食品微生物实验之黄豆酱的制作
食品微生物实验之黄豆酱的制作
实验九黄豆酱的制作一、黄豆酱的制备（一）实验目的（1）学会如何利用霉菌进行发酵食品制备。
（2）掌握米曲霉在豆酱制备过程中所起的作用。
（3）掌握豆酱制备过程米曲霉的变化。
（4）了解豆酱制备过程中常见的异常现象。
（二）实验原理黄豆酱在发酵过程中起主要作用的是曲霉菌。
自然发酵酱曲中每克干曲的细菌总数超过106个,占分离出微生物总数的38.46%,酵母菌占分离出微生物总数的12.09%,霉菌占分离出微生物总数的49.45%。
（三）实验材料及容器1、黄豆、面粉。
黄豆400g，要求无半粒、烂粒等，面粉250g，黄豆与面粉比例8：5。
3、制曲匾一个。
4、纱布1-2块。
5、酱坛一个。
6、粗粒盐： 96g。
（三）主要步骤要求主要分两个主要步骤，即：1.制曲制曲过程：−→−−−−→−−→−接种冷却原料蒸煮C60~40−−−→−−−−−→−<CCCC 382836~3325曲温室温曲温室温第一次翻曲装盘入室培养酱曲第二次翻曲曲温室温−−−−→−CC36~3325−−→−h22~20−−→−h 8~6−−→−h30~26↓%5.0~3.0种曲↓拌粉1）黄豆处理：将浸泡好的400g 黄豆,滤干水后，用纱布包住放入高压锅中，在121℃的条件下蒸煮20-30分钟（由于时间问题我们并未做这一步骤）。
等黄豆冷却到45℃左右，放在盆子里。
2）接种：向黄豆加入三分之二的面粉，拌匀，用剩下三分之一的面粉混 3.5g 的曲精，接着把面粉和曲精全部混进黄豆中，拌匀，制成曲，将曲放入曲匾，用纱布盖好，放入室内常温培养。
3）培养：在常温下培养1天后，均匀地翻曲。
然后继续在常温下培养1天，进行第二次翻曲，再培养1天，做第三次翻曲，可得初态的酱曲。
2.曲料发酵曲料发酵工艺过程：−→−−−→−−−→−入拌曲槽堆积升温成熟酱曲捣碎C47成熟酱醪补加盐水制成稀酱浸泡−−−→−48h 温开水拌C 70↓−−→−h72~56−−→−C60−→−−−−−→−成熟酱醅加盖面盐水发酵容器保温C65~581）把成熟的酱曲放进酱坛中，加入600ml 70℃的12%食盐水，然后搅拌，加盖，放在常温下培养。
怎样做黄豆酱
黄豆酱的制作方法
黄豆酱是拌饭的好酱料，今天和大家一起分享黄豆酱的制作方法。
首先准备好食材，食材主要有：干黄豆﹑辣椒﹑葱﹑姜﹑蒜﹑花椒﹑八角﹑桂皮﹑香叶﹑食盐﹑白糖和白酒。
将黄豆提前浸泡一个晚上，将浸泡后的黄豆几片香叶1个八角和适量水放入锅中煮。
待水沸腾后，揭开盖子，转中火直至将豆子煮到软烂，将豆子盛入盘中沥干水分。
将辣椒切碎备用。
往锅里倒入油，放入姜丝，蒜末﹑桂皮﹑八角和花椒炒出香味后，倒入黄豆和辣椒末，开小火煮豆子。
将锅里的水分熬干，锅里的油变得透亮时加入白糖和食盐焖十分钟，十分钟后加入适量的白酒，充分搅拌继续焖五分钟即可。
等待豆子冷却后装入瓶中就完成了黄豆酱的制作。
豆酱的制作方法
豆酱的制作方法
豆酱是一种常见的调味品，它不仅可以增添菜肴的风味，还具有丰富的营养价值。
下面我将为大家介绍豆酱的制作方法，希望能够帮助大家在家中制作出美味的豆酱。
首先，我们需要准备好食材和工具。
制作豆酱的主要食材是黄豆，此外还需要盐、水等辅料。
工具方面，我们需要准备豆浆机或者搅拌机、大碗、纱布等。
接下来，我们需要进行豆酱的制作步骤。
首先，将黄豆浸泡在清水中约8-10小时，使其充分吸水。
然后将浸泡好的黄豆放入豆浆机或者搅拌机中，加入适量清水，将其搅拌成豆浆。
接着，将搅拌好的豆浆倒入大碗中，用纱布过滤出豆渣，将豆渣留下备用。
将过滤好的豆浆倒入锅中，加热至80摄氏度左右，然后加入适量盐，搅拌均匀。
然后，将加热好的豆浆倒入干净的容器中，放置在通风干燥的地方，进行发酵。
在发酵的过程中，豆浆会逐渐变酸，形成豆酱的味道。
大约需要1-2天的时间，待豆浆呈现出较浓稠的状态时，即可成为豆酱。
最后，将制作好的豆酱进行密封保存，放置在阴凉通风的地方。
制作好的豆酱可以用来搭配各种菜肴，增添风味。
此外，豆酱还可
以用来制作豆酱汤、豆酱炒饭等美食，非常实用。
以上就是关于豆酱的制作方法，希望能够对大家有所帮助。
制
作豆酱并不复杂，只要按照以上步骤进行操作，就可以在家中轻松
制作出美味的豆酱，享受健康美食的乐趣。
黄豆酱实验报告
实验目的：通过本次实验，了解黄豆酱的制作过程，掌握黄豆酱的发酵原理，探究不同条件对黄豆酱品质的影响，并最终制作出具有独特风味的黄豆酱。
实验材料：1. 黄豆：500克2. 大蒜：50克3. 姜：50克4. 食盐：100克5. 白糖：50克6. 酵母：10克7. 清水：适量8. 瓶子：1个（密封性能良好）9. 研磨工具：1个10. 温度计：1个实验步骤：一、黄豆浸泡与蒸煮1. 将黄豆用清水冲洗干净，浸泡8小时，使其充分吸水膨胀。
2. 将浸泡好的黄豆放入蒸锅中，蒸煮约30分钟，直至黄豆熟透。
