江大《食品加工工艺学》第二次离线作业
江南大学远程教育食品化学第2阶段测试题
江南大学远程教育食品化学第2阶段测试题江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品化学》第四章至第五章（总分100分）时间：90分钟自学中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：罚球：一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1、非酶促发展褐变非酶促褐变也叫非氧化褐变，是由非氧化反应引起的褐变现象，包括焦糖化反应扣美拉德反应。
2、持水力叙述由分子（通常就是以低浓度存有的大分子）形成的基体通过物理方式侵吞大量水而制止水喷出的能力。
3、液晶液晶即液晶介晶相，这是一种性质介于液体和晶体之间的介晶相，这些介晶相由液晶组成。
4、酯酶将酯水解成醇和酸的一类酶。
5、沉淀色料由染料和基质形成，可以集中于油相，染料和基质的融合可以通过溶解、共沉淀或化学反应去顺利完成。
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）1、在叶唇柱水溶液中，一些离子具备静结构毁坏效应，此时溶液具备比纯水较好的流动性，而一些离子具备静结构构成效应，此时溶液具备比纯水极差的流动性。
2、三位网状凝胶结构就是由高聚物分子通过氢键、亲水性相互作用、范德华力、离子桥联、缠结、、、或形成连接区，网空中充满了液相。
3、纤维素分子就是线性分子极易构成纤维束。
4、由于甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素具有形成热凝胶的性质，因此在油炸食品中加入，具有阻油的能力。
5、通常动物脂肪中，所含大量的c16和c18脂肪酸，在不饱和脂肪酸中最多的就是和油酸和亚油酸，也所含一定量的全然饱和状态的三酰基甘油。
6、乳状液的稳定性需用es和esi两种方法去则表示，后者的定义就是乳状液浊度达至初始值一半所须要的时间。
7、干活蛋白质与风味物质的融合主要通过范德华力、氢键和静电二者互作用。
对于液态和高水分物质，蛋白质结合风味物质的机制主要包括与蛋白质表面的疏水小区或空穴的相互作用。
8、导致蔬菜和水果中色素变化的3个关键性的酶是脂肪氧合酶、叶绿素酶和多酚氧化酶、和。
江南大学《食品工艺学》复习思考题
《食品工艺学》复习思考题
一、填空题 填空题
是肌肉的基本构造单位，呈长的圆柱状，形如细的纤维。 是小麦中的主要成分，占麦粒重的 70%，面粉中的 75%。 与糖一起决定着果蔬及其制品的风味， 因此糖酸比对果蔬饮料 的加工有重要影响。 主要存在于小麦粒细胞壁中； 要在胚乳中， 在胚芽中。 主要在麦麸中， 而 主 纤维素；纤维素、维 生素、矿物质；淀粉； 脂肪 冰淇淋的指标，反映了冰淇淋的松软程度，也是与雪糕、冰棍 的主要区别。 动物屠宰后，肉体中氧的供应停止，糖原在缺氧的情况下经糖酵解作 用成为乳酸， 由于乳酸的生成和积累， 动物肉体的 pH 值逐渐降低到屠宰 后的酸性极限 pH 值，在 pH左右。 多聚磷酸盐够提高肉的持水性的原因有 。 、 、 、 增加了离子强度，使 肌肉中可溶性蛋白增 多； 提高了 pH 值；螯 合作用；肌球蛋白与 低聚合度的磷酸盐的 特异作用。 构成肌节中粗纤丝的主要成分是 ，构成细纤丝的主要成分是 ，在肌肉中起持水性、结着性作用的物质是。 肌球蛋白， 肌动蛋白， 肌动球蛋白（或肌球 蛋白） 果蔬加工对原料的要求有： 、 、 。 合适的品种，适当的 成熟度， 新鲜、 完整、 饱满的状态 果蔬取汁的方法有两种，压榨法和渗出法，对于山楂、李、乌梅等采 用法。 果蔬去皮和切分后往往迅速变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品 的营养和风味。一般护色措施均从和两方面着手。 果汁清凉饮料是指原果汁含量在和的饮料。 肌球蛋白的特性之一是具有 用， 成 活性， 离子对其有抑制作 结合生 10％，30％ ATP 酶活性， 镁， 钙， 肌动蛋白，肌动球蛋 白 肌细胞，脂肪细胞 肌红蛋白，珠蛋白和 亚铁血红素 第 1 页 共 12 页 抑制酶活，排除氧气 渗出法 pH 5.4–5.5 膨胀率
