酒水知识与酒吧服务培训教材PPT课件7【精编】
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酒吧服务培训教材(PPT 120页)
二、水果酿造酒
项目六 酒吧服务
任务一 酿造酒认知
5、香槟酒（Champagne） 香槟酒液呈淡琥珀色，气味清香，含气充足。在欧美宴会中， 香槟酒是必备酒品。一般冰镇后饮用，因为冰镇可将二氧化碳气 体稳定在酒液内，开瓶时酒液不致溢出，还可使酒品更加清凉爽 口。 香槟酒的酿制方法与红葡萄酒、白葡萄酒基本相同。香槟酒发 酵后放在石灰岩质的地窖里存放六七年的时间，此时的香槟酒质 量最佳。
三、其他水果酿造酒
项目六 酒吧服务
任务一 酿造酒认知
谷物酿造酒的原材料主要是谷物类。谷物酿造酒的制作原理 是将谷物中含的淀粉水解生成麦芽糖，麦芽糖加入酵母后发酵便 可产生酒精和碳化物。谷物与葡萄等水果不同，制作发酵时需要 加入酵母发酵，才能制成酒。
典型的谷物酿造酒有啤酒、黄酒和日本清酒。
四、谷物酿造酒
日本清酒加温后饮用，口味尤佳。
四、谷物酿造酒
项目六 酒吧服务
任务一 酿造酒认知
知识链接：认知葡萄酒的酒标
以法国葡萄酒为例：
1. 作为一名酒吧员工，要熟记酒水单，并认知酒标。因订立、履行、变更、解除和终止劳动合同发生的争议； 2. 酒标是葡萄酒的“身份证”。酒标上标志着制造商生产或经营的产品，多使用风景名胜、人名、地名或花卉等，以图
二、水果酿造酒
项目六 酒吧服务
任务一 酿造酒认知
4. 葡萄汽酒（Sparkling Wine） 葡萄汽酒是含有二氧化碳而使之产生气泡的酒，其中香槟酒是 最具代表性的汽酒。法国酒法规定只有在位于巴黎东北方约 200km 处的香槟地区，采用特定的葡萄品种和生产方法生产的 起泡酒，才能叫香槟酒（Champagne），这也是香槟酒名字的 由来。
啤酒通常以麦芽汁浓度来衡量其口味与颜 色。另外，啤酒的颜色也受麦芽烘烤程度的影 响。近年还有一些麦芽汁浓度在7% 以下的啤酒 面市。
酒水知识和酒吧服务PPT课件
34
（三）餐后甜酒
❖ 1、本尼狄克丁 ❖ 2、谢托利斯 ❖ 3、库拉索 ❖ 4、金万利 ❖ 5、君度 ❖ 6、薄荷酒 ❖ 7、可可奶油利口酒 ❖ 8、咖啡利口酒
35
主题五 软饮料
❖ 软饮料指不含酒精的饮料。分含碳酸饮料和不含碳 酸饮料。
❖ 一、咖啡 ❖ 咖啡产量最高的国家是巴西，哥伦比亚次之。云南
人的胃口、使人增加食欲的饮料、通常是药材浸制而成。 ❖ 2、佐餐酒 ❖ 也称葡萄酒（wine） ❖ 3、甜食酒（dessert wine） ❖ 常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。 ❖ 4、餐后甜酒 ❖ 也称利口酒（liqueur） ❖ 5、混合饮料（鸡尾酒）：是指由两种以上的酒水混合在一
起饮用，通常在餐前饮用或在酒吧中饮用。
18
三、谷物酿造酒
❖ 典型的谷物酿造酒:啤酒、黄酒、日本清酒 ❖ （一）啤酒 ❖ 是以大麦为原料、啤酒花为香料，经发酵酿制而成
的一种含有大量二氧化碳气体的低度酒。 ❖ 1、啤酒的“度” ❖ （1）麦芽汁浓度。是指啤酒酒液中所含麦芽汁质
量百分比浓度。7%-18%. ❖ 啤酒通常以麦芽汁浓度来衡量其口味及颜色。另外，
6
（三）按酒精含量分类
❖ 1、低度酒：20%（V/V）以下。葡萄酒、桂 花陈酒、香槟酒、低度药酒。
❖ 2、中度酒：餐前开胃酒，餐后甜酒等。酒度 为20%（V/V）-40%（V/V），国产的竹叶 青、米酒、黄酒等。
❖ 3、高度酒：指酒度在40%（V/V）以上的烈 性酒。茅台、五粮液、汾酒、泸州大曲、二 锅头等。
香槟酒液呈淡琥珀色，气味清香，酒气 充足。一般冰镇后饮用，因为冰镇可将二氧 化碳气体稳定在酒液内，开瓶时酒液不致溢 出。冰镇还可使酒品更加清凉爽口。
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（三）餐后甜酒
❖ 1、本尼狄克丁 ❖ 2、谢托利斯 ❖ 3、库拉索 ❖ 4、金万利 ❖ 5、君度 ❖ 6、薄荷酒 ❖ 7、可可奶油利口酒 ❖ 8、咖啡利口酒
35
主题五 软饮料
❖ 软饮料指不含酒精的饮料。分含碳酸饮料和不含碳 酸饮料。
❖ 一、咖啡 ❖ 咖啡产量最高的国家是巴西，哥伦比亚次之。云南
