果酒酿造
(完整版)果酒的酿造工艺
果酒的酿造工艺09121007 生物技术一班果酒的原料选择：原料品种是保证果酒产品质量的因素之一，它将直接影响果酒酿制后的感观特性。
酿造果酒的水果是什么水果都可以的。
但是以猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草梅等较为理想。
选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。
果酒酿制工艺：（1）果酒酿造的工艺流程鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品（2）工艺简述①发酵前的处理：前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。
②破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。
破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。
破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。
③渣汁的分离：破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。
自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。
压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。
将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。
设备一般为连续螺旋压榨机。
④果汁的澄清：压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。
澄清的方法可参阅果汁的澄清。
⑤二氧化硫处理：二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。
使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。
发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L。
此外，尚需考虑下述因素：原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥发，用量略减；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加。
果酒酿造原理与工艺
果酒酿造原理与工艺引言果酒是一种以水果为原料，通过发酵过程制成的酒类饮料。
它有着悠久的历史和丰富的品种，受到许多人的喜爱。
本文将介绍果酒的酿造原理和工艺，希望能够帮助读者了解果酒的制作过程和技巧。
酿造原理果酒的酿造原理可以简单概括为三个步骤：果汁提取、发酵和熟化。
果汁提取果汁提取是制作果酒的第一步，也是最关键的一步。
不同的果实有不同的提取方法，但一般来说，主要有以下几种常见的方法：1.榨汁法：将水果放入榨汁机中进行榨汁。
这种方法适用于柔软水果，如葡萄、橙子等。
2.煮炖法：将水果切块后放入锅中，加入适量的水煮炖。
这种方法适用于坚果类水果，如苹果、梨子等。
3.冷榨法：将水果放入榨汁机中进行榨汁，但是避免高温加热。
这种方法适用于一些脆弱的水果，如草莓、榴莲等。
果汁提取的目的是将水果中的果汁取出来，为后续的发酵过程提供原料。
发酵发酵是果酒酿造过程中最重要的一步。
在这个过程中，果汁中的糖被酵母菌转化为酒精和二氧化碳。
发酵的温度、时间和酵母菌的种类都会对果酒的口感和香气产生影响。
发酵过程一般分为两个阶段：1.初级发酵：在这个阶段，酵母菌开始活跃并开始转化果汁中的糖分。
通常需要将果汁和酵母菌放在一个密封的容器中，控制好温度和湿度，让酵母菌充分发挥作用。
2.二次发酵：初级发酵完成后，将果酒转移到另一个容器中进行二次发酵。
这个阶段主要是为了进一步提高果酒的质量和口感。
熟化熟化是果酒酿造过程的最后一个步骤。
熟化的目的是让果酒的口感更加柔和，香气更加浓郁。
一般来说，将果酒存放在密封容器中，经过一段时间的自然熟化，可以达到更好的效果。
部分果酒还可以通过搭配不同的香料或果味进行熟化，以增加其风味。
酿造工艺果酒的酿造工艺因果实的种类和口味的要求而有所不同。
下面以制作葡萄酒为例，介绍一般的酿造工艺：1.葡萄选择：选择成熟度适中的葡萄果实。
一般来说，红葡萄酒选用颜色深、果实成熟的葡萄，而白葡萄酒则选用颜色浅、果实新鲜的葡萄。
2.果汁提取：将葡萄挤压出果汁，注意不要破坏果皮和籽，以避免苦味和杂质污染果汁。
果酒酿造
第二节酿造制品水果经破碎、压榨取汁、发酵或眷浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。
我国习惯上对所有果酒都以其果实原料名称来命名，如葡萄酒、苹果酒、山楂酒等等。
而在国外，多数人认为只有葡萄榨汁发酵后的酒才称做Wine，其他果实发酵的称各异。
如苹果酒称为cider，梨酒称为Perry。
