食堂食品卫生标准及操作流程

食堂食品卫生标准及操作流程

食堂食品卫生标准及操作流程

一、原料采购

1. 原料采购标准及操作流程

1.1原料采购必须选取合格的供方，供方须有相应资质和卫生许可证；

1.2无许可证或不符合本公司要求的供应商不得列入采购范围；

1.3供应商须有每年一次的资质审核；

1.4采购原料执行原辅料限量、感官验收标准；

1.5购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色香味和组织形态特征，不得购入有霉变、酸败、虫蛀、变质、有毒、有害和受到污染的原辅料；

1.6所有原辅料、包装材料或容器，应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害。

2. 对供方的评价

2.1根据采购物品的不同，本公司确定采取下列一种或多种方法进行评价。

⑴调查供方保证能力；

⑵提供样品予以试用；

⑶现场考察或供方货源处验证；

⑷生产检验部门参与评价并提供评价意见；

⑸合法经营许可证明和自身证明；

⑹随行就市，及时评价；

⑺根据反馈信息评价。

2.2工作餐服务部、饮食市场部根据采购物资技术标准和生产需要，经过对物资的质量、价格、供货期等进行比较，选择合格的供方，填写《合格供方名录》和《供方评定记录表》；经分公司分管经理批准，对同类的重要物资，应同时选择几家合格的供方。资料员负责建立并保存合格供方的记录。

2.3对首次供应重要物资的供方，除要求供方提供充分的书面证明材料（如体系认证证书；供方产品的质量、价格、交货能力等情况；供方的服务和支持能力）外，还需出具相应的验证报告，由采购主管人员填写《供方评定记录表》中相应栏目。

2.4对于一般物资供方，验货人员在进货时对其进行验证，并保存验证记录，合格者由工作餐服务部采购主管、饮食市场部经理批准后，即可列入《合格供方名录》。

2.5对零星采购的辅助物资，其《进货检验记录》即为对供方的评价。

2.6供方产品如出现严重质量问题，应向供方提出整改要求，如经两次提出整改要求，而质量没有明显改进的，应取消其供货资格。

2.7工作餐服务部、饮食市场部每年对合格供方进行一次跟踪复评，填写《供方复评评定表》。

3. 对供方的动态管理

3.1对合格供方的质量保证能力和履约能力实行连续跟踪，由采购人员填写《质量记录和履约记录》

3.2对履约能力不稳定的供应商要终止其供货业务。

二、物资储藏保管标准及操作流程

1. 原料验收

1.1原辅料进仓前，须验证原辅料是否为本公司指定的供应商，如有不符不得验收进仓。

1.2原辅料进仓，须有相应的合格证必要时包括微生物检验合格证明，如有不符拒绝收入，并做好入库、拒收记录。

1.3对定型包装食品和食品添加剂的验收，要根据不同产品分别按照规定标出的品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等内容进行验证。

1.4采购员验证供应商的合格证明，检验员不要到原料到货通知后，到现场按原料验收标准规定的抽样方法进行感官抽样检验。

2. 原料入库

2.1原料除冷冻制品外可放在常温仓库。

2.2原辅料进仓库前用目测检查外包装和容器是否破损污染，对农副产品原料的简易包装，如标有化肥和农药等有毒有害包装和容器，禁止入库，防止交叉污染。

2.3保管员对货物分类进行入库登记，记录每批货物的进货日期、数量、规格，按“先进先出”或“保质期限接近的货物先用”的原则发货。

2.4容器回收时。应专人验收，严格剔除非食品包装容器和严重脏污及可能受有毒、有害污染的包装容器，并按《清洗消毒计划》对容器进行消毒。

3. 原辅料贮存

3.1各类货物根据贮存条件的要求，分库、分区存放，必要时隔离存放，按每批入库货物设立标识，并按《标识和可追溯性管理》要求执行。

3.2原辅料储存要分类，各堆垛应挂牌标明本堆物品的名称、规格、生产日期、批号和数量、保质期等情况，同种原料采购入库的时间不同，要分批堆放，先进先出。

3.3生熟分架堆放，及时剔除不符合质量、卫生标准的原辅料。

3.4散装原料。要有明确的标识，各种盛器要清洁，生熟盛器要分开，并有标识，外部无污染。如有不符合要求的，须立即采取纠正措施，把受到污染的原辅料清理出库，做好清洁消毒工作。

3.5原辅料分库存放，内包装单独存放，领用前用紫外线灯杀菌30分钟。

3.6贮存温度：干货、调味品等保持常温；蛋类、豆制品等