食品安全操作规范

XX有限公司食品安全操作规范版本：A发行日期：2019-7-7制作：_____________审核：_____________批准：_____________品安全应急处置制度一、成立食品安全事件应急处置小组，负责处理调查发生的食品安全事件，组长由单位法人代表担任。

二、发生食品安全可疑事件时，发现或者接到报告的人员，立即向单位的食品安全事件应急处置小组报告。

三、采取紧急处置措施：1、立即停止食用可疑食品，封存厨房及有关原料仓库，封存被污染的食品及用具；召回已售出的可疑食品。

2、将食品中毒人员及时送往当地医疗机构救治。

3、收集、保存食物中毒病人食用过的所有剩余食物及当餐所用的原料、辅料等；收集、保存食物中毒病人的呕吐物、排泄物等。

4、食品安全事件应急处置小组在知道该事件起2小时内以最快捷的通讯方式报告当地食品药品监管部门和卫生部门。

5、报告内容包括食品安全事件发生的事件、地点、单位、中毒人数和死亡人数、病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。

6、协助配合食品药品监管部门和卫生部门查明食品安全事件原因。

食品安全管理员职责（一）组织制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，建立培训档案；（二）对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员进行健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实；（三）对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理；（四）组织制定食品安全检查计划，对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档。

对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见；（五）对场所环境卫生和餐厨垃圾处理进行管理；（六）所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，2小时内将事故发生情况报告当地卫生部门和食品药品监督管理部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理；（七）积极配合食品药品监管部门开展监督检查，并如实提供有关情况；（八）其他保证餐饮服务食品安全有关的管理工作。

食品安全自查制度一、为进一步贯彻执行《食品安全法》，有效防范食品安全事故发生，保障餐饮服务食品安全，特制定本制度。

二、成立食品安全领导小组，对食品安全工作有专人负责和管理，按照食品安全的要求，每月不定期进行自查，发现问题及时整改，并做好记录。

三、按照许可范围依法开展餐饮服务，在就餐场所醒目位置悬挂许可证。

四、食品从业人员持有效健康合格证明及并经食品安全知识培训后方可上岗，并建立健康档案和培训档案。

五、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。

六、经常保持食品经营场所内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。

七、原料采购严格执行索证索票和验收制度，并建立购进记录，做到票、帐、货相符。

不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。

八、食品贮存应分类、分架、离地、离墙存放，做好通风和“三防”措施；不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料，并做好有关记录。

九、定期检查维护冷藏、冷冻设备。

原料、半成品、成品的贮存有明显标记，分类存放，不得混放，并定期检查其质量是否符合食品安全要求。

十、餐用具使用后及时清洗、消毒和保洁。

加工食品用的工具、容器及设备使用后及时清洗，定位存放。

十一、肉类、水产品、蔬菜类的清洗要分别在专用清洗池内进行，腐败变质或者其他感官性状异常的食品，不得进行加工烹饪。

食品烹调加工要煮熟煮透，生、熟食品要分开存放，防止交叉污染。

十二、专间每次使用前应进行清洗消毒，并做好记录。

专间内的设备、工具、容器专用，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

十三、食品添加剂的采购、保管和使用执行“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），不得使用非食用原料加工食品和滥用食品添加剂。

十四、盛装垃圾的容器应密闭，定期清洗消毒，按规定处理餐厨垃圾，并做好记录。

食品从业人员健康管理制度一、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗；新员工必须体检、培训合格后才能上岗。

二、建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件或复印件按照岗位分类存档，到期前组织从业人员进行健康检查，确保健康证明在有效期内。

三、从业人员凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应主动报告，立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

四、实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况，并详细记录。

五、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间操作人员还需戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