而葡萄酒是果酒类中的最大宗的品剩界上最古老的酒精饮料之一。
果酒具有如下的优点：一是营养丰富，含有多种有机酸、芳香酯、维生素、氨基酸等物质等营养成分，经常适量饮用，能增加人体营养，有益身体健康；二是果酒酒精含酒精量底激性小，既能提神、消除疲劳，又不伤身体；三是果酒在色、香、味上别具风韵，不同的果酒酒，分别体现出色泽鲜艳、果香浓郁、口味清爽、醇厚柔和、。
回味绵长等不同风格，不同消费者的饮酒享受；四是果酒以各种栽培或山野果实为原料，可节约酿酒用粮。
一、果酒（一）果酒的分类果酒的种类很多。
分类的方法一般有以下几种。
第一种分类法是以酒中含酒精量来分类一般有低度果酒(酒精体积分数为17％以下，即俗称的17度。
)和高度果酒(酒精体份数为18％以上，含18度，即俗称的18度)两类。
第二种分类法是以酒中的含糖量多少来分类一般将果酒分为干酒(含糖量0.4g／100mL以下)、半干酒(含糖量为0.4～1.2g／100ml)、半甜酒(含糖量为1.2—5.0g／100mL)和甜酒(含糖量5.0g／100mL以上)等4类。
第三种分类法是依制酒的原料种类来分类。
例如有葡萄酒、苹果酒、山楂酒、柑橘酒、杨梅酒等。
按果酒的制作方法即第四种分类法则可将果酒分为发酵果酒、配制果酒、起泡果酒和蒸馏果酒等类型。
本书以上述最后一种分类法对果酒的种类进行叙述。
1.发酵果酒发酵果酒是将果实经过一定处理，取其汁液，经酒精发酵和陈酿而制成。
与其他果酒不同在于它不需要经过蒸馏，不需要在酒精发酵之前对原料进行糖化处理。
发酵果酒的酒精含量比较低，多数在10％～13％(体积分数)，酒精含量在10％以上时能较好地防止微生物(杂菌)对果酒的危害，保证果酒的质量。
果酒的制作方法
果酒的制作方法
1、葡萄果酒:
( 1 )把所有的葡萄全部从枝上剪下来,清洗的时候不要弄破葡萄,剪葡萄的时候也要贴着根部剪下来。
(2 )葡萄洗净之后捞出来晾干,可以放在竹筐里上面铺- -层布,这样很快就能晾干。
装葡萄酒的瓶子一定要提前消毒,否则葡萄酒做好很容易坏。
(3 )洗净双手,擦干,然后把葡萄全部捏碎在瓶子中, -层葡萄-
层白糖,搅拌均匀继续这样放完,然后封口等待发酵即可。
2、杨梅果酒:
(1 )杨梅摘去梗、叶子,冲洗两遍后,用淡盐水浸泡20-30分钟,再用凉开水过一遍。
(2 )沥干后,放置阴凉通风处,完全晾干。
(3 )待杨梅晾干后,装进干净的可密封的瓶子里,加入冰糖。
(4)倒入白酒,酒要没过杨梅,形成密封。
盖上盖耔,放入阴凉处保存。
两三个月之后即可饮用。
3、子果酒:
(1 )准备好洗干净控干的杏子,清酒(或者20几度白酒)。
(2 )容器用盐水洗干净凉干,先装杏子到八分满,然后倒满酒,密封放阴凉处就可以了。
(3)一般两三个月后即可饮用,喜欢甜的的朋友还可以加一些冰糖。
果酒酿造报告实验
实验四 果酒酿造报告实验报告一、目的及原理了解果酒发酵的原理并掌握果酒酿造的一般操作技术。
果酒酿造是利用酵母菌将果汁中糖分经酒精发酵产生酒精，再在陈酿、澄清过程中经酯化、氧化及沉淀作用，使之成为清彻透明、色泽鲜美、醇和芳香的酿造果酒。
其化学反应式如下：↑+→252612622CO OH H C O H C 酵母菌二、材料及用具1．材料：葡萄、蔗糖、食用酒精、优质酿酒酵母、偏重亚硫酸钾等。
2．用具：酵母培养的仪器设备、破碎机、过滤机、压榨机、发酵缸、折光仪、蒸馏器、温度计、酒精计、吸管、台称、白瓷盆、纱布、棉花、导管、焦亚硫酸或硫磺。
三、酿造技术（以葡萄酒为例）(一)工艺流程原料→称重→洗涤→破碎→榨汁→成分调整→果汁杀菌→接种→主发酵→分离转桶→后发酵→转换容器→陈酿澄清（添桶换桶）→成品调配→装瓶杀菌→成品（二）酿造方法及步骤1．酵母菌的扩大培养 可分为①－级培养（液体试管培养），在无菌条件下。
每支试管中接入原酵母菌1～2环，摇匀、置于25～28℃恒温下始养以24～28小时，发酵旺盛时，可转入二级培养。
②二级培养把经调整好、杀菌过的果汁装入三角瓶，接入一支经一级培养后的酵母液，于25～28℃下恒温培养20～24小时，可供下级用。
③三级培养用大玻璃瓶装经调整的果汁，杀菌温度70～80℃半小时，或采用SO 2或偏重亚硫酸钾(K 2S 2O 5)杀菌，采用SO 2杀菌须在前一天进行，放置一夜后才可供使用。
摇匀二级菌种，迅速倒入培养液中，接种量为培养液的2～5％，在25～28℃恒温下培养24～48小时，待酵母繁殖旺盛可供酒母或再扩大培养用。
2．原料处理①选果：宜选完全成熟、含糖量高、香味好而酸味适中的葡萄，未成熟及腐败的葡萄不宜采用。
用清水冲洗干净。
②破碎及除梗。
③榨汁：如酿造白葡萄酒，破碎后需榨取果汁；酿造红葡萄酒时，需带皮发酵，使色素溶于酒中。
④果汁调整：测定果汁含糖量，调整至15～20％，含酸量至0.8～1.2％。
果蔬食品工艺学-果酒的酿造
果酒的酿造果酒：广义地讲，凡含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。
葡萄酒：以破碎或未破碎的新鲜（不发霉、不发皱）葡萄果实，经完全或不完全酒精发酵后酿制而成的酒度不低于8.5％（v/v）的饮料酒称为葡萄酒。
酒度多数8－16度，少数20－22度。