人的胃口、使人增加食欲的饮料、通常是药材浸制而成。 ❖ 2、佐餐酒 ❖ 也称葡萄酒（wine） ❖ 3、甜食酒（dessert wine） ❖ 常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。 ❖ 4、餐后甜酒 ❖ 也称利口酒（liqueur） ❖ 5、混合饮料（鸡尾酒）：是指由两种以上的酒水混合在一
起饮用，通常在餐前饮用或在酒吧中饮用。
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三、谷物酿造酒
❖ 典型的谷物酿造酒:啤酒、黄酒、日本清酒 ❖ （一）啤酒 ❖ 是以大麦为原料、啤酒花为香料，经发酵酿制而成
的一种含有大量二氧化碳气体的低度酒。 ❖ 1、啤酒的“度” ❖ （1）麦芽汁浓度。是指啤酒酒液中所含麦芽汁质
量百分比浓度。7%-18%. ❖ 啤酒通常以麦芽汁浓度来衡量其口味及颜色。另外，
6
（三）按酒精含量分类
❖ 1、低度酒：20%（V/V）以下。葡萄酒、桂 花陈酒、香槟酒、低度药酒。
❖ 2、中度酒：餐前开胃酒，餐后甜酒等。酒度 为20%（V/V）-40%（V/V），国产的竹叶 青、米酒、黄酒等。
❖ 3、高度酒：指酒度在40%（V/V）以上的烈 性酒。茅台、五粮液、汾酒、泸州大曲、二 锅头等。
香槟酒液呈淡琥珀色，气味清香，酒气 充足。一般冰镇后饮用，因为冰镇可将二氧 化碳气体稳定在酒液内，开瓶时酒液不致溢 出。冰镇还可使酒品更加清凉爽口。
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餐厅酒水服务培训课件(PPT 38张)
第一节 酒水基础知识
白葡萄酒。白葡萄酒主要是用白葡萄，也有用紫葡萄 的，但不管使用哪种葡萄，其皮和种子都需除去然后再压 榨取汁，经自然发酵酿制而成。白葡萄酒发酵时间较短， 一般储存2—5年即可饮用。发酵前因除去果皮，故酒液颜 色较淡，几乎是白色的到金黄色的，一般呈浅黄色。白葡 萄酒在品味上分甜、酸、辣三种。白葡萄酒具有怡爽清香、 健脾胃、去腥气的特点。最佳饮用温度为7℃—10℃，因 此在饮用前常经过冰冻，或用冰桶盛放，低温供应客人饮 用。低温可有效地减少酒中“丹宁酸”对人口感的刺激。 法国勃艮弟（bourgundy）地区出产的白葡萄酒具有清 冽爽口、爽而不薄的特点，被誉为“葡萄酒之王”。 葡萄汽酒。白葡萄酒装瓶发酵后产生二氧化碳气体而 形成葡萄汽酒。法国香槟地区出品的葡萄汽酒又称槟酒。
第二节 中餐酒水服务程序与标准
二、白酒的服务程序与标准 （一）准备工作 1、客人订白酒后，服务员立即去酒吧取酒，时间不得超过5分钟； 2、准备一块叠成12cm见方的干净餐巾； 3、准备和客人人数相符合的白酒杯。 （二）酒的展示 在左手掌心上放一块叠成12cm见方的餐巾，将白酒瓶底放在餐巾上， 右手扶住酒瓶上端，并呈45℃倾斜，商标向上，为主人展示白酒。 （三）酒的服务 征得客人同意后，在客人面胆打开白酒； 服务时，左手持方型餐巾，右手持白酒瓶，按照先宾后主、女士优先 的原则从客人右侧依次为客人倒酒； 白酒石酸倒入酒杯4/5即可； 倒完一杯后轻轻转动瓶口，避免酒滴在台布上，再用左手中的餐巾擦 拭瓶口。
第一节 酒水基础知识
二、常用的外国酒 （一）蒸馏酒 金酒。金酒又叫杜松子酒，是世界上第一大类的烈酒，最 先由荷兰生产，后在英国大量生产，闻名于世。荷兰金酒 属甜酒，适宜单饮，不宜作鸡尾酒的基酒；英国金酒为干 酒，既可单饮又可作鸡尾酒的基酒。 威士忌。最具代表性的威士忌是苏格兰威士忌、爱尔 兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌。 白兰地。白兰地是以葡萄酒作原料，在葡萄酒的基础 上蒸馏而成的，最佳陈年时间20—40年。白兰地酒色泽 呈晶莹的琥珀色，具有浓郁的芳香，味醇厚润。饮用时用 手掌暖杯，等白兰地微温有香气散发时，先嗅后尝。其标 记及含义为： ☆3年陈；☆☆4年陈；☆☆☆5年陈V.S10—12年陈 V.S.O12—20年陈；V.S.O.P20—30年陈； Napoleon40年陈；X.O50年陈。
酒水基础知识与服务培训课件(PPT 36页)
六.啤酒的知识与文化
啤酒的定义:是以麦芽为主要原料，以酒 花为香料，经过糖化和发酵酿成的含二 氧化碳和低酒精的酿造酒.
