果酒酿造

巧吾斯（Chauche），别名白玉露
汉北塞（Aspiran Bouschet）
龙眼
尼加拉（Niagபைடு நூலகம்ra）
• 田里汉 • (Plant Durif)
加浓玫瑰
卡马特
安吉文（Madeleine Angevine）
红鸡心，别名 紫牛奶
红地球
灰品乐（Pinot Giris）
西拉
亚历山大（Muscat of Alexandria）
第三节 酿酒用葡萄品种介绍
• 一、葡萄穗的组成和化学成分 • 1.物理组成 • 葡萄：果梗、果粒（果皮、肉汁、种籽） • 化学成分
• 葡萄穗四个物理组成部分的化学成分
• 主要化学成分 肉汁 果皮 种籽 果梗
• 水分
60~90 60~80 25~50 55~80
• 含氮物质
0.2~0.5 2
6
2
• 脂肪
• 8.佳丽酿
• 是西欧各国的主要酿酒品种，我国山东、河 北、河南等产区有较大面积栽培。
• 生长期150天，9月上中旬成熟。 • 含糖量15.5~18.5%，含酸量0.7~0.9%，出汁
率75~80%。
• 该品种为世界古老的酿造红葡萄酒的品种之 一，酒呈宝石红色，香气纯正。
• 可去皮酿制白葡萄酒。
赤霞珠、法国兰、北玫、北醇、沙别拉维等。 • 2.适合酿造白葡萄酒的品种 • 雷司令、阿里戈杰、灰比诺、白根地、巴纳
蒂、白雅、白翼、贵人香、龙眼等。
• 3.适合酿造红、白葡萄酒的兼用品种 • 黑比诺、玫瑰香、佳利酿等。 • 4.调色品种 • 黑塞比尔、烟台73、烟台74、山葡萄、梅鹿
辄等。
• 五、适合我国各地区发展的品种 • 1.北部严寒地区 • 沈阳以北、内蒙东部地区。 • （1）酿酒品种：长白山11号、通化1号、通
• ⑤适宜pH值。该菌生长繁殖和发酵的最适 pH值为3.5。pH值低于2.6时，此菌的繁殖发 酵就会停止。
• ⑥抗二氧化硫能力强。该菌具有很强的抗二 氧化硫能力。一般在果汁中加入 100~150mg/kg（ppm）的二氧化硫,不会妨碍 酵母菌的活动，但可抑制细菌和霉菌的生长。
• ⑦生香性强。葡萄酒酵母在果汁中发酵后会 产生典型的葡萄酒香味，即使在麦芽汁中也 会生成，对于苹果酒、柑橘酒酿造，也是较 好的酵母（故又称果酒酵母）。
• （属于哪一类、酒精度、糖度、主产地等， 请学生自己回答）
第二节 果酒酿造原理
• 一、酿造原理
• 1.酒精的产生
•
酵母菌
• C6H12O6--------------→2CH3CH2OH+2CO2+Q • 2.酯化作用
• 酒香：陈酿过程中，酒精和果汁中的有机酸 在一定条件下反应生成酯，酯和酒中的醛、 醇等融合在一起的香气。
金香槟（Gloden Champion）
佳丽酿（Carignane）
味儿多（Verdot）
阁兰月（Ribola Grun）
品丽珠（Cabernet Franc）
派克斯（Aromatic of pecs）
莱西（Lassy）
酒红
酒白
沙巴珍珠（Pearl of Csaba）
酶鹿辄（Merlot）
产地分为三个类群：
• 1.欧亚类群 • 原产欧洲、西北及北非，世界上著名的酿造
品种大多属于此种。
• 特点：果皮和果肉粘连，不分离。 • 分为三个生态地里类群 • 东方群和中国品种群：如龙眼。 • 西欧群：如佳利酿、雷司令等。 • 黑海群：多位砧木。
• 2.东亚类群
• 原产于我国的东北及华北北部，俄罗斯、朝 鲜均有栽培。是我国东北部葡萄酿酒的主要 原料。
• 意大利玫瑰 • (Rose Italia)
• 6.梅鹿辙 • 原产法国。20世纪80年代引入，在河北、山
东、新疆等地区有部分栽培。
• 生长期153~155天，9月下旬成熟。 • 含糖量16~19%，含酸量0.6~0.7%，出汁率
70%。 • 该品种多与赤霞珠的汁液勾兑，调配使用。 • 7.法国兰 • 原产于奥地利，1915年引入我国烟台。 • 生长期130~137天，9月上中旬成熟。 • 含糖17~18%，含酸0.6%，出汁率68~70%。
• 二、果酒酿造时的微生物 • 果酒酵母（葡萄酒酵母） • 巴氏酵母 • 尖端酵母 • 1.果酒酵母的特点 • ①形状椭圆或卵圆形