3. 将蒸煮好的黄豆取出，放入冷水中浸泡，使其冷却。
二、原料准备1. 将大蒜和姜分别切成末。
2. 将食盐、白糖和酵母混合均匀。
三、黄豆磨浆1. 将冷却后的黄豆和切好的大蒜、姜末一起放入研磨工具中，加入适量清水，磨成豆浆。
2. 将磨好的豆浆过滤，去除杂质。
四、发酵1. 将过滤后的豆浆倒入瓶子中，加入准备好的食盐、白糖和酵母。
2. 将瓶子密封，置于室温下发酵，发酵时间约为7-10天。
3. 每天观察黄豆酱的发酵情况，记录发酵过程中的温度、颜色、气味等变化。
五、成品制作1. 发酵完成后，打开瓶子，用勺子搅拌均匀。
2. 将黄豆酱装入密封容器中，置于冰箱中保存。
实验结果与分析：一、发酵过程中的变化1. 发酵初期，豆浆表面出现白色泡沫，伴有酸味，这是酵母发酵产生的二氧化碳和醋酸。
2. 随着发酵时间的延长，豆浆颜色逐渐变深，酸味逐渐增强，这是因为乳酸菌发酵产生乳酸。
3. 发酵后期，豆浆表面出现油膜，这是脂肪发酵产生的。
二、影响黄豆酱品质的因素1. 温度：温度是影响黄豆酱发酵的重要因素。
温度过高，发酵速度过快，可能导致黄豆酱品质下降；温度过低，发酵速度过慢，影响发酵效果。
2. 盐度：盐度对黄豆酱的发酵和品质有重要影响。
盐度过高，抑制微生物生长，影响发酵效果；盐度过低，可能导致微生物过度生长，影响黄豆酱品质。
3. 酵母：酵母是发酵过程中的关键微生物，其种类和数量对黄豆酱的品质有重要影响。
黄豆酱技术工艺概述
该工艺产生的豆酱酱香醇厚、酯香浓郁、滋味鲜 味上有所提高，但高温发酵在风味物质的多样性上依
美，即可做调味品，也可做汤料。但由于发酵条件严格、 然存在一定缺陷，因此高盐稀态发酵今后会逐渐成为
生产设备造价较高，在我国并不普及。
豆酱研究的重点。而酵母菌和乳酸菌的添加会提高豆
酱风味，已被同行业广泛认同，因此添加酵母与乳酸
1.5 倍～2 倍（M/V）
↓
大豆→洗浸→蒸熟→制曲→盐水→混匀→天然
露晒发酵→洗豆→调配
↑
↓
18 °Bé～20 °Bé
成品←检验←灭菌
该工艺生产的豆酱水分含量较大，盐度较高，因
此后期往往有洗豆和抽油的过程，因此常与酱油联合
生产。此法生产的豆酱醇酯香明显、酱香浓厚，光泽好，
颜色多为红棕色。但是该工艺也存在发酵受季节制
专题论述
黄豆酱技术工艺概述
沈宪良 （天津市利民调料有限公司，天津 300308）
摘 要：黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是指利用米曲霉等微生物发酵黄豆而制成的酱制品，是我国传统的发酵调味品。黄 豆酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。黄豆酱按照工艺可分为高 盐稀态、低盐固态、固稀发酵 3 种；按发酵温度分，也可分为高温发酵、中温发酵和低温发酵 3 种。 关键词：黄豆酱；米曲霉；高盐稀态；低盐固态；固稀发酵
控制在 30 ℃以下，超过 34 ℃进行翻曲。
其次，低温发酵可有效避免温度过高造成的酶钝
化失活现象[5]。同时保护其他适温较低酶系在发酵过
程中产生作用。如酯化酶、果胶酶、酒化酶、脂肪酶其
240
沈宪良：黄豆酱技术工艺概述
专题论述
最适温度均低于 35 ℃。因此发酵温度过高极易造成这
黄豆酱的发酵过程
黄豆酱的发酵过程黄豆酱是中国传统的调味品，也是一种发酵食品。
它以黄豆为原料，经过发酵而成。
发酵是一种利用微生物将食材转化为有益物质的过程，通过发酵加工，可以改变食材的味道、口感以及增加其营养价值，黄豆酱的发酵过程正是这样一个过程。
黄豆酱的发酵过程主要分为浸泡、石膏熬制、发酵、压制和陈化等几个阶段。
首先是浸泡阶段。
选取优质的黄豆，用清水将黄豆浸泡，备用。
浸泡的时间一般为12至24小时，这样可以使黄豆解开，充分吸水，方便后续的熬制和发酵过程。
接下来是石膏熬制。
将浸泡好的黄豆放入锅中，加水煮沸，然后加入石膏粉熬制20至30分钟。
石膏是一种矿物质，具有凝结作用，可以使黄豆酱的质地更加浓稠。
熬制时需要不断搅拌，以免黄豆粘锅，同时也可以加强石膏的均匀分布。
熬制结束后，关闭火源，保持熬制液体的温度在40-50摄氏度之间。
然后是发酵阶段。
将熬制好的黄豆放入发酵罐中，加入已经发酵好的豆酱渣或黄酱曲。
豆酱渣或黄酱曲富含各种微生物，是促进发酵的关键。
然后将发酵罐密封好，放置在室温下发酵。
发酵的时间为5-6天，期间需要适时搅拌，以避免豆酱表面产生霉菌。
发酵过程中，黄豆中的淀粉经过微生物的分解，会转化为氨基酸、脂肪酸和糖类等有益物质，使得黄豆酱的口感更加浓郁，营养更加丰富。
接下来是压制阶段。
将发酵好的黄豆酱放入布袋中，用重物压榨，使得黄豆酱中多余的水分被压榨出来。
这个过程可以使得黄豆酱的质地更加稠密，口感更加醇厚。
最后是陈化阶段。
将压榨好的黄豆酱放入陈化罐中，密封保存，放置在阴凉干燥通风的地方进行陈化。
陈化的时间一般为1-3个月，期间黄豆酱会逐渐变得更加醇香，口感更加细腻。
