果蔬糖制工艺课件
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第四章 果蔬糖制
第一节 糖制品的分类及特点 果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果
品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
糖制品分类：
干态蜜饯 —— 糖制后晾干或烘干的制品。如果脯、凉果类 蜜饯类 湿态蜜饯 —— 糖制后保存于糖液中，如带汁蜜饯。
果酱 —— 酱中可以存有碎果块。 果酱类 果泥 —— 经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。
3. 淀粉糖浆 又称液体葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水解而
成，主要成分为葡萄糖、糊精、多糖和少部分麦芽 糖，也可起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的 50~80%。 4. 果葡糖浆
主要成分是葡萄糖和果糖， 甜度为砂糖的 80~100% 5. 蜂蜜
65~70%是果糖和葡萄糖，甜度与蔗糖相近，但 成本较高。
二、果酱类
果酱制品无须保持原来的形状，一般多为高糖高 酸制品。 ❖ 果酱：分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理后，
打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量低的原 料适量加酸和果胶）浓缩的凝胶制品。如草莓 酱、杏酱、 苹果酱、番茄酱等。 ❖ 果泥: 果肉经软化打浆或筛滤除渣后得到细腻的果肉 浆液，加入适量砂糖 (或不加糖)和其他配料， 经加热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。如枣泥、 苹果泥、山楂泥、什锦果泥、胡萝卜等。
不同温度下食糖的溶解度
2、晶析：当糖制品中液态的糖分在某一温度下其 浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶 析。也称返砂。 返砂降低了糖的保藏作用，有损制品的品质 和外观。但果脯加工上可利用这一性质，给有些 干态蜜饯上糖衣。 防止晶析的方法1）加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉 糖浆；（2）加入少量果胶、蛋清等非糖物质。
三、加工用糖的性质及在糖制中的应用
（一）糖的溶解度与晶析 （二）蔗糖的转化 （三）糖的吸湿性 （四）糖的甜度 （五）糖的粘稠性
(六) 糖液的沸点和浓度
（一）糖的溶解度与晶析
1、食糖的溶解度：
任何食糖在溶液中有一定的溶解度，并受温 度的直接影响，糖的溶解度随温度的升高而逐渐 加大。但在不同温度下，不同种类的糖溶解度是 不相同的。
新鲜果蔬的Ａw值一般在0.98~0.99，这Ａw值正适 宜微生物生长发育。当加工成糖制品后，干态蜜饯 Aw在0.65以下时，能抑制一切微生物的活动，果酱 类和湿态蜜饯的Aw 0.8~0.75，霉菌和一般酵母菌的 活动被阻止。
３．抗氧化作用
氧在糖液中的溶解小于在水中的溶解度。因糖液 中氧含量的降低，有利于抑制好氧微生物的活动， 也利于制品色泽、风味和维生素的保存。
果冻 —— 果汁和食糖浓缩的凝胶品。 果丹皮 —— 果泥脱去部分水分的柔软薄片。
一、果脯蜜饯类:制品保持一定形态 1.干态蜜饯：果蔬经糖制后，再经晾干或烘干的制 品。不粘手，外干内湿，半透明,一般含糖量在 75％以上。如蜜枣、苹果脯、杏脯等。 糖衣果脯（糖衣蜜饯）：有时为了改善干态蜜饯产 品的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶 的糖衣。
2.湿态蜜饯:果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于 浓度为60％~65％的糖液中，果形完整，饱满， 质地细软，味美，呈半透明。 如海棠蜜饯、樱桃蜜饯、糖青梅、蜜金桔等。
3.凉果:指用咸果坯为主原料的制品。果品经盐腌、 脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。制品 含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果 形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜， 味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。 如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。
二、食糖的种类
适用于果蔬糖制的糖种类较多，不同的原料糖的 特性和功能不尽相同。 1. 蔗糖：因其有纯度高99%、风味好、色泽淡、取 用方便、溶解性好和保藏作用强等优点，在糖制上 广泛应用
2. 饴糖(麦芽糖浆) 是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麦芽糖、