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江南大学食品工艺学模拟试题
《食品工艺学》试题1一、名词解释（共5 小题，每题 2 分，共计10 分）1．复水性：2．Z值：3．巴氏杀菌：4．胖听：5．瘪塌温度：二、填空题（共14 小题，每题 1 分，共计14 分）1.食品腐败变质常常由微生物、的作用和物理化学因素。
2.食品变质主要包括下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。
3.在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括、降低空气相对湿度和提高干燥温度4.在喷雾干燥设备中，常用的雾化器有、压力式和气流式三种形式。
5.典型的冷冻干燥过程分和二级干燥两个阶段。
6.罐藏食品常用的排气方法有热力排气法和。
7.排气、密封和为罐藏食品必需的工序。
8.常见的的罐藏食品的腐败现象有、硫化黑变和平盖酸败。
9.决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是和Aw>0.85。
10.面包不能冷藏是由于在冷藏温度下。
11.冰晶体最大生成带的温度范围是。
12.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有、空气流速和贮藏温度。
13.辐射类型主要有非电离辐射（低频辐射）和。
14.两类烟熏成分中，醇类和是与保藏无关的两类化合物。
三、单项选择题（共20 小题，每题 1 分，共计20 分）1.食品加工后贮藏一段时间风味更好的食品是（）。
A．香肠B．面包C．橙汁D．巧克力2.乳糖晶体中的结合水是（）。
A．化学结合水B．吸附结合水C．结构结合水D．体相水3.美拉德反应在水分活度为（）时速度最快。
A．0.85~0.90 B．0.70~0.80 C．0.65~0.70 D．0.50~0.60 4.由导湿性引起水分转移的流量和（）成正比。
A．水分梯度B．水分活度C．温度D．温度梯度5.降速干燥阶段的干燥速率主要决定于（）。
A．物料本身的结构B．空气湿度C．空气温度D．真空度6.干燥象乳酸菌一类的菌种时最好采用（）干燥装置。
A．冷冻干燥B．喷雾干燥C．滚筒干燥D．气流干燥7.（）过程没有恒速干燥阶段。
A．冷冻干燥B．对流干燥C．喷雾干燥D．真空干燥8.罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线是（）能生长的最低pH值。
江南大学远程教育食品加工工艺学第阶段测试题精编WORD版
江南大学远程教育食品加工工艺学第阶段测试题精编W O R D版IBM system office room 【A0816H-A0912AAAHH-GX8Q8-GNTHHJ8】江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品加工工艺学》第五章至第七章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、填空题（共44分，每格2分）1、通常根据辐射的作用形式可将辐射分为电离辐射和非电离辐射两种类型。
辐射保藏采用的是电离辐射。
放射源主要有人工放射性同位素和电子加速器。
2、重要的发酵类型包括乳酸发酵、酒精发酵、丁酸发酵以及产气发酵等。
3、在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、和等。
4、常见抗氧化剂从抗氧化的原理上分可以分为4类，分别为，例如：；，例如：；，例如：；，例如：。
二、名词解释（共16分，每题4分）1、初级辐射与次级辐射2、栅栏技术3、辐射保藏的原理4、液态烟熏剂三、问答题（共40分）1、辐射的化学和生物化学效应。
（10分）2、腌制速度的影响因素。
（10分，任意答对5点即全对）3、何谓半干半湿食品，延长半干半湿食品的保藏期可以采取哪些措施？（10分）4、市场上有蛋黄派产品，主要是一类带夹心的烘焙类产品，制作原理类似于蛋糕。
这类产品通常在包装上标志货架寿命为6个月。
有一家公司的产品，到了夏天，产品表面很容易长霉菌，出现腐败变质问题。
请问出现长霉的原因可能有哪些？如何去控制？（10分）。
江大20秋《食品加工卫生控制》第二次离线作业
