食品生产安全课件PPT课件
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3.密封：食品容器经密封后能阻止微生物进入的状态。 4.实罐车间：把原料加工为罐头食品的生产区域。 5.卫生标准操作程序（SSOP）：企业为了保证达到食品卫生要
求所制定的控制生产加工卫生的操作程序。
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6.杀菌关键因子：影响热力杀菌工艺规程达到预 期杀菌目的的任何性质、特征、条件、形态或参 数。
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四、食品加工过程质量控制体系
ISO9000 认证体系 良好操作规范GMP 卫生标准操作程序SSOP HACCP体系（危害分析与关键控制点）
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第二章 食品加工过程安全控制
第一节 罐制食品加工过程安全控制
一、罐装食品生产过程
罐装食品包括肉类、水产品、蔬菜、水果等。
林强
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第一章 绪论
一 食品加工过程的质量安全控制 1.食品加工过程的目的 保持食品的安全、储藏、形态和方便， 延长食品的货架期 2.食品加工过程存在的安全问题实例
2.1苯并芘 食品加工过程产生的污染，烟熏、烘烤加工环节的污染。 预防措施：改进食品烹饪加工方法、制定标准、去毒
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（3）食品与非食品混在一起陈列，造成食品受到非食 品的污染。
（4）盛装散装食品的容器污秽不洁，或无防尘材料遮 盖、周围无隔离设施、无专人负责陈列销售管理，消 费者自行挑选分装，增加了食品受污染的机会。
（5）食品陈列未达到相应食品的保存条件及卫生要求， 如 条酸件奶下饮冷品藏、陈豆列制，品 在、 常活 温就性会乳引酸起菌变饮质料。等需在O～4℃
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三、罐头加工安全控制要点
1.原料的选择
肉类：无公害肉类标准猪肉NY 5029－2001牛肉NY 5044－
2001
兽医检疫合格证明；兽药残留、激素残留、抗生素残
留及其他有毒有害物质的含量符合国家规定的要求。
进口肉禽原料应来自国家有关部门批准的国外肉类生
产企业。附有出口国家或地区官方兽医部门出具的检
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预防：采用果胶酶含量较少的白曲霉、黄曲霉酿酒、曲 霉量减少。采用固态蒸馏法控制甲醇含量。 其他食品加工过程成分 丙烯酰胺：高温油炸食品如薯条、油条等 杂醇油、氰化物、醛类、浸出油溶剂等 二、食品加工安全的研究内容 1、食品加工技术对食品安全的影响 食品分离过程、干燥过程、蒸馏过程、发酵过程、清洗 过程、杀菌抑菌过程 2、食品包装材料对食品安全的影响 3、生产环境对食品生产安全的影响 厂房、设备、车间设计、人员卫生操作
周转箱等)作为输运时直接接触食品的包装容器。 （6）运输过程中的野蛮装卸，致使包装物破损或食
品受损。
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（三）食品在陈列销售过程中可能存在的安全 问题
（1）食品陈列区域环境卫生状况差，造成对食品的污 染。
（2）食品陈列区域未划分具体的各类食品专用陈列区， 如生、熟食品的混合陈列，散装食品与包装食品的混 合陈列等，造成交叉污染。
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三、食品流通过程的安全
食品运输、贮藏、陈列过程中产生物理、化学、生物的 变化，可能造成食品安全问题。 （一）食品贮存过程可能存在的安全问题 1．使用食品添加剂的安全性 2．食品辐照贮藏的安全性问题 3．交叉污染问题 4．食品贮藏条件不当引起的安全问题
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（二）食品运输过程可能存在的安全问 题
（1）装卸场地环境卫生条件差，对食品造成污染。 （2）没有建立专车、专船、专用容器的食品运输管理
制度。 （3）某些需要特殊运输条件(如冷藏运输)的食品与普
通食品混装、混运。 （4）有特殊气味的物品和易于吸收气味的食品混运，
使食品失去食用价值。 （5）采用非食品用的包装容器(如集装箱、集装袋、
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2.2亚硝胺 亚硝胺和亚硝酰胺
亚硝酸钠加入咸肉和香肠以后，加热过程中产生亚硝基 化合物。 亚硝基和脯氨酸加热过程中产生亚硝基吡咯烷。 预防：加入抗氧剂抑制亚硝基化的作用。 紫外线、阳光、放射线照射可以破坏亚硝胺 食品允许量小于3微克每公斤 2.3.甲醇 酿酒过程中果胶酶分解聚半乳糖醛酸甲酯，形成甲醇