第一节果酒的分类一、按酿制方法分类二、依酒中所含酒精量分类高度（＞17 °）和低度（＜16°)果酒三、依酒中所含糖量分类四、按用途分类餐前葡萄酒：开胃酒，如味美思、干雪利葡萄酒佐餐酒：干红、干白葡萄酒餐后酒：酒度和糖度均较高，与甜点心一起饮用。
甜葡萄酒、香槟酒补酒、药酒五、按颜色分类红、白、桃红葡萄酒六、根据时间新葡萄酒、陈葡萄酒1.果实发酵酒(酿造酒) （6°~18°）用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。
2.果实蒸馏酒(果实白酒) （40°以上)葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，无色、无糖。
其它水果生产的，则冠以相应的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地。
3．果实配制酒（20°~40°）• 果露酒（加强葡萄酒）:将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡，取其精液，加入其它配料如果汁、糖或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒。
如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等，再造酒（加香葡萄酒）:以某一种果实发酵酒为酒基，再加入植物性香料或药料等成分制成的酒，如味美思酒、人参葡萄酒。
一、依酿制方法分类4．起泡酒:在20℃时，CO2压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒为起泡葡萄酒。
起泡葡萄酒又可分为：①起泡酒：当CO2全部来源于葡萄原酒经密闭(于瓶或发酵罐中)自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒；香槟酒，在世界上享有盛名。
②汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒。
因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。
如柠檬汽酒、猕猴桃汽酒、橘子汽酒。
果酒的制作方法
果酒的制作方法
1、传统发酵法将新鲜成熟、无腐烂的水果打成浆或果汁加入糖和水果酒曲发酵，经10-15天发酵压榨、过滤、澄清、灭菌即得水果发酵酒。
如酿造水果白酒也就白兰地则将发酵好的水果酒用小型烧酒设备蒸馏即可。
一般的水果都可以用来酿酒酒如：葡萄、苹果、梨、橙子、猕猴桃等。
2、浸泡法浸泡法也称泡酒，是中国悠久的传统，是中医保健很重要的一环。
水果泡酒能将高度酒加入冰糖和水果，一般含汁比较少的水果，如：山楂、酸枣、红枣、杨梅、荔枝、樱桃等比较适宜采用此方法。
3、发酵与浸泡结合法采用发酵工艺制取原酒，同时采取浸泡制取原酒，然后立即将两种原酒合二为一，结合在一起，在室温15~16℃，进行贮存。
也可以采取分别贮存一定时间，然后，按照配酒需要临时按比例混合。
总之，这种办法兼顾了浸泡法和传统发酵法的优点，又可以避开二者的不足，按照产品特点，可随时调整某种原酒用量。
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酿果酒的操作方法
酿果酒的操作方法酿制果酒是一种传统的酿酒方法，它使用水果作为主要原料，通过发酵过程将水果中的糖分转化为酒精。
以下是酿制果酒的详细步骤和操作方法。
1. 准备水果：选择新鲜、成熟、无病虫害的水果作为酿酒原料。
常用的水果有葡萄、苹果、樱桃、李子等。
按照酿酒配方选择合适的水果种类和数量。
将水果洗净并去除果皮和籽。
2. 破碎水果：将水果放入一个大碗或容器中，使用木质压榨器或压碎机将水果压碎。
可以用榨汁机将水果榨汁，或者用刀切成小块，再用搅拌机搅碎。
这样可以提高水果的汁液浓度，有利于酵母的发酵。
3. 加入糖分：将适量的白砂糖加入水果汁中，糖的添加量根据水果的甜度和个人口味来定。
一般来说，每升果汁中大约需要添加150-200克的糖。
搅拌均匀，直到糖完全溶解于水果汁中。
4. 添加发酵剂：将酿酒酵母添加到水果汁中，根据水果的种类和个人口味选择合适的酵母菌株。
一般来说，干酵母是最常用的选择。
根据厂商的说明，将适量的酵母菌粉末撒入水果汁中，再次搅拌均匀。
5. 发酵：将混合好的果汁倒入一个清洁的发酵容器中，如玻璃瓶或水果酒发酵桶。
盖上发酵器具并使用气密封封口装置，这可以防止空气和杂质进入，并提供适合酵母发酵的环境。
将发酵器放置在温度适宜的地方（一般在18-24摄氏度之间），避免直接阳光照射和温度波动。
6. 搅拌：在开始发酵的头几天，每天轻轻搅拌一次酒液。
这有助于均匀分散酵母菌和空气，并促进发酵。
搅拌后，及时封好盖子，以防止氧化和杂质的进入。
7. 发酵时间：酿制果酒的发酵时间一般为1-4周，具体取决于水果的种类、温度、酵母的活性等因素。
发酵过程中，酵母会分解水果汁中的糖分，产生二氧化碳和酒精。
待发酵完成后，酒液表面会出现细小的气泡，并呈现出澄清的状态。
8. 过滤：待发酵完成后，将酿造好的果酒通过滤网或棉花过滤器进行过滤，以去除果渣和杂质。
这可以提高果酒的质量和口感。
过滤后将果酒存放在干净的容器中。
9. 储存：将果酒存放在干燥、暗凉的地方，避免阳光和空气的直接暴露。
