面粉的吸水量与面包品质
面包百分比计算方法
面包百分比计算方法摘要：一、引言二、面包百分比计算方法1.面粉百分比2.酵母百分比3.水百分比4.盐百分比5.糖百分比6.油脂百分比7.其它添加物百分比三、实例分析四、总结正文：一、引言面包作为我们日常生活中不可或缺的食品，其制作方法及配料比例多种多样。
本文将为您介绍面包百分比计算方法，帮助您更好地掌握面包制作中的配料比例，从而做出美味可口的面包。
二、面包百分比计算方法1.面粉百分比面粉是面包的主要成分，其百分比通常占到面包总重量的50%-70%。
面粉的种类繁多，有高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等，不同的面粉适合制作不同口感的面包。
2.酵母百分比酵母是面包发酵的必要成分，其百分比一般为面包总重量的0.5%-2%。
酵母过多会导致面包发酵过快，口感酸涩；过少则发酵不足，口感较硬。
3.水百分比水是面包制作中另一个重要成分，其百分比一般为面包总重量的50%-70%。
根据面粉的吸水性不同，水分百分比会有所调整。
用水量过多，面包会变得松软，但容易发酵过度；用水量过少，面包口感较硬。
4.盐百分比盐是面包中的调味品，其百分比一般为面包总重量的0.5%-1%。
盐可以影响面包的口感、风味和发酵，适量添加可使面包更加美味。
5.糖百分比糖是面包中的甜味剂，其百分比一般为面包总重量的5%-15%。
糖的添加量会影响面包的口感、色泽和风味，适量添加可增加面包的甜度。
6.油脂百分比油脂是面包中的柔软剂，其百分比一般为面包总重量的5%-10%。
油脂可以使面包更加柔软、美味，但过多添加会导致面包热量过高。
7.其它添加物百分比除了上述基本成分外，面包中还可以添加各种其它原料，如鸡蛋、牛奶、果料、坚果等。
这些添加物的百分比可根据个人口味和需求进行调整。
三、实例分析以一个1000克的面包为例，其各成分的百分比如下：面粉：500克（50%）酵母：5克（0.5%）水：500克（50%）盐：5克（0.5%）糖：30克（3%）油脂：20克（2%）其它添加物（如坚果、果料等）：适量四、总结掌握面包百分比计算方法，有助于更好地把控面包制作的配料比例，从而制作出美味可口的面包。
面粉的等级与标准
面粉的等级与标准面粉是我们日常生活中常见的食品原料，而面粉的等级和标准则是影响面粉质量和用途的重要因素。
本文将就面粉的等级和标准进行介绍，希望能够对大家有所帮助。
一、面粉的等级。
面粉的等级通常是指面粉的加工精度和品质等级。
按照国家标准，面粉的等级一般分为特一等、一等、二等和三等四个等级。
其中，特一等面粉的加工精度最高，面粉颗粒最细，面筋含量最高，适用于制作高品质的面包、糕点等食品；一等面粉次之，适用于大多数面点和糕点的制作；二等面粉适用于家庭日常烘焙和面食制作；三等面粉则一般用于制作饼干、煎饼等食品。
二、面粉的标准。
1. 外观标准。
面粉的外观应该为乳白色，无杂质，无异味。
在购买面粉时，可以通过目测外观来初步判断面粉的质量。
2. 筛分标准。
面粉的筛分标准是衡量面粉加工精度的重要指标。
一般来说，特一等面粉的筛分指标要求最高，其次是一等面粉，依次类推。
筛分指标越高，面粉颗粒越细腻，适用范围也越广。
3. 面筋标准。
面筋是面粉中的蛋白质成分，是面粉加工和制作面食时的关键因素。
面筋标准一般包括面筋含量、面筋质量指标等，不同等级的面粉对面筋的要求也有所不同。
4. 吸水量标准。
面粉的吸水量也是衡量面粉质量的重要指标之一。
不同等级的面粉对吸水量的要求也有所不同，一般来说，加工精度越高的面粉，吸水量越低。
5. 筋化度标准。
筋化度是指面粉在加工制作过程中的筋膜形成能力，也是面粉的重要品质指标之一。
不同等级的面粉对筋化度的要求也有所不同。
三、结语。
通过本文的介绍，相信大家对面粉的等级和标准有了更清晰的认识。
在购买和使用面粉时，可以根据自己的需求和食品制作的要求，选择适合的面粉等级和标准，以确保食品质量和口感。
同时，也希望面粉生产和加工企业能够严格按照国家标准进行生产，提高面粉的质量和安全水平，为消费者提供更优质的面粉产品。
希望本文能对大家有所帮助，谢谢阅读！。
选择面粉的常识
选择面粉的常识很多人在挑选面粉的时候，喜欢看卖相，越白的面粉越是受到喜欢，其实这是非常错误的意识，这证明里面添加了东西，所以，在选购面粉的时候，具备一定的常识是非常有用处的，下面河南漯河曹洪面粉机械厂为大家简单讲解一下挑选面时候需要具备的几个常识：面粉机制造专家1、面粉的吸水量面粉在加水搅拌后，可以吸收水分，面粉吸水多了以后会使焙烤时间变长，利于面粉口感。
2、面粉的面筋强度面粉磨粉机介绍面筋在面粉内部承的网状结构，如果筋底低状结构过于软弱就会影响面包的发大程度。
因为面粉要有足够的筋度才能做出好面包。
3、发酵的耐力面包超过特定的发酵时期，但要能做成良好的面包，这叫发酵耐力。
因为面粉要足够的发酵耐力。
4、面粉的白度面粉磨粉机指出面粉的颜色将直接影响面包的颜色，离麦粒粉心越近的部分颜色越白，面粉的粉色就好，因此可以由面粉的颜色来看出面粉的质量。
当然不能是漂白出来的，如果经过过分的漂白，颜色是发青，这种面粉最好食用。
但是硬式面包对面粉颜色的要求不是很高。
以上就是漯河市召陵区曹洪面粉机械厂对于挑选面粉时需要具备的几个常识的详细介绍，相信通过上面的讲解，大家都会对于这方面的知识有了更多的了解，经常买面粉的人，一定要具备这些常识。
