肉品工艺学题库
食品工艺（上册）第二章第一节肉的组成及其工艺特点练习题（含答案）
第二章第一节肉的组成及其工艺特点练习题一、填空题1．从广义的角度来说，凡是能够作为人类食品的各种动物肌体组织都统称为肉，但一般理解为动物经屠宰后剥皮或者不剥皮的去头尾、蹄爪和内脏的肉胴体，而把头尾、蹄爪、内脏统称为副产品或杂碎。
2．从食品加工的角度来看，肉是由各种组织即肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织组成的。
3．肌肉组织是肉中最重要的组成成分，可分为横纹肌、平滑肌、心肌三种。
4．肌肉组织的基本单位是肌纤维，它是一个由一层外膜即肌纤维膜包起来的多核圆柱形细胞。
5．畜禽的肌肉通常呈不同程度的红色，是由于肌纤维内含有肌红蛋白的缘故。
6．脂肪组织是由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞所组成。
分布在皮下的脂肪俗称肥膘或肥肉；贮存在腹膜上的脂肪叫板油；分布在肠系膜、网膜上的脂肪叫花油。
7．结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带的主要成分，广泛分布于畜肉的各部分，包括肌肉组织和脂肪组织的膜以及血管、淋巴管等，在体内主要起支持作用和连接作用，并赋予肉以韧性和伸缩性。
8．结缔组织是由细胞和细胞间质所组成。
细胞间质包括基质和纤维两部分，其中纤维部分包括胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，这些物质属于硬性非全价蛋白，具有坚硬、难溶，不易消化的特点，所以营养价值较低。
9．骨骼是由外部的密质骨和内部的松质骨构成的，前者致密坚实，后者疏松如海绵样。
10．肉中的蛋白质依其构成位置和在盐溶液中溶解度的不同，可分为肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和基质蛋白质。
11．肌凝蛋白又叫肌球蛋白，是构成肌原纤维主要结构的蛋白质，并具有ATP酶的活性。
12．肌纤蛋白又称肌动蛋白，它不具酶的活性，有两种不同的存在形式，即球形和纤维形，肌肉收缩时以球形出现，肌肉松驰时以纤维形出现。
13．肌凝蛋白易与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白复合物，后者具有弹性和收缩性。
14．肉类脂肪是由各种脂肪酸的甘油三酯、少量的卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及脂溶性色素组成。
15．肉是营养价值很高的食品，它除了可供给人类大量的全价蛋白、脂肪、无机盐及维生素外，还具有吸收率高、耐饥、适口性好和适合制作多种佳肴等优点。
青岛农业大学成人教育《肉品工艺学》期末考试复习题及参考答案
【解析】在肉制品的加工中添加少量食醋可以改善产品的滋味，并能促进胶原蛋白的膨 胀和松弛，使肉质松软。 【难度】1 【分数】1 【课程结构】00670001 【题干】
水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量大约是（ ）。 【选项】 A. 10% B. 15% C. 60% D. 70% 【答案】
A 【解析】结缔组织是疏松与致密结缔组织之间的过渡形态，其结构特点是：由较细密的 胶原纤维、弹性纤维和网状纤维交织成网，其中含有较多的细胞成分、小血管和神经等。 【难度】1 【分数】1 【课程结构】00670001 【题干】 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时， 结缔组织也因之而被软化，此过程叫（ ）。 【选项】 A.自溶 B.成熟 C.腐败 D.尸僵 【答案】
人工合成的油溶性抗氧化剂有（ ）等 【选项】
A. VE B. VC C. BHA D. Nisin 【答案】
C 【解析】抗氧化剂按来源可分为人工合成抗氧化剂（如 BHA、BHT、PG 等）和天然抗 氧化剂（如茶多酚、植酸等）。 【难度】1 【分数】1 【课程结构】00670001 【题干】 在肉品加工中添加（ ）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节 pH 值具有一定的 防腐，保水、嫩化和去腥等作用。 【选项】 A. 咸味剂 B. 酸味剂 C. 甜味剂 D. 鲜味剂 【答案】
（ ）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。 【选项】 A.心肌 B.平滑肌 C.骨骼肌 D.非随意肌 【答案】
B 【解析】胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象称为骨骼肌。 【难度】1 【分数】1 【课程结构】00670001 【题干】
肉的保水性能主要取决于肌肉对（ ）的保持能力。 【选项】 A. 结合水 B. 不易流动水 C. 自由水 D. 水化水 【答案】
完整版食品工艺学试题
食品工艺学－综合试卷一一、名词讲解（每题 3 分，共 15 分）1.冷害：在低温积蓄时，有些水果、蔬菜等的积蓄温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能碰到阻拦失去平衡。
这类由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。
2.浸透作用：指在浸透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。
3.肉类发色助剂：指自己没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂适用时能很好地改进发色的情况的一类物质，如抗坏血酸等。
4.升华干燥：将食品起初冻结后，在真空条件下经过升华方式除去水分的干燥方法。
5.辐射臭：经过辐照办理和热办理，能够加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。
二、选择题（从以下各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号按次写在答题纸的相应地址，答案选错或未选全者，该题不得分。
每题2分，共 30 分。
）1.磷酸盐是一类拥有多种功能的物质，在食品加工中拥有明显的改进质量的作用。
其作用体系是： .A 、B、DA，提高系统 pH值； B，增加离子强度； C，乳化油脂； D，解离肌动球蛋白。
2.以下哪一种糖类的扩散系数最大：A A，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D，饴糖。
3.既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能防范原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是： B A，干腌法；B，湿腌法；C，注射法； D，混杂腌制法。
4.糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用以下哪一种糖制方法制成蜜饯AA，一次煮制法； B，多次煮制法； C，减压煮制法； D，蜜制。
5.皮蛋的冷清味是来自于皮蛋中的：C A，酮酸；B，硫化氢；C，氨；D，谷氨酸钠。
6.食品熏制时采用哪一种方法致癌危险性最小。
DA，冷熏法； B，热熏法； C，温熏法； D，液熏法。
7.果蔬干制过程是以下哪一种过程： DA，既灭菌又灭酶； B，灭菌不灭酶； C，不灭菌灭酶； D，既不灭菌又不灭酶。
食品工艺学(二十套)试题答案
