4果蔬糖制

第四章 果蔬糖制 概述 糖制保藏理论 糖制品加工 糖制品常见质量问题及控制概述果蔬糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水作用， 将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术，也是我国 传统的一种果蔬食品加工方法。

果蔬原料经糖制后，其色、香、味、外观状态 和组织都有不同程度的改变，成为人们所喜爱的 一类休闲小食品，并增加了食品的种类。

果蔬糖制的特点： 扩大自然资源的利用，提高经济价值； 增加花色品种，改善食用品质； 具有较长的保藏性； 加工工艺易掌握，投资少、投产快。

果蔬糖制品的分类： 按其加工方法和状态可分为两大类：● 果脯蜜饯类 ● 果酱类1、果脯蜜饯类产品的分类及特点 干态蜜饯 —— 糖制后经晾干或烘干 蜜饯类 （果脯、凉果类等） 湿态蜜饯 —— 糖制后保存于糖液中 （带汁蜜饯）干态蜜饯： 糖制后晾干或烘干，不沾手、内湿外干、半透明、有些产品 表面裹一层半透明糖衣或结晶糖粉。

如北方的各种果脯和桔 饼、冬瓜条、萝卜条等。

凉果： 以盐渍果胚为主要原料，经脱盐、料液浸渍、晒干等工艺加 工而成的一类甘草制品，成品含糖量一般不超过20%，如话 梅等。

湿态蜜饯： 果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于高糖溶液中， 果形完整、饱满、质地细脆、呈半透明状。

如糖青 梅、蜜樱桃等。

1特点： 属于高糖食品，大多数品种含糖量在 50%~70%； 保持果实或果块原形。

蜜饯的由来2000多年前的东汉时期，古人就利用蜂蜜 浸渍果蔬制成食品，并称之为蜜饯 。

经过几千年的发展，我国的蜜饯形成了京 式、广式和苏式三大品系。

各大类凉果蜜饯的特点： 京式蜜饯 起源于北京，果体透明，表面干燥；配料单纯，以糖为主，用 量大；入口柔软，口味浓甜。

广式凉果 起源于广州、潮州一带表面干燥，甘香浓郁、酸甜咸适口。

闽式凉果 起源于福建的泉州、漳州一带。

其中以大福果、加应子、十香 果最为著名。

闽式蜜饯的特点是：配料品种多、用量大，味甜多 香，富有回味。

苏式蜜饯 起源于苏州，配料品种多，以酸甜、咸甜口味为主，富有回味。

2、果酱类产品的分类及特点果酱 —— 酱中可以存有碎果块 果泥 —— 经筛滤后的果肉浆液，无碎果块果酱类果冻 —— 果汁和食糖浓缩的凝胶品 果丹皮 —— 果泥脱去部分水分的柔软薄片特性：果酱---制品呈凝胶或粘糊状，带有细小果块，含糖量 55%以上，含酸量1%左右，酸甜适口，口感细腻。

果泥---以果浆加糖浓缩而成，较果酱有更大的粘绸度和 更细腻的口感，糖酸含量稍低于果酱。

果冻---用富含果胶的果汁加糖浓缩而成，含糖60~65%， 含酸1%以上，呈透明冻胶状，倾倒在平面上能保 持原来形状；市售果冻大多属凝胶制品，果汁含 量较低。

属高糖高酸食品，含糖量多在40%~65%，含 酸量约在1%以上； 不保持果蔬原来的形状。

2第一节果蔬糖制的基本原理蔗糖浓度与渗透压及水分活度的关系浓度 （％） 8.5 15 48 58 67 渗透压 （MPa） 0.63 1.22 7.93 13.83 21.95 水分活度 （Aw） 0.995 0.990 0.940 0.900 0.850一、食糖的保藏作用 （1）高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压 （2）高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度 （3）高浓度的糖含量具有抗氧化作用干态蜜饯的Aw值在0.65以下时，能抑制绝大多数微生物 的活动； 果酱类和湿态蜜饯的Aw值在0.8~0.75时，可抑制霉菌和 一般酵母的活动。