江南大学网络教育第二阶段练习题
考试科目:《食品加工卫生控制》第章至第章（总分100分）
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)
1. HACCP在食品GMP中的应用始于（B ）年。
（1 分）
A. 1973
B. 1974
C. 1986
D. 1988
2. 收集的废弃物应及时清洗，在（B ）h内运出厂区，送到规定的集散地。
（1 分）
A. 12
B. 24
C. 36
D. 48
3. 食品加工设备与产品相接触的表面使用不锈钢通用的型号是（A ）号。
（1 分）
A. 304
B. 314
C. 316
D. 316b
4. 肉类、水产品等冷冻贮藏认为（ C ）对大部分冻结食品来讲是最经济的冻藏温度。
（1
分）
A. -6
B. -10
C. -18℃
D. -40
5. 我国于（B ）年正式加入CAC。
（1 分）
A. 1974
B. 1986
C. 1988
D. 1989
6. GMP是保证HACCP体系有效实施的（A ）。
（1 分）
A. 基本条件
B. 手段
C. 过程
D. 管理方法
7. 在厂房设计时必须有充分考虑照度。
一般要求照度不低于（ D）lx。
（1 分）
A. 100
B. 200
C. 250
D. 300
第4页/共4页。
15食品加工工艺学实验教学大纲
《食品加工工艺学实验》实验教学大纲课程编号：021330010课程名称：食品加工工艺学实验总学分：2.5 总学负荷：70 自主学习：30课内总学时数：40先修课：食品微生物；食品生物化学；食品化学，食品科学与工程导论，食品分析，食品添加剂，食品保藏原理等。
一、本实验课的性质、任务与目的《食品工艺学实验》是高等学校食品科学与工程专业的专业必修课程。
本课程的目标是使学生在学习食品专业基础课程及专业课程后，通过综合实验，提高专业实验技能。
学生通过本课程学习，完成食品工艺课堂教学所涉及的罐藏、饮料、乳品和焙烤食品的实验室制作，最终达到能独立制定某一产品的工艺流程，完成产品试制的目的。
通过食品工艺实验，培养学生严谨的科学态度和良好的实验习惯，掌握规范的操作方法和正确的数据处理方式。
二、本实验课所依据的课程基本理论本实验课主要基于食品工艺学的专业理论与工艺技术，该课程是建立在《食品微生物》、《食品生物化学》、《食品化学》、《食品分析》、《食品添加剂》、《食品保藏原理》等理论课程上的实训课程。
该课程主要包括以下几个方面的内容。
分别为：1、罐藏食品加工工艺2、饮料加工工艺3、蔬菜制品加工工艺4、水果制品加工工艺5、乳制品加工工艺6、肉制品加工工艺7、其他制品加工工艺三、实验类型与要求具体教学内容安排如下：四．每组人数与实验学时数：根据实验设备及实验室实际情况进行分组，原则上每组6-8人。
实验学时40。
五．考核方式与评分办法实验成绩采用五级分制，体现在实验报告成绩中。
评定成绩的依据包括学生在实验过程中的操作能力、实验报告的内容以及学习态度。
六．本实验课配套教材或实验指导书《食品工艺学实验技术》，赵征主编，化学工业出版社，2009年7月《食品工艺学》（第二版），赵晋府编，中国轻工业出版社，2011年6月七．实验报告要求实验报告的内容包括：实验名称、目的和要求、实验原理、实验步骤、实验记录、结果分析和计算(定量测定、解释等)、注意事项、思考题。
食品加工艺学2
简答题
1，果蔬冷害的定义，表现，影响因素
2，热力排气（这个不确定）无菌操作，UHT定义
3，排气的优点
4，酥性饼干，韧性饼干的原料和调粉有何区别
5，肉中加入磷酸盐的作用
6，乳成分存在状态
7，酪蛋白存在形式，稳定因素
8，乳酸度的来源
9，糖制的硬化，硫化的作用
二，论述题
1，面包空隙小。
致密的原因分析
2，西式火腿的加工工艺
3，果汁的加工工艺，澄清果汁、混合果汁、浓缩果汁的相同点与不同点
一、简答题
1、请举例说明导致食品变质的外在物理因素。
2、什么是栅栏技术，举例说明。
3、举例说明防腐剂，抗氧化剂，（后面还有两个添加剂，记不清了）
4、什么是润麦，简单说明面筋蛋白的特点
5、简单说明果蔬食品色泽改变的原因。
6、简单说明酸奶加工中同型乳酸发酵和异型乳酸发酵并简单说明酸奶的凝固机理。
7、肉灌制品的腌制方法及特点。
8、肉成熟过程及成熟过程中肉品质的变化。
9、肉色泽的变化受哪些成分影响以及如何影响。