糊精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。饴糖 在糖制时一般不单独使用，常与白砂糖结合 使用。使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低 生产成本，同时，饴糖还有防止糖制品晶析 的作用。
（二）蔗糖的转化 意义： （1）适当的转化可以提高转化糖含量，达
30~40%，抑制返砂； （2）增大渗透压，减小水分活性，提高制品的
保藏性； （3）增加制品的甜度，改善风味。
各种酸对蔗糖的转化能力（25 ℃以盐酸转化能力为 100计）
（三）糖的吸湿性 ❖ 对糖制品的影响：糖制品吸湿以后降低了糖浓
1．高浓度糖液是微生物的脱水剂
1％的蔗糖溶液具有70.9KPa的渗透压。糖制品一般 含有60％ ~70％的糖，可产生相当于4256~ 4965KPa的渗透压，多数微生物细胞的渗透压 354.6~1692.1KPa，糖液的渗透压远远超过微生物的 渗透压。
各种微பைடு நூலகம்物要求的最低水活性值
２．高浓度糖液降低制品的水分活度
度和渗透压，削弱了糖的保藏作用，引起制品 败坏和变质。
❖ 影响吸湿性的因素1）糖的种类：果糖吸湿性 最大，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖为最小。
（2）相对湿度：相对湿度愈大，吸湿量愈多。 当吸水达15%以上，便开始失去晶体而成液态 。
几种糖在 25℃中 7d 内的吸湿率（%）
（四）糖的甜度
❖ 糖的甜度大小：以蔗糖的甜度为100，则果糖 为173，葡萄糖为74，转化糖为127。
果糕: 将果实软化后，取其果肉浆液，加糖（酸、果 胶）浓缩，倒入盘中摊成薄层，再于50~60℃烘 干至不粘手，切块，用玻璃纸包装。如山楂糕等。
果丹皮:是将制取的果泥经摊平(刮片)、烘干，制成的
柔软薄片。如山楂果丹皮、柿子丹皮等。
果冻: 用含果胶丰富的果品为原料，果实软化、压榨取 汁，加糖、酸（含酸量高时可省略）以及适量果 胶（山楂除外），经加热浓缩后而制得的凝胶制 品。该制品应具光滑透明的形状，切割时有弹性， 切面柔滑而有光泽。如山楂冻、苹果冻等。
马茉兰: 一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相 同，但配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的 块状或条状薄片，均匀分布于果冻中，有柑橘类 特有的风味。如柑橘马茉兰。
苹
蜜
果
枣
脯
话
冬
梅
瓜
条
果 冻
胡萝卜泥
苹
果
山楂糕
泥
果丹皮
雕 梅
苏 式 话 梅
大福果
内江蜜饯
第二节 果蔬糖制的基本原理
一、食糖的保藏作用
第一节 糖制品的分类及特点 果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果
品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
糖制品分类：
干态蜜饯 —— 糖制后晾干或烘干的制品。如果脯、凉果类 蜜饯类 湿态蜜饯 —— 糖制后保存于糖液中，如带汁蜜饯。
果酱 —— 酱中可以存有碎果块。 果酱类 果泥 —— 经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。
3. 淀粉糖浆 又称液体葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水解而
成，主要成分为葡萄糖、糊精、多糖和少部分麦芽 糖，也可起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的 50~80%。 4. 果葡糖浆
主要成分是葡萄糖和果糖， 甜度为砂糖的 80~100% 5. 蜂蜜
65~70%是果糖和葡萄糖，甜度与蔗糖相近，但 成本较高。
二、果酱类
果酱制品无须保持原来的形状，一般多为高糖高 酸制品。 ❖ 果酱：分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理后，
打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量低的原 料适量加酸和果胶）浓缩的凝胶制品。如草莓 酱、杏酱、 苹果酱、番茄酱等。 ❖ 果泥: 果肉经软化打浆或筛滤除渣后得到细腻的果肉 浆液，加入适量砂糖 (或不加糖)和其他配料， 经加热浓缩成稠厚泥状，口感细腻。如枣泥、 苹果泥、山楂泥、什锦果泥、胡萝卜等。
不同温度下食糖的溶解度
2、晶析：当糖制品中液态的糖分在某一温度下其 浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶 析。也称返砂。 返砂降低了糖的保藏作用，有损制品的品质 和外观。但果脯加工上可利用这一性质，给有些 干态蜜饯上糖衣。 防止晶析的方法1）加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉 糖浆；（2）加入少量果胶、蛋清等非糖物质。
