酒品及饮料 配制酒
《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》新标准解读
５ ５．１
氰化物限量指标 氰化物的限量指标
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新版标准中对含有氰化物的酒的原料不作分类， 其 限 量 指 标 为 ≤８．０ ｍｇ／Ｌ （ 以 １００ ％ｖｏｌ 酒 精 度 计 ）， 即
≤４．８ ｍｇ／Ｌ（以 ６０ ％ｖｏｌ 酒精度计 ）。 规定了氰化物的检验
方法 。
５．２
原料标示与酒质量
或低于 ６０ ％ｖｏｌ 者 ， 按 ６０ ％ｖｏｌ 折算 ， 而新版标准中理化 指标均按 １００ ％ｖｏｌ 酒精度折算 。
４ ４．１
甲醇限量指标 甲醇特性
甲醇为无色 、 透明 、 易流动 、 易挥发的可燃液体 ， 其物
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３
理化指标的计量标准
旧版标准理化指标按 ６０ ％ｖｏｌ 蒸馏酒的标准 ， 高于
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理性质与乙醇极为相近 ， 此外甲醇还可与乙醇任意比例 互溶 ， 具有与乙醇相似的气味 ， 人在饮用时仅凭口感无法 区分两者 。 具有较强的毒性 ， 在体内氧化所生成的甲醛和甲酸 不易排出体外 ， 容易发生蓄积毒性 。 甲醇对人体的神经系 统和血液系统影响最为严重 ， 摄入 ５～１０ ｍＬ 就能导致 失明 ， 此外 ， 对肝 、 肾和肺也有一定的损害 。
２ ２．１
术语和定义 蒸馏酒
外国酒的分类及部份名酒
外国酒的分类及部份名酒外国酒大体上是以不同生产方式来分类的，将酒分成蒸馏酒、酿造酒和配制酒三大类。
1. 蒸馏酒蒸馏酒是将通过发酵的原料加以蒸馏提纯，从而取得有较高酒精含量的液体。
蒸馏酒按照原料的不同，有谷物蒸馏酒、葡萄蒸馏酒和其他蒸馏酒之分。
饭馆里常常利用的蒸馏酒有以下几种：（1）威士忌酒（Whisky）威士忌是以大麦、黑麦、玉米等为原料，通过发酵蒸馏后放入木制的酒桶中陈化而酿成的一种最具代表性的蒸馏酒。
市场的销售量很大。
威士忌酒的产地很广，制造方式也不完全相同，主要品种有：1）苏格兰威士忌（Scotch Whiskey）。
是苏格兰的名牌产品，用通过干燥、泥炭熏焙产生的独特香味的大麦芽作酿造原料制成。
此酒的陈化时间最少是8年，一般是10年或更长的时间。
苏格兰威士忌具有独特的风格，色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦香，带有浓郁的烟熏味。
苏格兰威士忌的名牌有：黑方（Johnnie walker black la-bel），芝华士（Chivas Regal），金铃（Bell’s），老牌（Old Parr），特级（Something Special）。
2）爱尔兰威士忌（Irish whiskey）。
是以大麦、燕麦及其他谷物为原料酿造的。
经三次蒸馏并在木桶中陈化8~15年。
风格与苏格兰威士忌接近，最明显的区别是没有烟熏的焦味，口味绵柔，适合做混合酒的其他饮料混合饮用。
