食品添加剂之酸味剂PPT课件
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食品添加剂之酸味剂
酸剂的未来发展
第五章
酸味剂的研发趋势
天然酸味剂的研 发：随着消费者 对食品安全的关 注度提高，天然 酸味剂的需求越
来越大。
新型酸味剂的研 发：针对不同食 品的特性和加工 工艺，研发新型 酸味剂以满足更 广泛的应用需求。
功能性酸味剂的 研发：开发具有 特殊功能的酸味 剂，如调节口感、 改善食品品质等。
酸味剂与其他食 品添加剂的协同 作用研究：通过 研究酸味剂与其 他食品添加剂的 相互作用，提高 食品的整体口感
和品质。
酸味剂在食品工业中的未来发展
酸味剂的种类将不断增多，以满足消费者对食品口感和风味的多样化需求。
随着科技的不断进步，酸味剂的生产工艺将得到进一步优化，提高产量和质量。
酸味剂的应用领域将不断扩大，不仅局限于食品领域，还将拓展到其他领域，如医药、化妆品 等。
酸味剂的安全性将得到更严格的监管和评估，确保消费者的健康和安全。
酸味剂的安全监管展望
监管机构将加 强对酸味剂生 产企业的监督 检查，确保产 品质量安全。
监管机构将加 强对酸味剂使 用环节的监管， 规范食品企业
使用行为。
监管机构将加 强对酸味剂安 全性的研究， 不断完善相关 标准和规定。
监管机构将加 强与国际社会 的合作，共同 应对酸味剂安
糖果：用于制造酸糖果和甜味糖果，增 加口感层次
调味品：在调味品中添加酸味剂可以调 节味道，使菜肴更加美味可口
烘焙食品：在烘焙食品中添加酸味剂可 以调节面团的酸碱度，同时也可以增加 食品的口感和风味
酸味剂的使用注意事项
酸味剂的用量要适当，过少则酸味不足，过多则酸味过强，影响口感。 酸味剂应避免与碱性物质混合使用，以免产生化学反应降低效果。 酸味剂应避免长时间高温加热，以免失去效果。 酸味剂的添加顺序应最后加入，因为酸味剂具有较强的收敛性，能够抑制其他风味物质的释放。
食品添加剂---酸度调节剂简介课件PPT
小组成员：张媛、刘亚娟、 鲍亚萍、郑文杰
2021/3/10
1
❖ 酸度调节剂的定义
在食品化学中，酸度调节剂是指能 调节食品的ＰＨ值的试剂
❖ 酸度调节剂的种类
1. 酸 2. 碱 3. 盐
2021/3/10
2
酸味剂可分类为：
（1） 无机酸：磷酸
（2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、 延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。
磷酸
O
是唯一作为食品酸化剂使用的无机 酸。在有香味的碳酸饮料，特别是可乐 和类似啤酒的无醇饮料中，磷酸是广泛 使用的一种重要酸化剂。
2021/3/10
15
碱
在食品加工中，为了改善食品的颜色和风 味，常需进行碱处理。
例如，成熟的橄榄用氢氧化钠溶液 （0.25%～2.0%）处理，有助于除去它的苦 味成分和显现较深的颜色。
2021/3/10
3
酸味强弱的比较标准
比较酸味的强弱通常采用柠檬酸为标 准，将柠檬酸的酸度定为100，其他酸 味剂在其相同浓度条件下比较，酸味强 于柠檬酸则其相对酸度超过100，反之 则低于100。
2021/3/10
4
酸味剂的作用
1. 调味作用: 2. 防腐作用： 3. 抗氧化作用 : 4. 缓冲作用 : 5. 在饮料中的作用 6. 其他作用 :
2021/3/10
9
酸味剂在饮料中的作用如下：
（1）使用饮料生产特定的酸味
（2）改进饮料的风味与促进蔗糖的转化
（3）通过刺激产生的唾液，加强饮料的解渴效 果
（4）具有防腐作用，一般清凉饮料中添加 0．01～0．3％的酸味剂，使pH值下降，细 菌难于生长。
2021/3/10
10
其他作用
2021/3/10
1
❖ 酸度调节剂的定义
在食品化学中，酸度调节剂是指能 调节食品的ＰＨ值的试剂
❖ 酸度调节剂的种类
1. 酸 2. 碱 3. 盐
2021/3/10
2
酸味剂可分类为：
（1） 无机酸：磷酸
（2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、 延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。
磷酸
O
是唯一作为食品酸化剂使用的无机 酸。在有香味的碳酸饮料，特别是可乐 和类似啤酒的无醇饮料中，磷酸是广泛 使用的一种重要酸化剂。
2021/3/10
15
碱
在食品加工中，为了改善食品的颜色和风 味，常需进行碱处理。
例如，成熟的橄榄用氢氧化钠溶液 （0.25%～2.0%）处理，有助于除去它的苦 味成分和显现较深的颜色。