各种果酒的制作方法
各种果酒的制作方法果酒是利用水果中的糖分经过发酵过程制成的一种酒类饮品。
它既具有水果的香甜口感，又有酒的醇厚味道，深受人们喜爱。
下面我将介绍几种常见的果酒的制作方法。
1.苹果酒苹果酒是最常见的果酒之一。
制作苹果酒首先需要选取新鲜的苹果，削皮去核，然后将苹果切成小块。
在一个干净的容器中加入苹果块和适量的白砂糖，然后加入清水淹没苹果。
接下来，加入酵母并轻轻搅拌均匀。
然后，用保鲜膜或盖子盖住容器，并在室温下发酵7-10天。
在这段时间内，每天都要轻轻搅拌一下。
发酵完成后，用纱布过滤液体，将果酒倒入瓶子中。
此时你可以将果酒直接饮用，或者存放一段时间以增加味道。
2.葡萄酒葡萄酒是最古老的酿造酒之一。
要制作葡萄酒，首先需要将葡萄摘下，去掉藤蔓和果蒂。
然后将葡萄压碎，使果汁流出。
将葡萄汁倒入一个大容器中，加入白砂糖并充分搅拌。
然后加入酵母并继续搅拌，确保酵母均匀分布。
将容器盖好，放置在室温下发酵10-14天。
在此期间，每天要将漂浮在表面的果渣去除，并轻轻搅拌果汁。
发酵完成后，用滤纸或纱布过滤果酒，然后将其倒入洗净的瓶子中，封闭储存。
3.樱桃酒樱桃酒是一种口感浓郁的果酒。
首先，将新鲜的樱桃剖开去核，然后将樱桃与白砂糖混合。
将混合物倒入一个提前消毒的容器中，加入酵母并充分搅拌。
然后用纱布或保鲜膜盖住容器，放置在室温下发酵2-3个星期，期间每天都要搅拌一下。
发酵完成后，用软棉布过滤果酒，将果酒储存在干燥的瓶子中。
4.草莓酒草莓酒是一种香甜可口的果酒。
首先，将新鲜的草莓剁成碎块，然后将草莓与白砂糖混合。
将混合物倒入容器中，加入适量的水，使草莓被完全淹没。
接下来，加入酵母并轻轻搅拌均匀。
然后用纱布或保鲜膜盖住容器，并放置在室温下发酵1-2个星期。
发酵完成后，用纱布过滤果酒，将其倒入瓶子中存放。
以上是几种常见的果酒制作方法，无论是苹果酒、葡萄酒、樱桃酒还是草莓酒，制作过程基本上都是相似的，只是水果的种类和比例会有所不同。
制作果酒需要时间和耐心，但享用自己亲手制作的果酒的喜悦将是无可比拟的。
在酿造果酒时发生的化学反应
在酿造果酒时发⽣的化学反应
果酒酿造是利⽤酵母菌将果汁中的糖分经酒精发酵转变为酒精等产物，再在陈酿、澄清过程中经酯化、氧化及沉淀等作⽤，使之成为酒质清晰、⾊泽美观、醇和芳⾹的产品。
果酒酿造要经历酒精发酵和陈酿等两个阶段。
在这两个阶段中发⽣着不同的⽣物化学反应，对果汁的质量起着不同的作⽤。
（1）果酒发酵期中的⽣物化学变化
①酒精发酵酒精发酵是果酒酿造过程中的主要⽣物化学变化。
它是果汁中的已糖，经果酒酵母的作⽤，最后⽣成酒精和⼆氧化碳。
果酒酵母细胞含有多种酶类。
如转化酶能使蔗糖⽔解成葡萄糖和果糖；酒精酶使已糖分解成⼄醇和⼆氧化碳、蛋⽩酶使蛋⽩质分解成氨基酸，氧化酶促进果酒陈酿，并使单宁、⾊素和胶体物质沉淀；还原酶能使某些物质与氢作⽤起还原作⽤，尤其是与含硫物质作⽤⽣成硫化氢⽽释放。
②酒精发酵过程中的其它产物果汁经酵母菌的酒精发酵作⽤，除⽣成⼄醇和⼆氧化碳外，还产⽣少量的⽢油、琥珀酸、醋酸和芳⾹成分及杂醇油等，这些都有利于果酒的质量。
（2）果酒在陈酿过程中的变化刚发酵后的新酒，浑浊不清，味不醇和，缺乏芳⾹，不适饮⽤，必须经过⼀段时间的陈酿，使不良物质消除或减少，同时⽣成新的芳⾹物质。
陈醋期的变化主要有以下两个⽅⾯：
①脂化作⽤果酒中醒类与酸类化合⽣成酯，如醋酸和⼄醇化合⽣成清⾹型的醋酸⼄酯，醋酸与戊醇化合⽣成果⾹型的醋酸戊酯。
②氧化还原与沉淀作⽤果酒中的单宁、⾊素等经氧化⽽沉淀，醋酸和醛类经氧化⽽减少，糖苷在酸性溶液中逐渐结晶下沉，以及有机酸盐、果屑细⼩微粒等的下沉，也都在陈酿期中完成。
因此经过陈酿，可使果汁的苦涩味减少，酒汁进⼀步澄清。
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果酒的酿造方法
配料：中等大小的成熟紫皮葡萄；白砂糖（每500g葡萄加40 —60g白砂糖）；醋曲或米醋（米醋量为葡萄汁液的5%。
醋曲按说明加）制作方法：一、首先，于25—28度环境中进行前发酵。
1、准备消毒陶罐或广口瓶一只，以深色不透光的为好，先用清水冲洗干净再用体积分数为70%的酒精消毒。
2、葡萄用水冲洗干净，不要用洗涤剂之类的化学物品。
晾干后把手伸进广口瓶里三两粒一起充分捏碎，加盖发酵一天。
3、第二天加一半糖并搅拌均匀，发酵三天后加另一半糖两样搅拌均匀，再行发酵三天。
4、每天一到两次用干净的筷子或勺将上浮的葡萄皮压至液面以下。
5、至此，前发酵结束。
用虹吸管和滤布过滤出葡萄汁液。
二、前发酵结束后于18—25℃度环境中进行后发酵。
1、前发酵结束后将汁液装入避光的玻璃瓶里加盖静置12小时，之后密封进行后发酵。
2、30天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质，工业上用这层东西做成酵母膏。
3、将上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。
用不透光的酒瓶灌装，然后密封存放半年至酒品成熟。
制醋：于30—35度环境中进行后发酵。
1、以一份葡萄酒加一份晾凉的开水混合均匀，再按说明加入适量醋曲或5%的米醋做引子，装入广口瓶敞盖发酵，上面盖一层纱布防虫。