食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题（20分，每空1分）1、原果胶、果胶、果胶酸。
2、单宁、色素、有机酸。
3、氮溶解指数（NSI ）。
4、面筋蛋白。
5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。
6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。
7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。
8、自然解冻、解冻和烹煮。
9、返砂、流汤。
二、选择题（12分，每空1.5分）1、C2、C3、D4、B5、A6、C7、D8、B三、名词解释（15分，每题3分）1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。
2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。
3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。
4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
四、简答题（25分，每题5分）1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。
（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。
（3）单宁与蛋白质产生絮凝。
2、答：杀菌工艺表达式为)(321p tt t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。
若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。
肉制品加工工艺 期末试题
肉制品加工工艺一、水——占肉的70%左右1、水的存在状态（1）结合水（Bound Water）（2）不易流动水（Immobilized Water）（3）自由水（Free Water）2、肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等处理过程中，对于（1）肉中原有水分和油脂（2）添加到肉中的水分和油脂，的保持能力（不致于在加热或烘制时汁液流失）；3、肉中水分含量与肉中脂肪含量的关系：含脂率高的肉，则含水量低；4、肉中水分活度Aw与微生物繁殖：一般经验，相对湿度70%（Aw=0.7）时，微生物几乎不繁殖；二、蛋白质——占肉的20%左右肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%，约30%，基质蛋白质约20%。
肌原纤维蛋白特点：是肌肉的结构蛋白。
是肌肉的不溶性蛋白。
与肉的嫩度有关。
肌浆中蛋白质特点：溶解度高是肉中最易提取的蛋白质。
完全蛋白质。
呈色三、糖类和脂类——占肉的16%左右动物脂肪富含硬脂酸、软脂酸和油酸。
糖：糖原是动物体内糖的主要贮存形式。
四、浸出物浸出物是指除蛋白质﹑盐类﹑维生素外能溶于水的浸出性物质.包括含氮浸出物: 核苷酸类﹑嘌呤碱﹑氨基酸﹑肽﹑胍类﹑肌酐无氮浸出物: 糖原﹑有机酸琥珀酸、谷氨酸、肌苷酸——肉鲜；肌醇——甜味；乳酸——酸味五、无机物——占总肉1%左右1、对于活体：保持细胞渗透压，参与酶作用；对于胴体：影响保水性（离子强度[Na+]将肌球蛋白从“粗丝聚集态”变为“盐溶态”，有利于增大持水性），影响脂质腐败（金属加速脂氧化）；2、灰分中：碱性成分——K,Na,Mg,Ca,Zn,Fe,Cu，……；酸性成分——P,S,Cl，……（总含量>K,Na）；肉是酸性食品（加上氨基酸，脂肪酸等有机酸）；六、维生素1、脂溶性：A（A1、A2）——视黄醇（抗干眼病醇）；D（D2、D3）——骨化醇（抗佝偻病）（调节Ca、P代谢）；E——生育酚；K（K1、K2、K3）—止血维生素；七．颜色（肉中主要色素是血红蛋白和肌红蛋白）1、影响肉颜色的因素：（论述宰后影响肉嫩度的因素有哪些？）（1）动物的种类，年龄及部位；（2）环境（包装环境）中的氧含量；（3）湿度（干肉中肌红蛋白肌红蛋白易氧化）；（4）温度（高温促进肌红蛋白氧化）；（5）pH；（6）微生物（细菌污染，分解蛋白质，色浊；霉菌污染，白色红色，黑色等色斑，并发生荧光）；（7）色素物质的变化；肉颜色变化的根本所在是肌红蛋白中铁离子的价态（Fe2＋的还原态或Fe3＋的氧化态）和与O2的结合位置，由O2的分压变化所决定。
肉制品工艺学复习题 简答题及论述题集合(带答案)
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、成熟对肉质的作用（简答或论述）肉的成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。
成熟对肉质的作用有：1、嫩度的改善：随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著地变化，刚屠宰后的肉嫩度最好，在极限PH是嫩度最差。
2、肉的保水性提高：成熟时PH偏离了等电点，肌原纤维蛋白极性增强、空间扩大，使肉的吸水能力增加，肉汁流失减少；3、蛋白质的变化：随着肉的成熟，蛋白质在酶带的作用下，肽链解离，使游离的氨基增多，肉水结合力增强，变得柔嫩多汁；4、风味的变化：随着肉的成熟，肉中浸出物和游离的氨基酸含量增加，其中谷氨酸、精氨酸、亮氨酸等具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。
影响肉成熟的因素1 温度它们之间成正相关2电刺激在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。
3其他，如机械作用冷却的目的1 在一定温度范围内使肉温度迅速下降；2 抑制微生物生长，使微生物的生长繁殖和酶的活性减弱到最低程度；3 形成皮膜，在表面形成一层干燥膜，可阻止微生物的进一步污染，并能减缓内部水分的蒸发；4 冷却也是冻结的准备过程(预冷)；5 在冷却阶段，肉也进行着成熟过程。
冷却肉冷藏期间的变化1、干耗，水分蒸发而导致的干耗最为突出2、发黏：降温较慢，通风不好，使某些细菌繁殖产生黏液样物质，引起肉表面发黏。
3、发霉：好氧性的霉菌，一般长在肉的表面。
4、颜色变化：肉在冷藏中色泽会不断变化，有的是微生物和酶的作用下引起的，有的是自身氧化。
（如鱼肉产生绿变，脂肪黄变等）5、成熟：冷却过程可使肌肉中的生物化学变化缓慢进行而达到成熟。
6、冷收缩：主要是羊肉和牛肉，在屠杀后短时间内快速冷却，肌肉产生强雷收缩。
7、串味：肉与哟强烈气味的食品存放在一起会串味。
气调包装中各气体的作用1、氧气：主要功能是保持鲜肉的红色，肌肉中肌红蛋白与氧分子结合生成鲜红色的氧合肌红蛋白，但若包装中氧气含量过高，微生物生长快，易腐败产品保质期短。
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一、判断题（每小题2分，共10分）1、肌肉中含量最多的是水。
( √)2、镁离子以螯合状态存在于肌肉中。
( ×)3、肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、嫩度等。
( √)4、肉的冻结速度对冷冻肉的质量之间没有关系。
( ×)5、肉在冻结过程中冰结晶的大小主要取决于冰晶形成的速度。
(√ )6、烟熏最好的燃料是木屑。
( ×)7、把制品放在封闭的烤炉中进行烤制称为暗考。
(√)8、煮制是醤卤制品加工中主要的工艺环节。
( √)9、文火又称小火。
