酒品与饮料复习资料.doc

P6酒单上酒品与饮料的类别在国际旅游、休闲行业，酒单上酒品与饮料的类别有别于其他行业。

酒单上一般类别有：1、餐前开胃酒2、些厘与碎酒3、混合饮料、鸡尾酒、长饮、无酒精鸡尾酒4、白兰地（干邑）5、威士忌6、伏特加7、朗姆酒8、杜松子酒9、龙舌兰酒（特吉拉）10、葡萄酒11、餐后甜酒（利口酒）12、啤酒23、软饮料14、冷饮料15、香槟及起泡葡萄酒一些类别如果品种较多，酒单上会再细分，比如茶、咖啡，品种较多则单列；如果品种较少, 则会合并。

另外，在酒单上还会有水（如矿泉水、天然水、纯净水）、果蔬汁、冰淇凌、圣代、巴菲、奶昔等饮品。

有些酒单上会列入水果白兰地、中国白酒、黄酒、日本清酒等。

需要特别注意的是，在一些国家和地区，包装水、果蔬汁可以列入软饮料屮，在我国饮料行业目前已取消“软饮料”提法。

P7常用容量术语1美制液量盎司=30毫升二2餐匙1标准量杯（美制）=45毫升P9看酒杯写名称（看最后一页图）三角形鸡尾酒杯、水杯、白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、白兰地杯、加冰杯梯形鸡尾酒杯、酸酒杯、玛格丽特杯、郁金香形香槟杯、浅蝶形香槟杯、通用葡萄酒杯、利口酒杯量杯、古典杯、海波杯、哥连士杯、库勒杯、果汁杯P25酿酒原料含有淀粉或糖质的原料，如：高粱、大麦、糯米、玉米、土豆，经发酵可以酿成酒。

P26标准酒度概念标准酒度是由法国著名化学家Gay Lussac发明的。

国际标准是指在20°C条件下，每100 毫升酒液中含酒精的毫升数或百分比。

该标准1983年1月1日起开始在欧洲的确实行。

在商标上表示为％vol、%v/v^ Alv/Vok GL等。

P27三种酒度之间可以用如下方法简单换算：标准酒度X 2二美制酒度标准就读X1.75=英制酒度美制酒度X 0.875=英制酒度P27饮料酒按制作方法分：（1）发酵酒（2）蒸馆酒（3）配制酒（露酒）P29血液中乙醇浓度和人的醉酒表现的关系:P31软饮料的概念：美国软饮料法规把软饮料规定为：软饮料是指人工配置的，乙醇（用做香料等配料的溶剂）含量不超过0.5%的饮料；软饮料不包括纯果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆制品以及茶叶、咖啡、可可等植物性原料为基础的饮料。

软饮料可充碳酸气，也可不充碳酸气；还可浓缩加工成固体粉末。

P33碳酸饮料的分类：根据2008版国家标准《碳酸饮料（汽水）》Z规定，碳酸饮料的种类有：1、果汁型碳酸饮料：含有一定果汁（不低于2.5%）的碳酸饮料。

如橘汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水、混合果汁汽水等。

2、果味型碳酸饮料：以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁的碳酸饮料。

如橘子味汽水、柠檬味汽水。

3、可乐型碳酸饮料：以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料。

4、其他型：上述3类以外的碳酸饮料。

如苏打水、盐汽水、姜汁汽水、沙示汽水等。

而1995的《碳酸饮料》国家标進，将碳酸饮料分为五类：1、果汁型：原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。

如橘汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。

2、果味型：以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含暈低于2.5%的碳酸饮料。

如橘子汽水、柠檬汽水等。

3、可乐型：含有焦糠色素、可乐香精、水果香精或类似可乐果、水果香型的辛香和果香混合香气的碳酸饮料。

无色可乐可不含焦糖色素。

4、低热量型：以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水，其热量不高于75KJ/100mLo5、其他型：除上述四种类型以外的含有植物提取物或非香果型的食用香精为赋香剂的碳酸饮料。

