使用 前，要用蒸汽杀菌，生产用水的水网应定期进行清洗 和消毒。
纯生啤酒常识
纯生啤酒是近十年来逐步发展起来的一种深受广大消费者欢迎的产品。
随着近代啤酒生产技术的不断进步，及冷杀菌技术的日趋完善，纯生啤酒的生产数量也随之日益增大。
在日本，纯生啤酒的产量占到85%以上。
在德国，纯生啤酒的产量占到35%以上。
我国纯生啤酒的生产源于1998年的珠江啤酒。
随后，青啤、燕京等大型啤酒集团也相继推出自己的纯生啤酒。
但纯生啤酒的生产，需要有一定的设备和技术管理水平，而一般啤酒厂不具备生产纯生啤酒的条件。
笔者认为，要想生产纯生啤酒，企业必须具备五方面的条件：无菌酿造、无菌过滤、无菌灌装、严格的清洗灭菌系统，以及完善的微生物检测系统。
一、纯生啤酒的质量指标纯生啤酒与其他品种啤酒除了“热杀菌”和“冷杀菌”的区别以外，其他的质量指标与熟啤酒基本一致，只增加了严格的微生物控制指标。
具体应符合以下几个要求：1.具有与“熟啤酒”相同的生物稳定性和非生物稳定性。
2.能在较长时间内保持啤酒的新鲜度。
3.具有良好的外观、泡沫性能、香味以及口味。
4.符合规定的其他理化指标的技术标准，如原麦汁浓度、酒精含量、pH值、双乙酰、CO2含量、浊度等。
5.符合严格的微生物控制指标。
二、纯生啤酒生产的基本条件1.要有良好的生产设备和技术水平。
生产纯生啤酒的酒基须具备良好的非生物稳定性。
2.能有效控制啤酒生产过程中的一次及二次污染，保持产品的无菌状态，并具有良好的生物稳定性。
3.使用有效的清洗工艺、合格的清洗剂和消毒剂。
4.具有先进的微生物检测条件及完善的微生物检测系统，对其生产过程全程跟踪，保证检测结果的准确性。
5.员工应具有一定的文化素质和技术素质，具有明确的无菌操作意识。
三、三大能源（水、CO2或N2、压缩空气）的无菌控制三大能源在整个酿造过程及灌装过程中直接与酒液接触，由它们带来的污染也最多。
如果忽视或认识不到它们的危害，没有相应措施，就会造成成品酒污染杂菌过多，从而导致质量波动较大甚至失败，因此，生产纯生啤酒对三大能源有极为严格的要求。
啤酒生产工艺详细介绍
目录啤酒生产仿真系统功能..................... 错误!未定义书签。
第一章背景知识......................... 错误!未定义书签。
啤酒的特点........................... 错误!未定义书签。
啤酒的历史........................... 错误!未定义书签。
啤酒的营养成分....................... 错误!未定义书签。
啤酒的风格........................... 错误!未定义书签。
啤酒酿造原料......................... 错误!未定义书签。
第二章生产工艺流程..................... 错误!未定义书签。
麦芽制造工艺流程..................... 错误!未定义书签。
啤酒酿造工艺流程..................... 错误!未定义书签。
第三章设备一览表....................... 错误!未定义书签。
第四章主要操作条件及工艺指标........... 错误!未定义书签。
第五章操作规程......................... 错误!未定义书签。