二、 食糖的基本性质 1、糖的种类 蔗糖、饴糖、葡萄糖、蜂蜜 蔗糖：根据加工方法的不同，可分为白砂糖、绵白糖、赤 砂糖等。

各类糖的特点： 蔗糖： 纯度高、风味好、易溶解、色泽淡、保藏作用强。

饴糖： 主要成分为麦芽糖和糊精，此外还有少量的葡萄糖、 果糖，淀粉水解的产物，黏度大，甜度低，常与蔗糖 结合使用，可防止糖结晶析出。

淀粉糖浆： 含葡萄糖 30~50% ；糊精 30~45% ，非糖有机物 9~15% ，为淀粉水解产物，黏度高，甜度低，与 蔗糖结合使用可防止糖结晶析出。

果葡糖浆： 果糖约 40% ，葡萄糖 50% ，吸湿性强。

蜂蜜： 转化糖 66~77% ，吸湿性强。

2、糖的性质 糖的性质是指其化学性质和物理性质。

化学性质：甜味、风味、蔗糖的转化、胶 凝和金属腐蚀等； 物理性质：渗透压、结晶和溶解、吸湿性、 热力学性质、粘度、稠度、晶粒 大小、容积、导热性等。

（1）蔗糖的转化与褐变 蔗糖与稀酸共热，或在糖转化酶的作用下，水解为葡萄 糖和果糖的过程称之为糖转化，其产物称为转化糖。

蔗糖的转化反应，在果品糖制上比较重要。

糖煮时的部分蔗糖转化有利于抑制晶析，增强制品的保 藏性和甜度，使质地紧密细致，但容易发生褐变。

由于转化糖的吸湿性很强，制品保藏时容易吸湿回潮而 造成变质。

3影响蔗糖转化的因素： ◆ 酸的种类 酸的种类 转化指数 盐酸 硫酸 亚硫酸 磷酸 100 53.60 30.40 6.20 酸的种类 酒石酸 柠檬酸 苹果酸 乳 酸 转化指数 3.08 1.17 1.27 1.07（2）溶解度与晶析 糖的溶解度与晶析对糖制品品质和保藏性能影响 较大；不同温度下食糖的溶解度温度（℃） 种类0 10 20 30 40 50 60 70 80 90一般在糖煮时加入适量柠檬酸，可提高蔗糖的转化率。

◆ 酸的浓度---酸度高，转化程度大。

◆加热温度---温度高，转化程度大 通过调整酸浓度和煮制温度及时间，可控制蔗糖的转化程度。

蔗糖 葡萄糖 果糖 转化糖64.265.667.168.770.472.274.276.278.480.63541.647.754.661.870.974.77881.384.778.981.584.386.956.662.669.774.881.9（3）糖的吸湿性糖煮时糖浓度过高，糖煮后贮温低于10℃， 就会出现过饱和而晶析； 晶析降低了制品的含糖量，使保藏作用削 弱，同时有损于外观； 蜜饯加工时常利用这一性质，适当控制糖的 过饱和率，给有些干态蜜饯进行上糖衣的操 作。

糖的吸湿性和糖的种类及空气的相对湿度关系密切； 空气的相对湿度越大，糖的吸湿量越多； 果糖的吸湿性最强，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖最弱； 糖的吸湿性对糖制品的保藏性影响很大，在缺乏包装的 糖制品中，贮藏期会因吸湿回潮使制品降低糖浓度，削 弱糖的保藏性，甚至导致制品变质和败坏； 另一方面利用糖的吸湿性可防止糖制品的蔗糖晶析和返 砂。

（4）糖的沸点和糖的浓度 ☯ 在一定的压力下，糖液的沸点随着浓度的增大 而上升。

糖浓度与沸点升高糖浓度 （%） 10 20 30 40 50 沸点 （℃） 100.4 100.6 101 101.5 102 糖浓度 （%） 60 70 80 90 沸点 （℃） 103.6 106.5 112 130.8☯ 糖制品在煮制时，常利用测定蔗糖的沸点来掌握制品所含可溶性固形物的总量和控制煮制时间和终点。

☯ 蔗糖液的沸点温度还受大气压和纯度的影响，当大气压和纯度改变时，用以上方法来判断糖浓度会有一定的误差。

4第二节 蜜饯类加工工艺基本工艺流程： 糖制 烘干 上糖衣 干态蜜饯 原料 预处理 糖制 装罐 密封、杀菌 冷却 湿态蜜饯 料液浸渍 烘干 凉果工艺要点：一、原料选择 果蔬糖制对原料的要求： 肉质紧密，耐煮； 成熟度为绿熟～坚熟期。

