酒水知识与酒吧服务培训教材PPT课件7【精编】

餐后甜酒（利口酒）liqueurs
以葡萄酒为基酒，加入食用酒精或白兰地 增加酒精含量，再加入香料、果仁或药 材等配制而成。
（二）啤酒
啤酒是以大麦芽和大米为主要原料，配 以有特殊香味的啤酒花，经发酵而制成 的一种含二氧化碳的低酒精饮料，酒精 含量一般不超过4%，啤酒中含有丰富的 营养成分，素有液体面包之称。
配制酒：露酒（兑入果酒）；药酒
（一）葡萄酒
葡萄酒是一种以葡萄 或葡萄汁为原料，经 过发酵或部分发酵而 酿成的酒。佐餐用的 红、白、玫瑰（或称 淡红）葡萄酒三种。
酒度一般在14°C以 下，有干、半干、半 甜、甜四种。
强化葡萄酒是在葡萄酒制造 过程中加入白兰地，使酒精 浓度达到17%～21%，主要有 雪利（Sherry）酒、波特 （Port）酒等。
是黑西哥的主要烈酒。它是以龙舌兰(agave) 作为原料的蒸馏酒。
特基拉为墨西哥的一个小镇，因产 酒而闻名，特基拉酒又称龙舌兰酒， 采用龙舌兰为原料，将新鲜的龙舌 兰割下后，浸泡24小时，榨出汁来， 汁水加糖发酵两天至两天半，然后 两交蒸馏，酒精度达到52－53度， 香气突出，口味凶烈，然后放入橡 木桶中陈酿，色泽和口味都 更加 醇和，出厂时酒度一般40－50度。
国际上公认12°以上的啤酒为高级啤酒，这种啤 酒酿造周期长，耐贮存。
（三）金酒
它原是荷兰百年前用作利尿、麻醉的外 科药，由于它有振奋作用，人们把它稀 释后就畅饮起来。这种酒有多种称呼方 法：台北叫琴酒，香港叫毡酒，国外侨 胞称之为杜松子酒。金酒是调酒最常用 的基酒，世界上，金酒分为两大类：荷
这类酒严格来说不能算是佐 餐酒，可以归入葡萄酒类。
香槟（Champqgne）盛产于 法国香槟区，且只有香槟区 出产的汽酒才能冠以“香槟” 称号，其他区域或国家生产 的汽酒只能称之为葡萄汽酒
香槟是将未发酵完的白葡萄 酒装入瓶中进行第一次发酵， 使其在瓶中自然产生气体。
香槟酒呈黄绿色，清亮透明， 口味醇美，用餐时可以佐助 任何食物。通常在宴会或庆 典活动等较重要的场合饮用。
啤酒瓶上的度数标志是指麦芽汁的含糖浓度， 10°啤酒是每公升麦芽汁含糖100克，啤酒根据 麦芽汁浓度可分为三类：6°～8°为低浓度啤酒， 酒精含量也最低（为2%左右），最适宜在夏季作 为清凉饮料饮用；
10°～12°为中度啤酒，酒精含量为3.5%左右；
14°～20°为高浓度啤酒，酒精含量接近5%；
白兰地这一名词，最初的意思是 “可燃烧的酒”。从狭意上讲，是指葡 萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再 经橡木桶贮存而成的酒。
（七）兰姆酒
兰姆酒是甘蔗糖蜜为原料，经发酵、蒸 馏、陈酿而成。经勾兑后的兰姆酒其酒 度一般在40～43度左右。
（八）特基拉酒 特基拉酒（TEQUIA）产于黑西哥的特基拉小镇，
第五章
酒水知识与 酒吧服务
酒吧经营是餐饮经营的重要组成部分，酒吧 服务水平的高低，直接影响到餐饮经营产品 质量及服务水平，同时酒吧经营状况也影响 到餐饮经营的盈利水平。了解酒水的基本知 识、鸡尾酒的调制以及酒吧经营的知识对餐 饮服务与管理都意义重大。
第一节 酒水知识 外国酒（按配餐和饮用方式分类）
1、开胃酒Aperitif 味美思酒（vermouth） 茴香（anises） 比特（bitters）
2、佐餐酒 （1）红/白葡萄酒、玫瑰红酒：8-14 ° （2）强化葡萄酒：在葡萄酒制造过程中加
入白兰地，酒精含量17-21° 雪利酒（sherry）：西班牙 波特酒（port）：葡萄牙 （3）香槟酒
威士忌是蒸馏酒中的一类重要的酒品，主要生 产国大多是英语国家，其中以苏格兰威士忌最 负盛名。
威士忌酒（Whisky）是以谷物为原料，经发 酵、蒸馏、醇化而制成。威士忌最有代表性的 苏格兰威士忌（Scotch Whisky）、
麦芽威士忌、
爱乐兰威士忌和加拿
大威士忌。威士忌可
单饮或加冰块饮用，
也可加软饮料或水饮用，
通常，我们所称的Brandy （白兰地）专指以葡萄为 原料，通过发酵再蒸馏制 成的酒。而以其他水果为 原料，通过同样的方法制 成的酒，常在白兰地酒前 面加上水果原料的名称以 区别其种类。
比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为 樱桃白兰地（Cherry Brandy），以苹果 为原料制成的白兰地称为苹果白兰地 （Apple Brandy）。“白兰地”一词属 于术语，相当于中国的“烧酒”。
墨西哥人对特基拉酒情有独钟，常 净饮，每当饮酒时，先在手背上倒 些海盐末来吸食，然后用腌渍过的 辣椒干、柠檬干佐酒，恰似火上加 油，美不胜言。特基拉酒常作鸡尾 酒的酒基。
Fra Baidu bibliotek
中国酒分类
按酿造工艺分
发酵酒（原汁发酵酒）：葡萄酒 、啤酒、米酒、 黄酒 蒸馏酒 配制酒
按乙醇含量分
高度酒：40-65° 中度酒：20-39° 低度酒：0-19°
兰金酒与伦敦干金酒 。
荷兰金酒因香味过重，只适于纯饮（或 称为净饮），不宜作混合酒的基酒，加 冰块，再配以一片柠檬，是干马丁尼 (Dry Martini)的最好代用品。
伦敦干金酒产于英国，采用麦芽及谷物 类或食用酒精为主料，与杜松子和其他 香料共同蒸馏而成。既可纯饮，亦可做 混合酒的基酒。
（四）威士忌
并可用于调制鸡尾酒。
（五）伏特加
伏特加酒（Vodlka）是将麦芽放入大麦、 小麦、玉米或马铃薯中，使其糖化，并 连续蒸馏，经过木炭过滤，成为无色、 无味的蒸馏酒品。伏特加酒适宜单饮或 加软饮料饮用，同时又可用于调制鸡尾 酒。
（六）白兰地
白兰地是英文Brandy的译 音，它是以水果为原料， 经发酵、蒸馏制成的酒。
不同酿酒原料
白酒：以含有丰富淀粉的植物为原料，经蒸 馏、发酵而成，乙醇含量35-65°
黄酒：用糯米及黍米为原料，乙醇含量1218°
啤酒：麦芽经糖化后加入酒花，再用酵母菌 发酵酿制而成，乙醇含量3-4.5 °
果酒：用各种含糖量较高的水果压榨、发酵 酿制而成，乙醇含量15°左右
汽酒：用水果（葡萄为主要原料）发酵酿制 而成，在装瓶时注入一定量的CO2，使瓶内 充有气体。乙醇含量11°左右