六、上岗操作前应洗手，操作时手部应保持清洁。

接触直接入口食品时，应该经常用75%酒精擦手进行消毒。

七、自觉接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容。

八、入厕前必须换下工服，出厕后必须洗净双手、重新换上工作服方可进入食品操作场所。

从业人员培训管理制度一、餐饮从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

三、食品安全管理员每年要按规定参加餐饮服务监管部门组织的继续教育培训，以提高食品安全管理水平。

四、新参加和临时参加工作的人员必须经过食品安全培训，合格后方能上岗。

五、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

食品库房管理制度一、库房防鼠、防潮、通风设施定期检查、维护，保证正常使用。

二、库房、货架应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

三、应当分类、分架、隔墙、离地存放食品、食品添加剂和食品相关产品。

四、应定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。

五、食品经查验后定位摆放，先进先出。

六、贮存散装食品应当在贮存位置设置标签，标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

七、预包装食品的包装上应当有标签。

标签应当标明名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表、生产者的名称、地址、联系方式、保质期、产品标准代号、贮存条件、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称、生产许可证编号等信息。

标识不完全的预包装食品不得入库。

八、进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书，其上载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。

九、库房内设置退货专区，有明确标识。

食品添加剂使用管理制度一、应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。

二、应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管。

三、应当明确本单位使用的食品添加剂品种名称清单、使用岗位、用于制作何种食品。

四、不得超过《食品添加剂使用标准》规定的添加剂品种、适用范围、用量。

五、应当明确各种食品添加剂使用剂量控制，不同添加剂分别用什么工具称量。

六、使用食品添加剂必须登记，严格按照监管部门规定格式及时进行登记。

七、按规定公示本单位使用的每种添加剂。

八、操作人员不得超范围、超量使用食品添加剂。

餐具、用具清洗消毒管理制度一、严禁使用未经消毒的餐饮具。

二、食（饮）具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。

严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上；洗碗机消毒水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上。

化学消毒法：餐饮具全部浸泡在有效氯浓度达到250mg/L （250ppm）的消毒液中，作用5分钟以上，消毒液必须每隔3-4小时更换。

四、餐饮具经物理消毒后应达到光、洁、涩、干的要求，经化学消毒后应达到光、洁、无异味的要求。

五、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

特殊需要擦干的，必需制定严格的擦巾清洗消毒制度，规定擦巾使用时间和频次。

六、应及时将消毒后的餐饮具放入专用保洁设施内。

七、用于餐饮加工操作的工具、设备应用后洗净，保持清洁，定位存放；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。

八、餐用具清洗消毒水池应专用，水池应以明显标识标明其用途，禁止混用。

粗加工间管理制度一、动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池、加工刀具、案台应分别设置，数量或容量与加工食品的数量相适应。

各类水池、刀具、砧板以明显标识标明其用途。

二、在使用各种食品原料前，应将其清洗干净，蔬菜先洗后切。

三、洗净的食品原料与未清洗的原料应分开存放，容器有区分标志。

四、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。

五、尽量缩短易腐食品在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

六、加工用工具、容器必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

七、保持环境整洁，地面不得存有积水。

一、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、接触或盛装生、熟食品的工具、容器应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。

三、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净、定位存放，并保持清洁，接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还须进行消毒。

四、食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃。

五、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，常温存放时间不得高于2小时。

六、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

七、不得使用亚硝酸盐。

八、加工扁豆、油豆、四季豆等菜豆类蔬菜应烧熟煮透，严防食物中毒。

九、加工场所内的垃圾桶应加盖，每餐后及时清运。

十、工作结束后，应做到地面、台面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩洁净无霉斑。

一、备餐间必须按“五专”要求严格管理：即专用房间、专人配餐、专用工具容器、专用冷藏设施、专用消毒设施。

二、非备餐人员不准擅自进入专间。

备餐人员进入专间前应更换洁净的二次更衣工作服，并将手洗净、消毒，每次操作前应再次洗手消毒。

三、备餐间需配备独立空调，并定期检查维护，确保工作时配餐间温度能保持25℃以内。

四、专间内装有紫外线消毒灯，紫外线灯使用应有记录，记录消毒时间和灯管累计使用时间。

灯管紫外线照度≤70lex时或者灯管累计使用1000小时需要更换灯管。