超市生鲜蔬菜培训资料ppt课件
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生鲜培训课程(PPT 48张)
熟食鲜度管理
• 熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求控制熟食
的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必 对熟食的鲜度管理严格控制。 • 1、分类存放、先进先出原则 熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起， 以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做 到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于陈列，先到 仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一 天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也一样， 先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此 类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。 通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外 端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。 2、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。
• • • •
• •
肉类鲜度管理
• （七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品 • 肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损 • • • • • • • • • • • •
害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。 （八）控制岛柜温度 冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。 （九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度 陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度， 从而影响肉类鲜度。 （十）检查肉类品质 无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。 （十一）减少污染源 要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使 肉类鲜度下降。 （十二）生产日期与保质期控制 收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不 应收货。 （十三）日进日出，天天新鲜 肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新 鲜。
超市生鲜蔬菜培训资料(PPT68页)
类商品合理定价，尽量商品缩短流通时间。部分C类商品要采 用 “成本倒算法”来定价。 折价蔬菜定价要以质定价。 加工：粗加工，蔬菜加工方法是否到位，精品蔬菜加工方法，半成品蔬菜加工
销售：陈列，定价是否合理，销售方式方法、折价变价处理是否及时。
5500
生鲜事业部
部分蔬菜销售过程损耗控制 抓卖：豆类、粤菜、菇类、部分调味类等可减小部分损
蔬菜收货检查主要是质量，可以根 据目识作判断，不良品种如下： 叶菜类：叶子枯萎，变黄，水伤腐烂，有 泥土 茎菜类：叶子发黄，茎折断，变软 瓜 类：变色，变软，擦伤 豆 类：枯萎，变色 地茎类：长芽，变色，擦伤，出水 有切口菜：切口变色，内茎腐烂
2255
生鲜事业部
二、保鲜
收货后要及时安排员工对蔬菜进行归类入库保鲜。 须入保鲜库商品：豆类、部分调味类、菇类、叶菜类、
3377
生鲜事业部
精品蔬菜陈列分享
3388
生鲜事业部
定时检查精品蔬菜包装时 间，包装质量，用优质商 品服务顾客。
3399
生鲜事业部
陈列核心思想——商品流量大小决定陈列面积
– 在确定商品陈列面时，需考虑它所扮演角色：
• 堆头：用于陈列季节性较强，毛利较高商品，陈列量足，品质要佳； • 端头：用于陈列当天营销商品； • 阴面：用于陈列流量大，毛利率低商品，带活偏角，提升米效 • 正常台面：陈列品项单品，百姓日常必须单品
– 归类搭配：将同品类、同属性商品进行归类搭配陈列，视觉感观较好顾客可 自由选择，但一定要考虑到形体大小，以免影响台面美观。
3344
生鲜事业部
陈列要求： 整齐干净 • 台面商品符合加工要求，摆放整齐；陈列层数一般在2-3层。
√
√
Ⅹ
销售：陈列，定价是否合理，销售方式方法、折价变价处理是否及时。
5500
生鲜事业部
部分蔬菜销售过程损耗控制 抓卖：豆类、粤菜、菇类、部分调味类等可减小部分损
蔬菜收货检查主要是质量，可以根 据目识作判断，不良品种如下： 叶菜类：叶子枯萎，变黄，水伤腐烂，有 泥土 茎菜类：叶子发黄，茎折断，变软 瓜 类：变色，变软，擦伤 豆 类：枯萎，变色 地茎类：长芽，变色，擦伤，出水 有切口菜：切口变色，内茎腐烂
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生鲜事业部
二、保鲜
收货后要及时安排员工对蔬菜进行归类入库保鲜。 须入保鲜库商品：豆类、部分调味类、菇类、叶菜类、
3377
生鲜事业部
精品蔬菜陈列分享
3388
生鲜事业部
定时检查精品蔬菜包装时 间，包装质量，用优质商 品服务顾客。
3399
生鲜事业部
陈列核心思想——商品流量大小决定陈列面积
– 在确定商品陈列面时，需考虑它所扮演角色：
• 堆头：用于陈列季节性较强，毛利较高商品，陈列量足，品质要佳； • 端头：用于陈列当天营销商品； • 阴面：用于陈列流量大，毛利率低商品，带活偏角，提升米效 • 正常台面：陈列品项单品，百姓日常必须单品
– 归类搭配：将同品类、同属性商品进行归类搭配陈列，视觉感观较好顾客可 自由选择，但一定要考虑到形体大小，以免影响台面美观。
3344
生鲜事业部
陈列要求： 整齐干净 • 台面商品符合加工要求，摆放整齐；陈列层数一般在2-3层。
√
√
Ⅹ
超市生鲜技术培训 ppt课件