啤酒的分类: 按啤酒是否经过杀菌分为:生啤,熟啤. 按照颜色分为:黄啤,棕啤,黑啤.
啤酒的鉴别与服务
啤酒的鉴别:
（1）.变味,口味强烈或口感不正常. （2）.颜色浑浊 （3）.泡沫不稳定
啤酒的服务: 取酒 选杯
斟酒
七.洋酒知识与服务的介绍
白兰地
威士忌
朗姆酒
金酒
分类
伏特加
特其拉酒
力娇酒
白兰地的介绍
白兰地的概念：用葡萄或用水果为原料，经发 酵，蒸馏等过程酿造成的一种烈酒 白兰地的甘邑地区六大种植区：1，大香槟区。 2，小香槟区。3，边缘区。4，边林区。5，优 林区。6，普林区。 白兰地的字母所代表的含义： E：特别的。F：好的。V：很好。O：老的。S： 上好的。P：淡色而苍老的。X：格外的。
烈的烟熏味。
威士忌按原料分类:纯麦威士忌,混合威士忌 威士忌按产地分为：苏格兰威士忌，美国威
士忌，加拿大威士忌，爱尔兰威士忌。
威士忌的服务
服务流程
1.取酒,取冰 2.选杯 3.验酒 4.开酒 5.试酒 6.斟酒
八.软饮料与特饮的介绍
世界三大饮料
茶 咖啡 可可
咖啡的起源 文化
咖啡的服务 礼仪
葡萄酒的分类:
按颜色分类:红葡萄酒, 白葡萄酒
桃红葡萄酒,
按含糖份分类: 干型, 半干型, 半甜型 , 甜型
按二氧化碳含量分类:静态葡萄酒和动态葡萄酒
按酒庄的历史分类: 新世纪酒和老世纪酒
国产葡萄酒介绍
中国三大葡萄酒:
1.张裕 2.长城 3.王朝
酒水与酒吧服务(PPT57页).pptx
是黑西哥的主要烈酒。它是以龙舌兰(agave) 作为原料的蒸馏酒。
特基拉为墨西哥的一个小镇，因产 酒而闻名，特基拉酒又称龙舌兰酒， 采用龙舌兰为原料，将新鲜的龙舌 兰割下后，浸泡24小时，榨出汁来， 汁水加糖发酵两天至两天半，然后 两交蒸馏，酒精度达到52－53度， 香气突出，口味凶烈，然后放入橡 木桶中陈酿，色泽和口味都 更加 醇和，出厂时酒度一般40－50度。
不同酿酒原料
白酒：以含有丰富淀粉的植物为原料，经蒸 馏、发酵而成，乙醇含量35-65°
黄酒：用糯米及黍米为原料，乙醇含量1218°
啤酒：麦芽经糖化后加入酒花，再用酵母菌 发酵酿制而成，乙醇含量3-4.5 °
果酒：用各种含糖量较高的水果压榨、发酵 酿制而成，乙醇含量15°左右
汽酒：用水果（葡萄为主要原料）发酵酿制 而成，在装瓶时注入一定量的CO2，使瓶内 充有气体。乙醇含量11°左右
白兰地这一名词，最初的意思是 “可燃烧的酒”。从狭意上讲，是指葡 萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再 经橡木桶贮存而成的酒。
（七）兰姆酒
兰姆酒是甘蔗糖蜜为原料，经发酵、蒸 馏、陈酿而成。经勾兑后的兰姆酒其酒 度一般在40～43度左右。
（八）特基拉酒 特基拉酒（TEQUIA）产于黑西哥的特基拉小镇，
墨西哥人对特基拉酒的 辣椒干、柠檬干佐酒，恰似火上加 油，美不胜言。特基拉酒常作鸡尾 酒的酒基。
中国酒分类
按酿造工艺分
发酵酒（原汁发酵酒）：葡萄酒 、啤酒、米酒、 黄酒 蒸馏酒 配制酒
按乙醇含量分
高度酒：40-65° 中度酒：20-39° 低度酒：0-19°
并可用于调制鸡尾酒。
（五）伏特加
伏特加酒（Vodlka）是将麦芽放入大麦、 小麦、玉米或马铃薯中，使其糖化，并 连续蒸馏，经过木炭过滤，成为无色、 无味的蒸馏酒品。伏特加酒适宜单饮或 加软饮料饮用，同时又可用于调制鸡尾 酒。
特基拉为墨西哥的一个小镇，因产 酒而闻名，特基拉酒又称龙舌兰酒， 采用龙舌兰为原料，将新鲜的龙舌 兰割下后，浸泡24小时，榨出汁来， 汁水加糖发酵两天至两天半，然后 两交蒸馏，酒精度达到52－53度， 香气突出，口味凶烈，然后放入橡 木桶中陈酿，色泽和口味都 更加 醇和，出厂时酒度一般40－50度。
不同酿酒原料
白酒：以含有丰富淀粉的植物为原料，经蒸 馏、发酵而成，乙醇含量35-65°
黄酒：用糯米及黍米为原料，乙醇含量1218°
啤酒：麦芽经糖化后加入酒花，再用酵母菌 发酵酿制而成，乙醇含量3-4.5 °
果酒：用各种含糖量较高的水果压榨、发酵 酿制而成，乙醇含量15°左右
汽酒：用水果（葡萄为主要原料）发酵酿制 而成，在装瓶时注入一定量的CO2，使瓶内 充有气体。乙醇含量11°左右
