肉制品

肉制品工艺学刘明龙

1、肉的体积质量：是指单位体积内的质量，常以每立方米肉的重量表示Kg/m3。

2、肉的比热容：为1kg肉升或降1℃所需的热量KJ/kg。

3、肉的热导率：是指在一定温度每米肉品每小时传导热量，KJ/m*h*℃。

4、肉的冰点：是指肉中水分开始结冰的温度，也称冻结点。

5、肉的滋味：是由溶于水的呈味物质刺激人的味蕾，通过神经传导到大脑而反映出来的味感。

6、肉的保水性：加工中的保水性即持水性，吸水性是指肉在压榨，加热，切碎，搅拌时，保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。

7、肉的嫩度：简单的讲就是指口腔咀嚼时对肉组织状态的感觉，即肉的老嫩程度，事实上它是由牙齿切断肉所需的力，肉的多汁性和咀嚼后肉在口中的残渣量构成的综合指标。

8、肉的僵直：屠宰后肉尸经过一定时间，肉的延展性逐渐消失，并失去弹性，肌肉由迟缓变为紧张，无光泽，关节失去活动性，呈现僵硬状态，这种现象为肌肉的僵直或尸僵。

9、冷收缩：通常指牛的胸肌，脊最长肌，大腰肌，半膜肌等在屠宰之后2-3小时之内，PH下降到5.9-6.2之前，也就是僵直状态完成之前在0-1℃温度条件下，冷却引起肌肉的显著收缩现象。

10、解冻僵直：肌肉在僵直未完成之前进行冻结，仍会有较高的ATP，在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解所产生的僵直现象。

11、肉的成熟：尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，并具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程即为肉的成熟。

12、绞碎：绞碎或粉碎是指利用机械力克服固体物料（如肉类，香料等）内部的凝聚力，将其破碎成大小粗细，形状等符合要求的块，片，粒或糊状的加工过程。

13、切碎：一般把物料破碎成较大的块片或条状的操作通常称为切碎。

14、斩拌：碎裂成较小颗粒或粉状的操作称为绞碎或粉碎，而将物料进一步破碎成更细微粒状或糊状的操作称为斩拌，斩拌操作实际上还有混合和乳化的过程。

15、加热肉制品的分类：①在70-80℃较低温度下加热的肉制品，使中心温度保持在62℃以上称为低温产品。如西式火腿，腊肠等；②在85-95℃较高温度下加热的制品称为中温产品，如肝酱，血肠；③在121℃高温下加热灭菌的制品称为高温产品，如罐头，高温火腿肠。

16、酱卤制品：是我国典型的传统熟肉制品，其主要特点是原料经过预煮后再用香辛料和调味料加水煮制而成。

17、浸出物：是指除蛋白质，盐类，维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物，浸出物成分中主要含有有机物，核苷酸，嘌呤碱，胍基化合物，氨基酸，肽，糖原和有机酸等。

18、肉（商品学）：指屠宰的畜禽除去血，皮，毛，内脏，头，蹄的胴体。

19、灌肠：以鲜冻畜禽肉为原料，经修整腌制，绞碎后，再经搅拌（或不搅拌）、乳化（或不乳化）、充填（或不填充）、烘烤（或不烘烤、）蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的香肠类熟制品肉。

20、烧烤制品：指将原料肉经配料，腌制后，再经烤炉烘烤成的产品。

21、干肉制品：是指肉经过脱水干制，使成品水分含量控制在20%左右的熟肉制

品。

22、肉干：瘦肉经预煮、切丁、调味、浸煮、收汤、干燥等工艺制成的干熟肉制品。

23、烟熏：是指利用木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等材料的不完全燃烧而产生的烟气，对肉制品进行熏制处理的过程。

24、肉的冻结：将肉的温度降到-18℃以下，肉中心的绝大部分水分（80%以上）形成冰结晶，这个过程为肉的冻结。

25、干腌法：将盐腌剂擦在肉表面，通过肉中的水分将其溶解，渗透而进行腌制的方法。

26、湿腌法：将盐及配料配成一定浓度盐水卤，然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。

27、酸性极限PH：一般活体肌肉的PH保持中性，死后由肝糖元酵解生成乳酸，肉的PH逐渐下降，一直到阻止糖原酵解酶的活性为止，这个PH为酸性极限PH。

28、致晕（击晕）：应用物理、化学方法，使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态。

29、影响斩拌的因素：1旋转的速度2时间3速度与时间的共同影响4各种物种的添加

30、肉制品加热的目的：1抑制和杀灭制品中的微生物，以提高保存和安全性2促进蛋白质变性，易于消化吸收3使肉的黏着性、硬度、弹性、口感发生物理性变化，赋予产品一定的形状和切片性4使制品产生特有的风味5稳定肉色

31、灌肠按加工特征分类：①碎肉程度：a、绞肉型，粗切肉块型；b、乳化型香肠；②熟制与否：a、未煮熟处理的香肠；b、煮熟处理的香肠；③烟熏与否：a、未经烟熏处理的香肠；b、经烟熏处理的香肠；④腌制与否：a、没有腌制处理的香肠；b、经腌制处理的香肠。

32、固体物料的绞碎与斩拌的主要目的：①食品本身的要求，一符合消费的需求；

②增加物料面积，一利于水分蒸发，进行干燥加工；③便于加工中原料与辅料的各种成分均匀混合；④增加物料的粘着力和乳化力。

33、绞肉的方法：①绞肉时，先开机后投料；②对于较大肉块，较硬或结缔组织较多的肉在绞肉之前应将肉适当切成小块；③需绞得细的肉料应先用大孔眼的格板进行粗绞一次，然后再用小孔眼的格板细绞或采用三段式绞肉机；④一般瘦肉和肥肉分开绞，肥肉需要粗绞而瘦肉需要细绞，特别注意的是绞肉机一旦不动，脂肪就会融化变成细脂，从而导致脂肪分离。

34、灌肠加工工艺：

答：原料的选择整理→配料腌制→制馅→灌装→烘烤→煮制→烟熏→成品；

要点：

（一）原料的选择整理：肥肉只能用猪肥膘、瘦肉；

（二）腌制：用少量水溶解，硝酸钠与食盐混合，腌制温度10℃以下，2~3℃为宜，2~3天；

（三）制馅：绞肉机或斩拌机，肉温不超过10℃。肥肉切成0.6~0.8立方厘米的丁，用拌馅机进行充分搅拌；

（四）灌制：用灌肠机，多用猪小肠衣；

（五）烘烤：让肠衣表面干燥柔韧，增加强度，肉馅变红，除去肠衣异味，烘烤温度65~85℃，30~40分钟，肠体中心温度55~65℃；

（六）煮制：85~90℃保持78~80℃加热，肠体中心温度72℃，蒸煮速度1mm/min；