( ×)10、天然肠衣在使用前应剔除破损和变质的部分。
( √)11、肉干制品的加工主要目的是为了贮藏。
( ×)12、肉类罐头中品种数量最多的是调味类罐头。
( √)13、调味类罐头的加工的主要环节是预煮和油炸。
( √)14、罐头杀菌后应立即进行冷却。
( √)15、罐头在密封前需要排气。
( √ )二、不定项选择题(本大题共16小题，每小题1分；共16分)1．蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（ B ）A．丁酸发酵 B．乳酸发酵 C．醋酸发酵 D．乙醇发酵A．蛋白质 B．脂肪 C．淀粉 D．粗纤维2．使1千克油料温度升高1℃所需要的热量，称为油料的（ C ）A．导热率 B．导热系数 C．热容量 D．比容3．下列酿造酱油工序中，经淋油操作以后进行的工序是（B ）A．制曲 B．发酵 C．淋油 D．杀菌4．低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（D ）A．85℃ B．95℃ C．100℃ D．121℃5．为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（ A ） A．预冷 B．清洗 C．烫漂 D．切分6．用于生产酱油的微生物是（ C ）A．黄曲霉 B．米曲霉 C．红曲霉 D。
毛霉7．面包发酵过程中，采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（B ）A．0．1—0．3％ B．0．3—0．5％C．0．5—0．7％ D．1％以上8．根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为（ BC）A．稀醪发酵 B．固稀发酵C．固态发酵 D．液态发酵 E．半固态发酵9．运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（ ABD ）A．罐藏 B．辐照杀菌 C．腌制 D．微波杀菌 E．冷冻10．氧化淀粉的主要特点有（ ACD ）A．糊化温度低 B．粘度下降 C．不溶于冷水D．色白 E．干燥后成膜强度高三、简答题1、干制的方法答：常压干燥微波干燥减压干燥2、什么是肉脯？答：肉脯是指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片型的肉制品。
2020年智慧树知道网课《肉制品加工与检验技术》课后章节测试满分答案
第一章测试1【多选题】(1分)以加工温度高低为依据肉制品分为（）。
A.超高温肉制品B.低温肉制品C.中温肉制品D.高温肉制品2【单选题】(1分)冷冻肉指在低于零下（）的环境中冻结保存的肉，肉呈冻结状态。
A.10℃B.18℃C.0℃D.4℃3【多选题】(1分)以加工工艺不同进行肉制品分类，分为（）。
A.西式肉制品B.欧式肉制品C.中式肉制品D.韩式肉制品4【单选题】(1分)肉制品车间设计要与生产能力相适应，一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积，除设备外，应不少于（）平方米,车间的顶面高度不应低于3米。
A.1B.2.5C.1.5D.25【判断题】(1分)肉制品就是以肉为原料，配以适当的辅料和添加剂，运用物理或化学的方法，进行加工制作的产品。
A.对B.错6【判断题】(1分)从商品学上,是研究其加工利用价值，把肉理解为胴体，即家畜经屠宰除去毛、血液、头、蹄、尾、内脏后所剩余的肉尸，俗称白条肉。
广义来说，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。
A.错B.对7【判断题】(1分)冷鲜肉又称冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-10℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-10℃范围内的生鲜肉。
A.对B.错8【判断题】(1分)红肉是指哺乳动物瘦肉部分，主要指猪、牛、羊等动物的瘦肉部分。
禽类肉、鱼肉也能称之为红肉。
A.对B.错9【单选题】(1分)高温肉制品熟制温度介于（）之间，主要包括火腿肠、肉类罐头、午餐肉等。
A.100℃～121℃B.120℃～150℃C.150℃～180℃D.80℃～100℃10【多选题】(1分)下列属于化学方进行产品制作工艺的是（）A.烘烤B.分割C.缓化D.腌制第二章测试1【单选题】(1分)原料肉通常采用的是（）检验，即看颜色、闻气味、摸弹性、摸粘性。
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肉品工艺学试题库一、单项选择题（每小题1分，共12分，每小题有4个备选答案，其中只有1个符合题目的要求，将其代码填入题后的【】里，错选、多选、或未选均无分。
）（答案为下划线部分）（P17）屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在【 C 】A. 10米以上B. 50米以上C. 500米以上D. 5000米以内（P21）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【 A 】A. CO2浓度65%～85%，时间15～45SB. CO2浓度100%，时间15～45S。
C. CO2浓度21%，时间2～3S。
D. O2浓度21%，时间2～3S。
（P22）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 B 】A. 时间30min，水温100℃B. 时间5min，水温70℃C. 时间30min，水温60℃D. 时间5min，水温100℃（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是【 A 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【 B 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是【 C 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C. 背腰肉D. 肋腹肉（P32）在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【 A 】A. 骨骼肌和心肌B. 骨骼肌、平滑肌和心肌C. 骨骼肌D. 骨骼肌和平滑肌（P32）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）构成猪胃肌肉的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）构成猪心脏肌肉的主要组织是【 C 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）用于猪肠衣生产的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织（P32）用于猪香肠生产的主要组织是【 A 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P32）用于猪脂肪生产的主要组织是【 B 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P32）用于猪骨粉生产的主要组织是【 D 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P40）水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是【 D 】A. 10%B. 15%C. 60%D. 70%（P59）充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【 A 】A. 