2021/3/10
3
酸味强弱的比较标准
比较酸味的强弱通常采用柠檬酸为标 准，将柠檬酸的酸度定为100，其他酸 味剂在其相同浓度条件下比较，酸味强 于柠檬酸则其相对酸度超过100，反之 则低于100。
2021/3/10
4
酸味剂的作用
1. 调味作用: 2. 防腐作用： 3. 抗氧化作用 : 4. 缓冲作用 : 5. 在饮料中的作用 6. 其他作用 :
2021/3/10
9
酸味剂在饮料中的作用如下：
（1）使用饮料生产特定的酸味
（2）改进饮料的风味与促进蔗糖的转化
（3）通过刺激产生的唾液，加强饮料的解渴效 果
（4）具有防腐作用，一般清凉饮料中添加 0．01～0．3％的酸味剂，使pH值下降，细 菌难于生长。
2021/3/10
10
其他作用
食品添加剂之酸味剂优秀课件
同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为： 盐酸＞硝酸＞硫酸＞蚁酸＞醋酸＞枸橼酸＞苹果酸＞乳酸＞酪酸。
酸味的阈值，是指味觉器官能尝出酸味的最低强度
── 浓度表达，柠檬酸刺激阈值：25～80ppm。 ── pH值表达，无机酸酸味阈值pH值3.4～3.5，有机酸3.7～3.9。 而对缓冲溶液来说，即便是离子浓度更低也可感觉到酸味
无机酸
有机酸
3.0
4.0
无机酸和有机酸的酸感阈值范围
pH
5.0
在同一的pH下，有机酸比无机酸的酸感强。
但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感 维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失
2020/12/14
7
味感特征
三、味感特征
化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：
味道象征一定的物质信号：
酸—— 新陈代谢（加快） 甜—— 热量、温暖（补充） 苦—— 有害物质 鲜—— 蛋白质 2020咸/12—/14— 体液平衡（恢复）
合理利用这些基本知识和人
们的心理状态，可充分发挥
各种调味剂的作用，制造出
味道可口诱人的食品
3
2、酸味剂 （Acidity Regulators）
2020/12/14
11
一、 柠檬酸
一、枸橼酸（Citric Acid）
概述
柠檬酸，３－羟基－３－羧基戊二酸
分子式C6H8O7·Ｈ２Ｏ CNS：01.101
性状
枸橼酸有无水和单水物2种，有强酸味。 溶点153℃（无水）和135℃（单水）。 水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。
易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。
2020/12/14
9
酸味的阈值，是指味觉器官能尝出酸味的最低强度
── 浓度表达，柠檬酸刺激阈值：25～80ppm。 ── pH值表达，无机酸酸味阈值pH值3.4～3.5，有机酸3.7～3.9。 而对缓冲溶液来说，即便是离子浓度更低也可感觉到酸味
无机酸
有机酸
3.0
4.0
无机酸和有机酸的酸感阈值范围
pH
5.0
在同一的pH下，有机酸比无机酸的酸感强。
但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感 维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失
2020/12/14
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味感特征
三、味感特征
化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：
味道象征一定的物质信号：
酸—— 新陈代谢（加快） 甜—— 热量、温暖（补充） 苦—— 有害物质 鲜—— 蛋白质 2020咸/12—/14— 体液平衡（恢复）
合理利用这些基本知识和人
们的心理状态，可充分发挥
各种调味剂的作用，制造出
味道可口诱人的食品
3
2、酸味剂 （Acidity Regulators）
2020/12/14
11
一、 柠檬酸
一、枸橼酸（Citric Acid）
概述
柠檬酸，３－羟基－３－羧基戊二酸
分子式C6H8O7·Ｈ２Ｏ CNS：01.101
性状
枸橼酸有无水和单水物2种，有强酸味。 溶点153℃（无水）和135℃（单水）。 水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。
