餐饮服务食品安全操作规范(2018版)培训课件

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餐饮服务食品安全操作规范培训课件

培训考核与评估
考核方式
笔试、实操考核、在线测试等。
评估标准
考核成绩、培训反馈、工作表现等。
评估结果
合格、不合格、待定等。
05 餐饮服务食品安全管理案例分析
成功案例分享
成功案例一
某知名连锁餐厅通过严格遵循食品安全操作规范，确保了食品质量和安全，赢得了消费者的高度认可和信任。
成功案例二
某小型餐馆通过实施有效的食品安全管理措施，改善了食品加工环境，提高了食品卫生水平，从而吸引了更多的顾客。
02 餐饮服务食品安全操作规范
食品采购与验收
供应商选择
选择具有良好信誉和资质的供应商，确保食品
质量可靠。
验收标准
制定详细的验收标准，确保食品质量符合国家法律法规和食品安全标
准。
验收流程
建立规范的验收流程，包括食品数量、质量、
卫生等方面的检查。
验收记录
建立验收记录制度，对每次验收的情况进行详
食品留样与追溯
留样数量
留样时间
根据实际情况确定留样数量，确保留样量足够用于质量检验和追溯。
确定合理的留样时间，以便在一定时间内对留样食品进行质量检验和追溯。
留样标识
追溯制度
对留样食品进行标识，包括名称、生产日期、保质期等信息，以便识别和追溯。
建立完善的追溯制度，对食品生产、加工、储存、运输等全过程进行记录和追溯，以便及时发现问题并进行处理。
全，以赢得消费者信任。
经验教训二餐饮服务企业应建立有效的食品安全管理机制，加强食品加工环境的卫生管理，提高食品卫生水平。
经验教训三
餐饮服务企业应重视员工培训，提高员工的食品安全意识和操作技能，确保食品安全管理的有效实施。

餐饮服务食品安操作规范培训PPT课件

餐饮服务食品安全
培训
2013-07
1 1
主要内容
什么是食品安全食品安全的重要性餐饮行业存在食品安全高风险的原因怎样降低或杜绝食品安全问题的发生
2
食品安全？
食品无毒、无害符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 (食品安全法)
3
食品安全的重要性
4
食品安全的重要性
25 119
采购行为要求—索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理》规定,保存期限不得低于2年
运输行为要求—需冷藏或冷冻的食品，需冷链运输
26 120
原料贮存—常温贮存
场所设备要求—保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等不得存放有毒、有害物品及个人生活用品食品存放要求—分类分架，隔墙离地，先进先出，及时清理
到处寻找东西的现象，做到定量定位，30 秒内就可以找到物品
3 常清洁：清洁检查和清洁度，清楚并完
成个人卫生任务
4 常规范：做事规范化，立法守法，目视
管理和五常法标准化
5 常自律：培养个人修养，养成良好的习
惯和创建有纪律的工作场所 39
40 189
原料处理
烹调加工
半成品加工
22 89
清洁工具摆放要求
工具要有具体标识以免混用造成污染，不同洁净区采用不同清洁工具
23
加工制作
原料采购加工与要求—符合国家有关食品安全标准和规定不得采购《食品安全法》第28条规品安全标准和规定《农产品质量安全法》第33条规品安全标准和规定
10 6
原料变质
危险因素
人员带菌
交叉污染
餐具污染

餐饮服务食品安全操作规范(2018)

