不同材质发酵罐在葡萄酒酿造过程中的对比分析
葡萄酒发酵工艺改进
葡萄酒发酵工艺改进葡萄酒是一种古老而又经典的酒类，它由葡萄果实发酵而成，酒体内含有丰富的果味和香气。
葡萄酒不仅是一种美味的饮品，同时也被认为是一种高雅的享受。
葡萄酒的制作工艺一直是酿酒师们关注的焦点，他们不断致力于改进和创新，以提高葡萄酒的品质和口感。
本文将探讨葡萄酒发酵工艺的改进，包括采用新的微生物发酵助剂、控制发酵温度和时间、以及改进发酵设备，以期使葡萄酒更加美味和独特。
一、采用新的微生物发酵助剂微生物是葡萄酒发酵的关键因素之一，它们可以影响酒体的风味和口感。
随着科学技术的不断进步，一些新的微生物发酵助剂被引入到葡萄酒发酵过程中，以提高酒体的品质。
这些微生物发酵助剂包括酵母菌、乳酸菌等。
它们可以帮助葡萄酒快速启动发酵，减少发酵时间，降低发酵温度，提高葡萄酒的口感和香气。
其中最受到关注的是酵母菌。
传统上，酵母菌是葡萄酒发酵过程中最常用的微生物发酵助剂，它可以将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
近年来，一些新的酵母菌品种被引入到葡萄酒酿造业中，这些新的酵母菌不仅具有更好的酵母性能，还可以产生更多的特有酶，从而增强葡萄酒的口感和香气。
乳酸菌也被广泛应用于葡萄酒的发酵过程。
乳酸菌可以降低葡萄酒的pH值，增强酒体的香气和风味，使葡萄酒更加柔和和醇厚。
乳酸菌还可以帮助葡萄酒更长时间地保存，延长葡萄酒的寿命。
通过采用新的微生物发酵助剂，可以使葡萄酒更加丰富多样，使不同类型的葡萄酒具有更加独特的口感和风味，增加了葡萄酒市场的多样性。
二、控制发酵温度和时间在葡萄酒的发酵过程中，温度和时间是两个非常重要的因素。
发酵温度和时间的长短可以直接影响葡萄酒的口感和风味。
较低的发酵温度和较长的发酵时间可以使葡萄酒更加圆润和柔和，而较高的发酵温度和较短的发酵时间则会使葡萄酒更加浓郁和有力。
三、改进发酵设备葡萄酒的发酵设备是指用于进行葡萄酒发酵的设备，包括发酵罐、发酵桶、发酵缸等。
近年来，随着技术的不断进步，葡萄酒的发酵设备也在不断改进和升级，以适应酿酒师们对葡萄酒品质和口感要求的提高。
发酵罐比较
1 .德国贝朗公司发酵罐：
优势：在中国进口发酵罐市场占有率超过70%,售后服务良好，应用技术服务比较完善，特别优势：贝朗发酵罐采纳柜式集成化自动关联掌握系统。
关联掌握的优势是能对发酵总体要求进行自动化多级参数关联调整。
发酵过程中，通过PID掌握精度和范围的设定调整，可有效爱护电机转数，溶氧，PH,温度，进/排气在自动关联掌握时消失巨大误差。
这个功能对发酵过程优化和有效掌握特别重要，是其它品牌不具备的。
劣势：价格高。
2 . 美国NBS公司发酵罐
综合性能与瑞士比欧发酵罐相当，但溶氧掌握的精度较后者略高(0-100% vs 5%-95%)和范围广；罐体略大(5L vs 4.5L)； ph 掌握精度高(0.01 vs 0.1)
3 . 瑞士比欧发酵罐
综合性能与美国NBS发酵罐相当。
特别优势：价位较低。
4 .其他品牌，如韩国品牌和上海某些品牌价位低，性能不够稳定，返修率高。
5 .荷兰applikon反应器，国内华粤行在做总代，价格比贝朗略高。
葡萄酒发酵工艺改进
葡萄酒发酵工艺改进葡萄酒是一种具有悠久历史的饮品，它的生产工艺经历了数百年的演变和改进。
葡萄酒的制作过程中，发酵是至关重要的一环，它决定了葡萄酒的风味和品质。
随着科学技术的发展和人们对葡萄酒品质要求的提高，葡萄酒发酵工艺也得到了不断的改进和创新。
本文将从葡萄酒发酵工艺的改进角度，探讨葡萄酒品质的提升和产量的提高。
一、传统葡萄酒发酵工艺在传统的葡萄酒发酵工艺中，首先是采摘成熟的葡萄，然后去除葡萄梗，将葡萄加入发酵罐中压榨出葡萄汁，再加入酵母和发酵助剂。
此时，发酵罐密封并保持一定温度，发酵过程一般持续数天至数周不等。
在这个过程中，葡萄汁中的糖分被酵母菌转化成酒精和二氧化碳，最终形成葡萄酒。
传统的葡萄酒发酵工艺虽然历史悠久，但由于其工艺复杂，容易受天气和环境等因素的影响，致使葡萄酒的品质和产量难以保证。
传统发酵工艺中的一些步骤可能会造成资源的浪费，对环境造成一定的负面影响。
改进葡萄酒发酵工艺成为当今葡萄酒产业发展的重要方向。
1. 葡萄品质的保证在葡萄酒发酵工艺中，葡萄品质是决定葡萄酒品质的关键因素。
为了保证葡萄的品质，现代葡萄酒厂倾向于在葡萄园中采用现代化的管理方法，包括果实的定量管理、果实采摘时间的控制、果实运输的优化等。
通过这些措施，可以确保葡萄达到最佳成熟度和品质，为葡萄酒的发酵提供了良好的原料基础。
2. 发酵罐的创新在传统葡萄酒发酵工艺中，使用木桶或塑料罐进行发酵的情况较为普遍。
这种发酵罐容易受到细菌和霉菌的感染，同时也难以控制温度和湿度。
现代葡萄酒厂开始使用不锈钢发酵罐进行葡萄酒发酵。
不锈钢发酵罐具有优良的密封性能和可调控的温度、湿度，可以更好地保护发酵过程中的葡萄汁，有利于控制发酵的进行并提高酒的品质。
3. 酵母菌的利用酵母是葡萄酒发酵的关键因素，它可以将葡萄汁中的糖转化成酒精和二氧化碳。
传统上，葡萄酒厂使用天然发酵的方式，即不添加外源的酵母菌，而是依靠葡萄自身所带来的天然酵母菌。
这种方式存在着发酵速度慢、发酵不稳定等问题。
龙眼干白葡萄酒发酵过程中生物胺和氨基酸含量的变化
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关性 ，为发酵过程 中生物胺的监
控提 供依 据 。
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１材料与方法
１１ 材 料 ．
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以 ２ ０ 年 河 北 地 区生 产 的 龙 ０９ 眼 （ ｉ ￣￣ｎ ｆｒ ）葡 萄 为试 Ｖｔ ｉ ｉｅａＬ．
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生 物 胺 是 一 类 含 氮 的 低 分 羧酶有很强的专一性 ，不 同的氨 分 ，如儿茶胺 、组胺等能调节神 子量有机化合物的总称 ，葡萄酒 基酸脱羧酶催化相应 的氨基酸脱 经活动 ，控制血压 ；苯乙胺和酪 中的生物胺主要 由乳酸菌 中的氨 羧 反应 …。微 量生物胺 是生物体 胺有提升血压的作用 。当人体摄
