食用油与健康PPT幻灯片61页PPT
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食用油知识ppt课件
➢ 在使用食用油炒菜时，油温不要太高，高温容易使油加 速氧化，让油从不饱和变成饱和，对健康无益。
——产品简介
核桃油
精选山西吕梁地区特级天然核桃冷榨而成，只选用第一 道出油；且坚持“三份核桃一份油”，充分保留了天然核桃 的营养和香醇风味。滋采核桃油具有健脑益智的作用，适合 孕妇、幼儿、学生及大量用脑的白领人士经常食用。
山茶籽油 11% 77.1% 10.9% 1% 少量
谢 谢 诸 位！
——压榨法和浸出法
浸出法：
先将油料破碎后在溶剂中浸泡，经过化学反应，使油料中 的油脂完全融入溶剂油，然后通过蒸馏等工艺将溶剂油从毛油 中分离，再通过精炼工艺去除杂质后得到成品。浸出法能够使 油脂最大限度的从原料中分离出来，提高出油率，从而降低成 本；但由于使用了化学溶剂，因此有化学残留物，且精炼过程 在去除杂质的同时也损失了部分营养成分。
——脂肪与脂肪酸
脂肪（脂肪酸）
饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸
亚油酸
亚麻酸等……
油酸等……
——食用油基础知识
➢ 人的衰老是不饱和到饱和的氧化过程，多吃不饱和食品 可达到延缓衰老；多吃高不饱和食用油有益于身体健康， 其作用就象化妆品保养皮肤。
➢ 由于健康的食用油脂肪酸组份和其它营养成分有不同， 就象蔬菜要有不同搭配，健康的好油也要组合使用。
成分
饱和
不饱和脂肪酸
脂肪酸 亚油酸 亚麻酸 油酸
天然维生素E
核桃油 8.1% 62% 10.1% 19.6% 100mg/100g
——产品简介
红花籽油
优选新疆塔额盆地的天然红花冷榨而成，亚油酸含量最高达 82 ％，居各种油品之冠，是国际心脏协会极力推荐的食品，风 行欧美和日本等国。经常食用可降低胆固醇，预防心脑血管疾病， 适合中、老年人日常食用。
——产品简介
核桃油
精选山西吕梁地区特级天然核桃冷榨而成，只选用第一 道出油；且坚持“三份核桃一份油”，充分保留了天然核桃 的营养和香醇风味。滋采核桃油具有健脑益智的作用，适合 孕妇、幼儿、学生及大量用脑的白领人士经常食用。
山茶籽油 11% 77.1% 10.9% 1% 少量
谢 谢 诸 位！
——压榨法和浸出法
浸出法：
先将油料破碎后在溶剂中浸泡，经过化学反应，使油料中 的油脂完全融入溶剂油，然后通过蒸馏等工艺将溶剂油从毛油 中分离，再通过精炼工艺去除杂质后得到成品。浸出法能够使 油脂最大限度的从原料中分离出来，提高出油率，从而降低成 本；但由于使用了化学溶剂，因此有化学残留物，且精炼过程 在去除杂质的同时也损失了部分营养成分。
——脂肪与脂肪酸
脂肪（脂肪酸）
饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸
亚油酸
亚麻酸等……
油酸等……
——食用油基础知识
➢ 人的衰老是不饱和到饱和的氧化过程，多吃不饱和食品 可达到延缓衰老；多吃高不饱和食用油有益于身体健康， 其作用就象化妆品保养皮肤。
➢ 由于健康的食用油脂肪酸组份和其它营养成分有不同， 就象蔬菜要有不同搭配，健康的好油也要组合使用。
成分
饱和
不饱和脂肪酸
脂肪酸 亚油酸 亚麻酸 油酸
天然维生素E
核桃油 8.1% 62% 10.1% 19.6% 100mg/100g
——产品简介
红花籽油
优选新疆塔额盆地的天然红花冷榨而成，亚油酸含量最高达 82 ％，居各种油品之冠，是国际心脏协会极力推荐的食品，风 行欧美和日本等国。经常食用可降低胆固醇，预防心脑血管疾病， 适合中、老年人日常食用。
食用油脂卫生及其管理 ppt课件
食用油脂的卫生及管理
植物油 动物脂 油脂的深加工产品
食用油脂
一、食用油脂的生产特点
（一）油脂的制取
动物油脂：熬炼（湿法或干法）。
植物油脂：压榨法、浸出法、超临界流体萃取法及 水溶剂法。 “毛油”：从油料中分离出的初级油脂产品，其含 有较多的杂质，须经过精制方可食用。
一、食用油脂的生产特点
二、食用油脂的主要卫生学问题
过氧化值（peroxide value, POV）：指油脂中不饱
和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，一般以 100g（或
