健康食用油的选择PPT幻灯片课件
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食用油的课件.ppt
的种子磷脂，对血管、神经、人脑的发育十分重 要。
? 缺陷
芥酸含量高达42% ，对心脑血管疾病患者 而言，会造成“心脏脂肪沉积”，直接危 害健康。 挑选原则
? 优质菜籽油：油色呈黄色至棕色，清晰、 透明，无沉淀物或有微量沉淀物；加热到 280 摄氏度油色不变深，无沉淀物析出。
? 烹调技巧 ? 适合的烹饪方式： 炒 煎 煮 炖
适合的烹饪方式：炒 煎 煮 炖
成分：
饱和脂肪酸15% 油酸（W-9 ）38% 亚油酸(W-6) 46% 亚麻酸(W-3) 0.3% 亚油酸：亚麻酸=153 ：1 脂肪99.9% 磷含4 毫克/100 克
? 1. 稳定性好，因为油中含有较多的不皂化物，主要 是固醇、芝麻酚，芝麻酚林和芝麻素。
? 2. 抗氧化性好。芝麻酚是一种天然抗氧化剂，这是 其它植物油所没有的。
? 3. 芝麻油用途很广，除食用外，在健康食品、医药 品及金属、印染工业也多有应用。是不经任何精炼 即可直接使用的全天然油脂。
适合的烹饪方式： 凉拌 煮
成分 ：饱和脂肪酸15% 油酸（W-9 ）27% 亚油酸(W-6) 56% 亚麻酸(W-3) 0.6% 亚油酸：亚麻酸=93 ：1 维生素E含35.13 毫克/100 克
2. 促进消化系统功能：能提高胃、脾、肠、肝和胆管的功能，
预防胆结石，并对胃炎和胃十二指肠溃疡有疗效。此外还有 一定的通便作用。 3. 增强内分泌系统功能 :能提高生物体的新陈代谢功能。
4. 强化骨髂系统功能：能促进骨骼生长，促进矿剂的生成和钙
的吸收。所以在骨骼生长期以及在防止骨质疏松方面它也起 重要作用。 5. 预防癌症：茶籽油中的脂肪酸有抗氧化物作用，并含有微量
成分：
饱和脂肪酸 19% 油酸（W-9 ）41% 亚油酸(W-6) 38% 亚麻酸(W-3) 0.4% 亚油酸：亚麻酸 =95 ：1 维生素E含42.06 毫克/100 克
? 缺陷
芥酸含量高达42% ，对心脑血管疾病患者 而言，会造成“心脏脂肪沉积”，直接危 害健康。 挑选原则
? 优质菜籽油：油色呈黄色至棕色，清晰、 透明，无沉淀物或有微量沉淀物；加热到 280 摄氏度油色不变深，无沉淀物析出。
? 烹调技巧 ? 适合的烹饪方式： 炒 煎 煮 炖
适合的烹饪方式：炒 煎 煮 炖
成分：
饱和脂肪酸15% 油酸（W-9 ）38% 亚油酸(W-6) 46% 亚麻酸(W-3) 0.3% 亚油酸：亚麻酸=153 ：1 脂肪99.9% 磷含4 毫克/100 克
? 1. 稳定性好，因为油中含有较多的不皂化物，主要 是固醇、芝麻酚，芝麻酚林和芝麻素。
? 2. 抗氧化性好。芝麻酚是一种天然抗氧化剂，这是 其它植物油所没有的。
? 3. 芝麻油用途很广，除食用外，在健康食品、医药 品及金属、印染工业也多有应用。是不经任何精炼 即可直接使用的全天然油脂。
适合的烹饪方式： 凉拌 煮
成分 ：饱和脂肪酸15% 油酸（W-9 ）27% 亚油酸(W-6) 56% 亚麻酸(W-3) 0.6% 亚油酸：亚麻酸=93 ：1 维生素E含35.13 毫克/100 克
2. 促进消化系统功能：能提高胃、脾、肠、肝和胆管的功能，
预防胆结石，并对胃炎和胃十二指肠溃疡有疗效。此外还有 一定的通便作用。 3. 增强内分泌系统功能 :能提高生物体的新陈代谢功能。
4. 强化骨髂系统功能：能促进骨骼生长，促进矿剂的生成和钙
的吸收。所以在骨骼生长期以及在防止骨质疏松方面它也起 重要作用。 5. 预防癌症：茶籽油中的脂肪酸有抗氧化物作用，并含有微量
成分：
饱和脂肪酸 19% 油酸（W-9 ）41% 亚油酸(W-6) 38% 亚麻酸(W-3) 0.4% 亚油酸：亚麻酸 =95 ：1 维生素E含42.06 毫克/100 克
如何选购食用油ppt资料
几
危害：受过污染的油发生酸败、氧化和分解等一系
列化学变化，产生对人体有重毒性的物质；另外，易含
个
有害细菌、真菌等有害微生物；含有有害重金属；含有 各种毒素。对人体的危害不言而喻。
问
辨别：看透明度有无下降、有无杂质；闻或尝有无 酸味、臭味、焦苦味或其他异味；具体可以参照前面所
题
述辨油篇；另外，另忘了看产品标签信息是否有问题； 厂商进货渠道如何。
题
精炼大豆油，天然的抗氧化剂维E在除臭工艺中被除去， 需要另添抗氧化剂来保存稳定；
点
B.生产工艺及生产技术前进与否：例如有的厂家是 添加氮气来替代TBHQ。
对消费者来说，当然少一种化学成分，多一份放心，