面粉机制造专家召陵区曹洪面粉机械厂(原漯河市红光面粉机械厂),是河南省生产粮食加工机械为主的定点生产厂家,主营各种小麦面粉机、石磨磨粉机，粮食清理机，小麦莜麦淘洗净、五谷杂粮等粮食加工成套设备、磨面机配套设备等各种面粉机械。
我厂对产品质量精益求精，一贯奉行“用户至上，信誉第一，实行三包，跟踪服务”的宗旨。
流程先进，外形精美，面粉质量好等特点。
很多国内专家表示，与这些国际面粉加工设备“巨头”相比，我国仍存在较大差距，如不及时跟进，将没有什么话语权。
挑战和机遇总是共存的。
近年来，国外设备和技术进入国内市场，挤压了国内粮机制造业的生存空间，但是也促进面粉加工设备之后的工业开拓新市场，寻求出口，走向世界。
做面包哪家面粉好？市面上最受欢迎的4款面粉超级全面深入测评！
做面包哪家面粉好？市面上最受欢迎的4款面粉超级全面深入测评！展开全文无论是面包的新手或者专家级的面包大师无一都对一样东西有共同的追求——一个完美柔软的面团。
一个完美的面团应该具有哪些必备的点呢？（以下以吐司面团为例）● 表面光滑呈黄白色状态，不会过白，也不会过黄；● 稍微用手撑开面团会呈现边缘光滑有光泽且有弹性的薄膜（即大家所称的手套膜）；● 用手触碰面团，面团会轻轻反弹，而且摸上去湿而不粘手。
想要一个完美的面团，除了揉和的时间与材料配比的混合以外，面粉的选择也是定夺了完美面团是否成功的重要元素之一。
相信有不少家庭烘焙的人会遇到一个问题：为什么我完全按照网上的方子的材料克数，得出来的却是一摊不成型的“面块”，不能出膜的干燥面团……然后难免会质疑出方子的人，为什么会出这样的方子呢？同时也会产生挫败感，从而与面包渐行渐远，其实个中失败的原因是你并不了解你的面粉或者面粉的质量不过关！一款优质的面粉就该有什么特点？● 品质优良● 可耐二次加工●蛋白质指数高，较优质● 较能吸水这只是较为官方的说法，最主要还是能做出美味面包！本次不藏私评测，可以让大家更深入了解面粉。
今天为大家带来，由我们面包伙伴们评选出来用的最多的4款不同品牌，价位较为相仿的高筋面包粉去做深入的测试。
分别是：金像牌高筋面粉、金牌、富泽商店强力小麦粉、王后硬红。
当然还有好几款价位相仿的，但是由于有些会以分装形式售卖，难以保证网上卖的是正品，所以我们摒除了这些选择。
希望大家经过测评，对自家的面粉了解更上一层楼。
本测评你会看到：一眼识粉——肉眼测评报告（介绍、价格、蛋白质、粉质）实诚实操——实操检验报告（吸水性、出膜速度、成团时间检验、发酵到达状态的时间、成品）01“一眼识粉”①网页介绍&价格（排名不分先后）< 真实全家福="">从左往右分别是：富泽商店、金牌、金像、王后硬红② 包装标榜的蛋白质含量不少面粉都会标榜着，蛋白质含量越高，品质越好，吸水性越强。
浅谈如何提高面粉的吸水率
浅谈如何提高面粉的吸水率面粉的吸水率（Water absorption)是衡量面粉品质的一项重要指标。
吸水率是使面团最大稠度处于500FU时所需的加水量占14%湿基面粉质量的百分数。
在加工面制食品时，面粉的吸水率指标可指导恰当地加水和面，使产生的面团经过加工后成为理想的食品。
对于部分面制食品而言，较高吸水率的面粉，对降低食品成本、提高食品品质有利，例如：吸水率较高的面包粉做面包时加水量大，不但能提高面包的出品率，而且还可以改良面包瓤心质地，使其疏松柔软，并使面包不易老化。
在美国，“吸水率”指标被引入到面粉的质量标准中。
标准规定：面包专用粉的粉质仪吸水率≥62%为满分，如果<57%则不能接受；通用粉的粉质仪吸水率≥60%为满分，如果<57%则不能接受；糕点粉、面制品用粉对吸水率未作要求。
我国专用粉质量标准中暂无吸水率指标，但一些食品厂家对面粉吸水率已提出严格的要求。
例如：某方便面厂的1号、2号粉的吸水率要求为60%-66%，3号、4号粉的吸水率要求为58%-64％。
本文针对需要较高吸水率的面粉，谈谈如何提高面粉的吸水率，使面粉符合食品厂家的要求。
1 选择吸水率高的优质小麦众所周知，要生产出合格的面粉，就必须根据面粉的质量要求，选择合适的小麦进行加工。
一般硬麦面粉吸水率在60%左右，软麦面粉吸水率在56%左右，所以，面粉需要较高的吸水率，原料就必须以硬麦为主。
一些国产优质硬麦如8901、高优503、豫34等，面筋含量多而且质量好，吸水率一般都在62%以上，选择吸水率高的优质小麦进行搭配加工，就能从源头上解决面粉吸水率的问题。
我国地域辽阔，小麦品种繁多。
面粉厂应了解不同地区、不同品种小麦的品质状况，建立小麦质量数据库，这样有助于正确选购小麦。
值得注意的是，国产优质小麦由于种植、储藏、运输等因素，导致同一品种的品质存在较大的差异。
所以，对于进厂小麦仍要采用试磨的方法，准确测定包括吸水率等的小麦内在品质，确定小麦搭配方案。
面粉的吸水量与面包品质
面粉的吸水量与面包品质目前许多烘焙师傅认为面粉的吸水量越大越好，从表面上看这种说法似乎有道理，面粉吸水量越高，就可以得到更高的出品率，生产厂家就可以从中得到更高的利润。
事实上是否完全如此呢？面粉是烘焙业中用量最大的原料，也是保持烘焙产品质量最关键的因素，所以它的性质、功能以及对烘焙工艺的影响就越来越被期望更系统更深入的了解，而如何选用面粉自然就成为所有烘焙者共同关心的话题。
尤其是目前面粉市场处于无序的竞争状态，面粉的价格、质量层出不穷，25kg/包面粉的价格，从50-100多元的都有，再加上生产厂家的上门技术推广，使烘焙厂家无所适从，不时更改面粉品牌。
如何选用面粉，这其中当然有许多要考虑的因素，如面粉的稳定性、吸水量、色泽和筋度等等，而其中最受关注的是面粉的吸水量问题。
一、影响面粉吸水量的有关因素1、面粉中蛋白质的含量和质量。
