怎么制作各种酱

怎么制作各种酱(2009-06-20 00:03:19) 转载

标签：

分类：酱汁茶酒美食

奶油甜椒酱

材料：红黄青彩椒（我这次用的是红甜椒）、淡奶油、蜂蜜（也可不加）。准备密封罐（保鲜盒也可以）

二、步骤

1、2、红椒放开水中焯过后，去皮，切小块（去皮可能有点麻烦，只要耐心一点，还是挺简单的）

3、4、去了皮的甜椒，用纸巾略微吸一下水，因为是要搅拌，所以尽量控制水份。

5、6、7、8、将红椒和淡奶油放入料理机中打匀（还可加少许蜂蜜调味）。

---打好的酱装进密封罐或其他容器也行，放冰箱冷藏。

---略微凝结的酱可以用来抹在面包片上或用于做其他点心～

提别提醒：1、如果你要甜椒的味道尽量淡，那么就减少彩椒的量就可以了～我这个其实红椒有点多

的，因为我是很喜欢吃甜椒~

2、每次做的量可以不要很多，保证新鲜。

香辣酱

食材：植物油1斤。干红辣椒80克。豆豉80克。熟花生米200克。白芝麻20克蒜4~5瓣。姜1块。酱油60ML。白糖20克。五香粉10克。盐适量

做法：

1、干红辣椒剪碎(尽量剪得碎一些)，花生切碎，姜、蒜切末

2、锅中倒油，烧热后，先倒入豆豉、蒜末、姜末

3、出香味后，先后倒入花生碎、辣椒碎、盐、芝麻、五香粉、白糖，炒匀

4、小火煮约5分钟，倒入酱油，再煮3、4分钟，即可关火

5、彻底晾凉后，装入容器中密封，放入冰箱保存

要制作各种酱，象辣椒酱，花生酱等等，香辣酱豆香辣可口，风味独特，制作简便。

原料选择

大豆要求无霉烂、无虫蛀，颗粒饱满。辣椒选择辣味较浓的红辣椒为好，晒干后碾成细辣椒粉。每10公斤大豆配辣椒粉1公斤、食盐0. 5公斤，另加花椒、大蒜、五香粉适量。

制作方法

将大豆清洗2～3遍，用温水浸泡5～6小时至豆粒完全膨胀，脱去豆皮，放在锅里用大火煮至手捏能碎。豆煮好后捞出，沥干水，放到蒸笼里蒸1小时左右，趁热用无毒的塑料袋或能密闭的容器装好，放在干燥的地方发酵。经3～4天（冬天需4～6天），豆粒表面长出白霉丝时把豆粒倒入备用容器内，拌入辣椒粉、花椒、大蒜、五香粉、食盐，搅拌均匀即成。

一。八宝辣酱

原料：老豆腐100克，鸡脯肉100克，鸭肫50克，猪肚75克，花生仁50克，白果20克，虾

仁50克，青椒30克。

调料：辣酱10克，海鲜酱60克，糖30克，味精2克，老抽5克，黄酒5克，食油40克，姜末3克，蒜泥3克，蛋清、食粉、生粉各适量。

制作：

1先将鸭肫、猪肚烧熟，老豆腐炸至金黄色，青椒、鸡脯肉洗净，均切成丁。

2虾仁去沙线，洗净，沥干水分，与鸡丁分别加蛋清、盐、味精、糖、食粉、生粉上浆。

3将炒锅置于旺火加热，放入食油，烧至四成热时，投入鸡丁、猪肚丁，鸭肫丁、白果，滑油后取出。将油烧到四成热，投入蒜泥、姜未、辣椒酱、海鲜酱、煸出香味，加入黄酒，投入老豆腐丁、鸡丁、猪肚丁、鸭肫丁、白果，加老抽、糖、味精、汤水烧1分钟，加入花生仁，勾芡，淋上红油，起锅装盆。

4另起炒锅置于旺火加热，放入食油烧至三成熟，投入虾仁、青椒，滑油起锅，浇在装盆的八宝辣酱上即可。

特点：色泽红润，原料丰富，酱香突出。

二。芝麻酱

制作方法 1.净料：选成熟度好的芝麻，去掉霉烂粒，晒干扬净，放进盛有清水的缸中

用木棍搅动淘洗，捞出漂在水面的秕粒、空皮和杂质，浸泡约15分钟。待芝麻吸足水分，捞入密眼筛中沥水，然后摊在席上晾干。

2.脱皮：将洗净的芝麻倒入锅内炒成半干，放在席上用木锤打搓成皮(注意不要把芝麻打烂)，再用簸箕把皮扬出。有条件的可用脱皮机脱皮。

3.烘炒：将脱皮芝麻倒入锅内，用文火烘炒。用木铲不断翻搅，一直炒到芝麻本身水分蒸发完，呈棕色，用指捏一捏就成粉末即可，但防止将芝麻炒焦失味。炒前如果将4千克盐溶化成水，加入适量大料、花椒粉、大小茴香等，搅拌均匀后倒入50千克脱皮芝麻中，停3～4小时调味料慢慢渗透于芝麻中，则制出来的芝麻酱别具风味。