二、论述题
1、以草莓为原材料设计两个产品，写出工艺流程及操作要点。
2、举例说明市场上销售的乳的种类，工艺，处理条件，对微生物的影响
3、简述面包的感官指标，如果面包不松软请分析原因，并提出改进的方案。
食品加工工艺学第阶段测试题
食品加工工艺学第阶段测试题GE GROUP system office room 【GEIHUA16H-GEIHUA GEIHUA8Q8-江南大学现代远程教育第一阶段测试卷考试科目:《食品加工工艺学》绪论至第一章（总分100分）时间：90分钟得分：一、填空题（共30分，每格2分）1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类运用无菌原理、如辐射技术；第二类抑制微生物活动、如冷藏技术；第三类利用发酵原理、如发酵技术；第四类维持食品最低生命活动、如气调保藏技术。
2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法：冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥、泡沫干燥等。
3、合理选用干燥条件的原则：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。
二、名词解释（共20 分，每题4分）1、食品工艺学：食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。
2、升华前沿：冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿。
3、导湿温性：在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。
温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。
4、干制食品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
5、瘪塌温度：在冷冻干燥的二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固定状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象、即使食品的因素框架结构发生瘪塌，此时的温度称为瘪塌温度。
三、问答题（共50 分）1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分）①微生物的影响；②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；③呼吸；④蒸腾和失水；⑤成熟与后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。
食品加工工艺学第2阶段江南大学练习题答案共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
⾷品加⼯⼯艺学第2阶段江南⼤学练习题答案共三个阶段,这是其中⼀个阶段,答案在最后。
江南⼤学⽹络教育第⼆阶段江南⼤学练习题答案共三个阶段，这是其中⼀个阶段，答案在最后。
考试科⽬:《⾷品加⼯⼯艺学》第章⾄第章（总分100分）__________学习中⼼（教学点）批次：层次：专业：学号：⾝份证号：姓名：得分：⼀名词解释题 (共5题，总分值30分 )1. 热烫（6 分）2. ⾁的成熟（6 分）3. 冷点（6 分）4. Z值（6 分）5. 冷链（6 分）⼆填空题 (共4题，总分值15分 )6. 封⼝的要求主要有三个50%，包括__________、__________、________________。
（3 分）7. 罐藏⾷品排⽓⼯序的作⽤是________________、________________、和________________。
（3 分）8. 杀菌操作过程中罐头⾷品的杀菌⼯艺条件主要由_________、_________和_________三个主要因素组成。
（3 分）9. 冷藏过程中，为了减少被冷藏⾷品或⾷品原料的⽔分损耗，可以采⽤的措施包括__________；__________；__________；__________；__________；__________等等。