类的搭配：连带关系\功能延伸 促进销售\捆绑组合 相近功能的分类在一起 例:咖啡001茶002(中分类）
要涵盖主流顾客
需求品牌\功能 价格\包装。
满足顾客的需求 我们为顾客选择 商品 不是为自己!! 顾客 需求
9
ppt课件
二、生鲜各部门商品结构
熟食课
鲜鱼课
蔬果课
精肉课
面包课
ppt课件
10
蒸类 炸类
ppt课件
28
第二部分 生鲜商品的成本核算
ppt课件
29
1、生鲜商品的成本核算
商品总成本=
供应商供价+自然损耗+税率差+包装费用
ppt课件
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2、生鲜商品毛利计算
毛利率= （未税售价 – 未税总成本）/未税售价X100% 毛利额=未税售价 - 未税总成本
ppt课件
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依各地区域不同而异 20熟食 21水产 22 蔬果 23面包 24 精肉
ppt课件
17
举 例
超市 百货 生鲜 蔬果 油白菜 上海青 广东 菜心 蔬菜 茎菜 菜心 芹菜 茶饮料 食品
编码 2 07 07
商品 部类 子部类 类
077
0777 1777
子类
小类 单品
ppt课件
18
客层需求分析是商品组合的核心
站在顾客采购 目标商品结构 目标商品组合 目标客层细分 目标客层定位 角度确定结构 定位 定位
超市生鲜技术培训
苏州立达宝鼎商用设备有限公司专业生产超市货架，散货架，生鲜货架，糖果架， 酱菜台，米粮架，促销台，海干陈列架，腊味架，蛋品架， 熟食展示架，冰鲜台，功能型活鱼缸，面包架，蔬果架，酒区陈列柜，收银台，特价指示牌， 超市设施等超市配套设施，公司提供 标准规格的产品，并可根据客户图纸及现场策划定制。
超市生鲜入门培训PPT
尘浪超市策划管理 陈素立
水产营运概论
一个由活生生的商品组合部门，是生 鲜商品经营的一个亮点。其活鱼部分是吸 引顾客、带动销售的分类。生鲜其他的部 分商品的销售与其也由一定关系。俗话说， 四条腿的没有两条腿的好，两条腿的没有 没有腿的好，其中没有腿的就包括了水产 的活鱼。
尘浪超市策划管理 陈素立
水产营运概论
尘浪超市策划管理 陈素立
蔬果营运概论
蔬果部门的主要营运目标是以高质 量、低价位的商品吸引客流、带动消费， 创造高的营业额。围绕这一目标，蔬果 的营运风格是“短、平、快”。“短” 即是周转周期短，周转得越快，商品就 越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常 有轰动性的低价出现，极大地刺激销售， 强烈地建立平价西瓜形象。
尘浪超市策划管理 陈素立
肉品营运概论
商品新不新鲜就看肉品的鲜肉。肉 品在生鲜部门是一个起到赢客、达高 销售的部门，也是可以从中达到高毛 利的部门。因为肉品的肉类可以分为 白条肉和红条肉两个类别销售。
尘浪超市策划管理 陈素立
肉品营运概论
肉品部门的主要营运目标为以商品 新鲜为主，超低价格为副的销售计划达 到一定的聚客效果，从而加快尽早销售。 围绕这一目标，肉品的营运风格是：鲜、 平、快。鲜是指商品新鲜。平是指商品 价格低。快是指商品销售要快，每天都 要保持新鲜的商品卖给顾客。
尘浪超市策划管理 陈素立
蔬果营运概论
蔬果在整个生鲜部是一个极其重要的 部门，蔬果部所经营的蔬菜、水果、五谷 杂粮，都是人们每日必须购买的食品，因 此蔬果的质量和价格成为生鲜部门商品的 质量价格最敏感的温度计。商业上有句名 言：蔬果带动肉类、海鲜，肉类、海鲜带 动面包和熟食。可见蔬果部门在整个生鲜 部的龙头作用和形象作用。
水产部门的主要营运目标是商品一定要 活鲜、价格一定要透明。围绕着这一目标， 水产的营运风格是“鲜、短、平” 。 “鲜” 是指商品品质非常新鲜，鱼是活崩乱跳的。 “短”即是周转周期短，周转得越快，商品 就越新鲜。 “平”就是价格低廉，并经常 有轰动性的低价出现，极大地刺激销售。水 产销售关键的环节是在如何很好的控制损耗。 降低商品销售成本。以达到更好的销售毛利。 还有品项齐全也是助长销售额的前提。
水产营运概论
一个由活生生的商品组合部门，是生 鲜商品经营的一个亮点。其活鱼部分是吸 引顾客、带动销售的分类。生鲜其他的部 分商品的销售与其也由一定关系。俗话说， 四条腿的没有两条腿的好，两条腿的没有 没有腿的好，其中没有腿的就包括了水产 的活鱼。
尘浪超市策划管理 陈素立
水产营运概论
尘浪超市策划管理 陈素立
蔬果营运概论
蔬果部门的主要营运目标是以高质 量、低价位的商品吸引客流、带动消费， 创造高的营业额。围绕这一目标，蔬果 的营运风格是“短、平、快”。“短” 即是周转周期短，周转得越快，商品就 越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常 有轰动性的低价出现，极大地刺激销售， 强烈地建立平价西瓜形象。
尘浪超市策划管理 陈素立
肉品营运概论
商品新不新鲜就看肉品的鲜肉。肉 品在生鲜部门是一个起到赢客、达高 销售的部门，也是可以从中达到高毛 利的部门。因为肉品的肉类可以分为 白条肉和红条肉两个类别销售。
尘浪超市策划管理 陈素立
肉品营运概论
肉品部门的主要营运目标为以商品 新鲜为主，超低价格为副的销售计划达 到一定的聚客效果，从而加快尽早销售。 围绕这一目标，肉品的营运风格是：鲜、 平、快。鲜是指商品新鲜。平是指商品 价格低。快是指商品销售要快，每天都 要保持新鲜的商品卖给顾客。
尘浪超市策划管理 陈素立
蔬果营运概论
蔬果在整个生鲜部是一个极其重要的 部门，蔬果部所经营的蔬菜、水果、五谷 杂粮，都是人们每日必须购买的食品，因 此蔬果的质量和价格成为生鲜部门商品的 质量价格最敏感的温度计。商业上有句名 言：蔬果带动肉类、海鲜，肉类、海鲜带 动面包和熟食。可见蔬果部门在整个生鲜 部的龙头作用和形象作用。
水产部门的主要营运目标是商品一定要 活鲜、价格一定要透明。围绕着这一目标， 水产的营运风格是“鲜、短、平” 。 “鲜” 是指商品品质非常新鲜，鱼是活崩乱跳的。 “短”即是周转周期短，周转得越快，商品 就越新鲜。 “平”就是价格低廉，并经常 有轰动性的低价出现，极大地刺激销售。水 产销售关键的环节是在如何很好的控制损耗。 降低商品销售成本。以达到更好的销售毛利。 还有品项齐全也是助长销售额的前提。
超市生鲜入门培训通用课件
搭配建议
根据食材的特点和口感，提供生鲜商品的搭配建议；
根据营养价值和健康需求，向顾客推举公道的生鲜搭配 方案；
在销售过程中，引导顾客尝试新的搭配组合，增加购买 的附加值。
01
生鲜商品的质量管 理
生鲜商品的质量标准与检测方法
质量标准
新鲜度、色泽、大小、形状等符合国家或行业标准。
检测方法
感官检测、理化检测、微生物检测等，确保生鲜商品质量安全。
发展趋势