白兰地这一名词，最初的意思是 “可燃烧的酒”。从狭意上讲，是指葡 萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再 经橡木桶贮存而成的酒。
（七）兰姆酒
兰姆酒是甘蔗糖蜜为原料，经发酵、蒸 馏、陈酿而成。经勾兑后的兰姆酒其酒 度一般在40～43度左右。
（八）特基拉酒 特基拉酒（TEQUIA）产于黑西哥的特基拉小镇，
墨西哥人对特基拉酒的 辣椒干、柠檬干佐酒，恰似火上加 油，美不胜言。特基拉酒常作鸡尾 酒的酒基。
中国酒分类
按酿造工艺分
发酵酒（原汁发酵酒）：葡萄酒 、啤酒、米酒、 黄酒 蒸馏酒 配制酒
按乙醇含量分
高度酒：40-65° 中度酒：20-39° 低度酒：0-19°
并可用于调制鸡尾酒。
（五）伏特加
伏特加酒（Vodlka）是将麦芽放入大麦、 小麦、玉米或马铃薯中，使其糖化，并 连续蒸馏，经过木炭过滤，成为无色、 无味的蒸馏酒品。伏特加酒适宜单饮或 加软饮料饮用，同时又可用于调制鸡尾 酒。
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和价值。
选购技巧：介绍 如何根据自己的 口味和需求，选 择适合自己的白 葡萄酒，以及在 购买时需要注意
的事项。
啤酒的搭配与礼仪
啤酒的种类与特点：介绍不同种类的啤酒，如生啤、熟啤、黑啤等， 及其口感、酒精度等方面的特点。
啤酒与食物的搭配：介绍不同食物与啤酒的搭配原则，如海鲜、烧 烤、奶酪等食物与啤酒的搭配建议。
THEME TEMPLATE
20XX/01/01
稻壳学院
酒水知识培训 PPT
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目录
CONTENTS
单击添加目录项标题 PPT封面 目录 培训目标 酒水分类
酿造工艺与口感
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章节副标题
标题：酒水知识培训
标题：酒水知识培训
副标题：了解酒水文化，品味生活美好 图片：一张精美的酒瓶图片，旁边有一些相关的酒水配 饰
啤酒
简介：啤酒是一种 以麦芽、啤酒花、 水和酵母为主要原 料，经发酵酿制而 成的低酒精度饮料。
分类：根据生产工 艺和口感特点，啤 酒可以分为生啤、 熟啤、纯生、干啤、 扎啤等。
营养价值：啤酒中 含有丰富的氨基酸、 维生素和矿物质， 适量饮用有益身体 健康。
饮用方法：啤酒适合 在10℃～15℃的温 度下饮用，搭配海鲜、 烧烤等食物更佳。
标题：酒水知识培训PPT
副标题：了解酒水的基本 知识，提升品鉴能力
图片：一张与酒水相关的 图片，如酒瓶、酒杯等
背景颜色：选择一种与酒 水相关的背景颜色，如深 红色、棕色等
字体：选择一种清晰易读 的字体，如微软雅黑、黑 体等
布局：将标题、副标题、 图片和背景颜色按照美观、 简洁的原则进行布局
选购技巧：介绍 如何根据自己的 口味和需求，选 择适合自己的白 葡萄酒，以及在 购买时需要注意
的事项。
啤酒的搭配与礼仪
啤酒的种类与特点：介绍不同种类的啤酒，如生啤、熟啤、黑啤等， 及其口感、酒精度等方面的特点。
啤酒与食物的搭配：介绍不同食物与啤酒的搭配原则，如海鲜、烧 烤、奶酪等食物与啤酒的搭配建议。
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酿造工艺与口感
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章节副标题
标题：酒水知识培训
标题：酒水知识培训
副标题：了解酒水文化，品味生活美好 图片：一张精美的酒瓶图片，旁边有一些相关的酒水配 饰
啤酒
简介：啤酒是一种 以麦芽、啤酒花、 水和酵母为主要原 料，经发酵酿制而 成的低酒精度饮料。
分类：根据生产工 艺和口感特点，啤 酒可以分为生啤、 熟啤、纯生、干啤、 扎啤等。
营养价值：啤酒中 含有丰富的氨基酸、 维生素和矿物质， 适量饮用有益身体 健康。
饮用方法：啤酒适合 在10℃～15℃的温 度下饮用，搭配海鲜、 烧烤等食物更佳。
标题：酒水知识培训PPT
副标题：了解酒水的基本 知识，提升品鉴能力
图片：一张与酒水相关的 图片，如酒瓶、酒杯等
背景颜色：选择一种与酒 水相关的背景颜色，如深 红色、棕色等