糊化锅操作........................... 错误!未定义书签。
糖化锅操作........................... 错误!未定义书签。
过滤槽操作........................... 错误!未定义书签。
煮沸锅操作........................... 错误!未定义书签。
旋沉槽操作........................... 错误!未定义书签。
发酵罐操作........................... 错误!未定义书签。
第六章操作界面......................... 错误!未定义书签。
啤酒生产的工艺流程
啤酒生产的工艺流程
啤酒是一种古老的饮料，在世界各地都有着悠久的历史。
它是
由大麦、啤酒花、水和酵母等原料经过一系列复杂的工艺流程酿制
而成。
下面，我们将详细介绍啤酒生产的工艺流程。
首先，啤酒生产的第一步是原料的准备。
大麦是啤酒的主要原料，而啤酒花则赋予啤酒独特的风味和苦涩。
此外，水和酵母也是
不可或缺的原料。
这些原料的质量和比例将直接影响到最终啤酒的
口感和品质。
接下来是酿造。
首先，大麦经过浸泡、发芽和烘干等工艺处理，制成麦芽。
然后将麦芽研磨成粉末，与水混合成麦汁。
麦汁经过煮沸，再加入啤酒花煮沸，使得啤酒花中的苦味、香味和芳香物质溶
解到麦汁中。
煮沸后的麦汁被称为“麦汁浆”，是啤酒的原料之一。
然后是发酵。
将麦汁浆冷却至合适的温度后，加入酵母。
酵母
在这个过程中开始发酵，将麦汁中的糖分解成酒精和二氧化碳。
发
酵的时间和温度都会影响到啤酒的口感和香气。
最后是精酿和包装。
经过发酵后的啤酒被送入储酒罐或橡木桶
中进行精酿，使得啤酒的口感更加丰富细腻。
然后将啤酒进行过滤、杀菌和瓶装，最终成品被送入市场销售。
总的来说，啤酒生产的工艺流程虽然看似简单，但其中蕴含着
许多复杂的化学和生物学过程。
每一个环节都需要严格控制，以确
保最终的啤酒口感和品质。
希望通过本文的介绍，您对啤酒生产的
工艺流程有了更加深入的了解。
啤酒生产工艺
精选2021版课件
12
三、辅料
1.使用辅料的作用
①降低啤酒生产成本， ②有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低啤酒色度， ③提高设备利用率，简化生产工序 。
2.辅料的种类及使用量 大米——国内大多数厂家使用； 玉米——少数厂用。 使用量——原料的20％~30％，有的厂高达40％~50％。 大麦——国外使用，使用量不超过20 ％。 另外，也可直接添加糖类，如蔗糖、葡萄糖和糖浆等， 使用量一般为原料的10 ％。
2.翻麦机 8.筛板
3.螺旋翼 4.喷雾室 9.风道 10.麦层
精选2021版课件
5.进风 6.风机 11.走道
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3.绿麦芽的质量检验
发芽好的麦芽称为绿麦芽，要求新鲜、松软、无霉烂； 溶解良好手指搓捻呈粉状，发芽率在90%以上；叶芽长度 为麦粒长度的2/3~3/4。 麦芽溶解——麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化。
三、绿麦芽干燥和后处理