未来，生鲜商品市场将朝着品质化、健康化、个性化、便利化等方向发展。超市需要不 断提升生鲜商品的品质和口感，满足消费者对健康和口感的需求；同时，也需要根据消 费者需求调整商品结构，提供个性化的生鲜商品组合；此外，通过提高供应链效率和降
低成本，为消费者提供更实惠的价格和更好的购物体验。
01
生鲜商品的采购与 验收
超市生鲜入门培训通 用课件
THE FIRST LESSON OF THE SCHOOL YEAR
目录CONTENTS
• 生鲜商品概述 • 生鲜商品的采购与验收 • 生鲜商品的陈列与展示 • 生鲜商品的销售与促销 • 生鲜商品的质量管理 • 生鲜商品的损耗控制
01
生鲜商品概述
生鲜商品的定义与分类
销售技能 熟悉生鲜商品的特点和卖点，能够向顾客介绍和推举；
保持商品新鲜、整齐、有光泽，及时清算过期和破坏的商品；
生鲜商品的销售技能与服务规范
• 主动询问顾客需求，提供帮助和意见；
生鲜商品的销售技能与服务规范
服务规范 保持微笑和友好态度，与顾客沟通时使用礼貌用语；
及时解决顾客问题和投诉，积极寻求解决方案；
01
生鲜商品的损耗控 制
生鲜商品损耗的原因分析自然腐烂Fra bibliotek品质受损
(ppt版)生鲜蔬果培训
No defect (mechanical injury & growth
cracks) & No rot 无斑点〔伤斑裂痕〕、腐烂
Not Fresh不新鲜:
Wilting, sprouting & dirty 枯萎、脏
Injured on surface & rot 外表不平、腐烂
Shape color & size are not same
Good practice良好实践 Management tools 管理工具
第五页，共四十四页。
超市(chāo shì)培训-生鲜
Consumption charter 保质期限
Objective目的(mùdì)： To guarantee the freshness. 保证新鲜
Key points: 要点
Firm坚实
Not firm 不坚实
第十一页，共四十四页。
超市培训(péixùn)-生鲜 Vegetables蔬菜 ➢ Gourd 瓜类
Fresh新鲜: Shiny color & cleanness 色泽光亮、干净
Uniformity of shape, color & size 规格(guīgé)一致
Objective目的： Storage the products in good condition. 在良好的环境下储存商品
ห้องสมุดไป่ตู้
Receiving date
收货日期
10cm far from the wall 离 墙10CM
Key points: 要点
Basket should be 10 cm far from the wall. 塑料垫仓板和周转篮须离墙10厘米 Receiving date on the basket. 周转篮上标有收货日期 Cleanliness of cold room. 保证冷库(lěngkù)的清洁
cracks) & No rot 无斑点〔伤斑裂痕〕、腐烂
Not Fresh不新鲜:
Wilting, sprouting & dirty 枯萎、脏
Injured on surface & rot 外表不平、腐烂
Shape color & size are not same
Good practice良好实践 Management tools 管理工具
第五页，共四十四页。
超市(chāo shì)培训-生鲜
Consumption charter 保质期限
Objective目的(mùdì)： To guarantee the freshness. 保证新鲜
Key points: 要点
Firm坚实
Not firm 不坚实
第十一页，共四十四页。
超市培训(péixùn)-生鲜 Vegetables蔬菜 ➢ Gourd 瓜类
Fresh新鲜: Shiny color & cleanness 色泽光亮、干净
Uniformity of shape, color & size 规格(guīgé)一致
Objective目的： Storage the products in good condition. 在良好的环境下储存商品
ห้องสมุดไป่ตู้
Receiving date
收货日期
10cm far from the wall 离 墙10CM
Key points: 要点
Basket should be 10 cm far from the wall. 塑料垫仓板和周转篮须离墙10厘米 Receiving date on the basket. 周转篮上标有收货日期 Cleanliness of cold room. 保证冷库(lěngkù)的清洁
超市生鲜经营培训教材(PowerPoint 86页)
• 13、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异 纸上画饼充饥，无补于事。Wednesday, July 21, 202121-
Jul-2121.7.21
• 14、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自 己眷恋了。21.7.2123:05:5321 July 202123:05
新超市生 鲜 经 营
2、虽然毛利率有所降低，但毛利额增长、销售额增长， 损耗也同时降低了；验证了以 量取利，快速周转，降 低损耗的核心 理念 。
3在进价发生大的波动时（上涨或下降），在制定售价时 需谨慎对待，不可涨、降幅度过大，最好是平缓过渡， 否则将会导致顾客满意度下降，甚至造成客诉。
4、在根据市场相同商品行情有大优势的情况下，调价幅 度降低10%-20%不会给顾客带来疑惑，不会造成透支消 费，形成良好的销售循环；并有效提高销售的同时降 低损耗，提高了利润。
•
4、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的 错儿。 23:05:5 323:05: 5323:0 5Wednesday, July 21, 2021
•
5、知人者智，自知者明。胜人者有力 ，自胜 者强。 21.7.21 21.7.21 23:05:5 323:05: 53July 21, 2021
•
6、意志坚强的人能把世界放在手中像 泥块一 样任意 揉捏。 2021年 7月21 日星期 三下午1 1时5分 53秒23 :05:532 1.7.21
• 另外，如果历史订货时间或即将到来的是重点销售时段（如节日或公司 重大营销活动），则要对比去年同期及目前经营、竞争状况，围绕营销 方案来特别制定订货方案；
民生类商品怎么与老百姓结合?