如果一桶（瓶）油可以很短时间用完，有无TBHQ无所 谓；如果一桶油需要很长时间用，则用添加了TBHQ的 较合适，毕竟食用油酸败了所带来的害处更多。
转基因产品问题
最近几个月，在各大网站上有关转基因粮的讨论很
多。总的来说，基本上分为两大派，支持派基本上以从
事转基因研究的科研人员为主，认为转基因粮作物已先
几
后开发二十多年，技术已成熟，产量及品质改良方便， 对人体无危害作用；而反对派占大多数，认为转基因粮
个
弊端很多，悍然开发转基因粮作物，本质上就是拿老百 姓做白老鼠，认为转基因核心专利由国外掌握，并直呼
点
事实上，地沟油经过洗涤、蒸馏、脱色、脱臭等精 炼过程后，单从外观和感官上，很难区分地沟油和普通
油。
现在，市场上有地沟油快速检测试剂盒出售，可以
进行检测。
现榨现卖的油问题：
有些居民，喜欢到小榨油厂买现榨现卖的
食用油（主要是花生油），认为既是纯正的花
如何 查看 食油 油的 标签 信息
Healthy Oil Choices 健康食用油的选择
序号 脂肪酸含量情况
品种
1
含较高饱和脂肪 酸的：
猪油、牛油、椰子油、棕 榈油
2
含较高单元不饱 和脂肪酸的：
花生油、菜籽油、橄榄油、 陶氏Omega-9葵花油
3
含较高多元不饱 和脂肪酸的：
粟米油、市场上的葵花籽 油、红花籽油
不饱和脂肪酸
Omega 9 (18:1): 单元不饱和脂肪 （油酸） Mono-unsaturated Fat
➢ 此外，反式脂肪酸更容易导糖尿病等其它严重疾病。 ➢ 反式脂肪酸增加患上冠心病风险（CHD）的原因和饱
和脂肪一样，它们都会提高血液低密度脂蛋白（LDL 或坏胆固醇） 的水平。它也会减少帮助从动脉清除胆 固醇的「好」脂蛋白 HDL的水平。
高脂血症 脂肪肝
冠心病 胆石症
糖尿病
避免摄取过多反式脂肪酸
反式脂肪酸
➢ 什么叫反式脂肪酸？Trans Fatty Acid
是一种不饱和脂肪酸（单元或多元不饱和脂肪酸）。
➢ 反式脂肪酸是如何产生的？
天然所含的反式脂肪相当少； 如果用天然油脂反复煎炸，会生成小量的反式脂肪； 人类食用的反式脂肪主要来自经过部份氢化的植物油。
顺式与反式脂肪
➢ 一般油脂中的不饱和脂肪酸（Unsaturated Fatty Acid）多以「顺式」（Cis Form）的结 构存在。
➢ 减少油类摄取，烹调尽量采取水煮、清蒸、凉拌、炖、 卤、炒等方式
➢ 烹调应选择植物油，且避免久炸的烹调方式，以免产 生过多反式脂肪
➢ 少吃炸鸡、薯条等油炸品，或玛琪林、烤酥油等均含 反式脂肪的产品
➢ 若到摊贩、夜市进食，应注意商家是否使用含反式脂 肪过高的回锅油
➢ 购买食品时，应注意其反式脂肪标示含量，每天摄取 量不得超过22mg，以免有害心血管
健康食用油的选择PPT幻灯片课件
序号 脂肪酸含量情况
品种
1
含较高饱和脂肪 酸的：
猪油、牛油、椰子油、棕 榈油
2
含较高单元不饱 和脂肪酸的：
花生油、菜籽油、橄榄油、 陶氏Omega-9葵花油
3
含较高多元不饱 和脂肪酸的：
粟米油、市场上的葵花籽 油、红花籽油
4
不饱和脂肪酸
Omega 9 (18:1): 单元不饱和脂肪 （油酸） Mono-unsaturated Fat
减少油类摄取，烹调尽量采取水煮、清蒸、凉拌、炖、 卤、炒等方式
烹调应选择植物油，且避免久炸的烹调方式，以免产 生过多反式脂肪
少吃炸鸡、薯条等油炸品，或玛琪林、烤酥油等均含 反式脂肪的产品
若到摊贩、夜市进食，应注意商家是否使用含反式脂 肪过高的回锅油
购买食品时，应注意其反式脂肪标示含量，每天摄取 量不得超过22mg，以免有害心血管
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各种油的脂肪酸含量
氢化大豆油
棕榈油
普通大豆油
玉米油
普通葵花籽油
普通芥花籽油
茶籽油
橄榄油
Omega-9 葵花籽油
0%
10%
饱和脂肪 多元不饱和脂肪(18:2)
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
反式脂肪 多元不饱和脂肪(18:3)
单元不饱和脂肪
26
国外正在使用Omega-9的商户
13
哪些食品含较多TFA
食物包装上一般食物标签列出成份如称为： 氢化植物油、部分氢化植物油、 氢化脂肪 、精炼植物油、 氢化菜油、固体菜油、 酥油、人造酥油、奶油或起酥油即含有反式脂肪。
14
食堂的食用油选择与使用
多样化选择
尽量选择多种不同的食用油， 以满足人体对各种营养素的需
求。
控制用油量
合理控制食用油的摄入量，避 免摄入过量，以预防肥胖、高 血脂等慢性疾病的发生。
避免重复加热
