肉品加工工艺学期末复习整理(2015年最新)

肉品期末复习

肉的保水性影响因素:

1.宰前:年龄、物种、能量水平、饥饿、屠宰工艺、营养状况

2.宰后：成熟、尸僵开始时间、胴体贮存、烹调温度。熟化

3.解剖特性：ph值、蛋白质水解酶活性、肌肉类型、脂肪厚度

4.加工条件：盐渍、加热、冷冻

5.离子浓度：高于pI与离子浓度呈正效应

6.静电荷含量：静电排斥使肌原纤维结构松散，便于持水；静电荷吸引水分子。

7.肌原纤维结构：肌球蛋白与肌动蛋白交联使系水力下降

肉凝胶型影响因素：

1.外部因素：ph值、烹调温度、肌肉类型、蛋白质浓度、肌动肌球蛋白摩尔比、离子浓度、

离子种类、

2.内部因素：蛋白质暴露的疏水基团、巯基含量、蛋白质分散程度

肉色影响因素：

1.年龄、种类、部位、运动：肌红蛋白含量高

2.肌红蛋白化学状态

3.微生物：微生物可促进高铁肌红蛋白形成

4.Ph值：ph大于6，氧合肌红蛋白不易形成，肉色发暗

5.电刺激：改善牛羊肉颜色

6.亚硝酸盐：形成亚硝基肌红蛋白，呈鲜红色

7.贮存时间;贮存时间越长，越受微生物的影响和氧气的氧化，迅速冷却可保持鲜红色

嫩度的影响因素：

1.年龄、种类、运动、部位：肌原纤维粗细、结缔组织含量、结缔组织交联程度

2.Ph值：极限ph值嫩度最差，

3.温度：大于15度随着温度升高肌肉收缩程度增高

4.烹调：达到一定温度时间可以使肌原纤维蛋白和明胶纤维蛋白变性，肌肉变软。

5.成熟：成熟过程中，关键性的结构蛋白降解，使肌肉纤维结构破坏，结缔组织无序松散，

肌肉变软

6.电刺激：改善

7.解冻僵直：嫩度下降，肉汁损失

8.僵直：嫩度下降

肉的风味影响因素：

1.年龄、

2.种类：脂肪酸差异

3.成熟：成熟过程中蛋白质分解，atp----imp，风味改善

4.脂肪：风味物质来源

5.腌制保留原味，防止氧化

6.饲料：鱼粉腥味，牧草

7.脂肪氧化：酸败

8.微生物繁殖：腐败

腌肉制品颜色的影响因素：

1.亚硝酸盐添加量：过高会引起血红蛋白铁卟啉环还原，发绿；过低，会使颜色劣变

2.Ph值：亚硝酸形成需要酸性环境ph值中性时颜色浅，难发色；ph偏低，会加大使用量，

以能够控制在5.6-6

3.护色剂：抗坏血酸、烟酰胺

4.温度：随着温度升高发色逐渐加快

5.其他：光照、微生物等

搅拌过程中肉糊稳定性影响因素：

1.乳化温度：温度升高，适当蛋白质变性与脂肪融化有助于二者乳化结合

2.脂肪颗粒大小：过大不易乳化，过小总面积变大，可溶性蛋白不足

3.可溶性蛋白质浓度：高ph值，高盐浓度，尸僵之前有利于可溶性蛋白质的提取。

4.肉糊的黏性

肉成熟的影响因素：

1.温度：温度升高可以加速成熟速度

2.电刺激：电刺激可以使肌肉快速收缩，缩短僵直时间，提前嫰化时间

3.机械作用：跟腱挂起，使腰大肌受牵引，加速嫩化

影响乳化效果的因素

1.温度：温度适当升高，有助于可溶性蛋白质的释放，改善肉糊的流动性，但温度过

高容易使肌肉蛋白质变性，一般应保持低温。

2.脂肪颗粒的大小：脂肪颗粒越小，乳化效果越好，要求粉碎时颗粒越小越好。

3.pH：pH提高，有助于形成肉的凝胶。

4.黏性：肉糊粘度越大，乳化体系越稳定，因此加工过程可添加增稠剂。

成熟对肉的作用：

1.风味物质：成熟过程种蛋白酶分解蛋白质产生游离氨基酸；atp----imp重要的鲜味物质

2.嫩度：ph值上升，远离极限ph值改善嫩度

3.保水性：激动球蛋白解离出肌动蛋白，增强持水能力；静电荷作用扩大空间结构，吸引

极性水分子。

4.蛋白质：蛋白分解蛋白质产生游离氨基酸；盐溶性蛋白质浸出性增加。

肉的人工嫩化：

1.电刺激：肌肉快速收缩提前嫰化时间

2.酶：蛋白酶

3.醋渍法：酸性溶液

4.压力法：破坏肌原纤维结构，释放组织蛋白酶，分解结构蛋白，使肉嫩化

磷酸盐的保水机理

1.提高ph值：远离极限ph值增加肉的持水能力

2.敖合金属离子：螯合钙镁，使羟基游离与羧基发生静电荷作用，相互排斥，使蛋白结构

松弛。

3.解离肌动球蛋白：三聚磷酸盐与焦磷酸钠特异性作用于肌动球蛋白，使其解离生成肌球

蛋白增强保水力

4.离子强度：磷酸盐属于多价阴离子化合物，提高溶液的离子强度，有助于肌球蛋白解离硝酸盐的发色原理：

微生物可将硝酸钠还原为亚硝酸钠，亚硝酸钠在酸性环境下生成亚硝酸，亚硝酸在还原性物质的作用下分解可产生一氧化氮，与肌红蛋白结合形成鲜红色的亚硝基肌红蛋白

乳化的原理：

1.机械作用使肌原纤维蛋结构变化，蛋白质亲水基团暴露。

2.添加的盐类使蛋白质吸水膨胀，形成凝胶体系。

肉类腐败的主要因素

1.肉受到微生物污染并大量生长繁殖；

2.脂肪受到光、温度、湿度等作用氧化酸败；

3.肌红蛋白氧化的变色反应

亚硝酸腌使用注意事项：

1.儿童产品禁用

2.亚硝酸钠使用量小于0.15gkg

3.要在适宜的ph下使用：；5.6-5.0

4.现用现配

5.避免与金属容器接触

亚硝酸盐的作用：

（1）抑菌作用：抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。

（2）呈色作用

（3）抗氧化作用：延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。

（4）风味作用：对腌肉的风味有极大的影响，如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。

烟熏目的：

1.呈色作用：美拉德反应；且有利于硝化细菌繁殖，有利于亚硝酸盐发色

2.风味：所产生的醛酮酸酚等风味物质吸附在制品表面，赋予制品烟熏香味（愈创木酚）

3.抗氧化：酚类物质，醛类物质（邻二苯酚）

4.杀菌防腐：大肠杆菌，芽孢杆菌对烟敏感

烟熏制品有害成分控制：

1.采用低温烟熏,抑制多环芳烃产生

2.液熏法：烟熏液已经过滤去除有害成分

3.湿熏法：采用水蒸气强制通过木材，抑制有毒物质产生

4.室外净化法：室外净化烟气，降低苯并吡含量

5.防护措施：纤维素肠衣，人造肠衣，阻隔进入

辗拌的方法及注意事项：

1.方法：真空辗拌、常压辗拌

切割摩擦温度升高，适量加入冰屑或冰水（10~20% ），

同时加入调料和香辛料、蛋白或淀粉等。