• ②该菌发酵能力强。最大可发酵的酒精度为 16度。
• ③产酒率高。生产1度的酒需要17克/升的糖。
• ④适宜温度。该菌生长繁殖的适宜温度范围 一般在20~30度，最适为25度。
• 9.烟73
• 烟台张裕酿酒公司培育，紫北塞*玫瑰香。 优良酿酒调色品种，其品质远远超过紫北 塞。
• 果实生长期130~135天，9月初成熟。
• 含糖量16.5%，含酸量0.7%，出汁率68%， 果汁深紫红色，一般用于高档酒的调色勾 兑。
• 一千年（Millennium），别名 洋白蜜
• 二号白香（Early Madeleine），别名 早麦达林
康拜尔早生（Campbell Early）
蛇龙珠（Cabernet Gernischet）
• 黑品乐 • （Pinot Noir）
• 黑赛必尔 • （Seibel Noir）
• 葡萄园皇后 • (Queen of • Vineyard)
• 新玫瑰 • （Neo Muscal）
• 意斯林 • (Italian Riesling)
六月鲜，别名 六月香
水晶葡萄
白雷司令（Whit Riesling）
白诗南（Chenin Blanc）
白品乐（Pinot Blanc），别名白根地、白 比乐、白比诺
白玉霓（Ugni Blanc）
白羽
白赛必尔（Seibel Blanc）
• 白香蕉
北塞魂（Petite Bouschet）
• 干红葡萄酒的现状，……
• 三、果酒分类 • 1.按制作方法不同： • 发酵酒： • 全发酵酒 • 半发酵酒 • 蒸馏酒 • 配制酒 • 汽酒 • 2.按颜色分 • 红葡萄酒（红酒） • 白葡萄酒
• 3.按含气与否 • 静酒 • 汽酒 • 4.按甜味有无分 • 干酒 • 甜酒 • 四、市场上常见的葡萄酒
• 适合酿造红葡萄酒的品种有：赤霞珠、法国 兰、品丽珠、蛇龙珠、晚红蜜及调色品种。
• 3.黄河故道地区 • 河南、皖南、苏北、鲁西南等。 • 白葡萄酒品种：白翼、白雅等。
• 红葡萄酒品种：赤霞珠、晚红蜜、北醇、佳 利酿、玫瑰路等。
• 4.西北黄土高原地区
• 白葡萄酒品种：白翼、贵人香、白雅、白卡 库尔等。
羊 尾（Ewe Tail）
伊丽莎白（Elizabent Grape）
早无核
沙拉斯（Chasselas）
赤霞珠（Cabernet Sauvignon）
• 法国兰 • (Blue French)
玫瑰香（Muscat Hamburg）
玫瑰蜜
玫瑰牛奶
玫瑰花
玫瑰形
金 后（Golden Queen）
----
0.1
8~15 ----
• 非氮浸出物 10~40 20
19
21
• 纤维素
极少 4
28
5
• 灰分
0.2~0.5 0.5~1.0 1~2 1~2
• 糖分
5~21 少量 痕迹 痕迹
• 苹果酸
0.1~0.5 少量 ---- 0.05~0.3
• 酒石酸
0.4~1.0 很少 ----
痕迹
• 单宁
很少 0.5~4 2.2~8 1~5.4
• 果皮薄，能与肉分离。果皮暗蓝色或蓝黑色， 果肉浅白色，有特殊的清香味，是酿造干红 葡萄酒的优质原料。
• 含糖17~21%，含酸量0.8~1.0%，出汁率 72~78%。
• 酿出的酒质呈宝石红色，晶亮，淳厚和谐， 与品丽珠、梅鹿辙勾兑，能酿造出更加醇厚 圆润的葡萄酒。
• 4.蛇龙珠
• 原产法国，1892年引进，当时烟台、胶东 葡萄产区种植量较大，目前已成为昌黎一 带的主栽品种之一。
• 二、葡萄穗物理组成与酿造要求的关系 • 穗形大小：与运输、包装有关 • 出汁率：与出酒率有直接关系 • 果梗占穗重百分比且与果粒的脱离：与破
碎脱梗有关
• 果皮厚薄：与葡萄酒质量有关 • 果粒大小：小粒品种较好 ？ • 果肉中是否含有内囊：影响出汁率
• 三、葡萄品种分类简况 • 目前，全世界约有葡萄品种4000多个，按原
二号白大粒
小白玫瑰（Muscat Frontignon）
马夫鲁特
巴娜蒂（Banati Riesling）
巴柯（Bacco），别名 紫浆美
贝达（Beta）
牛奶，别名 宣化牛奶、马奶葡萄