血红蛋白的数量B. 肌红蛋白的数量C. 动物的年龄D. 腌制时添加NaNO3的数量（P59）家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致A. 血红蛋白B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 金属铁离子（P63）猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是【 C 】A. 肌红蛋白被氧化B. 血红蛋白被氧化C. Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋D. 加热过程中肉汁发生流失（P72）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】A. HACCPB. 水分活度（Aw）C. PSED. 嫩度（P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【 B 】A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃（P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是【 A 】A. 常温储藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法（P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【 D 】A. 真空包装贮藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法（P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠D. 肌精（P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。
肉制品复习题
第一章1.畜禽在屠宰前需经哪些处理？宰前检疫、宰前管理（宰前休息、宰前禁食、宰前淋浴）2.宰前检验后有哪些处理方式？●准宰急宰缓宰禁宰3.宰前禁食的目的？促进排便，减少胃肠内容物，便于屠宰操作；暂时的饥饿可促使体内糖原代谢加快，从而加速宰后肉的成熟。
4.击晕对肉质的影响？●电击晕使猪体产生严重的应激，导致肌肉剧烈活动和肾上腺皮质释放进入血液的儿茶酚胺增多，死后肌肉糖原酵解速率加快，易形成PSE肉。
●肌肉剧烈活动会使肌肉因毛细血管破裂而产生瘀斑。
●肌肉强烈收缩还可能导致肩胛骨和脊柱骨折。
5.刺杀放血的方式？刺颈放血法切颈放血法心脏放血法（空心刀放血法）6.宰后检验的处理方式？适于食用有条件的食用非食用销毁7.我国猪胴体的分级方法？●市销零售带皮鲜猪肉分成六大部位三个等级：一等肉（臀腿部，背腰部）；二等肉（肩颈部）；三等肉（肋腹部，前后肘子）；等外肉（前颈部，及修整下来的腹肋部）。
●内、外销分割部位肉规格如下：一号肉（颈背肌肉）0.8kg；二号肉（前腿肌肉）1.35kg；三号肉（脊背大排）0.55kg；四号肉（臀腿肌肉）2.20kg。
第二章1.肌肉的宏观结构。
●从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。
再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。
由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉。
2.肌肉的微观结构（包括肌节结构示意图）。
构成肌肉的基本单位是肌纤维，肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。
肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，直径为0.5～3.0μm。
肌肉的收缩和伸长就是由肌原纤维的收缩和伸长所致。
肌原纤维具有和肌纤维相同的横纹，横纹的结构是按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节。
3.肉中水分的形态。
自由水约占总水分量的15﹪。
不易流动水约占总水分的80﹪。
肉的保水性能主要取决于此类水的保持能力。
结合水大约占总水分的5﹪。
食科093班肉制品复习资料
1.肉的概念:胴体：畜禽屠宰后除去血液、毛（皮）、头、蹄、尾、内脏后的剩余部分，俗称白条肉。
狭义上肉的概念：胴体中的可食部分。
现代肉品加工认为:肉是指肌肉组织中的骨骼肌2.热鲜肉：刚屠宰不久的肉。
冷却肉（排酸肉）：肉冷却至0～4℃。
冻结肉：肉冻结至-18～-25℃。
分割肉：按不同部位分割包装剔骨肉：3.肉的来源:家畜肉；家禽肉；野味肉。
4.肉（胴体）的组织：主要由肌肉组织(50%～60%)、脂肪组织(15%～45%)、结缔组织(9%～13%)和骨骼组织(5%～20%)四大部分组成。
(四种组织在胴体中的比例，受动物种类、品种、性别、年龄、肥育方法、使用性质（役用、肉用、乳用等）等因素影响。
)5.肌肉的宏观结构:骨骼肌有多量的肌纤维(Muscle fiber)和少量的结缔组织(Connective tissue)、脂肪细胞(Fat cell)、腱(Tendon)、血管(Blood vessel)、神经纤维(Nervefiber)、淋巴结(Lymph node)或腺体(Lymph gland)等按一定秩序排列构成。
6.肌纤维构成：也叫肌纤维细胞（肌细胞）组成：肌膜肌原纤维肌浆肌细胞核7.肌原纤维的结构：有更细的超肌原纤维组成，超肌原纤维有粗丝和细丝构成。
I带只有细丝，A带既有细丝，又有粗丝。
粗丝有肌球蛋白构成。
细丝有肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白构成。
8肌原纤维蛋白质：（肌原纤维蛋白质又称肌肉的结构蛋白质）１. 肌球蛋白肌肉中含量最多、最重要的蛋白质含量：约占肌肉总蛋白质的1/3，肌原纤维蛋白质的50－55％。
功能：与肉的保水性、粘结性、嫩度有关。
2.肌动蛋白：肌纤蛋白，占肌原纤维蛋白质总量的2％。
构成细丝的主要成分(原肌球蛋白、肌钙蛋白），存在于A带和I带。
与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白。
3.肌动球蛋白：又称肌纤凝蛋白，是由肌球蛋白与肌动蛋白结合构成的蛋白质（1g肌动蛋白结合2.5～4.0g肌球蛋白）。
肉品科学与工程课程复习题
C. 骨骼肌 D． 骨骼肌和平滑肌
4． 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是
A. 骨骼肌肉组织 Ｂ. 平滑肌组织 Ｃ. 心肌组织 D. 神经组织
5． 构成猪胃肌肉的主要组织是
A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C． 心肌组织 D. 神经组织
6. 构成猪心脏肌肉的主要组织是
Ａ. 重庆白市驿板鸭 B． 四川老牛肉
C. 双汇火腿肠 D. 金华火腿
三、判断题,判断下列各题正误,正确的在题后括号内打“√”,错误的打“×”1.对于废水,废气和废渣的利用处理系统,只有大型的屠宰厂(场)或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统.
