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食品安全培训完整ppt课件

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食品添加剂的使用与管理
添加剂种类
了解各种食品添加剂的性 1
质和用途,按照国家规定 使用合法的添加剂。
监管与检测
4
加强对食品添加剂的监管 和检测,确保食品添加剂 的安全和有效性。
使用量控制
2
严格控制食品添加剂的使
用量,避免过量使用对人
体健康造成危害。
标识与记录
3 对使用的食品添加剂进行
标识和记录,确保产品的 可追溯性和安全性。
对经济发展的危害
食品污染事件会对相关企 业和整个行业造成重大经 济损失,影响国家经济发 展。
食品污染的预防措施
加强食品安全监管
政府应加强对食品生产、加工、 运输等环节的监管力度,确保食 品安全卫生。
加强食品检测技术
提高食品检测技术水平,及时发 现和控制食品污染事件。
推广食品安全知识
加强食品安全宣传教育,提高公 众对食品安全的认识和自我保护 能力。
根据污染性质可分为生物性污染(如细菌、病毒、寄生虫等)、化学性污染(如农药残 留、重金属超标等)和物理性污染(如放射性物质、杂质等)。
食品污染的危害
01
02
03
对人体健康的危害
食品污染可能导致食物中 毒、传染病、癌症等多种 疾病,严重危害人体健康 。
对生态环境的危害
食品污染不仅影响人类健 康,还会对生态环境造成 破坏,如土壤污染、水污 染等。
根据事故的性质、危害程度和涉 及范围等因素,可分为特别重大 、重大、较大和一般四个等级。
食品安全事故的预防措施
建立健全食品安全管理制度
加强食品原料采购管理
企业应制定完善的食品安全管理制度,明 确各部门和人员的职责,确保食品安全工 作有章可循。

食品安全规范ppt课件

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《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
该办法规定了进出口食品的安全管理、监督检查、风险评估等方面的内容。
02
食品安全规范要求
食品生产规范
01
02
03
04
生产环境卫生
食品生产场所应保持清洁卫生 ,定期进行消毒处理,防止食
品受到污染。
设备维护与清洗
生产设备应定期进行维护和清 洗,确保设备正常运行,防止
新技术的风险评估
总结词
新技术的风险评估是对新技术在食品安全领域应用可能带来的潜在风险进行评估的过程。
详细描述
新技术的风险评估主要包括对新技术的基本原理、应用范围和潜在风险进行评估。评估过程中需采用 科学的方法和技术手段,对新技术的安全性、可靠性和可行性进行全面分析,以确保新技术在食品安 全领域的应用不会带来新的风险。
食品中有害物质的风险评估
总结词
食品中有害物质的风险评估是对食品中可能存在的有害物质进行检测和评估的过程,旨在预防和控制食品安全风 险。
详细描述
食品中有害物质的风险评估包括对食品中可能存在的农药残留、重金属、微生物等有害物质的检测和评估。评估 过程中需采用科学的方法和标准,对有害物质的来源、含量、危害程度等进行全面分析,以确保食品的安全性。
性和安全性。
06
食品安全教育与培训
针对食品从业人员的培训
食品安全法律法规培训
01
确保食品从业人员了解并遵守国家及地方食品安全法律法规,
提高法律意识。
食品安全标准与操作规范培训
02
使食品从业人员掌握食品安全标准,熟悉操作规范,提高食品
安全操作技能。
食品检测与检验技能培训
03
培养食品从业人员具备食品检测和检验能力,能够及时发现食