4.磨制：用石磨将炒好的芝麻磨成稀糊状。磨料时在磨眼中插入几根竹竿，使酱汁下得均匀，细度高，提高质量。磨好的酱液要趁热装入玻璃瓶或陶缸中封好待售。一般每100千克芝麻可制成芝麻酱80～85千克。

产品特点香味醇厚、浓郁，含高蛋白和脂肪酸，营养价值高，经常食用有防癌作用。

三。花生酱

原料配方生花生米5千克砂糖1千克

制作方法 1.浸泡：将生花生米(经挑选后的)放入清水中浸泡4～8小时。

2.磨浆：用磨浆机研磨，加适量水。

3.过滤：用过滤机或多层纱布将上述浆液进行过滤，边用水洗边过滤出浆汁，直到花生渣再挤不出浆汁为止。

4.煮沸或炖熟：将上述浆汁一并混合好，加入砂糖，进行煮沸或隔水炖熟即为成品。

产品特点呈乳白色酱体，味美可口，具花生清香。

四。煲仔酱

1。原料：柱侯酱4000克，芝麻酱和花生酱各500克，海鲜酱1250克，蚝油200克，南乳和

腐乳各300克，五香粉50克，沙姜粉50克，干葱茸和蒜茸各300克，料酒600克，味精300克，白糖200克，油750克。

2。制法：1）将上述酱和调料粉放入盆内抓匀待用。

2）热锅凉油，放蒜茸和葱茸炸止浅金黄色，随即放入拌好的酱料，用中火翻炒到有香味时加料

酒、白糖、味精后，倒入盆内晾凉用油封面冷藏。

3。制作要点：1）酱料要预先抓匀

2）加热要用中慢火要翻炒均匀，边炒边加油

3）味精、白糖、料酒要最后放入

4。适用范围：用途较为广泛，多用于焖制的煲仔菜式。如“萝卜牛腩煲”“红烧鳝煲”

五。沙茶酱

1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分钟，取出磨成花生酱。

2、取铁锅一只，倒入花生油2千克，烧至七成热时放入蒜头碎1250克、干葱头碎1千克小火爆香，加入切碎的红辣椒干500克小火炒香后放入沙茶粉1.5千克、全脂牛奶粉150克、单晶冰糖1100克小火烧化，最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱

六。西瓜豆瓣酱

配方:西瓜瓤100斤,食盐18斤,发酵霉豆50斤、生姜丝5捭

制法:将西瓜瓤同盐、发酵霉豆混合下缸,第二天始搅酱,每天早晚各搅一次 ,半月后加入生姜丝,搅晒100天,呈黄红色即成。

*番茄豆瓣酱和西瓜豆瓣酱

原料：

颗粒饱满、无霉烂的公斤；大颗粒、无霉烂的花生1公斤；花椒200克，最好是新花椒，带花椒叶的最好；细盐100克；味精30克；砸碎的八角粉50克；西瓜3公斤（做西瓜酱用）；番茄1公斤（做番茄酱用）。

设备：

坛子1个（大小自定），塑料布和白布各一块（留用密封坛子口用）。

制作过程：

1、首先将选好的黄豆洗净在锅里煮至八成熟，然后将煮好的黄豆捞出摊在太阳下晒20分钟至表层水分被蒸发掉，在装进袋子里捂到黄豆上长出一层毛（冬季需捂一个星期左右，夏季需捂

3~4天）。

2、将捂好的黄豆放在盆里搓一搓，让它不粘结，在将花生、花椒、盐、味精、八角粉等一起放到锅里，加水3公斤，大火煮30分钟左右注意不要煮太久，以免影响口感，待到花生六七成熟且作料完全融入花生与汤里）即可，把汤料一起防入坛子里，冷却30分钟，在加入捂好的黄豆，最好加入西瓜或者番茄，密封坛口存放、暴晒。暴晒存放时间（冬季一般7天左右，夏季4~5天

左右）。

3、如做西瓜酱，将选好的西瓜去皮，将瓤带子一起放入坛子里即可；如做番茄酱，将番茄切碎洗净，放坛子即可。

五、注意事项

1、暴晒期间不要打开坛子口。

2、遇到阴雨天，一定要将坛子存放在室内。

七。草霉酱

一、将草莓洗干净，控干生水，放入一容器；

二、加白糖，糖的多少根据自己的口味掌握；