1.4.14.2餐饮筵席的设计-宴席的配菜原则

宴席的配菜原则

宴席的配菜原则

热菜和冷餐的配菜属于不同的配菜形式。热菜的配菜又可以分为散席和宴席两种。宴席的配菜方法要比其他的配菜形式复杂，也要重要得多，所以要求配菜人员认真学习，充分掌握配菜的方法。

一、宴席配菜

宴席是根据一定的程序要求组合起来的、具有一定规模的、供人们进行社交等活动的一整套酒水和菜点。

宴席的配菜必须充分考虑每一场筵席设宴的目的，做好这项既复杂又精细的菜点设计、编制工作。

一名合格的配菜厨师，不仅需要全面掌握各种烹饪知识，还要有一定的服务知识和成本核算知识，只有这样，才能使精挑细选的最终菜肴，符合餐馆的经营要求和顾客的需要。

宴席上的每一道菜肴，都应该表现出各地独特的风格和饮食习惯，这样就要求和谐配置每一道菜肴，包括色泽、味道、数量、质量、营养等方面。

因此，宴席形式、规格、质量的重要因素保证就是配菜。

宴席，和普通的饮食方式有巨大的差别，可以根据形式、内容进行分类。

二、宴席配菜的类型

1.按宴会的形式分类

（1）便餐席

便餐席是宴会席的简化形式，内容个形式多样，灵活多变，既经济又实惠，可以根据宾客的爱好自由选取菜单。

（2）宴会席

宴会席是一种正宗宴席，可以分为国宴与一般宴会两种。

宴会席具有气氛庄重、典雅、内容多样、席位固定、以热菜为主菜，冷菜、点心、水果、汤等相配套，上菜程序复杂而严格。

（3）酒会席

酒会席是在西餐宴会的基础上发展变化而来的，具有形式自由、气氛舒适，冷菜为主要菜肴，辅助以热菜、点心、水果等。在对这类筵席进行配菜时，需要根据特点，配出口味丰富，方便快捷，便于客人随意取食的菜肴。

2.按宴会的内容分类

（1）高级宴席

高级宴会原材料的选择非常讲究，一般以名贵的山珍海味为主，不仅制作技术要求高，而且种类复杂多样。常见的宴会有燕窝席、鱼翅席等。

（2）中级宴席

原材料主要选择中级材料，主要有具有浓郁特色的地方风味构成。

（3）普通宴席

没有特殊的品质要求，菜肴的原材料以鸡、鸭、鱼、肉等为主。

三、宴席配菜的基本要求

宴席配菜需要遵循一定的要求：

1.必须熟悉宴席的规格和要求

不同规格的筵席，需要进行不同程度的配菜，在恰当选料的基础上进行精细加工。高规格的宴席，菜肴以丰富为主，需要精细的刀工和较高的烹调要求，并且还需要高质量的台面设计和服务，并且，需要根据不同的筵席目的，制定严格的上菜要求和上菜程序。

宴席

2.掌握好宴席菜肴的数量和品质

宴席的质量和水准直接体现在宴席配菜的数量和质量上，这就需要配菜人员根据具体的宴会形式和规格，以及用餐人数，灵活掌握菜肴的数量和质量。但是，不管筵席的规格是高还是低，需要根据盛器的大小和整桌宴席的菜肴多少而决定每道菜肴的材料用量。

3.重视菜肴色、香、味、形、器之间的配合

在配菜时，需要协调不同菜肴的色泽，并采用与之相适应的烹制方法，使每一道菜都具有独特的口味与特色，最好做到一菜一风格。同时，需要在不同菜肴不同特色的基础上选择不同的盛器。