《食品安全知识培训》PPT课件

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ISO22000体系
国际标准化组织制定的食品安全管理 体系标准,包括食品安全方针、策划 、实施和运行、检查、管理评审等方 面。
食品污染与危害
02
食品污染的种类与来源
01
02
03
生物性污染
包括细菌、病毒、寄生虫 等微生物污染,主要来源 于不洁的食品原料、加工 过程或储存环境。
化学性污染
涉及农药残留、重金属超 标、添加剂不当使用等, 主要来源于农业生产、食 品加工和包装过程。
物理性污染
指食品中的杂质、异物等 ,如沙石、金属屑等,可 能来源于生产、加工或运 输环节。
食品污染的危害与影响
对人体健康的危害
食品污染可能导致食物中毒、传 染病、癌症等疾病,严重影响人
体健康。
对生态环境的破坏
农药、重金属等污染物可能通过食 物链传递,对生态环境造成长期破 坏。
对经济发展的影响
食品污染事件可能引发消费者信心 下降,对相关产业造成经济损失。
食品加工过程中的
03
安全控制
原料选择与预处理
原料选择
选择新鲜、无病虫害、无污染的原料 ,避免使用过期或变质的食材。
预处理
对原料进行清洗、去皮、去骨、去籽 等处理,去除杂质和不可食用部分, 保证食品加工的卫生和质量。
加工过程中的卫生控制
加工场所卫生
保持加工场所的清洁和卫生,定 期清洗和消毒地面、墙壁、天花 板等,确保食品加工环境的卫生
状况。
加工人员卫生
加工人员应保持良好的个人卫生 ,穿戴清洁的工作服和帽子,定 期进行体检和培训,提高食品安
全意识。
加工过程卫生控制
遵循食品加工卫生规范,确保食 品加工过程中的温度、时间、 pH值等关键控制点得到有效控 制,防止食品受到污染。

食品安全课件 免费ppt

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食品运输过程中的安全问题
确保食品在运输过程中不受污染、不发生变质,以及防止食品在运输过程中受 到物理和化学伤害。
物流环节的安全管理
确保食品在物流环节中得到妥善保管,防止食品在仓储、装卸和运输过程中发 生损坏或变质。
食品销售与陈列
食品销售环境卫生
确保食品销售场所的卫生状况良好, 符合卫生标准,防止食品受到二次污 染。
重要性
食品安全是公共卫生的重要组成 部分,关系到每个人律法规
《中华人民共和国食品安全法》
规定了食品生产经营者应当遵守的各项规定和义务,以及政府部门的监管职责。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
针对农产品质量安全问题进行了规定,确保农产品从生产到消费的全程安全。
卫生标准
确保生产设备和工具的清 洁卫生,防止食品与有害 物质接触。
工艺控制
优化生产工艺,降低食品 加工过程中的污染风险。
员工培训
加强员工卫生和安全意识 培训,提高操作规范性。
食品添加剂与防腐剂
合理使用
标注说明
严格按照国家规定使用食品添加剂和 防腐剂,避免超标使用。
在食品标签上明确标注食品添加剂和 防腐剂的种类和含量。
食品安全风险控制
总结词
食品安全风险控制是通过采取一系列措施,降低食品中危害因素对人类健康的潜在影响 。
详细描述
食品安全风险控制是风险管理的最终目的,通过采取有效的措施,如加强食品生产、加 工、储存、运输和销售等环节的监管,提高食品质量安全水平,降低食品安全事故的发
生率。
05
食品安全事件应急处理
食品安全事件定义与分类
天然防腐
优先选择天然防腐剂,减少化学防腐 剂的使用。
食品包装与标签
包装材料安全