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SN/T0400.4 进出口罐头食品检验规程 第四部分：容器 SN/T0400.5 进出口罐头食品检验规程 第五部分：灌装 SN/T0400.6 进出口罐头食品检验规程 第六部分：热力杀菌 SN/T0400.7 进出口罐头食品检验规程 第七部分：成品 SN/T-02 食品安全管理体系 水产品加工企业要求 相关术语：
1.罐头食品：符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或 不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其 他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达 到商业无菌的所有罐藏食品。
2.罐头食品的商业无菌：罐头食品经过适当的热力杀菌以后， 不含有致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非 致病微生物，这种状态称为商业无菌。
7.低酸罐头食品：除酒精饮料外，凡杀菌后平衡 PH大于4.6、水分活度大于0.85的罐头食品。原来 是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌 的需要而加酸降低PH的，属于酸化的低酸性罐头 食品。
8.酸性罐头食品：杀菌后平衡PH等于或小于4.6的 罐头食品。PH小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其 制成的汁，和PH小于4.9的无花果都属酸性罐头食 品。
疫合格证明或进境口岸有关部门出具的检验检疫合格 证书。
肉禽原料应当满足产品特性的温度条件下储藏和运输 ，保持卫生清洁。
水产品：符合ISO22000中《食品安全管理体系 水产品加工 企业要求》中5的要求。
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果蔬植物类 严格控制果蔬新鲜度，原料不得污染致病 菌和腐生菌
生产环节包括灌装、排气、密封、杀菌、保温、检验、 包装、贮藏等环节。
二、罐装食品生产过程安全控制 1、罐装食品安全生产体系引用文件
GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB8950 罐头厂卫生规范 GB/T4789.17 食品卫生微生物实验 罐头食品商业无菌检验 GB/T22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求
求所制定的控制生产加工卫生的操作程序。
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6.杀菌关键因子：影响热力杀菌工艺规程达到预 期杀菌目的的任何性质、特征、条件、形态或参 数。
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四、食品加工过程质量控制体系
ISO9000 认证体系 良好操作规范GMP 卫生标准操作程序SSOP HACCP体系（危害分析与关键控制点）
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第二章 食品加工过程安全控制
第一节 罐制食品加工过程安全控制
一、罐装食品生产过程
罐装食品包括肉类、水产品、蔬菜、水果等。
林强
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第一章 绪论
一 食品加工过程的质量安全控制 1.食品加工过程的目的 保持食品的安全、储藏、形态和方便， 延长食品的货架期 2.食品加工过程存在的安全问题实例
2.1苯并芘 食品加工过程产生的污染，烟熏、烘烤加工环节的污染。 预防措施：改进食品烹饪加工方法、制定标准、去毒
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（3）食品与非食品混在一起陈列，造成食品受到非食 品的污染。
（4）盛装散装食品的容器污秽不洁，或无防尘材料遮 盖、周围无隔离设施、无专人负责陈列销售管理，消 费者自行挑选分装，增加了食品受污染的机会。
（5）食品陈列未达到相应食品的保存条件及卫生要求， 如 条酸件奶下饮冷品藏、陈豆列制，品 在、 常活 温就性会乳引酸起菌变饮质料。等需在O～4℃
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三、罐头加工安全控制要点
1.原料的选择
肉类：无公害肉类标准猪肉NY 5029－2001牛肉NY 5044－
2001
兽医检疫合格证明；兽药残留、激素残留、抗生素残
留及其他有毒有害物质的含量符合国家规定的要求。
进口肉禽原料应来自国家有关部门批准的国外肉类生
产企业。附有出口国家或地区官方兽医部门出具的检