面粉中的蛋白质主要有四种，其中只有两种蛋白质（即麦胶蛋白质和麦谷蛋白）能够形成面筋，我们称为面筋蛋白质，其余的蛋白质再多对面筋的形成帮助不大。
面筋是面包结构的骨架，起着支撑面包结构的作用，所以在面包制作当中，良好的面粉是面包品质保障的关键。
为此要求面粉当中既要有较高的蛋白质的含量，又要有较好的蛋白质的质量，才能保障形成较好的面筋网络。
面筋是由面筋蛋白质在不断的搅拌下吸收水份而膨胀形成的。
所以蛋白质含量越高的面粉，吸收的水分就越多，即面粉的吸水量就越大，但单纯的追求面粉当中蛋白质的含量，都不可能有良好的面筋形成，不可能有好的面包质量，也不能有高的出品率。
只有蛋白质含量和质量都较高的面粉，烘焙品质才是较好的。
片面强调高面粉的吸水量而忽略了面筋质量是不能制作出好的烘焙产品的。
面粉可以通过加入一些活性面筋，达到比较高的面筋含量，同时也使面粉的吸水量大有提高，但谷元粉形成的面筋质量差，对面粉的面筋质量没有帮助作用，更不能提高产品的烘焙质量。
所以通过人为添加活性面筋的办法是可以增加面粉的蛋白质含量，增加面粉的吸水量，但是没有办法提高面粉的面筋质量，也就不能改善面粉的烘焙品质。
小麦的品质特征
小麦的品质特征
1. 蛋白质含量：小麦中的蛋白质是面粉中的重要成分，对面团的结构性能和面包等制品的质量有重要影响。
一般来说，蛋白质含量越高，面粉的吸水性越好，面团强化能力越高，制品质地越好。
2. 硬度：小麦的硬度主要影响面团的强化能力和制品的质地。
硬质小麦中的蛋白质含量高，面粉含有较多的弹性蛋白质，面团能够充分发展出强筋结构，适合制作刚性面点；而软质小麦中的蛋白质含量低，面粉含有较多的软性蛋白质，适合制作柔软的面点。
3. 颜色：小麦的颜色也是评价其品质的一个重要指标。
一般来说，颜色越白，代表小麦的品质越好。
而黄色或暗色的小麦，可能是由于存储时间较长、贮存条件不佳或存在病害等原因。
4. 吸水性：小麦面粉的吸水性指面粉吸水后所形成的面团的性质。
吸水性高的小麦面粉能够吸收更多的水分，在加工过程中面团柔软、韧性好，制品质地细腻、口感好。
5. 筋度：小麦面粉的筋度是指面粉中的蛋白质在水分的作用下形成成筋结构的能力。
筋度高的小麦面粉能够形成紧密的筋结构，使制品具有弹性和韧性。
6. 含糖量：小麦中的糖类主要是淀粉，淀粉在加热过程中会发生糊化作用，使制品增加体积和口感。
综上所述，小麦的品质特征涉及到蛋白质含量、硬度、颜色、吸水性、筋度和含糖量等几个方面，这些特征直接或间接地影响着小麦加工制品的质量。
面粉品质参数对面制品品质的影响
面粉品质参数对面制品品质的影响刘强;李佳佳;田建珍【摘要】作为面制品制作的基础原料,面粉具有不同的理化指标,这些指标的变化对面制品的品质有不同程度的影响.通过对面粉常规品质参数以及不同参数对面制品(如馒头、面条和面包等)影响的分析,对面粉品质和专用粉生产提供一定的参考,以制作优质的面粉来满足生产的需要.%As the basic raw material of flour productions, flour has different physical and chemical index by which changed flour production quality of different level. Through elaborate the flour conventional quality parameters and the influence of flour products ( such as steamed bread, noodles and bread, etc) , it provides some references to flour qualities and special powder production, making high quality flour to meet productions needs.【期刊名称】《包装与食品机械》【年(卷),期】2011(029)006【总页数】5页(P50-54)【关键词】面粉;面制品;品质指标【作者】刘强;李佳佳;田建珍【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,郑州450052;河南工业大学粮油食品学院,郑州450052;河南工业大学粮油食品学院,郑州450052【正文语种】中文【中图分类】TS2110 引言小麦是世界上总产量第二大的粮食作物，也是我国的主要粮食作物。
我国是世界上最大的小麦消费国，从整个世界范围来看，用作食品加工的小麦占小麦总产量的70%以上，我国的这个比例超过90%。
面包水和面的黄金比例
面包水和面的黄金比例面包是我们日常生活中常见的食物之一，而面包的制作离不开面粉和水这两个基本原料。
面包的黄金比例指的是面粉和水的比例，它对面包的质地和口感有着重要的影响。
面包的制作过程中，面粉和水的黄金比例是非常关键的。
过少的水会导致面团干燥，面包口感硬，无法达到松软的效果；而过多的水会使面团过于湿润，面包容易发霉，口感发酸。
因此，要想制作出松软可口的面包，掌握好面粉和水的黄金比例是非常重要的。
那么，面包的黄金比例具体是多少呢？一般来说，面粉和水的黄金比例是1:0.6，即面粉用量是水的0.6倍。
这个比例在面包制作中被广泛应用，可以保证面团的湿度适中，面包烤制后口感柔软，香味浓郁。
当然，面包的黄金比例并不是固定不变的，它还受到其他因素的影响，如面粉的品质、温度、湿度等。
不同的面粉吸水能力不同，有些面粉吸水性强，需要加入更多的水，而有些面粉吸水性较弱，需要减少水的用量。
