食品添加剂之酸味剂PPT课件

复合膨松剂的成分
遇碳酸盐可以产生二氧化碳气体
水解与缓冲作用
在糖果生产中可用于蔗糖的转化
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§2 食品酸味剂机理
一、酸味剂的种类及味感特征
食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是 人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。
［常用的酸味剂］
目前在食品中常用的酸味剂有以下几类： 磷酸、柠檬酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、乳酸、 葡萄糖酸、富马酸、乙酸及琥珀酸； 柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等
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3、酸味剂在食品中作用
控制体系的酸碱性
香味辅助剂
广泛应用于调香 酸中得味
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螯
合
护色防腐
抗氧化剂的增效
柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味； 酒石酸可以辅助葡萄的香味； 磷酸可辅助可乐饮料香味； 苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。 酸味剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。 未加酸味剂的糖果、果酱、果汁、饮料等味道 平淡，甜味也很单调。 加入适量的酸味剂来调整糖酸比，就能使食品 的风味显著改善，而且会使被掩蔽的风味满意 地再现，使产品更加适口。
食品添加剂之酸味剂
§1 酸味剂概述 1、曾经的味觉生理学(taste physiology)
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Map of the tongue's taste
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receptors.
（七味）
味
酸
甜 独立的味道，在味觉神经中有独立
苦 的传递路线，因而是主要的调味剂 鲜
咸 辣 涩
物理性的刺激作用，不作为独立的 基本味道。辣的感受是由于刺激触 觉神经引起的痛觉
酸味剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的添加剂。
功能类别代码，01；CNS：
酸系列
17.1◇◇
碱系列
17.2◇◇
盐系列
17.1◇◇
酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大 风味之首。
酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软 化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。故，酸味剂是食品 添加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。
– 酸味剂与涩味物质或收敛性物质（如单宁）混合，会使酸味增强。
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§2.常用酸味剂
§3 常用的酸味剂
一、乙酸（Acetic Acid） 二、柠檬酸（Citric Acid） 三、乳酸（Lactic Acid） 四、苹果酸（Malic Acid） 五、酒石酸（Tartaric Acid） 六、磷酸（Phosphoric Acid） 七、Vc
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一、 柠檬酸
一、枸橼酸（Citric Acid）
概述
柠檬酸，３－羟基－３－羧基戊二酸
分子式C6H8O7·Ｈ２Ｏ CNS：01.101
性状
枸橼酸有无水和单水物2种，有强酸味。 溶点153℃（无水）和135℃（单水）。 水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。
易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。
酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消；
合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。
2故020食/3/2品3 加工中需要控制一定的糖酸比
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酸味剂的作用
四、影响酸味的因素
影响酸味的因素，包括以下三方因素：酸味剂的强度与刺激阈 、 温度和其他味觉
（一）酸的强度与刺激阈
酸味的强弱不能单用pH值来表示。弱酸所具有的未解离的氢离子（与 pH值无关）与酸味也有关系。
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（二）温度影响
（二）温度
• 酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小
• 酸以外的各种味觉在常温与0℃时的阈值相比，各种味觉变钝。 例如：
盐酸奎宁的苦味约减少97％；
食盐的咸味减少80％ ；
蔗糖的甜味减少75％ ；
而柠檬酸的酸味则仅减少17％。
（三）其他味觉
– 甜味与酸味易互相抵消。 – 酸味与苦味、咸味一般无消杀现象。
味道象征一定的物质信号：
酸—— 新陈代谢（加快） 甜—— 热量、温暖（补充） 苦—— 有害物质 鲜—— 蛋白质 2020咸/3/—23 — 体液平衡（恢复）
合理利用这些基本知识和人
们的心理状态，可充分发挥
各种调味剂的作用，制造出
味道可口诱人的食品
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2、酸味剂 （Acidity Regulators）
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酸味及阈值
二、酸味阀值
日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH 值小于3时，则酸味感较强
品名 柠檬 苹果 橘子 樱桃 葡萄 胡萝卜 菠菜 食醋 面粉 牛乳 pH 2.2~2.4 2.9~3.3 3.0~3.4 3.2~4.1 3.5~4.5 4.9~5.2 5.1~5.7 2.4~3.4 6.0~6.5 6.4~6.8
无机酸
有机酸
3.0
4.0
无机酸和有机酸的酸感阈值范围
pH
5.0
在同一的pH下，有机酸比无机酸的酸感强。
但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感 维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失
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味感特征
三、味感特征
化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：
同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为： 盐酸＞硝酸＞硫酸＞蚁酸＞醋酸＞枸橼酸＞苹果酸＞乳酸＞酪酸。
酸味的阈值，是指味觉器官能尝出酸味的最低强度
── 浓度表达，柠檬酸刺激阈值：25～80ppm。 ── pH值表达，无机酸酸味阈值pH值3.4～3.5，有机酸3.7～3.9。 而对缓冲溶液来说，即便是离子浓度更低也可感觉到酸味
1％水溶液的pH值为2.31， pK1＝3.14， pK2＝4.77，pK3＝6.39。
酸味柔和、爽快，入口即可达到最高酸感，但后味延续时间较短。
与枸橼酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。
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使用
使用
范围
酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量 使用。
清凉饮料0.13％～0.3％； 果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约1％。
柠檬酸、Vc L-苹果酸
乳
酸
醋酸和丁酸 酒石酸
琥珀酸
令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速
酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味 较强刺激味，有强化食欲的功能 较强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10% ；较弱涩
味。
兼有海扇和豆酱类风味
无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生
磷
酸
酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2~2.5倍；较弱涩味。