2. 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。
10. 动物在被屠宰以后,肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红,这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。
１１. 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。
12. 将肉色发黑，肉的pＨ值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和DFＤ肉。
１3. 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。
25． 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品
A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B. 牛肉干,猪肉松，有炸酥肉
C. 板鸭,猪腊肉，金华火腿 Ｄ． 北京烤鸭,红烧牛肉，叫化子鸡
26． 在肉制品加工中,用于生产成香肠的组织主要是
A. 骨骼组织 Ｂ． 结缔组织 C. 肌肉组织 D. 脂肪组织
２7． 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品
A． 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D． 神经组织
肉品答案(红色部分为改正后的题)
肉品加工学试题（一）一、名词解释（一个3分，共15分）1、胴体：指牲畜屠宰后，除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分2、热鲜肉：指畜禽宰杀后不经冷却加工，直接上市的畜禽肉。
3、肉的成熟：尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程即为肉的成熟。
4、肉的嫩度：肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决定了肉在食用时口感的老嫩，反映肉质地的指标。
5、肌浆：指在肌纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物以及亚细胞结构二、判断题（一个2分，共20分）1、骨骼肌与平滑肌在显微镜下有明暗相间的条纹，又称为横纹肌。
【错】心肌2、纤维由蛋白质分子聚合而成，可分为胶原纤维、弹性纤维。
【错】+网状纤维3、肌节是由一个I带和2个1/2的A带组成。
【错】由一个A带和2个1/2的I带构成4、宰前断水2~4h是为了防止倒挂时食物从食道流出。
【对】5、屠宰时受到应激，肌糖原快速分解而使乳酸产物堆积，宰后迅速酸化，致使肌肉PH值迅速降低而形成DFD肉。
【错】PSE肉6、中国牛胴体初分割为8个部分，零售分割为13个部分。
【对】7、磷脂的分布在组织脂肪中比在蓄积脂肪中多。
【对】8、肉的颜色本质上由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）产生。
【对】9、在肉的冷冻中-1~-18℃是冰晶最大生成带。
【错】10、N2为气调包装的抑制剂。
【错】CO2三、简答题（共50分）1、从宏观角度来看，肌肉是如何构成的？（6分）答：肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。
从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。
再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。
由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉2、肌肉中的蛋白质分为哪几大类，各有什么特性？（6分）答：1、肌原纤维蛋白质：主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和2～3种调节性结构蛋白质。
肉制品科学与技术A卷答案
肉制品科学与技术一、填空，本题共5小题，每空1分，满分18分。
1、肉（胴体）主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成。
其中肌肉组织为胴体的主要组成部分。
2、肉品工业生产原料主要是家畜和家禽，我国用于肉品生产的畜禽主要有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、兔及某些野生动物。
3、目前生产上常用的罐藏容器主要有金属罐、玻璃罐和软罐头三大类。
4、在我国，按照加工工艺，一般可以将香肠分为中国香肠、熏煮香肠、发酵香肠和粉肠。
5、肉制品中常用的增稠剂主要包括淀粉、变性淀粉和卡拉胶。
二、判断，本题共7小题，每题2分，满分14分。
1、宰前休息的目的是恢复牲畜在运输途中的疲劳，有利于放血和消除应激反应。
√2、槽头是指下颌后部第一项椎之前的肉。
√3、脂肪组织是畜禽胴体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部分。
√4、肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。
√5、肉的腐败变质主要是由肉中脂肪酸败造成的。
×6、使用真空包装包装新鲜肉不易造成产品变形和血水增加。
×7、肌原纤维蛋白质主要包括肌球蛋白和肌动蛋白，是肌细胞的主要组分，也是肌肉中主要的可萃取性蛋白质。
√三、名词解释，本题共6小题，每小题3分，满分18分。
1、尸僵：屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，这叫做尸僵。
2、冷却肉：屠宰后的肉经过一段时间的冷处理，保持低温（0-4℃）而不冻结的状态的肉称为冷却肉。
3、烫生烫熟：是指浸烫时水温过低或过高而产生的产品质量次品的结果。
4、定性调味：原料下锅后，随同加入主要配料，如酱油、料酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味叫定性调味。
5、干耗：食品在冷却、冻结、冷藏的过程中，因食品中的水分蒸发或冰晶升华，造成食品的重量减少，俗称“干耗”。
6、预封：指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型真空封罐机封罐之前，所进行的一道卷封工序，即将罐盖与罐身筒边缘稍稍弯曲钩连，其松紧程度以能使罐盖沿罐身旋转而不脱落为度，使罐头在加热排气或真空封罐中，罐内的空气、水蒸气及其他气体能自由逸出。
肉制品 部分考试题
一、名词解释1．肉的保水性 2．肉的嫩度 3．尸僵 4．致昏5．屠宰 6肉的冻结 7. 干耗 8辐射保鲜二填空题1、是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分，占胴体的9%～13%。
2、水分在肉中的存在形式大致可分为、、三种。
3、肉的颜色是由肌肉中和产生的。
4、所谓异常肉是与正常肉相对而言，它不是腐败变质肉，而是屠宰工艺条件或贮藏环境而造成的肉品质量降低的肉，常见的有和。
5、在实际肉制品加工中常用添加的方法来调节pH值至5.8以上，以提高肉的保水力。
6、肉的极限pH是7、常用致昏的方法有：、、和等。
我国最常用的方法是，即常说的“”。
8 家畜的放血方法有、、。
9、禽体烫拔毛后，尚残留有绒毛，应去除干净。
去除方法有、。
10、宰前检验后的处理根据检验结果，可对畜禽作如下处理、、和。
11肉品加工中使用发色剂有、。
12、肉品加工中使用发色助剂、、、等。
13多聚磷酸盐作用是、、、、等。
14、食品营养强化剂可分为、、三大类。
15 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为，表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
16. 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质、病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出，急宰和的处理17. 屠宰前的管理措施方法有，宰前禁食饮水和。