• 就要考虑我们的商圈适不适合民生类商品，一定要 根据地域和消费群体的角色来进行商品定位。我们 不管怎么定价，核心目的都一定是以量取胜。以优 质的商品，高效的价格的策略来吸引我们的客流， 使得客流量稳步增长。
超市蔬菜陈列培训整理.pptx
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五、蔬菜陈列方法
(十六)、搭配型； (十七)、组合型； (十八)、阶梯型；
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蔬菜陈列案例1
第25页/共53页
蔬菜陈列案例2
第26页/共53页
蔬菜陈列案例3
第27页/共53页
蔬菜陈列案例4
第28页/共53页
蔬菜陈列案例5
第29页/共53页
蔬菜陈列案例6
第37页/共53页
收货
（一）收货要做到：
动作迅速 数量准确 注重商品质量
无库存商品和叶菜等需要加工的货品，应给予优 先收取，目的是营业前能将这些商品摆上柜台。
（二）收货数量要求：
根据上日晚上订单来确定，上下不能变动太大。
数量过多当天销售不完，增加损耗、库存积压； 太少则又造成台面缺货，影响销售业绩。
第12页/共53页
1、低温保鲜法
（3）花菜类
这类蔬菜呼吸作用和蒸散作用介于绿叶菜和结球叶菜之间
在0℃的温度下保鲜，可贮放10—30天
第13页/共53页
1、低温保鲜法
（4）果菜类
这类蔬菜大部分果实组织幼嫩，呼吸作用与蒸散作用较强 烈，机体不耐寒
在9—15℃温度范围内，相对湿度在90—95％ 的情况下可保鲜贮放15天左右
加工员与上货员之间： 加工员应接受上货员及时反馈回来的卖埸信息，不能 一种单品加工完后再加工另一单品，而应该是卖埸缺少 什么就加工什么。
注：在加工过程中应注意仓库卫生，主动把垃圾收入垃圾筐 内，协助仓管搞好仓库环境。
第46页/共53页
加工
（三）仓管： 仓管的职责是维护加工间及保鲜库的环境、卫生， 库存商品的盘点、摆放。
一、蔬菜的分类
按食用器官分类法，可将蔬菜分以下类：
五、蔬菜陈列方法
(十六)、搭配型； (十七)、组合型； (十八)、阶梯型；
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蔬菜陈列案例1
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蔬菜陈列案例2
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蔬菜陈列案例3
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蔬菜陈列案例4
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蔬菜陈列案例5
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蔬菜陈列案例6
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收货
（一）收货要做到：
动作迅速 数量准确 注重商品质量
无库存商品和叶菜等需要加工的货品，应给予优 先收取，目的是营业前能将这些商品摆上柜台。
（二）收货数量要求：
根据上日晚上订单来确定，上下不能变动太大。
数量过多当天销售不完，增加损耗、库存积压； 太少则又造成台面缺货，影响销售业绩。
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1、低温保鲜法
（3）花菜类
这类蔬菜呼吸作用和蒸散作用介于绿叶菜和结球叶菜之间
在0℃的温度下保鲜，可贮放10—30天
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1、低温保鲜法
（4）果菜类
这类蔬菜大部分果实组织幼嫩，呼吸作用与蒸散作用较强 烈，机体不耐寒
在9—15℃温度范围内，相对湿度在90—95％ 的情况下可保鲜贮放15天左右
加工员与上货员之间： 加工员应接受上货员及时反馈回来的卖埸信息，不能 一种单品加工完后再加工另一单品，而应该是卖埸缺少 什么就加工什么。
注：在加工过程中应注意仓库卫生，主动把垃圾收入垃圾筐 内，协助仓管搞好仓库环境。
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加工
（三）仓管： 仓管的职责是维护加工间及保鲜库的环境、卫生， 库存商品的盘点、摆放。
一、蔬菜的分类
按食用器官分类法，可将蔬菜分以下类：
超市生鲜培训课件(PPT 57页)
生鲜员工行为规范
1、工作时间不准串岗、离岗、聚众聊天 2、同事之间友好相处，严禁吵架或打架，严禁酗酒和赌