字体：选择一种清晰易读 的字体，如微软雅黑、黑 体等
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酒吧服务培训课件(PPT 87页)
三类。
第
五
章
酒 吧 服 务
扳手
酒钻
组合开酒器
3、选择正确的开酒器
易拉环、旋转瓶盖
徒手
第 五
章
皇冠瓶盖
酒起子
酒 吧
服
务
软木塞
酒钻
4、酒水开瓶（以葡萄酒为例）
开葡萄酒的具体步骤:
第
五
章
去锡纸
拭擦瓶口
固定酒钻 酒
吧
顺时针旋转
拔出木塞
服 务
二、斟酒服务
第
站位姿势
持瓶姿势
五
章
酒 吧 服 务
斟酒方法
斟酒顺序
满水杯的3/4。
吧
★如果客人要求啤酒与汽水混合饮用，应先斟啤酒，然后再
服 务
加入汽水。
一、酒吧服务标准
（二）调酒的服务标准
姿势、动作
第
先后顺序与时间
五 章
卫生标准
酒
观察、询问与良好服务
吧 服
清理工作台
务
一、酒吧服务标准
（三）酒吧常见酒水服务标准
1.葡萄酒与香槟酒服务标准
五 章
酒 吧 服 务
2、温热（升温）
升温处理的方法如下：
第 五 章 酒 吧 服 务
点燃
水烫法
火烤
另外还有冲泡就是将热的酒液或饮料倒入冷的酒液或 饮料中。
（二）准备酒杯
根据酒水种类为客人准备相应的酒杯，
第 五
并按规定要求摆放好。
章
酒
吧
服
务
白酒杯
第 五 章 酒 吧 服 务
黄酒杯
红葡萄酒杯
第 五 章 酒 吧 服 务
啤酒 酒水与酒吧服务技术教学课件
〔2〕半干啤酒：指含糖量在％之间的啤酒。
〔3〕普通啤酒
5．按传统风味分类：
(1)麦酒(Ale)：用焙烤过的麦芽和其他麦芽类的原料制成，比普通 啤酒的质浓，酒体饱满，味道也比较苦，有强烈酒花味，被译成 爱儿啤酒。发酵时需较高的温度，酵母浮在上面(称顶部高温发 酵)，酒珠颜色也较黑，酒精含量为4．5％，大多产于英国。现 代那么采用富含硫酸钙的水，以上面发酵酵母酿成。浅色麦啤酒 含酒精5％，深色麦啤酒酒精含量为6．5％。
4.随着战争及贸易往来，罗马人、希腊人、犹太人都从埃 及学会了啤酒酿造技术，并把它传到欧洲。
5.公元768年，德国人首次将蛇麻草做为啤酒酿造时麦芽 汁的稳定剂参加到啤酒酿制配方当中，使啤酒具有了令 人爽快的苦味，并更加醇香，自此现代意义的啤酒酒诞 生了。
6.公元1040年，在德国诞生了世界第一家生产啤酒的工厂 Weihenstephan
〔6〕麦芽烈啤酒(Malt Liquor)：它泛指由麦芽酿成的一类啤酒， 品牌有很多种，其主要特点是酒精含量高。
〔7〕甜啤酒(Sweet Beer)：它是一种加了果汁的啤酒，有时比 一般淡啤酒含酒精度高。
〔8〕扎啤，即高级桶装鲜啤酒。这种啤酒的出现被认为是啤酒 消费史上的一次革命。鲜啤酒即人们称的生啤酒，它和普通 啤酒相比只是在最后—道工序未经灭菌处理。鲜啤酒中仍有 酵母菌生存，所以口味淡雅清爽，酒花香味浓，更易于开胃 健脾。生啤酒的保存期是3天一7天。随着无菌灌装设备的不 断完善，现在已有能保存2个月左右的罐装、瓶装和大桶装的 鲜啤酒。啤酒的酵母菌是由多种矿物质组成的细胚体，维生 素含量高。
“扎啤〞是这种啤酒的俗称，这里的“扎〞来自于英文JAR的谐 音，即广口杯子。这种啤酒在生产线上采取全封闭灌装，在 售酒器售酒时即冲入二氧化碳。
〔3〕普通啤酒
5．按传统风味分类：
(1)麦酒(Ale)：用焙烤过的麦芽和其他麦芽类的原料制成，比普通 啤酒的质浓，酒体饱满，味道也比较苦，有强烈酒花味，被译成 爱儿啤酒。发酵时需较高的温度，酵母浮在上面(称顶部高温发 酵)，酒珠颜色也较黑，酒精含量为4．5％，大多产于英国。现 代那么采用富含硫酸钙的水，以上面发酵酵母酿成。浅色麦啤酒 含酒精5％，深色麦啤酒酒精含量为6．5％。
4.随着战争及贸易往来，罗马人、希腊人、犹太人都从埃 及学会了啤酒酿造技术，并把它传到欧洲。
5.公元768年，德国人首次将蛇麻草做为啤酒酿造时麦芽 汁的稳定剂参加到啤酒酿制配方当中，使啤酒具有了令 人爽快的苦味，并更加醇香，自此现代意义的啤酒酒诞 生了。
6.公元1040年，在德国诞生了世界第一家生产啤酒的工厂 Weihenstephan
〔6〕麦芽烈啤酒(Malt Liquor)：它泛指由麦芽酿成的一类啤酒， 品牌有很多种，其主要特点是酒精含量高。