此外，温度和湿度也会影响面粉和水的黄金比例，如果环境湿度较高，需要减少水的用量，以免面团过于湿润。
除了面粉和水的黄金比例，面包制作过程中还需要添加其他配料，如酵母、糖、盐、黄油等。
这些配料的用量也需要根据面粉和水的黄金比例进行调整，以保持面团的平衡。
在面包制作过程中，面粉和水的黄金比例只是一个参考值，实际上需要根据自己面团的状态进行调整。
如果面团过于干燥，可以适量增加水的用量；如果面团过于湿润，可以适量增加面粉的用量。
通过不断的尝试和调整，才能制作出符合自己口味的面包。
面粉和水的黄金比例是制作面包时必须要掌握的重要知识点。
只有掌握好这个比例，才能制作出口感松软、香味浓郁的面包。
希望大家在制作面包时能够根据自己的经验和口味进行调整，制作出美味可口的面包。
祝大家制作面包成功，享受美食的乐趣！。
烘焙考工答案
第一套名词解释1、面包的醒发：对经过造型操作后的面坯，用稍高的温度和湿度，使酵母能产生最大的活力，从而使面坯发酵膨胀到适当的体积，并得到符合要求的面包形状。
2、面筋：就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。
3、焦糖化反响：糖在高温下发生的变色反响称为焦糖化反响。
4、面包的老化：面包放置一段时间后口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，犹如潮湿的皮革一样，其消化吸收率降低，此现象称之为老化。
5、搓圆：搓圆是将定量切块后不规那么的面块搓成圆球状，使其芯子结实，外表光滑的过程。
填空题1、凝固温度、凝固、糊化、渗透压、质壁别离。
2、起泡期、湿性发泡期、干性发泡期、棉花期、湿性发泡期。
3、糖油搅拌法4、使蛋白质增加韧性以及使蛋糕颜色洁白5、初期、中期、上色阶段、中期。
6、延伸性、韧性、弹性、可塑性7、冲印成型、辊印成型、辊切成型8、胀润，离浆9、美拉德，焦糖化10、眼试，探针，触摸选择C C A B B C B AD D是非题×√×××√√×√√1、通过酵母的生理过程，使面团发酵，产生二氧化碳气体从而使制品形成组织蓬松的海绵状构造。
发酵过程中产生的醇和酸等物质，在高温烘烤时局部形成脂类，使面包制品具有特殊的香味。
酵母本身含有较多的蛋白质和B族维生素，可增加制品营养价值。
2、一次发酵特点：时间短，周期快，使用酵母量大，工艺条件要求严格，易造成制品风味差，糖油破坏面筋，影响质量。
二次发酵特点:可使面团中面筋形成充分，酵母量少，发酵易控制，产品质量好，部组织均匀，弹性好风味佳。
3、原料混合阶段、面筋形成阶段、面筋扩展阶段、面团完成阶段、搅拌过度阶段、破坏阶段4、蛋白质的蓬松：蛋在搅拌过程中与空气融合，进而在炉产生蒸汽压力而使蛋糕体积发起膨胀。
奶油的蓬理：油脂在搅拌过程中结合拌入的空气，而使蛋糕在炉膨胀。
5、最后参加当油脂和小麦粉一起混合时，油脂就被吸附在小麦粉颗粒外表形成一层油膜，阻碍水分子向蛋白质胶粒渗透，影响面团吸水性。
面包评分标准
GB/T 14611—931 主题内容与适用范围本标准规定了直接发酵法面包烘焙试验的设备要求、实验配方、工艺参数、操作步骤及评价方法。
本标准适用于评价小麦粉和其他面团配料对面包体积和面包内部结构的影响。
2 方法提要本实验以200 g或300 g面粉为基础，可供制做2个或3个含100 g面粉的面包。
将各种面团配料一次混和制成面团，面团发酵90 min后分割成型，经过45 min醒发，入炉烘烤。
面包出炉后测定体积，称量重量，对面包外部与内部特征指标进行感官鉴定，作出面包烘焙品质评分。
3 配方与材料3.1 配方以300 g试验面粉为例，见下表。
实验面团配方表注：1）加水量应根据试验面团的软硬程度进行调整，也可以参照粉质吸水率作适当的增减，原则为使面团尽可能柔软而又不粘手影响操作。
2）麦芽粉添加量视试验面粉降落数值而定，一般应将试验面粉降落数值调整到225～300 s范围内。
3.2 面粉小麦粉，称量时校正到14％湿基。
3.3 即发干酵母市售商品，在有效期内使用，要求发酵力大于800 mL，（参照QB 596《酵母及其检验方法》中干酵母检验方法测定），希望开封后立即分装在密闭的小瓶中，冷藏保存，3个月内用完。
（推荐使用法国产金燕牌即发干酵母。
）3.4 盐氯化钠（NaCl），化学纯，GB 1266。
3.5 糖市售优级白砂糖，GB 317。
3.6 脱脂奶粉脱脂淡奶粉，GB 5411。
3.7 起酥油市售一级食用猪油，GB 8937；或食用氢化植物油。
3.8 水蒸馏水或去离子水。
3.9 麦芽粉实验室制备的发芽的小麦或大麦低温干燥后制成的精粉，冷藏保存，一般可使用3个月。
3.10 溴酸钾，分析纯，GB 650。
KBrO34 仪器与设备4.1 电动和面机每次和面量为200～300 g面粉，可用具有低、中、高三档速度带勾型和面头的小型立式和面机，或针型立式和面机。
4.2 发酵箱温度保持在30±1℃，相对湿度保持在85％。
小麦粉后处理操作—测定小麦粉品质指标
①吸水率，是指面团最大稠度（粉质曲线峰值）处于500B.U.时所需的加水 量，以占14%湿基小麦粉质量分数表示，准确到0.1%。 ②形成时间，是指开始加水直到面团稠度达到最大（峰值）时所需揉混的 时间，准确到0.5min。 ③稳定性也称稳定时间，是指粉质曲线首次穿过500B.U.标线（到达时间） 和离开500B.U.标线（离开时间）两点之间的时间差，准确到0.5min。 ④弱化度又称软化度，它是指曲线峰值中心与峰值过后12min的曲线中心两 者之差，用B.U.。 ⑤粉质曲线质量指数。断裂时间以min计，质量指数在数值上为断裂时间的 10倍，无单位。 ⑥评价值。使用评价计，将粉质曲线形状综合为一个数值来进行评价，这 个数值称为评价值。