《餐饮服务食品安全操作规范》2018年10月1日实施餐饮服务食品安全操作规范目录1总则2术语与定义2.1原料2.2半成品2.3成品2.4餐饮服务场所2.5食品处理区2.6清洁操作区2.7专间2.8专用操作区2.9准清洁操作区2.10烹饪区2.11餐用具保洁区2.12一般操作区2.13粗加工制作区2.14切配区2.15餐用具清洗消毒区2.16就餐区2.17辅助区2.18中心温度2.19冷藏2.20冷冻2.21交叉污染2.22分离2.23分隔2.24特定餐饮服务提供者2.25高危易腐食品2.26现榨果蔬汁2.27现磨谷物类饮品3通用要求3.1场所及设施设备3.2原料控制3.3加工制作4建筑场所与布局4.1选址与环境4.2设计与布局4.3建筑结构5设施设备5.1供水设施5.2排水设施5.3清洗消毒保洁设施5.4个人卫生设施和卫生间5.5照明设施5.6通风排烟设施5.7库房及冷冻（藏）设施5.8加工制作设备设施6原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理6.1原料采购6.2原料运输6.3进货查验6.4原料贮存7加工制作7.1加工制作基本要求7.2加工制作区域的使用7.3粗加工制作与切配7.4成品加工制作7.5食品添加剂使用7.6食品相关产品使用7.7高危易腐食品冷却7.8食品再加热7.9食品留样8供餐、用餐与配送8.1供餐8.2用餐服务8.3食品配送9检验检测9.1检验检测计划9.2检验检测项目和人员10清洗消毒10.1餐用具清洗消毒10.2餐用具保洁10.3洗涤剂消毒剂11废弃物管理11.1废弃物存放容器与设施11.2废弃物处置12有害生物防制12.1基本要求12.2设施设备的使用与维护12.3防制过程要求12.4卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理13食品安全管理13.1设立食品安全管理机构和配备人员13.2食品安全管理基本内容13.3食品安全管理制度13.4食品安全自查13.5投诉处置13.6食品安全事故处置13.7公示13.8场所清洁14人员要求14.1健康管理14.2培训考核14.3人员卫生14.4手部清洗消毒14.5工作服15文件和记录15.1记录内容15.2记录保存时限15.3文件管理16其他16.1燃料管理16.2消费提示16.3健康促进附录A餐饮服务场所相关名词关系图（资料性附录）附录B进货查验记录表格示例（资料性附录）附录C食品留样记录表格示例（资料性附录）附录D食品添加剂使用记录表格示例（资料性附录）附录E废弃物处置记录表格示例（资料性附录）附录F卫生间清洁记录表格示例（资料性附录）附录G餐饮服务预防食物中毒注意事项（资料性附录）附录H推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法（资料性附录）附录I餐饮服务从业人员洗手消毒方法（资料性附录）附录J推荐的餐用具清洗消毒方法（资料性附录）附录K餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项（资料性附录）附录L餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施（资料性附录）附录M餐饮服务业食品原料建议存储温度（资料性附录）1总则1.1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。

餐饮服务食品安全操作规范解读(课堂PPT)

l 清洗、消毒、保洁设施大小、数量能满足需要；食品原料、餐具清洗池应分开设置
l 食品原料清洗池应设置2个以上（洗肉池、洗菜池、水产品清洗池）
l 餐具清洗池应专用（化学消毒3个以上，物理消毒2个以上）
l 食品处理区内应设置专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池
l 各类水池应以明显标识标明其用途 l 餐具保洁设施应能密闭并易于清洁
.
34
库房要求
Ø 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。
Ø 食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库，冻库应设可正确指示库内温度的温度计。
Ø 同一库房内贮存不同类别食品和物品应分类、分区存放，不同区域应有明显标识。
Ø 库房构造应易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。（防鼠档板）
l 卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的窗户应设置纱窗，或为封闭式。外门应能自动关闭。
l 卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。
.
33
更衣场所要求
Ø 更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。
Ø 更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明，并在门口处设有符合规定的洗手设施。
Ø 加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。
.
29
三、设施要求
地面与排水要求
Ø 粗加工、切配、餐具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。
Ø 排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。