1kg）被测油脂使碘化钾析出碘的克数表示。 POV是油脂酸败的早期指标。 我国规定： 食用植物油POV≤0.25g/100g 食用动物油脂POV≤0.20g/100g
乙酸 乙醛脱氢酶
CO2+H2O
我国居民饮酒率和酒精消费量（2002年）
饮酒率（%） 城市 农村 酒精消费量（g/d）
平均
全国平均
男 43.3 41.8 42.2
22.4
女 4.7 4.8 4.8
男 26.0 29.1 28.2 24.8
女
9.9
二、饮料酒的卫生学问题
饮酒的危害：
影响营养素的吸收利用； 脂肪肝、酒精性肝炎及肝硬化； 增加患高血压、中风、骨质疏松症、乳腺癌和消化 道癌症等疾病的风险； 导致酒精依赖症、成瘾等； 孕妇饮酒可以使不良妊娠后果（胎儿宫内发育迟缓、 中枢神经系统发育异常、智力低下等）的风险增加。
第五节
罐头食品的卫生及管理
罐头食品（canned food）系指将符合要 求的原料经处理、装罐、密封、杀菌，或 无菌装填、密封，达到商业无菌，在常温 下能长期保存的食品。
一、罐头食品的生产特点及分类
植物油 动物脂 油脂的深加工产品
食用油脂
一、食用油脂的生产特点
（一）油脂的制取
动物油脂：熬炼（湿法或干法）。
植物油脂：压榨法、浸出法、超临界流体萃取法及 水溶剂法。 “毛油”：从油料中分离出的初级油脂产品，其含 有较多的杂质，须经过精制方可食用。
一、食用油脂的生产特点
二、食用油脂的主要卫生学问题
过氧化值（peroxide value, POV）：指油脂中不饱
和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，一般以 100g（或
1kg）被测油脂使碘化钾析出碘的克数表示。 POV是油脂酸败的早期指标。 我国规定： 食用植物油POV≤0.25g/100g 食用动物油脂POV≤0.20g/100g
乙酸 乙醛脱氢酶
CO2+H2O
我国居民饮酒率和酒精消费量（2002年）
饮酒率（%） 城市 农村 酒精消费量（g/d）
平均
全国平均
男 43.3 41.8 42.2
22.4
女 4.7 4.8 4.8
男 26.0 29.1 28.2 24.8
女
9.9
二、饮料酒的卫生学问题
饮酒的危害：
影响营养素的吸收利用； 脂肪肝、酒精性肝炎及肝硬化； 增加患高血压、中风、骨质疏松症、乳腺癌和消化 道癌症等疾病的风险； 导致酒精依赖症、成瘾等； 孕妇饮酒可以使不良妊娠后果（胎儿宫内发育迟缓、 中枢神经系统发育异常、智力低下等）的风险增加。
第五节
罐头食品的卫生及管理
罐头食品（canned food）系指将符合要 求的原料经处理、装罐、密封、杀菌，或 无菌装填、密封，达到商业无菌，在常温 下能长期保存的食品。
一、罐头食品的生产特点及分类
健康饮食ppt幻灯片
01
根据个人需求和目标，制定适合自己的饮食计划，包括每天的
食物种类和分量。
考虑营养需求
02
确保饮食计划中包含足够的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生
素和矿物质，以满足身体的需求。
调整饮食计划
03
根据身体状况和活动水平，适时调整饮食计划，以保持营养平
衡。
合理搭配食物
1 2
多样化食物
选择多种不同的食物，以确保获得各种营养素。
荤素搭配
合理搭配肉类、蔬菜、水果等食物，以提供全面 的营养。
3
控制盐、糖、油的摄入
注意食物中的调料和烹饪用油，以降低盐、糖、 脂肪的摄入。
控制餐量
适量饮食
每餐吃到七八分饱，避免 过饱或过饥。
注意份量
注意食物的份量，避免过 量摄入高热量食物。
避免暴饮暴食
避免短时间内大量进食， 以免给消化系统造成负担 。
提供能量
健康饮食能够提供人体所 需的能量，维持日常活动 和运动。
促进肌肉生长
蛋白质是肌肉生长的重要 营养素，适量摄入优质蛋 白质能够增强肌肉力量。
维持骨骼健康
钙、磷等矿物质对骨骼健 康至关重要，缺乏会导致 骨质疏松等问题。
改善睡眠质量
避免刺激性饮食
如咖啡因、酒精和辛辣食 物等刺激性饮食会影响睡 眠质量。
降低患病后的康复风险
健康饮食能够提高康复效果，加速疾病后的恢复过程。
Part
05
健康饮食的案例分享
个人经验分享
坚持健康饮食
个人经验分享，讲述自己如何通过坚持健康饮食，改善身体健康 状况，提高生活质量。
克服困难
分享在坚持健康饮食过程中遇到的困难，以及如何克服这些困难 的方法和经验。