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预防：采用果胶酶含量较少的白曲霉、黄曲霉酿酒、曲 霉量减少。采用固态蒸馏法控制甲醇含量。 其他食品加工过程成分 丙烯酰胺：高温油炸食品如薯条、油条等 杂醇油、氰化物、醛类、浸出油溶剂等 二、食品加工安全的研究内容 1、食品加工技术对食品安全的影响 食品分离过程、干燥过程、蒸馏过程、发酵过程、清洗 过程、杀菌抑菌过程 2、食品包装材料对食品安全的影响 3、生产环境对食品生产安全的影响 厂房、设备、车间设计、人员卫生操作
周转箱等)作为输运时直接接触食品的包装容器。 （6）运输过程中的野蛮装卸，致使包装物破损或食
品受损。
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（三）食品在陈列销售过程中可能存在的安全 问题
（1）食品陈列区域环境卫生状况差，造成对食品的污 染。
（2）食品陈列区域未划分具体的各类食品专用陈列区， 如生、熟食品的混合陈列，散装食品与包装食品的混 合陈列等，造成交叉污染。
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三、食品流通过程的安全
食品运输、贮藏、陈列过程中产生物理、化学、生物的 变化，可能造成食品安全问题。 （一）食品贮存过程可能存在的安全问题 1．使用食品添加剂的安全性 2．食品辐照贮藏的安全性问题 3．交叉污染问题 4．食品贮藏条件不当引起的安全问题
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（二）食品运输过程可能存在的安全问 题
（1）装卸场地环境卫生条件差，对食品造成污染。 （2）没有建立专车、专船、专用容器的食品运输管理
制度。 （3）某些需要特殊运输条件(如冷藏运输)的食品与普
通食品混装、混运。 （4）有特殊气味的物品和易于吸收气味的食品混运，
使食品失去食用价值。 （5）采用非食品用的包装容器(如集装箱、集装袋、
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2.2亚硝胺 亚硝胺和亚硝酰胺
亚硝酸钠加入咸肉和香肠以后，加热过程中产生亚硝基 化合物。 亚硝基和脯氨酸加热过程中产生亚硝基吡咯烷。 预防：加入抗氧剂抑制亚硝基化的作用。 紫外线、阳光、放射线照射可以破坏亚硝胺 食品允许量小于3微克每公斤 2.3.甲醇 酿酒过程中果胶酶分解聚半乳糖醛酸甲酯，形成甲醇
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SN/T0400.4 进出口罐头食品检验规程 第四部分：容器 SN/T0400.5 进出口罐头食品检验规程 第五部分：灌装 SN/T0400.6 进出口罐头食品检验规程 第六部分：热力杀菌 SN/T0400.7 进出口罐头食品检验规程 第七部分：成品 SN/T-02 食品安全管理体系 水产品加工企业要求 相关术语：
1.罐头食品：符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或 不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其 他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达 到商业无菌的所有罐藏食品。
2.罐头食品的商业无菌：罐头食品经过适当的热力杀菌以后， 不含有致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非 致病微生物，这种状态称为商业无菌。
7.低酸罐头食品：除酒精饮料外，凡杀菌后平衡 PH大于4.6、水分活度大于0.85的罐头食品。原来 是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌 的需要而加酸降低PH的，属于酸化的低酸性罐头 食品。
8.酸性罐头食品：杀菌后平衡PH等于或小于4.6的 罐头食品。PH小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其 制成的汁，和PH小于4.9的无花果都属酸性罐头食 品。
疫合格证明或进境口岸有关部门出具的检验检疫合格 证书。
肉禽原料应当满足产品特性的温度条件下储藏和运输 ，保持卫生清洁。
水产品：符合ISO22000中《食品安全管理体系 水产品加工 企业要求》中5的要求。
Байду номын сангаас2020/3/29
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果蔬植物类 严格控制果蔬新鲜度，原料不得污染致病 菌和腐生菌
生产环节包括灌装、排气、密封、杀菌、保温、检验、 包装、贮藏等环节。
二、罐装食品生产过程安全控制 1、罐装食品安全生产体系引用文件
GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB8950 罐头厂卫生规范 GB/T4789.17 食品卫生微生物实验 罐头食品商业无菌检验 GB/T22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求