在陈化过程中，各种微生物还会继续发酵黄豆酱中的成分，进一步提高其口感和营养。
综上所述，黄豆酱的发酵过程经历了浸泡、石膏熬制、发酵、压制和陈化等几个重要阶段。
黄豆在发酵过程中，通过微生物分解，产生了氨基酸、脂肪酸和糖类等有益物质，不仅改变了黄豆酱的质地和口感，也提高了其营养价值。
自制黄豆酱（黄豆鸡肉酱）配方与制作方法
自制黄豆酱（黄豆鸡肉酱）配方与制作方法自制鸡胸肉黄豆酱做法主料：干黄豆500克。
配料：花生油800克、鲜红辣椒500克、鸡胸肉300克、甜面酱50克、生姜30克、白糖20克、食用碱3克，食盐适量。
香料：八角5克、桂皮5克、花椒3克、香叶2克。
制作步骤：一、初加工：1、先将黄豆淘洗干净。
2、将淘洗干净的黄豆放入锅中，加入清水淹没放入食用碱三克、放食用碱的目的是为了快速让黄豆熟透，大火烧开后转小火将黄豆煮熟，煮到用手轻轻一碾就可碾碎的程度即可，煮好后捞出，空干水分，待用。
3、将鲜红辣椒切成碎末。
4、将生姜切成颗粒状。
5、将鸡胸肉切成颗粒状。
6、将香料：八角5克、桂皮5克、花椒3克、香叶2克，用温水浸泡10分钟，捞出沥干水分，待用。
二、炒酱步骤：1、炒锅中加入花生油约800克左右，放入沥干水分的香料，用小火炸出香味，捞出，扔掉。
2、将切好的鸡胸肉颗粒，放入油锅中，用小火炸至脱水，炸至微黄色。
3、将提前准备好的辣椒末、姜末、放入锅中，用小火翻炒均匀。
4、将沥干水分的熟黄豆放入锅中继续用小火翻炒。
5、一直小火翻炒大约25-30分钟左右时，加入甜面酱50克、白糖20克、食盐适量，继续小火翻炒。
6、炒至调味品完全溶解，食材完全脱水时关火即可。
7、将炒好的酱放凉后，装入入瓶装密封后放冰箱冷藏保存即可。
注：1、食盐根据口味调整，一般酱都是略咸才有风味，可以分次放入食盐，尝一尝，达到自己口味为止。
2、也可以做成麻辣口味的酱，方法是将干青花椒30克用温水浸泡后，同八角、桂皮等香料一同放入油锅中，炸至金黄色捞出。
也可以炒好酱后直接加入成品花椒油或者藤椒油，搅拌融合即可。
3、全程要用小火炒，过程比较长，大约40分钟左右，要有耐心。
自酿黄豆酱
自酿黄豆酱做酱，有几个步骤：1.煮豆 2.捂豆 3.晒豆 4.下酱其中捂豆子是最重要的环节，捂豆子的过程就是黄豆发酵的过程，就是为了有霉曲的产生。
发酵完成后，豆子上会长毛，这就是“霉曲”，毛的颜色有黄绿色，白色，还有黑色，以黄绿色为上乘。
至于做酱时间，我老家那边是梅雨季节开始霉豆子，大伏天晒酱，做出来的酱很鲜美。
开始一直以为只有梅雨季才可以霉豆子，后来上网查了资料以及问了一些其他地方的人，才知道很多季节都可以做酱。
东北那边是2月份霉豆子，有些地方是阴历六七月黄豆收获的时候，我老家是梅雨季，当然，现在梅雨季过了，照样可以做。
第一步：煮豆挑选颗粒饱满没有杂质的黄豆，浸泡6-8小时，浸泡以后的黄豆可以缩短煮的时间，有条件的可以把黄豆蒸，蒸出来的黄豆水分少，捂豆效果好。
浸泡好以后的黄豆，颗颗饱满豆子不要煮的太烂，一捏就能碎就可以了，但是千万不可以是夹生的。
我有几批豆子是用高压锅煮的，煮的时间过长，豆子太烂，捂豆效果不是很好。
豆子熟了以后，要控水，不能太湿，我是用电风扇把豆子吹干吹凉，抓一把豆子不黏手，手上不湿就可以了第二步：捂豆子这是整个做酱过程里面最重要的一步，捂豆子成功，酱基本也八九不离十了。
我老家那边是用面粉与豆子拌匀后，捏成一个个的饼，让它们发霉长毛，下酱的时候把表面的毛毛刷掉再入酱。
后来，听其他人说直接把豆子均匀拌上面粉摊在竹编里就行，我就这么尝试了，效果真不错每颗豆子都裹上面粉豆子拌好面粉，就要开始捂豆子了！发酵过程中，会发热产生水汽，如果放豆子的容器底部不透气，会造成积水，这样豆子会发粘直至发臭失败。
我第二批做的豆子，就是听从了我妈的意见放在了粽叶上，粽叶不透气，发热过程中我去看过，里面很热，都湿了，开始没当回事，后续处理也做的有些晚，接下来豆子就开始发粘，后来有点刺鼻，彻底失败！我老家那边是把豆饼放在稻草上，再盖上一层稻草发酵，城市里稻草不好找呀。
查过资料，有些人是把豆子放在木板上，盖上纸，盖上衣物。
豆酱发酵实验报告模板
豆酱发酵实验报告模板简介豆酱发酵实验是一项通过使用大豆、麸质等原料来制作豆酱并进行发酵的实验。
该实验可以帮助我们了解豆制品的制作工艺以及发酵过程的原理。
实验目的1.了解豆制品的制作工艺；2.掌握豆酱的制作方法与发酵技术；3.通过实验了解微生物发酵的原理。
实验原理大豆富含蛋白质、碳水化合物和脂肪等营养成分，但大豆中的脂肪和碳水化合物含量都很高，而蛋白质的结构比较复杂，不易被人体吸收。
为了解决这一问题，我们可以使用微生物发酵来改善大豆的营养成分。
在豆酱发酵实验中，我们通常会使用大豆和麸质等原料，通过浸泡、研磨、煮沸等步骤来制作豆浆，然后加入发酵菌并进行发酵。
发酵的过程中，微生物可以将大豆中的某些成分转化为更易被人体吸收的形式，例如将大豆中的蛋白质分解为氨基酸，将脂肪分解为脂肪酸等。