1.干燥目的 ①停止绿麦芽的生长和酶的分解作用； ②除去多余的水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏； ③使麦根干燥，便于脱落除去； ④除去绿麦芽的生青味，增加麦芽的色、香、味。
精选2021版课件
高浓度啤酒(麦汁浓度13~22％)
浅色啤酒 浓色啤酒 黑色啤酒
精选2021版课件
3
按啤酒是否杀菌分
鲜啤酒 熟啤酒 纯生啤酒
新啤酒品种分：干啤酒、无醇啤酒、稀释啤酒
精选2021版课件
4
第二节
啤酒酿造原料
一、大麦（barley） 1.大麦的形态 大麦由胚、胚乳和皮层构成。 胚是大麦的重要组成部分，根、茎、叶就有 此生长。胚一旦 死亡，大麦 就失去发芽力。
浅谈10°P金标纯生啤酒生产一些基本要求
日
四氢酒 花苦水 。初 沸 时添加 总量 的
１ ５ ． 洗 瓶 机 、灌 装 机 及 暖 瓶 机 要 求物 见色 ，不 得有水 迹 、灰 尘 、
油污等。
１ ５ ％，煮沸终 前 １ ０ 分钟 添加 剩余 的 要严格按工艺要求执行 。
８ ５ ％。
１ ６ ． 因 白瓶 酒 生 产 过 程 中不 加
２ ．原 料 的 配 比 ： 麦 芽 ７ ６ ℃到７ ８ ℃后 ，泵人过滤槽 进行麦
３ ５ ４ ０ Ｋ ｇ 、大米 １ ９ ０ ０ Ｋ ｇ，总 料 水 比 汁 过 滤 。
４ ．单 宁酸 ：丹诺 Ｂ 中的单 宁酸 为 １ ：４ ． ２
７ ． 过 滤 洗糟 后 ，混 合 麦汁 的
●
姜 ｌ 炎 ｌ ０ ｏ ｐ金 示 生啤 Ｉ 西 生产一些基本
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口张祥强
ห้องสมุดไป่ตู้
前 言 ：纯生 啤酒投放 市场 ，顺 应
了人们 “ 绿色 、自然 、健 康 ”的 消费 追 求 ，成 为近 ２ ０ 年来 啤酒 行业 向市 场推 出 的最成 功 的产 品 ，纯 生啤酒 已经成 为 国 产优 质啤酒 的代 名 词 。 目前 ，我 公司 为 了适 应华 南市 场 消费 者 口味 的需 求 ，推 出 了１ ０ ０ Ｐ 金标 纯生 啤酒 。笔者 从事工 艺 技 术 质量 管理 多年 ，下面 就纯 生 啤酒 的 生 产 ，谈 谈本 人所 取得 的 一些 经验 ，以 供 啤酒 同行参考 。
一
对原辅材料的要求
１ ．麦 芽 ： 选 用 进 口 优 级 澳
８ ．香花油 ：含量 兰５ ０ ％
后 ，加入一 定量 的稳定 剂 、石 膏 、
瓶装纯生啤酒无菌灌装技术
瓶装纯生啤酒无菌灌装技术啤酒无菌灌装，首要的无疑是无菌。
在这里，无菌的确切含义是：无酵母和可能导致啤酒变质的有害菌。
根据国外多年的研究，不经过巴氏杀菌的啤酒引起染菌的途径分别在于：30％通过啤酒自身染菌，70％通过包装工序等途径二次染菌。
针对染菌途径，使用专用设备和有效手段进行除菌并防止二次染菌，以保证达到无菌状态，是啤酒无菌灌装的重要环节。
1、控制、消除一次污染工业化的啤酒生产中，或多或少会有多种杂菌污染存在。
在严格控制生产过程中杂菌污染的基础上，啤酒经过正常硅藻土过滤后，再经过过滤精度为0．5~0.8μm及0．45μm的两次膜过滤，就足以消除一次污染，使啤酒达到无酵母和无有害菌的要求。
低温膜过滤技术日臻完善，已成为相对独立的系统。
2、防止二次污染在过滤除菌之后，可能会发生二次污染。
二次污染对纯生啤酒生产的危害比一次污染更大，更难于控制，因而特别有必要认真研究。