18. 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去，减少痛苦。
②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的，以保证肉质。
19. 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上所显现出来的形如大理石样纹状结构称之为。
20. 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的。
21. PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软， - 等。
22在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为22 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为三问答题1 通常肉的色泽是如何变化的?影响因素有哪些?2.何为肉的保水性?影响因素主要有哪些?3.影响肉嫩度的因素主要有哪些?4.试述畜禽屠宰后的主要变化及其对原料肉品质的影响。
工艺学试题
品工艺学填空题：1、果胶的存在形式有原果胶、果胶、果胶酸。
2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有单宁、有机酸、色素，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。
3、果蔬中含有多种有机酸，主要是酒石酸、柠檬酸和苹果酸。
4、肉的成熟有僵直前期，僵直期和解僵期三个阶段。
5、LTLT指低温长时杀菌，HTST指高温短时杀菌，UHT 指超高温瞬时杀菌。
6、果蔬中的水分可分为自由水分和结合水分。
7、酥性面团又称冷粉，当其调粉不足时，可以采取淀粉来补偿。
其目的是冲淡筋力，增加结合力和弹性。
8、在肉中，决定持水性的重要因素是凝胶结构和蛋白质所带净电荷的数量。
9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起煮烂现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成皱缩现象。
10、食品加工过程中必须注意到以下几个方面食品的安全性、食品的营养性、感官的嗜好特性。
11、果蔬中含氮物质的种类主要有蛋白质、氨基酸、酰胺及硝酸盐等。
12、返砂的主要原因是乳酸发酵、酒精发酵引起的。
13、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素、引起的。
14、食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应有科学。
15、排气的方法有热力排气法、真空密封排气法、蒸汽密封排气法。
名词解析：1、返砂：硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。
2、软罐头：软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。
3、食品的变质：4、肉的持水性：指在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中5、复水性：干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度来衡量6、糖酸比：原料或产品中糖的含量和酸的含量的比例7、排气：食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除过程就叫排气。
肉与肉制品工艺学复习题
《肉与肉制品工艺学》复习题A一、填空题1、以亚硝酸钠计，国内规定肉制品中最大添加量为，最大残留量为。
2、常见的肉制品中可食用的肠衣有、等。
3、中式香肠加工中灌肠前一般对肠衣进行温水浸泡的目的是。
4、肉制品中常用的六大类添加剂有发色剂、防腐剂、抗氧化剂、、、。
5、肌钙蛋白中亚单位可与Ca2+结合，贮存Ca2+的机构为。
6、酱卤制品加工中常通过和工序减少营养物质的流失，提高出品率。
7、动物体的脂肪可以分为和两类。
8、影响肉乳浊液稳定性的因素有原料肉的品质、原料中瘦肉与脂肪的比例及脂肪的品质、、、。
9、肉在煮制过程中，弹性蛋白几乎不发生改变，主要是蛋白的变化。
10、水分存在于肉中的两个基本条件为和。
二、单项选择题1.、肌肉中含糖原（）%。
A.0.3~0.8B.0.1~0.6C.0.2~1.0D.1.3~1.52.、肌肉中蛋白质约占（）%。
A.50B.40C.30D.203.、肌钙蛋白又叫（）。
A.肌球蛋白B.肌浆蛋白C.肌原蛋白D.肌原纤维蛋白4.、构成肌原纤维蛋白细丝的主要成分是（）。
A.肌动球蛋白B.肌动蛋白C.肌球蛋白D.原肌球蛋白5.、结缔组织的主要结构蛋白是（）。
A.交联蛋白B.肌原纤维蛋白C.胶原蛋白D.弹性蛋白6.、（）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A.肌原纤维B.粗丝C.细丝D.肌节7.、固定肌肉两端，在使肌肉长度不缩短的状态下的收缩叫做（）。
A.等张收缩B.等长收缩C.等张舒张D.等长舒张8.、（）是动物细胞的主要贮能形式。
A.葡萄糖B.乳糖C.糖原D.脂肪9.、肌肉中的水分（）的含量最高。
A.水化水B.不易流动水C.结合水D.自由水10.、黑切肉的特点是（）。
A. pH低、质地硬、系水力强B. pH高、质地硬、系水力强C. pH低、质地硬、系水力弱D. pH高、质地软、系水力强三、名词解释1、胴体2、冷却肉3、肉的嫩度4、WOF异味5、肉的保水性四、简答题1、简述肉的腌制方法及各自优缺点。
肉与肉制品工艺学
第一章：原料肉的结构及特性肉(胴体)主要是由四大部分：肌肉组织(50%~60%)脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%) ；肌细胞的组成：肌纤维、肌膜、肌原纤维、肌浆、肌细胞核；肌纤维的种类：红肌纤维、白肌纤维、中间型纤维；动物细胞中的最大的细胞：脂肪细胞；动物脂肪分为：蓄积脂肪、组织脂肪；结缔组织：由细胞、纤维、无定形的基质组成；纤维分为：胶原纤维、弹性纤维、网状纤维；肉的化学成分：水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量矿物质、维生素等；影响肉化学成分的因素：动物种类、性别、畜龄、营养状况、解剖位置；蛋白质分类：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、肉基质蛋白质、颗粒蛋白质；肌原纤维蛋白质种类：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白、α-肌动蛋白素、M-蛋白等肌球蛋白是粗丝的主要成分，肌动蛋白是细丝的主要成分；肌原蛋白的三个亚基：钙结合亚基、抑制亚基、原肌球蛋白结合亚基；肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，包括：肌原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白、粘蛋白；浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括：含氮浸出物、无氮浸出物（糖类化合物和有机酸）；肉的颜色本质上由肌红蛋白和血红蛋白产生；影响肌肉颜色变化的因素：环境中氧含量、湿度、温度、PH、微生物；肉香味化合物产生的三个途径：①氨基酸与还原糖间的美拉德反应；②蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质的热降解；③脂肪的氧化作用；肉的保水性也称亲水力或亲水性，是指当肌肉受到外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力；影响肉保水性的因素：①PH；②尸僵和成熟对肌肉亲水力的影响；③无机盐对肌肉亲水力的影响；④加热对肌肉保水性的影响；柔嫩度概念：①肉对舌或颊的柔软性；②肉对牙齿压力的抵抗性；③咬断肌纤维难易程度；④嚼碎程度；人工嫩化肉的方法：电刺激、酶法、酸渍法、压力法、碱嫰化法；第二章畜禽的屠宰与分割1 畜禽宰前准备：待屠宰畜禽的饲养，宰前休息，宰前休息宰前禁食、供水，猪屠宰前的淋浴2 家禽的屠宰工艺：淋浴，击晕，刺杀放血，洗猪与洗猪机，浸烫脱毛，剥皮，剖腹取内脏，肉尸修整3 宰后检验方法：视，触嗅，剖检，4 宰后检验要点：头部，皮肤，内脏，酮体，旋毛虫检验5 冷剔骨：就是将酮体冷却到0-7度再分割剔骨6 热剔骨：是对热酮体进行分割和包装。