小麦加工技术
测定小麦粉品质指标
小麦粉面团揉混特性
粉质仪是分析面团揉混特性的专门仪器，常用于测定小麦粉的吸水量和揉混 面团时的稳定性。
将定量的小麦粉置于揉面钵中，用滴定管滴加水，在定温下开机揉成面团， 根据揉制面团过程中动力消耗情况，仪器自动绘出一条特性曲线即粉质曲线。
粉质曲线表征面团的耐搅拌特性，可提供量化指标评价被测试小麦粉的质量。
2、面团揉混特性、延展特性、发酵特性
➢ 粉质仪 ➢ 拉伸仪 ➢ 吹泡仪 ➢ 发酵仪 ➢ 成熟度仪
小麦粉的烘焙品质：是指面粉在制作面包、饼干及蛋糕等焙烤类食品过程中体现出来的、 影响最终面制食品质量的品质性状。 面包体积：面包体积间接地反映了小麦粉组成上的差异，小麦粉的烘焙品质最客观的衡量 指标首先是面包体积。 比容：比容是面包体积(m1)与质量(g)之比，也是评价面包烘焙品质的重要指标之一。 面包评分：面包评分是根据面包体积、皮色、形状、芯色、面包切面的平滑度、面包瓤的 弹性、纹理结构、口感等多项指标决定的。
面粉的选择
面粉是烘焙生产中必不可少的烘焙原料，在国内通用的烘焙配方标准中，首先是以面粉100％作为其他物料添加比例的标准，而在我们日常的生产过程中，由于面粉占烘焙百分比的比例一直在70％以上，所以对于烘焙产品的质量好坏起着决定性的作用。
但在市场走访中，我们经常听到的对于面粉质量指标的判断仅仅停留在水分、灰份和面筋含量，实际上，面筋含量的多少并不能完全代表面筋质量的好坏，面筋含量高并不一定能做出优质面包，还要看面筋质量及工艺性能，即面团流变学特性。
所谓的面团流变学特性分析，就是在恒温的环境中用专用的检验仪器粉质仪和拉伸仪来再现烘焙产品制作过程中的各个阶段面粉水化后的面团特性，并依此作为面包生产过程中质量控制的调整依据，国内很多知名的面粉厂家会根据客户的要求随产品批次提供，由于人为因素被最大限度的减少了，所以可以非常客观的用以判断面粉的质量。
我们通常将整个面包比喻为一座大厦，面筋形成的网络就相当于整个大厦的框架，如果框架不好，良好的产品质量就无从谈起。
在烘焙中起到主要作用的形成面筋的蛋白质主要有两种，即麦胶蛋白和麦谷蛋白，他们分工明确，分别用来体现面团中的延展性和弹性。
我们在烘焙产品上发现的缺陷，多是由于这两种弹性和延展性作用不平衡的结果：比如我们在判断面团是否打发完成的时候都要手工拉一下面膜，如果面膜紧凑，比较费力拉开，稍微力大就破裂，则是因为弹性作用过强，这样的面包成品必然体积过小，不耐涨发；相反，如果面膜很泻，轻轻用力就拉的很开，但缺乏弹性，则是因为面团打发过度，延展性作用过分优于弹性作用，面包成品必然形状扁平，高度不够。
下面，笔者从评价面团流变学特性的两种曲线的指标判断展开探讨，供大家参考！一、依据粉质曲线的指标来判断1、吸水率吸水率是指在粉质仪搅拌过程中面团最大稠度处于500±20BU时所需要添加的水量。
联系到我们日常生产中就是打面过程中去除鸡蛋、糖和油脂之外的加水量，面粉的吸水率高低不仅影响着面包质量，而且直接关系到经济效益，吸水率高，出品率亦高，也就是我们通常所说的出数，吸水率高能降低产品的成本，有利于产品贮存和保鲜，作为烘焙用粉，高筋面粉的吸水率相对高些比低些更好。
包子用什么面好
包子用什么面好面粉作为包子制作的必需原料，它决定了最终成品优劣，那么如何简单区分面粉的种类呢？1、面包专用粉：又称高筋面粉，由硬麦磨制而成，蛋白质含量在12.2%以上，吸水率62—64%，蛋白质含量高，面筋质也较多，因此筋性强，多用来做面包。
颜色、手感辨识：高筋面粉在指尖擦拭时会存有坚硬美感，例如在手中卷成大块，松手以后，粉块可以立即变细，颜色为乳白色。
2、通用面粉：也叫中筋面粉，是介于高筋粉和低筋粉之间的一种面粉，蛋白质含量为9—11%，吸水率55—60%。
因此，也有很多食谱以一半的高粉混合一半的低粉来充当中筋粉使用。
中筋粉主要用来制作包子、馒头、面条、饺子等。
颜色、手感辨识：中筋面粉的手感介乎高筋面粉和低筋面粉之间，卷成大块，松手后粉块就是散非贫，颜色与高筋面粉相近为乳白色。
3、糕点专用粉：又称低筋面粉，由软麦研制而成。
其蛋白质含量低于10%，吸水率48—52%，蛋白质含量低，面筋质也较少，筋性教弱，多用来制作蛋糕、桃酥、塔、派等。
颜色、手感辨识：低筋面粉感觉非常柔和，卷成大块，松手后可以保持原状，其颜色粉色或偏乳白。
4、蛋糕专用粉：也是低筋面粉，蛋白质含量平均在8.5%左右，粉质细滑柔软，色泽洁白，适合用来制作蛋糕等。
5、自发性面粉：又称自发性粉，自发性粉大都为中筋面粉和小苏打及食盐的混合物，自发性粉中已所含膨松剂。
6、强化面粉：强化面粉指在一般面粉中添加营养物质，如核黄素、烟酸、铁、钙等维生素和矿物质。
7、全麦面粉：又称全系列麦粉，就是将整个麦粒研磨而变成。
全麦不含多样的维他命b1、b2、b6等，他的营养价值很高。
所以我们做发面包子、馒头建议选中筋面粉，中筋面粉做的包子吃起来柔软，表皮不容易开裂，是最适合做发面包子的面粉。
中筋面粉识别主要靠面粉外包装上的面粉标识、面粉适用于制作什么及面粉蛋白质含量去识别。
几个面粉品质术语简介
几个面粉品质术语简介马晓岗( 青海省农林科学院作物所, 青海西宁 810016 /月想面粉)1 粗蛋白: 是用全麦粉测定的含蛋白质数量值, 以百分点表示。
这是代表营养品质的很重要参数。
面粉蛋白质与籽粒蛋白质含量密切相关, 一般后者要比前者少一个百分点。