实验步骤1.准备工作：–将干净的大豆浸泡在水中约8小时，使它们变软；–用清水反复冲洗豆子，去掉表面的脏物和杂质；–将处理好的大豆加水磨成豆浆；–过滤掉豆渣，得到豆浆；–将麸质放入豆浆中，搅拌均匀；–把豆浆倒入容器里。
2.发酵：–在豆浆中加入适量的发酵菌（例如乳酸菌等）；–将容器放在室温下，保持适当湿度和通风条件；–等待约24-48小时，直到豆酱完全发酵。
3.加工：–将发酵好的豆酱放入锅中，加入足量清水；–加热并不断搅拌，煮至豆酱变得浓稠；–加入食盐调味，即可食用或储存。
实验结果与分析在实验中，我们成功制作出了一批豆酱，并观察到了发酵过程中的变化。
由于不同的发酵菌种会对豆酱的味道、口感产生影响，因此我们可以通过实验来选择合适的发酵菌种来制作出具有不同特点的豆酱。
此外，在加工过程中，我们也可以根据个人口味来适量调整豆酱的香味和咸度等参数。
另外，豆酱富含营养成分，适量食用对人体健康有益。
总结豆酱发酵实验通过简单的制作过程，让我们更深入地了解了豆制品的制作工艺以及微生物发酵的原理。
实验中，我们也可以感受到科学探究的乐趣以及豆酱所带来的美食体验。
自制黄豆酱简易做法步骤教程
自制黄豆酱简易做法步骤教程黄豆酱是很常见的一种调味品，味道咸咸的,很多人都爱吃。
下面店铺给大家分享了自制黄豆酱的做法，快来试试吧。
自制黄豆酱材料准备自制黄豆酱的制作过程1. 黄豆洗干净，煮熟，不要太烂，沥干水份，放凉裹一层面2. 床上铺一层干净的纸板，铺黄豆，2cm厚即可，上面盖一层厚纸再盖一层厚布，开始发酵。
26度以上5天即可，期间豆子表面温度升高，不要打开看，等到降温后就是发酵完成，表面长满黄绿色菌就是发酵成功的3. 发酵好的豆子晒一个大太阳，粘连的分开4. 选一个晴天的早晨把豆子装进玻璃罐子，放盐，姜片，大料，花椒茴香放进小布袋再放锅里煮开，凉透后放进罐子，还有凉开水，红椒切碎炒熟倒入罐子，最后拿一块纱布盖口，皮筋套上。
罐子放太阳下开始发酵，早晚各搅拌一次。
大概一个月就好了。
注意不要进雨水，晚上最好搬进屋里。
5. 这是晒四天的，味道已经出来了6. 很漂亮7. 很靓丽8. 还在发酵着呢……9. 颜色越来越好看了10. 又放了一些辣椒进去，很不错吧自制黄豆酱的其他做法1、黄豆洗净用清水泡一夜，放入锅中煮软煮熟(保持棵粒完整)捞出沥干水。
2、黄豆沥干水后筛入面粉拌匀，使黄豆完全裹上面粉再放入有底盆的网篮里摊开，用布盖上放室内发酵3-4天黄豆表面长出一层白毛即发酵成功。
(此时黄豆温度较高.需降温)3、将黄豆用电风扇吹凉然后放太阳下晒至完全干透，用500克水加盐煮沸至盐溶化再放凉，加入晒干的黄豆、适量的糖、十香粉搅拌均匀装入容器，上面倒入香油盖纱布放太阳下晒大约15天左右。
时间长短可根据黄豆酱的颜色而定(颜色变深即可)在晒时每天早晚用筷子搅拌一下，晒好后装入瓶里放冰箱冷藏保存。
自制黄豆酱保存方法黄豆酱的保质期是一年,自制黄豆酱，只要酱缸里不进水、不进油，可以保存一年。
进去水会生虫，进去油会发霉。
因为黄豆酱比较咸，相对可以保存的时间长些，也可以自己密封进行保存，放在冰箱也是可以的。
黄豆酱的加工工艺流程和操作要点
黄豆酱的加工工艺流程和操作要点种曲制备种曲是制酱的基础，制备的好坏直接关系到酱最终产品好坏。
而制曲的目的是为了获得具有粗大强壮的菌丝体和数量多、发芽率高的孢子。
种曲的制备具体如下：配料处理：使用85%麸皮、15%的黄豆粉，加入麸皮和黄豆粉总质量95%～100%的水，充分搅拌均匀，堆积润水1h，常压下蒸煮2h 后，出锅过筛分散曲料。
曲料冷却到38～40℃，接0.15%～0.3%曲种后，装入曲盒，厚度在1cm左右，入室培养。
培养初期，曲盒采用直立式堆码，室温控制在28～30℃，15～16h后，品温升到33～35℃，进行倒盒使得品温上下一致。
当曲面发白微结块时，及时翻曲。
翻曲后，曲盒采用更易散热的品字式堆码，并覆盖湿布。
整个过程采用倒盒、翻曲等方式控制品温不能超过36℃，培养68～72h后，曲料呈现鲜艳的黄绿色，长满了肥硕健壮的孢子，并有曲的特殊香味散出，种曲成熟。
原料预处理：大豆通过筛选，去掉石块、铁块、杂草等杂物。
浸泡：筛选大豆加入清水浸泡3～4h，大豆吸水溶胀，一般大豆吃水量大约为大豆质量的80%。
浸泡的目的是为了在蒸料时能使得大豆蛋白快速变性，同时为今后曲霉的生长提供水分。
蒸煮：浸泡后大豆沥干，在0.1MPa蒸气压下蒸煮40～60min，可以使用旋转式蒸煮锅。
蒸煮的目的主要是使得大豆蛋白适度变性，有利于米曲霉的生长繁殖和各种酶类的产生，同时还可以起到原料灭菌的效果。
焖料：蒸煮停汽后，不立刻排汽出料，焖料2～3h。
焖料的目的是为了增加蒸料效果，同时可以促使蒸熟的黄豆由黄白色转变成为紫红色，而给熟料上色。
拌料：大豆出锅后，温度降至80℃，加入面粉拌匀。
