厨房员工考核制度

厨房员工考核制度

一、一、考勤制度

1、1、吃到：上班要提前5分钟报到，迟到10分钟内扣5元，迟到10分钟以

上30分钟以内扣10元，迟到30分钟以上扣20元，迟到1个小时以上（含1小时）按旷工半天处理。

2、2、早退：早退30分钟内扣10元，30分钟以上扣20元。

3、3、旷工：未经请示，擅自不到岗或迟到、早退、离岗1个小时以上的，均

视为旷工，扣60元1次。

4、4、上班时间：早6:00—午饭后，晚17:00至晚饭后。

二、二、违规、违章事故处罚制度

1、1、对员工在工作中出现的各种违规、违章并造成一定危害的责任事故以及

在各级管理者在检查中所发现的问题实行罚款制度，罚金的数量视事故的等级确定，违章事故分为三个等级：

A类事故：

1）1）菜品有腐烂变质现象；

2）2）菜品烹制有严重质量问题；

3）3）员工有偷吃食品、原料的；

4）4）对所负责的冰箱、储存室管理不善，致使原料腐烂变质，造成严重损失；5）5）故意损坏公物与烹饪设备；

6）6）与同事吵架斗殴的；

7）7）工作时间内无故脱岗10分钟以上，30分钟以内的；

8）8）在禁烟区域内吸烟乱扔烟头等。

B类事故：

1）1）菜肴出品太慢；

2）2）对同事污言秽语的，随地吐痰，乱扔纸屑、杂物等、破坏公共卫生的；3）3）不配合领导工作，有欺骗、隐瞒行为的；

4）4）无故脱岗10分钟以内的；

5）5）不爱惜公司的财产，违规操作，造成物品浪费的；

6）6）工作时间在工作区域内抽烟、饮酒的；

7）7）不安规定的工作程序进行班前准备的；

8）8）不服从工作分配的，未及时完成上级安排的工作任务的；

9）9）无故拒绝质检检查或发现问题经指明后，整改不及时或整改不彻底的；10）按规定开关灯、空调、门、窗等。

C类事故：

1）1）不讲个人卫生、头发凌乱、面容、双手不洁、指甲过长的；

2）2）卫生区域不洁净的；

3）3）不遵守员工就餐管理规定的；

4）4）语言行为不文明，讲粗话、脏话的；

5）5）在公共区域大声喧哗、追、打闹的；

6）6）下班后，无故在工作区域逗留、闲逛的；

2、2、凡一月内出现上列事故者，一律予以罚款处理，月底从该员工的工资中

扣除；

3、3、A类事故每违反一次罚款50元，B类事故每违反一次罚款30元，C类事

故每违反一次罚款10元，

河北峰海印刷包装材料有限公司

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厨房管理制度

1、1、要严格遵守公司的各项规章制度，实行岗位责任制，奖罚分明。熟练掌握

本职工作，并不断充实和进步自己。

2、2、要严格保持清洁卫生，不留死角。一餐一清扫，每周一大扫。彻底消灭蚊、

蝇、蟑螂、老鼠，绝不残留孳生环境。更要保持个人卫生，不留长发，勤剪指甲。着装上岗，并勤洗勤换，保持工服清洁。

3、3、注意身体健康，如患腹泻、发热、呼吸道感染、渗出性和化脓性皮肤病等，

应暂时隔离，经医院诊治健康后再上岗，防止炊事员带菌污染食品。

4、4、荤素生食品捡净洗清，盛器清洁，分类摆放，不触地、不叠底。

5、5、各种菜肴做到烧熟煮透，咸淡适口，色、香、味、形俱佳。注意菜的特色，

保证菜的营养成分。拒烧腐败变质的原料，隔餐菜应回锅烧透。

6、6、烹调操作时不抽烟、不直接用菜勺品味。

7、7、食品出售前洗手，出售时不用手抓食品、不抽烟。

8、8、做到生熟盛器、揩布、砧板分开，有明显标志。

9、9、冷藏冷冻食品，生、熟、半成品分开，鱼禽肉豆制品分开，摆放整齐，标

志明显。

10、负责工具、机械、地面、餐厅卫生的清扫和整理，随时保持操作室、餐厅用具卫生的清洁与整齐，无油腻，无积灰，无蜘蛛网。

11、要注意安全，防火、防盗、防滑。每天工作完毕检查水、电、暖、煤气、油灶等是否关闭，养成习惯，不可懈怠。杜绝一切危险隐患。一旦发生意外，不惊不慌，要镇定有序，及时扑救。

12、要严格执行后厨工艺流程，出菜漂亮快捷。严把进、出货质量关，不合格的原材料坚决不用，以确保每一道菜品的质量。出现问题勇于承担并及时改正，切忌互相推卸责任，而影响以后的合作。

13、要节水、节电、节气、节油（燃油、食油）杜绝跑、冒、滴、漏，精打细算。原材料要细心使用，随时检查厨房库存，存新用老，减少浪费。

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