第七章 蛋及蛋制品

加工方法 盐泥涂布 盐水咸蛋
第五节 再制蛋
三、糟蛋
加工原理
鸭蛋在糟渍过程中，蛋壳及内容物在酿酒制
糟中产生的醇、酸、糖的作用下，产生一系列 的物理、化学变化，使蛋壳变软或脱落成软壳 状，蛋清和蛋黄凝固变性，使蛋带有轻微的甜 味和芳香气味。 加工过程
第五节 再制蛋
1 配料
按鲜鸭蛋120只计算，需用优质糯米10kg左右，食盐 1.5kg，甜酒药200g，白酒药100g。 2 酿制酒糟 （1）浸米 （2）蒸饭 （3）制糟 3 原料蛋选择 挑选新鲜、完整、个头均匀的鲜鸭蛋为原料蛋，踢出各种次、 劣蛋。
（2）蛋黄膜 由纤维状角质蛋白组成，有弹性、渗透性。 起着保护胚胎和蛋黄的作用。随着贮存时间 的延长，蛋黄膜会逐渐失去弹性和韧性。 蛋清中的水分也会向蛋黄渗透，致使蛋黄 膜破裂，形成散黄。蛋黄蛋清混合，溶菌酶 完全失去作用。
（3）胚胎 一白色的圆点，比重略小于蛋黄，一般附着于 蛋黄上方。 胚胎有受精和未受精两种情况，未受精者一般称 为胚盘。 （4）蛋黄内容物 一般为黄色浆状物体，是蛋中最富有营养的部 分。 蛋黄的颜色随着鸡的品种和饲料等的变化而变 化。
3荧光鉴定法
用紫外线照射，观察蛋对光谱的变化来进行
鉴别。 蛋由新鲜到腐败，荧光反应由深红色-粉红色 -紫红色-紫色 4 密度鉴别法 预先配置具有浓度梯度的食盐溶液，放入鸡 蛋，使鸡蛋悬浮的盐溶液的浓度即为蛋的密 度。一般密度在1.08以上，低于1.05为陈蛋。
5、哈夫单位的测定 根据蛋的重量和浓厚蛋白的高度而这间的关系计算
第七章
蛋及蛋制品
第一节
概述
自1904年以来，我国就出口鸡蛋和蛋制品， 曾占世界出口额的首位。 新中国成立后，出口曾占我国食品出口第二 位。 近十几年，我国养鸡业和蛋品加工有了很大 发展。
蛋品的分类 鲜蛋：没有经过加工再制，蛋体未经破坏的 蛋。鹌鹑蛋、鸽蛋等。 再制蛋：在不改变蛋形的情况下，经过盐、 碱、糟等一系列加工而成的蛋品。 蛋制品：指鲜蛋经过去壳、冷冻或干燥，添 加化学防腐剂等加工后，改变了蛋体形状的 蛋品。
第六节 蛋制品
主要以鸡蛋为原料加工，包括干蛋、湿蛋、冰蛋三种。 首先将鲜蛋经灯光透视挑选，然后漂洗干净，再逐个打入 碗内，经过检查，将无异味和杂质的蛋液集中起来，就成为 加工各种干、湿制品的半成品。 一、干蛋粉的加工 蛋液搅拌过滤 喷雾干燥 过筛包装 二、干蛋白片的加工 蛋白液搅拌过滤 发酵 再过滤 加氨水 烘干 晾白（使水分降至15%左右）
第四节
鲜蛋在保管中的变化和保管方法
一、鲜蛋在保管中的变化 物理变化
蛋内水分的变化 总水分减少，蛋白中的水分减少，蛋黄中的水分增加。
蛋重的变化 重量减轻 气室的变化 气室变大
第四节
鲜蛋在保管中的变化和保管方法
一、鲜蛋在保管中的变化 生理生化变化
蛋白层的变化 浓厚蛋白逐渐减少，稀薄蛋白逐渐增加；溶菌酶逐渐 消失；系带越来越细，甚至消失。 蛋黄的变化 蛋黄体积增大，蛋黄膜弹性逐渐下降 生理变化 受精蛋的胚胎发育，未受精蛋的胚胎膨大