过去加入的面粉经常要经过培炒、干蒸或者湿蒸等方法处理，但由于这种处理有劳动强度大、营养损失多、能耗多等缺点，基本上被淘汰，现在工厂一般使用生面粉。
接种：拌面粉后熟料继续冷却到38～40℃后，按照0.3%～0.5%的接种量接入曲种，接种前曲种最好和少量面粉混合均匀，这样便于孢子均匀分布在曲料表面。
食品微生物实验之黄豆酱的制作
.实验九黄豆酱的制作一、黄豆酱的制备（一）实验目的（1）学会如何利用霉菌进行发酵食品制备。
（2）掌握米曲霉在豆酱制备过程中所起的作用。
（3）掌握豆酱制备过程米曲霉的变化。
（4）了解豆酱制备过程中常见的异常现象。
（二）实验原理黄豆酱在发酵过程中起主要作用的是曲霉菌。
自然发酵酱曲中每克干曲的细菌总数超过106个,占分离出微生物总数的38.46%,酵母菌占分离出微生物总数的12.09%,霉菌占分离出微生物总数的49.45%。
（三）实验材料及容器1、黄豆、面粉。
黄豆400g，要求无半粒、烂粒等，面粉250g，黄豆与面粉比例8：5。
3、制曲匾一个。
4、纱布1-2块。
5、酱坛一个。
6、粗粒盐： 96g。
（三）主要步骤要求主要分两个主要步骤，即：1.制曲冷却到45℃左右，放在盆子里。
2）接种：向黄豆加入三分之二的面粉，拌匀，用剩下三分之一的面粉混 3.5g 的曲精，接着把面粉和曲精全部混进黄豆中，拌匀，制成曲，将曲放入曲匾，用纱布盖好，放入室内常温培养。
3）培养：在常温下培养1天后，均匀地翻曲。
然后继续在常温下培养1天，进行第二次翻曲，再培养1天，做第三次翻曲，可得初态的酱曲。
2.曲料发酵曲料发酵工艺过程：−→−−−→−−−→−入拌曲槽堆积升温成熟酱曲捣碎C47成熟酱醪补加盐水制成稀酱浸泡−−−→−48h 温开水拌C 70↓−−→−h72~56−−→−C60−→−−−−−→−成熟酱醅加盖面盐水发酵容器保温C65~581）把成熟的酱曲放进酱坛中，加入600ml 70℃的12%食盐水，然后搅拌，加盖，放在常温下培养。
培养两天后，再加入200ml 12%的食盐水。
（四）结果要求 1、制曲结果1）每组每天两次来实验室观察曲的变化，详细记录并拍照（时间与变化要 对应记录，并写在报告中由于时间和实验室的原因，我们没有进行这一步骤）2）对制好的曲进行感官评价。
. 注：事先对制曲变化及曲的质量提前查资料。
2、下酱发酵2）发酵过程的现象，感官变化记录。
大豆酱酿造实验报告
一、实验目的1. 了解大豆酱的酿造原理和过程。
2. 掌握大豆酱酿造的基本操作技术。
3. 通过实验，提高对发酵微生物的认识和应用能力。
二、实验原理大豆酱是以大豆为主要原料，通过微生物发酵而制成的一种调味品。
在酿造过程中，微生物将大豆中的蛋白质、脂肪等营养成分分解为氨基酸、脂肪酸等小分子物质，赋予大豆酱独特的风味。
三、实验材料与设备材料：1. 大豆：500g2. 面粉：100g3. 食盐：50g4. 酵母：5g5. 水适量设备：1. 研钵2. 烧杯3. 搅拌棒4. 温度计5. 酱缸6. 蒸笼四、实验步骤1. 原料处理：- 将大豆浸泡8小时，使大豆充分吸水膨胀。
- 将浸泡好的大豆放入研钵中，加入适量的水，研磨成豆浆。
- 将豆浆过滤，得到豆浆液。
2. 制备豆渣：- 将过滤后的豆渣与面粉、食盐、酵母混合均匀。
3. 发酵：- 将混合好的豆渣放入酱缸中，加入适量的水，搅拌均匀。
- 将酱缸密封，置于25℃左右的室温下发酵，期间每天搅拌1-2次，保持豆渣均匀发酵。
- 发酵过程中，注意观察豆渣的变化，如发现异味或异常，应及时处理。
4. 蒸熟：- 当豆渣发酵至表面出现微黄色、有香味时，将其放入蒸笼中，蒸熟。
5. 冷却：- 将蒸熟后的豆渣取出，待其冷却至室温。
6. 研磨：- 将冷却后的豆渣放入研钵中，研磨成细腻的豆渣糊。
7. 装瓶：- 将研磨好的豆渣糊倒入事先准备好的瓶中，密封保存。
五、实验结果与分析经过上述步骤，成功酿造出大豆酱。
大豆酱呈红色，有独特的香气，口感鲜美，具有一定的营养价值。
六、实验总结1. 本实验成功酿造出大豆酱，验证了大豆酱酿造的基本原理和操作技术。
2. 在实验过程中，要注意控制发酵温度和湿度，以保证大豆酱的品质。
3. 大豆酱酿造过程中，微生物的作用至关重要，要加强对微生物的认识和应用。
七、实验建议1. 在大豆选择上，建议选用优质大豆，以提高大豆酱的品质。
2. 在发酵过程中，可适当调整发酵温度和湿度，以获得更好的发酵效果。
黄豆酱的发酵晾晒过程
黄豆酱的发酵晾晒过程黄豆酱又称豆酱，是用黄豆炒熟后，在经过发酵而制成，是我国传统的调味酱，东北地区的特色酱料，非常受人们喜爱，制作方法比较传统，下面我们一起来了解黄豆酱的家庭制作方法：食材：黄豆500克、面粉200克、水3000克、酱油曲精1克、盐适量、玻璃罐或者瓷坛一个。
方法/步骤：1、黄豆清洗干净后，将黄豆浸泡一夜，中间还1次水。
浸泡后看黄豆表面膨胀无皱纹为最佳状态，将浸泡后的黄豆用流动清水冲洗几遍，冲洗到水透明状态，可以清楚看到黄豆。