2．1 二次污染的来源啤酒的生化敏感性是与很多因素有关的：如pH值、麦汁含量、氧气含量、CO2含量、苦味质含量和酒精含量等。
啤酒的酒精含量低，其pH值和麦汁含量常常较高，特别容易被污染，尤其是在灌装区域的二次污染。
经冷灭茵的啤酒在送住灌装机进行灌装时，要经过输送管道、阀门、酒缸、灌装阀，己灌人啤酒的瓶子在送往压盖机期间，啤酒暴露在空气中，这都存在二次污染的可能。
洁净瓶子从洗瓶机输往冲瓶机，输送的时间和距离都较长，瓶口敞开，瓶底、瓶身与输送链带、栏杆、进瓶螺旋接触，使瓶子可能再度受到污染。
研究表明，由于破瓶酒液溅洒和激泡时啤酒泡沫外溢，使灌装机平台的金属板面中部成为受污染最严重的区域。
瓶子通过此区域进出灌装机井进入压盖机，瓶子和啤酒都极易受到二次污染。
此外，灌装机的星轮表面、定中环装置、托瓶气缸托瓶板、进瓶螺旋、输送链道以及压盖机的压盖头、星轮、瓶盖下盖通道等，都是易受污染部位。
2．2 二次污染的形成最近几年，人们对二次污染菌及二次污染的形成过程已作了深入的研究。
纯生啤酒生产的工艺条件
纯生啤酒生产的工艺条件Ⅰ、严格做好上游的清洁生产，减少一次污染，提供合格的清酒清洁生产要做的工作很多，这里不去详细论述它要做的具体工作，只是提出减少一次污染最终的标志就是最终提供给膜过滤的清酒液要求达到以下微生物指标，即：细菌总数≤100个/100ml；酵母数≤10个/100ml；啤酒有害菌≤10个/100ml。
麦汁经过糖化的高温煮沸，它是不染菌的，一次污染是从麦汁冷却开始。
因此严格的微生物处理从麦汁冷却开始，除了日常生产的工艺要求之外，要注意做好以下工作。
(一)、三大能源（水、CO2、压缩空气）的无菌管理工作三大能源在整个酿造过程及灌装过程中直接与酒液接触，由它们带来的污染也最多，这些污染如果不是很严重，生产巴氏灭菌啤酒一般都不会形成致命要害，但是生产纯生啤酒就不行了，如果忽视或不认识到它的危害，并采取相应的措施，就会造成酒液污染过多，膜过滤不能承担过度的重负而导致质量波动甚至失败，因此生产纯生啤酒对三大能源应有更严格的要求。
1、水此处指的水主要是指发酵工艺用水及无菌过滤、无菌灌装用水，不同用途的水要求也不同。
发酵工艺用水（包括CIP用水），从麦汁进罐到过滤，与酒液接触机会最多，用于水引酒、水顶酒；排酵母时的顶水操作使水和酵母大量接触；发酵容器、物料管CIP洗涤要用水清洗。
如果这些工艺用水必须经过除杂质和除菌处理才能使用。
一般采用以下方法：(1)、过滤法：去除杂粗质；(2)、紫外线法灭菌；(3)、ClO2灭菌。
经过处理的水要求其微生物批标达到以下要求：细菌总数≤50个/100ml；酵母数≤2个/100ml；啤酒有害菌不得检出/100ml。
2、CO2CO2有工厂回收及外购两种来源，一般CO2中含有的杂菌主要是厌氧菌，污染的危害性很大，因此供应车间使用的CO2必须经过预过滤和终过滤（无菌过滤），在其终端，膜过滤法取样10分钟，CO2气必须达到以下要求：细菌总数≤1个/10分钟；酵母菌不得检出/10分钟；啤酒有害菌不得检出/10分钟。
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纯生啤酒生产的工艺条件Ⅰ、严格做好上游的清洁生产，减少一次污染，提供合格的清酒清洁生产要做的工作很多，这里不去详细论述它要做的具体工作，只是提出减少一次污染最终的标志就是最终提供给膜过滤的清酒液要求达到以下微生物指标，即：细菌总数≤100个/100ml；酵母数≤10个/100ml；啤酒有害菌≤10个/100ml。