食品安全完整PPT课件

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第一章 绪 论
第一节 食品分析与检验的性质和作用
.
一、保证原料质量(确保食品安全) 为什么中国食品安全事件接连不断? 这是国家监督权力的缺失还是企业
及个人社会道德社会责任的缺失,为 牟取利益不择手段,这是触及社会的 底线。
.
提问
1、为什么?--基本背景? 2、是什么?--食品安全? 3、怎么办?--供应链控制?
这些染色馒头的生产日期随便更改, 食用过多会对人体造成伤害。馒头作 为最普遍的食物之一,上海的染色馒 头引起了全国人民的恐慌。全国各地 开展馒头检测行动,严厉打击食品生 产经营违法行为。
为什么在这种大型超市
还会出现这种劣质产品
.
毒豆芽可致癌
2011年4月17日凌晨,沈阳市
公安局端掉一毒豆芽加工窝点,
食品安全:持续成为当下中国民生焦点问题, 成为“爆炸性”的公众话题,并上升为国 家政治层面的命题,如此下去或有动摇国 本之嫌……
.
三聚氰胺奶粉之祸
2008年09月11日东方早报记者简光洲 发表《甘肃14名婴儿疑喝“三鹿”奶 粉致肾病》,三鹿问题奶粉事件开始浮 出水面,并引起广泛关注。2008年9月 12日卫生部通报受污染三鹿牌婴幼儿 配方奶粉致婴幼儿泌尿系统结石事实初 步认定。截止到2009年1月9日,全国 累计报告患儿近29.6万人。各地公安机 关共立案侦查与三鹿奶粉事件相关的刑 事案件47起,抓获犯罪嫌疑人142名, 逮捕60人。 “三鹿问题奶粉事件”发生至今已多年, 三聚氰胺的阴影依旧不散。2010年7月, 在青海省一家乳制品厂,检测出三聚氰 胺超标达500余倍,而原料来.自河北等 地。
在该窝点内查获使用有害非食
品添加剂制成的豆芽2吨,半
成品8吨,老板称这种豆芽
“旺季每天可售出2000斤 。

食品安全常识ppt课件

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03
食品安全标准与法规
国际食品安全标准
世界贸易组织( WTO)食品安全协 议
食品进出口检验检疫 标准
国际食品法典委员会 (CAC)标准
国家食品安全法规
《中华人民共和国食品安全法 》
食品安全国家标准(GB)系列
食品生产、流通和餐饮服务环 节管理规定
地方食品安全法规
地方性食品安全法规的制定和实 施
影响。
维护消费者权益
消费者有权利获得安全、营养、符 合卫生标准的食品,如果食品存在 安全隐患,将会严重损害消费者的 权益。
促进经济发展
食品安全是经济发展的重要基础, 只有保障食品安全,才能让消费者 放心消费,从而促进经济的发展。
食品安全的历史与现状
我国食品安全监管体系不断完善,先后出台了《中华人民共和国食品安 全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等法律法规,为保障食 品安全提供了法律保障。
企业背景
某知名食品企业,拥有完善的食品安全管理体系和先进的生产设 备。
管理实践
企业实行原材料严格把关,生产环节实施GMP、SSOP等规范,成 品检测执行国家及行业标准。
成果与影响
企业产品质量稳定,赢得了消费者的高度认可,带动了行业的发展 。
案例三:某地区食品安全专项整治行动
整治背景
为切实保障人民群众的 身体健康和生命安全, 维护市场秩序和公平竞 争。
在规定范围内使用添加剂 是安全的,但过量使用或 滥用添加剂可能导致食品 安全问题。
过敏反应
部分食品添加剂可能引起 过敏反应,如防腐剂中的 苯甲酸盐等。
食品中毒
细菌中毒
食品受到细菌污染,如沙 门氏菌、大肠杆菌等,导 致食品腐败变质,食用后 可能导致中毒。

