淀粉酶性质应用优秀课件
淀粉酶
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α-淀粉酶分子中含有一个结合得相当牢固的钙离子,这个钙离子不直接参与酶-底物络合物的形成,其功能 是保持酶的结构,使酶具有最大的稳定性和最高的活性。
α-淀粉酶依来源不同最适pH值在4.5~7.0之间,从人类唾液和猪胰得到的α-淀粉酶的最适pH值范围较窄, 在6.0~7.0之间;枯草杆菌α-淀粉酶的最适pH值范围较宽,在5.0~7.0之间;嗜热脂肪芽孢杆菌-淀粉酶的最适 pH值则在3.0左右;高粱芽α-淀粉酶的最适pH值范围为4.8~5.4;小麦α-淀粉酶的最适pH值在4.5左右,当pH值 低于4时,活性显著下降,而超过5时,活性缓慢下降。
淀粉酶
化学物质
01 基本信息
03 功能作用 05 应用ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
目录
02 性质 04 毒理学依据
α-淀粉酶,系统名称为1,4-α-D-葡聚糖葡聚糖水解酶,别名为液化型淀粉酶、液化酶、α-1,4-糊精酶。 黄褐色固体粉末或黄褐色至深褐色液体,含水量5%~8%。溶于水,不溶于乙醇或乙醚。FAO/WHO规定,ADI无特殊 限制。
应用
α-淀粉酶主要用于水解淀粉制造饴糖、葡萄糖和糖浆等,以及生产糊精、啤酒、黄酒、酒精、酱油、醋、果 汁和味精等。还用于面包的生产,以改良面团,如降低面团黏度、加速发酵进程,增加含糖量和缓和面包老化等。 在婴幼儿食品中用于谷类原料预处理。此外,还用于蔬菜加工中。用量:以枯草杆菌α-淀粉酶(6000IU/g)计, 添加量约为0.1% 。
性质
在高浓度淀粉保护下α-淀粉酶的耐热性很强,在适量的钙盐和食盐存在下,pH值为5.3~7.0时,温度提高到 93~95℃仍能保持足够高的活性。为便于保存,常加入适量的碳酸钙等作为抗结剂防止结块。
α-淀粉酶可以水解淀粉内部的α-1,4-糖苷键,水解产物为糊精、低聚糖和单糖,酶作用后可使糊化淀粉的 黏度迅速降低,变成液化淀粉,故又称为液化淀粉酶、液化酶、α-1,4-糊精酶。
课件探索淀粉酶对淀粉和蔗糖水解的作用PPT课件
实验结果可用于指导生产实践,利用淀粉酶水解淀粉制备葡萄糖,同时 避免对蔗糖进行不必要的处理。
05 结论
实验结论
淀粉酶能够有效水解淀粉和蔗糖, 生成相应的单糖。
在适宜的pH和温度条件下,淀 粉酶的活性最高,水解效果最佳。
不同来源的淀粉酶在活性、特异 性和最适条件方面存在差异。
结果讨论
本实验通过对比不同来源淀粉酶对淀 粉和蔗糖的水解效果,为淀粉酶的应 用提供了理论依据。
实验分析
淀粉酶是一种专一性较强 的酶,能够选择性地作用 于淀粉中的α-1,4糖苷键, 将其水解成葡萄糖。
淀粉酶对蔗糖的水解作用
实验结果
淀粉酶对蔗糖的水解效果 不明显,蔗糖分子结构中 无α-1,4糖苷键,因此淀粉 酶无法作用于蔗糖。
实验结论
淀粉酶对蔗糖的水解作用 有限,蔗糖水解需要其他 酶的参与。
实验分析
温度
抑制剂
淀粉酶的作用需要在适宜的温度条件 下才能发挥,不同的淀粉酶适宜温度 不同,一般在30℃-70℃之间。
有些物质可以抑制淀粉酶的活性,如 金属离子、有机化合物等,这些物质 的存在会影响淀粉的水解速度和程度。
pH值