肉制品加工试卷
肉制品加工工培训试卷注 意 事 项1、考试时间： 120 分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置上填写正确的答案。
4、不准在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写与考试无关的内容。
一 二 三 总 分得 分得 分 评分人一、选择题(每小题 3 分，共 60 分)1、钙的最好食物来源是( )。
(A)乳和乳制品 (B)蔬菜 (C)豆类和豆制品 (D)水 2、铜器与 ( )不宜长久接触，否则会产生铜绿。
用生有铜绿的铜器盛放食品或烹炒菜肴易中毒。
(A) 酱油 (B) 花椒面 (C) 味精 (D)醋3、消费者在消费食品过程中其合法权益受到侵害时，可以拨打( )全国消费者申诉举报统一电话。
( A ) 315 ( B ) 12348 ( C )12315 (D) 991484、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识( )。
(A)英文 (B)中文 (C)法文 (D)德文5、以下关于优质酱油的错误说法是：( )。
(A) 优质酱油粘稠性较大 (B) 摇动瓶子不挂瓶的酱油为优质酱油(C)优质酱油呈红褐色或棕色 (D)优质酱油，有酱香味 6、死猪肉的特征是( )。
(A) 周身紫红色 (B)血管中充满着黑红色的凝固血液(C)腿内部的大血管有黑红色的血栓(D)以上都是7、下列不能食用的水产品为( )。
(A) 含有自然毒素的水产品 (B) 因化学物质中毒致死的水产品(C)致死原因不明的水产品 (D)以上都是 8、食品质量安全市场准入标志“ QS ”表示的含义是( )。
第 3 页 共 4 页(A)生产许可 (B)符合标准 (C)认证标志 (D)以上都是9、实行食品质量安全市场准入制度的 10 类食品有肉制品、 乳制品、 ( ) 、调味品、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻面米食品和膨化食品。
(A)糖果 (B)饮料 (C)虾米 (D)茶叶10、凡患有( )疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。
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肉品工艺学试题库一、单项选择题(每小题1分，共12分，每小题有4个备选答案，其中只有１个符合题目的要求,将其代码填入题后的【】里，错选、多选、或未选均无分。
)（答案为下划线部分）(P1７)屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区,应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在【 C 】Ａ． 10米以上B。
5０米以上C. 500米以上 D． 50０0米以内(P2１）在屠宰大家畜时,要使家畜短时间处于昏迷状态,就得对家畜致昏，其中最好的方法是ＣO ２致昏法,其工艺参数是【 A 】A。
ＣO2浓度6５%～85％,时间15~4５S Ｂ。
CO2浓度10０％，时间15～４５S。
C。
ＣO2浓度21％，时间２~3Ｓ。
D． O２浓度21％，时间２～3S。
（Ｐ22）育肥猪放血致死以后,要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 B 】A. 时间30mｉn,水温１00℃Ｂ. 时间5ｍin,水温70℃C. 时间30min，水温60℃ D．时间5ｍin,水温100℃（P25)在对猪胴体进行分割时,各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准:将猪胴体的前端从第１颈椎，后端从第５～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是【 A 】A. 肩颈肉B. 臀腿肉C。
背腰肉 D. 肋腹肉(P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。
按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【Ｂ】A。
肩颈肉B。
臀腿肉C。
背腰肉Ｄ. 肋腹肉（P25)在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准.按我国的划分标准:将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～６cm处平行切开的上部肉段是【 C 】A. 肩颈肉 B．臀腿肉C。
背腰肉Ｄ．肋腹肉(P32）在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【 A 】Ａ。
骨骼肌和心肌B．骨骼肌、平滑肌和心肌Ｃ．骨骼肌 D. 骨骼肌和平滑肌（P３2)构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【Ａ】A．骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织Ｃ. 心肌组织D。
神经组织（P32）构成猪胃肌肉的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B．平滑肌组织Ｃ．心肌组织 D。
神经组织(Ｐ32)构成猪心脏肌肉的主要组织是【 C 】A. 骨骼肌肉组织 B．平滑肌组织Ｃ。
心肌组织 D。
神经组织（P32)用于猪肠衣生产的主要组织是【 B 】A。
骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织C．心肌组织Ｄ。
神经组织（P3２）用于猪香肠生产的主要组织是【Ａ】Ａ．肌肉组织 B．脂肪组织C。
结缔组织 D. 骨组织(P3２）用于猪脂肪生产的主要组织是【 B 】Ａ。
肌肉组织B。
脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织（P３2）用于猪骨粉生产的主要组织是【Ｄ】A. 肌肉组织 B．脂肪组织Ｃ. 结缔组织D．骨组织(Ｐ4０)水分是肉中含量最多的成分,不同组织水分含量差异很大,在肌肉中的水分含量是【 D 】A． 10% B. 15％C. ６0％D. 7０％（P59）充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【Ａ】Ａ．血红蛋白的数量Ｂ. 肌红蛋白的数量C. 动物的年龄 D。
腌制时添加NaNO3的数量（P59）家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【 B 】A。
血红蛋白 B．肌红蛋白C．胶原蛋白D。
金属铁离子（Ｐ6３）猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是【 C 】A．肌红蛋白被氧化 B. 血红蛋白被氧化C. Fｅ２+在高温下被氧化成Fe3＋ D。
加热过程中肉汁发生流失（P７２)将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】A。
HACＣP B. 水分活度（Aw）C． PSＥ D。
嫩度(P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【 B 】A。
－18℃以下 B． 0~4℃Ｃ. 1０~15℃ D. ４５～30℃(P81)将新鲜猪肉贮藏７～１4天最好的贮藏方法是【 A 】Ａ。
常温储藏Ｂ．辐射保藏法C。
0～-１℃的冷藏法D。
－18～－２3℃的冻藏法（Ｐ8６)要将鲜猪肉保藏４~6个月，其最好的贮藏方法是【 D 】A。
真空包装贮藏 B。
辐射保藏法C．０～－１℃的冷藏法 D。
—18~—２3℃的冻藏法(P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】Ａ．谷氨酸钠盐 B．肌苷酸钠C。
鸟苷酸钠 D。
肌精(Ｐ1０0）下列哪一种物质属于天然防腐剂。
【 B 】Ａ。