（6 分）三问答题 (共5题，总分值55分 )10. 影响微⽣物低温致死的因素。
（11 分）11. 冷冻青⾖产品出现颜⾊和⽓味不佳，你认为可能的影响因素有哪些，如何改善？（11 分）12. ⼀罐藏⾁制品，消费者反映有酸败现象，但销售过程没发现异常，且微⽣物培养也没发现微⽣物⽣长，分析该质量问题产⽣的可能原因及应采取的防⽌措施。
（11 分）13. 影响加⼯制品冷藏效果的因素。
（11 分）14. 影响冻结速度的因素。
（11 分）。
教学-江大《食品生物化学》第二次离线作业
中学生物教学资料江南大学现代远程教育2013年上半年第二阶段测试卷考试科目:《食品生物化学》第四章至第六章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
在每小题列出的四个选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。
）1、辅酶磷酸吡哆醛的主要功能是 ( )。
A、传递氢B、传递二碳基团C、传递一碳基因D、传递氨基2、叶酸的功用是（）。
A、转氨酶的辅酶B、一碳单位的载体C、酰基转移酶的辅酶D、NAD的辅酶3、维生素C的缺乏易得（）。
A、坏血病B、脚气病C、夜盲症D、软骨病4、三羧酸循环中前后各放出一个分子CO2的化合物是（）。
211DA、柠檬酸B、乙酰CoAC、琥珀酸D、α-酮戊二酸5、TCA循环中发生底物水平磷酸化的化合物是（）。
A、α-酮戊二酸B、琥珀酰C、琥珀酸CoAD、苹果酸7、三羧酸循环的限速酶之一是（）。
A、异柠檬酸脱氢酶B、顺乌头酸酶C、琥珀酸脱氢酶D、延胡索酸酶8、原核生物中，有氧条件下，利用1摩尔葡萄糖生成的净ATP摩尔数与在无氧条件下利用1摩尔生成的净ATP摩尔数的最近比值是（）。
A、2：1B、9：1C、18：1D、19：1E、25：19、酶促反应的米-曼氏方程的动力学曲线图为：（）A、一直线B、矩形双曲线C、S型曲线D、抛物线10、某酶有4种底物，其Km值如下，该酶的最适底物为（）。
A、S1：Km＝5×10-5MB、S2：Km＝1×10-5MC、S3：Km＝10×10-5MD、S4：Km＝0.1×10-5M二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。
多选、少选、错选均无分。
)1、关于变构酶的论述正确的是A、通常变构酶为多亚基组成B、如底物与一亚基结合后，使其它亚基迅速与底物结合称正协同效应C、正协同效应的底物浓度曲线呈矩形双曲线D、底物与一亚基结合后，使其它亚基结合底物能力减少称负协同效应2、关于酶特异性的论述错误的是A、酶催化反应的机制各不相同B、酶对所催化的底物有特异的选择性C、酶在分类中各属于不同的类别D、酶在细胞中的定位不同3、关于酶促反应特点的论述正确的的是A、酶在体内催化的反应都是不可逆的B、酶在催化反应前后质和量不变C、酶的催化能缩短化学反应达平衡所需的时间D、酶对所催化的反应有选择性4、维生素C的作用包括A、使酶分子中的巯基保持还原状态B、使G-S-S-G还原成G-SH，保护细胞膜完整C、参与前胶原 -肽链的糖基化而防治坏血病D、参与类固醇的羟化5、维生素B6在体内的活性形式是A、吡哆醇B、吡哆醛C、磷酸吡哆胺D、磷酸吡哆醛6、下列有关维生素的叙述哪些项是正确的A、维持正常功能所必需B、是体内能量的来源C、生物体不能合成D、体内需要量少，但必须由食物供给7、不能经糖异生合成葡萄糖的物质是A、生酮氨基酸B、丙酮酸C、乳酸D、乙酰CoA8、下列哪种酶与糖酵解途径有关？A、己糖激酶B、磷酸烯醇式丙酮酸羧激酶C、烯醇化酶D、磷酸甘油酸激酶9、关于乙酰CoA的叙述正确的是A、丙酮酸生成乙酰CoA的过程不可逆B、三羧酸循环可逆向合成乙酰CoAC、乙酰CoA是三大物质代谢的共同中间产物D、乙酰CoA含有高能硫脂键10、关于三羧酸循环的叙述正确的是A、每次循环消耗一个乙酰基B、每次循环有4次脱氢、2次脱羧C、每次循环有2次底物水平磷酸化D、每次循环生成12分子ATP三、名词解释（本题共2小题，每小题5分，共10分。
江大《食品化学》第二次离线作业