淀粉酶需要在适宜的pH值条件下才能 发挥其水解作用,不同的淀粉酶适宜 pH值不同,一般在酸性至中性范围内。
离心机
用于分离反应产物。
04
微量移液器
精确移取反应液。
实验方法
配制淀粉酶溶液
将淀粉酶溶解在磷酸缓冲液中,制备成一定 浓度的酶溶液。
制备淀粉和蔗糖溶液
将淀粉和蔗糖分别溶解在磷酸缓冲液中,制备 成一定浓度的底物溶液。
酶促反应
将酶溶液与底物溶液混合,在恒温水浴锅中进行 反应。
终止反应
淀粉酶ppt课件
应用
淀粉酶糖 浆、低聚 糖、啤酒、 烘焙食品、 等
只能用于 发酵工业
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α-淀粉酶生产工艺
生产方法:
固体曲法生产(霉菌为主)
液体深层发酵法(细菌为主)
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固体曲法生产(霉菌)
以麸皮为主要原料,添加 少量米糠或豆饼的碱水浸 出液作为补充氮源。在相 对湿度90%以上,芽孢杆 菌用37℃,曲霉用32~ 35℃培养36~48h后,立即 在40 ℃左右烘干或风干即 得工业用的粗酶。
活化:使用某些离子,或一些激活剂处理,使得 酶的活性增强
混粉:就是把粉体混均匀。混分时间就是把粉体 混均匀的时间。 验证混粉效果 :用激光粒度仪,松装比,光谱仪 去测试分布
编辑版pppt27来自 微生物生产参照α-淀粉酶生产工艺!
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习题
1.β- 淀粉酶存在于( )。 A.高等植物 B.动物 C.微生物
分布:普遍分布在动物、植物和微生物中, 是一 种重要的淀粉水解酶, 是工业生产中应用最为广 泛的酶制剂之一。
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二、淀粉酶分类
α-淀粉酶是一种十分重要的酶制剂, 大量应用于粮食加工、食品工业、酿 造、发酵、纺织品工业和医药行业等, 是应用最为广泛的酶制剂之一。
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三、生产工艺及其注意事项
α- 淀粉酶 β- 淀粉酶
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α-淀粉酶生产工艺
菌种
细菌 真菌
芽孢 杆菌
枯草 杆菌
曲霉
芽孢杆菌产生α-淀粉酶分 液化型和糖化型,目前只 有液化型有用。
我国淀粉酶工业使用得是 枯草杆菌BF-7658。
淀粉酶的生产精品PPT课件
淀粉是什么?
淀粉是由许多葡萄糖分子以α-1, 4或α-1,6糖苷键连接而成的大分 子物质。淀粉有直链淀粉和支链淀 粉之分。
淀粉酶是什么?
淀粉酶属于水解酶类,是催化淀 粉、糖原、糊精中糖苷水解的一类酶 的统称。
根据水解淀粉的方式不同,主要 的淀粉酶有α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡 萄糖淀粉酶、脱支酶、环糊精葡萄糖 转移酶等。
1.2 α-淀粉酶的水解反应
淀粉在α-淀粉酶的作用下很快 被切割成分子较小的糊精、低聚糖、 麦芽糖、葡萄糖等,引起粘度下降, 对碘呈色反应为篮-紫-红-无色, 又叫液化酶。