山梨酸及其钾盐Ｂ．细菌素(Nisin)Ｃ. 苯甲酸及其钠盐 D. 乳酸钠（P1０2)对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是【 A 】A. 干腌法B. 湿腌法C。
腌水注射法Ｄ。
混合腌制法(P102）猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时,产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 D 】Ａ。
肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白Ｂ．肌红蛋白中的Ｆe2+被氧化成Ｆｅ3+C。
血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D．肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白(P105）将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：【 A 】A。
粉碎、切割或斩拌 B。
混合Ｃ。
乳化 D．腌制(P11５)将食品中的一部分水排除的过程称之为【 D 】Ａ．烘烤Ｂ．油炸C. 烟熏 D。
干燥（P12２）利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为【 D 】Ａ. 烘烤Ｂ．干燥C. 烟熏Ｄ．油炸（P12５）下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品【 C 】Ａ. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B。
牛肉干，猪肉松,有炸酥肉C. 板鸭，猪腊肉,金华火腿 D．北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡（P149）在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是【 C 】A. 骨骼组织Ｂ．结缔组织Ｃ. 肌肉组织 D．脂肪组织（P159）下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品【Ｃ】Ａ．重庆白市驿板鸭 B 四川老牛肉C 双汇火腿肠D 金华火腿二、多项选择题(每小题2分）(答案为下划线部分）(P1)畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有【 ABCD 】A. 肉品Ｂ. 乳品 C。
蛋品D．皮毛E．饲料（P20）家畜屠宰前管理的措施有【AＢＣD 】A．屠宰前休息 B。
屠宰前的卫生检验 C. 屠宰前的禁食饮水D．屠宰前淋浴 E．屠宰前的致昏【ACD 】(P2１)使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有【 ABC 】A．电击晕Ｂ. 二氧化碳麻醉法 C．机械击晕D。
绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E。
乙醚麻醉致昏(Ｐ22）使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有【 ACE 】A. 电击晕法Ｂ. 药物麻醉法C．机械击晕法Ｄ. 窒息致昏法 E. ＣＯ2麻醉法(Ｐ22）屠宰生猪放血时,常见的方式有三种,它们是【 ABＣ】A. 刺颈放血法 B。
切颈放血法 C. 心脏放血法D。
静脉放血法 E．口腔放血法(P2２)屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是【ABE 】Ａ. 断颈放血法 B. 动脉放血法 C．心脏放血法D．静脉放血法E．口腔放血法（P33）从肉类加工的角度将猪只的胴体分为【ＡBCＤ】A。
肌肉组织 B. 结缔组织 C。
脂肪组织Ｄ。
骨骼组织 E．神经组织(P39）从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为【 ABD 】A. 肌肉组织Ｂ. 脂肪组织Ｃ。
神经组织D. 结缔组织Ｅ。
骨组织（P4０)肌肉中的蛋白质约占20％，从结构长可以分为三类,它们是【 ABC 】A. 肌原纤维蛋白B. 肌浆蛋白C. 结缔组织蛋白D. 胶原胆白 E。
血浆蛋白(P40）肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是【 ADE 】A。
肌原纤维蛋白B。
肌红蛋白 C. 血红蛋白Ｄ. 肌浆蛋白 E．结缔组织蛋白（P40）水是肉中含量最多的成分。
在肉中存在的方【ABE 】Ａ。
自由水 B．结合水 C．水蒸气的冷凝水Ｄ. 肉汤 E。
不易流动的水（P5４）畜禽屠宰以后,肌肉的pH值下降的原因是【ＡB 】A. 肌糖元无氧酵解产生的乳酸,使肌肉的pH值下降Ｂ。
肌肉内的ATＰ分解产生的磷酸,使肌肉的pH值下降C. 肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pＨ值下降D．肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降（P59)从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施【 DＥ】A。
选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B. 选择年龄大的动物C。
选择肌肉颜色深红色的动物Ｄ．配料时添加红色素添加剂E. 腌制时添加NaNO3或NａNO2(P86）肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化,这些变化会影响到肉的品质。
这些变化是【ＡCＤE 】A。
肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。
B．在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。
C. 在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧.Ｄ。
对于未包装的肉,在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗.Ｅ. 在冻藏期间,因贮藏温度发生波动。
使肌肉中的大冰晶变得更大,小冰晶变得更小的重结晶现象。
（Ｐ94)为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉,抑制或矫正食品的不良气味,可以用下列物质来完成的是【 AB 】A。
味精 B. 大茴香 C．硝酸钠D．维生素Ｃ E。
苯甲酸钠（P95)食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂,在肉品加工中起的作用有下列那四项【 ABCD 】A．调味 B。
防腐保鲜 C. 高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性D。
保持肉的颜色 E. 给肉制品增加鲜味（Ｐ97）为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色,可以用下列物质来完成的是【ＡB 】Ａ. 硝酸钠B。
胭脂红 C. 抗坏血酸D. 柠檬黄 E。
淀粉（P98)为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是【 AＢC 】A. 淀粉 B．大豆分离蛋白C．焦磷酸钠D。
鸡精 E．香辛料（Ｐ104)目前对肉类的研制方法有四中,它们是【ＡBCD 】A。
干腌法 B．湿腌法 C．盐水注射法D. 混合腌制法 E。
冰冻腌制法(P１27)市场上销售的较为出名的中式火腿有【AＢC 】Ａ。
浙江金华火腿Ｂ. 云南宣威火腿Ｃ。
江苏如皋火腿Ｄ。
双汇火腿肠Ｅ。
培根肉(P13９）在下列肉制品中,那两种肉制品属于干制品【AB 】A。
牛肉干 B. 猪肉松 C。
板鸭D。
香肠E．卤牛肉三、判断题（Ｐ18）对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统【×】（P18）屠宰厂(场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。