第三节
蛋的质量指标和质量鉴定
二、鸡蛋的质量鉴定 1 感官鉴定法：观察蛋壳状况、倾听声音、闻蛋 的气味 2 灯光透视法 在灯光下观察蛋壳、气室、蛋清、蛋黄、系带 和胚胎状况等，对蛋的质量作出综合评价。
新鲜蛋：全蛋透光 靠黄蛋：明显的蛋黄暗影 红贴皮：贴壳处呈红色。 黑贴皮：红贴皮蛋继续存放，贴层随水分蒸发而 加厚， 透光性差，显黑色。 霉蛋：显黑斑点或斑块 老黑蛋：臭蛋，除气室透光外，其他均不透光。 有氨、硫化氢气体，臭味四溢。 热伤蛋：气温高受精胚胎发育而成。蛋黄变大， 胚胎成不透光的暗点，蛋黄上形成血环、血丝。
（2）石灰质蛋壳：主要由碳酸钙组成。不耐碰撞




和挤压。 蛋壳颜色主要取决于鸡的品种。 蛋壳的石灰质在强光线下可以部分透光，所以 可采用灯光透视法来鉴定蛋的质量。 蛋壳上分布着许多气孔，可供胚胎呼吸、壳内 外气体交换用。但是通过气孔会散发蛋内的水分， 并且便于微生物侵入。 蛋壳的大头气孔居多，小头部位蛋壳稍厚。

鲜蛋是一种维生素的种类和含量都很丰富的动物 性食品。 蛋黄中含维生素A最多，蛋清中含维生素B2最多， 蛋中维生素C含量极少。 4 矿物质 蛋的内容物中富含磷和铁，多分布蛋黄中。蛋 内含钙较少。蛋中的矿物质如碘等的含量也随着饲 料的变化而变化。 5 糖类：蛋中含糖量不足1%，其中以葡萄糖为主。
3 维生素
第五节 再制蛋 一、松花蛋 蛋清茶褐色，有松枝 状花纹。 一般以鸭蛋为原料
第五节 再制蛋 加工原理：
（1）生石灰与水反应生成氢氧化钙； （2） 氢氧化钙再与纯碱反应生成氢氧化钠； （3）氢氧化钠为强碱性，逐渐渗入蛋壳后，与蛋清 中的蛋白质作用，使蛋清凝固，蛋黄中的蛋白质也 慢慢被凝固。 （4）蛋清中的氨基和糖在碱性条件下发生美拉德反 应，是蛋白变成棕褐色。 （5）蛋白质分解产生的硫化氢和铁化合生成硫化亚 铁，使蛋黄变成青黑色。
二、判断题
1、采用荧光鉴定法来判断蛋的质量时，荧光反应呈 紫红色的蛋是新鲜蛋。 2、哈夫单位值越大，蛋越新鲜。 3、糟蛋的加工是利用酿酒制糟中产生的醇、酸、糖 的作用，产生了一系列的物理、化学变化。 4、鸡蛋中含钙较多。 5、蛋黄系数越小，蛋越新鲜。 6、蛋黄中含VA较多。
三、问答题
1、鲜蛋在保管的过程中发生了哪些变化？ 2、石灰水保管鲜蛋的原理是什么？ 3、皮蛋加工的原理是什么？ 4、糟蛋的加工过程中，击蛋的要求是什么？
第三节
蛋的质量指标和质量鉴定
一、鸡蛋的质量指标 1 蛋壳 应清洁，表面无鸡粪和污物；应完好无损， 无裂纹。 2 蛋重与气室 通常鸡蛋重为40-75克。 同样大小的蛋，重量轻、气室大的是陈蛋。
3 蛋中内容物的新鲜度
鲜蛋的浓厚蛋白多，凸起明显；蛋黄完整， 呈半球形；系带膜状层明显可见，粗韧并有 弹性；胚胎无发育现象；无异味。 陈蛋的蛋清稀薄，摊开面积大；蛋黄呈扁 平；系带膜状层不明显。
拣选
焐藏（使水分均匀）
第六节 蛋制品
三、湿蛋黄的加工 蛋黄液搅拌过滤，加入防腐剂，再搅拌、沉淀，装桶。 四、冰蛋的加工 蛋液搅拌过滤后预冷，然后装罐进行速冻。
一、填空
1 蛋的结构中能判断蛋的新鲜度的是
、 、 、 等。 2、蛋的质量鉴定中最常用的是 和 。 3、蛋品包括 、 和 三大类。 4、生蛋清中含有 和 ，所以不能吃生鸡 蛋。 5、系带膜状层的作用是 。 6、在灯光透视下有黑斑点或斑块的是 蛋。 7、哈夫单位是根据 和 这二者之间的关系 计算出的值。 8、鸡蛋通常按照 和 进行分级。
第四节 鲜蛋在保管中的变化和保管方法
二、鲜蛋的保管方法
化学贮藏法 石灰水保管法
方法：将生石灰溶于水中，用冷却后澄清的石灰水贮