2、锅中放水，水开后把洗好的黄豆放到笼屉里面蒸40分钟左右，将黄豆蒸熟后，倒在放好纱布的盆中，让黄豆自然凉。
不要把黄豆蒸太烂。
3、用纱布将黄豆包好，等待纱布完全吸收黄豆中的水分，温度降至40℃以下，备用。
4、取一个干净纸箱，里面垫上烘焙纸，再另取一个小碗将酱油曲精和面粉混合均匀，遍搅拌边将面粉混合物倒入黄豆中，拌匀，让黄豆都沾上面粉后，用纱布盖好，放到空架上面准备开始发酵制。
第一次发酵时间要在12小时以上，发酵需要温度,所以不要经常打开看,以免影响发酵效果。
5、发酵箱中温度28-30度之间最好，12-16小时，黄豆表面的面粉开始发白，摇动纸箱，把黄豆翻一翻，如果温度低，这个环节时间需要长一些。
合理掌握温度，如果过热，黄豆会发霉。
用来发酵黄豆纸箱需要放在架子上，不能贴地面。
6、第二次发酵再经过40小时左右，这次发酵时需要把纸箱上开几个小孔通风。
黄豆表面会包裹菌丝（菌丝为黄绿色），每个黄豆表面都包裹菌丝发酵过程就完成。
（如果温度低长菌丝的时间会加长）。
正常菌曲的味道是干香透着黄豆味道，如果有其他酶味或者黑点，发酵就失败了。
7、翻动纸箱，不要用手直接接触黄豆。
使黄豆均匀的撒开，不要成堆，放在太阳下晒两天，使表面干燥，晒干的黄豆有一股奇特的香味，也算是第三次发酵。
8、重要的一步骤，俗称洗曲，把发酵好的黄豆倒进盆中，用流动的水冲洗黄豆，冲洗时不停搅拌黄豆，迅速的将表面包裹物洗掉，迅速捞出黄豆。
黄豆酱工艺流程图
黄豆酱工艺流程图黄豆酱作业指导书1．前处理1.1车间领料1.2大豆筛选用筛选清洗机筛除大豆中的大部分石子、豆荚等杂质。
1.3清洗用清洗机对大豆清洗，除去杂质，清洗干净。
*1.4浸泡蒸煮清洗干净的大豆入蒸煮锅加水浸泡6—8小时后放水，水排干净后，加汽到1.2个气压蒸煮25分钟左右，至排水阀大量排出蒸汽时关闭蒸汽阀和排水阀，再焖蒸10分钟。
2．一次发酵2.1入曲根据配方要求蒸好的大豆将和蒸好的面粉，混合后接入种曲，送入曲房。
原料混合均匀，接种均匀，接种量0.3%。
曲料疏松均匀，厚薄均匀。
入曲后马上进行翻曲。
*2.2一次发酵控制温度、湿度，进行通风制曲，中间翻曲两次。
前期温度控制在30±2度，中期温度控制在35度以下，后期温度控制在30±2度。
制曲16小时翻曲一次，24小时翻曲一次。
2.3出曲制好的曲送入发酵池和黄豆混合，出曲前要大风降温。
3．二次发酵3.1称量食用盐按配方称量食用盐数量，经品管确认后待用。
*3.2 二次发酵成曲和食用盐按工艺比例混合后吹入发酵池，进行发酵。
发酵过程中要进行3—5次鼓池，一般入池一周鼓第一遍，半个月后鼓第二遍，以后每月鼓一遍。
*4. 调配灭菌4.1调酱按配方要求将发酵好的原酱打入灭菌锅加入辅料和食品添加剂山梨酸钾,加入量0.5g/kg混合均匀。
食品添加剂的使用量和适用范围符合GB2760要求。
4.2灭菌按照灭菌温度90℃要求用灭菌锅进行灭菌，灭菌后在灭菌锅中保温30分钟。
5. 包装5.1内包装灭菌后的酱料实行全封闭罐装。
5.2喷码将内包完毕的半成品酱喷生产日期等标识码.注意所喷日期与实际生产日期必须一致。
5.3外包装入库包装好的酱装入包装箱封口后就可入库。
黄豆酱工艺流程
黄豆酱工艺流程黄豆酱是一种传统的中国调味料，以黄豆为主要原料制作而成。
工艺流程如下：首先，黄豆的选材非常重要。
优质的黄豆应该是完整、新鲜、无虫蛀的豆子。
在制作黄豆酱之前，应该将黄豆放入清水中浸泡6-8小时，以便黄豆吸水膨胀。
浸泡完成后，将浸泡黄豆用清水的方式进行清洗，把黄豆表面的杂质、灰尘清洗干净。
然后，将清洗过的黄豆放入锅中，加入适量的清水，用中小火煮沸，煮沸后再用小火煮熟。
当黄豆熟烂后，将煮好的黄豆捞出沥水，倒入搅拌机中，搅拌成黄豆泥。
搅拌的时候，可以适量加入清水，使黄豆泥的质地更加细腻。
搅拌成黄豆泥以后，将黄豆泥倒入蒸锅中蒸煮。
蒸锅中的水要提前煮沸，将黄豆泥放入蒸锅上屉，盖上锅盖，用中小火蒸煮45-60分钟。
蒸煮的时间可以根据具体情况和口感要求进行调整。
蒸煮完成后，将蒸好的黄豆泥放在容器中冷却，并且将容器盖上盖子，放在阴凉通风的地方，进行自然发酵。
发酵的时间一般需要5-10天，具体时间也可以根据个人口感喜好和使用需求来决定。
发酵完成后，将发酵好的黄豆泥倒入炒锅中，用中小火进行煮沸煮沸后，加入适量的盐和其他调味料，如葱姜蒜、酒曲等。
继续翻煮40-60分钟，直至黄豆酱呈现出糊状的状态。
最后，将煮好的黄豆酱过滤，去除残渣，倒入干净的瓶子中进行储存。
黄豆酱可以保存数个月，但是为了保持好的口感，请将开封后的黄豆酱放入冷藏保存。
以上就是制作黄豆酱的工艺流程。
黄豆酱作为一种传统调味料，香浓鲜美，口感独特，为很多菜肴增添了独特的风味。
制作黄豆酱虽然过程繁琐，但是只有经过精心制作，才能够制作出质地细腻、口感浓郁的好味道。
【家乡土方制作】黄豆酱的制作方法