龙 眼干 白葡萄酒发 酵过程 中生物胺和 氨基酸含量的变化
黎姗 姗 ， 田园 ，朱保 庆 ，段 长青 ，潘秋 红
（ 国农业 大 学食品科 学 与营 养工程 学 院 ，北京 １ ０ ８ ） 中 ０ ０ ３
摘 要 ：本研 究利 用高效液相色谱技术分析 了龙眼干 白葡萄酒酒精发酵和苹乳发酵过程 中８ 种生物胺和 ２ 种 氨基酸含量 的变化。结果表明，在 酒精 发酵过程 中８ ２ 种生物胺含量 均很低 ，而在苹乳发酵过程 中迅速
葡萄酒工程学：4 发酵贮藏设备
（二） 发酵设备的控温
v 1、发酵设备的冷却形式 v 根据换热器装在发酵设备的内、外分为两种。 v 1）内冷式 v 2）外冷式 v ①喷淋式 v ②夹套式 v ③外置换热器 v 2、发酵设备的控温方法 v 1）人工控制 v 2）自动控制
（三） 发酵设备的构造及使用
v 1、白葡萄酒发酵罐
1
2
3 4 5 6 9 7 8
2、葡萄酒发酵设备—橡木桶
3、葡萄酒发酵设备—水泥池
水泥池采用钢筋混凝土 结构，一般为方形。
3、葡萄酒发酵设备—水泥池
方形池可建成多 层，内表面要敷 设防腐层。
防腐层材料应选择耐腐蚀性强、附 着牢固、制作维修操作简便的环氧 树脂或玻璃钢衬里等。
4、葡萄酒发酵设备—碳钢罐
随着金属材料的发 展，碳钢罐以其制 造容易、强度好、 成本低的特点开始 使用。但其容易生 锈，不耐腐蚀，清 洗维修不方便内表 面需敷设防腐层等 缺陷限制了碳钢罐 的发展。
1料口 2罐体 3冷却带 4温度计 5取样口 6人孔 7清汁出口 8浊汁出口 9液位计
v 2、红葡萄酒浸渍发酵罐 v 1）普通型发酵罐 结构、操作使用和特点
v 2）VASLIN型旋转发酵罐
进
料
2
3
4
5
6
排渣
出酒
9
8
7
1出渣口 2进料口 3罐体 4螺旋板 5冷却管 6温度计 7链轮 8滚轮 9滤筛
3）FABBRI型发酵罐
8
7
6
5
4
3
2
1
进
料
9
18
17
10 出 渣
11 12
13 14
15
16
v 1罐体 2链条 3刮杠 4料口 5电机 6带传动机构 7减速机 8链传 动机构 9内链轮 10出渣口盖 11斜筛 12清汁出口 13前导轨 14浊汁出口 15底筛 16后导轨 17换热器 18活动导轨
葡萄酿造实验报告总结
葡萄酿造实验报告总结本次葡萄酿造实验旨在探究不同酵母菌株对葡萄酒发酵过程和品质的影响，并比较不同条件下的实验结果。
通过对实验样品的观察和分析，我们得出了以下结论：1. 酵母菌株对葡萄酒发酵的影响显著。
在本次实验中，我们比较了三种常用的酵母菌菌株：Saccharomyces cerevisiae，Saccharomyces bayanus和Saccharomyces pastorianus。
结果显示，不同酵母菌菌株在葡萄酒发酵过程中有不同的特点和表现。
其中，Saccharomyces cerevisiae表现出了较快的发酵速度和较高的酒精含量，而Saccharomyces bayanus和Saccharomyces pastorianus则表现出了较慢的发酵速度和较低的酒精含量。
这表明选择适当的酵母菌株对于葡萄酿造的成功非常重要。
2. 温度对葡萄酿造的影响不容忽视。
在实验中，我们设置了两个不同的温度条件：高温（30°C）和低温（10°C）。
结果发现，高温下的发酵速度更快，但葡萄酒的风味和品质却相对较差。
相比之下，低温下的发酵速度较慢，但产生的葡萄酒更具复杂性和优雅度。
因此，在葡萄酿造中，温度的控制对于达到理想的葡萄酒品质至关重要。
3. 醒发对葡萄酿造过程的影响明显。
我们进行了两组实验：一组进行了醒发步骤，一组没有进行醒发步骤。
结果显示，经过醒发步骤处理的葡萄酒在风味和香气方面更加浓郁，口感更加饱满。
这是因为醒发能够激活酵母菌的活力，促进葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
因此，在葡萄酿造过程中加入醒发步骤能够提升葡萄酒的质量。
综上所述，本次实验结果清楚地展示了酵母菌株选择、温度调控和醒发步骤对葡萄酿造过程和葡萄酒品质的重要性。
这些结果对于进一步优化葡萄酒酿造工艺具有指导意义，也为生产高品质葡萄酒提供了实用的参考。
酿制葡萄酒过程中应注意哪些实际问题
酿制葡萄酒过程中应注意哪些实际问题
1.酿酒容器要合适
酿葡萄酒，发酵罐不要用金属容器，一般瓷瓦罐为好，家里的瓶瓶罐罐、水桶、大缸几乎都在使用，玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶等也时常“上阵”。
2. 发酵温度的控制
葡萄酒的贮存温度要稳定，不能忽冷忽热，一般保持恒温5℃到20℃即可。
温度太低，会使酒成长缓慢，须等更久的时间，太热则又成熟太快，还容易滋生杂菌，口感粗糙，不细腻。
通常地下仓库的恒温效果较好，入口处最好设在背阳处，以免进出时影响温度
3、发酵时间的长短等都对成品酒的风格和口味有着很大的影响。
刚开始发酵时，要让葡萄果皮、果肉、果核在一起共同进行，持续发酵时间几天到三周后，再将上述东西分离出去。
陈放葡萄酒的容器和时间的长短随酒的品质和风格变化，高品质的红酒一般都经过橡木桶陈年，一般为数个月到2年不等
4、糖不要多放
要是酿制中糖放多的话，会影响发酵过程，产生我们不希望的成分。
葡萄酒发酵工艺改进
葡萄酒发酵工艺改进葡萄酒是一种古老而又具有深厚历史和文化底蕴的饮品，它不仅是一种美味的饮料，更是一种体现人类智慧和技艺的产物。
葡萄酒的制作过程中，发酵是一个非常重要的环节，它直接影响了葡萄酒的质量和口感。
对葡萄酒发酵工艺的改进与完善，对于提高葡萄酒的品质和竞争力具有非常重要的意义。
本文将对葡萄酒发酵工艺的改进进行探讨，从而更好地满足人们对高品质葡萄酒的需求。
葡萄酒发酵工艺改进的主要内容包括酵母菌的选用、发酵条件的控制、发酵设备的改进以及发酵时间的管理等方面。
酵母菌的选用对于葡萄酒的品质影响非常大。