〔7〕甜啤酒(Sweet Beer)：它是一种加了果汁的啤酒，有时比 一般淡啤酒含酒精度高。
〔8〕扎啤，即高级桶装鲜啤酒。这种啤酒的出现被认为是啤酒 消费史上的一次革命。鲜啤酒即人们称的生啤酒，它和普通 啤酒相比只是在最后—道工序未经灭菌处理。鲜啤酒中仍有 酵母菌生存，所以口味淡雅清爽，酒花香味浓，更易于开胃 健脾。生啤酒的保存期是3天一7天。随着无菌灌装设备的不 断完善，现在已有能保存2个月左右的罐装、瓶装和大桶装的 鲜啤酒。啤酒的酵母菌是由多种矿物质组成的细胚体，维生 素含量高。
“扎啤〞是这种啤酒的俗称，这里的“扎〞来自于英文JAR的谐 音，即广口杯子。这种啤酒在生产线上采取全封闭灌装，在 售酒器售酒时即冲入二氧化碳。
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威士忌是蒸馏酒中的一类重要的酒品，主要生 产国大多是英语国家，其中以苏格兰威士忌最 负盛名。
威士忌酒（Whisky）是以谷物为原料，经发 酵、蒸馏、醇化而制成。威士忌最有代表性的 苏格兰威士忌（Scotch Whisky）、
麦芽威士忌、
也可加软饮料或水饮用，
啤酒瓶上的度数标志是指麦芽汁的含糖浓度， 10°啤酒是每公升麦芽汁含糖100克，啤酒根据 麦芽汁浓度可分为三类：6°～8°为低浓度啤酒， 酒精含量也最低（为2%左右），最适宜在夏季作 为清凉饮料饮用；
10°～12°为中度啤酒，酒精含量为3.5%左右；
14°～20°为高浓度啤酒，酒精含量接近5%；
通常，我们所称的Brandy （白兰地）专指以葡萄为 原料，通过发酵再蒸馏制 成的酒。而以其他水果为 原料，通过同样的方法制 成的酒，常在白兰地酒前 面加上水果原料的名称以 区别其种类。
比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为 樱桃白兰地（Cherry Brandy），以苹果 为原料制成的白兰地称为苹果白兰地 （Apple Brandy）。“白兰地”一词属 于术语，相当于中国的“烧酒”。
这类酒严格来说不能算是佐 餐酒，可以归入葡萄酒类。
香槟（Champqgne）盛产于 法国香槟区，且只有香槟区 出产的汽酒才能冠以“香槟” 称号，其他区域或国家生产 的汽酒只能称之为葡萄汽酒
香槟是将未发酵完的白葡萄 酒装入瓶中进行第一次发酵， 使其在瓶中自然产生气体。
香槟酒呈黄绿色，清亮透明， 口味醇美，用餐时可以佐助 任何食物。通常在宴会或庆 典活动等较重要的场合饮用。
并可用于调制鸡尾酒。
（五）伏特加
伏特加酒（Vodlka）是将麦芽放入大麦、 小麦、玉米或马铃薯中，使其糖化，并 连续蒸馏，经过木炭过滤，成为无色、 无味的蒸馏酒品。伏特加酒适宜单饮或 加软饮料饮用，同时又可用于调制鸡尾 酒。
（六）白兰地
白兰地是英文Brandy的译 音，它是以水果为原料， 经发酵、蒸馏制成的酒。
第五章
酒水知识与 酒吧服务
酒吧经营是餐饮经营的重要组成部分，酒吧 服务水平的高低，直接影响到餐饮经营产品 质量及服务水平，同时酒吧经营状况也影响 到餐饮经营的盈利水平。了解酒水的基本知 识、鸡尾酒的调制以及酒吧经营的知识对餐 饮服务与管理都意义重大。
第一节 酒水知识 外国酒（按配餐和饮用方式分类）
餐后甜酒（利口酒）liqueurs
以葡萄酒为基酒，加入食用酒精或白兰地 增加酒精含量，再加入香料、果仁或药 材等配制而成。
（二）啤酒
啤酒是以大麦芽和大米为主要原料，配 以有特殊香味的啤酒花，经发酵而制成 的一种含二氧化碳的低酒精饮料，酒精 含量一般不超过4%，啤酒中含有丰富的 营养成分，素有液体面包之称。
是黑西哥的主要烈酒。它是以龙舌兰(agave) 作为原料的蒸馏酒。
特基拉为墨西哥的一个小镇，因产 酒而闻名，特基拉酒又称龙舌兰酒， 采用龙舌兰为原料，将新鲜的龙舌 兰割下后，浸泡24小时，榨出汁来， 汁水加糖发酵两天至两天半，然后 两交蒸馏，酒精度达到52－53度， 香气突出，口味凶烈，然后放入橡 木桶中陈酿，色泽和口味都 更加 醇和，出厂时酒度一般40－50度。
国际上公认12°以上的啤酒为高级啤酒，这种啤 酒酿造周期长，耐贮存。
（三）金酒