其值越大, 品质越好。
2 湿面筋:以百分点表示。
面粉中的面筋是烘烤面包和其它发酵食品的基础, 面筋的数量与质量是决定面粉加工品质的主要因素, 湿面筋是含有一定数量水份而未烘干的面筋, 其值越大, 品质越好。
3 沉淀值:也叫沉降值。
是衡量面筋含量和品质的综合指标, 以毫升表示, 其值越大, 品质越好。
一些国家根据沉降值大小将面粉分为强、中、弱三级, 强力粉沉淀值大于45ml, 中力粉为30 45ml, 弱力粉小于30ml。
4 面团形成时间: 面团形成时间短, 表示面筋量少、质差, 反之质优。
5 面团稳定时间:面团稳定时间短, 反映面团形成后面筋不耐搅揉, 面筋网落容易破坏。
6评价值:综合性的品价指标, 其值越大, 品质越好。
7 烘烤品质:烘烤品质好的小麦要求面粉吸水率强, 面团有适当的坚韧性、延伸性和弹性发酵强度适中, 揉面切割和烘烤时不贴器械, 烤的面包体积大,发展匀称, 外形美观, 颜色好看, 皮无裂缝, 内部孔隙小而均匀, 质地松软有弹性, 味美适口。
8 面包体积:用100g 面粉烤成的面包体积, 以毫升表示。
体积越大, 品质越好。
9比容:面包的体积与重量( 克) 之比, 是评价面包加工价值的指标之一, 比容越大, 面包体积也越大。
10吸水率:在加水揉面过程中使面团达到标准稠度时所需要的水量, 吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。
11降落值:其大小反映面粉中a--淀粉酶活性的强弱。
降落值大、a--淀粉酶活性低的硬质小麦适宜做面包; 降落值中等, a--淀粉酶活性适中的软质小麦适宜做饼干和糕点。
名词解释面粉的稠度
名词解释面粉的稠度面粉的稠度是指面粉与液体（通常是水）的比例，也就是面糊的稠薄程度。
面粉的稠度在烘焙中起着至关重要的作用，它直接影响着糕点、面包等烘焙食品的口感和质地。
一、面粉的稠度与烘焙食品品质的关系面粉的稠度的合理控制是烘焙过程中至关重要的一环。
如果面粉稠度过低，即面糊过于稀薄，烘焙后的食品容易塌陷，口感过于湿软，无法达到理想的蓬松度。
相反，如果面粉稠度过高，面糊过于浓稠，烘焙后的食品则容易过于干燥，口感粗糙。
因此，恰当掌握面粉的稠度是制作出口感酥软、松软且富有层次感的糕点的关键。
二、面粉的稠度的调控方法1. 根据食谱要求进行控制：每个烘焙食品的食谱中通常都会详细说明所需的面粉稠度。
因此，在制作糕点、面包等食品之前，仔细阅读食谱，按照要求调配面糊，才能制作出符合预期的美味。
2. 慢慢添加液体：当调配面糊时，最好采用逐渐添加液体的方法来控制面粉的稠度。
这样可以有效地避免面糊过于稀薄或浓稠。
先将面粉和一部分液体混合均匀，再逐渐添加剩余的液体，直到达到理想的稠度为止。
3. 加减面粉或液体：如果面糊过于稠薄，可以适当添加面粉调整稠度；如果面糊过于浓稠，可以适量添加液体来稀释。
但是，在进行面粉和液体的加减时，需要谨慎操作，控制好每次的量，以免调整过度导致食品口感受影响。
4. 实践经验的积累：随着经验的积累，烘焙者往往能够准确地判断面粉的稠度。
多次制作同一种糕点或面包后，可以根据自己的经验来稍微调整面粉和液体的比例，以达到更加理想的稠度。
三、面粉的稠度的影响因素1. 面粉品种：不同品种的面粉具有不同的吸水性，也会对面粉的稠度产生影响。
例如，蛋糕使用的低筋面粉吸水性较差，所以稠度相对要高一些；而面包使用的高筋面粉吸水性较好，所以稠度相对要低一些。
2. 环境湿度：潮湿的环境会使面糊变得稀薄，因为潮湿空气中的水分会被面粉吸收。
相反，干燥的环境会使面糊变得浓稠，因为干燥的空气会带走面糊中的水分。
因此，烘焙过程中要注意环境湿度对面粉稠度的影响，做好相应的调整。
全麦面粉对吐司面包品质影响分析及控制方法
全麦面粉对吐司面包品质影响分析及控制方法
全麦面粉在制作吐司面包时会对面包的品质产生一定影响。
以下是对全麦面粉对吐司面包品质影响的分析及控制方法：
1. 面包质地：全麦面粉相比普通面粉含有更多的纤维和麸皮，因此面包在口感上会更加韧性和具有咀嚼感。
为了控制品质，可以根据个人口感喜好，调整全麦面粉与普通面粉的比例。
2. 保湿性：全麦面粉含有较多的蛋白质和麸皮，因此吸水性较强，面团容易保湿。
在制作过程中，可以适量增加水分的使用量，控制麦粉的加水量，以保证面团的湿润程度。
3. 醒发性：全麦面粉由于含有较多的纤维质，对酵母发酵有一定的抑制作用，使得面团发酵时间较长。
为了控制品质，可以增加酵母使用量或者使用强筋面粉以提高醒发性。
4. 味道：全麦面粉相较普通面粉含有更多的麦香味和口感，为面包增色不少。
为了控制品质，可以根据个人口感喜好，调整全麦面粉与普通面粉的比例。
总之，在使用全麦面粉制作吐司面包时，需要根据面粉的特性进行合理的调整和控制，以达到所期望的面包品质。
面粉和水的比例是多少
面粉和水的比例是多少
假如面粉的重量为100克，那么水量可以为面粉量的60%，当然可以适当增加到70%，这需要看面粉的吸水量；可以先放入60%的水，然后根据面团的软硬程度适当增加水量，直至达到适合自己做面包的软硬，这个软硬的程度是有些粘手，但不至于过度粘手即可。
（这是在不加入鸡蛋的情况下）鸡蛋的用量：鸡蛋和水统称为液体，拿100克的面粉来计算，液体的含量为面粉含量的60%-70%，也就是说如果你加入鸡蛋后那么再加水的话，那水的量就等于100克面粉*（60%-70%）-鸡蛋的重量即可。
糖的含量为面粉含量的6%以下为咸面包；面粉含量的8%以上的一般为甜面包，如果喜欢甜食的朋友可以增加含糖量至面粉含量10%-15%，甚至更高些。