水解直链淀粉,首先将淀粉降解为 寡糖、麦芽三糖和麦芽糖,然后将寡 糖、麦芽三糖进一步降解为麦芽糖和 葡萄糖。
水解支链淀粉,由于不能水解α1.6糖苷键,产物除麦芽糖、少量葡 萄糖外,还有带α-1.6键的小分子极 限糊精。
种子瓶培养(三角瓶) 麦麸玉米粉培养基,32-34℃,
70-72h,培养至长出大量菌丝及黄 绿色孢子。
种曲培养(曲盒) 培养基与种子瓶相同,接种量0.5-
1.0%,料层厚1cm,培养3天。
厚层通风培养 麦麸谷壳培养基接种量0.5%,34-
36℃,28h。
产品 培养好的麸曲直接烘干即为工业级
粗酶,水浸醇沉后粉碎加糖可作为助 消化药物。
(三)β-淀粉酶为外切酶 (四)作用淀粉时还原性增加,但粘度不易下降,糊
化缓慢 (五)β-淀粉酶较α-淀粉酶分子量大 (六)水解作用:
1、直链淀粉:可以完全水解成麦芽糖 2、Leabharlann 链淀粉:麦芽糖和大分子β-极限糊精
2.3 植物β-淀粉酶的提取
(一)麦麸提取 β-淀粉酶
(二)从甘薯淀 粉废液中提取 β-淀粉酶
[课件]淀粉酶学 演示文稿PPT
1.淀粉酶是能催化淀粉水解成湖精或麦芽 糖或葡萄糖的一类酶的总称。 2.淀粉水解的产物即可用在一系列加工食 品及饮料中,同时提供了发酵工程的广阔碳 源,形成了淀粉加工工业的基础.和酸法水解 相比较,酶法水解的优点是:生成的副产物少, 因而无异味,由于酶的特殊性,因此获得甜味, 渗透压及抗结晶性等方面理想的均一的终 产物,而且酶促水解淀粉的产量较高,且可避 免糖的焦化。
我国各地主要粮食作物差异较大,酶制剂对潜在饲料资源的 利用和新饲料资源的开发有较大的作用。由此人们迫切需 要发展酶制剂等环保节能型绿色饲料添加剂。我国政府也 正积极通过禁止在饲料中使用抗生素、激素等方式来保障 饲料和食品的安全,维护生态平衡。预计未来10年内,随着 科技水平不断提高,生产成本的下降,饲用酶的产销量必然大 幅度提高。饲用酶制剂在生产中的普遍应用虽然还面临着 许多问题,但随着生物技术特别是基因工程技术和生产技术 的提高,都将逐一解决。随着人们生活水平的提高及环境意 识的增强,饲用酶制剂以其不产生残留、无抗药性、不污染 环境等优势将会进一步被推广应用。饲用酶制剂既能提高 饲料的消化率和利用率,提高禽畜及鱼类的生产性能,又能减 少禽畜排泄物中的氮、磷的排泄量,保护水体和土壤免受污染, 因而饲用酶制剂作为一类高效、无毒副作用和环保型的“绿色” 饲料添加剂,在21世纪将有着十分广阔的应淀粉1,4-麦芽糖苷酶,能 够从淀粉分子非还原性末端切开1,4-糖苷 键,生成麦芽糖。此酶作用于淀粉的产物是 麦芽糖与极限糊精。此酶主要由曲霉、根霉 和内孢霉产生。
糖化酶
又称淀粉α-1,4-葡萄糖苷酶,此酶作用 于淀粉分子的非还原性末端,以葡萄糖为单 位,依次作用于淀粉分子中的α-1,4-糖苷 键,生成葡萄糖。此酶作用于支链淀粉后的 产物有葡萄糖和带有α-1,6-糖苷键的寡糖; 作用于直链淀粉后的产物几乎全部是葡萄糖。 此酶产生菌主要是黑曲霉(左美曲霉、泡盛 曲霉)、根霉(雪白根酶、德氏根霉)、拟内孢 霉、红曲霉。
淀粉酶课件