博，严禁从事违法行为。 3、讲文明讲礼貌，接待顾客友善周到，有问必答，百问不
厌。 4、工作中应随手拾起地面的纸皮等杂物。 5、工作时如给顾客造成不便要礼貌致歉。 6、要给予特殊顾客一些适当的照顾（老人、孕妇等） 7、和善面对顾客的不满和抱怨，查明原委，积极解决。 8、上班时间不可以自己买菜、择菜。
数量过多当天销售不完，增加损耗、库存积压； 太少则又造成台面缺货，影响销售业绩。
收货
（三）收货质量要求：
货品质量放在第一位 随机抽样
对每单品抽出一件或几件进行细查，对于碰伤、断折、 变黄、腐烂的商品，要立即取出，告知店长折价处理；
存在严重质量问题的单品，应对这一单品作全面仔细的 检查，并告知店长。
物。 4、不留长指甲、不准染指甲。 5、女工不能染发，长发必须束在后
边；男工不留长发、不留胡须。 6、佩带帽子的员工要将前面的头发
遮进帽檐里边。 7、时刻保持个人清洁。
引起顾客不良印象的员工行为：
员工之间的闲聊会使顾客望而却步。 当着顾客挖鼻子、打哈欠、剔牙等。 着装不整，没精打采，卫生欠佳。 披头散发、留长发、长指甲和胡须。 言语粗鲁、没有礼貌、目中无人。 工作时旁若无人、没有照顾和礼让顾客。 员工之间或与顾客之间发生吵架或打架。 接待顾客时反应缓慢、出尔反尔、态度冷漠。 缺乏专业技能和商品知识。
上货
上货工作好坏是蔬菜销售业绩好坏的关键所在。 （一）上货的要求：
上货时应做到：
1、熟悉每个商品的具体分布 位置做到一一对应（什么菜应该 放在什么位置）；
2、菇类、豆芽要及时分装上 架；
超市生鲜培训课件
培训流程
一、参观学习（张八里店、城北店、武定苑店） 二、自我介绍 三、企业文化 四、卖场十不准 五、七十个细节 六、生鲜岗位运作流程 七、讨论交流 八、心得分享
生鲜的重要性
生鲜蔬菜是顾客购买频率最高，与消费者日 常生活关系密 切的商品。顾客常常会把超 市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物 场所的重要标准，因此超市生鲜区是驱动整 体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客 力的重 要来源，是门店吸引来客数的重要 因素。作为社区型超市的成败完全在于生鲜 商品销售营运的好坏。
2、上午班人员交接需做好蔬菜水果的整理及地面货架的卫生工作， 最好有文字记录（如：今天是哪些特价菜啊；今天什么菜来的不 好，明天以退；今天什么菜卖的很好九点就卖完 了，明天要多 一点；还有什么菜我保存在 保鲜柜里；还有什么菜不太好，下 午一定要打折卖掉；有个顾客定了什么菜，晚上记得提醒店长 啊）
3、下午班的人员需将缺少的杂粮、干货装袋，称重、打价，务必 是货架丰满，缺货的商品及时与店长沟通订货。其余时间要做到 有计划有记录的进行商品保质期检查。（要求三个月内要过期的 商品必须记录在本）
上货
上货工作好坏是蔬菜销售业绩好坏的关键所在。 （一）上货的要求：
上货时应做到：
1、熟悉每个商品的具体分布 位置做到一一对应（什么菜应该 放在什么位置）；
2、菇类、豆芽要及时分装上 架；
3、大白菜、洋葱、藕上架前 先修整一下；
4、做到先进先出；
新员工应尽快做到：
熟记商品名称、编码
知道如何区分相类似的 商品
生鲜员工行为规范
1、工作时间不准串岗、离岗、聚众聊天 2、同事之间友好相处，严禁吵架或打架，严禁酗酒和赌
博，严禁从事违法行为。 3、讲文明讲礼貌，接待顾客友善周到，有问必答，百问不
一、参观学习（张八里店、城北店、武定苑店） 二、自我介绍 三、企业文化 四、卖场十不准 五、七十个细节 六、生鲜岗位运作流程 七、讨论交流 八、心得分享
生鲜的重要性
生鲜蔬菜是顾客购买频率最高，与消费者日 常生活关系密 切的商品。顾客常常会把超 市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物 场所的重要标准，因此超市生鲜区是驱动整 体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客 力的重 要来源，是门店吸引来客数的重要 因素。作为社区型超市的成败完全在于生鲜 商品销售营运的好坏。
2、上午班人员交接需做好蔬菜水果的整理及地面货架的卫生工作， 最好有文字记录（如：今天是哪些特价菜啊；今天什么菜来的不 好，明天以退；今天什么菜卖的很好九点就卖完 了，明天要多 一点；还有什么菜我保存在 保鲜柜里；还有什么菜不太好，下 午一定要打折卖掉；有个顾客定了什么菜，晚上记得提醒店长 啊）
3、下午班的人员需将缺少的杂粮、干货装袋，称重、打价，务必 是货架丰满，缺货的商品及时与店长沟通订货。其余时间要做到 有计划有记录的进行商品保质期检查。（要求三个月内要过期的 商品必须记录在本）