传统上葡萄酒的发酵是自然酵母进行的，但这种方法的缺点是发酵速度慢、发酵效率低、易受环境条件的影响等。
现代葡萄酒生产中普遍采用了酵母培育技术，通过人工培育高效酵母菌来进行发酵。
这种方法可以有效地提高发酵速度和效率，保证葡萄酒的质量和稳定性。
选择适合的酵母菌还可以赋予葡萄酒不同的风味特点，满足不同消费者的口味需求。
在发酵条件的控制方面，温度、湿度、通风等因素都对葡萄酒的发酵过程和品质有着重要影响。
发酵温度是影响葡萄酒品质的关键因素之一，过低的温度会使酵母菌的活性降低，导致发酵速度慢、发酵产物少，而过高的温度则会使酵母菌产生异常的发酵物质，影响葡萄酒的口感和香气。
要根据不同的葡萄种类和酿造风格来科学确定适宜的发酵温度，并通过恒温设备来确保发酵温度的稳定。
对于发酵过程中氧气的补给和二氧化碳的排出也需要进行有效的控制，以维持发酵环境的平衡，保证酒液中的氧气含量适中，确保葡萄酒的质量和口感。
发酵设备的改进对于葡萄酒的发酵质量和效率同样具有重要的意义。
现代化的发酵设备不仅可以提高生产效率，还可以精确控制发酵过程中的各项参数，确保葡萄酒的品质和稳定性。
采用恒温发酵罐可以有效地控制发酵温度，提高酵母菌的活性和产酸速度；采用搅拌式发酵罐可以使酒液充分混合，提高酒液的均匀性和稳定性；采用自动化控制系统可以实现对发酵过程的实时监控和调节，保证葡萄酒的生产质量和一致性。
葡萄酒发酵罐生产耗材-概述说明以及解释
葡萄酒发酵罐生产耗材-概述说明以及解释1.引言1.1 概述葡萄酒发酵罐是葡萄酒酿造过程中不可或缺的设备之一。
它是用于储存和发酵葡萄汁的容器，起到了关键的作用。
发酵罐可以是由不同材料制成，如不锈钢、木桶、混凝土等。
每种材料都有其独特的特点和应用，对于葡萄酒的质量和口感都有着至关重要的影响。
在葡萄酒酿造过程中，发酵罐不仅提供了一个适宜的环境，使葡萄汁发酵成葡萄酒，还能影响葡萄酒的风味和品质。
不同材质的发酵罐具有不同的透氧性、渗透性和传热能力，对葡萄酒的发酵过程和产生的化学反应起着至关重要的作用。
而生产耗材即为配套于发酵罐的一系列必要物品和设备，包括发酵罐配件、清洁消毒用品、密封材料等。
生产耗材对于葡萄酒发酵罐的生产和使用具有重要意义。
合适的耗材可以提高生产效率、保证产品质量，同时减少因发酵罐使用问题而带来的损失。
发酵罐配件主要用于维护和修理发酵罐，确保其正常运行。
同时，清洁消毒用品能够保持发酵罐的卫生，防止细菌和其他有害物质的滋生。
密封材料的正确选择和使用，可以防止发酵罐内葡萄汁和葡萄酒的氧化和泄露，从而保证产品的质量和口感。
本文将深入探讨葡萄酒发酵罐生产耗材的重要性以及它们在酿造过程中的作用。
通过对不同材质的发酵罐和相关耗材的介绍，我们将了解它们的优劣势，以及正确选择和使用的方法。
此外，我们还将展望未来对葡萄酒发酵罐生产耗材的改进和发展方向，以满足不断提高的酿酒需求和消费者对葡萄酒质量的追求。
1.2 文章结构文章结构部分的内容可以包括以下内容：文章结构是指整篇文章的组织和安排方式，它能够使读者更好地理解和把握文章的主题和内容。
本文将按照以下结构进行组织：1. 引言部分：在引言部分，我们将对葡萄酒发酵罐生产耗材进行概述，并介绍文章的结构和目的。
2. 正文部分：正文部分是文章的核心，主要分为两个部分。
首先，我们会详细介绍葡萄酒发酵罐的概念、种类以及在葡萄酒生产过程中的作用。
然后，我们会着重讲解生产耗材的重要性，包括其对葡萄酒品质的影响、生产效率的提升以及成本控制等方面进行阐述。
葡萄酒的酿造实验报告记录
葡萄酒的酿造实验报告记录————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：葡萄酒的酿造及其中酵母菌对发酵过程的影响实验设计方案一、前言：葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。
通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。
前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。
我们所要酿造的是红葡萄酒。
葡萄酒有增进食欲，滋补作用的作用。
葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。
这些都是人体必不可少的营养素。
它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。
非凡是对体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对恢复-健康有利。
同时还有助于消化，葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。
自酿的葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。
家酿的葡萄酒利用葡萄皮上的野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。
一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。
二、实验目的：1、熟悉酿造葡萄酒的过程和原理。
2、学会葡萄酒中酵母菌的分离纯化。
3、熟悉酵母菌形态观察和菌落计数法4、对比来说明，酵母菌对葡萄酒发酵的影响，杀菌剂(SO2)对发酵过程的影响。
三、材料和仪器：（一）材料：葡萄3斤（因葡萄还未上市，可用提子代替，苏果超市有，但比较贵）。
白糖半斤（二）仪器：1、主发酵器：玻璃罐（坛、瓶）、陶瓷坛、能耐受酒精又对人无害的塑料瓶罐等均可。
2、二次发酵容器及装酒的容器：可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等都可3、一根细塑料管。
用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
4、木棒或筷子。
用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。