2、发酵至表面产生一层完整的醋酸菌白膜后再行发酵3—4天。
3、最后过滤出澄清的醋液入锅中火煮至锅边起稀疏小泡时关火，趁热装瓶密封。
说明：1、酿酒或醋的过程中不使用金属物件。
2、前发酵中不密封，使用的容器要稍大，保证装葡萄果液后有30%的空间，因为剧烈发酵时会产生气泡将葡萄皮向上推顶，装得太满会溢出容器。
3、在葡萄汁液中所加的糖不使用冰糖，因为这种结晶糖溶解速度慢，会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀，不利于均衡发酵。
少加糖则酒精度低，但10度和12度口感区别不大，最重要的是10度的葡萄酒不易保存，一般在11~12度为宜。
4、醋的发酵温度以30—35度为最佳，气温低的话，不单时间要长，还有可能不能完全发酵成醋。
简述果酒酿造的工艺流程和关键工艺参数
简述果酒酿造的工艺流程和关键工艺参数果酒酿造的工艺流程包括原料处理、发酵、澄清、陈化和灌装等环节。
The process of brewing fruit wine includes raw material treatment, fermentation, clarification, aging, and bottling.首先，将新鲜的水果进行清洗去除杂质，然后压榨成果汁。
First, fresh fruits are washed to remove impurities, and then pressed to extract the juice.将果汁加热至一定温度杀菌，然后加入适量的酵母和糖。
The juice is heated to a certain temperature for sterilization, then mixed with a suitable amount of yeast and sugar.发酵过程中需要控制温度和湿度，确保酵母能够充分发酵产生酒精。
During fermentation, it is necessary to control the temperature and humidity to ensure that the yeast can fully ferment and produce alcohol.发酵结束后，果酒需要进行澄清处理，通常采用过滤或添加澄清剂的方法。
After fermentation, the fruit wine needs to be clarified, usually by filtration or adding clarifying agents.随后，果酒需要进行陈化，以使口感更加柔和，香气更加浓郁。
Then, the fruit wine needs to be aged to make the taste smoother and the aroma more intense.最后，将陈化后的果酒进行灌装，并进行包装、贮存和销售。
《果蔬加工工艺学》果酒酿造
二、苹果酸-乳酸发酵
（二）影响苹果酸－乳酸发酵的因素
1.MLF乳酸菌的数量 在发酵初期酵母菌发育占优势，乳酸菌受到抑 制，主发酵结束后，当乳酸菌数量超过100万个/mL时，才开始苹果 酸－乳酸发酵。 2.pH值 pH3.1～4.0范围内，pH值越高，发酵开始越快，pH低于2.9 时，发酵不能正常进行。 3.温度 在14～20℃范围内，苹果酸－乳酸发酵随温度升高而发生 得越快，结束得也越早。低于15℃或高于30 ℃，发酵速度减慢。 4.氧气和二氧化碳 增加氧气会对苹果酸－乳酸发酵产生抑制作用； 二氧化碳对乳酸菌的生长有促进作用。 5.酒精浓度 当酒精浓度超过12%时，苹果酸－乳酸发酵就很难诱发， 而葡萄酒的酒精度通常在10%～12%。但乳酸菌在酒精度低时生长更 好。 6.SO2的影响 SO2在50ppm以上时可抑制苹果酸－乳酸发酵。
二、苹果酸-乳酸发酵
（一）苹果酸－乳酸发酵的性质
新酿成的葡萄酒在酒精发酵后的贮酒前期，有些酒中又出现CO2逸出 的现象，并伴随着新酒混浊，酒的色泽减退，有时还有不良风味出 现，这一现象即苹果酸－乳酸发酵（Malolactic fermentation，简 称MLF）。 原因是酒中的某些MLF乳酸菌（如酒明串珠菌）将苹果酸分解成乳酸 和二氧化碳等。其主要反应机理为：
1.甘油—具有甜味，一定含量的甘油能使葡萄酒口感圆润，并增加口 感复杂性。葡萄酒中含量为6～10 g/L。 2.乙醛—是葡萄酒的香味成分之一，但过多使葡萄酒具氧化味。 3.醋酸—是构成葡萄酒挥发酸的主要物质。醋酸在果酒中的含量为 0.2～0.3g/L，若超过1.5 g/L会有明显的醋酸味。 4.琥珀酸—味苦咸，它的乙酯是葡萄酒的重要香气成分之一，在葡萄 酒中含量为0.2～0.5g/L，主要来源于酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵。 5.杂醇—果酒的杂醇主要有甲醇和高级醇。甲醇有毒害作用，含量高 对品质不利。高级醇是构成果酒二类香气的主要成分。 6.酯类—赋与果酒独特香味，来自陈酿和发酵过程中的酯化反应和发 酵过程中的生化反应。酯类形成受温度，酸含量、pH值、菌种及加 工条件影响。 7.乳酸—一般低于1.0 g/L，主要来源于酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵。