它原是荷兰百年前用作利尿、麻醉的外 科药，由于它有振奋作用，人们把它稀 释后就畅饮起来。这种酒有多种称呼方 法：台北叫琴酒，香港叫毡酒，国外侨 胞称之为杜松子酒。金酒是调酒最常用 的基酒，世界上，金酒分为两大类：荷
不同酿酒原料
白酒：以含有丰富淀粉的植物为原料，经蒸 馏、发酵而成，乙醇含量35-65°
黄酒：用糯米及黍米为原料，乙醇含量1218°
啤酒：麦芽经糖化后加入酒花，再用酵母菌 发酵酿制而成，乙醇含量3-4.5 °
果酒：用各种含糖量较高的水果压榨、发酵 酿制而成，乙醇含量15°左右
汽酒：用水果（葡萄为主要原料）发酵酿制 而成，在装瓶时注入一定量的CO2，使瓶内 充有气体。乙醇含量11°左右
（一）葡萄酒
葡萄酒是一种以葡萄 或葡萄汁为原料，经 过发酵或部分发酵而 酿成的酒。佐餐用的 红、白、玫瑰（或称 淡红）葡萄酒三种。
酒度一般在14°C以 下，有干、半干、半 甜、甜四种。
强化葡萄酒是在葡萄酒制造 过程中加入白兰地，使酒精 浓度达到17%～21%，主要有 雪利（Sherry）酒、波特 （Port）酒等。
配制酒：露酒（兑入果酒）；药酒
墨西哥人对特基拉酒情有独钟，常 净饮，每当饮酒时，先在手背上倒 些海盐末来吸食，然后用腌渍过的 辣椒干、柠檬干佐酒，恰似火上加 油，美不胜言。特基拉酒常作鸡尾 酒的酒基。
中国酒分类
按酿造工艺分
发酵酒（原汁发酵酒）：葡萄酒 、啤酒、米酒、 黄酒 蒸馏酒 配制酒
按乙醇含量分
高度酒：40-65° 中度酒：20-39° 低度酒：0-19°
1、开胃酒Aperitif 味美思酒（vermouth） 茴香（anises） 比特（bitters）
2、佐餐酒 （1）红/白葡萄酒、玫瑰红酒：8-14 ° （2）强化葡萄酒：在葡萄酒制造过程中加
入白兰地，酒精含量17-21° 雪利酒（sherry）：西班牙 波特酒（port）：葡萄牙 （3）香槟酒
白兰地这一名词，最初的意思是 “可燃烧的酒”。从狭意上讲，是指葡 萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再 经橡木桶贮存而成的酒。
（七）兰姆酒
兰姆酒是甘蔗糖蜜为原料，经发酵、蒸 馏、陈酿而成。经勾兑后的兰姆酒其酒 度一般在40～43度左右。
（八）特基拉酒 特基拉酒（TEQUIA）产于黑西哥的特基拉小镇，
兰金酒与伦敦干金酒 。
荷兰金酒因香味过重，只适于纯饮（或 称为净饮），不宜作混合酒的基酒，加 冰块，再配以一片柠檬，是干马丁尼 (Dry Martini)的最好代用品。
伦敦干金酒产于英国，采用麦芽及谷物 类或食用酒精为主料，与杜松子和其他 香料共同蒸馏而成。既可纯饮，亦可做 混合酒的基酒。
（四）威士忌
威士忌酒（Whisky）是以谷物为原料，经发 酵、蒸馏、醇化而制成。威士忌最有代表性的 苏格兰威士忌（Scotch Whisky）、
麦芽威士忌、
也可加软饮料或水饮用，
啤酒瓶上的度数标志是指麦芽汁的含糖浓度， 10°啤酒是每公升麦芽汁含糖100克，啤酒根据 麦芽汁浓度可分为三类：6°～8°为低浓度啤酒， 酒精含量也最低（为2%左右），最适宜在夏季作 为清凉饮料饮用；
10°～12°为中度啤酒，酒精含量为3.5%左右；
14°～20°为高浓度啤酒，酒精含量接近5%；
通常，我们所称的Brandy （白兰地）专指以葡萄为 原料，通过发酵再蒸馏制 成的酒。而以其他水果为 原料，通过同样的方法制 成的酒，常在白兰地酒前 面加上水果原料的名称以 区别其种类。
比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为 樱桃白兰地（Cherry Brandy），以苹果 为原料制成的白兰地称为苹果白兰地 （Apple Brandy）。“白兰地”一词属 于术语，相当于中国的“烧酒”。
这类酒严格来说不能算是佐 餐酒，可以归入葡萄酒类。
香槟（Champqgne）盛产于 法国香槟区，且只有香槟区 出产的汽酒才能冠以“香槟” 称号，其他区域或国家生产 的汽酒只能称之为葡萄汽酒
香槟是将未发酵完的白葡萄 酒装入瓶中进行第一次发酵， 使其在瓶中自然产生气体。
香槟酒呈黄绿色，清亮透明， 口味醇美，用餐时可以佐助 任何食物。通常在宴会或庆 典活动等较重要的场合饮用。
并可用于调制鸡尾酒。
（五）伏特加