食品生产安全知识培训ppt课件

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63
微生物的检验意义
菌落总数的检验意义: 用来判定食品被细菌污染的程度,反
映了食品在生产过程中是否符合卫生 要求,标志着食品卫生质量的优劣。
64
微生物的检验意义
大肠菌群的检验意义: 大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的,
表示食品中有否粪便污染。 大肠菌群数的高低,表明了粪便污染的程
42
设备操作注意事项
1、发现有危险处时立即向负责人报 告。
2、发现别人正在进行危险作业时, 要对当事人及时提醒。
3、了解设备的注意事项后方可操作。 4、绝对不能从设备的正下方通过。
43
设备操作注意事项
5、对操作方式不了解的设备不能随便操 作。
6、不能把手伸到正在运转的设备中去。 7、当设备出现异常情况时,要立即停止
38
落地物品的正确处理方法
2、牌号,刀具,小白盒,尺子, 镊子等小型工器具落地后,捡起 工器具,检查并除掉杂质,到洗 手点冲洗消毒。本人再次对手消 毒后方可继续 工作。
39
落地物品的正确处理方法
加工用水的水管口(距管口1米以内)不 能直接接触地面,不用时应将水管头放在 水管架上。水管头落地后,捡起水管,打 开水阀,同时竖起水管口,让流出的水把 水管内外壁冲洗干净,方可使用水管。之 后本人要到洗手点进行洗手消毒后方可继 续工作。
确认头发没有露出 戴工作帽 穿工作服 换工作鞋 戴围裙、套袖
13
水鞋消毒
入车间前洗手同时,水鞋在 200ppm次氯酸钠中浸泡消毒。
水鞋要保持清洁,每天下班在 洗手消毒间水鞋消毒池中刷洗 干净并放在水鞋室中。
14
镜子面前请检查
头发是否有外露? 手指甲是否已剪短?(指甲白边≤2mm) 首饰是否已摘掉?(手表、耳环、耳钉、

《食品安全知识培训》PPT课件

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加强源头治理
从农田到餐桌全过程监管,加强农业 投入品管理,推广绿色农业生产技术 ,减少农药和化肥的使用量。
完善食品检测体系
普及食品安全知识,提高公众食品安 全意识和自我保护生监管,确保 食品加工过程符合卫生标准,防止交 叉污染。
加强宣传教育
建立健全食品检测体系,提高检测技 术和能力,及时发现和控制食品污染 事件。
暴露评估
研究人体对食品中有害物质的暴露情况,包括摄入量、频率和持续 时间等,以了解实际危害程度。
安全性评价
综合考虑风险评估和暴露评估的结果,对食品的安全性进行综合评 价,确定其是否符合安全标准。
食品安全检测与评估的实践应用
1 2
监管部门的日常监管
食品安全监管部门通过对食品生产、加工、流通 等环节的抽样检测,及时发现并处理存在的安全 问题。
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$number {01} 汇报人:可编辑
2023-12-20
目录
• 食品安全概述 • 食品污染与危害 • 食品加工过程中的安全控制 • 食品储存与运输安全 • 食品安全检测与评估 • 食品安全事故的预防与处理
01
食品安全概述
食品安全的定义与重要性
食品安全定义
指食品无毒、无害,符合应当有 的营养要求,对人体健康不造成 任何急性、亚急性或者慢性危害 。
救治受害者
及时将受害者送往医疗机构救治 ,并垫付医疗费用。
配合调查处理
积极配合相关部门进行调查处理 ,如实提供有关情况和资料。
THANKS
储存期限管理
食品储存应遵循“先进先出”的原 则,确保食品在保质期内使用。过 期或变质的食品应及时清理,严禁 使用。
食品运输的安全措施
运输工具卫生

食品质量与安全PPT课件

食品质量与安全PPT课件
健康受损。
原因分析
生产过程中添加了非法的三聚 氰胺,以增加奶粉的蛋白含量 。
处理措施
政府立即下架该品牌奶粉,并展开 大规模调查。涉事企业被严厉处罚, 相关责任人被追究刑事责任。
预防措施
加强婴幼儿奶粉生产过程的监 管,提高检测标准,确保产品
质量安全。
地沟油事件
事件概述
原因分析
某餐饮企业被曝光使用地沟油作为食用油 。
02
促进食品产业的健康发展
食品质量与安全是食品产业发展的基础和保障。通过本次讲解,引导企
业加强食品安全管理,提高产品质量,促进食品产业的健康发展。
03
加强食品安全监管
本次讲解将介绍食品安全监管的体制、政策、法规等方面的内容,强调
政府在食品安全监管中的主导作用,促进食品安全监管工作的有效开展。
02
食品质量与安全概述
对未来食品质量与安全的展望
强化法规标准
随着人们对食品质量与安全问题的关注度不断提高,各国政府将进一步强化食品质量与安 全法规和标准的制定和实施,加大对违法行为的惩处力度。
科技创新推动
科技创新将为食品质量与安全提供更多新的解决方案和手段,例如新型检测技术、加工技 术等,有助于提高食品质量和安全水平。
06
结论
总结食品质量与安全的重要性
保障消费者健康
食品质量与安全直接关系到消费者的健康和生命安全,高 质量的食品可以预防食源性疾病和健康问题。
维护市场声誉
对于食品生产和销售企业而言,食品质量与安全是企业的 生命线,只有确保产品质量才能赢得消费者的信任和市场 声誉。
促进国际贸易
随着全球化的加速,食品国际贸易日益频繁,各国对食品 质量与安全的要求也越来越严格,只有符合国际标准的食 品才能在国际市场上获得认可和销售。