重复加热食用油会加速油的氧 化变质，应避免长期使用同一 锅油进行加热。
注意储存条件
储存食用油时应避免阳光直射 、高温和潮湿等不利条件，以
防尘和防污染
避免食用油长时间暴露在阳光下，以 免引起氧化和变质。
保持储存容器清洁，避免灰尘和杂质 污染油品。
防潮储存
确保储存容器密封性好，以防止水分 进入引起油品乳化。
食用油的保存期限Байду номын сангаас
未开封的食用油
通常在2年左右，但不同种类的油保存期限略有差异。
开封后的食用油
建议在3-4个月内用完，长时间放置可能导致油品变质。
高温烹饪
适合使用大豆油、葵花籽 油等稳定性较差的油类， 用于高温快速烹饪和煎炸 。
控制油的使用量
适量用油
01
根据菜品需求和营养指南，控制食用油的用量，避免过量摄入
油脂。
使用控油勺
02
使用控油勺可以更精确地控制油的用量，避免过多的油脂被带
入菜肴中。
选择合适的烹饪方式
03
采用蒸、煮、炖等低油烹饪方式，减少油脂的使用量。
花生油
以花生为原料，香味浓郁，适 合炒菜和烹煮。
菜籽油
从油菜籽中提取，具有特殊的 香味，适合煎炸和炒菜。
葵花籽油
从葵花籽中提取，含有丰富的 不饱和脂肪酸，适合高温烹煮 。
各种食用油的特性
01
02
03
04
烟点
不同食用油的烟点不同，选择 合适的油类要根据烹饪温度的
尽量选择多种不同的食用油， 以满足人体对各种营养素的需
求。
控制用油量
合理控制食用油的摄入量，避 免摄入过量，以预防肥胖、高 血脂等慢性疾病的发生。
避免重复加热
重复加热食用油会加速油的氧 化变质，应避免长期使用同一 锅油进行加热。
注意储存条件
储存食用油时应避免阳光直射 、高温和潮湿等不利条件，以
防尘和防污染
避免食用油长时间暴露在阳光下，以 免引起氧化和变质。
保持储存容器清洁，避免灰尘和杂质 污染油品。
防潮储存
确保储存容器密封性好，以防止水分 进入引起油品乳化。
食用油的保存期限Байду номын сангаас
未开封的食用油
通常在2年左右，但不同种类的油保存期限略有差异。
开封后的食用油
建议在3-4个月内用完，长时间放置可能导致油品变质。
高温烹饪
适合使用大豆油、葵花籽 油等稳定性较差的油类， 用于高温快速烹饪和煎炸 。
控制油的使用量
适量用油
01
根据菜品需求和营养指南，控制食用油的用量，避免过量摄入
油脂。
使用控油勺
02
使用控油勺可以更精确地控制油的用量，避免过多的油脂被带
入菜肴中。
选择合适的烹饪方式
03
采用蒸、煮、炖等低油烹饪方式，减少油脂的使用量。
花生油
以花生为原料，香味浓郁，适 合炒菜和烹煮。
菜籽油
从油菜籽中提取，具有特殊的 香味，适合煎炸和炒菜。
葵花籽油
从葵花籽中提取，含有丰富的 不饱和脂肪酸，适合高温烹煮 。
各种食用油的特性
01
02
03
04
烟点
不同食用油的烟点不同，选择 合适的油类要根据烹饪温度的
食用油与健康精品PPT课件
及各种脂溶性维生素A、D、E、K等。
亚油酸
• 化学结构：
C O O H
• 顺式9，12-十八碳二烯酸即亚油酸（Linoleic acid），n –6 (或称-6)
α-亚麻酸
• 化学结构：
C O O H
• 顺式十八碳三烯酸即α-亚麻酸（α-linolenic acid）n –3 (或称-3)
亚油酸的存在பைடு நூலகம்
食用油与健康
2012年6月
食用油的分类
• 日常生活中接触到的食用油脂很多，在
通常室温环境下，呈现液态的叫油、固态
的叫脂。
• 从油脂的来源讲，大体可分为植物油脂 和动物油脂两大部分。
食用油的分类
• 草本植物油：红花油、大豆油、花生油、油菜籽
油、葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、番茄籽油等
• 木本植物油：棕榈油、椰子油、油茶籽油、核桃 油、杏仁油等 陆地动物油：猪油、牛油、羊油、
❖ 两种必需脂肪酸配伍比例与疾病的关系
健康食用油的烹饪方法
❖ 关键是烹调时不要高温加热
❖原因：
❖ FAO（联合国粮农组织）推荐的营养膳食油 ，不饱和成分占了80%以上，亚油酸含两个双 键，α-亚麻酸含三个双键，化学稳定性较差，尤 其对光和热敏感。烹调时如果加热到冒烟，油温 就超过200℃，油的部分结构可能被破坏，因此 ，健康食用油不能高温加热。
食用油现状
❖ 种类多、差异大 ❖ 目前市场上的调和油种类多达几十种，让人眼
花缭乱。并且，琳琅满目的调和油产品价格各不 相同，差别明显。 ❖ 注意：无一家品牌调和油标明油料比例
四种最易致癌的用油习惯
❖ 1.高温炒菜 ❖ 很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到