人们比较熟悉的品牌有：吉姆逊父子（John Jameson&son），波威士（Power’s），老不殊苗（Old bushmills），吐拉摩（Tullamore dew）。
3)加拿大威士忌（Canadian whiskey）。
加拿大开始生产威士忌是在18世纪中叶，那时只生产稞麦威士忌，酒性强烈。
19世纪以后，开始生产由玉米制成的威士忌，口味比较清淡。
它是在加拿大政府管理下蒸酿、贮藏、混合和装瓶的。
在木桶中陈化的时间是4~10年。
主要的名牌有：加拿大俱乐部（Canadian Club），西格兰姆斯（Seagram’s），王冠（Crown Royal）。
第四章 配制酒
5、分类 费德罗酒（Verdelho） 干型葡萄加强酒，海拔400-600米 玛尔姆赛酒（Malmsey） 最佳葡萄酒之一，棕黄色，甜型 舍西尔酒（Sercial） 浅白色干型葡萄酒，开胃饮品 伯亚尔酒（Bual） 半干型，极富个性，海拔400米以下
（四）马萨拉酒 用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑混合的 白葡萄酒品。 产地：意大利西西里岛西北部的马萨拉 甜食、无盐坚果、水果、烧烤 酒色金黄带棕褐色光泽，香气芬芳，口 感清冽，爽适、甘润
二、药酒 用白酒、葡萄酒或黄酒作为基酒，再配 以中药材、糖料等制制成的酒。 酒度20-40度，防止疾病 药性药酒：借酒精提取药物成分 参茸虎骨酒、鸿茅药酒 补性药酒：不做日常饮用、滋补功 花粉蜂蜜酒、雪蛤大补酒
第二节 外国配制酒
开胃酒、甜食酒、利口酒等
一、开胃酒 以葡萄酒或蒸馏酒作为基酒，加入植物 的根、茎、叶、药材、香料等配制而成 的酒。 餐前饮用，增进食欲 味美思、比特酒、茴香酒 意大利、法国生产
（二）比特酒（苦酒） 产地：意大利、法国、特立尼达等 特点：酒精含量在16%-40%之间，较高 的药用和滋补作用，助消化、兴奋功能
成分及工艺： 葡萄酒或食用酒精，酒精与草药精掺兑 药材和调香原料多带苦味
比特酒的分类 从香型上分：清香型比特酒、浓香型比 特酒 从色泽上分：淡色比特酒、深色比特酒 从苦味上分：比特苦精酒、普通比特酒 浓重的苦味和药味
3、特点 酒色金黄，酒味香浓、醇厚、甘润 酒精度大多在16度-18度之间 上等开胃酒、优质甜食酒 世界上寿命最长的酒品
4、工艺 发酵后的葡萄汁上添加烈酒，高温下贮 存数月 普通马德拉酒：水泥窖窖藏5年 高级马德拉酒：橡木桶中酿藏6个月-1年 ，静置1年-2年，封存窖藏5-10年 最好的马德拉酒：利用日照提高仓库温 度，陈酿20年以上
葡萄配制酒简介
葡萄配制酒简介配制酒是一个比较复杂的酒品系列，它的诞生晚于其他单一酒品，但发展却是很快的。
配制酒主要有两种配制工艺，一种是在酒和酒之间进行勾兑配制，另一种是以酒与非酒精物质(包括液体、固体和气体) 进行勾调配制。
配制酒的酒基可以是原汁酒，也可以是蒸馏酒，还可以两者兼而用之。
配制酒较有名的也是欧洲主要产酒国，其中法国、意大利、匈牙利、希腊、瑞士、英国、德国、荷兰等国的产品最为有名。
配制酒的品种繁多，风格各有不同，划分类别比较困难，较流行的分类法是将配制酒分为三大类：Aperitif(开胃酒) ，Dessert Wine(餐后甜酒) ，Liqueur(利口酒) 。