易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。
2020/12/14
9
食品添加剂PPT课件(共15章)第9章 食品调味剂
另外还有12种物质也具有酸度调节剂作用，但是属于其他类别的物质，如磷酸
二氢钙等，酸度调节剂及其使用标准见表9－1。
甜味剂、增味剂
GB2760—2014中列出的甜味剂共有21种，部分适用范围及使用量见表9－2。
食品增味剂是补充或增强食品原有风味的物质，使用量最大的为谷氨酸钠，俗
称味精，另外5′－鸟苷酸二钠、 5′－肌苷酸二钠、琥珀酸二钠等9种常用增味剂， 见
酸度调节剂
酸度调节剂亦称pH调节剂， GB2760—2014规定： 酸度调节剂是用以维
持或改变食品酸碱度的物质。目前我国允许使用的酸度调节剂有柠檬酸、乳酸、酒
石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸等几十种。
GB2760—2014中列出的酸度调节剂共有24种，分为三类物质，即酸、碱和
盐。
度2020年工作量统计表
NaOH、K2CO3、Na2CO3、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等
酸味阈值
日常生活中的大多数食品pH值在5 ～ 6.5，一般无酸味感觉，如果pH值小于3时，则酸味感较强 一般无机酸的酸味阈值在pH3.4～ 3.5，有机酸的酸味阈值在pH3.7～ 4.9
品名 柠檬 苹果 橘子 樱桃 葡萄 胡萝卜 菠菜 食醋 面粉 牛乳
根据阈值的测定方法的不同， 又可将阈值分为：
绝对阈值： 指人感觉某种物质的味觉从无到有的刺激量。 差别阈值： 指人感觉某种物质的味觉有显著差别的刺激量的差值。
2020年工作量统计表
最终阈值： 指人感觉某种物质的味觉不随刺激量的增加而增加的刺激量。
影响味觉的因素
1.味觉与物质结构总的关系 糖类—甜味，酸类—酸味，盐类—咸味，生物碱—苦味。
pH 2.2~2.4 2.9~3.3 3.0~3.4 3.2~4.1 3.5~4.5 4.9~5.2 5.1~5.7 2.4~3.4 6.0~6.5 6.4~6.8
食品添加剂教学幻灯片第十二章酸度调节剂
据报道每人每天从醋或其他来源吃入1g 醋酸没有不好的作 用，但长期大量食用被认为是引起Laennec型肝硬变的因素。
浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛和灼伤作用。
五、乳酸
五、乳酸（Lactic Acid）
（一）概述
α－羟基丙酸，相对分子质量90.08
CNS：17.102
（二）性状
为乳酸和乳酰乳酸（C6H10O5）的混合物，无色到浅黄色固体 或糖浆状透明液体。有特异收敛性，味酸，酸味阈值40ppm，有 吸湿性。
纯乳酸熔点18 ºC，沸点122 ºC （2kPa），相对密度1.249 （15 ºC）。可与水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于 氯仿、石油醚、二硫化碳。
煮沸浓缩时乳酸缩合成乳酰乳酸，稀释并加热水解成乳酸。 pH值为3.08。通常使用的乳酸溶液浓度约为80％。
三、使用
（三）使用
范围
糖 糖 果果 、 、 糕 糕 点点 巧 巧 克 克 力力
［味感特征］
化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：
柠檬酸、Vc L-苹果酸
乳
酸
令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速 酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味
醋 酸 和 丁 酸 较强刺激味，有强化食欲的功能
酒石酸 琥珀酸
较强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10% ；较弱涩
味。
兼有海扇和豆酱类风味
毒理
LD50：大鼠口服1530mg/kg体重
ADI：70mg/kg体重
代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄
使用
使 用── 酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂
磷酸可在复合调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻中按生产需要 适量使用。由于其独特的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料，在酿 造业可作pH调节剂，在动物脂肪中可与抗氧化剂并用，在制糖过程 中作蔗糖液澄清剂及酵母厂作酵母营养剂等。在美国磷酸是食品工业 中用量仅次于柠檬酸的酸味剂。
浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛和灼伤作用。
五、乳酸
五、乳酸（Lactic Acid）
（一）概述
α－羟基丙酸，相对分子质量90.08
CNS：17.102
（二）性状
为乳酸和乳酰乳酸（C6H10O5）的混合物，无色到浅黄色固体 或糖浆状透明液体。有特异收敛性，味酸，酸味阈值40ppm，有 吸湿性。
纯乳酸熔点18 ºC，沸点122 ºC （2kPa），相对密度1.249 （15 ºC）。可与水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于 氯仿、石油醚、二硫化碳。
煮沸浓缩时乳酸缩合成乳酰乳酸，稀释并加热水解成乳酸。 pH值为3.08。通常使用的乳酸溶液浓度约为80％。
三、使用
（三）使用
范围
糖 糖 果果 、 、 糕 糕 点点 巧 巧 克 克 力力
［味感特征］
化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：
柠檬酸、Vc L-苹果酸
乳
酸
令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速 酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味
醋 酸 和 丁 酸 较强刺激味，有强化食欲的功能
酒石酸 琥珀酸
较强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10% ；较弱涩
味。
兼有海扇和豆酱类风味
毒理
LD50：大鼠口服1530mg/kg体重
ADI：70mg/kg体重
代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄
使用
使 用── 酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂
磷酸可在复合调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻中按生产需要 适量使用。由于其独特的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料，在酿 造业可作pH调节剂，在动物脂肪中可与抗氧化剂并用，在制糖过程 中作蔗糖液澄清剂及酵母厂作酵母营养剂等。在美国磷酸是食品工业 中用量仅次于柠檬酸的酸味剂。
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无机酸
有机酸
3.0
4.0
无机酸和有机酸的酸感阈值范围
pH
5.0
在同一的pH下，有机酸比无机酸的酸感强。
但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感 维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失
2020/3/23
7
味感特征
三、味感特征
化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：
复合膨松剂的成分
遇碳酸盐可以产生二氧化碳气体
水解与缓冲作用
在糖果生产中可用于蔗糖的转化
2020/3/23
5
§2 食品酸味剂机理
一、酸味剂的种类及味感特征
食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是 人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。
［常用的酸味剂］
目前在食品中常用的酸味剂有以下几类： 磷酸、柠檬酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、乳酸、 葡萄糖酸、富马酸、乙酸及琥珀酸； 柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等
食品添加剂之酸味剂
§1 酸味剂概述 1、曾经的味觉生理学(taste physiology)
2020/3/23
Map of the tongue's taste
2
receptors.