23
国际粮农组织对食用油有要求吗？
亚油酸
• 化学结构：
C O O H
• 顺式9，12-十八碳二烯酸即亚油酸（Linoleic acid），n –6 (或称-6)
α-亚麻酸
• 化学结构：
C O O H
• 顺式十八碳三烯酸即α-亚麻酸（α-linolenic acid）n –3 (或称-3)
亚油酸的存在பைடு நூலகம்
食用油与健康
2012年6月
食用油的分类
• 日常生活中接触到的食用油脂很多，在
通常室温环境下，呈现液态的叫油、固态
的叫脂。
• 从油脂的来源讲，大体可分为植物油脂 和动物油脂两大部分。
食用油的分类
• 草本植物油：红花油、大豆油、花生油、油菜籽
油、葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、番茄籽油等
• 木本植物油：棕榈油、椰子油、油茶籽油、核桃 油、杏仁油等 陆地动物油：猪油、牛油、羊油、
❖ 两种必需脂肪酸配伍比例与疾病的关系
健康食用油的烹饪方法
❖ 关键是烹调时不要高温加热
❖原因：
❖ FAO（联合国粮农组织）推荐的营养膳食油 ，不饱和成分占了80%以上，亚油酸含两个双 键，α-亚麻酸含三个双键，化学稳定性较差，尤 其对光和热敏感。烹调时如果加热到冒烟，油温 就超过200℃，油的部分结构可能被破坏，因此 ，健康食用油不能高温加热。
食用油现状
❖ 种类多、差异大 ❖ 目前市场上的调和油种类多达几十种，让人眼
花缭乱。并且，琳琅满目的调和油产品价格各不 相同，差别明显。 ❖ 注意：无一家品牌调和油标明油料比例
四种最易致癌的用油习惯
❖ 1.高温炒菜 ❖ 很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到
23
国际粮农组织对食用油有要求吗？
食用油与健康PPT幻灯片
植物油与动物油哪种的分子中的双键会更多？
9
食用油与健康
植物油—— 双键多，熔点低，常温 下为液态。 动物油——双键少，熔点高，常温 下为固态。 从性质上讲植物油和动物油哪种性 质更加稳定？为什么？
10
食用油与健康
油脂中的脂肪酸
11
食用油与健康
油脂中的脂肪酸种类包括：
饱和脂肪酸：月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂 酸等；
23
食用油与健康
5、EPA与DHA EPA和DHA是二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的
缩写形式，主要来自海洋动物油脂中，特别是鱼油中。 大脑细胞的主要成分有卵磷脂、脑磷脂和多烯不
饱和脂肪酸EPA、DHA等，而大脑的65％是脂肪类物 质，其中EPA和DHA是脑脂肪的主要成分。因而在各 种营养素中，大脑脂质是第一重要的。大脑在形成发 育的胎儿和婴幼儿时期，便开始通过胎盘和乳汁获取 脑营养，在整个发育过程中，人们所摄入的营养物质 都极大地影响智力活动。
食用油与健康
王顺喜
食用油与健康
油脂基本知识介绍
2
食用油与健康
油 (液态，如植物油脂) 属
油脂
如：菜籽油、花生油、豆油
于 酯
脂肪 (固态，如动物脂肪) 类
如：猪油、牛油、鱼油
3
食用油与健康
油脂分类： A、按原料来源
1、植物油：大豆油、花生油、棕榈油、菜籽油、 葵花籽油、玉米胚芽油、芝麻油、胡麻油、 葡萄籽油、茶籽油、红花籽油、棉籽油、橄 榄油、米糠油等等。（非食用的有桐油、亚 麻籽油、蓖麻油）
2、动物油：牛油、工工艺
可分为压榨油和浸出油。 压榨油根据加工过程中料坯处理的温度又分为冷榨
油和热榨油。冷榨油是指原料不经蒸炒等高温处 理，压榨的出油温度在60℃（或70℃）以下。热 榨油是指料坯经过高温蒸炒再进行压榨而成。 浸出油是指将油料中的油脂用食用级有机溶剂萃取 后制得。浸出油需经过脱溶、脱胶、脱酸、脱色、 脱臭后加工得到的成品油。
9
食用油与健康
植物油—— 双键多，熔点低，常温 下为液态。 动物油——双键少，熔点高，常温 下为固态。 从性质上讲植物油和动物油哪种性 质更加稳定？为什么？
10
食用油与健康
油脂中的脂肪酸
11
食用油与健康
油脂中的脂肪酸种类包括：
饱和脂肪酸：月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂 酸等；
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食用油与健康
5、EPA与DHA EPA和DHA是二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的