一、Aperitifs(开胃酒类)开胃酒的名称来源于在餐前饮用能增加食欲之意。
能开胃的酒有许许多多，威士忌、俄得克、金酒、香槟酒，某些葡萄原汁酒和果酒等等，都是比较好的开胃酒精饮料。
开胃酒的概念是比较含糊的，随着饮酒习惯的演变，开胃酒逐渐被专指为以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配制酒，如Vermouth(味美思) ，Bitter(比特酒) ，Anise(茴香酒) 等。
这就是开胃酒的两种定义：前者泛指在餐前饮用能增加食欲的所有酒精饮料，后者专指以葡萄酒基或蒸馏酒基为主的有开胃功能的酒精饮料。
1、VermouthVermouth可能是从古德语“Wermut” 或者是由盎格鲁--撤克逊语“Wermod” 演变过来的，它们都指一种叫苦艾的植物。
味美思酒的主要成分是葡萄酒，约占80％左右，以干白葡萄酒为酒基，另一种主要成分是各种各样的配制香料。
生产者对自己产品的配方是很保密的，但大体上有这样一些原料，比如蒿属植物、金鸡纳树皮、木炭精、鸢尾草、小茴香、豆蔻、龙胆、牛至、安息香、可可豆、生姜、芦荟、桂皮、白芷、春白菊、丁香、苦桔、风轮菜、鼠尾草、接骨木、百里香、香草、陈桔皮、玫瑰花、杜松子、苦艾、海索草等。
不同的味美思有不同的配方，白味美思酒还需加入冰糖和蒸馏酒，搅匀、冷澄、过滤、装瓶。
酒水知识——酒水分类
发酵酒 2.啤酒 见ppt10页
发酵酒
3.黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。因其酿酒技术独树
一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。
福建龙岩沉缸酒
酒液鲜艳透明呈红褐色。 有琥珀光泽，酒味芳香扑 鼻，醇厚馥郁，饮后回味 绵长。此酒糖度虽高，却 无一般甜型黄酒的稠粘感， 使人觉得糖的清甜，酒的 醇香，酸的鲜美，曲的苦 味，味味俱全。
02新加坡司令singaporesling口感酸甜外加碳酸气体的跳动和果味的酒香03血腥玛丽bloodymary色泽鲜红甜酸苦辣四味俱全富有刺激性04琴费士ginfizz口味清爽口感刺激05曼哈顿酒manhattan著名英国首相丘吉尔之母发明口感强烈而直接因此也被称为男人的鸡尾酒06激情海岸sexbeach口感酸酸甜甜略带些伏特加的小鸡尾酒名品1920低度酒20度按酒精含量分类2122发酵酒像黄酒葡萄酒果酒啤酒等都属于酿造酒而马奶酒牛奶酒醪糟等民间发酵的不经蒸馏的含酒精饮品也在此列
B.对于起泡葡萄酒
1.天然起泡葡萄酒。含糖量小于或等于12.0g/L的起泡葡萄酒。 2.绝干起泡葡萄酒。含糖量12.1～20.0g/L的起泡葡萄酒。 3.干起泡葡萄酒。含糖量20.1～35.0g/L的起泡葡萄酒。 4.半干起泡葡萄酒。含糖量35.1～50.0g/L的起泡葡萄酒。 5.甜起泡葡萄酒。含糖量大于或等于50.1g/L的起泡葡萄酒。
鸡尾酒
鸡尾酒（cocktail）是一种混合饮品，是由两种或两种以上的酒或饮料、果汁、汽水混合而 成，有一定的营养价值和欣赏价值。 鸡尾酒通常以朗姆酒、金酒、龙舌兰、伏特加、威士 忌、白兰地等烈酒或葡萄酒作为基酒，再配以果汁、蛋清、苦精、牛奶、咖啡、糖等其他辅 助材料，加以搅拌或摇晃而成的一种混合饮品，最后还可用柠檬片、水果或薄荷叶作为装饰 物。