麦汁经过糖化的高温煮沸，它是不染菌的，一次污染是从麦汁冷却开始。
因此严格的微生物处理从麦汁冷却开始，除了日常生产的工艺要求之外，要注意做好以下工作。
(一)、三大能源（水、CO2、压缩空气）的无菌管理工作三大能源在整个酿造过程及灌装过程中直接与酒液接触，由它们带来的污染也最多，这些污染如果不是很严重，生产巴氏灭菌啤酒一般都不会形成致命要害，但是生产纯生啤酒就不行了，如果忽视或不认识到它的危害，并采取相应的措施，就会造成酒液污染过多，膜过滤不能承担过度的重负而导致质量波动甚至失败，因此生产纯生啤酒对三大能源应有更严格的要求。
1、水此处指的水主要是指发酵工艺用水及无菌过滤、无菌灌装用水，不同用途的水要求也不同。
发酵工艺用水（包括CIP用水），从麦汁进罐到过滤，与酒液接触机会最多，用于水引酒、水顶酒；排酵母时的顶水操作使水和酵母大量接触；发酵容器、物料管CIP洗涤要用水清洗。
如果这些工艺用水必须经过除杂质和除菌处理才能使用。
一般采用以下方法：(1)、过滤法：去除杂粗质；(2)、紫外线法灭菌；(3)、ClO2灭菌。
经过处理的水要求其微生物批标达到以下要求：细菌总数≤50个/100ml；酵母数≤2个/100ml；啤酒有害菌不得检出/100ml。
2、CO2CO2有工厂回收及外购两种来源，一般CO2中含有的杂菌主要是厌氧菌，污染的危害性很大，因此供应车间使用的CO2必须经过预过滤和终过滤（无菌过滤），在其终端，膜过滤法取样10分钟，CO2气必须达到以下要求：细菌总数≤1个/10分钟；酵母菌不得检出/10分钟；啤酒有害菌不得检出/10分钟。
对于CO2回收管路中及供出管路，一般啤酒厂的设计都没有考虑CIP清洗，特别是回收管路往往很随便。
个别厂在旺季为了多生产啤酒，发酵罐容量超过容器利用系数，造成CO2排气管中带有大量啤酒泡沫、酵母、酒液等。
常年沉积在CO2回收管中的沉积物是细菌繁殖的温床、CO2染菌的来源，CO2回收系统中虽然有水洗，也无法全部除去，特别是近年来一些厂把CO2回收设备中的KMnO4溶液洗涤部分取消了，这样的CO2本身就是一个带菌体。
它用于啤酒液过滤、下酒灌装备压、啤酒补充CO2等，都会造成严重的污染。
因此除了在供出的CO2管道上采用无菌过滤措施外，新建或技术改造的厂应该考虑完善CO2回收系统的CIP清洗措施。
3、压缩空气压缩空气用于麦汁充氧、酵母扩陪充氧等。
如它本身杂菌多也是严重的污染源，因此对工艺用的压缩空气必须经过三级处理：(1)压缩机出口的脱水、脱油及粗滤；(2)生产车间入口的中间过滤；(3)使用点的无菌过滤（膜过滤）经过意识处理的终端出口压缩空气应达到以下要求：细菌总数≤5个/10分钟；酵母菌不得检出/10分钟；啤酒有害菌不得检出/10分钟。
(二)、酿造过程的微生物控制1、冷麦汁：无菌2、酵母扩大培养：一般酵母扩大培养在3M3之前（含3M3）所使用的麦汁都是经过再加热杀菌的，纯生啤酒的酵母扩大培养应做到在10M3之前的麦汁都经过加热杀菌，推迟一级使用大生产的麦汁，以保证酵母的纯度。
现在已有成套自动控制的无菌扩培设备供工厂使用。
3、酵母纯度：≤1个细菌/106个酵母。
4、酵母使用：4代以下，最多不超过5代。
5、酵母死亡率﹤5%。
6、发酵液：用NBB培养基做变色试验，5天以上为良好；3天以上为一般；2天及2天以下为很差。