缩写形式，主要来自海洋动物油脂中，特别是鱼油中。 大脑细胞的主要成分有卵磷脂、脑磷脂和多烯不
饱和脂肪酸EPA、DHA等，而大脑的65％是脂肪类物 质，其中EPA和DHA是脑脂肪的主要成分。因而在各 种营养素中，大脑脂质是第一重要的。大脑在形成发 育的胎儿和婴幼儿时期，便开始通过胎盘和乳汁获取 脑营养，在整个发育过程中，人们所摄入的营养物质 都极大地影响智力活动。
食用油与健康
王顺喜
食用油与健康
油脂基本知识介绍
2
食用油与健康
油 (液态，如植物油脂) 属
油脂
如：菜籽油、花生油、豆油
于 酯
脂肪 (固态，如动物脂肪) 类
如：猪油、牛油、鱼油
3
食用油与健康
油脂分类： A、按原料来源
1、植物油：大豆油、花生油、棕榈油、菜籽油、 葵花籽油、玉米胚芽油、芝麻油、胡麻油、 葡萄籽油、茶籽油、红花籽油、棉籽油、橄 榄油、米糠油等等。（非食用的有桐油、亚 麻籽油、蓖麻油）
2、动物油：牛油、工工艺
可分为压榨油和浸出油。 压榨油根据加工过程中料坯处理的温度又分为冷榨
油和热榨油。冷榨油是指原料不经蒸炒等高温处 理，压榨的出油温度在60℃（或70℃）以下。热 榨油是指料坯经过高温蒸炒再进行压榨而成。 浸出油是指将油料中的油脂用食用级有机溶剂萃取 后制得。浸出油需经过脱溶、脱胶、脱酸、脱色、 脱臭后加工得到的成品油。
健康食用油的选择
脂肪的消化吸收-Fats ingested-in diet-8 Fatty acids are oxidi ed-as fuel or reesterified-for storage.-Gallbladder-M ocyte or-adipocyte-CO2-ATP-Small-intestine-7 Fatty ac ds enter cells.-①Bile salts emulsify-dietary fats in he-small intestine,forming-Lipoprotein lipase-mixed m celles.-⑥Lipoprotein lipase,-activated by-apoC-II in he capillary.-②Intestinal lipases-Capillary-releases atty acids and-degrade triacylglycerols.-glycerol.-mu osa-⑤Chylomierons move-through the lymphatic-system a d-ADoC-I-bloodstream-3 Fatty acids and other breakdow -to tissues.-products are taken up by the-Chylomicron intestinal mucosa and converted-into triacylglycerols -Triacylglycerols are incorporated,-with cholesterol nd apolipoproteins,-into chylomicrons.-16
高脂血症-冠心病-肥胖-胆石症-脂肪肝-糖尿病-12
避免摄取过多反式脂肪酸->减少油类摄取，烹调尽量采取水煮、清蒸、凉拌、炖、-卤、炒等方式->烹调应选择植物 ，且避免久炸的烹调方式，以免产-生过多反式脂肪-少吃炸鸡、薯条等油炸品，或玛琪林、烤酥油等均含-反式脂肪的 品->若到摊贩、夜市进食，应注意商家是否使用含反式脂-肪过高的回锅油->购买食品时，应注意其反式脂肪标示含 ，每天摄取-量不得超过22mg,以免有害心血管-13
多种食用油介绍ppt课件
进行混合油精炼游离于缓解问题。
稻米油
游 离 脂 肪 酸 含 量
玉米油
脂肪酸组成
组分 C14:0 C16:0 标准 0-0.3 8.6-16.5 0.02516 12.67887
C16:1
C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C20:0 C20:1 C22:0 C22:1 C24:0
0-0.5
组分 14:0 16:0 16:1 17:0 17:1 18:0 18:1 18:2 20:0 20:1 18:3 22:0 22:1 24:0 国标含量（%） ND-0.2 8.0-13.5 ND-0.2 ND-0.1 ND-0.1 2.5-5.4 17.7-28.0 49.8-59.0 0.1-0.6 ND-0.5 5.0-11.0 ND-0.7 ND-0.3 ND-0.5 一级大豆油（%） 0.08 10.91 0.08 0.10 0.05 3.70 22.01 54.99 0.26 0.47 6.89 0.27 0.06 0.09