无核白（Thompsons Seedless）
无核红（Monukka），别名 无核紫
无核黑
无核蜜，别名 无核撒太那
• 含糖量17~20%，含酸量5~7g/L，出汁率 68~73%。
• 酿造红葡萄酒时，出汁率高达73%。成品酒 呈棕褐色，有较浓的麝香香气，但该酒不 宜久贮，2年较好。
• 酿造白葡萄酒时，出汁率68~70%。酒色淡黄， 有柔和的麝香香气，滋味清淡、爽口。
• 2.龙眼
• 我国的古老品种。广泛分布于华北、西北及 东北南部地区，河北省的沙城、涿鹿等地占 比例很大。
• 二、现状
• 葡萄酒产地主要在欧洲，其次是美洲，非洲 和亚洲仅占一小部分。
• 世界上的葡萄，85%用于酿酒，10%用于鲜 食，5%用于制干。
• 葡萄酒的产量，意大利和法国互相竞争第一。 每人年消费量在100升以上（我国人均不足1 升）。
• 我国解放前仅有烟台张裕葡萄酿酒公司，解 放后相继建立了一些酒厂，如北京、通化、 青岛、昌黎等。
• RCOOH+CH3CH2OH--------→CH3CH2COOCR+H2O
• 果酒芳香：果香和酒香
• 果香：原果的天然香味。
•
酒香：发酵过程中产生的香气，即发酵香。
•
陈酿过程中产生的香气，即陈酿香。
• 酯化反应速度很慢，需要一定的时间。
• 3.氧化还原和沉淀作用
• 单宁的存在影响酒的风味。
• 一些糖苷类物质在酸性溶液中发生结晶而沉 淀析出。
• 生长期150天，9月中旬成熟。
• 含糖量17.8~19.5%，含酸量0.6~0.8%，出汁 率75%。
• 5.品丽珠
• 原产法国1892年引入。现在山东青岛、河 北昌黎、甘肃武威及新疆的部分地区发展 较多。
• 该品种生长期158~160天，9月下旬成熟。
• 果实出汁率67%以上，含糖量16~19%，含 酸量0.6~0.8%
果蔬食品工艺学
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第五章 果酒酿造
第一节 概述
• 一、历史概况 • 据考证，商朝（3000多年前）就已有了酿酒，
周朝有了发展，汉朝有了果酒。司马迁在 “史记”中的‘大宛列专’记载，“宛以蒲 桃为酒，富人藏酒至万余旦，久者数十年不 败……”。 • 唐代，“葡萄美酒夜光杯……” • 1892年，南洋华侨张裕（张弼士）在山东烟 台建立了第一个葡萄酿酒公司，结束了我国 葡萄酒以作坊式酿酒的历史。
• 红葡萄酒品种：黑多内、法国兰、赤霞珠等。 • 5.新疆及河西走廊干旱区 • 6.长江流域及其以南地区
• 六、生产上常见酿酒品种简介
• 1.玫瑰香
• 原产英国，20世纪30年代引进。主要分布 于河北、山东、辽宁、山西、陕西等地。
• 中晚熟品种，生长日期135~155天，8月下 旬~9月上旬成熟。
• 晚熟品种，生长日期165~175天，9月中旬成 熟，果穗大。
• 含糖量15~17%，含酸量7~10g/L，出汁率高 （生产72%、实验室79.4%）。
• 该品种最适于酿造干白葡萄酒和香槟酒。
• 3.赤霞珠（解百纳）
• 法国品种，1892年引入。是烟台、天津、昌 黎等地的主栽品种。中晚熟，生长期 150~160天，9月中下旬至10月上旬成熟。
• 特点：抗寒（能耐-40~-50度的低温） • （米丘林的抗旱育种理论……） • 3.美洲类群 • 原产北美。
• 特点：抗病，抗寒，具美洲种葡萄特殊气味 （似狐臭味）
• 分为三种类型：
• （1）美洲葡萄 • （2）河岸葡萄 • （3）沙地葡萄：抗根瘤蚜 • （4）冬葡萄 • 四、常见酿酒品种 • 1.适合酿造红葡萄酒的品种 • 玫瑰香、佳利酿、品丽珠、蛇龙珠、玛瑙红、
化2号、通化3号、公酿1号、公酿2号、北醇、 北红、山葡萄等。
• （2）鲜食品种 • 沙巴珍珠、早生白、葡萄园皇后、巨峰、白
香蕉、大白香等。
• 2.渤海湾地区 • 辽南、辽西、华北平原的河北、北京地区和
山东的部分（处黄河故道外）地区。
• （1）酿酒品种 • 适合酿造白葡萄酒的品种有：白雅、白翼、
贵人香、龙眼、白比诺、白丰（白马拉加） 等。