异常蛋

裂纹蛋：鸡蛋在运输、储存及包装等过程中，由于震动、挤压等原因，会使有的鸡蛋造成裂缝、裂纹，很易被细菌侵入，若放置时间较长就不宜食用。

粘壳蛋：这种蛋因储存时间过长，导致将蛋黄固定在蛋的中心的两根系带逐渐变细，甚至消失，蛋黄随系带变化，逐渐上浮，而蛋黄外被蛋黄膜也弹性减弱甚至破裂，蛋黄紧贴于蛋壳。

粘壳程度轻者粘壳处带红色，称红粘壳蛋，还可以吃；若蛋膜紧贴蛋壳不动的，贴皮外呈深黑色，且有异味者，就不宜再食。

散黄蛋：因运输等激烈振荡，蛋黄膜破裂，造成机械性散黄；或者存放时间过长，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，而破坏了蛋白质结构造成散黄，蛋液稀混浊。

若散黄不严重，无异味，经煎煮等高温处理后仍可食用；但如细菌在蛋体内繁殖，蛋白质已变性、有臭味，就不能再吃了。

死胎蛋：死胎蛋是指鸡蛋在孵化过程中因受到细菌或寄生虫污染，加上温度、湿度条件不好等原因，导致胚胎停止发育的蛋。

这种蛋所含营养已发生变化，如死亡较久，蛋白质会被分解产生多种有毒物质，故不宜食用。

发霉蛋：有的鸡蛋遭到雨淋或受潮，会把蛋壳表面的保护膜洗掉，使
细菌侵入蛋内面发霉变质，致使蛋壳上有黑斑点并发霉，这种蛋不宜选购食用。

臭鸡蛋：臭鸡蛋蛋壳乌灰色，甚至蛋壳会因受内部硫化氢气体膨胀而破裂，而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味。

鲜蛋变成臭蛋的过程是一个不断分解消耗自身营养物质的过程，也是蛋清中本来存在的杀菌素逐渐消亡，各种微生物逐渐侵入蛋内生长繁殖，最后使蛋内成分完全崩解，腐败变臭的过程。

荤汤蛋：蛋黄和蛋清混为一体的为荤汤蛋，不宜食用。

泻黄蛋：由于蛋内微生物的作用或化学变化所致，透视时黄白混杂不分，全呈灰黄色；将蛋打开后蛋黄蛋白全部变稀混浊，并带有不愉快的气味。

血筋蛋：受精蛋因受高温影响而引起胚胎发育。

灯光透视时，蛋黄呈网状血丝。

打开后，可见胚胎周围有网状血丝，蛋清变稀，无异味。

这种蛋都是好蛋受热所致，与细菌侵入引起腐败变质的蛋截然不同，只要蛋无异味，除去血筋后，仍可食用，但不宜久藏。

黑斑蛋：这是由于真菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖，形成暗色斑点，这种蛋也是变质的。

热伤蛋：鲜蛋经长期贮存在较高温度环境中,致使胚胎膨大者,叫做热伤蛋。

这种蛋气室较大，胚胎周围有小黑点或黑丝、黑斑，一般可以食用。

蛋中蛋：一是鸡、鸭等在产卵过程中受到驱赶或是惊吓，扰乱了卵子的正常形成和排放而造成；二是可能该动物的输卵管有炎症，导致排卵紊乱而形成“蛋中蛋”。

蛋中蛋的蛋白质含量和一般的鸡蛋无异，并不影响正常食用。

软壳蛋：蛋壳很薄，甚至干脆没有蛋壳，称之为软壳蛋。

蛋壳的主要成分是碳酸钙，在母鸡的食物里，需要含有大量的钙质，如果食物中缺乏钙质或维生素D，或因注射鸡瘟疫苗后的反应、或因鸡受惊后输卵管蠕动加强，卵壳来不及形成就产出等就可能产出软壳蛋。

双黄蛋：是由于两个卵细胞同时成熟并一起脱离滤泡被纳入输卵管，在输卵管各部依次被蛋白、壳膜和蛋壳等物质包裹而形成的。

无黄蛋：由于异物，如脱落的黏膜组织、小的凝血块、肠道中的蠕虫等落入输卵管内，刺激输卵管和子宫，分泌出蛋白和蛋壳，包裹在异物的周围，于是形成了一个没卵黄的无黄蛋。

皱壳蛋：即蛋壳带有雏纹的蛋，壳的表现皱缩、粗糙。

鸡、鸭等感染
了传染性支气管炎病毒，侵害输卵管膨大部，使膨大部表面细胞结构受到损害，蛋白的分泌受到影响，浓蛋白与稀蛋白界限消失，蛋清变稀，正常的蛋白“膨大部”消失了，导致蛋清变瘪。

蛋清变瘪后，在输卵管狭部内产生的覆盖在蛋清上的蛋壳膜也变得皱缩，并且覆盖在蛋壳膜外层的蛋壳也出现皱缩，这样就形成了皱壳蛋。

多膜蛋：壳膜一般仅为两层，但也有三四层的，这是由于第一次壳膜组成后，又退回壳腺分泌部，壳膜再度分泌，而形成了多膜蛋。

肉斑蛋：鸡蛋打开后在蛋黄上有肉块的叫肉斑蛋。

出现肉斑蛋的原因在于，卵子进入输卵管时，输卵管的部分粘膜上皮组织脱落，随蛋黄一起被输卵管分泌出来的粘蛋白包围而形成的。

不定形蛋：有时母鸡会产出一些怪状的蛋，如球形、扁形、长形、两端尖状等，这些异常蛋的形成，主要决定于输卵管峡部的构造和输卵管的生理状态。

如果峡部过粗则蛋形圆，峡部过细，则蛋形过长，输卵管收缩反常时，就会生两端尖形的，扁形的蛋。

白蛋：孵化2～3天未受精的蛋，称作头照白蛋。

这种蛋的蛋壳发亮，气孔大，空头有黑影，放在手里光滑，重量较轻，可以食用。

孵化10天左右未受精的蛋称作二照白蛋，蛋清内已有血丝或血块。

这种蛋去掉血丝或血块后，也可以食用。