二、原料预处理 1. 选别、分级 2. 去皮、切分、划缝、刺孔3. 原料腌渍（保藏） 凉果加工时常采用经过盐腌的果坯，腌制包括盐腌、 暴晒、回软和复晒四个过程； 有干腌法和盐水法两种方法； 干腌法适用于果汁含量丰富或成熟度较高的原料； 盐水法适用于果汁含量少或未成熟及酸、涩、苦味重 的原料； 为提高原料的保藏性，盐腌渍时常加入亚硫酸盐。

4. 硬化保脆 目的： 提高原料的耐煮性和酥脆性。

原理： 使钙、镁离子与原料中的果胶物质反应生成不溶 性盐类，细胞相互粘结在一起。

常用硬化剂： 氯化钙（CaCl2）、明矾[（Al2SO4）3 •K2SO4]、 石灰（CaO）、亚硫酸氢钙[Ca（HSO 3）2]等方法： 在糖制前将原料浸泡在一定浓度的硬化剂溶液。

注意事项：● 硬化剂的选用、用量和处理时间必须恰当，过5.硫处理 为使制品色泽美观，蜜饯类制品在糖制前常 进行硫处理（熏硫或浸硫）。

生产上常将盐腌、硬化、硫处理等预处理工 艺复合使用。

6.染色 用食用色素对一些果蔬进行染色处理。

量会生成过多钙盐或导致部分纤维素钙化，使 产品质地粗糙。

● 糖制前需经漂洗除去残余的硬化剂。

57.漂洗和预煮 凡经盐腌、硬化、硫处理和染色处理的原料，在糖 制前均需漂洗或预煮，以除去残余的食盐、硬化剂、 二氧化硫和染色剂，避免对制品外观和风味产生不 良影响。

漂洗和预煮：预煮时用饮用水煮沸，投入原料，预 煮水同原料的比率通常为1.0~1.5：1，预煮时间以 原料达半透明并开始下沉为度，预煮后立即投入到 流动的清水中漂洗6~12 小时。

三、糖制（糖渍） 糖制是蜜饯类加工的主要工艺，也是果蔬 原料排水吸糖的过程，糖液中的糖分依赖扩散 作用进入原料组织细胞间隙，再经渗透作用进 入细胞内，最终达到要求含糖量。

糖制过程：原料――脱水、吸糖的过程 糖液――渗透扩散、浓缩、沸点提 高的过程1、 糖制（糖渍） 糖制方法煮制（糖煮、真空煮制） 蜜制（冷制、糖腌、真空浸糖）糖煮按其工艺条件不同可以分为一次煮成法和多次煮成法。

一次煮成法： 把预处理好的原料，直接放入已煮沸的 60% 的糖液中共 煮，再次沸腾后，向锅内加入浓度为50% 左右的冷糖浆和 砂糖，分4~6次进行，煮制时间约为1~2小时，至糖液浓度 达到65%时停止。

将原料连同糖液一起放入容器中浸渍 24~48 小时，捞出， 沥尽糖液送去烘烤；或在浸渍结束捞出之前，将制品连同 糖液倒入锅中加温，到 60~70℃时再捞出制品沥净糖液、 烘干。

煮制适用于质地紧密、耐煮性强的原料； 蜜制适用于皮薄多汁、质地柔软的原料。

一次煮制法的特点： 工艺简单，快速省工； 浸泡设备的占用量小； 因持续长时间的煮制，原料易被煮烂，色、 香、味和维生素等营养损失较大； 糖分的渗透不易均衡，使制品质量不能完全 一致； 适用于含水量较低，肉质坚实和比较耐煮的 原料。

多次煮成法： 先用 30~40%的糖煮到原料稍软时→放冷糖渍 24 小时→再次煮制至糖液浓度增加 10% →放冷糖 渍 24 小时→如此重复3~4次，直到糖液浓度达到 65%以上→停止煮制→将物料倒入冷缸中冷却至 65℃左右→ 捞出沥尽糖液，烘干。

6多次煮成法的特点： 起始糖液浓度较低，并有浸渍时间，有利于物料缓慢 脱水及渗糖。

可使物料内外渗透速度保持平衡，从而避免失水太 快，原料的组织发生收缩，出现干瘪，影响后续糖液 难以渗透到组织内部的现象出现。