江大《食品化学》第二次离线作业江南大学现代远程教育2021年上半年第二阶段测试卷考试科目：食品化学第四章至第五章（总分100分）时间：90分钟___一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1.吸水等温线在恒定温度下，食物的含水量与水的比例适当地绘制，即获得吸水等温线。
2.假塑性流体具有剪切变稀的特性。
随着剪切速率的增加，粘度迅速下降，流速随着外力的增加而增加，但粘度的变化与时间无关。
3.焦糖化反应将糖和糖浆之间加热，产生焦糖色素和独特风味的复杂反应。
4.固体脂肪指数即固液比，脂肪中固相的含量与液相之比。
5.内源酶由生物体自身合成的酶。
二、填空（共35个空格，每个空格1分，共35分）1.每个水分子具有数量相等的氢键供体和氢键受体的部位，并且这些位置的排列可以形成三维氢键。
因此，水分子之间的吸引力特别大。
带负电荷，比非离子化水具有更大的氢键接受能力。
3.凝胶具有双重性质，这意味着凝胶同时具有液体性质和固体性质。
4.单向转变是指从不稳定晶型到稳定晶型的转变。
对映体转化是两种不稳定的晶型型之间的相互转变。
5.当晶体的物理状态发生变化时，存在一个焓急剧变化且温度保持不变的温度点程来讲，这个温度称为熔点。
脂肪的熔化存在一温度范围而不是一特定温度，称之为熔程。
多糖完全水解可获得葡萄糖。
7.纤维素是由葡萄糖通过β-14糖苷键连接而成的高分子直链不它是一种可溶且均一的聚合物。
结构中有结晶区和非结晶区，它们彼此分离。
8.酶通常只存在于细胞的一类细胞器中，细胞核中含有主要与核酸有关的生物化合物成和水解降解，线粒体中含有与氧化磷酸化和生成atp有关的氧化还原酶，溶菌体和胰酶原颗粒主要含有水解酶。
9.酶分离纯化技术包括选择性沉淀技术、色谱技术、膜分离技术等。
2.水合氢离子带正电荷，比非离子化水具有更大的氢键给予能力；6.直链淀粉通过葡萄糖α传递，葡萄糖α是一条通过糖苷键连接的支链10．食品天然色素主要有血红素、叶绿素、类胡萝卜素花甘素四大类，其中血红素存在与动物肌肉和血液中.三、简短回答问题（共5个问题，每个问题6分，共30分）1.简要说明水分活度、相对蒸汽压、相对平衡湿度之间意义上的区别。
22春“食品加工技术”专业《食品化学》离线作业-满分答案2
22春“食品加工技术”专业《食品化学》离线作业-满分答案1. 苎麻丝光的目的在于( )A、提高苎麻平滑性B、提高光泽C、提高对染料的吸附能力参考答案：C2. ( )有权举报食品生产经营中的违法行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。
A.任何组织或个人B.只有食品生产经营者C.仅消费者D.只有食品企业从业人员参考答案：A3. 简述螺旋输送机的工作原理参考答案：工作原理：水平型螺旋输送机由于物料重力及其内摩擦力的作用物料又随螺旋叶片旋转，当叶片推力大于物料与槽壁间的外摩擦力时，物料就被螺旋叶片连续地推动向前运动。
4. 如果要将一批蘑菇分成5级,则可采用( )个多孔滚筒。
A.1B.4C.5D.A或B参考答案：B5. 正常肉的颜色是鲜红色，注水肉颜色发白，颜色一般比正常肉浅。
( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：√6. 风险管理目标是将风险降低到可接受的程度。
( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：√7. 色基重氮盐与打底剂偶合时，必须把显色液的酸度( )A、提高B、降低C、保持不变参考答案：A8. 为了使湿料在流化床干燥中获得良好的分散性，可以( )。
A.采用机械搅拌B.脉冲进气C.A和BD.提高空气流量参考答案：D9. 无菌包装的特点和过程?参考答案：(1)对包装内容物可采用最适宜杀菌方法进行杀菌，使色泽、风味、质构和营养成分等食品品质少受损害。
(2)由于包装容器和食品分别进行杀菌处理，所以不管容器容量大小如何，都能得到品质稳定的产品，甚至还能生产普通罐装法根本无法生产的大型包装食品。
(3)由于容器表面无菌技术较简单，且与内容物无关，故包装材料的耐热性要求不高，强度要求也没有那么严格。
(4)适合于进行自动化连续生产、既省工又节能。
10. 气流粉碎机具以下特点：(1)能获得( )以下粒度的粉体;(2)( )可自动分级，且产品粒度分布( );(3)适用于( )和( )热敏性材料的粉碎;(4)故产品不易受( )或其它( )的污染;(5)可以实现( )作业;(6)可在( )情况下操作;(7)结构紧凑，构造简单，没有( )。