上货
上货工作好坏是蔬菜销售业绩好坏的关键所在。 （一）上货的要求：
上货时应做到：
1、熟悉每个商品的具体分布 位置做到一一对应（什么菜应该 放在什么位置）；
2、菇类、豆芽要及时分装上 架；
3、大白菜、洋葱、藕上架前 先修整一下；
4、做到先进先出；
新员工应尽快做到：
熟记商品名称、编码
知道如何区分相类似的 商品
生鲜员工行为规范
1、工作时间不准串岗、离岗、聚众聊天 2、同事之间友好相处，严禁吵架或打架，严禁酗酒和赌
博，严禁从事违法行为。 3、讲文明讲礼貌，接待顾客友善周到，有问必答，百问不
生鲜培训PPT课件
而出售的初级产品，以及面包、熟食等现场加工品类的商品的统称。
02
生鲜分类
生鲜商品主要包括水果、蔬菜、肉品、水产、干货及日配、熟食和糕点
等。
03
水果
如苹果、香蕉、葡萄等。
生鲜定义与分类
蔬菜
如菠菜、西红柿、黄瓜等。
肉品
如猪肉、牛肉、羊肉等。
水产
如鱼、虾、蟹等。
生鲜定义与分类
干货
如香菇、木耳、红枣等。
气调保鲜
调节存储环境中的气体成分，如 降低氧气浓度、提高二氧化碳浓 度，以抑制生鲜产品的呼吸作用。
辐射保鲜
利用电离辐射杀灭生鲜产品表面 的微生物和害虫，延长保鲜期。
化学保鲜
使用防腐剂、抗氧化剂等化学物 质，延缓生鲜产品的腐败变质过
程。
不同类型生鲜产品保鲜方法
肉类保鲜
采用真空包装、气调包装等技术，配合低 温冷藏，延长肉类保质期。
优化供应链流程
对供应链流程进行全面分 析，找出瓶颈和浪费环节， 提出优化方案，提高供应 链效率。
供应链风险管理
识别供应链中的潜在风险， 制定应对措施，降低风险 对供应链的影响。
库存管理与物流配送模式
库存管理策略
根据产品特性和市场需求， 制定合理的库存管理策略， 包括安全库存、最高库存 和最低库存等。
健康生活追求者
强调有机、绿色、低碳等理念，提供高品 质、高附加值的生鲜产品。
价格策略和促销活动设计
定价策略
根据成本、市场需求和竞争状况， 制定有竞争力的价格体系。
促销活动
开展满减、折扣、赠品等多样化促 销活动，吸引消费者关注和购买。
会员制度
设立会员专享优惠，增强客户粘性 和忠诚度。
线上线下渠道整合与拓展
相关主题
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个人工作总结
新员工岗位职责
1、检查商品的质量、包装，做好先进先出 2、负责工作区域和工作范围内的地面、设施、用具的清洁
卫生，确保个人的清洁卫生标准达标 3、负责严格执行食品操作的一系列卫生标准、加工标准、
配方标准、包装标准、储存标准等 4、检查工作范围内的设施的温度是否正确
5、合理使用生鲜易耗品，节约成本 6、整理原料仓库，确保仓库的存放符合安全、分类、整齐、
带领员工迅速恢复标准陈列，将陈列保持在较高标准。
11：30-12：30（中午低峰期）
a.安排员工换班用餐。 b.分析销售数据,对存在问题的及时向经理反馈，申请调整下午的销售策略。
12：30—16：00（午后低峰期）
a.将陈列标准恢复到最高标准。 b.跟随课长或副课巡场。对主管提出的意见或建议立即落实整改。并提出自己 看法。 c.完成其他日常工作，做好备货工作准备迎接下午和晚上的高峰期。
我坏 啦！
蔬菜到货后让收货人员通知本柜组人员协同收货，收货 对易损商品要轻拿轻放，如泡沫箱装、袋装绿叶菜、纸
箱装瓜类、调味类等，降低收货过程中的人为损耗。
收货过程中严格把控质量与重量。对整件商品进行质 量抽查，量大商品进行不定期的重量抽查，并如实反 馈差称、质差商品（如有条件，可附上相关照片）。
收货重点 关注商品质量，加大抽检力度
区域性：主城区---季节性蔬菜，靠质量、价位取胜 远郊店---在反季节性蔬菜方面有优势
了解部分蔬菜产地、规格、销售情况
西红柿 ）等
苦瓜 黄瓜 花菜 土豆
）等 …………
云南、广西、山东、本地（川渝
云南、山东、本地（川渝）等 云南、山东、本地（川渝）等 云南、甘肃、本地（川渝）等 云南、山东、甘肃、本地（川渝
标识清楚的原则 7、遵守商品的试吃原则和丢弃原则 8、对本柜组和工作范围内的设备进行日常保养，损坏要及
时报修 9、完成每月的仓库盘点
蔬菜柜组工作内容
下
收
陈 理货
商
损团
单
货
列
品
耗
队
保
营
管
建
鲜
销
控
设
下单依据
“巧”下单
关注重点
蔬菜下单
熟悉品项
市场行情
商品营销
安全库存
损耗控制
根据近期销售数据与历史数据；
根据库存量、断货时间与到货时间；
根据正价销售占比与折价销售占比； 根据店内海报、DM及促销计划； 根据天气、节气、节假日需求；
根据商品市场行情与到货质量；
下单依据
关注季节性与非季节性商品； 关注商品质量、成本价、损耗率； 关注地域与周边消费群体习俗与需求； 关注库容与商品周转期；
…………………………