Chap5、酒品与饮料 配制酒
香甜酒是一种，基酒部份包括了白 兰地、威士忌、琴酒、兰姆 酒等其它烈性 蒸馏酒，混合不同的香料，另外甜浆的比 重占2.5% 以上，为其一大特征。甜浆可以 是糖或蜂蜜，大部分香甜酒含甜浆量都超 过2.5% 。 采用甘蔗为原料所制成的香甜酒，因为甘蔗 中含有糖份，所以不像谷类蒸馏酒，需要 以麦芽的糖化酵素将淀粉转化为糖。
香甜酒和威士忌、白兰地一样，除了蒸馏 程序外尚必须经过木桶酿熟，属于暗色 蒸馏酒。香甜酒的主要产地在西印度群 岛及周围国家，此处为世界甘蔗主要产 区。 香甜酒的制法是先将甘蔗榨汁，经浓缩、 去除砂糖结晶后，将浓缩液中的糖蜜加 以发酵，经蒸馏程序完成。 由于香甜酒多采集二种以上原料制造，主 要分类是以调味香料来区分，如药草、 水果、坚果、种子、核仁等。
波士黑可可香甜酒& 白可可香甜酒BOLS Creme de Cacao (Brown & White)
以最优等的烘焙可可豆为原料，先于蒸馏过 程中等可可豆破裂，再进行过滤，同时添 加多种药草制成黑可可香甜酒，可可香味 香浓醇厚。白可可香甜酒的制造过程和黑 可可相同，唯一不同点在于可可豆以完全 蒸馏取代过滤程序，白可可香甜酒香味较 淡雅，色泽呈现透明。
波士白橙皮香甜酒 BOLS Triple Sec Curacao (White)
色泽晶莹剔透的白橙皮香甜酒以 Curacao 小岛上特产香气浓郁但具苦味 的苦越橘为主原料调和西印度群岛上 多种柑橘加以制成，是调配各式鸡尾 酒时用途最广的基酒之一，亦可搭配 冰块直接饮用，口感极为清爽。
波士绿薄荷香甜酒& 白薄荷香甜酒BOLS Creme de Menthe of Peppermint (Green & White)
1）净饮 使用工具：调酒杯，鸡尾酒杯，量杯，酒 吧匙和滤冰器。做法：先把3粒冰块放进 调酒杯中，量42ml开胃酒倒入调酒杯中， 再用酒吧匙搅拌30秒钟，用滤冰器过滤 冰块，把酒滤入鸡尾酒杯中，加入一片柠 檬。 2）加冰饮用 使用工具：平底杯，量杯，酒巴匙。做法： 先在平底杯加进半杯冰块，量1.5量杯开 胃酒倒入平底杯中，再用酒吧匙搅拌10 秒钟，加入一片柠檬。
最新-配制酒PPT课件
潘诺
➢ 法国， ➢ 兴奋作用。 ➢ 调制鸡尾酒。
开胃酒服务方式
1、餐前：佐以小点心、开胃菜 2、方法：净饮、兑饮 3、味美思一般冰镇（加冰块方法）。
二、甜食酒
☆是以葡萄酒为主要原料加入少量白兰地或 使用酒精制成的一种配制酒。
☆特点：高酒度、高糖度
1、雪利酒
又称雪梨酒，产于西班牙的加德斯地区。 广泛受到英国人的喜爱，称“sherry”.
-配制酒
学习目标
了解配置酒的含义和特点 掌握著名的开胃酒、甜食酒、利口酒的特
点、生产工艺及名品。
马丁尼（Martini），意大利著名品牌
张裕味美思
2、比特酒
概念：是用葡萄酒和食用酒精作为基酒，调配多 种带苦味的花草及植物的茎、根、皮等制成。酒 度一般在16 °---40 °之间，有助消化、滋补和兴 奋的作用。
特点及作用
酒精含量中度至高度，颜色娇美，气味芬芳。 帮助消化，做餐后甜酒。 增添鸡尾酒的颜色和香味，突出其个性。 制作甜点。
生产工艺
➢蒸馏法 ➢浸泡法 ➢煮出法 ➢混合法
利口酒的种类及特点