存鲜蛋。 原理：利用蛋内呼出的二氧化碳和石灰水中的氢氧化 钙发生作用生成不溶性的碳酸钙，沉积在蛋壳表面， 堵塞气孔，防止微生物的侵入和蛋内水分的蒸发以及 二氧化碳的呼出。 泡花碱保管法 利用泡花碱（硅酸钠）溶液在蛋壳上形成沉积物而 堵塞蛋壳气孔。 目前使用不多
加工方法 包泥法
原料蛋准备——配料的配制——料泥的配置—— 包泥——滚糠——装坛——成—装缸——配制料液——灌 料——成熟——出缸 5%NaOH、4%食盐、芥末、0.2%氧化铝
第五节 再制蛋
二、咸蛋 加工原理
食盐溶解在水中，在腌制时渗入蛋内，降低
蛋内水分含量，提高渗透压，抑制细菌的生命 活动，降低蛋内蛋白酶的活动和细菌产生蛋白 酶的能力，延缓蛋的腐败变质速度；食盐的渗 入，改变禽蛋原有的性状和风味特点，更适合 人们的口味。
蛋的营养成分和结构
二、鸡蛋的结构 可分为三个部分，即蛋壳、蛋清和蛋黄，分别 占全蛋的重量的10%、60%和30%。 1 蛋壳 （1）外蛋壳膜：是一种无定形的、透明、可溶 性的粘蛋白，在蛋壳外层上呈霜状。孔隙极小，可 防止微生物的侵入和部分阻止蛋内水分的蒸发，但 能透过气体。 摩擦、浸湿可是逐渐脱落，失去保护作用，要 注意保护。

鲜蛋是一种维生素的种类和含量都很丰富的动物 性食品。 蛋黄中含维生素A最多，蛋清中含维生素B2最多， 蛋中维生素C含量极少。 4 矿物质 蛋的内容物中富含磷和铁，多分布蛋黄中。蛋 内含钙较少。蛋中的矿物质如碘等的含量也随着饲 料的变化而变化。 5 糖类：蛋中含糖量不足1%，其中以葡萄糖为主。
第二节
2 蛋清 蛋清是一种胶体物质，按形态分两种：稀薄蛋 白和浓厚蛋白。新鲜蛋清中稀薄蛋白约占40%，浓 厚蛋白越占60%。 外至内：稀薄蛋白、浓厚蛋白、稀薄蛋白 这种分布能使蛋黄居于蛋的中心，保持生理结构。 浓厚蛋白中含有溶菌酶，有溶解革兰氏阳性菌 的细胞壁的特性，因此有杀菌作用。 在蛋的保存过程中，浓厚蛋白逐渐变稀，溶菌 酶的含量也逐渐减少，活性逐渐降低，鲜蛋逐渐失 去自身抵抗力，开始陈化与变坏。所以浓厚蛋白含 量的多少是蛋的质量好坏的重要标志。
微生物变化

微生物侵入蛋内，主要是细菌和霉菌
第四节
鲜蛋在保管中的变化和保管方法
二、鲜蛋的保管方法 冷藏法 基本原理：利用低温抑制微生物生长繁殖及 对蛋内容物的分解作用，并抑制蛋内酶的活力， 延缓了蛋内的生化变化，使鲜蛋在较长时间内 较好地保持原有的品质。 一般温度2— -2摄氏度，最低不得低于-3.5摄 氏度，湿度80-90%。 出库温度要缓慢升到接近当时的气温，防止蛋 壳表面凝结水分，霉菌繁殖。
（3）内蛋壳膜和蛋白膜 具有弹性的网状薄膜，由角蛋白纤维交织构成， 可以透水透气。 内蛋壳膜组织较松散，蛋白膜组织较致密，细菌 和霉菌孢子不能直接通过。 蛋产出后由于逐渐冷却，蛋的内容物收缩，在气 孔分布较多的大头部位，在蛋白膜和内蛋壳膜之间 形成气室。 在流通和贮存中，蛋内水分通过气孔向外蒸发， 失水，气室变大。气室的大小是衡量蛋的新鲜度的 重要标志。