应采用5天以上的生产回收酵母为下一代纯生啤酒用酵母，3天变色的尽量不用，2天变色的绝对不能用。
(三)、设备条件要求严格的卫生管理1、供水管路从建厂设计时就要考虑配套CIP清洗措施。
水是啤酒生产的原料，也是最主要的清洗介质。
一般的水管在使用一段时间后其内表面会生长出一层粘滑物，使用时间再长一些就会沉积出一层沉积物，如水源水质较差，其沉积物可达数毫米至一厘米厚。
这些沉积物中含有大量的细菌和厌氧菌，生产用水从其经过，会有许多细菌，有时还超过饮用水标准很多，如用于纯生啤酒生产就是一个重要的污染来源。
如在设计时未配置CIP系统，日后很难处理。
2、所有管路材质应选用不锈钢管（一般的蒸汽管除外），特殊用途的蒸汽管路亦应采用不锈钢材质。
3、发酵罐、清酒罐、酵母储存罐、酵母培养罐等的内表面必须要抛光处理，精度达到0.2。
发酵罐的清洗主要是靠化学清洗，除了液面上下1-2m左右有一定的冲刷作用外，对整个罐体都是靠洗液流动清洗，如内表面不光滑就洗不干净，形成污染源。
目前国内已有中山化机及浙江乐惠两家啤酒发酵罐专业制造厂进口了大型的自动抛光机，可以制造高精度的发酵罐。
4、合理CIP配套。
啤酒厂一般都配备了相应的CIP清洗系统，其中要注意的一点是CIP洗液进口管及回流管路的管径要适当，如洗物料管道，洗涤液进管管径要大于物料管管径；如洗发酵罐，其CIP进液管必须与清洗器口径相同或大一号。
保证流速、温度、浓度、时间四个条件，才能达到清洗目的。
(四)、严格的卫生管理此点适用于一切啤酒厂，此处不细述。
Ⅱ、认真做好无菌过滤和无菌灌装，避免二次污染，这是生产纯生啤酒的中心环节。
(一)、无菌过滤1、在无菌过滤前一般经过二次过滤，即硅藻土初过滤和精过滤，精滤纸板一般应选用除菌板。
经过两道过滤，啤酒的浊度在0.3-0.4EBC之间，最高不得超过0.5EBC；β-葡聚糖低于150mg/l。
精滤设备除了板框精滤机外，现在新推出膜精滤机，它是一个密闭系统，更便于清洗灭菌。
2、对膜过滤效果（可靠性）的认识：实践证明，在上述正常情况下，清酒经膜过滤可以把啤酒中的细菌、有害菌及酵母全部滤去，达到灭菌要求。
3、终过滤膜的孔径选择；国际上通常使用0.45μm及0.6μm两种，按中国国情，以选用0.45μm为好。
4、膜过滤及再生过程简述：过滤—→过滤毕—→冷水冲洗—→热水冲洗↑↓备压热碱冲洗↑↓排空→热水灭菌→完整性测试→冷水冲洗→热水冲洗5、正确使用膜过滤设备⑴、过滤进口稳定的压力与流量：灌酒机和膜过滤机是连线系统，灌酒机的调节阀必须安装在膜过滤机之前，避免调节阀的经常动作（它是必要的）给上游压力造成频繁波动，影响膜过滤的质量和设备安全。
⑵、再生、清洗对水及清洗剂的要求：①、水的流量必须大于滤酒流量的一倍，以保证清洗彻底。
膜的亲水性好，就配备足够的贮水容器。
②、对水质的要求：a、无机械杂质：所有清洗用水必须经过0.7μm的膜过滤（0.7μm之前可以再加1-2次膜过滤），以保证终端膜不被机械杂质堵塞。
对清洗剂也应有同样要求。
b、无菌要求：膜过滤系统的再生及清洗水部都要求无菌，一般在过滤的基础上连续添加ClO2 0.2-0.4ppm，可以杀死水中的细菌。
经过处理的水要求达到：细菌总数≤5个/100ml；酵母数不得检出/100ml；啤酒有害菌不得检出/100ml。
如水中有菌，将给膜过滤系统带来污染。
c、对水的硬度要求：必须使用软化水，如水的硬度高，在清洗再生加热过程中将析出碳酸盐沉淀堵塞膜的微孔。
