食品毒理学203试题及答案

1什么是细胞内钙稳定？
答：细胞内的钙有结合钙和离子钙两种形式。

只有离子钙才具有生理活性。

离子钙又分为细胞内Ca2+和细胞外Ca +。

正常情况下细胞内的钙浓度较低
(10-8〜107mol/L)，细胞外浓度较高(103mol/L)，内外浓度相差103〜10倍。

在细胞静息状态下细胞内游离的Ca+仅为
107moL/L，而细胞外液Ca+则达10'3moL/L。

当细胞处于兴奋状态，第一信使传递信息，则细胞内游离Ca2+迅速增多可达10-5mol/L，此后再降低至107mol/L，完成信息传递循环。

故将Ca2f称为体内第二信使。

Ca2+浓度的这种稳态状的变化过程称为细胞钙稳态。

2、影响外来化学物毒作用的因素是什么？
答影响外来化学物毒作用的因素主要有化学物因素、机体因素、化学物与机
体所处的环境条件及化学物的联合作用
3、毒物是如何在体内贮存的？
毒物进入人体内，经过一定时间不均匀地分布于某些器官，呈现蓄积状态，
有些重金属毒物可长期贮存于骨、肝、肾、脑等等组织中，但并不出现毒性，当毒物的吸收停止后，已蓄积的部分则开始排出，持续时间很长，血液酸碱度的改变，可影响毒物的蓄积，当人的健康状况低下时如患病、过劳、饮酒、情绪波动时，毒物可变为可溶性的状态进入血液，引起中毒和急性发作，这种现象在长期
停止接触毒物后，偶尔发生。

还有机能蓄积：当毒物侵入人体后，即排出或转化，但其毒性作用是积累的，以后当少量毒物不断进入人体，毒作用将继续加深，到
定程度却出现严重和中毒现象，此时毒物在体内已无蓄积，如过敏性物质的生 漆、青霉素、致癌物质的煤烟、砷等等。

4、毒物是怎样被排泄出体外的？
答：毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、
胆通过
肠道随粪排出。

其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。

5、食品中的植物性毒素主要有那些？
答：⑴致甲状腺肿物 ⑶蚕豆病毒素 ⑸外源凝集素和过敏原
⑼天然诱变剂 6、化学物的一般作用机制有那些？
毒理学对外源化学物毒作用机制的阐述， 在整体器官（系统）水平上，是关于 中枢神经系统、心血管系统、造血系统、肝脏、肾脏、呼吸系统、免疫系统及皮 肤的直接或间接损伤；在细胞、亚细胞水平上，是关于干扰细胞内酶系功能、抑 制细胞间隙连接通讯、破坏细胞的亚微结构；在分子水平上，是对生物膜的化学 组成成分和物理性质的影响、引起细胞钙稳态失调、氧化损伤生物大分子、与蛋 白质或核酸共价结合。

导致相应的机能障碍、结构改变和物质代谢异常，表现一 系列的病理变化和临床症状。

由整体器官向亚细胞、分子水平纵向研究.并将这 三方面紧密结合起来，将是今后全面说明外源化⑵生氰糖苷
⑷山黧豆中毒
⑹消化酶抑制剂
⑺生物碱糖苷
⑻血管活性胺
⑽蘑菇毒素
学物毒作用机制的发展趋势。

7、化学毒物对膜生物物理性质的影响在哪几个方面？
答：1》对膜通透性的影响2》对膜流动性的影响3》对膜表面电荷的影响
8什么是自由基？生物体内自由基有哪几类？
答：自由基是指含有一个或多个未配对电子的任何分子或离子。