5、丝袜或细纱布。
用来过滤葡萄酒汁。
四、实验步骤：（一）葡萄酒的酿造1、清洗：将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。
2、浸泡：将葡萄摘除蒂，把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质，再次冲洗，晾干至表面没有水珠。
不同酵母菌酿造出的葡萄酒风味比较
不同酵母菌酿造出的葡萄酒风味比较摘要：葡萄酒因其具有的很高的营养和保健作用而越来越受到人们的青睐，成为当今酒精饮料业的主要发展方向。
在葡萄酒市场日趋完善的基础上，葡萄酒的生产也逐渐走上正轨。
人们对葡萄酒的消费也不断理性化，不再是一味追求时尚和体面，而是越来越注重葡萄酒的质量、风格和特点。
关键词：葡萄酒非粮酒酵母品尝一、立论依据（一）研究目的与意义单纯用已筛出的酿酒酵母作为发酵菌种酿造的酒通常都存在着风味过于平淡的缺陷；近年来，果酒酵母的选育已不只限于酿酒酵母，而扩展到水果上存在的一些非酿酒酵母属的酵母；酵母产生的风味物质的种类和数量也随其种属的不同而异,不同的产香酵母会赋于酒不同的风味特征【1】；用本土菌种接种发酵或者与其他菌种混合进行发酵,生产出具有地区特色的葡萄酒将是未来葡萄酒的一大趋势【2】。
二、研究方案（一）研究目标、研究内容和拟解决的关键问题1、研究目标对两种或两种以上酵母菌菌种进行发酵性能的比较，从中筛选出能酿造出本地区特色风味葡萄酒的酿酒酵母。
2、研究内容选择不同种类的酵母来取代酿酒酵母，根据不同酵母酿酒的特性，在不同的条件下进行发酵，比较不同菌种所酿出的葡萄酒的风味，并依此来确定要找的目的菌种。
3、拟解决关键的问题几种酵母菌菌种的来源，如何对发酵后的产品进行鉴别比较。
（二）实验方案及可行性分析1. 实验方案用马铃薯培养基培养酵母培养基成分：马铃薯20g 葡萄糖2g 琼脂 1.5～2g 水100ml 自然pH（1）配制20％马铃薯浸汁取去皮马铃薯200g，切成小块，加水1000ml。
80℃浸泡1h，用纱布过滤，然后补足失水至所需体积。
100Pa灭菌20min。
即成20％马铃薯浸汁，贮存备用。
（2）配制时，按每100ml马铃薯浸汁加入2g葡萄糖，加热煮沸后加入2g 琼脂，继续加热融化并补足失水。
（3）分装、加塞、包扎。
（4）高压蒸汽灭菌100Pa灭菌20min。
1.1 葡萄皮中含有的酵母（1）将葡萄从梗上摘下（为了保证葡萄在摘下的过程中不被弄破，最好用剪子去梗），去除破损葡萄，放在水里浸泡30分钟，淘洗干净后捞出。
葡萄酒发酵工艺改进
葡萄酒发酵工艺改进葡萄酒发酵工艺一直是葡萄酒生产中的核心环节，发酵工艺的改进与创新直接影响着葡萄酒的口感、风味和品质。
随着科技的不断进步和人们对葡萄酒品质的不断追求，葡萄酒发酵工艺也在不断地进行改进和创新。
本文将从葡萄酒发酵工艺的传统与现代化、发酵过程中的关键因素和技术、以及未来发展方向等方面展开探讨。
一、传统与现代化的葡萄酒发酵工艺葡萄酒发酵工艺的传统是指以传统的方式进行酿酒，包括踩脚发酵和木桶发酵等方式。
这些传统的发酵方式在历史上曾经是葡萄酒酿造的标配，但是随着科技的进步和葡萄酒工艺的不断改进，现代的葡萄酒发酵工艺已经逐渐取代了传统的方式。
现代化的葡萄酒发酵工艺主要包括了不锈钢发酵罐、温控技术、酵母培育技术等。
不锈钢发酵罐可以保证葡萄酒在发酵过程中不受外界环境的影响，并且可以控制发酵温度和发酵速度。
温控技术可以帮助调节酵母的活性，提高发酵效率，确保葡萄酒的质量和口感。
酵母培育技术则可以选择更适合特定葡萄品种和酒款风格的酵母菌种，从而提升葡萄酒的风味和品质。
二、发酵过程中的关键因素和技术葡萄酒发酵过程中有许多关键的因素和技术，影响着葡萄酒的口感、风味和品质，包括发酵温度、酵母菌种、发酵时间等。
首先是发酵温度，它直接关系到葡萄酒中色香味的形成。
通常情况下，较低的温度有利于葡萄酒中香气成分的保存，而较高的温度则有利于酒精度的提高和酚类物质的释放。
因此控制好发酵温度对葡萄酒的品质非常重要。
其次是酵母菌种的选择，不同的酵母菌种会产生不同的风味和物质。
有些酵母菌种在发酵过程中会释放出香气物质，而有些则会产生酒精或其他物质。
因此选择适合的酵母菌种可以提高葡萄酒的口感和风味。
最后是发酵时间，发酵时间的长短会直接关系到葡萄酒的风味和品质。
过长或者过短的发酵时间都会影响葡萄酒的口感和风味。
因此在实际操作中需要根据葡萄的品种和成熟度、发酵温度等因素来确定最适合的发酵时间。
三、未来发展方向随着科技的不断进步和人们对葡萄酒品质的不断追求，葡萄酒发酵工艺将会朝着更加智能化、精准化和可持续化的方向发展。
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种定发程酵 度罐后酿，造大质的量交干CO红2换葡所，萄产酒生在中的促酚浮类力进物使酵质皮含帽母量脱生，离结浸长和稳定色素等方面不起
酒 能精够发赋酵 予结 葡束 萄时 酒橡， 富木三 裕者 的桶的香发含 气量 。酵均罐为橡对木葡桶发萄酵酒的 的影响酚类物
存、香气浓郁、令人愉快、口感更加醇厚，在色
质对葡萄酒的口感有重要的作用，像黄烷醇类
是一直陪着她走那阴暗的岁月，她曾经想要追随父亲而去天堂的念想
不稳定扩散，因此，在液相和固相中的分布存在 一定的平衡关系。另外，葡萄酒上下部的传质差， 需适时合理地循环、喷淋有利于浸渍体系中色素 物质的均匀分布，加快和改善平衡条件。所以， 长径比应控制在合适的范围内，以利于喷淋和打
发酵罐质地决定发酵液体与 外界环境置换程度橡木桶发酵罐具有一定的透 气性，可以给酵母提供部分生长所需的氧，促进 酵母呼吸作用，从而加快生长，推动发酵过程顺 利进行；木桶还为葡萄汁提供了大量的防止氧
是一直陪着她走那阴暗的岁月，她曾经想要追随父亲而去天堂的念想
木桶以更浓密的香草味为特色，椰子味、பைடு நூலகம்杏仁 味、可可味，富含优质单宁、香子兰、多糖等物 质，非常有利于葡萄酒的发酵和陈酿。在容积相 同的条件下，浸渍效果与罐体的长径比有关。直 径大，长径比小，形成皮帽厚度薄而表面积大，