食用油简介PPT课件
硬脂酸在活性碳酸钙、铸造行业、蜡烛、防水剂、胶粘剂等行业得 到广泛应用
第20页/共68页
甘油的应用
工业
化妆品
医药
用途
填充物，指甲油，皮肤护理，牙膏,沐浴露， 透明皂。
糖浆，栓剂助剂, 药膏助剂,脂肪乳剂,硝酸甘油。
食品 工业
食品原料，食品乳化剂主要成分,香料溶剂。
防冻剂，炸药（ 硝化甘油），刹车剂，醇酸 树酯,烟草助剂,造纸增塑剂仪表润滑。
2、脂肪酸的分类：
•饱和脂肪酸 •不饱和脂肪酸 a. 顺式
b. 反式异构酸
常见的饱和脂肪酸：
己酸 辛酸 C10.0 癸酸 月桂酸 豆蔻酸 棕榈酸 硬脂酸 花生酸 山嵛酸 木焦油酸
常见的不饱和脂肪酸：
C12.１月桂油酸 豆蔻油酸 C16.１棕榈油酸
第23页/共68页
饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸
第24页/共68页
、酯交换：在催化剂(碱/酶)的作用下，与甘油结合的脂 肪酸可以相互交换
CH2-O-脂肪酸1 CH-O-脂肪酸2 CH2-O-脂肪酸3
CH2-O-脂肪酸4 CH-O-脂肪酸5 CH2-O-脂肪酸6
、皂化反应：脂肪与大量的碱反应，生成甘油和脂肪酸 钠
C 3 H 5 (O O C R )3 + 3 N a O H C 3 H 5 (O H )3 + 3 N a O O C R
熔点是油的一个重要物理性质，脂肪酸种类，饱和脂肪酸 和反式酸的含量，甘三酯的种类都对熔点有影响（特种油脂非 常重要的指标）
沸 点，油在空气中加热，还未到沸点，已开始氧化。
、粘度
比水大，流动性比水低
、密度
随温度的增加，油密度降低，固态时比液态密度大。
第31页/共68页
第20页/共68页
甘油的应用
工业
化妆品
医药
用途
填充物，指甲油，皮肤护理，牙膏,沐浴露， 透明皂。
糖浆，栓剂助剂, 药膏助剂,脂肪乳剂,硝酸甘油。
食品 工业
食品原料，食品乳化剂主要成分,香料溶剂。
防冻剂，炸药（ 硝化甘油），刹车剂，醇酸 树酯,烟草助剂,造纸增塑剂仪表润滑。
2、脂肪酸的分类：
•饱和脂肪酸 •不饱和脂肪酸 a. 顺式
b. 反式异构酸
常见的饱和脂肪酸：
己酸 辛酸 C10.0 癸酸 月桂酸 豆蔻酸 棕榈酸 硬脂酸 花生酸 山嵛酸 木焦油酸
常见的不饱和脂肪酸：
C12.１月桂油酸 豆蔻油酸 C16.１棕榈油酸
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饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸
第24页/共68页
、酯交换：在催化剂(碱/酶)的作用下，与甘油结合的脂 肪酸可以相互交换
CH2-O-脂肪酸1 CH-O-脂肪酸2 CH2-O-脂肪酸3
CH2-O-脂肪酸4 CH-O-脂肪酸5 CH2-O-脂肪酸6
、皂化反应：脂肪与大量的碱反应，生成甘油和脂肪酸 钠
C 3 H 5 (O O C R )3 + 3 N a O H C 3 H 5 (O H )3 + 3 N a O O C R
熔点是油的一个重要物理性质，脂肪酸种类，饱和脂肪酸 和反式酸的含量，甘三酯的种类都对熔点有影响（特种油脂非 常重要的指标）
沸 点，油在空气中加热，还未到沸点，已开始氧化。
、粘度
比水大，流动性比水低
、密度
随温度的增加，油密度降低，固态时比液态密度大。
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食用油ppt功能食品和与食疗
认识，根据自身情况选择
合适的产品进行尝试。
THANKS
感谢观看
分类
根据功能特性，功能食品可分为 营养补充型、强化型、机能型和 调整型等类别。
功能食品的功效与应用
功效
功能食品具有补充营养、预防疾病、 调节生理功能等多种功效，如补充维 生素、矿物质、抗氧化物质等。
应用
功能食品广泛应用于日常饮食、特定 人群（如老年人、孕妇、运动员等） 以及疾病预防和治疗领域。
功能食品的发展趋势与前景
莓、西红柿等。
04
食用油、功能食品与食疗的结合
食用油在功能食品中的应用
食用油作为功能食品的主要成分
食用油在功能食品中扮演着重要的角色，如橄榄油、亚麻籽油、葡萄籽油等富含不饱和脂 肪酸，具有抗氧化、抗炎等作用。
食用油的营养价值和功能