盐的含量为面粉含量的1%即可。
酵母（耐高糖酵母，我一般常用的是安琪耐高糖及法国燕子酵母）的含量为面粉含量的2%，当然这要看气温，如果气温低些（达到18度以下），可以适当增加酵母的用量，一般不超面粉含量的3%。
黄油的用量：一般情况下为面粉重量的10%即可，也可适当增加到15%。
多少由你自己掌握，没有严格的规定。
2022年西式面点师《西式面点师(初级)》安全生产模拟考试题(二)
2022年西式面点师《西式面点师（初级）》安全生产模拟考试题（一）姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________1、（判断题）面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。
A、正确B、错误正确答案：正确2、（判断题）商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。
A、正确B、错误正确答案：正确3、（判断题）食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。
A、正确B、错误正确答案：错误4、（判断题）制作好的果冻应形态完整、透明有l8、（判断题）宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。
A、正确B、错误正确答案：正确9、（判断题）采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。
A、正确B、错误正确答案：正确10、（判断题）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。
A、正确B、错误正确答案：错误11、（判断题）一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3～4%。
A、正确B、错误正确答案：错误12、（判断题）含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。
A、正确B、错误正确答案：正确13、（判断题）为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
A、正确B、错误正确答案：错误14、（判断题）刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。
A、正确B、错误正确答案：错误15、（判断题）直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。
A、正确B、错误正确答案：错误16、（判断题）在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
A、正确B、错误正确答案：正确17、（判断题）沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。
A、正确B、错误正确答案：正确18、（判断题）我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。
面粉样品综合评价方案
面粉样品综合评价方案1. 引言本文档旨在提供一种针对面粉样品的综合评价方案。
通过对样品的物理特性、化学组成、口感评价及食用特性等方面进行综合评估，以确定面粉品质的好坏。
本方案将采用以下几个评价指标进行面粉样品的综合评价：1.外观特征：包括颜色、形状、纹理等方面的评价。
2.粒度分布：通过粒度分析来评价面粉颗粒的大小分布情况。
3.水分含量：评估面粉样品的水分含量，以确定其贮存稳定性。
4.蛋白质含量：衡量面粉中蛋白质的含量，对面团的结构和面包口感具有重要影响。
5.面筋质量：通过测定面筋的强度和延展性来评估面粉样品的品质。
6.亮度：用于评估面粉的白度，反映面粉的储存稳定性。
7.pH 值：判断面粉的酸碱性，影响面团的结构形成。
8.吸水性：评估面粉吸水能力，对面包品质具有重要影响。
2. 评价方法2.1 外观特征评价外观特征评价主要包括颜色、形状和纹理等方面的评估。
参与评价的人员应使用肉眼进行观察，并将观察结果进行记录和描述。
评估结果应具体、明确，以便后续分析。
2.2 粒度分布评价可以使用粒度分析仪对面粉样品进行粒度分布的评估。
按照仪器的使用说明进行操作，将样品放入仪器中进行测试。
测试结果可以得到面粉颗粒的大小分布情况，从而评估其品质。
2.3 水分含量评价水分含量评价可以通过烘干法进行。
将一定量的面粉样品放入烘箱中，在一定温度下进行烘干，直至样品质量不再发生变化。
通过计算初始质量与最终质量之间的差值，可以确定样品的水分含量。
2.4 蛋白质含量评价蛋白质含量评价可采用Kjeldahl法进行测定。
按照标准操作程序，将面粉样品中的蛋白质转化为氨基酸，再通过滴定法测定氨基酸中含氮物质的量，计算出蛋白质含量。
2.5 面筋质量评价面筋质量评价可采用Glutenin和Gliadin相对含量的比值确定。
将一定量的面粉样品与适量的水混合，搅拌至形成面筋后，通过洗涤法将面筋和淀粉分离，并分别测定Glutenin和Gliadin的含量，计算二者的比值。
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面粉的吸水量与面包品质