• α淀粉酶( α amylase)的标准名称是 :α 1, 4 -葡聚糖-4 -葡聚糖水解酶,编号:EC3.2.2.1, 分子量为50000左右。 • 每个α淀粉分子中都含有一个Ca 2+ ,钙离子对酶 分子的结合时非常牢固的,结合常数达到 1012~1015L/mol。只有在低Ph和同时存在螯合剂 的条件下,才能将钙离子除去。 虽然Ca 2+没有直 接参与形成酶-底物络合物,但它维持酶的最适宜 构象的作用,从而使酶具有最高活力和最高的稳 定性。事实上,存在于淀粉中的微量钙已足以活 化酶分子,为了使酶在高温下具有最高的稳定性, 在使用时加入钙盐还是适宜的。
淀粉水解的产物即可用在一系列加工食品及饮料中, 同时提供了发酵工程的广阔碳源,形成了淀粉加 工工业的基础。和酸法水解相比较,酶法水解的 优点是:生成的副产物少,因而无异味,由于酶 的特殊性,因而获得甜味,渗透压及抗结晶性等 方面理想的均一的终产物,而且酶促水解的产量 较高,且可避免糖的焦化。 • 淀粉酶广泛存在于动植物种,它是迄今研究最多, 应用最广的酶之一。最初仅限于医药用消化剂及 棉布退浆,现在已扩大到食品加工,水果加工, 酒精制造,酒类酿造,味精生产,抗生素工业, 生化试剂等方面。特别是60年代以来,由于酶法 生产葡萄糖,以及用葡萄糖生产异构糖浆的大规 模工业化,使淀粉酶的需求量越来越大,几乎占 整个酶生产总产量的一半以上。
淀粉酶是能催化淀粉水解或麦芽糖或葡萄糖 的一类酶的总称。 淀粉酶作用于淀粉、糖原和多糖衍生物。它 广泛分布于自然界。可以将淀粉酶分成三 类:α淀粉酶,它从底物分子内部将糖苷键 裂开;β淀粉酶,他从底物的非还原性末端 将麦芽糖单位水解下来;葡萄糖淀粉酶, 它从底物的非还原性末端将葡萄糖单位水 解下来。
• α-淀粉酶以随机的方式作用于淀粉,因而酶 反应的动力学比Michaelis-Menten方程索描 述的要复杂得多。 • 实验结果表明,α-淀粉酶水解葡聚糖的速度 随聚合度的减小而很快地下降。它水解线 性葡聚糖(直链淀粉)的速度比水解分支 分子(支链淀粉和糖原)要高。 • 一般以底物降解的速度表示α-淀粉酶的活力。 测定方法主要有:测定底物与碘显色能力 下降的速度;测定底物浓度粘度下降的速 度。
α-淀粉酶的性质及应用
[ 】龙振洲 , 蜀生 , 2 6 谢 朱读 章 , . 甲基茯苓 多糖 刺激小 鼠免疫功 等 羧 能的实验研究 【. J 中华微生物学与免疫学杂志 ,9 5 5 5 :8 — ] 1 8 ,( ) 0 2
2 2 8
N 【】tre 19 4 : 7 7 MRJ.ak ,94,61 —12 S 6
26在啤酒酿造中的应用啤洒是最早用酶的酿造产品之一在啤洒酿造中添加d一淀粉酶使其较快液化以取代一部分麦芽使辅料增加成本降低特别在麦芽糖化力低辅助原料使用比例较大的场合使用d一淀粉酶和b一淀粉酶协同麦芽糖化可以弥补麦芽酶系不足增加可发酵糖含量提高麦汁率麦汁色泽降低过滤速度加快提高了浸出物得率同时又缩短了整体糊化时间
i g t e b e k o fh p rn a h n r i i u p ae b a t ra n h r a d wn o e a i nd c o d o t n s l h t y b c e i
中应 用 最 为 广泛 的 酶 制 剂之 一 。目前 , 淀 粉 酶 已广泛 应 用 于 变性 淀 粉 及 淀 粉糖 、 烤 工 业 、 酒 酿 造 、 一 焙 啤 酒精 工 业 、 发 酵 以及 纺 织等 许 多行 业 。 对 一 粉 酶 性 质及 其应 用进 行 了相 关 综 述 。 淀 关 键 词 : 一淀粉 酶 ; 质 ; 用 性 应