食品安全ppt免费课件

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宣传教育
通过各种渠道宣传食品安全法律法规,提高企业和消费者的法律意 识。
加强食品生产、流通、销售等环节的监管力度
生产环节监管
01
加强对食品生产企业的日常监管,确保生产过程符合食品安全
标准。
流通环节监管
02
加强食品流通环节的监管,防止食品在流通过程中受到污染或
变质。
销售环节监管
03
对食品销售商进行监管,确保销售的食品符合食品安全标准。
02
食品安全风险
微生物污染
01
02
03
细菌污染
食品中可能存在的沙门氏 菌、大肠杆菌等,可能导 致食物中毒。
病毒污染
如肝炎病毒、轮状病毒等 ,通过污染水源或食物传 播。
霉菌污染
如黄曲霉素,可导致食品 变质和中毒。
化学污染
农药残留
农产品种植过程中使用的农药, 如果清洗不净,会残留在食品上

工业污染
食品安全标准与认证
食品安全标准
食品安全追溯体系
由政府制定和发布的一系列强制性标 准,包括食品中污染物限量、食品添 加剂使用标准等。
通过建立食品安全追溯体系,实现食 品从农田到餐桌的全过程可追溯,确 保食品安全。
食品安全认证
由第三方机构对食品生产经营企业的 食品安全管理体系进行评估和认证, 包括ISO 22000、HACCP等认证体系 。
重金属、多氯联苯等有害物质通过 水、土壤等进入农作物或动物体内 。
添加剂污染
非法或过量使用食品添加剂,如防 腐剂、色素等。
物理污染
放射性污染
核事故或核废料可能导致 食品受到放射性污染。
杂质污染
如金属碎片、木屑等外来 物质混入食品中。
包装材料污染

食品安全教育PPT课件

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C 化学性食物中毒 重金属、亚硝酸盐及农药中毒等。
食物 中毒种类
有毒动植物食物中毒
有毒动物组织中毒,如河豚、贝类及 鱼类引起的组胺中毒等。
B
在某一特定环境下能产生 有毒物质的食品
发芽的马铃薯;霉变的甘蔗。
D
03 食品安全隐患
街边小吃大揭秘
烧烤肉串
危害度:★★★★☆ 公众喜欢度:★★★★☆
罪状揭露: ●烧烤摊挂羊头卖狗肉 ●你吃的羊肉串真是“羊肉”吗? ●廉价 这羊肉串是死猪肉
• 牛奶+果珍 不利于消化吸收或引起消化不良而腹泻。 • 海鲜+水果 出现腹痛、呕吐等症状。 • 肉类+茶饮 使胃肠蠕动减慢,形成便秘。 • 白酒+胡萝卜 会在肝脏中产生毒素,引起肝病。 • 咸鱼+西红柿 引起胃、肠、肝等消化器官癌变。
麻辣烫
危害度:★★★★★ 公众喜欢度:★★★★☆
罪状揭露: ●“麻辣烫”验出“罂粟底” ●地沟油做麻辣烫 ●双氧水发制 ●●防顾客腹泻掺PPA用零食对少年儿童的危害
增加胃肠道的负担
儿童与成人一样,经生理调节、 消化器官间歇性的有规律的工作, 而不定时、无规律地吃零食。
01 什么是食品安全 02 食品安全隐患
03 如何注意食品安全
01 什么是食品安全
对人体健康不造成危害
食品无毒、无害
符合应有营养要求
不存在安全隐患
摄入了含有 有毒的食品
把有毒有 害物质当
食品
摄入后出现 的急性疾病
对人体健康 和生命造成
损害
细菌性食物中毒,真菌中 毒
A
容易被细菌污染的食物:肉、鱼、蛋、 乳等及其制品。
04 如何注意食品安全
营养与食品安全所对中小学生的要求