不同的食用油含有不同的营养成分和功能因子，如橄榄油富含单不饱和脂肪酸，具有降低胆 固醇、预防心血管疾病的作用；亚麻籽油富含α-亚麻酸，具有抗炎、抗过敏等作用。
案例二
一位长期便秘的患者通过食用益 生菌食品和富含纤维的食物，恢 复了正常的排便习惯。
案例三
一位糖尿病患者通过合理的饮食 调整，包括增加苦荞茶和绿茶的 摄入，控制了血糖水平，减轻了 糖尿病症状。
个人实践经验分享
我自己尝试过在饮食中增加橄榄油和鱼油的摄入，感觉对皮肤和头发的健康有积极 的影响。
我曾经因为消化不良而尝试了一段时间的益生菌食品，发现确实有助于改善肠胃问 题。
食用油的营养价值与健康效益
脂肪酸
食用油是人体获取不饱和脂肪酸 的重要来源，如亚油酸和亚麻酸
等。
维生素
部分食用油，如橄榄油和茶油，含 有丰富的抗氧化物质和维生素E等。
健康效益
合适的产品进行尝试。
THANKS
感谢观看
分类
根据功能特性，功能食品可分为 营养补充型、强化型、机能型和 调整型等类别。
功能食品的功效与应用
功效
功能食品具有补充营养、预防疾病、 调节生理功能等多种功效，如补充维 生素、矿物质、抗氧化物质等。
应用
功能食品广泛应用于日常饮食、特定 人群（如老年人、孕妇、运动员等） 以及疾病预防和治疗领域。
功能食品的发展趋势与前景
莓、西红柿等。
04
食用油、功能食品与食疗的结合
食用油在功能食品中的应用
食用油作为功能食品的主要成分
食用油在功能食品中扮演着重要的角色，如橄榄油、亚麻籽油、葡萄籽油等富含不饱和脂 肪酸，具有抗氧化、抗炎等作用。
食用油的营养价值和功能
不同的食用油含有不同的营养成分和功能因子，如橄榄油富含单不饱和脂肪酸，具有降低胆 固醇、预防心血管疾病的作用；亚麻籽油富含α-亚麻酸，具有抗炎、抗过敏等作用。
案例二
一位长期便秘的患者通过食用益 生菌食品和富含纤维的食物，恢 复了正常的排便习惯。
案例三
一位糖尿病患者通过合理的饮食 调整，包括增加苦荞茶和绿茶的 摄入，控制了血糖水平，减轻了 糖尿病症状。
个人实践经验分享
我自己尝试过在饮食中增加橄榄油和鱼油的摄入，感觉对皮肤和头发的健康有积极 的影响。
我曾经因为消化不良而尝试了一段时间的益生菌食品，发现确实有助于改善肠胃问 题。
食用油的营养价值与健康效益
脂肪酸
食用油是人体获取不饱和脂肪酸 的重要来源，如亚油酸和亚麻酸
等。
维生素
部分食用油，如橄榄油和茶油，含 有丰富的抗氧化物质和维生素E等。
健康效益
健康食用油的选择PPT幻灯片课件
序号 脂肪酸含量情况
品种
1
含较高饱和脂肪 酸的：
猪油、牛油、椰子油、棕 榈油
2
含较高单元不饱 和脂肪酸的：
花生油、菜籽油、橄榄油、 陶氏Omega-9葵花油
3
含较高多元不饱 和脂肪酸的：
粟米油、市场上的葵花籽 油、红花籽油
4
不饱和脂肪酸
Omega 9 (18:1): 单元不饱和脂肪 （油酸） Mono-unsaturated Fat
减少油类摄取，烹调尽量采取水煮、清蒸、凉拌、炖、 卤、炒等方式
烹调应选择植物油，且避免久炸的烹调方式，以免产 生过多反式脂肪
少吃炸鸡、薯条等油炸品，或玛琪林、烤酥油等均含 反式脂肪的产品
若到摊贩、夜市进食，应注意商家是否使用含反式脂 肪过高的回锅油
购买食品时，应注意其反式脂肪标示含量，每天摄取 量不得超过22mg，以免有害心血管
25
各种油的脂肪酸含量
氢化大豆油
棕榈油
普通大豆油
玉米油
普通葵花籽油
普通芥花籽油
茶籽油
橄榄油
Omega-9 葵花籽油
0%
10%
饱和脂肪 多元不饱和脂肪(18:2)
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
反式脂肪 多元不饱和脂肪(18:3)
单元不饱和脂肪
26
国外正在使用Omega-9的商户
13
哪些食品含较多TFA
食物包装上一般食物标签列出成份如称为： 氢化植物油、部分氢化植物油、 氢化脂肪 、精炼植物油、 氢化菜油、固体菜油、 酥油、人造酥油、奶油或起酥油即含有反式脂肪。
14
食用油与健康精品PPT课件
及各种脂溶性维生素A、D、E、K等。
亚油酸
• 化学结构：
C O O H
• 顺式9，12-十八碳二烯酸即亚油酸（Linoleic acid），n –6 (或称-6)
α-亚麻酸
• 化学结构：
C O O H
• 顺式十八碳三烯酸即α-亚麻酸（α-linolenic acid）n –3 (或称-3)