三、加工用糖的性质及在糖制中的应用
（一）糖的溶解度与晶析 （二）蔗糖的转化 （三）糖的吸湿性 （四）糖的甜度 （五）糖的粘稠性
(六) 糖液的沸点和浓度
（一）糖的溶解度与晶析
1、食糖的溶解度：
任何食糖在溶液中有一定的溶解度，并受温 度的直接影响，糖的溶解度随温度的升高而逐渐 加大。但在不同温度下，不同种类的糖溶解度是 不相同的。
新鲜果蔬的Ａw值一般在0.98~0.99，这Ａw值正适 宜微生物生长发育。当加工成糖制品后，干态蜜饯 Aw在0.65以下时，能抑制一切微生物的活动，果酱 类和湿态蜜饯的Aw 0.8~0.75，霉菌和一般酵母菌的 活动被阻止。
３．抗氧化作用
氧在糖液中的溶解小于在水中的溶解度。因糖液 中氧含量的降低，有利于抑制好氧微生物的活动， 也利于制品色泽、风味和维生素的保存。
果冻 —— 果汁和食糖浓缩的凝胶品。 果丹皮 —— 果泥脱去部分水分的柔软薄片。
一、果脯蜜饯类:制品保持一定形态 1.干态蜜饯：果蔬经糖制后，再经晾干或烘干的制 品。不粘手，外干内湿，半透明,一般含糖量在 75％以上。如蜜枣、苹果脯、杏脯等。 糖衣果脯（糖衣蜜饯）：有时为了改善干态蜜饯产 品的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶 的糖衣。
2.湿态蜜饯:果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于 浓度为60％~65％的糖液中，果形完整，饱满， 质地细软，味美，呈半透明。 如海棠蜜饯、樱桃蜜饯、糖青梅、蜜金桔等。
3.凉果:指用咸果坯为主原料的制品。果品经盐腌、 脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。制品 含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果 形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜， 味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。 如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。
二、食糖的种类
适用于果蔬糖制的糖种类较多，不同的原料糖的 特性和功能不尽相同。 1. 蔗糖：因其有纯度高99%、风味好、色泽淡、取 用方便、溶解性好和保藏作用强等优点，在糖制上 广泛应用
2. 饴糖(麦芽糖浆) 是用淀粉水解酶水解淀粉生成的麦芽糖、
糊精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。饴糖 在糖制时一般不单独使用，常与白砂糖结合 使用。使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低 生产成本，同时，饴糖还有防止糖制品晶析 的作用。
（二）蔗糖的转化 意义： （1）适当的转化可以提高转化糖含量，达
30~40%，抑制返砂； （2）增大渗透压，减小水分活性，提高制品的
保藏性； （3）增加制品的甜度，改善风味。
各种酸对蔗糖的转化能力（25 ℃以盐酸转化能力为 100计）
（三）糖的吸湿性 ❖ 对糖制品的影响：糖制品吸湿以后降低了糖浓
1．高浓度糖液是微生物的脱水剂
1％的蔗糖溶液具有70.9KPa的渗透压。糖制品一般 含有60％ ~70％的糖，可产生相当于4256~ 4965KPa的渗透压，多数微生物细胞的渗透压 354.6~1692.1KPa，糖液的渗透压远远超过微生物的 渗透压。
各种微பைடு நூலகம்物要求的最低水活性值
２．高浓度糖液降低制品的水分活度
度和渗透压，削弱了糖的保藏作用，引起制品 败坏和变质。
❖ 影响吸湿性的因素1）糖的种类：果糖吸湿性 最大，葡萄糖和麦芽糖次之，蔗糖为最小。
（2）相对湿度：相对湿度愈大，吸湿量愈多。 当吸水达15%以上，便开始失去晶体而成液态 。
几种糖在 25℃中 7d 内的吸湿率（%）
（四）糖的甜度
❖ 糖的甜度大小：以蔗糖的甜度为100，则果糖 为173，葡萄糖为74，转化糖为127。
果糕: 将果实软化后，取其果肉浆液，加糖（酸、果 胶）浓缩，倒入盘中摊成薄层，再于50~60℃烘 干至不粘手，切块，用玻璃纸包装。如山楂糕等。
果丹皮:是将制取的果泥经摊平(刮片)、烘干，制成的
柔软薄片。如山楂果丹皮、柿子丹皮等。
果冻: 用含果胶丰富的果品为原料，果实软化、压榨取 汁，加糖、酸（含酸量高时可省略）以及适量果 胶（山楂除外），经加热浓缩后而制得的凝胶制 品。该制品应具光滑透明的形状，切割时有弹性， 切面柔滑而有光泽。如山楂冻、苹果冻等。
马茉兰: 一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相 同，但配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的 块状或条状薄片，均匀分布于果冻中，有柑橘类 特有的风味。如柑橘马茉兰。
苹
蜜
果
枣
脯
话
冬
梅
瓜
条
果 冻
胡萝卜泥
苹
果
山楂糕
泥
果丹皮
雕 梅
苏 式 话 梅
大福果
内江蜜饯
第二节 果蔬糖制的基本原理
一、食糖的保藏作用