《食品安全》PPT【优秀课件】

《食品安全》PPT【优秀课件】

第六:方便类食品
危害:盐分过高;热量过高,营养价值极低。
第七:罐头类食品
危害:破坏维生素,使蛋白质变性;热量过多,营养成分低
第八:话梅蜜饯类食品
危害:含致癌物质:亚硝(xiāo)酸盐,含防腐剂。
第九:冷冻甜品类食品
危害:含奶油极易引起肥胖;含糖量过高影响正餐。
第十:烧烤类食品
含大量致癌物质,导致蛋白质碳化 变性。
营养 过剩
>25
国际上常用的人的体重计算公式
标准体重=(身高cm-100)x0.9(kg) 标准体重(女)=(身高cm-100)x0.9(kg)-2.5(kg) 正常体重:标准体重+-(多少)10%.
人生从来没有真正的绝境。无论遭受多少艰辛,无论经历多少苦难,心中都要怀着一粒信念的种子,有什么样的眼界和胸襟,就看到什么样的风景。你的心有多宽,你 局有多大,你的心就能有多宽。我很平凡,却不简单,只要我想要,就会通过自己的努力去得到。羡慕别人不如自己拥有,现在的努力奋斗成就未来的自己。人生要学 存了一次丰收;你若努力,就储存了一个希望;你若微笑,就储存了一份快乐。你能支取什么,取决于你储蓄了什么。没有储存友谊,就无法支取帮助;没有储存学识 储存汗水,就无法支取成长。想要取之不尽的幸福,要储蓄感恩和付出。人生之路并非只有坦途,也有不少崎岖与坎坷,甚至会有一时难以跨越的沟坎儿。在这样的紧要 再向前跨出一步!尽管可能非常艰难,但请相信:只要坚持下去,你的人生会无比绚丽!弯得下腰,才抬得起头。在人生路上,不是所有的门都很宽阔,有的门需要你弯 必要时要能够弯得下自己的腰,才可能在人生路上畅通无阻。跟着理智走,要有勇气;跟着感觉走,就要有倾其所有的决心。从不曾放弃追求,从不愿放弃自己的所有, 风景,领略太多的是是非非,才渐渐明白,人活着不只为了自己,而活着,却要活出自己你不会的东西,觉得难的东西,一定不要躲。先搞明白,后精湛,你就比别人 不舍得花力气去钻研,自动淘汰,所以你执着的努力,就占了大便宜。女生年轻时的奋斗不是为了嫁个好人,而是为了让自己找一份好工作,有一个在哪里都饿不死的 收入。因为:只有当你经济独立了,才能做到说走就走,才能灵魂独立,才能有资本选择自己想要伴侣和生活。成功没有快车道,幸福没有高速路,一份耕耘一份收获 的努力和奔跑,所有幸福都来自平凡的奋斗和坚持。也许你要早上七点起床,晚上十二点睡觉,日复一日,踽踽独行。但只要笃定而动情地活着,即使生不逢时,你人 器晚成。无论遇到什么困难,受到什么伤害,都不要放弃和抱怨。放弃,再也没有机会;抱怨,会让家人伤心;只要不放弃,扛下去,生活一定会给你想要的惊喜!无 么伤害,都不要放弃和抱怨。放弃,再也没有机会;抱怨,会让家人伤心;只要不放弃,扛下去,生活一定会给你想要的惊喜!行动力,是我们对平庸生活最好的回击。 就在于行动力。不行动,梦想就只是好高骛远;不执行,目标就只是海市蜃楼。想做一件事,最好的开始就是现在。每个人的心里,都藏着一个了不起的自己,只要你 悄酝酿着乐观,培养着豁达,坚持着善良,只要在路上,就没有到达不了的远方!每个人的心里,都藏着一个了不起的自己,只要你不颓废,不消极,一直悄悄酝酿着 着善良,只要在路上,就没有到达不了的远方!自己丰富才能感知世界丰富,自己善良才能感知社会美好,自己坦荡才能感受生活喜悦,自己成功才能感悟生命壮观! 退的理由却有一百个。每条路都是孤独的,慢慢的你会相信没有什么事不可原谅,没有什么人会永驻身旁,也许现在的你很累,未来的路还很长,不要忘了当初为何而 现在,勿忘初心。每条路都是孤独的,慢慢的你会相信没有什么事不可原谅,没有什么人会永驻身旁,也许现在的你很累,未来的路还很长,不要忘了当初为何而出发, 勿忘初心。人活一世,实属不易,做个善良的人,踏实,做个简单的人,轻松。不管以前受过什么伤害,遇到什么挫折,做人贵在善良,做事重在坚持!别人欠你的, 好报;坚持,必有收获!人活一世,实属不易,做个善良的人,踏实,做个简单的人,轻松。不管以前受过什么伤害,遇到什么挫折,做人贵在善良,做事重在坚持!别 善良,终有好报;坚持,必有收获!不要凡事都依靠别人。在这个��
