中国是美食大国和强国

中国是美食大国和强国，“民以食为天”造就了源远流长的美食历史和花样繁多的菜系，餐饮业也成了经久不衰的朝阳产业。随着社会经济水平的提高，餐饮业的增长速度也是快马加鞭，近年来也成为了投资热点之一。虽然餐饮业具有投资门槛低、资金流量大、投资回收快等优点，但同时也是高风险、高淘汰率的行业。据说北京现有的4万多家餐饮企业中，每月都有10% 的餐馆开张，8% 的餐馆转让或倒闭，也就是说，日均诞生或淘汰的餐馆不下百家。而餐饮业的盈利水平据业内人士测算，扣除成本和税费后，纯利仅为营业额的3%～5%，远非局外人所猜测的“暴利行业”。那么，在这样一个充分竞争、并且新进入者层出不穷的行业中，餐饮企业应该选择怎样的定位和竞争战略才能立于不败之地呢？

应用经典竞争战略模型，笔者遇到的饭店的竞争战略大概有这么三类。

第一类，差异化战略

这类饭店规模不一，有大有小，目标客户多是游客、商务场合或者高端顾客。而对于饭店而言，差异化的角度并不多，无非是从产品或者服务角度去考虑。

对于产品差异化而言，大都是具有历史渊源的“老字号”，这其中最著名的莫过于北京的全聚德。到了北京，登长城、吃烤鸭、听京剧是游客们特别是国外友人必做的事情，而吃烤鸭则非全聚德莫属。笔者未能免俗，也曾凑热闹地“登门访鸭”，却感觉被“深深斩了一刀”。个人觉得，除了鸭子，几道特色菜既贵也难吃，真乃“盛名之下，其实难符”。望着窗外仍旧从旅游大巴上络绎不绝往店里走来的游客，不得不让人感叹“一招鲜吃遍天”。采取同样策略的还有近来炒得沸沸扬扬的各类“私房菜”，都是号称“某某宫廷御厨家传，一天只做一二桌，提前一个月预定等等”。总之，让食客感觉“高处不胜寒”，能吃到就是荣耀。

对于大多数没有“祖上秘笈”的饭店，产品差异化是难之又难，只能在别的地方想办法“差异化”。有的在装潢上故弄玄虚地搞“囚房餐饮”，有的在菜名上出奇制胜，但真正做得好的并不多。笔者曾遇到过这么一家服务差异化很成功的饭店，饭店是福建人开的，叫“舒友海鲜”。第一次去本来是冲着其楼下一家川菜馆的，不巧爆满只得移师楼上。在踌躇犹豫间跨进这家饭店，即被其热情的服务所融化。具体服务细细想来似乎也没有特别夸张，但其周到的服务让客人感觉“舒服得像大爷”，加上其菜品也不弱，于是这家饭店就多了笔者这么一位常客。

第二类，成本领先战略

其特点是以最高的产品性价比赢得客户，同时竭尽所能降低成本，这类饭店往往规模较小。拿笔者办公室附近的一家湖南菜馆为例，地处闹市区奠定了其人流基础，但周围林立的饭店也决定了竞争环境险恶。湖南菜馆瞄准了四周办公楼白领的午餐需求，以午餐为主打市场，采取了较为合理的定价。为了降低成本，饭店装潢简陋，服务人员也较精简，甚至老板经常充当拉门的“门童”，就更谈不上什么服务了。但是，就这么一家小小的饭店，由于其产品的性价比高，中午经常被挤得水泄不通，要吃饭有时还要排队等一会才能有座位。

第三类，均衡战略

其特点是无明显弱点，只要比周围的直接竞争对手强就可以。为了保持竞争力和盈利性，这类饭店一般会通过精心设计产品组合确保利润来源，同时又让顾客觉得性价比高。这类饭店的规模往往适中，目标客户也多定位于大众。笔者在武汉出差的时候，经常去一家叫“望旺煨汤”的饭店就餐。因为去的较多，所以对其盈利模式也有所了解。该饭店虽然号称煨汤有近六十年的历史，但是也谈不上非常出色。“煨汤”一

