食品安全操作规范

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食品安全操作规范

版本：A

发行日期：2019-7-7

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品安全应急处置制度

一、成立食品安全事件应急处置小组，负责处理调查发生的食品安全事件，组长由单位法人代表担任。

二、发生食品安全可疑事件时，发现或者接到报告的人员，立即向单位的食品安全事件应急处置小组报告。

三、采取紧急处置措施：

1、立即停止食用可疑食品，封存厨房及有关原料仓库，封存被污染的食品及用具；召回已售出的可疑食品。

2、将食品中毒人员及时送往当地医疗机构救治。

3、收集、保存食物中毒病人食用过的所有剩余食物及当餐所用的原料、辅料等；收集、保存食物中毒病人的呕吐物、排泄物等。

4、食品安全事件应急处置小组在知道该事件起2小时内以最快捷的通讯方式报告当地食品药品监管部门和卫生部门。

5、报告内容包括食品安全事件发生的事件、地点、单位、中毒人数和死亡人数、病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。

6、协助配合食品药品监管部门和卫生部门查明食品安全事件原因。

食品安全管理员职责

（一）组织制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，建立培训档案；

（二）对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员进行健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实；

（三）对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理；

（四）组织制定食品安全检查计划，对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档。对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见；

（五）对场所环境卫生和餐厨垃圾处理进行管理；

（六）所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，2小时内将事故发生情况报告当地卫生部门和食品药品监督管理部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理；

（七）积极配合食品药品监管部门开展监督检查，并如实提供有关情况；

（八）其他保证餐饮服务食品安全有关的管理工作。

食品安全自查制度

一、为进一步贯彻执行《食品安全法》，有效防范食品安全事故发生，保障餐饮服务食品安全，特制定本制度。

二、成立食品安全领导小组，对食品安全工作有专人负责和管理，按照食品安全的要求，每月不定期进行自查，发现问题及时整改，并做好记录。

三、按照许可范围依法开展餐饮服务，在就餐场所醒目位置悬挂许可证。

四、食品从业人员持有效健康合格证明及并经食品安全知识培

训后方可上岗，并建立健康档案和培训档案。

五、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。

六、经常保持食品经营场所内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。

七、原料采购严格执行索证索票和验收制度，并建立购进记录，做到票、帐、货相符。不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。

八、食品贮存应分类、分架、离地、离墙存放，做好通风和“三防”措施；不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料，并做好有关记录。

九、定期检查维护冷藏、冷冻设备。原料、半成品、成品的贮存有明显标记，分类存放，不得混放，并定期检查其质量是否符合食品安全要求。

十、餐用具使用后及时清洗、消毒和保洁。加工食品用的工具、容器及设备使用后及时清洗，定位存放。

十一、肉类、水产品、蔬菜类的清洗要分别在专用清洗池内进行，腐败变质或者其他感官性状异常的食品，不得进行加工烹饪。食品烹调加工要煮熟煮透，生、熟食品要分开存放，防止交叉污染。

十二、专间每次使用前应进行清洗消毒，并做好记录。专间内的设备、工具、容器专用，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

十三、食品添加剂的采购、保管和使用执行“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），不得使用非食用原料加工食品和滥用食品添加剂。

十四、盛装垃圾的容器应密闭，定期清洗消毒，按规定处理餐厨垃圾，并做好记录。

食品从业人员健康管理制度

一、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗；新员工必须体检、培训合格后才能上岗。

二、建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件或复印件按照岗位分类存档，到期前组织从业人员进行健康检查，确保健康证明在有效期内。

三、从业人员凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应主动报告，立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

四、实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况，并详细记录。

五、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间操作人员还需戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

六、上岗操作前应洗手，操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，应该经常用75%酒精擦手进行消毒。

七、自觉接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位卫生

知识及应知应会的内容。

八、入厕前必须换下工服，出厕后必须洗净双手、重新换上工作服方可进入食品操作场所。

从业人员培训管理制度

一、餐饮从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

三、食品安全管理员每年要按规定参加餐饮服务监管部门组织的继续教育培训，以提高食品安全管理水平。

四、新参加和临时参加工作的人员必须经过食品安全培训，合格后方能上岗。

五、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。