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3.密封:食品容器经密封后能阻止微生物进入的状态。 4.实罐车间:把原料加工为罐头食品的生产区域。 5.卫生标准操作程序(SSOP):企业为了保证达到食品卫生要
求所制定的控制生产加工卫生的操作程序。
2020/3/29
10
6.杀菌关键因子:影响热力杀菌工艺规程达到预 期杀菌目的的任何性质、特征、条件、形态或参 数。
生产环节包括灌装、排气、密封、杀菌、保温、检验、 包装、贮藏等环节。
二、罐装食品生产过程安全控制 1、罐装食品安全生产体系引用文件
GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB8950 罐头厂卫生规范 GB/T4789.17 食品卫生微生物实验 罐头食品商业无菌检验 GB/T22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求
2020/3/29
9
SN/T0400.4 进出口罐头食品检验规程 第四部分:容器 SN/T0400.5 进出口罐头食品检验规程 第五部分:灌装 SN/T0400.6 进出口罐头食品检验规程 第六部分:热力杀菌 SN/T0400.7 进出口罐头食品检验规程 第七部分:成品 SN/T-02 食品安全管理体系 水产品加工企业要求 相关术语:
疫合格证明或进境口岸有关部门出具的检验检疫合格 证书。
肉禽原料应当满足产品特性的温度条件下储藏和运输 ,保持卫生清洁。
水产品:符合ISO22000中《食品安全管理体系 水产品加工 企业要求》中5的要求。
2020/3/29
12
果蔬植物类 严格控制果蔬新鲜度,原料不得污染致病 菌和腐生菌
1.罐头食品:符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调(或 不经烹调)、装罐(包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其 他包装材料容器)、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达 到商业无菌的所有罐藏食品。
2.罐头食品的商业无菌:罐头食品经过适当的热力杀菌以后, 不含有致病微生物,也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非 致病微生物,这种状态称为商业无菌。
2020/3/29
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四、食品加工过程质量控制体系
ISO9000 认证体系 良好操作规范GMP 卫生标准操作程序SSOP HACCP体系(危害分析与关键控制点)
2020/3/29
8
第二章 食品加工过程安全控制
第一节 罐制食品加工过程安全控制
一、罐装食品生产过程
罐装食品包括肉类、水产品、蔬菜、水果等。
周转箱等)作为输运时直接接触食品的包装容器。 (6)运输过程中的野蛮装卸,致使包装物破损或食
品受损。
2020/3/29
6
(三)食品在陈列销售过程中可能存在的安全 问题
(1)食品陈列区域环境卫生状况差,造成对食品的污 染。
(2)食品陈列区域未划分具体的各类食品专用陈列区, 如生、熟食品的混合陈列,散装食品与包装食品的混 合陈列等,造成交叉污染。
2020/3/29
3