亚油酸的存在பைடு நூலகம்
食用油与健康
2012年6月
食用油的分类
• 日常生活中接触到的食用油脂很多，在
通常室温环境下，呈现液态的叫油、固态
的叫脂。
• 从油脂的来源讲，大体可分为植物油脂 和动物油脂两大部分。
食用油的分类
• 草本植物油：红花油、大豆油、花生油、油菜籽
油、葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、番茄籽油等
• 木本植物油：棕榈油、椰子油、油茶籽油、核桃 油、杏仁油等 陆地动物油：猪油、牛油、羊油、
❖ 两种必需脂肪酸配伍比例与疾病的关系
健康食用油的烹饪方法
❖ 关键是烹调时不要高温加热
❖原因：
❖ FAO（联合国粮农组织）推荐的营养膳食油 ，不饱和成分占了80%以上，亚油酸含两个双 键，α-亚麻酸含三个双键，化学稳定性较差，尤 其对光和热敏感。烹调时如果加热到冒烟，油温 就超过200℃，油的部分结构可能被破坏，因此 ，健康食用油不能高温加热。
食用油现状
❖ 种类多、差异大 ❖ 目前市场上的调和油种类多达几十种，让人眼
花缭乱。并且，琳琅满目的调和油产品价格各不 相同，差别明显。 ❖ 注意：无一家品牌调和油标明油料比例
四种最易致癌的用油习惯
❖ 1.高温炒菜 ❖ 很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到
23
国际粮农组织对食用油有要求吗？
亚油酸
• 化学结构：
C O O H
• 顺式9，12-十八碳二烯酸即亚油酸（Linoleic acid），n –6 (或称-6)
α-亚麻酸
• 化学结构：
C O O H
• 顺式十八碳三烯酸即α-亚麻酸（α-linolenic acid）n –3 (或称-3)
亚油酸的存在பைடு நூலகம்
食用油与健康
2012年6月
食用油的分类
• 日常生活中接触到的食用油脂很多，在
通常室温环境下，呈现液态的叫油、固态
的叫脂。
• 从油脂的来源讲，大体可分为植物油脂 和动物油脂两大部分。
食用油的分类
• 草本植物油：红花油、大豆油、花生油、油菜籽
油、葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、番茄籽油等
• 木本植物油：棕榈油、椰子油、油茶籽油、核桃 油、杏仁油等 陆地动物油：猪油、牛油、羊油、
❖ 两种必需脂肪酸配伍比例与疾病的关系
健康食用油的烹饪方法
❖ 关键是烹调时不要高温加热
❖原因：
❖ FAO（联合国粮农组织）推荐的营养膳食油 ，不饱和成分占了80%以上，亚油酸含两个双 键，α-亚麻酸含三个双键，化学稳定性较差，尤 其对光和热敏感。烹调时如果加热到冒烟，油温 就超过200℃，油的部分结构可能被破坏，因此 ，健康食用油不能高温加热。
食用油现状
❖ 种类多、差异大 ❖ 目前市场上的调和油种类多达几十种，让人眼
花缭乱。并且，琳琅满目的调和油产品价格各不 相同，差别明显。 ❖ 注意：无一家品牌调和油标明油料比例
四种最易致癌的用油习惯
❖ 1.高温炒菜 ❖ 很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到
23
国际粮农组织对食用油有要求吗？
食用油与健康PPT幻灯片
植物油与动物油哪种的分子中的双键会更多？
9
食用油与健康
植物油—— 双键多，熔点低，常温 下为液态。 动物油——双键少，熔点高，常温 下为固态。 从性质上讲植物油和动物油哪种性 质更加稳定？为什么？
10
食用油与健康
油脂中的脂肪酸
11
食用油与健康
油脂中的脂肪酸种类包括：
饱和脂肪酸：月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂 酸等；
23
食用油与健康
5、EPA与DHA EPA和DHA是二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的
缩写形式，主要来自海洋动物油脂中，特别是鱼油中。 大脑细胞的主要成分有卵磷脂、脑磷脂和多烯不
饱和脂肪酸EPA、DHA等，而大脑的65％是脂肪类物 质，其中EPA和DHA是脑脂肪的主要成分。因而在各 种营养素中，大脑脂质是第一重要的。大脑在形成发 育的胎儿和婴幼儿时期，便开始通过胎盘和乳汁获取 脑营养，在整个发育过程中，人们所摄入的营养物质 都极大地影响智力活动。