作者简介 : 罗志刚(9 5 )男 ( )博士 , 17 一 , 汉 , 讲师 , 方向 : 研究 酶及其 固定化技术 。
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酶在淀粉类食品生产中的应用通用课件
酶在淀粉类食品生产中的未来展望
新型酶的开发
酶的定向进化
随着生物技术的不断发展,未来将有更多 具有特殊催化性能的新型酶被开发出来, 应用于淀粉类食品的生产。
通过定向进化技术对酶进行改造和优化, 提高酶的活性、稳定性和特异性,以适应 淀粉类食品生产的需要。
酶合应用于淀粉 类食品生产中,实现更高效、更环保的生 产。
清洗环节
使用果胶酶和纤维素酶清洗木薯表面,去除果皮 和杂质,提高淀粉提取率。
破碎环节
使用淀粉酶将木薯细胞壁打破,释放出淀粉颗粒 。
分离环节
使用分离酶将淀粉与蛋白质、纤维等杂质分离, 提高淀粉纯度。
酶在其他淀粉类食品生产中的应用案例
变性淀粉的生产
使用变性酶将天然淀粉进行变性 处理,改变其理化性质,提高其 在食品、造纸、纺织等领域的用 途。
葡萄糖异构酶在淀粉类食品生产中的应用
葡萄糖异构酶的特性
能够将葡萄糖转化为果糖,提高食品 的甜度和口感。
葡萄糖异构酶的作用机制
通过催化葡萄糖的异构化反应,产生 果糖,增加食品的甜度。
葡萄糖异构酶的应用
在淀粉类食品的生产过程中,葡萄糖 异构酶可用于增加食品的甜度,改善 食品的风味。
其他酶在淀粉类食品生产中的应用
随着食品安全意识的提高,对用于食品生 产的酶的安全性评估和监管将更加严格, 确保消费者的健康和权益。
04
酶在淀粉类食品生产中的 实际案例
酶在玉米淀粉生产中的应用案例
液化环节
使用液化酶对玉米淀粉进行液化 ,将淀粉颗粒分解成可发酵的糖
类,提高后续发酵效率。
糖化环节
糖化酶可以将液化后的产物进一步 水解成葡萄糖,提高葡萄糖的产量 。
酶的分类与作用机制
淀粉酶及其应用
淀粉酶及其应用0 引言淀粉酶分布非常广泛,是人们经常研究的一种酶。
从纺织工业到废水处理,这些酶都有不同规模的应用。
淀粉酶是淀粉降解酶。
它们广泛存在于微生物、植物和动物体中。
它们将淀粉及相关的聚合物分解为带有具体淀粉分解酶特征的产品。
最初,淀粉酶一词用来指可以水解直链淀粉、支链淀粉、肝糖及其降解产品中α-1,4-糖苷键的酶(本菲尔德(Bernfeld),1955年;费希尔(Fisher)和斯坦(Stein),1960年;迈拜克(Myrback)和纽慕勒(Neumuller),1950年)。
它们水解相邻葡萄糖单体之间的键,产生带有具体用酶特征的产品。
近年来,人们发现了很多与淀粉及相关多糖结构降解有关的新型酶,并对其进行了研究(鲍伊(Boyer)和英格尔(Ingle),1972年;博诺考尔(Buonocore)等人,1976年;格里芬(Griffin)和福格蒂(Fogarty),1973年;福格蒂(Fogarty)和格里芬(Griffin),1975年)。
(1)有一些微生物源可以劈开这些结构中的α-1,4或α-1,4和/或α-1,6键,人们将现在已经或将来可能对这些微生物源工业化生产有重大影响的酶分为六种(福格蒂(Fogarty)和凯利(Kelly),1979年)。
(2)水解α-1,4键和绕过α-1,6键的酶,比如α-淀粉酶(内作用淀粉酶)。