预防:采用果胶酶含量较少的白曲霉、黄曲霉酿酒、曲 霉量减少。采用固态蒸馏法控制甲醇含量。 其他食品加工过程成分 丙烯酰胺:高温油炸食品如薯条、油条等 杂醇油、氰化物、醛类、浸出油溶剂等 二、食品加工安全的研究内容 1、食品加工技术对食品安全的影响 食品分离过程、干燥过程、蒸馏过程、发酵过程、清洗 过程、杀菌抑菌过程 2、食品包装材料对食品安全的影响 3、生产环境对食品生产安全的影响 厂房、设备、车间设计、人员卫生操作
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2.2亚硝胺 亚硝胺和亚硝酰胺
亚硝酸钠加入咸肉和香肠以后,加热过程中产生亚硝基 化合物。 亚硝基和脯氨酸加热过程中产生亚硝基吡咯烷。 预防:加入抗氧剂抑制亚硝基化的作用。 紫外线、阳光、放射线照射可以破坏亚硝胺 食品允许量小于3微克每公斤 2.3.甲醇 酿酒过程中果胶酶分解聚半乳糖醛酸甲酯,形成甲醇
(3)食品与非食品混在一起陈列,造成食品受到非食 品的污染。
(4)盛装散装食品的容器污秽不洁,或无防尘材料遮 盖、周围无隔离设施、无专人负责陈列销售管理,消 费者自行挑选分装,增加了食品受污染的机会。
(5)食品陈列未达到相应食品的保存条件及卫生要求, 如 条酸件奶下饮冷品藏、陈豆列制,品 在、 常活 温就性会乳引酸起菌变饮质料。等需在O~4℃
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三、食品流通过程的安全
食品运输、贮藏、陈列过程中产生物理、化学、生物的 变化,可能造成食品安全问题。 (一)食品贮存过程可能存在的安全问题 1.使用食品添加剂的安全性 2.食品辐照贮藏的安全性问题 3.交叉污染问题 4.食品贮藏条件不当引起的安全问题
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三、罐头加工安全控制要点
1.原料的选择
肉类:无公害肉类标准猪肉NY 5029-2001牛肉NY 5044-
2001
兽医检疫合格证明;兽药残留、激素残留、抗生素残
留及其他有毒有害物质的含量符合国家规定的要求。
进口肉禽原料应来自国家出口国家或地区官方兽医部门出具的检
林强
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第一章 绪论
一 食品加工过程的质量安全控制 1.食品加工过程的目的 保持食品的安全、储藏、形态和方便, 延长食品的货架期 2.食品加工过程存在的安全问题实例
2.1苯并芘 食品加工过程产生的污染,烟熏、烘烤加工环节的污染。 预防措施:改进食品烹饪加工方法、制定标准、去毒
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(二)食品运输过程可能存在的安全问 题
(1)装卸场地环境卫生条件差,对食品造成污染。 (2)没有建立专车、专船、专用容器的食品运输管理
制度。 (3)某些需要特殊运输条件(如冷藏运输)的食品与普
通食品混装、混运。 (4)有特殊气味的物品和易于吸收气味的食品混运,
使食品失去食用价值。 (5)采用非食品用的包装容器(如集装箱、集装袋、
7.低酸罐头食品:除酒精饮料外,凡杀菌后平衡 PH大于4.6、水分活度大于0.85的罐头食品。原来 是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品,为加热杀菌 的需要而加酸降低PH的,属于酸化的低酸性罐头 食品。
8.酸性罐头食品:杀菌后平衡PH等于或小于4.6的 罐头食品。PH小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其 制成的汁,和PH小于4.9的无花果都属酸性罐头食 品。
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