靠近壁部葡萄皮不容易喷淋，而且发酵进行到一 定程度后，大量 CO2 所产生的浮力使皮帽脱离浸 渍液体，浮在液体表面的葡萄皮与空气接触面积 加大，液体蒸发量大，顶部处于非浸渍状态。因 此，发酵罐材质的选择以及合理设计，对葡萄酒
色苷和单酚类化物环质较境多。的发不生锈了聚钢合发、缩酵合罐等反在无外力的条件下是密闭
合构建的红葡萄酒中酚类物质谱库技术，检测两
是 是一一直直陪 陪着 着她 她的走 走，那 那阴 阴没暗 暗有的的岁 岁参月 月与， ，她 她葡曾 曾萄经 经想 想酒要 要发追 追随 随酵父 父过亲 亲而 而程去 去中天 天堂 堂生的 的物念 念想 想反应器的物
不同橡木制品对刺葡萄酒品质的影响
不同橡木制品对刺葡萄酒品质的影响陈环 '吴胜'唐婉莹 '陈文婷'杨国顺 '白描1l 2*(1.湖南农业大学园艺园林学院，湖南长沙410128;2.湖南省葡萄工程技术研究中心，湖南长沙410128)摘要：为了改善刺葡萄酒的品质，以刺葡萄酒为试材，经不锈钢罐、不同产地及类型的橡木制品陈酿6个月后，检测刺葡萄酒的总糖、总酸、挥发酸等理化性质的差异。
结果表明，通过橡木制品的陈酿，刺葡萄酒的理化指标和感官品质得到明显改善和提升。
橡木制 品陈酿刺葡萄酒对其残糖和总酚含量影响较大，对刺葡萄酒的总酸、挥发酸、pH 无显著性影响(P>0.05)。
其中，法国中度烘烤橡木片陈 酿的刺葡萄酒中残糖含量最高(4.85 g/L )，显著高于对照(4.33 g/L )及其他组CP<0.05)，总酚含量为0.90 g/L ，感官评分最高为85.1分; 德国中度烘烤橡木片陈酿刺葡萄酒的总酚含量最高（1.03 g/L )，显著高于其他组C P<0.05)，残糖含量为4.42 g/L ，感官评分为81.0分。
综合可知，法国中度烘烤的橡木片陈酿的刺葡萄酒品质较优。
关键词:刺葡萄酒;品质;橡木片;橡木块;影响中图分类号:TS262.2文章编号:0254-5071 (2019)02-0026-05 doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2019.02.006引文格式:陈环，吴胜，唐婉莹，等.不同橡木制品对刺葡萄酒品质的影响J ].中国酿造，2019,38⑴：26-30.Effects of d ifferent oak products on the quality of Vitis davidii wineCHEN Huan1，2, WU Sheng1' TANG Wanying1，2, CHEN Wenting1' YANG Guoshun1，2, BAI Miao1，2*(LCollege o f H orticulture and Landscape，Hunan Agricultural University，Changsha 410128;2.Hunan Grape Engineering Technology R esearch Center，Changsha 410128, China)Abstract ： In order to improve the quality of Vitis davidii wine，using V. davidii wine as the test material，and the differences of physical and chemicalproperties including total sugar，total acid，volatile acid of the wines were determined after being aged for 6 months by stainless steel cans and oak products of different origins and types. The results showed that the physical and chemical indexes and sensory quality of the wines were significantly improved by aging with the oak products. The V. davidii wine by oak products aging had a great influence on the residual sugar and total phenol content ， and had no significant influence on the total acid，volatile acid and pH (P>0.05). Among them，the residual sugar content (4.85 g/L) in the aging V. davidii w ine by French moderate toasted oak chip was the highest，which was significantly higher than that of t he control group (4.33 g/L) and other groups (P<0.05)，the total phenol content was 0.90 g/L，and the sensory score was the highest (85.1). The total phenol content in the aging V. davidii wine by German moderate toasted oak chip was the highest (1.03 g/L)，which was significantly higher than that of other groups (P<0.05)，the residual sugar content was 4.42 g/L，and sensory score was 81.0. Comprehensively ，V. davidii wine aged by French moderate toasted oak chip was superior. Keywords ： Vi^is davidii wine; quality; oak chips; oak block; effect刺葡萄（Vi'tis davi 'dii )是多年生落叶藤本植物，其新 梢、叶脉和叶柄上具有先端弯曲或密生直立的刺状物的特 点[1]。
