酒吧知识及服务流程培训

第十章酒吧知识及服务流程培训

一、酒吧酒水常识

(一)酒水知识

1、所有的酒水：分为两大类

A、硬饮料：是指含酒精量的酒水；

B：软饮料：是指不含酒精量的酒水；

2、白兰地：是将葡萄的果汁发醇后蒸馏，并经过一定的时间陈酿而成。

A、白兰地的三大品牌公司：人头马、轩尼诗、马爹利(其中轩尼诗李察是干

邑白兰地中的传奇之作，采用产量最稀少、品质最上乘的大香槟区的葡萄

酒醇制)

B、白兰地例如人头马XO：人头马是代表它的名字， XO是代表它的陈年度，

XO表示40年以上， VSOP表示 20-25年THREE SATR表示三四以上，EXTRALEON 表示不低于五年半；

C、法国白兰地在商标上有不同的英文缩写，来代表不同的酒质，例如： E

(ESPECIAL)特别的、F (FINE)好、 V (VERY)非常的、O(OLD)老的、S (SUPERIOR)上好的、P (PALE)淡色的、X (EXTRA)格外的、C (COGNAC)科涅克；

3、威士忌：是以大麦等谷物为原科，经发酵二次蒸馏而成。

饮法：一般是净饮或加冰，加七喜、可乐、矿泉水等总分为四类：

A、苏格兰威土忌：如皇家礼炮、黑红牌、芝华士、格兰菲迪、顺风、珍宝等；

B、爱尔威士忌：如尊美醇等；

C、美国威士忌；如杰克丹尼、四玫瑰等；

D、加拿大威士忌：如加拿大会所等；

4、开胃酒：又称餐前酒，是用餐前饮用的酒品，具有生津开胃，增进食欲之

功效，通常以葡萄酒或某些蒸馏酒为酒基，加上调香材料制成沐酒，例如意大利产金巴利、飘仙1号等。

5、毡酒：又称杜松子酒.是以谷物的原料发酵，经糖化、发酵后，加入杜松子

蒸馏而成，例如哥顿毡、将军毡等，酒精含量为40-47度。

6、伏特加：是将材料(如：大麦、小麦、玉米或马铃薯多种原料)经过糖化发

酵后，连续蒸馏成酒度在75%以上的蒸馏酒，并让其经过木炭滤，成为无色、无味的蒸馏酒。例如皇冠伏特加、苏联红牌、苏联绿牌，酒精含量为44度；

主要产地有苏联、波兰、芬兰等国家。

7、朗姆酒：是以甘庶汁或糖浆经发酵，蒸馏而成，其主要产地位于中美洲加

勒比海和印度群岛一带，例如百家得、美雅士等，酒精含量为40度。

8、特其拉：用龙舌兰为原料，经发酵蒸馏而成。如白金武士、奥米加等，酒

精含量为40-45度。

9、力乔酒：又称为香甜酒，是一种含酒精量的饮料，由中性酒(如：白兰地、

威士忌、朗姆酒、金酒、伏待加或葡萄酒)为酒基加入一定的加味材料，如果皮、香料等，经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而成，且至少含有30%的糖浆，力乔酒按照其生产酒水原料可分：柑橙类、樱桃类、奶油类、香草类、桃子类、咖啡类。

10、葡萄酒分为：红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒香槟和加强葡萄酒。

A、红葡萄酒是在酿酒过程中将葡萄果实破碎后将葡萄的果汁与果皮，果肉一

起发酵，酿制而成的深红色葡萄酒。

a、国产常用红酒有：长城红

b、进口常用红酒有：武当红(法国)

c、自调红酒：西班牙红酒

B、白葡萄酒：是在酿酒过程中将原汁与葡萄的果皮、果肉等皮渣分离，单独

发酵制成的葡萄酒。

C、玫瑰红葡萄酒：与红葡萄酒的酿造方法大致相同，只是在发酵过程中及时

将原汁与皮渣分离，浸泡时间较短。

D、香槟：是将未发酵完的白葡萄酒装入瓶中进行第二次发酵，使其在瓶中自

然产生气体。

11、啤酒分为生啤和熟啤；

a、生啤：未经高温加热消毒处理，口味新鲜，保鲜期较短的啤酒，但不宜存

放。并是散装、由啤酒机打出扎装或杯出品。(金威)

b、热啤：经过高温加热消毒处理，所有的支装及缸装啤酒都是熟啤，啤酒的酒精度为4-12度。

12、果汁：分为鲜榨和浓缩两种：

A、鲜果汁是由新鲜水果榨制而成。如：西瓜汁、柠檬汁等；

B、浓缩果汁饮用时需要用冰水稀释。如：橙汁、柠汁、西抽汁等；

13、饮料分为原装及冻饮和热饮

A、原装就是原罐饮料。如：可乐、七喜、新奇士、椰汁等；

B、冻饮如：冻咖啡、冻鲜奶、冻柠茶等，配搅棒、吸管出品；

C、热饮如：热鲜奶、热柠茶等，配糖包、咖啡匙等出品；；

14、雪糕、新地、奶昔

A、雪糕有多种昧，如芒果、朱古力、椰子、哈密瓜等；

B、新地由几种雪糕加其它材料配制而成，如什果新地香蕉船等。

C、奶昔是用不同口味的雪糕加入鲜奶和糖浆而成，如朱古力奶昔等。

15、生果盆：有西瓜、苹果、菠萝、提子等时令水果，分为特大盆、大果盆、

中果盆、小果盆及时令水果盆5种规格出品。

（二)开酒、斟酒规范

1、给客人验酒

酒的服务中首先是要给客人验酒，这是相当重要且不可忽视的过程，是酒水服务的重要礼节规范，验酒的目的，其一是给客人认可，其二是使客人品尝酒的味道和温度是否合适，其三是显示服务周到。

给客人验酒是酒水服务中最重要的环节，假如拿错了酒，验酒时主人发现可立即更换；否则未经同意而擅自开酒，也许会遭到退回的损失，不管客人对酒是否认识，均应做到验酒，这种做法也体现了对客人的尊敬。

2、开酒

A、先把软木塞及瓶颈外面的锡箔剥掉，应使用小刀而不是用指甲；

B、陈年的葡萄酒在瓶塞上面发现生霉，应用干净的餐巾擦拭软木塞们瓶口部

份，然后用塞钻插进软木塞，并很小心地用恰到好处的力量往下钻，因为软木塞很脆，容易破损，所以钻入螺丝锥时要保持垂直，防止软木塞破碎而掉进酒瓶。（冰冻的支装应用毛巾包住倒酒)

3、斟酒的仪节

依照惯例先倒酒在主人杯中，得到主人嘉许后再开始给全桌斟酒，只有在斟