食用油与健康

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2.不吃植物性食用油，或者不吃动物油 如果没有油，就会造成体内维生素的缺乏，以 及必需脂肪酸的缺乏，影响人体的健康。一味强 调只吃植物油，不吃动物油，也是不行的。在一 定的剂量下，动物油(饱和脂肪酸)对人体是有益
的。
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两种必需脂肪酸配伍比例与疾病的关系
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健康食用油的烹饪方法
关键是烹调时不要高温加热 原因： FAO（联合国粮农组织）推荐的营养膳食油， 不饱和成分占了80%以上，亚油酸含两个双键， α-亚麻酸含三个双键，化学稳定性较差，尤其对
• 木本植物油：棕榈油、椰子油、油茶籽油、核桃
油、杏仁油等 陆地动物油：猪油、牛油、羊油、
鸡油、鸭油等
• 海洋动物油：鲸油、深海鱼油等
•
动物油脂主要含饱和脂肪酸，人体吸收 后容易和胆固醇相结合，留在血管壁上， 导致动脉硬化，造成血管狭窄、血压升高， 引发心脏病。
•
植物油主要含不饱和脂肪酸，容易被人 体吸收，不会沉淀在血管壁上。
• 六、抑制衰老 • 七、增强智力
心脑血管疾病
高血脂、高血压、心梗、脑梗、脑出血等，都属 于心脑血管疾病的范围
心脑血管疾病是老年人的“专利”病并有年轻化 的趋势 特点：高发病率、高致残率、高复发率、高死亡 率 已成为当今世界危害人类生命与健康的头号杀手
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四种最易致癌的用油习惯
1.高温炒菜 很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到
锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的。
高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一
些过氧化物和致癌物质。建议先把锅烧热，再倒
油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟。

亚油酸代谢物具有凝血作用，而α-亚麻酸的代 谢物具有抗凝血作用，如果打破这个平衡，不是 容易患阻塞性心脑血管疾病就是容易患出血性心
脑血管疾病，所以食用油中必须同时含有两种比
例合适的必需脂肪酸。
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人体需求“双亚酸”是不是一样多？
不是！
胡麻油和 苏籽油中 含有50％ 以上α亚麻酸
基本不含α-亚麻酸 不平衡！！！
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亚油酸含量不够
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国际粮农组织对食用油有要求吗？
有！但只是推荐(世界卫生组织（WHO）推荐比例为5∶1)
联合国粮农组织公布的健康膳食油指标4∶1
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4.血脂不正常的人群或体重不正常的人群 对于血脂不正常的人群或体重不正常的特殊人群来说， 我们更强调的是选择植物油中的高单不饱和脂肪酸。在用 油的量上，也要有所控制。血脂、体重正常的人总用油量 应控制在每天不超过25克，多不饱和脂肪酸和单不饱和
脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂异常的人群、肥
光和热敏感。烹调时如果加热到冒烟，油温就超
过200℃，油的部分结构可能被破坏，因此，健 康食用油不能高温加热。
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食用油现状
种类多、差异大 目前市场上的调和油种类多达几十种，让人眼 花缭乱。并且，琳琅满目的调和油产品价格各不 相同，差别明显。 注意：无一家品牌调和油标明油料比例
为什么爱斯基摩人较少患心脑血管疾病？
吃海洋生物多
爱斯基摩人平均每人每天要吃400克鱼肉
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为什么吃海洋生物不易患心脑血管疾病？
科学家发现：海洋生物脂肪中有一个重要的化学 成分：二十二碳六烯酸
COOH
二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic acid
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什么人得心脑血管疾病？
遗传
生活无度，食量过多 营养失调 身心疲劳 中老年人的年龄是患病结果的表现
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什么人不得心脑血管疾病？
格陵兰爱斯基摩人很少发生心 脑血管疾病
风光绮丽的格陵兰岛
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只要将ω－6与ω－3的比例控制在6∶1 以内，就
能让人体得到足够的DHA和EPA等物质。美国居民
摄入比例为5∶1。日本居民摄入比例约为4∶1。
在我国，这一比例为10∶1到20∶1
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常见植物油亚油酸含量比较
植物油 红花油 大豆油 葵花油 花生油 菜籽油 芝麻油 亚油酸含量（％） 73.5-85.0 50.0-60.0 29.9-61.8 16.8-38.8 12.0-24.0 37.7-48.4
•
油脂提供了人体必需而又无法自身合成 的必需脂肪酸、如亚油酸、α-亚麻酸等， 及各种脂溶性维生素A、D、E、K等。
亚油酸
• 化学结构：
COOH
• 顺式9，12-十八碳二烯酸即亚油酸（Linoleic acid），n –6 (或称-6)
α-亚麻酸
• 化学结构：
COOH
• 顺式十八碳三烯酸即α-亚麻酸（α-linolenic acid）n –3 (或称-3)
两种必需脂肪酸在体内作用于相同的酶，具有竞
争性，竞争能力为ω-3＞ω-6，即同一剂量的亚
油酸和α-亚麻酸，α-亚麻酸会产生更大的生物
效应
需求量亚油酸大于α-亚麻酸
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摄入“双亚酸”要求比例吗？
每人每天要求摄入： 10克以上亚油酸 2克以上α-亚麻酸