葵花籽油
米糠油
5-10
5-10
4-6
4-6
棕榈油
3. 搅拌速度 一般以10rpm为宜。 4. 辅助剂 常用的有溶剂、表面活性剂和结晶促进剂。 （1）溶剂 在油脂中按比例掺进某一溶剂构成混合油体系，然后 进行冷却结晶、分离的脱脂方法。 （2）表面活性剂 在油脂冷却结晶后添加表面活性剂水溶液，使结晶的固体 脂润湿并在液体油中呈分散状态，然后再进行分离的脱脂 方法。
花生油香味来源？
炒籽过程中发生美拉德反应而产生
吡嗪、吡啶、 呋喃类、醛类、 糠醛等含氮化 酮类、酸类等 合物 羰基化合物
醇类
酚类
风味化合物成分
花生油
花生油脂肪酸组成
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25
各种油的脂肪酸含量
氢化大豆油
棕榈油
普通大豆油
玉米油
普通葵花籽油
普通芥花籽油
茶籽油
橄榄油
Omega-9 葵花籽油
0%
10%
饱和脂肪 多元不饱和脂肪(18:2)
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
反式脂肪 多元不饱和脂肪(18:3)
单元不饱和脂肪
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国外正在使用Omega-9的商户
此外，反式脂肪酸更容易导糖尿病等其它严重疾病。 反式脂肪酸增加患上冠心病风险（CHD）的原因和饱
和脂肪一样，它们都会提高血液低密度脂蛋白（LDL 或坏胆固醇） 的水平。它也会减少帮助从动脉清除胆 固醇的「好」脂蛋白 HDL的水平。
11
高脂血症 脂肪肝
冠心病 胆石症
糖尿病
12
避免摄取过多反式脂肪酸
减少油类摄取，烹调尽量采取水煮、清蒸、凉拌、炖、 卤、炒等方式
烹调应选择植物油，且避免久炸的烹调方式，以免产 生过多反式脂肪
少吃炸鸡、薯条等油炸品，或玛琪林、烤酥油等均含 反式脂肪的产品
若到摊贩、夜市进食，应注意商家是否使用含反式脂 肪过高的回锅油
购买食品时，应注意其反式脂肪标示含量，每天摄取 量不得超过22mg，以免有害心血管
6
反式脂肪酸
什么叫反式脂肪酸？Trans Fatty Acid
是一种不饱和脂肪酸（单元或多元不饱和脂肪酸）。
反式脂肪酸是如何产生的？
天然所含的反式脂肪相当少； 如果用天然油脂反复煎炸，会生成小量的反式脂肪； 人类食用的反式脂肪主要来自经过部份氢化的植物油。
7
顺式与反式脂肪
一般油脂中的不饱和脂肪酸（Unsaturated Fatty Acid）多以「顺式」（Cis Form）的结 构存在。
Omega 6 (18:2): 多元不饱和脂肪（亚油酸） Poly-unsaturated Fat
Omega 3 (18:3): 多元不饱和脂肪（亚麻酸） Poly-unsaturated Fat
5
思考题：
1、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的区别，和其对健康的影 响？
答案：是否含有双键。饱和脂肪酸会增加人 体胆固醇含量，不饱和脂肪酸能降低 胆固醇含量。
方法是在少量的镍、钯、铂或钴等触媒金属的帮助下，将 氢加入植物油里产生氢化反应。随着氢化反应的进行，反 式脂肪酸的含量会减少，如果此氢化反应能进行完全，那 么是不会留下反式脂肪酸，但是反应最后的油脂产物会因 为过硬而没有实际使用价值。
10
反式脂肪酸对健康的危害
反式脂肪酸会令有助防止血管硬化的「好」胆固醇 （HDL）减少，令引致血管梗塞的「坏」胆固醇 （LDL）增加。
序号 脂肪酸含量情况
品种
1
含较高饱和脂肪 酸的：
猪油、牛油、椰子油、棕 榈油
2
含较高单元不饱 和脂肪酸的：
花生油、菜籽油、橄榄油、 陶氏Omega-9葵花油
3
含较高多元不饱 和脂肪酸的：
粟米油、市场上的葵花籽 油、红花籽油
4
不饱和脂肪酸
Omega 9 (18:1): 单元不饱和脂肪 （油酸） Mono-unsaturated Fat
27
DAS Omega 9 油炸食物低含量饱和 脂肪和反式脂肪酸
NATREON奥米加-9食油
氢化植物油
飽和 反式 脂肪 脂肪
飽和 反式 脂肪 脂肪
食用油与健康
1
食用油有关知识
1、食用油主要分为哪两大类？ 主要结构是什么？ 从其来源分为：动物油和植物油。 主要结构是: 脂肪酸。
2、脂肪酸分为哪几类？ 脂肪酸分为饱和及不饱和两类。
动物脂：不饱和脂肪酸含量低 植物油：不饱和脂肪酸含量高于70%