2种发酵罐对赤霞珠干红葡萄酒发酵品质的影响
2种发酵罐对赤霞珠干红葡萄酒发酵品质的影响唐虎利【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2016(044)025【摘要】[目的]研究酿造高质量赤霞珠干红葡萄酒的关键容器。
[方法]采用锥筒冷带发酵罐和立式夹发酵罐，研究2种发酵罐对赤霞珠干红葡萄酒发酵品质的影响。
[结果]2种发酵罐都能正常完成酒精发酵过程，发酵曲线呈“慢－快－慢”的正常模式，在发酵旺盛期，锥筒冷带发酵罐的控温效果明显优于立式夹套发酵罐。
2种发酵罐中的葡萄汁在发酵过程中有机酸的变化规律基本一致，差异不明显。
2种发酵罐在开始浸渍发酵的前8 d，总酚、单宁、总花色素苷含量都迅速增加。
在整个发酵期内，总酚、单宁的含量与浸渍时间呈正相关，而前8 d，总花色素苷的含量与浸渍时间呈正相关。
在发酵过程中锥筒冷带发酵罐对总酚、单宁、总花色素苷浸提效果明显优于立式夹套发酵罐。
原酒、陈酿酒在酒精度、干浸出物、总酚、单宁、总花色素苷指标上，锥筒冷带发酵罐均优于立式夹套发酵罐，更具有陈酿潜力。
2种发酵罐所酿造葡萄酒的品质均为“优秀”，但锥筒冷带发酵罐所得酒在外观、香气、口味和典型性方面均优于立式夹套发酵罐。
[结论]各酒庄应根据产品市场定位、生产规模、资金实力等具体情况，合理搭配2种罐体的比例。
【总页数】4页(P51-54)【作者】唐虎利【作者单位】宁夏职业技术学院宁夏农业学校，宁夏银川750021【正文语种】中文【中图分类】TS262.61【相关文献】1.两种酿酒酵母混合发酵对赤霞珠干红葡萄酒香气成分的影响 [J], 于亚敏;李霞;唐国冬;杨继红2.发酵后浸渍时间对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响 [J], 商华;王焕香;傅晓方;朱亚楠;郜成军;赵晓宁3.橡木片浸泡发酵对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响 [J], 忻胜兵;陈忠军;屈嫒;郭昊翔4.发酵前添加黄酮醇类辅色素对'赤霞珠'干红葡萄酒颜色品质及多酚组成的影响 [J], 王晓月;张珊珊;张欣珂;曹鹏;张波;何非5.苹果酸-乳酸发酵接种方式对赤霞珠干红葡萄酒香气品质的影响 [J], 李俊娥;毛亚玲;祝霞;韩舜愈;杨学山因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
干葡萄酒密闭发酵工艺参数研究毕业论文
新疆大学生命科学与技术学院毕业论文干葡萄酒密闭发酵工艺参数研究专业名称：生物工程目录摘要 (3)关键词 (3)一、发酵罐的选择制作 (4)1.发酵工艺对发酵罐的基本要求............................4-62.各种发酵罐分析........................................6-93.选取制作..............................................10-11二、干葡萄酒分析及工艺选取 (12)1. 葡萄和葡萄酒的化学成分...............................12-132. 干葡萄酒的分类及区别.................................13-143. 干葡萄酒的生产工艺...................................14-15三、干红葡萄酒密闭发酵及参数研究 (15)1. 材料与方法 (15)1.1. 材料和仪器 (15)1.2.实验方法 (15)1.2.1第一批干红葡萄酒酿造实验...........................15-191.2.2第二批干红葡萄酒酿造...............................19-222. 实验现象 (22)3.总结..................................................22-23四、结果讨论及分析......................................23-25五、结束语..............................................25-27 参考文献 (27)谢辞....................................................27-28干葡萄酒密闭发酵工艺参数研究摘要：现代发酵罐趋于简单化、自动化，随着能耗的要求更趋于节能化、高效化。
解读：蛋形混凝土葡萄酒发酵罐
解读：蛋形混凝土葡萄酒发酵罐葡萄酒的发酵罐经历了从粘土瓦罐、石质发酵罐、混凝土发酵罐和不锈钢发酵罐的演变过程。
目前，拥有可爱外形的蛋形混凝土葡萄酒发酵罐又成了各大酿酒厂的一种新趋势，但是，与之前的发酵罐相比，蛋形混凝土葡萄酒发酵罐都有哪些优缺点呢？蛋形混凝土发酵罐也许是最新型的发酵罐，目前主要用于生产白葡萄酒。
在诺博洛（Nomblot）的帮助下，米歇尔·莎普蒂尔(Michel Chapoutier)设计出了蛋形混凝土葡萄酒发酵罐。
从二十世纪二十年代以来，一家法国的公司已经开始制作蛋形混凝土葡萄酒发酵罐，使用的材料只包括卢瓦尔河的沙子、石子、氯化的泉水和水泥，酿造的工程中并未加入化学添加剂或者添加铁。
这种发酵器只有两种型号：600升和1600升。
混凝土具有理想的绝缘性，蛋形可以使罐内产生对流气体，这样可以保持酒脚悬浮，从而为葡萄酒添加复杂性和风味特征以及矿物特性等。
葡萄酒在发酵的过程中受到很多因素的影响，但蛋形混凝土葡萄酒发酵罐就可以在各个方面上表现良好。
相比其他的发酵容器来说，混凝土容器中的酒液不会受外部气温波动的影响；实际上，混凝土容器与橡木桶一样，有透气性。
但是容器中的氧气并不是来自外部而是容器内部的气囊。