食用油与健康
王顺喜
食用油与健康
油脂基本知识介绍
2
食用油与健康
油 (液态，如植物油脂) 属
油脂
如：菜籽油、花生油、豆油
于 酯
脂肪 (固态，如动物脂肪) 类
如：猪油、牛油、鱼油
3
食用油与健康
油脂分类： A、按原料来源
1、植物油：大豆油、花生油、棕榈油、菜籽油、 葵花籽油、玉米胚芽油、芝麻油、胡麻油、 葡萄籽油、茶籽油、红花籽油、棉籽油、橄 榄油、米糠油等等。（非食用的有桐油、亚 麻籽油、蓖麻油）
2、动物油：牛油、工工艺
可分为压榨油和浸出油。 压榨油根据加工过程中料坯处理的温度又分为冷榨
油和热榨油。冷榨油是指原料不经蒸炒等高温处 理，压榨的出油温度在60℃（或70℃）以下。热 榨油是指料坯经过高温蒸炒再进行压榨而成。 浸出油是指将油料中的油脂用食用级有机溶剂萃取 后制得。浸出油需经过脱溶、脱胶、脱酸、脱色、 脱臭后加工得到的成品油。
9
食用油与健康
植物油—— 双键多，熔点低，常温 下为液态。 动物油——双键少，熔点高，常温 下为固态。 从性质上讲植物油和动物油哪种性 质更加稳定？为什么？
10
食用油与健康
油脂中的脂肪酸
11
食用油与健康
油脂中的脂肪酸种类包括：
饱和脂肪酸：月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂 酸等；
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食用油与健康
5、EPA与DHA EPA和DHA是二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的
缩写形式，主要来自海洋动物油脂中，特别是鱼油中。 大脑细胞的主要成分有卵磷脂、脑磷脂和多烯不
饱和脂肪酸EPA、DHA等，而大脑的65％是脂肪类物 质，其中EPA和DHA是脑脂肪的主要成分。因而在各 种营养素中，大脑脂质是第一重要的。大脑在形成发 育的胎儿和婴幼儿时期，便开始通过胎盘和乳汁获取 脑营养，在整个发育过程中，人们所摄入的营养物质 都极大地影响智力活动。
食用油与健康
王顺喜
食用油与健康
油脂基本知识介绍
2
食用油与健康
油 (液态，如植物油脂) 属
油脂
如：菜籽油、花生油、豆油
于 酯
脂肪 (固态，如动物脂肪) 类
如：猪油、牛油、鱼油
3
食用油与健康
油脂分类： A、按原料来源
1、植物油：大豆油、花生油、棕榈油、菜籽油、 葵花籽油、玉米胚芽油、芝麻油、胡麻油、 葡萄籽油、茶籽油、红花籽油、棉籽油、橄 榄油、米糠油等等。（非食用的有桐油、亚 麻籽油、蓖麻油）
2、动物油：牛油、工工艺
可分为压榨油和浸出油。 压榨油根据加工过程中料坯处理的温度又分为冷榨
油和热榨油。冷榨油是指原料不经蒸炒等高温处 理，压榨的出油温度在60℃（或70℃）以下。热 榨油是指料坯经过高温蒸炒再进行压榨而成。 浸出油是指将油料中的油脂用食用级有机溶剂萃取 后制得。浸出油需经过脱溶、脱胶、脱酸、脱色、 脱臭后加工得到的成品油。
食用油基础知识讲座 ppt课件
❖ 含皂量――经过碱炼后油脂中皂化物的含量（以油酸纳计 ）
❖ 烟点――在避免通风并备有特殊照明的试验装备中，油样加热至开始连 续发蓝烟时的温度
❖ 冷冻试验――油样至于0℃恒温条件下，保持一定的时间，观察澄清度
❖ 浸出溶剂残留量――是p指pt课一件公斤油脂中所残留溶剂的毫克数
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主要质量指标的作用
❖ 油脂的主要质量指标：色泽、酸价、过氧化值、熔点。 ❖ •透 明 度： 判别外观的指标 ❖ •色 泽： 判别外观指标 ❖ •气 滋 味： 感官指标 ❖ •过氧化值： 此指标可估计油脂的保质期 ❖ •酸 价： 衡量油脂中游离脂肪酸含量。原料中含较多的未
❖ 关于转基因的安全性不明 ，目前还存在很多争议。
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菜籽油
❖ 谈到菜籽油，我们就不能不淡 到芥酸的问题，因为这一直是 一个倍受争议的问题。芥酸是 否对人体有害，很多营养学家 意见不一致。国内的菜籽油， 很多含有较高的芥酸
❖ 菜籽油的主要营养特点是单不
饱和脂肪酸含量高，而且含有 α-亚麻酸。维生素E的含量也还 不错。