未配对电子是指单独存在一个轨道里的电子。

…•生物体内自基有两类1:正常参与线粒体电子转运过程的自由基。

2:是自由的分结合状态的并能与各种组织成分相互作用的自由基，后者有较强的反应性，极容易与组织细胞成分中的电子结合以达到更稳定的配对电子状态。

9、毒物在体内贮存有何意义？
答：毒物在体内贮存具有两重意义：
a.对急性中毒有保护作用，可减少靶器官中的化学毒物的量。

b •可能成为一种游离型化学毒物的来源，具有潜在在危害。

10化学毒物产生毒性的可能途径有哪些？
答：有三种途径导致毒作用：1》最直接的途径。

既化学毒物在机体重要部位出现，而不与靶分子作用；2》较为复杂的途径。

毒物进入机体后。

抵达靶部位，与靶分子相互作用，导致毒作用；3》最为复杂的途径。

a毒物分配到靶部位；b.终毒物与内源性靶分子相互作用，引起细胞功能与域结构的紊乱 c.启动分子水平、细胞和组织水平的修复机构，当毒物所致紊乱超过修复能力，使修复功能失调或丧失，毒作用就发生；d.组织坏死。

二、阐述题
对于转基因食品的安全性，目前国际上没有统一说法，争论的重点应在转基因食物是否会产生毒素、是否可通过DNA蛋白质过敏反应、是否影响抗生素耐性等方面。

优点：1、解决粮食短缺问题。

2、减少农药使用，避免环境污染。

3、节省生产成本，降低食物售价。

4、.增加食物营养，提高附加价值。

5、增加食物种类，提升食物品质。

6、促进生产效率，带动相关产业发展。

缺点：
1.可能对蝴蝶等昆虫造成伤害。

2.可能影响周边的植物的生长。

3.可能使昆虫或病菌在演化中增加抵抗力，或产生新的物种，之后一样有可
能会伤害作物。

2、试述安全性评价中需要注意的问题。

影响毒性鉴定和安全性评价的因素很多，进行安全性评价时需要考虑和消除多方面因素的干扰，包括：实验设计的是否科学、试验方法的是否标准化；试验指标的统计学与生物学意义；从动物实验外推到人的安全系数；尽可能收集接触受试物的人群反应资料，即有关流行病学资料等。

（4分）根据上述材料，进行最终评价时，应全面权衡和考虑实际可能，从确保发挥该受试物的最大效益，以及对人体健康和环境造成最小危害的前提下作用，尽可能做出科学、公正地评价结论。

3、试述影响外来化合物生物转化的因素。

答：1毒物因素，包括化学结构，理化性质，不纯物和毒物进入机体的途
径。

2）环境因素，包括气象条件，季节或昼夜节律，动物笼养。

3）机体因素，包括物种间遗传学的差异，个体间遗传学的差异，机体
其
丿、
他因素对毒性作用敏感性的影响。

4 ）化学物的联合作用，如相加作用，协同作用，拮抗作用等。

4、自由基对生物大分子会造成哪些损害作用？
答：（1）脂质过氧化作用及损害脂质过氧化是指多不饱和脂肪酸的氧化破坏，
由于生物膜具有脂质双分子层结构，自由基易攻击生物膜上的不饱和脂肪酸而造成脂质过氧化，进而对生物膜产生强烈的破坏作用。

（2）对蛋白质的氧化损伤实质上是对氨基酸的作用，所有氨基酸的残基都可被羟自由基作用，其中以芳香氨基酸与含硫氨基酸最为敏感。

（3）对DNA的氧化损伤1,活性氧对缄基的损伤攻击DNA的靶位点是腺嘌呤与鸟嘌呤的C8,嘧啶的C5与C3双键。

2,活性氧造成DNA链断裂氧自由基攻击DNA分子中的核糖部分，可能的位置在DNA 分子中核糖的3'和4'碳位上，造成DNA链的断裂；或自由基对胸腺嘧啶缄基作用，造成的损害经许修复酶切出，可产生类似的单链短裂；或氧化应激可启动细胞内的一系列代谢过程，激活核酸酶，导致DNA链的断裂。

5、试述食品中笨并［a］芘的主要来源和预防控制措施。

食品中笨并［a芘的主要来源是煤、石油、木材、烟草、有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污染物。

食品可被空气污染，也可由直接热气干燥或烟熏制造时所玷污
明火上炙烤使肉受到含PAH的烟尘污染。

其主要毒性作用：苯并［a芘是一种较强的致癌物，主要上皮组织产生肿瘤，如皮肤癌、肺癌、胃癌和消化道癌。

还可引起食管癌、上呼吸道癌和白血病，并可通过母体使胎儿致畸。

致癌、致畸。