酒庄可采用这种类似微氧化酿酒工艺使酵母活性增强，从而产生更浓郁的香气和风味；混凝土容器能使酒液的质感更加顺滑，但与橡木桶不同的是，它不会赋予葡萄酒二层香气，因此能保持酒液的新鲜以及本身最纯粹的风味。
蛋形混凝土葡萄酒发酵罐与混凝土发酵容器相比又具有了其不具备的特点，由于葡萄酒发酵过程中会产生气体，由于蛋型容器的底部类似锥形，十分狭窄，因此沉积在底部的酒泥也会随气体自下往上运动，使酒液与酒泥充分接触，增添复杂的风味，使酒液的口感更顺滑圆润。
但是蛋形混凝土葡萄酒发酵罐的价格昂贵，而且1600升的型号重量要超过2吨，所以运输费用也比较昂贵。
葡萄酒储罐
葡萄酒储罐
在葡萄酒的生产、存贮中，主要使用两种容器，一种是生产过程中的发酵容器，一种是窖藏、保存中使用的存储容器。
窖藏、保存期限较长，国际上通行使用高品质的橡木桶，能有效提高葡萄酒的口感及品质。
发酵容器，主要为不锈钢材质的罐体。
1、葡萄浆果中含有苹果酸、柠檬酸等有机酸，在葡萄酒生产过程中为了避免氧化及杀死其它细菌，需要加入适量SO2，这些对发酵罐有腐蚀作用。
从材料方面要求制造发酵罐的材质应该耐酸性介质腐蚀，一般Cr—Ni不锈钢具有良好的耐腐蚀性，抗氧化，表面易于清洗的特点，非常适合做发酵罐的材料。
常用牌号，304，,316。
2、葡萄酒发酵是生物化学反应，对卫生的要求是非常严格的。
从加工制造方面要求发酵罐壁面应平整光滑，避免由于壁面凹凸不平成为细菌滋生的场所，冷轧不锈钢薄钢板表面粗糙度高于热轧不锈钢钢板，一般选择冷轧不锈钢薄钢板。
3、发酵工艺对发酵温度有严格限制，发酵热必须及时散发出去，从散热方面考虑发酵罐材料应该具有良好的导热性能，选择导热系数大的材料。
纯金属的导热系数比合金材料的导热系数大，不锈钢的导热系数约为碳钢的1/3.但从材料耐腐蚀性等方面综合考虑，宜选择不锈钢。
如果使用不锈钢复合钢板（复合卷，薄板）制作发酵罐，耐腐蚀、卫生及散热要求有可能同时实现。
4、网上调研了张家口一家酒罐生产厂家。
该厂年产不锈钢容器
3000吨，可设计、制造、安装大型啤酒、白酒、葡萄酒发酵罐、存储罐，罐体容积10立至1000立。
酒罐一般使用不锈钢冷轧板，厚度2～3mm，容积超大的,最大厚度达到4mm。
葡萄酒的酿造实验报告
葡萄酒的酿造实验报告摘要：本实验旨在研究葡萄酒的酿造过程，通过对不同酿造条件下葡萄酒质量的分析比较，探讨影响葡萄酒质量的关键因素。
通过采用不同的酵母菌、酿酒用小麦和葡萄酒发酵特定条件，以及不同的发酵时间和温度，对葡萄酒进行制备和评估分析。
结果表明，酵母菌种类、发酵条件和时间对葡萄酒质量有显著影响。
引言：葡萄酒作为一种古老的酒类，一直以来受到人们的热爱和追捧。
葡萄酒的质量受到多种因素的影响，如葡萄品种、发酵条件和酿酒工艺等。
本实验旨在通过探索不同酿造条件下的葡萄酒制备过程，分析其质量特点，为葡萄酒生产提供科学依据。
材料与方法：1.选取三种不同的葡萄品种A、B、C，分别获得新鲜成熟的葡萄，并压榨取得葡萄汁。
2.准备3组不同酵母菌：X酵母、Y酵母和Z酵母，并进行培养。
3.将葡萄汁分别与不同酵母菌混合，置于发酵罐中，设置不同的温度和发酵时间进行发酵。
4.发酵结束后，进行澄清和过滤处理，获得葡萄酒样品。
5.对葡萄酒样品进行物理化学分析，包括酸度、酒精度、总酚含量、色泽等指标。
6.运用感官品评法对葡萄酒样品进行感官评估，包括外观、气味和口感等方面。
结果与讨论：1.发酵条件对葡萄酒品质的影响：通过对不同温度和发酵时间进行试验，结果显示在较低温度（15℃）下发酵3周的葡萄酒酸度适中，口感丰富；而在较高温度（25℃）下发酵2周的葡萄酒酒精度较高，但口感较单一、这表明温度和发酵时间对葡萄酒的风味特点有明显的影响。
2.不同酵母菌对葡萄酒质量的影响：通过采用X、Y和Z三种酵母菌进行实验，发现Y酵母制备的葡萄酒酸度略高，口感饱满，适合于口感较重的葡萄品种；X酵母制备的葡萄酒清澈透明，酒精度较高，适合于风味清淡的葡萄品种；Z酵母制备的葡萄酒具有柑橘类水果的香味和酸度，适合作为开胃酒。
3.葡萄酒样品的感官评估：通过对葡萄酒样品的外观、气味和口感进行感官评估，发现不同酿造条件下的葡萄酒具有独特的风味特点。
其中，较高酒精度的葡萄酒具有浓郁的香气和醇厚的口感，适合于陈年；而酸度适中、口感清新的葡萄酒更适合于饭前开胃酒。
葡萄酒家庭制作的改进版发酵瓶
葡萄酒家庭制作的改进版发酵瓶随着人们对健康的意识不断提高，越来越多的人开始认识到自己所食用的食品和饮料对身体健康的重要性。
在这样的背景下，葡萄酒作为一种传统的饮品，深受人们的喜爱。
而家庭酿造葡萄酒成为了一种越来越流行的健康生活方式。
目前，在市场上可以买到各种各样的葡萄酒发酵器，但是大多数发酵瓶的设计都存在一些不足，比如容易引起氧化、难以控制温度和湿度等问题。
因此，为了解决这些问题，我们在现有的葡萄酒家庭制作的发酵瓶的基础上，进行了一些改进，设计出了一款更加实用和高效的葡萄酒发酵瓶。
我们的葡萄酒发酵瓶采用了一个密封性能更加好的容器，每个容器都配有一个专门的气阀，可以通过这个气阀来调节容器内的压力，保证葡萄酒在发酵过程中不会被氧化。
此外，在容器内部还加入了一个专门的温度计，可以帮助我们控制瓶内的温度，保证葡萄酒在适宜的温度下进行发酵。
这样，不仅可以保证葡萄酒品质的稳定，而且大大降低了葡萄酒的失败率。
另外，我们的葡萄酒发酵瓶还使用了一系列更加高效和智能的控制系统，例如可以自动控制葡萄酒的湿度，甚至还可以远程监控和控制整个酿造过程。
这样，不仅可以减少葡萄酒制造的时间和成本，同时也防止了由于人为操作失误而产生的质量问题。
总之，我们的葡萄酒家庭制作的改进版发酵瓶可以帮助人们更加方便、高效的酿造葡萄酒，同时大大提高了酿造葡萄酒的成功率，使得家庭制作葡萄酒成为了一项真正的享受和乐趣。
除了上述的改进之外，我们的葡萄酒发酵瓶还可以根据不同的葡萄品种和制作方法进行个性化定制，以满足不同人群的需求。
比如，对于那些注重细节和口感的葡萄酒爱好者，我们可以定制一些特殊的发酵瓶，以帮助他们控制酿造过程中的一些微生物的比例和时间，以保证葡萄酒口感的完美。
此外，我们还可以定制一些小型的发酵瓶，以便于人们在自己的住处进行葡萄酒的酿造，让更多的人可以享受到自己酿造出的葡萄酒的乐趣。