果酒酿造工艺介绍
果酒酿造工艺介绍一、果酒酿造的工艺流程概述鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品二、果酒酿造工艺简述：1、发酵前处理：前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。
破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。
破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。
破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。
2、渣汁分离：破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。
自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。
压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。
将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。
设备一般为连续螺旋压榨机。
3、果汁澄清：压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。
澄清的方法可参阅果汁的澄清。
4、二氧化硫处理：二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。
使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。
发酵基质中二氧化硫浓度为60～100mg/L。
此外，尚需考虑下述因素：原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥发，用量略减；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加。
5、果酒的酿造工艺之果汁的调整：①糖的调整：酿造酒精含量为10%-12%的酒，果汁的糖度需17～20°Bx。
如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。
酿果酒的方法步骤
酿果酒的方法步骤一、准备原料酿造果酒的第一步是准备好所需的原料。
首先选择新鲜成熟的水果，如苹果、葡萄、樱桃等。
确保水果的质量良好，没有烂掉或腐烂的部分。
此外，还需要准备白砂糖、水和酵母。
二、清洁和消毒在酿造过程中，清洁和消毒是非常重要的。
首先，彻底清洗水果，去除表面的污垢和杂质。
然后，使用消毒剂或高温水彻底清洁酿酒容器、漏斗、勺子等酿造工具。
三、破碎和榨汁将水果破碎是酿造果酒的关键步骤之一。
可以使用榨汁机或搅拌机将水果榨成汁。
确保水果的纤维和果肉都被充分破碎，以便更好地释放出果汁中的糖分和风味。
四、加热和杀菌将果汁倒入酿酒容器中，加热至80-85摄氏度，保持一段时间，以杀灭其中的有害微生物。
这个步骤也会促使果汁中的酵母活跃起来，为后续的发酵做准备。
五、添加酵母将已经杀菌的果汁冷却至合适的温度，然后添加酵母。
酵母是发酵的关键，它会将果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
选择合适的酵母品种是非常重要的，不同的酵母会产生不同的口感和风味。
六、发酵将加入酵母的果汁倒入发酵桶中，盖上盖子并放置在适宜的环境中。
发酵过程一般需要1-2周的时间，具体时间取决于酿造的果酒类型和温度条件。
在发酵过程中，可以观察到二氧化碳气泡的产生。
七、过滤发酵结束后，果酒需要进行过滤以去除残留的固体颗粒和酵母。
可以使用滤纸、布或过滤器进行过滤。
确保过滤器和其他设备是干净的，以避免污染果酒。
八、瓶装和储存过滤后的果酒可以倒入瓶中，并封闭好瓶盖。
瓶装后的果酒需要储存一段时间以使其进一步陈化和发展风味。
一般来说，果酒的陈化时间为3个月至数年不等，具体时间根据果酒的类型和个人口味而定。
九、品尝和享用果酒经过一段时间的陈化后，可以品尝其口感和风味。
果酒的口感会随着陈化时间的增加而变得更加圆润和复杂。
品尝果酒时，可以根据个人口味加入适量的糖或其他调味品。
总结：酿造果酒的方法步骤包括准备原料、清洁和消毒、破碎和榨汁、加热和杀菌、添加酵母、发酵、过滤、瓶装和储存以及品尝和享用。
果酒酿造实验报告
果酒酿造实验报告果酒酿造实验报告一、引言果酒是一种以水果为原料，经过发酵过程制成的酒类饮品。
它既保留了水果的天然风味，又具有一定的酒精度数，深受人们喜爱。
本次实验旨在探究果酒酿造的过程和条件对最终产品的影响，以期获得更好的口感和品质。
二、实验材料和方法1. 材料：- 水果：选取新鲜的草莓、葡萄和梨作为原料。
- 糖：用于提供发酵所需的碳水化合物。
- 酵母：选择活性酵母，用于发酵过程。
- 温水：用于调节果酒酿造的温度。
2. 方法：- 水果处理：将草莓、葡萄和梨分别洗净、去皮、去核，然后切碎。