餐饮服务食品安全操作规范培训讲课文档

餐饮服务食品安全操作规范培训讲课文档方案文档：编号：__________一、食品安全意识与法律法规1. 食品安全意识（1）食品安全定义与重要性（2）食品安全风险类型及危害（3）提高食品安全意识的方法与途径2. 法律法规（1）我国食品安全相关法律法规体系（2）主要食品安全法律法规简介（3）违反食品安全法律法规的后果及法律责任二、餐饮服务食品安全操作基本要求1. 食品采购与储存（1）食品原料采购要求（2）食品原料验收标准（3）食品原料储存条件与方法2. 食品加工制作（1）食品加工制作场所卫生要求（2）食品加工制作人员卫生要求（3）食品加工制作过程中的食品安全控制措施3. 食品销售与供餐（1）食品销售场所卫生要求（2）食品展示与保护要求（3）食品供餐过程中的食品安全管理三、餐饮服务食品安全管理体系1. 食品安全管理体系概述（1）食品安全管理体系的定义与作用（2）食品安全管理体系的基本要素（3）食品安全管理体系的建立与运行2. 食品安全管理体系的实施（1）食品安全管理组织架构与职责（2）食品安全管理规章制度（3）食品安全管理操作流程与记录四、食品安全事故预防与应对1. 食品安全事故类型及原因（1）食品污染事故（2）食物中毒事故（3）其他食品安全事故2. 食品安全事故预防措施（1）加强食品安全培训与教育（2）落实食品安全管理制度（3）提高食品安全风险防控能力3. 食品安全事故应对流程（1）事故报告与记录（2）事故调查与分析（3）事故处理与责任追究五、餐饮服务食品安全操作规范培训1. 培训目的与意义（1）提高餐饮服务从业人员食品安全意识（2）提升餐饮服务企业食品安全管理水平（3）降低餐饮服务食品安全风险2. 培训内容与方式（1）培训内容设置（2）培训方式与手段（3）培训效果评估3. 培训组织与实施（1）培训师资与教材（2）培训时间与地点（3）培训考核与证书编号：__________四、食品安全监管与合规1. 食品安全监管体系（1）我国食品安全监管机构设置与职能（2）食品安全监管政策与发展趋势（3）食品安全监管重点领域与环节2. 食品安全合规要求（1）餐饮服务企业合规基本要求（2）食品安全标准与规范（3）餐饮服务企业合规自查与改进五、餐饮服务食品安全操作规范培训深化1. 食品安全操作规范的重要性（1）规范操作在食品安全管理中的作用（2）操作不规范导致的食品安全风险（3）提升操作规范水平的策略与方法2. 食品安全操作规范具体内容（4）食品加工环节的操作规范（5）食品储存与运输环节的操作规范（6）餐饮服务场所环境与设施设备操作规范3. 食品安全操作规范培训要点（7）培训中应突出的关键操作规范（8）培训中如何结合实际案例讲解（9）培训后的实操演练与考核六、餐饮服务食品安全风险控制与持续改进1. 食品安全风险评估（10）食品安全风险评估的方法与流程（11）食品安全风险等级划分与控制措施（12）餐饮服务企业风险评估的实践应用2. 食品安全风险控制（13）基于风险的食品安全管理策略（14）食品安全风险控制措施的实施（15）食品安全风险控制效果的评估与优化3. 持续改进机制（16）建立持续改进的食品安全管理体系（17）持续改进的方法与工具（18）持续改进在餐饮服务企业中的应用案例七、餐饮服务食品安全文化建设1. 食品安全文化的内涵与价值（19）食品安全文化的定义及其重要性（20）食品安全文化与食品安全操作规范的关系（21）食品安全文化建设的原则与方法2. 食品安全文化建设实践（22）食品安全文化建设的主要内容（23）食品安全文化建设的推广与传播（24）食品安全文化建设的效果评价与提升八、餐饮服务食品安全操作规范培训效果评价1. 培训效果评价的目的与意义（25）评价在培训中的作用（26）培训效果评价的标准与方法（27）培训效果评价结果的运用2. 培训效果评价的实施（28）评价过程中的关键指标设定（29）评价数据的收集与分析（30）评价结果的反馈与改进措施3. 