2
食用油对人体影响图表
动
物主
油要
食 用 油植
结 构 是 脂
13
哪些食品含较多TFA
食物包装上一般食物标签列出成份如称为： 氢化植物油、部分氢化植物油、 氢化脂肪 、精炼植物油、 氢化菜油、固体菜油、 酥油、人造酥油、奶油或起酥油即含有反式脂肪。
14
思考题：
2、为什么反式脂肪酸对健康有害？常见于哪些食物。 答案：反式脂肪酸更容易在血管壁沉积; 膨化食物， 蛋糕等。
物肪
油酸
饱 增加人体胆固醇含量，导致血管阻塞、 和 高血压症状。 脂 肪 酸
单元 能提供身体热量而不影响体内胆固醇
不 不饱 含量。降低LDL, 提高HDL. 饱 和脂
和 肪酸
脂 多元 有助发育生长，降低血中胆固醇，促
肪 不饱 进血液、血管健康运作，降低HDL和
酸
和脂 LDL 肪酸
3
食用油中脂肪酸含量
20
21
22
好的与坏的胆固醇
“好”胆固醇（高密度脂蛋白胆固醇，HDL-C）：
可以将多余的胆固醇转运出动脉，运回肝脏，它还具有抗动脉 粥样硬化的作用。
“坏”胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇，LDL-C）：
动脉把血液和氧气输送到身体的各个重要器官。如果身体内的 “坏”胆固醇(低密度脂蛋白胆固醇)增加，聚集在动脉壁里的就越 多，斑块就不断长大，使动脉管腔逐渐变窄甚至发生阻塞，影 响血液和氧的输送，引起心绞痛、心肌缺血、脑梗死、肢体感 觉或运动障碍等。
23
最好、坏、最坏
最好 好
單元不飽和脂肪
(Omega-9)
多元不飽和脂肪
(不穩定性及產生異味機會為單 元不飽和脂肪酸的50-150倍)
降低壞膽固醇及增加好膽固醇 降低壞膽固醇及好膽固醇
坏 飽和脂肪 最坏 反式脂肪
增加壞膽固醇及好膽固醇
（例子：棕櫚油）
增加壞膽固醇及減少好膽固醇
（例子：植物起酥油、白乳油）引致冠心病
所谓「顺式」即双键两旁的氢原子未在碳链的 同一边，而反式脂肪酸则是双键两旁的氢原子 位在碳链的两侧，在天然油脂中几乎不存在。
8
反式脂肪酸的分子结构
9
反式脂肪酸-历史
食用油的氢化处理是由德国化学家威罕·诺门所发明，并 于1902年取得专利。
1909年位于美国俄亥俄州辛辛那堤的宝洁公司取得此专利 的美国使用权，并于1911年开始推广第一个完全由植物油 制造的半固态酥油产品，此产品里头含有大量的不完全氢 化棉花籽油。
15
脂肪的消化吸收
16
脂肪的化学结构及种类
结构通式 CH2OCOR1
R2OCO—C—H CH2OCOR3
L-脂肪（甘油三酯）
17
甘油三酯的分子结构
18
脂肪的转运
脂肪的转运ຫໍສະໝຸດ 血脂包括：乳糜微粒（CM） 极低密度脂蛋白（VLDL） 低密度脂蛋白（LDL） 高密度脂蛋白（HDL）
19
脂肪的转运
各种油的脂肪酸含量
氢化大豆油
棕榈油
普通大豆油
玉米油
普通葵花籽油
普通芥花籽油
茶籽油
橄榄油
Omega-9 葵花籽油
0%
10%
饱和脂肪 多元不饱和脂肪(18:2)
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
反式脂肪 多元不饱和脂肪(18:3)
单元不饱和脂肪
26
国外正在使用Omega-9的商户
此外，反式脂肪酸更容易导糖尿病等其它严重疾病。 反式脂肪酸增加患上冠心病风险（CHD）的原因和饱
和脂肪一样，它们都会提高血液低密度脂蛋白（LDL 或坏胆固醇） 的水平。它也会减少帮助从动脉清除胆 固醇的「好」脂蛋白 HDL的水平。
11
高脂血症 脂肪肝
冠心病 胆石症
糖尿病
12
避免摄取过多反式脂肪酸
减少油类摄取，烹调尽量采取水煮、清蒸、凉拌、炖、 卤、炒等方式
烹调应选择植物油，且避免久炸的烹调方式，以免产 生过多反式脂肪
少吃炸鸡、薯条等油炸品，或玛琪林、烤酥油等均含 反式脂肪的产品
若到摊贩、夜市进食，应注意商家是否使用含反式脂 肪过高的回锅油
购买食品时，应注意其反式脂肪标示含量，每天摄取 量不得超过22mg，以免有害心血管
6
反式脂肪酸
什么叫反式脂肪酸？Trans Fatty Acid
是一种不饱和脂肪酸（单元或多元不饱和脂肪酸）。
反式脂肪酸是如何产生的？
天然所含的反式脂肪相当少； 如果用天然油脂反复煎炸，会生成小量的反式脂肪； 人类食用的反式脂肪主要来自经过部份氢化的植物油。
7
顺式与反式脂肪
一般油脂中的不饱和脂肪酸（Unsaturated Fatty Acid）多以「顺式」（Cis Form）的结 构存在。
Omega 6 (18:2): 多元不饱和脂肪（亚油酸） Poly-unsaturated Fat