（七味）
味
酸
甜 独立的味道，在味觉神经中有独立
苦 的传递路线，因而是主要的调味剂 鲜
咸 辣 涩
物理性的刺激作用，不作为独立的 基本味道。辣的感受是由于刺激触 觉神经引起的痛觉
2020/3/23
4
3、酸味剂在食品中作用
控制体系的酸碱性
香味辅助剂
广泛应用于调香 酸中得味
螯
合
护色防腐
抗氧化剂的增效
柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味； 酒石酸可以辅助葡萄的香味； 磷酸可辅助可乐饮料香味； 苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。 酸味剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。 未加酸味剂的糖果、果酱、果汁、饮料等味道 平淡，甜味也很单调。 加入适量的酸味剂来调整糖酸比，就能使食品 的风味显著改善，而且会使被掩蔽的风味满意 地再现，使产品更加适口。
同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为： 盐酸＞硝酸＞硫酸＞蚁酸＞醋酸＞枸橼酸＞苹果酸＞乳酸＞酪酸。
酸味的阈值，是指味觉器官能尝出酸味的最低强度
── 浓度表达，柠檬酸刺激阈值：25～80ppm。 ── pH值表达，无机酸酸味阈值pH值3.4～3.5，有机酸3.7～3.9。 而对缓冲溶液来说，即便是离子浓度更低也可感觉到酸味
酸味剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的添加剂。
功能类别代码，01；CNS：
酸系列
17.1◇◇
碱系列
17.2◇◇
盐系列
17.1◇◇
酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大 风味之首。
酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软 化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。故，酸味剂是食品 添加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。
柠檬酸、Vc L-苹果酸
乳
酸
醋酸和丁酸 酒石酸
琥珀酸
令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速
酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味 较强刺激味，有强化食欲的功能 较强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10% ；较弱涩
味。
兼有海扇和豆酱类风味
无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生
磷
酸
酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2~2.5倍；较弱涩味。
2020/3/23
9
（二）温度影响
（二）温度
• 酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小
• 酸以外的各种味觉在常温与0℃时的阈值相比，各种味觉变钝。 例如：
盐酸奎宁的苦味约减少97％；
食盐的咸味减少80％ ；
蔗糖的甜味减少75％ ；
而柠檬酸的酸味则仅减少17％。
（三）其他味觉
– 甜味与酸味易互相抵消。 – 酸味与苦味、咸味一般无消杀现象。
2020/3/23
6
酸味及阈值
二、酸味阀值
日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH 值小于3时，则酸味感较强
品名 柠檬 苹果 橘子 樱桃 葡萄 胡萝卜 菠菜 食醋 面粉 牛乳 pH 2.2~2.4 2.9~3.3 3.0~3.4 3.2~4.1 3.5~4.5 4.9~5.2 5.1~5.7 2.4~3.4 6.0~6.5 6.4~6.8
味道象征一定的物质信号：
酸—— 新陈代谢（加快） 甜—— 热量、温暖（补充） 苦—— 有害物质 鲜—— 蛋白质 2020咸/3/—23 — 体液平衡（恢复）
合理利用这些基本知识和人
们的心理状态，可充分发挥
各种调味剂的作用，制造出
味道可口诱人的食品
3
2、酸味剂 （Acidity Regulators）
2020/3/23
11
一、 柠檬酸
一、枸橼酸（Citric A二酸
分子式C6H8O7·Ｈ２Ｏ CNS：01.101
性状
枸橼酸有无水和单水物2种，有强酸味。 溶点153℃（无水）和135℃（单水）。 水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。
易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。
– 酸味剂与涩味物质或收敛性物质（如单宁）混合，会使酸味增强。
2020/3/23
10
§2.常用酸味剂
§3 常用的酸味剂
一、乙酸（Acetic Acid） 二、柠檬酸（Citric Acid） 三、乳酸（Lactic Acid） 四、苹果酸（Malic Acid） 五、酒石酸（Tartaric Acid） 六、磷酸（Phosphoric Acid） 七、Vc
酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消；
合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。
2故020食/3/2品3 加工中需要控制一定的糖酸比
8
酸味剂的作用
四、影响酸味的因素
影响酸味的因素，包括以下三方因素：酸味剂的强度与刺激阈 、 温度和其他味觉
（一）酸的强度与刺激阈
酸味的强弱不能单用pH值来表示。弱酸所具有的未解离的氢离子（与 pH值无关）与酸味也有关系。
1％水溶液的pH值为2.31， pK1＝3.14， pK2＝4.77，pK3＝6.39。
酸味柔和、爽快，入口即可达到最高酸感，但后味延续时间较短。
与枸橼酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。
2020/3/23
12
使用
使用
范围
酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量 使用。
清凉饮料0.13％～0.3％； 果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约1％。