目前常用的食用油中，有些油品只含较多的 亚油酸，不含α-亚麻酸或α-亚麻酸含量很低，长 期食用会因代谢不均衡产生血管梗塞性疾病；有
些只含较多的α-亚麻酸，会因代谢产物的抗凝血
作用引发血管出血性疾病，因此二者比例合适的 食用油是健康食用油。
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性，从而起到降压作用。
四、抑制癌症的发生和转移：恢复及提高人体的免疫系统
功能，从而能有效地防止癌症形成以及抑制其转移。
五、抑制过敏反应、抗炎作用：α- 亚麻酸可降低多核白细 胞（RMNS）及肥大细胞膜磷脂中花生四烯酸（AA）的 含量，使过敏反应发生时AA释放量减少，从而降低LT4 （白三烯）的生成；α-亚麻酸对过敏反应的中间体 PAF （血小板凝集活化因子）有抑制作用。
DHA） n-3
俗称：脑黄金（DHA）
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α-亚麻酸是不是摄入越多越好？
不是！！！
人体还需要足够量的另一系列的多碳不饱和脂
肪酸： ω-6（n-6）系列的必需脂肪酸-亚油酸与
之配伍使用
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3.长期只吃单一品种的油 现在，一般家庭还很难做到炒什么菜用什么油， 但我们建议最好还是几种油交替搭配食用，或一 段时间用一种油，下一段时间换另一种油，因为 很少有一种油可以解决所有油脂需要的问题。
建议使用健康食用油（双亚油）
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软化血管、扩张动脉，因而对高血压、冠心病等
心血管疾病有较好的疗效。
α-亚麻酸的作用
一、预防心脑血管病：有效防止血栓的形成
二、降血脂：低密度脂蛋白（LDL）降低，高密度
脂蛋白（HDL）升高
三、降低临界性高血压：血压在145/90mmHg160/95mmHg之间叫临界性高血压，是初期性高血压。
α -亚麻酸的代谢产物可以扩张血管，增强血管弹
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胖的人群、肥胖相关疾病的人群或者有肥胖家史的人群， 他们每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。
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双亚食用植物调和油
原料：红花籽油，胡麻籽油,葵花籽油 主要成分: 必需脂肪酸（α-亚麻酸，亚 油酸）≥50%
产品专利号：201010269377.9
食用油与健康
杨晓君 2012年6月 食品科学与药学学院
食用油的分类
• 日常生活中接触到的食用油脂很多，在 通常室温环境下，呈现液态的叫油、固态 的叫脂。 • 从油脂的来源讲，大体可分为植物油脂
和动物油脂两大部分。
食用油的分类
• 草本植物油：红花油、大豆油、花生油、油菜籽
油、葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、番茄籽油等
亚油酸的存在
• 存在于动植物油中，红花油中约含75％， 向日葵籽油中约含60％，亚麻油中约含45 ％，玉米油约含40％。 • 动物脂肪中约含2～4％。
亚油酸的作用
• 亚油酸能降低血液胆固醇，促进胆固醇分解为胆
酸，能抑制人体对胆固醇的吸收，提高血管壁的
弹性，预防动脉粥样硬化。亚油酸还能使血液中
的血小板趋于抗凝状态，阻止血液的不正常凝固，