☺水果类利口酒：柑橘类、樱桃类、香蕉类 ☺奶油类利口酒 ☺种子类利口酒 ☺香草类利口酒 ☺薄荷类利口酒 ☺鸡蛋类利口酒
☺保存与饮用
☆ 开瓶之后，马德拉酒有六周的保存时间，但不可 保存于高温、日晒或潮湿的地方。
☆ 饮用之前，不加冰，应在冰箱中冷藏之后饮用。
三、利口酒liqueur
利口酒是一种以食用酒精和其它蒸馏酒为酒基，配
制各种调香物品如果皮、香料等经过蒸馏、浸泡、 熬煮等过程而成，并经过甜化处理的酒精饮料， 至少含有2.5%的糖浆。
☆同属于酒精加强葡萄酒, ☆不同之处：
配制酒介绍
主要产地：葡萄牙、西班牙、意大利、希腊、匈牙利、法国南方等
名称 波尔图酒
特点
分类
白波尔图酒
1、产于葡萄牙杜罗河一带 2、用葡萄原汁酒与葡萄蒸 馏酒勾兑而成
金黄色、草黄色、淡黄色 红波尔图酒
黑红色、深红色、宝石红色、茶
红色
著名产品
库克本、克罗夫特、 道斯、方瑟卡等
外国配制酒
名称 雪利酒
特点
分类
著名产品
果类利口酒 草类利口酒 种料利口酒
谢谢观看
香、广木香等名贵中药材，冰糖、白糖、 补血、顺气除
蛋清等，精制陈酿而成
烦、消食生津
五加皮酒 广东省广州制酒厂
以白酒为酒基，配以五加皮、川木瓜、 当归、丁香、豆蔻、川芎、砂仁、薄荷、 香根草等药材，经浸泡、配制、调色而 成
祛风湿、行气 血、养胃、健 脾
中国配制酒
名称
酒厂
莲花白酒 北京葡萄酒厂
工艺
作用
龙胆、安息香、可可豆、生姜、芦荟、桂 琥珀黄色
皮、白芷、丁香、百里香、玫瑰花、杜松 白味美思：含糖10%-15%，色泽金黄
子、苦艾等
干味美思：含糖量<4%
外国配制酒
名称 比特酒
茴香酒
工艺Biblioteka 分类从古代药酒演变而来，有滋补效用，苦
味和药味是共同的特征
意大利：康巴李、西娜尔、菲奈特布朗卡
配料主要为带苦味的植物的茎根与表皮， 法国：苦彼功、苏滋、杜宝内
外国配制酒
分类
名称 库拉索酒
特点 库拉索岛，由橘子皮调香浸制成的利口酒，酒精度25-35°，适合作为 餐后酒或配制鸡尾酒。仿制酒：大马尼尔酒、库舍涅橘酒、君度酒
意大利威尼斯地区主要产于帕多瓦附近，以樱桃为配料，先制成樱桃
Chap5、酒品与饮料 配制酒
2）加利安诺香甜酒GALLIANO
意大利国宝级香甜酒，以烈酒为基酒混合 30多种药草和香料加以调制完成。
产品特征为瓶身细长，色泽金黄，酒香中 透着清爽的茴香味。
甜度较其它香甜酒稍低，原文标志上印有 抵御外侮的意大利民族英雄加利安诺少 校的肖像，并将产品命名以为纪念。
3）杉布卡香甜酒SAMBUCA
波士黑可可香甜酒& 白可可香甜酒BOLS Creme de Cacao (Brown & White)
以最优等的烘焙可可豆为原料，先于蒸馏过 程中等可可豆破裂，再进行过滤，同时添 加多种药草制成黑可可香甜酒，可可香味 香浓醇厚。白可可香甜酒的制造过程和黑 可可相同，唯一不同点在于可可豆以完全 蒸馏取代过滤程序，白可可香甜酒香味较 淡雅，色泽呈现透明。
1、香甜酒起源
LIQUEUR本是拉丁语，解释为"溶解"之意。出生 于希腊科斯岛的希波克拉提斯；西方医学之父， 他把蒸馏水和其它材料混合再加上香料，这种 不含酒精的饮料就是香甜酒最早的雏形。