(3)水解α-1,4键,但不能绕过α-1,6键的酶,比如β-淀粉酶(把麦芽糖当作一个重要的终端产品来生产的外作用淀粉酶)。
(4)水解α-1,4和α-1,6键的酶,比如淀粉葡糖苷酶(葡萄糖淀粉酶)和外作用淀粉酶。
(5)仅水解α-1,6键的酶,比如支链淀粉酶和其它一些脱支酶。
(6)优先水解其它酶对直链淀粉和支链淀粉所起的作用产生的短链低聚糖中α-1,4键的酶,比如α-葡萄糖苷酶。
(7)将淀粉水解为一连串非还原环状口葡糖基聚合物,称为环糊精或塞查丁格(Sachardinger)糊精的酶,比如浸麻芽孢杆菌(Bacillus macerans)淀粉酶(环糊精生成酶)。
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5.1.2、α-淀粉酶
α-淀粉酶:是一种内切酶,作用于淀粉时, 它能水解淀粉分子内α-1,4葡萄糖苷键 (但该酶不能切开α-1,6键),将淀粉 分子任意切断成长短不一的短链糊精和 少量低聚糖,使淀粉糊粘度迅速下降, 即为液化作用,故α-淀粉酶又称为液化 酶。因水解产物还原性末端葡萄糖的第 一位C1的光学性质呈α-构型,故称α-淀 粉酶。
淀粉的特性
糯米淀粉中,支链淀粉99%。
豆类(如豌豆、绿豆等)淀粉,直链淀粉含量较高。
淀粉是白色或类白色,不溶于乙醚、乙醇、丙酮等 有机溶剂,也不溶于冷水。淀粉是以颗粒状态存在 于胚乳细胞中,其内部呈复杂的结晶组织,随原料 品种不同,淀粉具有不同的形状和大小,淀粉颗粒 可分为圆形、椭圆形和多角形三种。
在这一过程中,淀粉颗粒吸水,体积增加50100倍;α-淀粉酶水解颗粒淀粉(天然淀粉) 和水解糊化淀粉的速度比为1:20000。
淀粉的老化
淀粉的老化(凝沉):糊化淀粉缓慢冷却, 会变浑浊,甚至产生凝结沉淀,这种现象称 为“老化”或“回生、凝沉”,是分子间氢 键已断裂的糊化淀粉又重新排列形成新氢键 的过程,也就是一个复结晶过程,发生凝沉 的淀粉不易溶解,淀粉酶很难进入老化淀粉 的结晶区,淀粉很难液化,更谈不上糖化。
DE=还原糖(%)/干物质(%)×100%
还原糖用斐林氏法或碘量法测定;干物质(可溶固形 物)用阿贝折光仪测定。
纯净的葡萄糖DE值为100%,DE值越高,水解越彻底, 反之亦然。
酶活力定义: 1毫升酶液于60℃,pH6.0条件下,1小 时液化可溶性淀粉1克即为一个酶活力单位,以 u/mL来表示。
α-极限糊精:α-淀粉酶作用于支链淀粉时,它可以任 意水解α-1,4键,但不能切开分支点的α-1,6键, 也不能水解α-1,6键附近(1,2个)的α-1,4键, 可以越过α-1,6键而切开α-1,4键,因此水解产物 除麦芽糖、葡萄糖外,还有一系列α-极限糊精,如 下所示:
直链淀粉容易老化,支链淀粉难老化; 在高温(60℃)或低于-20 ℃条件下,淀粉不
易老化;而在2-4℃条件下,极易老化。快速升 温及快速降温,淀粉不易老化,反之容易老化。 淀粉糊浓度越高,淀粉糊极易老化; DE值越小,越易老化;一般在碱性条件下,有 抑制老化的作用。 利用淀粉加热糊化、冷却又老化的原理,可制 作粉丝、粉皮、龙虾片等食品,选用含直链淀 粉多的绿豆淀粉,糊化后使它在4℃左右冷却, 促使老化发生。
就同一种淀粉而言,淀粉粒的大小也不均匀,如玉 米淀粉粒中最大的为26μm,最小的为5μm。