江大《食品加工工艺学》第二次离线作业
江南大学现代远程教育2013年上半年第二阶段测试卷考试科目:《食品加工工艺学》第三、四章（总分100分）时间：90分钟___得分：一、填空题（共30分，每格2分）1、任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于 4.6 及水分活度大于 0.85 即为低酸性食品。
2、罐头食品杀菌时间受到的影响因素包括食品的污染情况、加热或杀菌的条件、食品的Ph 、罐头容器大小和食品存储条件等。
3、食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。
4、罐头食品加工中罐头排气的方法有加热排气、热灌装、真空排气和蒸汽喷射法。
二、名词解释（共20分，每题4分）1、商业杀菌法将病原菌产霉菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保藏期内，不引起食品腐败变质。
2、F值就是在121.1摄氏度温度条件杀死一定浓度的细菌所学时间。
3、冷害在冷却贮藏时，有些水果蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但是贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡、4、最大冰晶生成带在食品冻结过程中，指食品温度在-1-5摄氏度的区间，在此温度范围内，约80%的水分冻结成为冰晶体5、气调贮藏指利用改变贮藏场所的气体环境，达到延长生鲜事物贮藏的一种保藏方法。
三、问答题（共50分）1、罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？（10分，现象4分，原因6分）2、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？（10分）3、影响新鲜制品冷藏效果的因素。
（10分）4、速冻与缓冻的优缺点。
（10分）5、食品在冷藏和冻藏过程中分别有哪些变化？（10分，冷藏和冻藏分别5分，各答对5条即得全分）。
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江南大学现代远程教育2013年上半年第二阶段测试卷考试科目:《食品加工工艺学》第三、四章（总分100分）
时间：90分钟
___得分：
一、填空题（共30分，每格2分）
1、任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于及水分活度大于即为低酸性食品。
2、罐头食品杀菌时间受到的影响因素包括食品的污染情况、加热或杀菌的条件、
食品的Ph 、罐头容器大小和食品存储条件等。
3、食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。
4、罐头食品加工中罐头排气的方法有加热排气、热灌装、真空排气和蒸汽喷射法。
二、名词解释（共20分，每题4分）
1、商业杀菌法将病原菌产霉菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保藏期内，不引起食品腐败变质。
2、F值就是在摄氏度温度条件杀死一定浓度的细菌所学时间。
3、冷害在冷却贮藏时，有些水果蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但是贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡、
4、最大冰晶生成带在食品冻结过程中，指食品温度在-1-5摄氏度的区间，在此温度范围内，约80%的水分冻结成为冰晶体
5、气调贮藏指利用改变贮藏场所的气体环境，达到延长生鲜事物贮藏的一种保藏方法。
三、问答题（共50分）
1、罐头食品主要有哪些腐败变质现象罐头食品腐败变质的原因有哪些（10分，现象4分，原因6分）
2、影响微生物耐热性的因素主要有哪些（10分）
3、影响新鲜制品冷藏效果的因素。
（10分）
4、速冻与缓冻的优缺点。
（10分）
5、食品在冷藏和冻藏过程中分别有哪些变化（10分，冷藏和冻藏分别5分，各答对5条即得全分）。