如姜汁汽水、沙士汽水、运动汽水等。

P36瓶装水在全世界得到迅速发展的主要原因：1.水资源污染严重，而生活饮用水通常用氯消毒处理导致水的二次污染；2.塑料容器的出现以及水处理技术的提髙（尤其是反渗透技术，为纯净水的生产带来了飞跃）3.人们更加注重健康和营养，水由于不含任何热量，泉水、矿泉水还含有人体所需的矿物质元素。

P36包装水的分类：1、饮用天然矿泉水2、饮用天然泉水3、其他天然饮用水4、饮用纯净水5、饮用矿物质水P54茶的概念茶是用茶树鲜叶加工制成，含有咖啡碱、茶碱、茶多酚、茶氨酸等物质的饮用品。

P55-58绿茶一不发酵茶；红茶一全发酵茶；乌龙茶一半发酵茶P61茶叶名品及特点西湖龙井：以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝而享誉中外。

洞庭碧螺春：具有“纤细多毫，曲卷成螺，嫩香持久、滋味鲜醇、回味廿甜”为主要品质的绿茶。

P81冷冻饮品是以饮用水、食糖、乳制品、水果制品、豆制品、食用油等中的一种或多种为主要原料，添加或不添加食品添加剂，经配料、灭菌、冷冻而制成的冷冻固态制品。

冷冻饮品按工艺及成品特点分为：1、冰淇淋类2、雪泥类、冰霜类3、雪糕类4、冰棍类、棒冰类5、甜味冰类6、食用冰类7、其他类P85葡萄酒：根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（OIV, 1996）,葡•萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜衞萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度一般不能地域8.5度。

P87葡萄酿红葡萄酒的优良品种主要有赤霞珠cabernet sauvignon^黑品乐pinot noir>味而多petit verdotx 美乐merlot、内比奥罗nebbiolo^ 桑娇维赛sangiovese> 西拉syrah、shiraz 等。

酿白葡萄酒的优良品种主要有贵人香italian riesling>灰雷司令gray riesling>长相思sauvignon blanc^ 霞多丽Chardonnay、米勒muller thurgau> 白品乐pinot blanc> 琼瑶浆traminer^ 白诗南chenin blanc^赛美容semillon等。

P91葡萄酒分类：在我国，葡萄酒根据颜色分为红葡萄酒、白葡萄洒、桃红葡萄洒；根据生产工艺分为：葡萄酒和特种葡萄酒。

1、按葡萄酒中含糖量和总酸分类：干葡萄酒：含糖（以葡萄糖计）小于或等于 4.0g/L；或者当总糖高于总酸（以酒石酸计）, 其差值小于或等于2.0 g/L时，含糖最好为9.0 g/L的葡萄酒。

半干葡萄酒：含糖大于干葡萄酒，最高位12.0 g/L；或者当总糖高于总酸，其差值小于或等于2.0 g/L时，含糖最高为18.0 g/L的葡萄酒。

半甜葡萄酒：含糖大于半干葡萄酒，最高位45.0 g/L的葡萄酒。

甜衙萄酒：含糖大于45.0 g/L的葡萄酒。

2、按葡萄洒屮二氧化碳含量（以压力表示）分类：平静葡萄酒：在20°C时，二氧化碳压力小雨0.05MPa的葡萄酒。

起泡葡萄酒：在20°C时，二氧化碳压力等于或大于0.05 MPa的葡萄酒。

高泡衙萄酒：在20°C时，二氧化碳（全部自然发酵产生）压力大于等于0.035 MPa （对于容量小于250mL的瓶子二氧化碳压力等于或大于0.3 MP）的起泡葡萄酒。

低泡葡萄酒：在20°C时，二氧化碳压力在0.05-0.34 MPa的起泡葡萄酒。

3、高起泡葡萄酒按糖量分类：天然高起泡葡萄酒：酒中糠含量小于或等于12.0g/L （允许差为3.0 g/L）的高起泡葡萄酒绝干高泡葡萄酒：酒中糖含量为12.0-17.0 g/L （允许差为3.0 g/L）的高泡衙萄酒。