目前许多烘焙师傅认为面粉的吸水量越大越好，从表面上看这种说法似乎有道理，面粉吸水量越高，就可以得到更高的出品率，生产厂家就可以从中得到更高的利润。
事实上是否完全如此呢？面粉是烘焙业中用量最大的原料，也是保持烘焙产品质量最关键的因素，所以它的性质、功能以及对烘焙工艺的影响就越来越被期望更系统更深入的了解，而如何选用面粉自然就成为所有烘焙者共同关心的话题。
尤其是目前面粉市场处于无序的竞争状态，面粉的价格、质量层出不穷，25kg/包面粉的价格，从50-100多元的都有，再加上生产厂家的上门技术推广，使烘焙厂家无所适从，不时更改面粉品牌。
如何选用面粉，这其中当然有许多要考虑的因素，如面粉的稳定性、吸水量、色泽和筋度等等，而其中最受关注的是面粉的吸水量问题。
一、影响面粉吸水量的有关因素
1、面粉中蛋白质的含量和质量。
面粉中的蛋白质主要有四种，其中只有两种蛋白质（即麦胶蛋白质和麦谷蛋白）能够形成面筋，我们称为面筋蛋白质，其余的蛋白质再多对面筋的形成帮助不大。
面筋是面包结构的骨架，起着支撑面包结构的作用，所以在面包制作当中，良好的面粉是面包品质保障的关键。
为此要求面粉当中既要有较高的蛋白质的含量，又要有较好的蛋白质的质量，才能保障形成较好的面筋网络。
面筋是由面筋蛋白质在不断的搅拌下吸收水份而膨胀形成的。
所以蛋白质含量越高的面粉，吸收的水分就越多，即面粉的吸水量就越大，但单纯的追求面粉当中蛋白质的含量，都不可能有良好的面筋形成，不可能有好的面包质量，也不能有高的出品率。
只有蛋白质含量和质量都较高的面粉，烘焙品质才是较好的。
片面强调高面粉的吸水量而忽略了面筋质量是不能制作出好的烘焙产品的。
面粉可以通过加入一些活性面筋，达到比较高的面筋含量，同时也使面粉的吸水量大有提高，但谷元粉形成的面筋质量差，对面粉的面筋质量没有帮助作用，更不能提高产品的烘焙质量。
所以通过人为添加活性面筋的办法是可以增加面粉的蛋白质含量，增加面粉的吸水量，但是没有办法提高面粉的面筋质量，也就不能改善面粉的烘焙品质。
另外，用同一种小麦磨制面粉，如果麦心粉减少，麦皮部分增加的面粉(即出粉率高的面粉)，其蛋白质含量高，吸水量高，但面筋质量不好，也不是好的面粉。
所以面粉吸水量的高低不能作为衡量面粉烘焙品质的单一指标。
2、破损淀粉的含量淀粉是面粉中含量最多的成份，淀粉分子是一种长长的链状结构，天然淀粉是由许多的葡萄糖分子有序排列在一起而形成的。
淀粉一般不溶于冷水中，在面包的烘烤过程中，受到热力的作用，这些排列整齐的淀粉链被打乱变成无序的结构，同时吸收大量的水，变成糊状的结构填充在面筋网络结构中，形成面包柔软的组织结构，这种现象我们称之为淀粉的糊化。
而在面粉的碾磨过程中，经过机械的碾磨作用使淀粉分子由长链断裂成短链；这样的淀粉我们称之为破损淀粉，由于破损淀粉是短链，分子较小，故能吸收更多的水分，破损淀粉的含量越多的面粉，其吸水率越高，有一定含量的破损淀粉可以使面包更柔软，更不易老化。
但如果破损淀粉的含量较高则会得到相反的效果使产品体积减小，内部发粘。
破损淀粉是淀粉中的一小部分，由于各面粉厂的加工工艺参数、小麦的来源和品种不同，故其含量也略有不同。
理想含量约为面粉的5—8％左右。
破损淀粉含量越高，面粉吸水量越高。
3、面粉本身所含的水分面粉当中的水分含量一般在12—14％之间，面粉水分低对于广大的烘焙加工业者来说是有利的，在产品制作过程中可以增加水量，提高产出率，从而获得更多的利润，反之，若面粉的含水量过高，则容易发霉变质，储藏期短。
另一方面，加水量少，出产率低。
二、面粉的加水量对烘焙工艺和品质的影响。
1、面团的搅拌忍耐性：面粉对生产工艺的影响主要表现在面团的搅拌上，面筋网络的形成是在搅拌过程中完成的。
上面提过，面筋的形成有三个必要的条件：面筋蛋白质、水和机械搅拌．其中最主要的是面筋蛋白质，好的面粉提供给我们足够数量和优质的面筋蛋白，能吸收更多的水分，形成好的面筋网络，并且使面团经受长时间的搅拌还能够保持良好的弹性和强度，我们将这一性能称之为面团的搅拌忍耐性。
只有蛋白质数量高而面筋质量相对较差的面粉，其吸水量也较高，如靠人工添加过量的谷元粉的面粉或是取之于小麦外围部分的粉，有着较高的蛋白质含量，因而有较高的吸水率，但由于缺乏优质的蛋白质因而不能形成较好的面筋网络，其搅拌忍耐性也较差，相反蛋白质含量虽不是很高，但有着较好的质量，相应的其吸水量不会很大，但有着较好的面筋网络，因而有着较好的搅拌忍耐性。
总之，良好的搅拌忍耐性是来源于较强的面筋，而跟吸水量没有绝对的关系。
2、对发酵耐力的影响：发酵耐力指面团超过预定的发酵时间，但还能做出良好的面包，这称为发酵耐力，它与面筋的质量密切相关，面筋质量越好，发酵耐力就越大，面粉的吸水量大，但没有良好的面筋，则只会使发酵的忍耐力更差。
3、对烘焙产品品质的影响：吸水量高的面粉，如有良好的面筋质量，则面包入炉后在炉内的膨胀较大，面包的体积也较大，表皮薄且有光泽，面包柔软，不易掉渣。
相反，如果吸水量虽高，但没有良好的面筋质量，形成弱性面筋，面团粘性大，成型困难，面包的体积小，表皮暗淡而呈灰色，面包内部由于没有很好的面筋质造成颗粒粗糙，不均匀。
面粉的吸水量是影响面团吸水量的一个重要因素，但面团的吸水量还与搅拌机的速度和产品的配方，加工的工艺方法有关。
好的搅拌机可以明显增加面团的吸水量，二次发酵法的面团要比压面机的面团吸收更多的水分。
总之，我们不能简单的认为吸水量越高的面粉就越好，不能把面粉的吸水量作为评定面粉的唯一标准，要全面的考察面粉的各项指标，如面粉的稳定性、面筋的质量和含量面粉的发酵耐力，可以借助观察仪器来分析面粉的性质，最后应该通过烘焙实验来知道我们去判断和选择。