伏特加酒（Vodlka）是将麦芽放入大麦、 小麦、玉米或马铃薯中，使其糖化，并 连续蒸馏，经过木炭过滤，成为无色、 无味的蒸馏酒品。伏特加酒适宜单饮或 加软饮料饮用，同时又可用于调制鸡尾 酒。
（六）白兰地
白兰地是英文Brandy的译 音，它是以水果为原料， 经发酵、蒸馏制成的酒。
第五章
酒水知识与 酒吧服务
酒吧经营是餐饮经营的重要组成部分，酒吧 服务水平的高低，直接影响到餐饮经营产品 质量及服务水平，同时酒吧经营状况也影响 到餐饮经营的盈利水平。了解酒水的基本知 识、鸡尾酒的调制以及酒吧经营的知识对餐 饮服务与管理都意义重大。
第一节 酒水知识 外国酒（按配餐和饮用方式分类）
餐后甜酒（利口酒）liqueurs
以葡萄酒为基酒，加入食用酒精或白兰地 增加酒精含量，再加入香料、果仁或药 材等配制而成。
（二）啤酒
啤酒是以大麦芽和大米为主要原料，配 以有特殊香味的啤酒花，经发酵而制成 的一种含二氧化碳的低酒精饮料，酒精 含量一般不超过4%，啤酒中含有丰富的 营养成分，素有液体面包之称。
是黑西哥的主要烈酒。它是以龙舌兰(agave) 作为原料的蒸馏酒。
特基拉为墨西哥的一个小镇，因产 酒而闻名，特基拉酒又称龙舌兰酒， 采用龙舌兰为原料，将新鲜的龙舌 兰割下后，浸泡24小时，榨出汁来， 汁水加糖发酵两天至两天半，然后 两交蒸馏，酒精度达到52－53度， 香气突出，口味凶烈，然后放入橡 木桶中陈酿，色泽和口味都 更加 醇和，出厂时酒度一般40－50度。
国际上公认12°以上的啤酒为高级啤酒，这种啤 酒酿造周期长，耐贮存。
（三）金酒
它原是荷兰百年前用作利尿、麻醉的外 科药，由于它有振奋作用，人们把它稀 释后就畅饮起来。这种酒有多种称呼方 法：台北叫琴酒，香港叫毡酒，国外侨 胞称之为杜松子酒。金酒是调酒最常用 的基酒，世界上，金酒分为两大类：荷
不同酿酒原料
白酒：以含有丰富淀粉的植物为原料，经蒸 馏、发酵而成，乙醇含量35-65°
黄酒：用糯米及黍米为原料，乙醇含量1218°
啤酒：麦芽经糖化后加入酒花，再用酵母菌 发酵酿制而成，乙醇含量3-4.5 °
果酒：用各种含糖量较高的水果压榨、发酵 酿制而成，乙醇含量15°左右
汽酒：用水果（葡萄为主要原料）发酵酿制 而成，在装瓶时注入一定量的CO2，使瓶内 充有气体。乙醇含量11°左右
（一）葡萄酒
葡萄酒是一种以葡萄 或葡萄汁为原料，经 过发酵或部分发酵而 酿成的酒。佐餐用的 红、白、玫瑰（或称 淡红）葡萄酒三种。
酒度一般在14°C以 下，有干、半干、半 甜、甜四种。
强化葡萄酒是在葡萄酒制造 过程中加入白兰地，使酒精 浓度达到17%～21%，主要有 雪利（Sherry）酒、波特 （Port）酒等。
配制酒：露酒（兑入果酒）；药酒
墨西哥人对特基拉酒情有独钟，常 净饮，每当饮酒时，先在手背上倒 些海盐末来吸食，然后用腌渍过的 辣椒干、柠檬干佐酒，恰似火上加 油，美不胜言。特基拉酒常作鸡尾 酒的酒基。
中国酒分类
按酿造工艺分
发酵酒（原汁发酵酒）：葡萄酒 、啤酒、米酒、 黄酒 蒸馏酒 配制酒
按乙醇含量分
高度酒：40-65° 中度酒：20-39° 低度酒：0-19°
1、开胃酒Aperitif 味美思酒（vermouth） 茴香（anises） 比特（bitters）
2、佐餐酒 （1）红/白葡萄酒、玫瑰红酒：8-14 ° （2）强化葡萄酒：在葡萄酒制造过程中加
入白兰地，酒精含量17-21° 雪利酒（sherry）：西班牙 波特酒（port）：葡萄牙 （3）香槟酒
白兰地这一名词，最初的意思是 “可燃烧的酒”。从狭意上讲，是指葡 萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再 经橡木桶贮存而成的酒。
（七）兰姆酒
兰姆酒是甘蔗糖蜜为原料，经发酵、蒸 馏、陈酿而成。经勾兑后的兰姆酒其酒 度一般在40～43度左右。
（八）特基拉酒 特基拉酒（TEQUIA）产于黑西哥的特基拉小镇，
兰金酒与伦敦干金酒 。
荷兰金酒因香味过重，只适于纯饮（或 称为净饮），不宜作混合酒的基酒，加 冰块，再配以一片柠檬，是干马丁尼 (Dry Martini)的最好代用品。
伦敦干金酒产于英国，采用麦芽及谷物 类或食用酒精为主料，与杜松子和其他 香料共同蒸馏而成。既可纯饮，亦可做 混合酒的基酒。
（四）威士忌