当然，这样高效智能的葡萄酒发酵瓶不仅仅适用于家庭制作葡萄酒，同时也可以广泛应用于大规模的商业酿酒业中。
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不同材质发酵罐在葡萄酒酿造过程中的对
比分析
我国葡萄酒酿造历史较短，目前大多数企业仍采用不锈钢发酵罐，我国优质葡萄酒产品质量提升的迫切需求，要求我们要持续地进行工艺改进和提高。
由于我国的生态条件有别于世界葡萄酒发达产区，加之葡萄原料生产和葡萄酒加工企业脱离，致使酿造的干红葡萄酒普遍存在酚类物质浸出差、颜色较浅的问题。
为此，本文着重分析不同材质发酵罐对葡萄酒酿造的影响，以期为我国葡萄酒的酿造技术进一步提升打下基础，并加以推广。
葡萄皮中含有非常丰富的色素和芳香物质，花色苷是红葡萄的主要色素物质，赋予葡萄、葡萄酒鲜亮的色泽。
葡萄酒浸渍过程是动态变化的过程，在葡萄酒酒精发酵期间同时能够浸渍出色素物质和单宁，而且要防止带有苦味和生青味的劣质单宁浸出。
在设计发酵容器时充分考虑葡皮渣浸渍的需求，以及发酵过程酵母与外界环境进行物质交换的需求。
橡木桶发酵在欧洲葡萄酒发达国家有广泛的应用，而在中国甚少，橡木桶具有良好的通透性，有利于酵母的繁殖，促进发酵进程。
另外，橡木桶内含物丰富，法国橡木桶以更浓密的香草味为特色，椰子味、糖杏仁味、可可味，富含优
质单宁、香子兰、多糖等物质，非常有利于葡萄酒的发酵和陈酿。
在容积相同的条件下，浸渍效果与罐体的长径比有关。
直径大，长径比小，形成皮帽厚度薄而表面积大，靠近壁部葡萄皮不容易喷淋，而且发酵进行到一定程度后，大量CO2所产生的浮力使皮帽脱离浸渍液体，浮在液体表面的葡萄皮与空气接触面积加大，液体蒸发量大，顶部处于非浸渍状态。
因此，发酵罐材质的选择以及合理设计，对葡萄酒的浸渍起到了关键性的作用。
1.材料与方法
葡萄原料：河北昌黎华夏葡园特定小产区的赤霞珠葡萄，树龄大于10年，产量小于800kg/亩。
设备和仪器：5吨法国百年森林橡木发酵桶，10吨不锈钢发酵罐。
实验方法：按照图1传统工艺进行。
2.发酵罐在酿造中所起的作用分析
发酵罐是葡萄酒酿造的载体
在葡萄酒酿造过程中，发酵罐无疑是最关键的元素之一，它的功能直接影响发酵酒的质量。
葡萄皮和葡萄籽的色素物质浓度随时间和不同的空间点发生变化，属不稳定扩散，因此，在液相和固相中的分布存在一定的平衡关系。
另外，葡萄酒上下部的传质差，需适时合理地循环、喷淋有利
于浸渍体系中色素物质的均匀分布，加快和改善平衡条件。
所以，长径比应控制在合适的范围内，以利于喷淋和打破传质障碍等。
发酵罐质地决定发酵液体与外界环境置换程度
橡木桶发酵罐具有一定的透气性，可以给酵母提供部分生长所需的氧，促进酵母呼吸作用，从而加快生长，推动发酵过程顺利进行；木桶还为葡萄汁提供了大量的防止氧化，稳定色素物质的微量成分，并为之提供微氧化环境。
不锈钢发酵罐在无外力的条件下是密闭的，没有参与葡萄酒发酵过程中生物反应器的物质交换，在促进酵母生长和稳定色素等方面不起作用。
橡木桶发酵罐对葡萄酒的影响
酚类物质对葡萄酒的口感有重要的作用，像黄烷醇类赋予葡萄和葡萄酒的收敛性，色感和结构感，黄酮醇类赋予葡萄和葡萄酒的苦味感和结构感，分子量较小的单体酚酸对葡萄酒的口感作用目前还不清楚，但它们在陈酿过程中肉桂酸类物质与花色苷结合，形成聚合类花色苷，起到稳定色素的作用。
一些苯甲酸类物质在酒中氧化成醛，具有呈香作用。
另外，没食子酸与儿茶素、单宁类结合，形成儿茶素类。
葡萄酒的酿造技术对酚类物质的提取率有重要的影响。
研究发现，葡萄酒在贮藏过程中酚类物质会发生一系列的变化，包括聚合、氧化，不同材质的发酵罐对酚类物质的演变有一定
的影响。
橡木桶通透性给葡萄酒提供可控制性氧化的环境，使酚类物质有着与不锈钢罐中发酵不一样的演变，氧可缓慢而连续地进入葡萄酒，能给葡萄酒带来水解单宁，并促进单宁的缩合，降低涩味，花色素总量下降，但单宁－色素复合物比例提高，从而颜色更加稳定，口味更加柔和。
进入葡萄酒中橡木桶的成分主要有：橡木内酯、丁子香酚、香草醛等，它们在葡萄原料中是没有的，能够赋予葡萄酒富裕的香气。
还有橡木中的多糖物质，可以使葡萄酒更加肥硕，饱满。
说明橡木桶发酵更有利于酚类物质的积累和保护，有利于葡萄酒的最终品质。
3.结果与分析
两种发酵罐在不同发酵阶段多酚类物质含量变化分析
利用中粮长城葡萄酒研发中心和中国农业大学联合构建的红葡萄酒中酚类物质谱库技术，检测两种发酵罐酿造的干红葡萄酒中酚类物质含量，结果表明：赤霞珠第一特征花色苷——二甲花翠素单葡萄糖苷和第二特征花色苷——二甲花翠素乙酰化单葡萄糖苷以及单体酚的含量因工艺不同，变化幅度存在差异。
酒精发酵结束时，三者的含量均为橡木桶发酵的葡萄酒高于不锈钢罐；而苹乳发酵结束3个月后，三者的含量都是橡木桶发酵的葡萄酒低于不锈钢罐，但橡木桶发酵的葡萄酒的色度和单宁高于不锈钢罐。
可以推断：橡
木桶发酵的葡萄酒中花色苷和单酚类物质较多的发生了聚合、缩合等反应，生成较多的大分子聚合体，详细的化学反应机理还有待进一步研究。
不同发酵容器常规理化指标对比分析
针对不同发酵容器，我们看到，橡木桶发酵罐、不锈钢发酵罐在理化指标上的对比情况：
在浸出成分上，橡木桶发酵罐对单宁、总酚指数和色度的贡献远大于不锈钢发酵罐，效果明显。
品评分析
我们将苹乳发酵结束后，经过橡木桶贮存三个月后的葡萄酒，经专家品评小组对比品评，结果如下：
不锈钢发酵罐酿造的葡萄酒表现为：颜色鲜艳，偏蓝色调，香气偏淡，入口饱满、醇厚，单宁较柔和，结构感不明显，余味足。
橡木桶发酵罐酿造的葡萄酒表现为：色泽凝重，香气浓郁纯正，散发出干果香和红色水果的气息，入口醇厚，发展愉快，结构感强劲，回味持久。
从色泽、香气、味觉三个角度进行评定：
表明橡木桶发酵罐酿造的葡萄酒色泽鲜艳、耐贮存、香气浓郁、令人愉快、口感更加醇厚，在色泽、香气、味觉上都明显优于不锈钢发酵罐酿造的葡萄酒。
4.结论
橡木桶发酵罐酿造的葡萄酒比在不锈钢发酵罐酿造的葡萄酒效果好，表现在：色度、单宁含量、干浸出物含量以及伴随的耐贮存能力的提高，具有明显的优势。
实践表明：橡木桶发酵罐酿造技术可在优质干红葡萄酒的实际生产中予以推广应用。