同义字CORDIAL，拉丁文的原意指的是"心脏"。 一般认为香甜酒的创始者是西班牙学者阿鲁诺 杜•拜尔努于公元1238-1214 和弟子鲁椋以较科 学的技术,将柠檬、橘子花、香辛料等以酒精将 其香气抽离，再搭配其它香料以改变原酒的色 泽，成功的制造了香甜酒。
1、波特酒（Port)
波特酒的产生得益于英国人，据说有位英国酒商的 两个儿子在波尔图度假时将白兰地兑入当地产的 葡萄酒中饮用，感觉味道不错，从此流传开来。
波特酒产于葡萄牙北部的杜罗河（Douro）流域， 葡萄园所有的工作都必须手工完成，保证了其完 美的质量，所以只有这一区域生产的强化葡萄酒 才能称为波特酒。
绝大多数的雪利酒在西班牙酿造成熟后被运往英国 伦敦、利物浦、布里斯托等地装瓶销售。
配制酒和果露
Club里流行喝法：用最小号的白酒酒杯配上5/6的百利甜酒，再倒上1/6伏特加。 百利甜酒会沉在杯底。再将杯面的伏特加点燃，插入吸管，用最快速度喝下百利 甜酒。
适合女士的饮法:
一、二匙的雀巢金牌咖啡，一匙伴侣，一块方糖，二匙百利甜 酒.咖啡香，奶香，酒香，融合在一起的醇……
二、最纯正的调法就是加入冰块，冰和酒相互融合交织，啜一口，就这样的一 口，就让人情不自禁的爱上。
布兰卡.蒙塔比特酒（BRANCA MENTA ）
产 地：意大利 配 料：白兰地，天然草本植物（阿尔卑斯草，龙胆皮，苦橘皮，柠檬皮， 薄荷），白砂糖，天然食用香料。 酒精度：37%vol
高品质的配料和天然草本植物的香味是本酒优质品质的保证，蒙塔·布兰 卡是一款世界闻名的提神佳品，此酒可直接饮用，也可加入矿泉水或苏 打水，最好冷藏后或加冰饮用。
直至今日，它仍是法国香甜烈酒中的第一品牌。 近25年来，始终是法国出口额最大的甜酒。
柑曼怡的优雅琥珀色瓶身，更是为人称道的设计。
君度橙酒
水晶般色泽，晶莹澄澈。
包含了果甜及橘皮香中交杂橘花、白芷根。加上油加利木香及淡淡薄荷 凉，综合而成丝丝令人难忘的余香。
浓郁酒香中混以水果香味，鲜果交杂着甜橘的自然果香，而橘花，白芷 根和淡淡的薄荷香味综合君度橙酒特殊的浓郁和不凡气质。
Baileys加冰淇淋--把1到2勺子Baileys淋在你喜爱的冰淇淋上。原来的浓郁奶味与 冰淇淋奶味的完美结合，带出更为纯正完美的奶香与柔滑。
甘露咖啡力娇酒 KahluaБайду номын сангаас
1962年，美国市场上就出现了一种前所未见的利口酒，Kahlua （卡鲁 瓦），棕色的酒瓶，商标上写着：咖啡与烈酒混合的深色产品。它是由墨 西哥咖啡，甘蔗酒，伏特加配成的，发明于二次大战时，作为唯一一个墨 西哥的利口酒，也是世界第二大利口酒，美国第一进口利口酒。质厚，体 重，味甜，色深，含酒20％，可以净饮，可以配鸡尾酒，也是很多甜食的 原料。烈酒刺激神经，咖啡让人兴奋，两种不同的作用柔和在一起。
第五章 配制酒
二、雪利酒（sherry）酒度30度：1）历史：原产于西班牙雪莉酒也许可以说是至今仍在生产的最古老的醇酒。
就开始在地中海地区从事小麦、橄榄和产自大西洋地区的葡萄酒的贸易活动，至今成熟待成熟后再采。
采下来成熟葡萄，摆在稻草席子上(席铺在地上)。
摆的时候要一串挨着一串，不要重叠。
白天让其受太阳曝晒，晚上用帆布盖好(防露水润湿或雨水淋湿)。
曝晒是西班牙独创的提高葡萄含糖量的好方法(比阴干的方法快，且不易霉烂)。
曝晒过程中，要经常仔细检查，发现腐烂的立即拿走，以免扩大。