【家乡土方制作】黄豆酱的制作方法以下一斤黄豆为例。
1）在有持续晴朗天气的日子，取一斤黄豆，提前一天放在清水里洗净浸泡。
2）次日，放在钢锅或别的容器里煮熟，煮的时间尽量长一些。
3）捞起滤一下水，放阴凉处使之变凉。
4）变凉后，拌入半斤面粉（生的），拌均匀，用手抓起来能基本成形就可以，摊到一个底部能透气的竹扁中（不要求有大的孔眼，不要是密封的就可以），厚度有手掌那么厚就可以。
盖上布或别的，盖严厚一点为好。
然后放阴凉处发酵。
5）黄豆与面粉会开始发酵，表现为发热，不要过于好奇频繁地打开看，小心它着凉。
大概过上二天，表面会出现黄斑、白毛，发酵成功。
这时温度很高，要进行散热：拿掉上面的遮盖物，可以把黄豆块翻一翻，竹扁放在悬空处，否则下面会出现积水，因为有热气。
6）回到常温后，即可以拿到烈日下暴晒，晒的越干越好，至少得三四天。
如果这时候遇上阴雨天，是最麻烦的，很可能前功尽弃。
7）晒干的豆瓣有一股奇特的香味，闻一闻就知道好坏。
如果你不急着制作豆酱，可以此时收藏起来。
8）如果你希望马上制作豆酱，请取3、4两盐。
并提前烧开纯净水一斤多备用，并使之凉快到常温。
将盐放入豆瓣，逐步加水，浓厚程度可自己掌握。
你可以不用添加任何别的材料，也可以此时添加切好的红辣椒，生姜等。
不要太稀，也不要太干。
看起来比市面上面的瓶装豆酱稍稀一些就可以。
9）取能密封的玻璃瓶一二只，将下述拌好豆瓣装入，装满四分之三就可以，要不以后会溢出来。
10）接下来有二种方法制作豆瓣酱。
方法一：往瓶内加一二两香油，然后密封，放到凉阴处存入二周或更长时间之后。
这种方法简单，豆酱非常香。
打开后，油面的杂物除去即可食。
密封存放越久越香。
方法二：将装好瓶的豆瓣放在烈日下晒，上面用纱布盖一下防虫就可以，不要密封。
晒越透越好。
中间可以品尝一下，看成熟没有。
这时如遇上阴雨天，就极可能失败。
黄豆酱的制作过程和方法
黄豆酱的制作过程和方法关于《黄豆酱的制作过程和方法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
相信大伙儿一定都吃过豆瓣酱，儿时有些人也以前见过老人们腌渍豆瓣酱，目前市面上如今的豆瓣酱也是五花八门，可是依然沒有儿时在家里吃的哪样味儿，因此我们就需要动手能力自己来做。
原材料：大豆、甜瓜、麻椒、小茴香、八角茴香角、姜、食用盐。
把大豆在侵泡十人钟头上下，在放进锅中煮开，捞起来后，在簸箕里放上小麦面粉和煮开的大豆往返翻转，相近做元宵一样，等大豆全粘全麦面粉后，铺平放进包装袋上，溫度在三十度上下的地区发醇，大豆与小麦面粉会刚开始发醇，主要表现为发热，不必过度好奇心经常地开启看，当心它受凉。
大约过上二天，表层会出現黄点、黑毛，发醇取得成功。
这时候溫度很高，要开展排热：摘掉上边的遮住物，能够把大豆块翻一翻，竹扁放到悬在空中处，不然下边会出現存水，由于有热流。
等他返回常温下后，即能够取得炎日下曝晒，晒的越干就越好，最少得三四天。
假如此刻遇到下雨天，是最不便的，很可能功亏一篑。
直到长上黄绿色毛后，（一般七天）再放进太阳下晾干，用手搓褪毛和豆油皮，主要是搓褪毛，用簸箕簸出毛和豆油皮。
把豆与甜瓜（一斤大豆三斤甜瓜），斤甜瓜三两盐、它是酱中盐的总产量，姜（麻椒、小茴香、八角茴香角）用医疗器材沙挎包好放进器皿中，（调味品适当）器皿最好用面盆类的口大触碰的太阳多，放进太阳好的地区晒。
晒时每日拌和，拌和为了让酱匀称发醇，直至酱没有往上聚氨酯发泡时才行。
把酱上边的浮毛用勺去掉，（它是豆发醇时的毛），表明酱早已晒好。
这类作法还可以把甜瓜换为番茄，占比一样。
假如想立即通道服用，能够在锅中加点油，油烧后放些酱务必高溫烧开，盛到碗中随时随地可吃。
以上便是豆瓣酱的做法，自己做的豆瓣酱肯定是既干净又环境卫生的一种食材，它制做的取得成功，还可以算做是我们本身的一种自豪，因此我们大伙儿何不亲力亲为来做一做。
黄酱制作方法
黄酱制作方法黄酱是一种传统的中国调味酱料，以其浓郁的香味和丰富的口感而受到人们的喜爱。
它可以被用于多种菜肴的烹饪中，为食物增添美味。
下面是制作黄酱的详细步骤和方法。
准备材料下面是制作黄酱所需的材料：•大豆：500克•小麦：200克•面粉：适量•盐：适量•糖：适量•料酒：适量•食用油：适量•大葱：适量•姜：适量•蒜：适量•八角：适量•香叶：适量制作步骤步骤一：泡制大豆1.将大豆浸泡在水中，浸泡时间为8-12小时。
2.浸泡后，将大豆放入一个锅中，加入适量的清水，煮沸。
3.煮沸后转小火，继续煮大约2小时，直到大豆完全煮熟。
期间需要不断搅拌，防止大豆粘底。
步骤二：制作小麦面渣1.取200克小麦，用清水洗净。
2.将小麦放入锅内，加入适量的清水，煮沸。
3.煮沸后，将小麦沥干，然后将其晒干。
4.等到小麦完全干燥后，用研磨机将其磨成面渣。
步骤三：将大豆和小麦混合1.将煮熟的大豆和磨好的小麦面渣混合在一起。
需要确保它们充分混合均匀。