❖ 酸价是食用油游离脂肪酸含量的一个指标。主要是 衡量食用油的品质的好坏，与食用油的营养关系不 大。
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过氧化值--衡量油脂酸败程度
❖ 是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。 ❖ 油脂氧化后生成过氧化物、醛、酮等。氧化能力较强，能将
碘化钾氧化成游离碘。可用硫代硫酸钠来滴定。 ❖ 用于说明样品是否因已被氧化而变质。 ❖ 酸败（rancidity）----天然油脂长时间暴露在空气中会引起变
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反式脂肪酸的主要危害
❖ 影响生长发育 ❖ 导致血栓形成 ❖ 促进动脉硬化 ❖ 造成大脑功能衰退 ❖ 诱发妇女患Ⅱ型糖尿病
食用油ppt课件
– 香味浓郁，油烟极少，不易起泡， 适合各种烹调。
– 原理纯正，精炼处理，无杂质， 品质符合国际及国家食用油标准。
品种：金龙鱼、红最灯新版、整骆理pp驼t 麦
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（五）色拉油
规格：900ml 1800ml 2000ml 5000ml
• 大豆色拉油和清纯色拉油 • 1、大豆色拉油特点：
– 以优质大豆精炼而成，油色清亮 透彻，纯正卫生。
1800ml/ 2500ml
2000ml
3500ml/ 5000ml
8L/16L
广告面积较大，体积适中，方便使用和存放，单瓶价格较低， 适合一般家庭使用，有把手便于使用。易于展示，消费群较广 泛，购买量大，顾客获利较大。
体积适中，方便使用和存放，适合一般家庭使用，有把手便于 使用。展示美观、大方，方便消费者，购买量大，次数较多。
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（二）菜籽油
• 主要品种：順麦、鲤鱼 • 特点：
– 100％纯菜籽精炼而成，能多次重复使用， 经济实惠；
– 起泡少，溅水少，适合煎炒煮炸各种食物； – 油烟少，厨师健康有保障； – 油质稳定性高，长时间保持食物鲜味及色泽。
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（三）粟米油
健康家庭 的首选
规格：900ml 1800ml 2000ml 2700ml 3500ml 5000ml
• 从营养学的角度来看，食用的食用油种 类越广，对人体健康越有益。即花生油、 粟米油、大豆油等品种需要定期更换， 达到食用油脂肪酸的营养均衡。同时也 要选择安全、卫生、优质的食用油。
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问答题
• 2、食用调和油与色拉油有何异同点？
• 相同点：食用调和油和色拉油都属于植物类油 脂，同属于食用油，都经过脱磷、脱酸、脱臭、 脱水、脱色以及除黄曲霉素精制而成。
– 原理纯正，精炼处理，无杂质， 品质符合国际及国家食用油标准。
品种：金龙鱼、红最灯新版、整骆理pp驼t 麦
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（五）色拉油
规格：900ml 1800ml 2000ml 5000ml
• 大豆色拉油和清纯色拉油 • 1、大豆色拉油特点：
– 以优质大豆精炼而成，油色清亮 透彻，纯正卫生。
1800ml/ 2500ml
2000ml
3500ml/ 5000ml
8L/16L
广告面积较大，体积适中，方便使用和存放，单瓶价格较低， 适合一般家庭使用，有把手便于使用。易于展示，消费群较广 泛，购买量大，顾客获利较大。
体积适中，方便使用和存放，适合一般家庭使用，有把手便于 使用。展示美观、大方，方便消费者，购买量大，次数较多。
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（二）菜籽油
• 主要品种：順麦、鲤鱼 • 特点：
– 100％纯菜籽精炼而成，能多次重复使用， 经济实惠；
– 起泡少，溅水少，适合煎炒煮炸各种食物； – 油烟少，厨师健康有保障； – 油质稳定性高，长时间保持食物鲜味及色泽。
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（三）粟米油