各地的水质不同，此点必须充分注意。
⑶、膜过滤所使用的CO2及压缩空气必须经过膜过滤达到第一要点中有关的微生物要求，同时必须对空气、CO2及管路定期杀菌（一星期一次）。
做好了以上工作，膜过滤才能正常使用。
㈡、无菌灌装1、无菌灌装环境要使纯生啤酒做到无菌灌装，必须要有一个清洁的大环境和洁净的生产车间。
在我国南方炎热潮湿，北方春季风沙大，除了极少数条件特别好的地方外一般以建立洁净的灌装室为宜。
洁净室可分几个级别：灌酒室1,000级，洗瓶机出口及瓶输送系统10,000级，膜过滤室100,000级。
洁净室应每日对墙壁、地面进行化学清洗，室温保持在20-24℃、湿度﹤50%。
洁净室的范围包括从洗瓶机出口到灌装压盖机出口。
苏州的苏净集团在这方面有很好的经验和业绩。
对洁净室的使用、清洁、出入必须订立严格的管理制度，工作人员必须穿无菌服并每日更换清洗。
2、无菌灌装设备⑴、洗瓶机：双端洗瓶机，其中碱液浓度2-3%，碱浸泡时间应比普通洗瓶机长1/3，以保证空瓶杀菌清洁效果。
洗后空瓶应达到：细菌总数≤5个/瓶；酵母数≤2个/瓶；啤酒有害菌≤2个/瓶。
⑵、冲瓶机：它是洗瓶机之后灌装之前对空瓶进行进一步清洁除菌的设备，一般均与灌装机联机。
采用80℃热水及蒸汽加无菌空气两种介质进行空瓶二次灭菌，经过冲瓶机后空瓶的微生物应达到下列标准：细菌总数≤2个/瓶；酵母数≤2个/瓶；啤酒有害菌不得检出。
⑶、灌装压盖机：与普通灌酒不同的是在空瓶进入灌装机装酒之前，先用蒸汽对对中导向上的瓶口密封垫进行一次灭菌并进行两次抽真空、CO2备压，再进行灌酒。
3、包装物：⑴、瓶盖：应使用无菌盖，其无菌盖应达到下列要求：细菌总数≤5个/10个盖；酵母数≤2个/10个盖；啤酒有害菌不得检出。
⑵、瓶子：应采用新瓶，不主张使用旧瓶。
我国啤酒销售半径大，啤酒瓶回收时间长，回收渠道不一，回收的瓶子五花八门，有的瓶子表面霉斑点点，用于灌熟啤酒洗两次还不能全部洗净，如用于灌装纯生啤酒绝对不行。
4、灌装设备的清洗工作⑴、灌装机内部清洗①、每日灌装结束后必须用85℃的热水、热碱CIP清洗；②、每日上午开始灌装前必须用85℃的热水循环杀菌；③、从清酒罐到灌装机的清酒管路必须用上述同样程序清洗杀菌。
⑵、灌装设备的外部清洗①、每2小时清洗一次的要求：为了保证灌装区域无爆瓶喷酒造成的二次污染，除了应具有爆瓶后立即喷水的功能外，还必须在生产过程中每2小时（夏）、或4小时（冬）停止灌装对设备外表面进行一次清洗。
清洗用的介质可以用90℃的热水或化学泡沫清洗剂，对灌酒机各个区域进行喷洗，重点是进出口星轮及其底部、压盖头、酒阀、对中环出入口、输入带等，这些工作都由安排在设备上的管道喷嘴完成。
与此同时，人工对平台及地面的碎玻璃进行清扫，再用0.2ppm ClO2水洗净设备地面。
②、班后清洗：班后除了上述对设备内外进行CIP清洗外，还要对瓶输送带的上、下部及传动齿轮、润滑剂接液盘等进行化学泡沫清洗，并用手工对所有机械清洗不到的死角、隐蔽部位进行清洗，如：星轮底部、压盖头内侧、链道转弯位、提升筒底内侧、酒缸内侧等等，总之不能留下任何污染点，最后用热水或0.2-0.4ppm ClO2水喷洗酒机外部。
（洁净室的清洗在上段谈到，不再重复）。
这样做的目的就是要使设备外表及附近区域没有微生物滋生和寄生的条件。
因为一旦设备外表被污染，随着灌装过程中设备旋转产生的潮湿气流就会对个别瓶内形成二次污染，导致产生质量问题。