豆腐加工新技术一

（６）上包上包前先用２０℃一３０℃温水洗包 布。上包后要包严，用３５ ｋｇ～４５ ｋｇ的重物压２ ｈ 左右。
（７）拆包拆包后划成方块，洒上冷水，待豆 腐温度下降后，再放在Ｔ具盒内用冷水浸泡。冷水 要超过豆腐面，与空气隔绝。浸泡时间的长短，应 根据所需软硬程度而定。
３．点７次卤加工豆腐 山东省牟平县水道镇大瞳村的周洪玲，用１ ｋｇ 陈豆可制出３．６ ｋｇ豆腐，而且豆腐鲜嫩可口、质地 细密有韧劲。一块２５０ ｇ的豆腐，可用一根马鬃提 起，其做法如下。 （１）浸泡将精选去杂后的大豆放人２０℃ 左右的井水中浸泡８ ｈ～９ ｈ，直到用手掐无硬质 感为止。 （２）磨浆 在浸泡好的１０ ｋｇ大豆中，再加 １１５ ｋｇ左右的水，然后带水将豆磨成很细的浆状。 （３）煮浆将磨好的豆浆放人敞口锅内，充分 搅拌均匀，用急火加热１ ｈ，使浆液升温至１０（３ ℃。煮浆时，要每隔１０ ｍｉｎ搅动１次，共需搅动５ 次，以便豆浆受热均匀，防止煳锅。煮熟后，立即 撤火。 （４）挤浆将煮好的豆浆包入豆腐包里，挤出 豆浆，要尽量挤净。 （５）点卤 当豆浆温度达８５℃时开始点卤， 待浆温降至２０℃时停止点卤。点卤过程持续１ ｈ 左右，分７次进行，需用卤块２５０ ｇ，点卤前先将 卤块溶化成５００ ｇ卤水。点肉要先紧后松，第１次 ～第３次点卤要求每隔６ ｒａｉｎ点１次，卤水用量依 次为７５ ｇ、９０ ｇ和１２５ ｇ。１８ ｒａｉｎ后，进行第４次 点卤，点卤量为６０ ｇ。以后的３次点卤，每次间隔 １０ ｒａｉｎ左右，每次点卤量为５０ ｇ。每次点完卤后要 求盖好锅盖保温。点卤要冬急夏缓，冬天挤浆时就 开始点卤，夏天待豆浆温度下降后再点卤。 （６）压制点卤后待豆腐温度降至６５℃时， 开始压豆腐。压力为６０ ｋｇ－６５ ｋｇ，连续压１０ ｒａｉｎ， 要求压制豆腐时要狠、要快。◇
火，以防煳锅、溢锅。用文 火加热豆浆至烧开后。保持 ２ ｒａｉｎ～３ ｍｉｎ，用勺扬浆，以 防溢锅，严禁加冷水。
（５）点浆这是保证豆 腐品质及出品率的重要环 节。点嫩了，凝固不好，豆 浆易流失；点老了，出品率 低，且豆腐发涩。煮浆后将 熟浆倒入缸内，加盖闷８ ｒａｉｎ～１０ ｍｉｎ，待浆温降至８０ ｏＣ～９０℃时即可点浆。点浆 前先将１００ ｇ－１５０ ｇ熟石膏
２．磨两遍浆力ｇ－ｒ－豆腐 中国人民解放军驻内蒙古自治区乌兰察 布盟集宁市某部在豆腐加工方面做了有效的 尝试。他们用ｌ ｋｇ大豆平均可生产４ ｋｇ豆 腐，最高的可达４．５ ｋｇ，而且所生产的豆腐洁 白细腻、有弹性、块形整齐、软硬适宜，其 做法如下。
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粉投人３．５ ｂ４ Ｌ洗磨水中搅拌均匀，１０ ｒａｉｎ后便 可点浆。点浆时石膏水的加入要缓慢进行，且要均 匀一致，同时勤搅、轻搅豆浆，不得乱搅。待出现 芝麻大的颗粒状时，停止点浆和搅拌，然后加盖， 静置３０ ｍｉｎ～４０ ｒａｉｎ，待温度降至７０℃左右时即可 上包。
（５）巧加压即压豆腐时，要做到快压、 狠压。压力不能低于５０ ｋｇ，如掌握得好，可 加大到１５０ ｋｇ。以保证成块快、含水少。最 好是压两次，第一次是在豆腐浇注入木箱后， 系好包布。盖上加压，两人用手按压５ ｒａｉｎ； 然后，解开包布，再铺平，盖上压板，其上 加１００ ｋｇ左右的重物，夏天压２０ ｒａｉｎ、冬季 压３０ ｒａｉｎ。压好的豆腐，放在通风处．凉透 后即可。
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栏日主持人：段军义
口 河北科技师范学院食品工程系教授杜连起
１．“五巧”技法加工 豆腐