健康家庭 的首选
规格：900ml 1800ml 2000ml 2700ml 3500ml 5000ml
• 从营养学的角度来看，食用的食用油种 类越广，对人体健康越有益。即花生油、 粟米油、大豆油等品种需要定期更换， 达到食用油脂肪酸的营养均衡。同时也 要选择安全、卫生、优质的食用油。
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问答题
• 2、食用调和油与色拉油有何异同点？
• 相同点：食用调和油和色拉油都属于植物类油 脂，同属于食用油，都经过脱磷、脱酸、脱臭、 脱水、脱色以及除黄曲霉素精制而成。
食用油的分类及营养成分分析PPT推荐版
从食用品质看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。 8、大豆油 大豆油的色泽较深，有特殊的豆腥味；
• 近年来的研究认为大豆油是一种相当理想的食用油，除了 含有丰富的多不饱和脂肪酸以外，还含有丰富维他命 E 和 黄酮，异黄酮类等抗氧化物质。此外，花生油、玉米油、 核桃油，也含有丰富的不饱和脂肪酸和抗氧化物质，菜籽 油中又含有一定的芥酸，对心血管的健康不利。综上所述， 在植物油中，人们应该食用豆油、玉米油、花生油 、芝 麻油、菜籽油、核桃油、橄榄油和其它品种的油。 尽量 选用精度高的色拉油、植物油的精练程度直接与油的卫生 密切相关。在植物油的精炼过程上，由低到高又分为毛油、 二级油、一级油、高烹油、色拉油等，不同精炼程度的植 物油对于人体的健康有着不同的影响。
• 从以上几点看出，二级油的品质，卫生程度和营养成分不 如色拉油，色拉油是新一代的绿色食品和健康食品，在日 常生活中，人们应该远离二级油，食用色拉油。
• 食用油选择时考虑哪几方面?
• 你可从以下几个方面考虑：
•
1. 从感官看：颜色适中， 味道清淡柔和。
•
2. 保质期与生产日期：选购食用油应注意其生产日期
• 毛油：源于植物油料，经过压榨(传统方法)浸泡制得，其 色泽深黑，浑浊，烟点低，有酸性异味，长期食用会导致 慢性中毒，中国卫生部门现已限制使用。
• 二级油：只采用水化脱胶、脱溶而制成的成品油。黄曲霉 素含量足以危害人的健康，且杂质含量高，颜色深，酸价 高，含有对人体有害的微量元素，烹调时油烟很大，从其 营养和健康的角度看，绝非理想的选择。
食用油的选择上偏爱植物油， 而较少食用动物油。目前
中国市场上比较常见的植物油有：菜籽油、花生油、豆油、 棉籽油、棕榈油五大品种，此外，还有米油、芝麻油、红 保质期与生产日期：选购食用油应注意其生产日期和保质期。
• 近年来的研究认为大豆油是一种相当理想的食用油，除了 含有丰富的多不饱和脂肪酸以外，还含有丰富维他命 E 和 黄酮，异黄酮类等抗氧化物质。此外，花生油、玉米油、 核桃油，也含有丰富的不饱和脂肪酸和抗氧化物质，菜籽 油中又含有一定的芥酸，对心血管的健康不利。综上所述， 在植物油中，人们应该食用豆油、玉米油、花生油 、芝 麻油、菜籽油、核桃油、橄榄油和其它品种的油。 尽量 选用精度高的色拉油、植物油的精练程度直接与油的卫生 密切相关。在植物油的精炼过程上，由低到高又分为毛油、 二级油、一级油、高烹油、色拉油等，不同精炼程度的植 物油对于人体的健康有着不同的影响。
• 从以上几点看出，二级油的品质，卫生程度和营养成分不 如色拉油，色拉油是新一代的绿色食品和健康食品，在日 常生活中，人们应该远离二级油，食用色拉油。
• 食用油选择时考虑哪几方面?
• 你可从以下几个方面考虑：
•
1. 从感官看：颜色适中， 味道清淡柔和。
•
2. 保质期与生产日期：选购食用油应注意其生产日期
• 毛油：源于植物油料，经过压榨(传统方法)浸泡制得，其 色泽深黑，浑浊，烟点低，有酸性异味，长期食用会导致 慢性中毒，中国卫生部门现已限制使用。
• 二级油：只采用水化脱胶、脱溶而制成的成品油。黄曲霉 素含量足以危害人的健康，且杂质含量高，颜色深，酸价 高，含有对人体有害的微量元素，烹调时油烟很大，从其 营养和健康的角度看，绝非理想的选择。
食用油的选择上偏爱植物油， 而较少食用动物油。目前
中国市场上比较常见的植物油有：菜籽油、花生油、豆油、 棉籽油、棕榈油五大品种，此外，还有米油、芝麻油、红 保质期与生产日期：选购食用油应注意其生产日期和保质期。