4.注意菜肴的季节性

季节不同，人们的饮食要求也不同。在配菜的时候，要根据季节的变化，配备不同的时令菜肴，使宴席显得更加贴切生活。

菜肴的烹调方法，也需要根据季节的变化而进行改变，灵活多变。所谓的春甜、夏苦、秋辣、冬咸，需要适应不同的时令变化。

5.注重宴席菜肴的变化

为了彰显宴席的丰富多样，不仅要制作多样的菜肴风味，还要在菜肴的图案美与色彩美方面做足功夫。所以，为了增加菜肴的艺术性，需要适当运用雕刻品来点缀。

6.制定宴席菜单和进行成本核算

筵席的完整程度，主要决定于宴席的菜单，是宴席配菜的前提和依据。

菜单的定制，需要充分考虑客人的意愿和要求、宴席的规格、原材料的拥有情况，以及厨师水平和餐厅条件等方面。

一名合格的配菜厨师，还需要掌握一定的成本核算学，能够根据宴席的标准和毛利菜，对每一道筵席和整桌菜肴准确地进行成本核算。

四、宴席配菜的常识

要办好一桌宴席，必要的基本常识是不可或缺的，主要有四个方面：

1.宴席菜肴分类

宴席，由于有许多的用餐人员参加，因此需要满足各种不同人员的需求。一般来说，可从宴席的分类上着手，最为常见的分类有冷菜、热炒菜、甜菜、大菜、点心、水果、主食等是一般筵席的必备内容。

（1）冷菜

不同规模的筵席有不同的冷菜配置，一般有四单盘、四双拼等。

（2）热炒菜

热炒菜是筵席的主要方面，因其选料广，材料外形小、变化多样而深受人们的喜爱，口味以清爽、滑嫩、脆香为主，一般采用滑炒、煸炒、炸、溜、爆、烩等烹调方法。

（3）甜菜

甜菜的制作原料大多采用植物性原料，烹制方法主要是拔丝、挂霜、蜜汁、蒸等。

（4）大菜

大菜具有整只、整块、整尾等特点，以质地酥烂、口味醇厚为主，烹制方法主要有扒、烧、烤、蒸、炖、焖等。

（4）点心

宴席中的点心常有糕、团、粉酥等品种，根据筵席的规格高低采用不同程度的种类与成品。上席的程序要充分考虑咸甜、干湿的配合，以先咸后甜，先干后湿为上席原则。

（5）水果

水果以时令水果为主，常见的有西瓜、苹果、葡萄、香蕉、橘子、桃、梨、樱桃等，根据筵席规格的高低，有时还需要制作成水果拼盘上席。

五、配菜的基本技巧

菜肴烹饪前对主料和辅料的选择过程，称为配菜，是决定菜肴色、香、味、形的基本条件之一。为了达到菜肴花色品种的丰富多彩，需要配菜厨师在配菜过程中领悟精巧细致和变化无穷的关系。原料在完成初加工之后，还需要具体的烹饪要求，进行必要的搭配，在菜肴原材料构成确定的基础上，进入烹饪工序。

一道菜肴的完成，通常需要几种甚至一二十种原料的配制，而套菜和宴席又是由多种菜肴搭配而成的。可知，繁复细致是配菜的基本特点。原料的搭配是否得当，直接影响到菜肴的色、香、味、形，还影响到菜肴的营养搭配和原料是否应用得当。因此，配好一道菜，通常需要知晓娴熟的烹饪方法，又要懂得各种原料的一般性质、分档取料的用途以及不同季节的品种变化等。同时，也要求配菜厨师拥有一定的营养卫生知识和美工艺术感。

我国厨师经过长时间的劳动实践，掌握了丰富实用的配菜技术，是构成我国烹饪技术的重要环节，要求厨师认真继承并大力发扬。但是，配菜的技术灵活多变，并不是一成不变的，尤其是对选料的比例要求，更是灵活多样，在保证菜肴质量的基础上，需要对同种性质的原料进行充分利用和代用。为了不断丰富和发展配菜技巧，配菜厨师还需要掌握一定的原料性质和营养卫生知识，不断加强自身的刀工操作水平和烹饪技术，因时、因料、因地制宜地灵活掌握并运用。

六、配菜的要求

决定菜肴质和量的前提就是配菜。原料是否搭配得当，主要决定于主料和辅料之间的配合关系。主料就是指在菜肴中占主要成分的原料；辅料指配合、辅佐、衬托主料的原料。配菜的要求是：

1.数量的配合

菜肴的制作，有时只需要一种原料，有时需要多种原料配合使用，所以，有的菜肴有主、辅料之分，有的没有主、辅料之分。如：烹制而成的木耳炒肉、白菜炒肉中，肉为主料，油菜、木耳、白菜等为辅料。为了突出主料，要求主料的量多于辅料的量。如在汆丸子的制作过程中，通常会放入瓜片等蔬菜作为辅料，丸子是主料，数量也要远远多于瓜片等辅料的数量，这样就保证了丸子这个主料在菜肴中的主要地位。