山东省牟平县马家都 村的曲立文，通过长期的实践，总结出了 “五巧”技法，即巧用水、巧撒石、巧用盐、 巧点卤、巧加压的生产豆腐新技术。采用这 种技法生产出的豆腐洁白鲜嫩、味道纯正、 耐煮性强。
（２）巧撒石 撒石即是在所得豆浆中撒 人约２５ ｇ的面粉。通过撒石，既可保证豆腐 鲜嫩可口，又可使豆腐耐煮、筋性强。撒石 可以在稀释前进行，即将面粉撒在豆糊上。 用搅板搅匀，然后再稀释；也可在煮浆前进 行，即将面粉撒在生豆浆上，并搅拌均匀。
（３）巧用盐即先在缸底放４００ ｇ食盐， 然后将煮后的熟豆浆加入缸内进行闷浆。闷 浆期间不要搅到缸底．让食盐自然溶解。通 过加盐，可加快蛋白质凝固，防止豆浆沉留 缸底，还可使豆腐口感纯正，没有苦昧。
（１）巧用水将９ ｋｇ大豆碾碎后去皮， 用１５ Ｌ冷水浸泡３ ｈ一４ ｈ，然后用石磨或粉 碎机磨成豆糊。磨糊时加水量因磨糊方法不 同而有所变化，用粉碎机磨糊需加水３０ Ｌ， 用石磨磨糊则只需加１５ Ｌ水。然后加水，将 豆糊稀释至７０ Ｌ，稀释时切忌用冷水，以免 影响豆浆提出率。稀释后过滤去渣，并要求 用１０ Ｌ水将豆渣冲洗两遍。
（１）原料豆处理清除杂质，剥去豆皮。 （２）浸泡在浸泡大豆时，按５ ｋｇ大豆加１５ Ｌ水的比例加水。浸泡时间因气温不同而异别，气 温低于１５℃时。浸泡６ ｈ～７ ｈ；气温为２０℃时， 浸泡５．５ ｈ；在２５℃～３０℃时，浸泡５ ｈ。浸泡时间 过长，会增加淀粉和蛋白质的损失量，而浸泡时间 过短，则不利于大豆磨浆，出浆少，影响出品率。 （３）磨浆过滤为了多Ｈ｛浆，少出渣，提高出 品率，采用磨两遍的方法，而且要求磨匀。在磨第 ｌ道时，边磨边加水１５ Ｌ，添豆加水要均匀，这样 既可磨得细，下浆还迅速。在磨第２道时，边磨边 加水７．５ ｋｇ。如果用石磨或钢磨磨浆，为了滤浆 快，滤得净，需加油脚消泡。即将２０ ｇ－３０ ｇ油脚 倒入５ Ｌ的温度为５０℃左右的温水中，搅拌均匀 后倒人豆浆内，充分搅拌，这样５ ｍｉｎ～６ ｒａｉｎ即可 消除泡沫。若无油脚时，可用热的食油２５ ｇ－３５ ｇ 倒入５ Ｌ的温度为６０℃～７０℃的温水中，搅拌均 匀倒入豆浆。 滤浆要求滤细、滤净。把第１道磨下的豆浆滤 完后，再用１５ Ｌ冷水分两次加入豆渣过滤。磨完 第ｌ道后。用１５ Ｌ冷水洗磨，再将洗磨水同豆浆 一起过滤。此外。用５ Ｌ～６ Ｌ的冷水洗磨，留作点 浆使用。 在以上浸泡、磨浆、消泡、滤浆和洗磨等工序 中，要掌握好用水量、出浆率和出渣率。总用水量 应控制在６２．５ Ｌ左右。用水量较多，会使油脂、蛋 白质、淀粉等流失过多，而且会使豆腐粗糙、发 黑、松散，出品率低；用水量过少，则不易掌握点 浆，且豆腐容易粘包。 （４）煮浆 煮浆时要用文火加热，不得用大
（４）巧点卤点卤的要求是看温度、慢 点卤、多次点。卤水用量为２５０ ｇ，分５次使 用。点卤要因气●■■■■■Ｌ—Ｊ■■■■ｌＩＩＩｔ ｎ，’＾，’ｆ
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高于１５℃时。闷浆后豆浆温度降至８５℃开 始点卤，以后每下降１０℃点卤１次，当浆温 降至４５℃时要将２５０ ｇ卤水全部点完；当气 温低于１５℃时，点卤应从９０℃开始，以后 每降５℃点卤１次，至浆温降至６５℃时，点 完最后一道卤。每点１次卤水，用水瓢顺缸 边慢慢推浆５罔～７圈。一般点完第５道卤 水后，应立即开始压豆腐。如果点浆时浆温 和卤水温度掌握得不准确，可在点第４道和 第５道卤水时，适当增减卤水用量。点完第４ 道卤水时，可用水瓢从缸中舀起豆腐脑，如 果凝块有鸡蛋大小，而且流到瓢沿有弹性、 不易断开，证明浆已闷好；否则，要延长闷 浆时间，并增加１次卤水量。