- 发酵液准备：将适量的水果放入搅拌机中搅拌成泥状，加入适量的糖和温水，搅拌均匀。
- 发酵：将发酵液倒入干净的容器中，加入活性酵母，轻轻搅拌均匀。
- 发酵条件：将容器盖上，放置在室温下，避免阳光直射，保持适宜的温度和湿度。
三、实验结果经过一段时间的发酵，果酒逐渐变得浑浊，并散发出浓郁的果香。
我们将果酒进行了品尝和评价，得出以下结论：1. 不同水果的果酒口感差异明显。
草莓果酒酸甜可口，葡萄果酒酸度适中，梨果酒清爽宜人。
这表明水果的种类和特性对果酒的风味有着重要影响。
2. 糖的加入量对果酒的甜度和酒精度数有着明显的影响。
糖的增加会使果酒更甜，但过多的糖会抑制酵母的发酵活性，导致酒精度数降低。
3. 温度对果酒的发酵速度和品质有着重要影响。
过高的温度会导致酵母过度活跃，产生不良气味；过低的温度则会抑制酵母的发酵活性。
因此，选择适宜的温度是确保果酒质量的关键。
四、讨论与改进通过本次实验，我们了解到果酒酿造的基本过程和条件对最终产品的影响。
然而，由于实验条件的限制，还有一些改进的空间：1. 水果的选择：本次实验选取了草莓、葡萄和梨作为原料，但其他水果如苹果、桃子等也可以尝试，以丰富果酒的口味。
2. 发酵时间的控制：本次实验中的发酵时间较短，未能达到最佳效果。
进一步延长发酵时间，可以使果酒更加醇厚。
3. 发酵条件的优化：控制发酵温度和湿度，以及提供适当的氧气供应，可以改善果酒的口感和风味。
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第二节 果酒酿造原理
• 一、酿造原理
• 1.酒精的产生
•
酵母菌
• C6H12O6--------------→2CH3CH2OH+2CO2+Q • 2.酯化作用
• 酒香：陈酿过程中，酒精和果汁中的有机酸 在一定条件下反应生成酯，酯和酒中的醛、 醇等融合在一起的香气。
• 二、果酒酿造时的微生物 • 果酒酵母（葡萄酒酵母） • 巴氏酵母 • 尖端酵母 • 1.果酒酵母的特点 • ①形状椭圆或卵圆形
• ②该菌发酵能力强。最大可发酵的酒精度为 16度。
• ③产酒率高。生产1度的酒需要17克/升的糖。
• ④适宜温度。该菌生长繁殖的适宜温度范围 一般在20~30度，最适为25度。
产地分为三个类群：
• 1.欧亚类群 • 原产欧洲、西北及北非，世界上著名的酿造
品种大多属于此种。
• 特点：果皮和果肉粘连，不分离。 • 分为三个生态地里类群 • 东方群和中国品种群：如龙眼。 • 西欧群：如佳利酿、雷司令等。 • 黑海群：多位砧木。
• 2.东亚类群
• 原产于我国的东北及华北北部，俄罗斯、朝 鲜均有栽培。是我国东北部葡萄酿酒的主要 原料。
二号白大粒
小白玫瑰（Muscat Frontignon）
马夫鲁特
巴娜蒂（Banati Riesling）
巴柯（Bacco），别名 紫浆美
贝达（Beta）
牛奶，别名 宣化牛奶、马奶葡萄
无核白（Thompsons Seedless）
无核红（Monukka），别名 无核紫
无核黑
无核蜜，别名 无核撒太那
• 二、葡萄穗物理组成与酿造要求的关系 • 穗形大小：与运输、包装有关 • 出汁率：与出酒率有直接关系 • 果梗占穗重百分比且与果粒的脱离：与破
碎脱梗有关
• 果皮厚薄：与葡萄酒质量有关 • 果粒大小：小粒品种较好 ？ • 果肉中是否含有内囊：影响出汁率
• 三、葡萄品种分类简况 • 目前，全世界约有葡萄品种4000多个，按原
• 6.梅鹿辙 • 原产法国。20世纪80年代引入，在河北、山
东、新疆等地区有部分栽培。
• 生长期153~155天，9月下旬成熟。 • 含糖量16~19%，含酸量0.6~0.7%，出汁率
70%。 • 该品种多与赤霞珠的汁液勾兑，调配使用。 • 7.法国兰 • 原产于奥地利，1915年引入我国烟台。 • 生长期130~137天，9月上中旬成熟。 • 含糖17~18%，含酸0.6%，出汁率68~70%。
• 8.佳丽酿
• 是西欧各国的主要酿酒品种，我国山东、河 北、河南等产区有较大面积栽培。
• 生长期150天，9月上中旬成熟。 • 含糖量15.5~18.5%，含酸量0.7~0.9%，出汁
率75~80%。
• 该品种为世界古老的酿造红葡萄酒的品种之 一，酒呈宝石红色，香气纯正。
• 可去皮酿制白葡萄酒。
• 晚熟品种，生长日期165~175天，9月中旬成 熟，果穗大。
• 含糖量15~17%，含酸量7~10g/L，出汁率高 （生产72%、实验室79.4%）。
• 该品种最适于酿造干白葡萄酒和香槟酒。
• 3.赤霞珠（解百纳）
• 法国品种，1892年引入。是烟台、天津、昌 黎等地的主栽品种。中晚熟，生长期 150~160天，9月中下旬至10月上旬成熟。
六月鲜，别名 六月香
水晶葡萄
白雷司令（Whit Riesling）
白诗南（Chenin Blanc）
白品乐（Pinot Blanc），别名白根地、白 比乐、白比诺
白玉霓（Ugni Blanc）
白羽
白赛必尔（Seibel Blanc）
• 白香蕉
北塞魂（Petite Bouschet）
• ⑤适宜pH值。该菌生长繁殖和发酵的最适 pH值为3.5。pH值低于2.6时，此菌的繁殖发 酵就会停止。
• ⑥抗二氧化硫能力强。该菌具有很强的抗二 氧化硫能力。一般在果汁中加入 100~150mg/kg（ppm）的二氧化硫,不会妨碍 酵母菌的活动，但可抑制细菌和霉菌的生长。
