幼儿卫生学集体儿童膳食ppt课件

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3、细菌性食物中毒的种类
（1）沙门氏菌中毒 （2）葡萄球菌中毒 （3）嗜盐菌食物中毒 （4）肉毒杆菌中毒
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（一）食物中毒的种类：
（1）细菌性食物中毒 症状：腹泻、腹痛、恶心、呕吐等。
大肠杆菌 来源：水源、食 物被污染
葡萄球菌 来源于人的咽喉、 皮肤、头发等处。
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肉毒杆菌 来源：腐败的肉制 品、臭豆腐。
粮180克
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蛋类50克 肉类50-100克
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（三）制订食谱的原则（教材第180页）
（四）科学烹制，保证营养
用流动的水淘米好不好？ 煮面条、水饺的汤你喝吗？ 蔬菜中的维生素C在高温下易被破坏，怎
么办？
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他的饮食合理吗？
早饭：时间紧，不吃。 午饭：两碗米饭、一个馒头、一份红烧肉。 午饭：两个馒头、一份鸡汤、一份酱排骨。
（1）、温度。虽然细菌性食物中毒一年四 季都可以发生，但在夏秋季节发生较多。 这个季节的湿度适合细菌生长繁殖。研 究表明，大部分微生物，包括能引起细 菌性食物中毒的微生物，其最适宜繁殖 的温度在摄氏37度左右，一般在摄氏20 度以上即能迅速繁殖生长。在适宜的环 境条件下，一个细菌经过8小时的连续繁 殖，大致可增长为1600万个。
2、在摄氏5度以下的低温环境保存食品，抑制沙门氏菌的 繁殖。（在低温情况下，沙门氏菌不能繁殖，因此，将禽 畜肉蛋类食品存放中，可以抑制沙门氏菌的繁殖）
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பைடு நூலகம்19
沙门氏菌食物中毒的预防
3、加热煮透食品。沙门氏菌在摄氏100度时会被立即杀死，在 摄氏70度时5分钟即被杀死。
（在烹制肉蛋食品时，一定要烧熟煮透。烹煮的肉块不宜过大， 一般每块重量不超过2千克，厚度不超过8厘米，而且要使肉块 深部湿度达摄氏80度以上，煮沸12分钟；禽蛋应煮沸8分钟以 上）
4，贮存、加工食品做到生熟分开，以避免熟食品被含有沙门 氏菌的生食品或食品工具、用具和容器污染。
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二、葡萄菌球食物中毒
引起食物中毒的葡萄球菌主要是能产生肠毒 素的葡萄球菌，其中最常见致病力最强的是 金黄色的葡萄球菌。
葡萄球菌广泛存在于土壤、空气、水、
粪便及污水中，在健康人的咽部、手部也带
此种细菌，所以加工食品必须保证煮熟煮透。
2、食品生产、经营人员每年健康检测一次，查出带菌者 要立即调离工作岗位。
3、不食用已变质的肉类、奶类及其制品。不食用患有化 脓性皮肤病；上呼吸道感染者接触过的食品，以及在较 高温度下放置时间长的熟肉、奶、蛋及其制品。
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葡萄球菌中毒的预防措施：
4、在低温、通风良好条件下贮存食物。 5、剩饭最好先加热后在常温下存放，并
集体儿童膳食
聊城幼儿师范学校
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思考：以下哪些食物不可以作 为幼儿膳食的主要食材？
小虾(虾米) 莴苣 菠萝 啤酒 酸奶 草莓 韭菜 饺子 面条 冬瓜 紫菜 咖啡 饼干 罐头 白糖
膨化食品 米饭 汉堡 胡萝卜 卷心菜 汽水(碳酸饮料) 色拉油 豆浆 樱桃 白菜 生菜 马铃薯 木耳 豌豆 黄瓜 苦瓜 四季豆 面包 菠菜 蘑菇 冰棒 方便面 油菜 茄子 青椒 牛奶 黄花鱼 香肠 话梅 锅巴 冰棒 棒棒糖 果汁 盐 枣 粥 茶
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中毒特点及症状
1、葡萄球菌食物中毒多发生在夏秋季。一般潜 伏期为2～4小时。
2、主要症状是呕吐严重，可以吐出胆汗和血性 胃液，并有头痛、恶心、腹痛、腹泻等表现。
3、年龄越小，葡萄球菌肠毒素的敏感性越强， 所以儿童发病较多，病状也比成人严重。
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葡萄球菌中毒的预防措施：
1、严防肉类制品、奶制品等被葡萄球菌污染。食品生产、 经营人员应养成良好的个人卫生习惯，避免在生产、经 营活动中污染食品；
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（一）细菌性食物中毒
1、病原菌污染食物的主要途径： （1）、生食、熟食使用同一个切菜板、刀具。 （2）、在制作和供应食品时，经手将细菌带到
食品上。特别是炊事员患病。 （3）、苍蝇、老鼠等将病原菌带到食品或炊具
上。 （4）、熟食放在冰箱内，被生肉上的血或污物
污染。
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2、有利于细菌生长繁殖的条件
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葡萄菌球食物中毒
被葡萄球菌污染后的食品，如果在高温下保留时 间较长，（如在摄氏25～30度的环境中放置5～ 10小时）就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌 肠毒素，吃了这种被污染的食物，就会发生中毒。
容易被葡萄球菌污染的食物主要为乳及乳制
品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次为含有乳
制品的冷冻食品，个别也有含淀粉食品。
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一、制订幼儿膳食计划 （一）选择多类食物
优质蛋白质 维生素、无机盐、膳食纤维 供热能食物：碳水化合物（糖类）、油 调味品
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（二）科学计算数量
供能物质 蛋白质
脂肪 糖类
占总热量比例 12-15% 20-30% 50-60%
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3-6岁
每天不超过25克
奶类及奶制品250克 豆类及豆制品50克 蔬菜水果250-500克
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（2）、养料。细菌也需要养料才能生存。 在高蛋白和含水分的食物中细菌最易滋生， 如肉类、奶类、蛋类等。尤其是在酸度、 甜度的咸度不大的食物中生最快。
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（3）、水分。大多数食物都含有细菌生 长所需要的水分。在干燥食物中细菌保持 休眠状态。干燥食物恢复原有水分后，细 菌又活跃起来。
（4）、时间。细菌的生长繁殖需要一定 的时间。熟食要尽快食用，饭菜放置过久， 易使细菌生长。
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膳食巧搭配：
粗细粮搭配； 米面搭配； 荤素搭配； 谷类与豆类搭配； 蔬菜五色搭配； 干稀搭配。
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二、执行合理的膳食制度
1.饮食次数和间隔时间
三餐一点 4小时为宜
2.各餐热量的分配
早餐25-30%
午餐35-40%
午点10%左右
晚餐25-30% .
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三 、 严 防 食 物 中 毒
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（1）、沙门氏食物中毒
沙门氏菌中毒是常见的细菌性食物中毒之一 一是禽畜在被宰杀前已经被感染，称为生前感染； 二是宰后被带菌的粪便、容器或污水等污染，称为
宰后污染。 沙门氏菌在摄氏20～37度条件下能迅速繁殖。在生
病和病死家禽家畜体内能大量存在。
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沙门氏菌食物中毒的预防
1、不购买不食用病死和死因不明的禽畜肉。食用极易发生 沙门氏菌中毒。（调查发现，通常畜禽类动物的肠内有沙 门氏菌存在，当动物抵抗力降低时，可引起全身感染，使 其体内和内脏中大量带菌。）