曝晒时间凭经验而定，正常的好天气(秋季)一般晒4~5天即可。
2.破碎与榨汁。
破碎而葡萄仍沿用古老的方法－脚踩。
最清澈的葡萄汁可直接收入木桶中，待葡萄渣再无葡萄汁流出时，移至压榨机中进行压榨。
第一次榨出来葡萄汁与踩出来的汁混在一起。
因其是用经曝晒除去大部分水分的葡萄压榨出来的，故含糖量很高，一般为260克/升以上。
这种混合汁经澄清后即可用于发酵。
葡萄渣用水湿润后，连续进行第二、第三次压榨，榨出来的浓汁另外发酵，其酿制的酒含酒精度低，一般当地销售或再蒸馏制白兰地。
3.发酵。
将澄清后的葡萄汁移至480~500升的橡木发酵桶中，每100公斤葡萄汁加入25~30克二氧化硫，以杀死葡萄汁中的杂菌，2小时后接种酵母种液，接种量为5~6%。
维持30℃温度，进行主发酵，大约经3个星期后葡萄汁中糖分很少，发酵几乎停止，此时马上换桶，将沉淀在主发酵桶底下的大量酒脚和新酒分开，避免新酒带上酒脚味或硫化氢味。
换桶后的葡萄酒中，尚残存少量糖分，仍可在发酵桶中继续进行发酵，称之为后发酵，可延长至二三个月之久。
4.加白兰地混合，在正月或二月份，用虹吸的方法将上层清酒液输送到消过毒的木桶中，虹吸法可使酒与酒完全分离，并在每波达(容器500公斤)中添加8~10公升上等白兰地(酒精浓度76~78%)，这一方面是提高葡萄酒中的酒精含量，另一方面抵抗杂菌侵害。
5.换桶除渣。
添加白兰地后，任其静置沉淀，到夏季时，重新换桶除渣，并再加一次白兰地。
配制酒
☆ 且只有葡萄牙多罗河地区出产的这种加强酒精酒可以使用PORTO的名字，跟香槟一样 这个名字是有专有权的，其他国家和地区不得使用。
波特酒的形态
☆ 白波特 白的波特,是用白色的葡萄酿造的, 酒的颜色
通常是金黄色的,随着陈年时间增长,颜色越深,酒 口感圆润,容易饮用,通常还带着香料或者蜜的香气. ☆ RUBY(红宝石)波特
配制酒
学习目标
了解配置酒的含义和特点 掌握著名的开胃酒、甜食酒、利口酒的特点、生产工艺及名品。
什么是配制酒？
配制酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基， 加入可食用的花卉、果实、动植物及药材或 其它制品，或以食品添加剂为呈香、呈色及 呈味物质进行调配、再加工而制成的、已改 变了原酒基风格的酒。
雪利酒的种类及特点
☆ 菲洛类雪利酒（Fino）
清淡著称。酒液淡黄而明亮， 香气清新，17度左右，干型， 此酒甘洌、清淡、新鲜、爽快。 此酒不宜久贮，最多贮存两年， 最好现买现喝，常被用作开胃 酒，需冰镇后饮用。
☆ 奥罗露索(Oloroso)
属强香型雪利酒，它的酒液呈金黄棕红，透明度极好，并 以此而闻名。香气浓郁扑鼻，具有典型的核桃仁香，越陈 越香。口味浓烈、柔绵，甘洌但有甘甜之感，这主要是因 为其酒体丰富圆润而造成错觉。酒度在18～20度之间， 也有24度、25度的奥罗露索。
这是最年轻的波特,一般来说酒色比较深,带有 黑色桨果的香气,适合冰镇后饮用。
☆ TAWNY(茶色)波特,也称为“陈年波特” 一是比较温和精细的木桶陈化酒,比宝石波特存
放在木桶里的时间要长, 贴上的标签有10年，或 者说20年、30年，甚至是40年的。
二是很便宜的商业化的酒,一般都是混合一些白的 波特和年轻的宝石混合的酒。茶色波特一般有着 好闻的干果香，适合于做餐后甜点酒。