方面是突显其品牌特色，另一方面其实是其重要利润来源。吃饭必点汤，而该饭店的汤并不十分便宜。相对于汤而言，该饭店的菜品还是比较便宜的，味道也不错。通过这样的产品组合，该饭店保证了盈利，同时总体上也不会给顾客造成贵的感觉。加上上菜及时，服务尚可，没有明显的“短板”，因此这家饭店就成了我们在武汉的“食堂”。而观察周围的其他饭店，有的虽然地理位置更佳，却上菜缓慢；有的虽然便宜，却质量较差。所以，在与“望旺煨汤”的竞争中，它们都纷纷落败。

以上三类饭店因为各自的规模、资源、历史不同，所以采取了不同的经营模式。应该说，它们只是众多餐饮企业的一个缩影，远远不能涵盖整个行业。值得我们思考的是，任何企业如果想取得成功都不是随随便便的事情，而清晰的定位和可行的竞争战略往往是成功的第一步。

加入WTO，我国餐饮业的发展战略

经过15年的历程，我国已于2001年12月11日正式成为WTO的成员国。中国加入WTO以后，餐饮业必须正确认识加入WTO的新形势，顺应世界餐饮全球化的潮流，这是促进我国餐饮业发展繁荣的当务之急。

加入WTO，我国餐饮业面临的机遇与挑战

加入WTO将给古老的中国餐饮业带来前所未有的发展机遇。这主要表现在以下几个方面：

1、有利于进—步改善投资环境，吸引国际跨国公司和外国餐饮品牌进入中国，为中国餐饮业带来的新的大发展和大繁荣：

2、有利于中国餐饮企业走出国门，进军国际市场；

3、有利于丰富我国的烹饪原料，降低成本，提高质量；

4、有利于引进外资和进口设备；

5、有利于学习先进的管理经验；

6、有利于树立中国餐饮品牌。国外资金、技术、设备和餐饮业著名品牌进入，将有利于创出中国新的餐饮品牌，从而增强开拓国内外餐饮市场的竞争力。

不可否认的是，机遇与挑战往往是一对孪生兄弟，我们在看到机遇的同时，也不能忽视面临的挑战。具体而言，这种挑战主要来自于以下几个方面：

1、国际著名品牌的竞争和挑战。国外大型餐饮公司以丰富的菜品样式进入中国，他们比我们更了解我国人的胃口，更能投其所好。国际著名品牌既快又多地进入中国市场，必将给我们的餐饮企业带来极大的冲击；

2、来自国外的餐饮企业，将会以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、宽松的工作环境来吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才，必将面临人才流失的严重挑战；

3、餐饮企业两极分化的加剧。一些不适应市场竞争的企业将会加速衰亡，特别是国有企业，如果不改制，势必要衰退，而—些民营餐饮企业，由于机制灵活，经济实力雄厚，菜品质量过硬，企业福利待遇好，再学习一些外国先进的管理经验，将会取得更大的发展；

4、营业规模的竞争和挑战。中国餐饮业普遍是中小型企业，很难同麦当劳、肯德基、汉堡王、罗杰斯、必胜客等国际著名品牌相比。肯德基在中国境内的连锁店已开到500家，中国的餐饮企业要达到这种水平还有很长的路要走；

5、综合服务素质的竞争和挑战。我国餐饮业从业人员的文化水平大都是初中、高中程度，而国际著名品牌餐饮公司的从业人员文化素质较高，研究能力雄厚。

加入WTO，我国餐饮业应当采取的发展战略

加入WTO带来的机遇与挑战，对我国餐饮业的发展提出了更高的要求。我国的餐饮业必须积极采取相应对策，才能在日趋激烈的国际竞争中站稳脚跟、不断前进。为此，我国餐饮业应当做好以下几个方面：(一)特色经营与品牌战略。

没有特色就难以形成自己的优势和品牌。特色和品牌不能靠自封，必须是在市场竞争的环境中具有突出的表现和经受长期的考验，取得市场和消费者的认可，并具有较高的创新和创利能力。特色，是拥有不同于他人或优于他人的产品和服务，是企业在市场竞争中赖以生存和发展的重要条件。尤其是餐饮企业，一定