酒吧-培训-酒水知识与酒吧服务

酒水知识与酒吧服务

第一节酒的基本知识

一、酒的概念酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发醇制成的含乙醇（酒精）的饮料，其物理特性是：

1.常温下呈液态，无色透明，易挥发，易燃烧，沸点为78.3 C,冰点为—114C

2.不易感染杂菌，挥发性强。

3.可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水，因而刺激性相对小。

二、酒的功能

1.酒使人兴奋

酒液中含有各种醇类物质，对人的神经有刺激作用，适量饮用可以强心提神、舒筋活血、祛寒发热、消除疲劳、

2.酒可以健身

酒是营养价值很高的饮料，尤其是低度酒，酒中含有人体所需的粮分、蛋白质、热量、盐类和丰富的维生素等物质，对人体有较好的滋补作用。

3.酒可以开胃

酒精、维生素B、酸类物质等都有着明显的开胃功能，能刺激和促进人的体腺分泌，如口腔中的唾液、胃囊中的胃液，适量饮用酒可以帮助消化。增进食欲，但烈性酒和啤酒常会抑制食欲。

4.酒可以药用

酒能杀菌，它常作为中药的重要辅助原料以增加各种药材的疗效，经常饮用药酒可医治某些疾患。

5.酒可作调料酒还是烹调的好作料，可以解腥去腻，增加菜肴的美味，是烹调中不

可缺少的调

味品。

三、酒的品质鉴定

（一）官鉴别葡萄酒的品质

1.外观

由于原料品种的不同，葡萄酒的色泽也不相同，越接近原果实的色泽越令人喜爱。如白葡萄酒应呈淡黄色，红葡萄酒以紫红色为好，酒液都应清澈透明、鲜艳。

2.泡沫

凡起泡的葡萄酒都有充足的二氧化碳，即酒倒入杯中泡沫很快升起，泡沫洁白、持久。

3.香气葡萄酒的香气着重在果香和酒香上，葡萄酒应有新鲜怡人的原葡萄的果香气，从而形成自己的独特风味; 葡萄酒还应有柔和的酒香，酒香越浓，葡萄酒的质量越高。

4.滋味葡萄酒有干型、甜型之分。干型酒的口味应有适度的酸味，使之清新爽口、舒适、洁净；甜型酒的口味应是醇厚、爽口、甜而不腻、馥而不飘。

第二节外国酒

一、酿造酒( fermented Alcohocic Drinks )

( 一.) 葡萄酒葡萄酒是以葡萄为原料，经榨汁发酵酿制而成的原汁酒，酒精度介于

9.5 度－13 度之间。葡萄酒以它体态完美、色泽鲜艳、气味馨香、滋味醇和怡人、营养丰富、显著的保健作用而行销五大州。

1.葡萄酒的分类：

(1. )按葡萄的色泽分类

1.红葡萄酒( Red Wine) : 葡萄酒液呈紫色或褐色。

2.白葡萄酒( White Wine ) : 葡萄酒液呈淡黄色。

3.玫瑰红葡萄酒( Rose Wine) : 葡萄酒液呈红色。 (2. )按葡萄酒的含糖量分类

1.干葡萄酒( Dry Wine ) : 酒中含糖量在4 克/ 升以下，尝不出甜味。

2.半干葡萄酒( Semi-dry Wine )：酒中含糖量在4克/升－12 升，品尝时能辨别出微弱的甜味。

3.半甜葡萄酒( Semi-sweet Wine ): 酒中含糖量在12 克/ 升－50 每升，有明显的甜味。

4.甜葡萄酒( Sweet Wine): 酒中含糖量在50克/ 升以上，能品尝出浓厚的甜味。

(3. )按葡萄酒中二氧化碳的含量分类

1.静酒( still wine ) : 葡萄酒中溶解的二氧化碳含量极少，开瓶后不产生泡沫。

2.汽酒( sparklinp Wine ) : 葡萄酒中溶解了大量的二氧化碳，开瓶后产生泡沫。

(4. )根据葡萄酒的饮用时间分类

1.餐前葡萄酒( Appetizer Wine )：餐前饮用的葡萄酒均属干型。

2.佐餐葡萄酒( Table Wine )：进餐时饮用的葡萄酒大多属于干型。

3.餐后葡萄酒（Dessert Wine ）：餐后饮用的葡萄酒大多属甜型。（3. ）葡萄酒

简介

1.红葡萄酒红葡萄酒是把紫皮葡萄破碎后，果皮、果肉、籽一起发酵并压榨成汁，使果皮中的色素融入酒液中后，再去皮渣酿造而成的。红葡萄酒一般须陈年3 年以上，储存4 年－10 年的味道最佳。

红葡萄酒酒液呈红色，由于所使用葡萄品种的不同，其酒液色泽和味道也都有差异。红葡萄酒酒体丰满醇厚、酸度适中、口味甘美、香气芬芳，适宜与颜色深、口味浓重的菜肴配饮。

（一）啤酒

啤酒（Beer）是以大麦为原料，加入玉米、小米、小麦、燕麦及啤酒花等辅料酿制而成的。啤酒无色素，无防腐剂，营养丰富，含多种维生素、蛋白质、氨基酸及矿物质，且易被人体吸收，既能消暑降温又能解渴，是一种广受人们欢迎的酒精饮料。

目前，啤酒酿造业分布世界各地，主要生产国有：美国、德国、英国、荷兰、比利时、捷克、斯洛伐克和中国。

1.啤酒花（Hop）在制作啤酒中的作用啤酒花又称蛇麻花，是一种生产啤酒的重要辅

料，其主要作用是：

（1）使啤酒具有特殊的香味和苦味。

（2）增加啤酒泡沫的稳定性和持久性。

（3）抑制细菌的繁殖，延长啤酒保质期。

2.啤酒的酒度啤酒商标上的度不是指酒精含量，而是指发酵时原料中麦芽汁的糖度，

即麦芽汁

浓度，分6、810121416等。一般而言，麦芽汁浓度高，含糖就多，啤酒酒精量就高，反之亦然。根据麦芽汁浓度可划分为三类：

（1）低浓度啤酒：麦芽汁浓度为6－8 度，酒精含量只有2％左右。

（2）中浓度啤酒：麦芽汁浓度为10度－12度之间，其中以度最为普遍，酒精含量在3.5 ％左右，我国生产的啤酒大多属此类。

（3）高浓度啤酒：麦芽汁浓度在14度－20 度之间，酒精含量在5％左右。

3.啤酒的分类

（1 ）按啤酒是否经过杀菌分类

1.生啤酒：又称鲜啤或扎啤、散装啤酒，是指在生产中末经杀灭酵母菌的啤酒，

保持了啤酒的风味，但保存期只有3天一7天，在国外叫“ Barrel Beer ”或“ Beer