在常见的淀粉中马铃薯淀粉的颗粒最大,稻米淀粉 的颗粒最小。
淀粉的糊化
淀粉的糊化:又称“α—化”,是指淀粉颗 粒在水中被加热,水分迅速渗透到淀粉颗粒 内部,使淀粉颗粒吸水膨胀,晶体结构消失, 淀粉颗粒外膜完全破裂而解体,变成粘稠状 的液体。
霉菌(真菌)α-淀粉酶:50-55℃,由米曲霉或黑曲 酶产生,它能从淀粉分子内部切开α-1,4键生成各 种寡糖,在长时间作用下,还可切开这些寡糖α-1, 4键而生成麦芽糖,麦芽糖含量可达50%,故又称麦 芽糖生成酶,欧美用它制造高麦芽糖。
酸性α-淀粉酶,耐pH2-4,正在开发中(主要在酒精、 焙烤、饲料中应用。)
除酸性α-淀粉酶外,其余α-淀粉酶最适pH在6左右。
生淀粉酶
生淀粉酶:是一种包括α-淀粉酶和糖化酶的复合 酶,能将未经蒸煮糊化的生淀粉直接水解转化成 葡萄糖等可发酵性糖供微生物生长与代谢, 它比 传统的高温蒸煮糖化节约25%~30%的能耗。
○—○
○—○—○
↓
↓
○—○—⊙
○—○—⊙
62-麦芽糖基麦芽三糖
○—○ ↓
○—○—○—⊙
○—○ ↓
○—○—○—⊙
○:表示葡萄糖残基 ⊙:为还原性末端
—:表示α-1,4键; ↓:表示α-1,6键。
α-淀粉酶的种类
低温α-淀粉酶:70℃,工作温度可达
淀粉的液化
淀粉的液化:淀粉经糊化后,晶体结构被破 坏,淀粉分子就直接暴露在酶(α-淀粉酶) 分子的作用之下,分子链迅速断开、变短, 最终形成含有少量葡萄糖的低分子糊精溶液, 液体的粘度随之降低,这就是淀粉的液化过 程。
5.1 淀粉水解酶类
凡是能催化淀粉(或糖元)分子及其分子片 段中的α-葡萄糖苷键水解的酶,统称为淀粉
淀粉酶性质应用
直链淀粉结构
支链淀粉结构
直链淀粉与I2形成兰色络合物
淀粉是自然界分布极广的碳水化合物,高等 植物的根、茎、叶、花、果、种子等组织器 官中都有淀粉的存在。谷物种子、薯类块茎、 各种水果和坚果等,是储存淀粉最多的器官。 一般淀粉谷物中,都是由直链和支链淀粉共 同构成的。
薯类和谷物淀粉中,支链淀粉占10-20%,直 链淀粉占80-90%。
一般水分高,蛋白质含量少的植物淀粉颗粒较大, 形状也比较整齐,多呈圆形或椭圆形,如马铃薯淀 粉;反之颗粒较小,呈多角形,如米淀粉。
玉米淀粉1500倍
稻米淀粉5000倍
马铃薯淀粉1500倍
小麦淀粉5000
不同淀粉粒不仅颗粒形状不一样,其大小也不相同, 不同淀粉粒平均颗粒大小为:
马铃薯淀粉粒65μm,小麦淀粉粒20μm,甘薯淀 粉粒15μm,玉米淀粉粒16μm,稻米淀粉粒5μm。
α-淀粉酶的用量与液化终点的判断
α-淀粉酶用量:中温α-淀粉酶,6-8U/g淀粉;高 温α-淀粉酶,10U/g淀粉左右。
液化终点的判断: 取2-3稀碘液于小试管内,滴入液化后的料液2-3 滴,显示浅黄色或浅棕红色为液化良好,紫色 为一般,兰色为较差。
DE值:葡萄糖值,表示淀粉水解程度及糖化程度,指 的是还原糖占干物质的百分率。
70-90℃ 由 枯 草 杆 菌 BF7658 、 解 淀 粉 芽 孢 杆 菌 BAA产生。 高温α-淀粉酶:85-115℃,由地衣芽孢杆菌产生。 (最适pH范围pH5.5-7.0,有效pH范围5.0-8.0,最 适 温 度 范 围 90℃-95℃ , 有 效 温 度 范 围 90℃100℃。在喷射液化工艺中瞬间温度达 105℃110℃,仍能有效水解淀粉。)