了解市场相关行
情动态
通过沟通，了 保持与采购人员和基地人员的信息沟 解哪些商品
通 适合门店销售
及时了解产地 和批发市场动
态
目前本柜组哪 些商品可做营
销
不能直接向 采购加单
灵活下单
• 当商品质量不变，进价下降时 • 当商品质量不变，进价上升时 • 当商品质量上升，进价不变时 • 当商品质量下降，进价不变时
• c.检查商品陈列标准，将商品陈列做到能达到的最高标准。 • d.逐一检查质量和上架商品保质期，查看特殊商品检测报告是否合格。
07：30
结束开店前的筹备工作，带领员工列队迎宾。
07：00—08：30（营业开始时的低峰期）
a.利用低峰期带领员工整理仓库，将夜间到货的商品入库，做好到货标识。做好 仓库清洁卫生。 b.检查随手包备货情况。完成调拨等日常工作。 c.查看特价商品的备货情况，迎接高峰期的到来。 d.清点库存，交经理作为下单参考。与经理共同制定下一档期的促销计划。
营运计划。 • c.查看夜间到货质量和抽查到货数量，对到货数量和质量有异常的及时向经理
报备，填写商品质量反馈单。
07：00—07：30（营业前筹备）
• a.主持早班员工早会，根据销售计划调整员工工作岗位。提示员工当日的工作 重点及注意事项。
• b.根据制定的销售计划检查商品陈列是否到位。检查特价商品的备货量和库存 量。对不合理的向经理反馈申请调整。
生鲜蔬菜部培 训
重庆生鲜营运蔬菜部 2012年6月1日
目录
蔬菜柜组时间理念 蔬菜柜组的工作内容 柜组经营过程中的部分问题
柜组经营理念分享
3
一天的工作安排是围绕部门销售展开的。
日销售波峰图
单位：万元
营业时间05： 30-22：00
05：15—07：00（员工到岗前）
• a.提前15分钟到岗。对蔬菜所有商品进行陈列。记录异常状况并安排处理。 • b.同时对商品库存形成大致映像，对库存有安全隐患的做记录，提示经理修改
16：00—21：30（下午和晚上的高峰期）
利用高峰期安排二级商品的清理。
21：30—22：00（营业结束前）
a.完成二级商品的清理工作，对不能过夜的商品做低价促销。 b.对营业结束后的工作做好安排。 c.与课长制定明天的销售计划，领取陈列图。
22：00-------（营业结束后）
a.带领员工执行陈列调整。 b.主持员工晚会。总结当天营运工作，计划明天的工作。 c.领取调价单和价签，对有调整的商品。 d.做好台帐和报损。 e.巡视干货区域，放置好营运工具，完成遗漏的工作。
关注竞争对手及周边市场。
关注重点
熟悉品项
了解每月上市和下市的单品 了解每月主推单品及相关销量 了解蔬菜各个品项的营销最佳
时机
节气、节假日、区域性、季节性蔬 菜
端午节：汉菜、艾叶、菖蒲
春节：调味类及反季节性蔬菜
秋冬时节：腊肉－扁豆、荷兰豆
季节性蔬菜：如当前的豆类、瓜类、空心菜、
08：30—11：00（营业高峰）
a.带领员工维护高峰期的正常营运！保障高峰期的商品陈列。对促销单品进行 促销。抓紧高客流时段创造销售业绩。 b.关注卖场各个营业额贡献较高区域（如堆头特价及抓卖商品）的销售情况。 如销售情况与计划不吻合，及时向生鲜经理汇报，调整销售策略。
11：00—11：30（高峰期退潮时段）
如何下单？
结合前面的依据进行下单
本店销量前十的蔬菜需求量【把握重点商品 】
本店销量较小的蔬菜需求量 促销计划商品需求量 临时促销商品及断货替代商品 近期到货商品质量情况与成本波动情况
熟悉品项
“巧”下单
市场行情
下单依据
下单关注重 点
安全库存பைடு நூலகம்
商品营销
损耗控制
蔬菜收货＆保鲜 一、收货
新员工岗位职责
1、检查商品的质量、包装，做好先进先出 2、负责工作区域和工作范围内的地面、设施、用具的清洁
卫生，确保个人的清洁卫生标准达标 3、负责严格执行食品操作的一系列卫生标准、加工标准、
配方标准、包装标准、储存标准等 4、检查工作范围内的设施的温度是否正确
5、合理使用生鲜易耗品，节约成本 6、整理原料仓库，确保仓库的存放符合安全、分类、整齐、
带领员工迅速恢复标准陈列，将陈列保持在较高标准。
11：30-12：30（中午低峰期）
a.安排员工换班用餐。 b.分析销售数据,对存在问题的及时向经理反馈，申请调整下午的销售策略。
12：30—16：00（午后低峰期）
a.将陈列标准恢复到最高标准。 b.跟随课长或副课巡场。对主管提出的意见或建议立即落实整改。并提出自己 看法。 c.完成其他日常工作，做好备货工作准备迎接下午和晚上的高峰期。
我坏 啦！
蔬菜到货后让收货人员通知本柜组人员协同收货，收货 对易损商品要轻拿轻放，如泡沫箱装、袋装绿叶菜、纸
箱装瓜类、调味类等，降低收货过程中的人为损耗。
收货过程中严格把控质量与重量。对整件商品进行质 量抽查，量大商品进行不定期的重量抽查，并如实反 馈差称、质差商品（如有条件，可附上相关照片）。