干高泡葡萄酒：酒中糖含量为17.0-32.0 g/L （允许差为3.0 g/L）的高泡葡萄酒半干髙泡葡萄酒：酒屮糖含量为32.0-35.0 g/L的髙泡葡萄酒甜高泡葡萄洒：酒中糖含量大于50.0 g/L的高泡葡萄酒、P93几种特种葡萄酒：（概念）冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于・7°C使葡萄在树枝上保留一定时间，结冰、采收，在结冰状态下压榨、发酵、酿制而成的葡萄酒（在生产过程中不允许外加糖源）贵腐葡萄酒：在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄泡、使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。

产膜葡萄酒：葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用酒精、所含酒精度等于或大于15.0%vol的葡萄酒。

低醇葡萄酒：采用鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的，酒精度为1.0%~7.0%vol 的葡萄酒。

P94法国葡萄酒质量等级分类：欧共体（欧盟前身）将葡萄酒分为两类：特定地区所产的高级葡萄酒和佐餐葡萄酒，法国依照当时欧共体的要求，将葡萄酒分为以下四个等级。

1> 原产地名称监制葡萄酒：（A.O.C.）波尔多1935.7.02、特酿葡萄酒：1949.12.183、土产葡萄酒：19734、佐餐葡萄酒：等级划分始于1885, 1953年后官方开始承认。

P104香槟香槟根据含糖量分为绝干、干、半干、半甜、甜、极甜。

香槟酒还有年份酒与非年份酒之分P105意大利葡萄酒分类：1、VDT酒，即佐餐葡萄酒2、IGT酒，即典型产地葡萄酒3、DOC酒，即“控制命名产地生产的葡萄酒”4、DOCG酒，即“保证控制命名产地生产的葡萄酒”P110德国葡萄酒徳国以迟摘法生产的白葡萄酒闻名于世，葡萄产区在莱茵和摩泽尔两河流域。

德国葡萄酒分类（等级从低到高）：1>普通餐酒2、地区餐酒3、特定地区优质佳酿葡萄酒4、带头衔的优质佳酿葡萄酒Qmp：（1）一般（2）晚收（3）精选（4）颗粒精选（5）深度贵腐（6）冰酒P120黄酒黄酒，是以稻米、黍米等为主要原料，加曲、酵母等糖化发酵剂酿成而成的发酵酒。

因具有荒凉的色泽，故称为黄酒。

由于储存而更芳香、质更佳，故又名老酒。

黄酒的分类：1、按照含糖量分类及代表酒：干黄酒，总糖量小于等于15.0g/L的酒，如元红酒。

半干黄酒，总糖含量在15.1-40.0 g/L的酒，如加饭（花雕）酒。

半甜黄酒，总糖含量在40.1-100 g/L的酒，如善酿酒。

甜黄酒，总糖含量高于100 g/L的酒，如香雪酒。

2、按照产品风格分类传统型黄酒（以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、存储、勾兑而成的黄酒）、清爽型黄酒、特型黄酒。

绍兴酒収称绍兴老洒或绍兴黄酒,是以优质糯米/小米和在绍兴特定地域内的鉴湖水为原料, 经过独特工艺发酵熬而成的优质黄酒.P197日本清酒的原料：以精大米为原料制成的低度米酒日本清酒分类（一）按制法不同：1> 纯米酿造酒：用米、米曲及水为原料，不外加酒精。

2、普通酿造酒：1吨原料米的醪［怡0］添加100%的酒精120升。

3、增酿酒：添加用酒精、糖类、酸类及氨基酸盐类等配成的酒精调味液。

4、本酿造酒：酒精加入量低于普通酿造酒。

5、吟酿造洒：纯米酿造洒或本酿造酒的原料米其精米率（将大米表层磨成米粉去掉后所剩米芯的程度比率，即精白米对糙米的比率）为60%以下者。

P129啤酒：啤酒，是以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包插酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、旗袍的、低酒精度的发酵酒，包括无醇啤酒（脱醇啤酒）P132啤酒按照是否杀菌分类：熟啤酒/生啤酒/鲜啤酒P137啤酒泡沫：泡沫是啤酒重要的质量特征之一，可以从起泡性、泡持性、挂杯等看泡沫质量。