Omega 3 (18:3): 多元不饱和脂肪（亚麻酸） Poly-unsaturated Fat
5
思考题：
1、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的区别，和其对健康的影 响？
答案：是否含有双键。饱和脂肪酸会增加人 体胆固醇含量，不饱和脂肪酸能降低 胆固醇含量。
方法是在少量的镍、钯、铂或钴等触媒金属的帮助下，将 氢加入植物油里产生氢化反应。随着氢化反应的进行，反 式脂肪酸的含量会减少，如果此氢化反应能进行完全，那 么是不会留下反式脂肪酸，但是反应最后的油脂产物会因 为过硬而没有实际使用价值。
10
反式脂肪酸对健康的危害
反式脂肪酸会令有助防止血管硬化的「好」胆固醇 （HDL）减少，令引致血管梗塞的「坏」胆固醇 （LDL）增加。
序号 脂肪酸含量情况
品种
1
含较高饱和脂肪 酸的：
猪油、牛油、椰子油、棕 榈油
2
含较高单元不饱 和脂肪酸的：
花生油、菜籽油、橄榄油、 陶氏Omega-9葵花油
3
含较高多元不饱 和脂肪酸的：
粟米油、市场上的葵花籽 油、红花籽油
4
不饱和脂肪酸
Omega 9 (18:1): 单元不饱和脂肪 （油酸） Mono-unsaturated Fat
27
DAS Omega 9 油炸食物低含量饱和 脂肪和反式脂肪酸
NATREON奥米加-9食油
氢化植物油
飽和 反式 脂肪 脂肪
飽和 反式 脂肪 脂肪
食用油与健康
1
食用油有关知识
1、食用油主要分为哪两大类？ 主要结构是什么？ 从其来源分为：动物油和植物油。 主要结构是: 脂肪酸。
2、脂肪酸分为哪几类？ 脂肪酸分为饱和及不饱和两类。
动物脂：不饱和脂肪酸含量低 植物油：不饱和脂肪酸含量高于70%
2
食用油对人体影响图表
动
物主
油要
食 用 油植
结 构 是 脂
13
哪些食品含较多TFA
食物包装上一般食物标签列出成份如称为： 氢化植物油、部分氢化植物油、 氢化脂肪 、精炼植物油、 氢化菜油、固体菜油、 酥油、人造酥油、奶油或起酥油即含有反式脂肪。
14
思考题：
2、为什么反式脂肪酸对健康有害？常见于哪些食物。 答案：反式脂肪酸更容易在血管壁沉积; 膨化食物， 蛋糕等。
物肪
油酸
饱 增加人体胆固醇含量，导致血管阻塞、 和 高血压症状。 脂 肪 酸
单元 能提供身体热量而不影响体内胆固醇
不 不饱 含量。降低LDL, 提高HDL. 饱 和脂
和 肪酸
脂 多元 有助发育生长，降低血中胆固醇，促
肪 不饱 进血液、血管健康运作，降低HDL和
酸
和脂 LDL 肪酸
3
食用油中脂肪酸含量
20
21
22
好的与坏的胆固醇
“好”胆固醇（高密度脂蛋白胆固醇，HDL-C）：
可以将多余的胆固醇转运出动脉，运回肝脏，它还具有抗动脉 粥样硬化的作用。
“坏”胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇，LDL-C）：
动脉把血液和氧气输送到身体的各个重要器官。如果身体内的 “坏”胆固醇(低密度脂蛋白胆固醇)增加，聚集在动脉壁里的就越 多，斑块就不断长大，使动脉管腔逐渐变窄甚至发生阻塞，影 响血液和氧的输送，引起心绞痛、心肌缺血、脑梗死、肢体感 觉或运动障碍等。
23
最好、坏、最坏
最好 好
單元不飽和脂肪
(Omega-9)
多元不飽和脂肪
(不穩定性及產生異味機會為單 元不飽和脂肪酸的50-150倍)
降低壞膽固醇及增加好膽固醇 降低壞膽固醇及好膽固醇
坏 飽和脂肪 最坏 反式脂肪
增加壞膽固醇及好膽固醇
（例子：棕櫚油）
增加壞膽固醇及減少好膽固醇
（例子：植物起酥油、白乳油）引致冠心病
所谓「顺式」即双键两旁的氢原子未在碳链的 同一边，而反式脂肪酸则是双键两旁的氢原子 位在碳链的两侧，在天然油脂中几乎不存在。
8
反式脂肪酸的分子结构
9
反式脂肪酸-历史
食用油的氢化处理是由德国化学家威罕·诺门所发明，并 于1902年取得专利。
1909年位于美国俄亥俄州辛辛那堤的宝洁公司取得此专利 的美国使用权，并于1911年开始推广第一个完全由植物油 制造的半固态酥油产品，此产品里头含有大量的不完全氢 化棉花籽油。
15
脂肪的消化吸收
16
脂肪的化学结构及种类
结构通式 CH2OCOR1
R2OCO—C—H CH2OCOR3
L-脂肪（甘油三酯）
17
甘油三酯的分子结构
18
脂肪的转运
脂肪的转运ຫໍສະໝຸດ 血脂包括：乳糜微粒（CM） 极低密度脂蛋白（VLDL） 低密度脂蛋白（LDL） 高密度脂蛋白（HDL）
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脂肪的转运