• ⑦生香性强。葡萄酒酵母在果汁中发酵后会 产生典型的葡萄酒香味，即使在麦芽汁中也 会生成，对于苹果酒、柑橘酒酿造，也是较 好的酵母（故又称果酒酵母）。
第三节 酿酒用葡萄品种介绍
• 一、葡萄穗的组成和化学成分 • 1.物理组成 • 葡萄：果梗、果粒（果皮、肉汁、种籽） • 化学成分
• 葡萄穗四个物理组成部分的化学成分
• 主要化学成分 肉汁 果皮 种籽 果梗
• 水分
60~90 60~80 25~50 55~80
• 含氮物质
0.2~0.5 2
6
2
• 脂肪
• 适合酿造红葡萄酒的品种有：赤霞珠、法国 兰、品丽珠、蛇龙珠、晚红蜜及调色品种。
• 3.黄河故道地区 • 河南、皖南、苏北、鲁西南等。 • 白葡萄酒品种：白翼、白雅等。
• 红葡萄酒品种：赤霞珠、晚红蜜、北醇、佳 利酿、玫瑰路等。
• 4.西北黄土高原地区
• 白葡萄酒品种：白翼、贵人香、白雅、白卡 库尔等。
• 二、现状
• 葡萄酒产地主要在欧洲，其次是美洲，非洲 和亚洲仅占一小部分。
• 世界上的葡萄，85%用于酿酒，10%用于鲜 食，5%用于制干。
• 葡萄酒的产量，意大利和法国互相竞争第一。 每人年消费量在100升以上（我国人均不足1 升）。
• 我国解放前仅有烟台张裕葡萄酿酒公司，解 放后相继建立了一些酒厂，如北京、通化、 青岛、昌黎等。
果蔬食品工艺学
•
第五章 果酒酿造
第一节 概述
• 一、历史概况 • 据考证，商朝（3000多年前）就已有了酿酒，
周朝有了发展，汉朝有了果酒。司马迁在 “史记”中的‘大宛列专’记载，“宛以蒲 桃为酒，富人藏酒至万余旦，久者数十年不 败……”。 • 唐代，“葡萄美酒夜光杯……” • 1892年，南洋华侨张裕（张弼士）在山东烟 台建立了第一个葡萄酿酒公司，结束了我国 葡萄酒以作坊式酿酒的历史。
化2号、通化3号、公酿1号、公酿2号、北醇、 北红、山葡萄等。
• （2）鲜食品种 • 沙巴珍珠、早生白、葡萄园皇后、巨峰、白
香蕉、大白香等。
• 2.渤海湾地区 • 辽南、辽西、华北平原的河北、北京地区和
山东的部分（处黄河故道外）地区。
• （1）酿酒品种 • 适合酿造白葡萄酒的品种有：白雅、白翼、
贵人香、龙眼、白比诺、白丰（白马拉加） 等。
羊 尾（Ewe Tail）
伊丽莎白（Elizabent Grape）
早无核
沙拉斯（Chasselas）
赤霞珠（Cabernet Sauvignon）
• 法国兰 • (Blue French)
玫瑰香（Muscat Hamburg）
玫瑰蜜
玫瑰牛奶
玫瑰花
玫瑰形
金 后（Golden Queen）
----
0.1
8~15 ----
• 非氮浸出物 10~40 20
19
21
• 纤维素
极少 4
28
5
• 灰分
0.2~0.5 0.5~1.0 1~2 1~2
• 糖分
5~21 少量 痕迹 痕迹
• 苹果酸
0.1~0.5 少量 ---- 0.05~0.3
• 酒石酸
0.4~1.0 很少 ----
痕迹
• 单宁
很少 0.5~4 2.2~8 1~5.4
• 生长期150天，9月中旬成熟。
• 含糖量17.8~19.5%，含酸量0.6~0.8%，出汁 率75%。
• 5.品丽珠
• 原产法国1892年引入。现在山东青岛、河 北昌黎、甘肃武威及新疆的部分地区发展 较多。
• 该品种生长期158~160天，9月下旬成熟。
• 果实出汁率67%以上，含糖量16~19%，含 酸量0.6~0.8%
• 9.烟73
• 烟台张裕酿酒公司培育，紫北塞*玫瑰香。 优良酿酒调色品种，其品质远远超过紫北 塞。
• 果实生长期130~135天，9月初成熟。
• 含糖量16.5%，含酸量0.7%，出汁率68%， 果汁深紫红色，一般用于高档酒的调色勾 兑。
• 一千年（Millennium），别名 洋白蜜
• 二号白香（Early Madeleine），别名 早麦达林
金香槟（Gloden Champion）
佳丽酿（Carignane）
味儿多（Verdot）
阁兰月（Ribola Grun）
品丽珠（Cabernet Franc）
派克斯（Aromatic of pecs）
莱西（Lassy）
酒红
酒白
沙巴珍珠（Pearl of Csaba）
酶鹿辄（Merlot）
• 含糖量17~20%，含酸量5~7g/L，出汁率 68~73%。
• 酿造红葡萄酒时，出汁率高达73%。成品酒 呈棕褐色，有较浓的麝香香气，但该酒不 宜久贮，2年较好。
• 酿造白葡萄酒时，出汁率68~70%。酒色淡黄， 有柔和的麝香香气，滋味清淡、爽口。
• 2.龙眼
• 我国的古老品种。广泛分布于华北、西北及 东北南部地区，河北省的沙城、涿鹿等地占 比例很大。
康拜尔早生（Campbell Early）
蛇龙珠（Cabernet Gernischet）
• 黑品乐 • （Pinot Noir）
• 黑赛必尔 • （Seibel Noir）
• 葡萄园皇后 • (Queen of • Vineyard)
• 新玫瑰 • （Neo Muscal）
• 意斯林 • (Italian Riesling)
• 特点：抗寒（能耐-40~-50度的低温） • （米丘林的抗旱育种理论……） • 3.美洲类群 • 原产北美。