2.将混合物放入一个大的容器中，加入适量的盐、糖和料酒。
3.用手将混合物揉搓几分钟，直到可以感受到它开始发酵。
步骤四：发酵1.将发酵好的混合物放入一个干净的容器中，用干净的布覆盖住。
2.将容器置于一个暗处，温度保持在15-25摄氏度。
3.酱料大约需要发酵7-10天，这个过程中需要每天搅拌两次。
搅拌的目的是均匀分布发酵的温度和气体。
步骤五：蒸制1.在发酵完毕后，准备一个蒸锅。
将水煮沸。
2.将发酵好的混合物放入蒸锅中，均匀分布。
3.蒸锅盖上盖子，用中小火蒸30-40分钟。
步骤六：调味1.蒸熟的混合物放凉后，加入适量的食用油、糖、盐、大葱、姜、蒜、八角和香叶。
2.用搅拌器将混合物搅拌均匀，直到完全成为浓稠均匀的黄酱。
使用建议•制作好的黄酱可以存放在冰箱中，可以保存4-6个月。
•黄酱可以用于炒菜、拌饭、拌面等，可以增加食物的口感和味道。
•制作黄酱时可以根据个人口味调整添加盐、糖和其他调料的量。
黄豆酱的做法
黄豆酱的做法
黄豆酱是厨房中常见的一种调料，在炎热的夏季，可以用黄瓜蘸黄豆酱来吃，可以增加人们的凉爽感，增加食欲。
黄豆酱中含有很多蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等元素，对身体是很有好处的。
现在人们的养生观念越来越强烈，更讲究食品的安全，掌握黄豆酱的做法，就可以在家就可以做好黄豆酱了。
黄豆酱还可以炒菜的时候放上，可以提高菜肴的口感度，使得炒出来的菜更加鲜美、有味，家中有黄豆酱使用起来就比较方便了，刚开始做的时候，可以少制作，慢慢摸索经验，下边介绍一下黄豆酱的做法：
★原料：黄豆5千克，面粉2千克，食盐800克，清水65千克。
★做法：
1、取黄豆除杂质，用清水冲一下，再加清水泡至豆涨，捞出后放锅内加水煮熟，捞出晾透。
2、把黄豆拌上面粉，均匀地摊在干净席上，上面盖上干净布，室温要求30C左右，发酵5--6天，等上面长一层绿醛时，将豆取出掰开放阳光下晒干，装入刷净晾干的坛内。
3、锅放火上，添入清水，放大盐，烧沸晾凉，到入坛内拌匀，盖上坛盖，每天翻搅2次，放阳光下晒制，一般晒至红黄或深红时，封坛储存食用。
★特点; 色红黄，味香绵，稍有咸味。
以上介绍了黄豆酱的做法，看似简单，但是操作过程并不是那么好掌握，一定要按照以上介绍的步骤进行，控制温度，常温的话，建议夏季制作比较好，在别的季节，达不到这么高的温度，也可以加热是使室内达到这个温度，这样才能起到发酵的作用，
制作出的黄豆酱才会更加美味，纯正。
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实验九黄豆酱的制作
一、黄豆酱的制备
（一）实验目的
（1）学会如何利用霉菌进行发酵食品制备。
（2）掌握米曲霉在豆酱制备过程中所起的作用。
（3）掌握豆酱制备过程米曲霉的变化。
（4）了解豆酱制备过程中常见的异常现象。
（二）实验原理
黄豆酱在发酵过程中起主要作用的是曲霉菌。
自然发酵酱曲中每克干曲的细菌总数超过106个,占分离出微生物总数的38.46%,酵母菌占分离出微生物总数的12.09%,霉菌占分离出微生物总数的49.45%。
（三）实验材料及容器
1、黄豆、面粉。
黄豆400g，要求无半粒、烂粒等，面粉250g，黄豆与面粉比例8：5。
3、制曲匾一个。
4、纱布1-2块。
5、酱坛一个。
6、粗粒盐： 96g。
（三）主要步骤要求
主要分两个主要步骤，即：
1.制曲
1）黄豆处理：将浸泡好的400g黄豆,滤干水后，用纱布包住放入高压锅中，在121℃的条件下蒸煮20-30分钟（由于时间问题我们并未做这一步
骤）。
等黄豆冷却到45℃左右，放在盆子里。
2）接种：向黄豆加入三分之二的面粉，拌匀，用剩下三分之一的面粉混3.5g的曲精，接着把面粉和曲精全部混进黄豆中，拌匀，制成曲，将曲放入曲匾，用纱布盖好，放入室内常温培养。
3）培养：在常温下培养1天后，均匀地翻曲。
然后继续在常温下培养1天，进行第二次翻曲，再培养1天，做第三次翻曲，可得初态的酱曲。
2.曲料发酵
1）把成熟的酱曲放进酱坛中，加入600ml 70℃的12%食盐水，然后搅拌，加盖，放在常温下培养。
培养两天后，再加入200ml 12%的食盐水。
（四）结果要求
1、制曲结果
1）每组每天两次来实验室观察曲的变化，详细记录并拍照（时间与变化要
对应记录，并写在报告中由于时间和实验室的原因，我们没有进行这一步骤）
2）对制好的曲进行感官评价。
注：事先对制曲变化及曲的质量提前查资料。
2、下酱发酵
2）发酵过程的现象，感官变化记录。
3）产品灭菌条件或若想制备配方豆酱如加辣椒等都可自查资料。
4）感观指标：色泽：红褐色或棕褐色，有光泽不发乌。
香气：具体黄豆酱特有的香气和酯香气，无其他不良气味。
滋味：鲜美、咸淡适口、味柔醇厚，无苦、酸、涩、焦糊等味道
体态：鲜艳有色泽，表面无白点，有豆瓣，稀稠适度。
结果记录表：。