第二章4 鸡尾酒基酒配制酒解剖
法国型的味美思苦味突出，更具有刺激 性。
中国型的味美思是在国际流行的调香原 料以外，又配入我国特有的名贵中药， 工艺精细，色、香、味完整。
不同的味美思有不同的配方：
白味美思酒还需加入冰糖和蒸馏酒，搅 匀、冷澄、过滤、装瓶。白味美思含糖 在10—15%左右，色泽金黄。
容量：1000mL 酒精度：18% 原料：葡萄酒、
白砂糖、肉桂、 丁香、白芷、菊 花等 产地： 烟台张裕 公司 价格：58元/瓶
2、比特酒 (Bitter)
比特酒从古药酒演变而来，有治疗和滋补的 效果。
比特酒种类繁多：有清香型，有浓香型；有 淡色，有深色；有酒有精(不含酒精成分) 。
我国正式生产国际流行的“味美思”是从 1892年烟台张裕葡萄酿酒公司创办开始的。 张裕公司是我国生产“味美思”最早的厂家。
味美思的生产工艺，要比一般的红、白 葡萄酒复杂。它首先要生产出干白葡萄 酒作原料。优质、高档的味美思，要选 用酒体醇厚、口味浓郁的陈年干白葡萄 酒才行。然后选取二十多种芳香植物或 者把这些芳香植物直接放到干白葡萄酒 中浸泡，或者把这些芳香植物的浸液调 配到干白葡萄酒中去，再经过多次过滤 和热处理，冷处理，经过半年左右的贮 存，才能生产出质量优良的味美思。
法国味美思酒最有名气的有： Chambery(香百丽)、Duval(杜瓦尔)、 Noilly Part(诺瓦利·普拉)。
Cinzano(白仙山露)
加冰块饮用
直接加苏打水饮用
加苏打水和柠檬
直接加汤力水饮用
加汤力水和柠檬
Cinzano(红仙山露)
Cinzano(干ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ山露)
中国张裕味美思
第五单元酒的特性与分类‘酿造酒、蒸馏酒、配制酒、软饮料、鸡尾酒调制
第五单元酒水知识与酒吧服务
主题一酒的特性与分类
一、酒的特性
二、酒的分类
主题二酿造酒主题三蒸馏酒主题四酿制酒
一、葡萄酒
二、其他水果酿造酒
三、谷物酿造酒
四、中国蒸馏酒
五、外国蒸馏酒
六、中国配制酒
七、外国配制酒
主题五软饮料主题六鸡尾酒调制
咖啡、茶、可可、矿泉水、牛奶、果蔬汁、汽水
创新教案(二)
教学程序与内容
教师活动时间设计
学生活动时间设计
导入：
1、回顾复习：
西餐酒水与菜肴的
搭配，酒水准备程序
2、同学们你们清楚酒是如何酿制出来的吗？同学们都见过酒水和饮料。
第五单元酒水知识与酒吧服务
主题一酒的特性与分类
一、酒的特性（5分钟）
二、酒的分类（
二、其他水果酿造酒（5分钟）
主题三蒸馏酒
一、中国蒸馏酒（5分钟）
二、外国蒸馏酒（5分钟）
主题四配制酒
一、中国配制酒（5分钟）
二、外国配制酒（5分钟）
主题五软饮料
一、咖啡、茶、可可、矿泉水、牛奶、果蔬汁、汽水（10分钟）
二、鸡尾酒的基本结构（10分钟）
训练一：（10分钟）
分组回答酒水的种类及特点
训练二：（10分钟）
抢答形式回答酒水的配制方法
实训内容与效果
通过本节课，学生掌握了酒水的调配，酒水的酿造和对酒水的服务。
作业
酒的特性有哪些？
总结与反思
酒水知识内容较复杂，学生对知识点接受比较慢。知识点应多讲解
创新教案(一)
任课教师
班
级
时间
学科
餐饮服务与管理
教
材
高等教育出版社