收货重点 关注商品质量，加大抽检力度
区域性：主城区---季节性蔬菜，靠质量、价位取胜 远郊店---在反季节性蔬菜方面有优势
了解部分蔬菜产地、规格、销售情况
西红柿 ）等
苦瓜 黄瓜 花菜 土豆
）等 …………
云南、广西、山东、本地（川渝
云南、山东、本地（川渝）等 云南、山东、本地（川渝）等 云南、甘肃、本地（川渝）等 云南、山东、甘肃、本地（川渝
标识清楚的原则 7、遵守商品的试吃原则和丢弃原则 8、对本柜组和工作范围内的设备进行日常保养，损坏要及
时报修 9、完成每月的仓库盘点
蔬菜柜组工作内容
下
收
陈 理货
商
损团
单
货
列
品
耗
队
保
营
管
建
鲜
销
控
设
下单依据
“巧”下单
关注重点
蔬菜下单
熟悉品项
市场行情
商品营销
安全库存
损耗控制
根据近期销售数据与历史数据；
根据库存量、断货时间与到货时间；
根据正价销售占比与折价销售占比； 根据店内海报、DM及促销计划； 根据天气、节气、节假日需求；
根据商品市场行情与到货质量；
下单依据
关注季节性与非季节性商品； 关注商品质量、成本价、损耗率； 关注地域与周边消费群体习俗与需求； 关注库容与商品周转期；
…………………………
了解市场相关行
情动态
通过沟通，了 保持与采购人员和基地人员的信息沟 解哪些商品
通 适合门店销售
及时了解产地 和批发市场动
态
目前本柜组哪 些商品可做营
销
不能直接向 采购加单
灵活下单
• 当商品质量不变，进价下降时 • 当商品质量不变，进价上升时 • 当商品质量上升，进价不变时 • 当商品质量下降，进价不变时
• c.检查商品陈列标准，将商品陈列做到能达到的最高标准。 • d.逐一检查质量和上架商品保质期，查看特殊商品检测报告是否合格。
07：30
结束开店前的筹备工作，带领员工列队迎宾。
07：00—08：30（营业开始时的低峰期）
a.利用低峰期带领员工整理仓库，将夜间到货的商品入库，做好到货标识。做好 仓库清洁卫生。 b.检查随手包备货情况。完成调拨等日常工作。 c.查看特价商品的备货情况，迎接高峰期的到来。 d.清点库存，交经理作为下单参考。与经理共同制定下一档期的促销计划。
营运计划。 • c.查看夜间到货质量和抽查到货数量，对到货数量和质量有异常的及时向经理
报备，填写商品质量反馈单。
07：00—07：30（营业前筹备）
• a.主持早班员工早会，根据销售计划调整员工工作岗位。提示员工当日的工作 重点及注意事项。
• b.根据制定的销售计划检查商品陈列是否到位。检查特价商品的备货量和库存 量。对不合理的向经理反馈申请调整。
生鲜蔬菜部培 训
重庆生鲜营运蔬菜部 2012年6月1日
目录
蔬菜柜组时间理念 蔬菜柜组的工作内容 柜组经营过程中的部分问题
柜组经营理念分享
3
一天的工作安排是围绕部门销售展开的。
日销售波峰图
单位：万元
营业时间05： 30-22：00
05：15—07：00（员工到岗前）
• a.提前15分钟到岗。对蔬菜所有商品进行陈列。记录异常状况并安排处理。 • b.同时对商品库存形成大致映像，对库存有安全隐患的做记录，提示经理修改
16：00—21：30（下午和晚上的高峰期）
利用高峰期安排二级商品的清理。
21：30—22：00（营业结束前）
a.完成二级商品的清理工作，对不能过夜的商品做低价促销。 b.对营业结束后的工作做好安排。 c.与课长制定明天的销售计划，领取陈列图。
22：00-------（营业结束后）
a.带领员工执行陈列调整。 b.主持员工晚会。总结当天营运工作，计划明天的工作。 c.领取调价单和价签，对有调整的商品。 d.做好台帐和报损。 e.巡视干货区域，放置好营运工具，完成遗漏的工作。
关注竞争对手及周边市场。
关注重点
熟悉品项
了解每月上市和下市的单品 了解每月主推单品及相关销量 了解蔬菜各个品项的营销最佳
时机
节气、节假日、区域性、季节性蔬 菜
端午节：汉菜、艾叶、菖蒲
春节：调味类及反季节性蔬菜
秋冬时节：腊肉－扁豆、荷兰豆
季节性蔬菜：如当前的豆类、瓜类、空心菜、
08：30—11：00（营业高峰）
a.带领员工维护高峰期的正常营运！保障高峰期的商品陈列。对促销单品进行 促销。抓紧高客流时段创造销售业绩。 b.关注卖场各个营业额贡献较高区域（如堆头特价及抓卖商品）的销售情况。 如销售情况与计划不吻合，及时向生鲜经理汇报，调整销售策略。
11：00—11：30（高峰期退潮时段）
如何下单？
结合前面的依据进行下单
本店销量前十的蔬菜需求量【把握重点商品 】
本店销量较小的蔬菜需求量 促销计划商品需求量 临时促销商品及断货替代商品 近期到货商品质量情况与成本波动情况
熟悉品项
“巧”下单
市场行情
下单依据
下单关注重 点
安全库存பைடு நூலகம்
商品营销
损耗控制
蔬菜收货＆保鲜 一、收货