培训效果持续跟踪（31）建立培训效果持续跟踪机制（32）跟踪评价的方法与周期（33）持续跟踪评价在提升食品安全管理水平中的应用编号：__________九、餐饮服务食品安全突发事件应急处理1. 应急预案的制定与实施（34）食品安全突发事件应急预案的编制（35）应急处理流程与操作指南（36）应急预案的演练与更新2. 食品安全突发事件的识别与报告（37）食品安全突发事件的类型与识别（38）事件报告的程序与要求（39）信息沟通与协调机制3. 食品安全突发事件的处理与后续跟进（40）突发事件的初步处理与控制（41）调查分析与责任判定（42）善后处理与预防措施的制定十、餐饮服务食品安全信息管理1. 食品安全信息管理的重要性（43）食品安全信息管理的定义与作用（44）食品安全信息管理的现状与发展趋势（45）食品安全信息管理的实施策略2. 食品安全信息管理系统的构建（46）系统构建的目标与原则（47）食品安全信息管理系统的功能模块（48）系统构建的技术支持与维护3. 食品安全信息管理实践（49）食品安全信息收集与整理（50）食品安全信息分析与利用（51）食品安全信息发布的规范与流程十一、餐饮服务食品安全操作规范培训质量保障1. 培训质量控制的原则与方法（52）培训质量控制的基本原则（53）培训质量控制的具体方法（54）培训质量控制效果的评估与提升2. 培训师资队伍建设（55）培训师资队伍的要求与选拔（56）培训师资队伍的培养与激励（57）培训师资队伍的考核与评价3. 培训教材与资源开发（58）培训教材的编写与审查（59）培训资源的整合与优化（60）培训教材与资源的更新与维护十二、餐饮服务食品安全操作规范培训推广与普及1. 培训推广的策略与计划（61）培训推广的目标市场与受众（62）培训推广的方式与渠道（63）培训推广的实施方案与时间表2. 培训普及的成效与影响（64）培训普及对食品安全水平的影响（65）培训普及对餐饮服务行业的推动作用（66）培训普及效果的评估与反馈3. 培训推广与普及的持续发展（67）推广与普及工作持续发展的策略（68）持续发展中的问题与挑战（69）持续发展中的创新与优化实践编号：__________十三、餐饮服务食品安全操作规范培训的监督与评估1. 培训监督机制（70）培训监督的组织架构与职责（71）培训监督的流程与标准（72）培训监督的反馈与改进措施2. 培训效果评估体系（73）评估体系的构建与实施（74）评估指标体系的设置与运用（75）评估结果的统计与分析3. 培训质量保障措施（76）培训质量保障的策略与实施计划（77）培训过程中的质量控制方法（78）培训后质量保障的跟踪与支持十四、餐饮服务食品安全操作规范培训的国际化视野1. 国际食品安全发展趋势（79）全球食品安全挑战与机遇（80）国际食品安全管理经验与启示（81）我国餐饮服务食品安全国际化的路径与策略2. 国际食品安全标准与规范（82）国际食品安全标准体系概述（83）主要国际食品安全规范解读（84）国际食品安全规范在我国的应用与推广3. 国际合作与交流（85）食品安全国际合作的重要性（86）国际合作与交流的主要形式（87）国际合作与交流的成果与展望十五、餐饮服务食品安全操作规范培训的未来发展1. 培训模式的创新（88）新兴技术在培训中的应用（89）多元化培训方式的探索与实践（90）培训模式创新的挑战与机遇2. 培训内容的拓展与更新（91）紧跟食品安全发展趋势的培训内容更新（92）餐饮服务行业热点问题的培训内容拓展（93）培训内容实用性与针对性的提升3. 培训体系的完善与发展（94）培训体系构建的长远规划（95）培训体系运行效果的持续优化（96）面向未来的餐饮服务食品安全操作规范培训体系建设十六、总结与展望1. 餐饮服务食品安全操作规范培训的成效与经验（97）培训工作取得的成果与进步（98）培训过程中的成功经验与启示（99）培训效果的持续提升策略2. 面临的挑战与应对措施（100）餐饮服务食品安全操作规范培训面临的新挑战（101）应对挑战的创新思路与方法（102）长期可持续发展目标的设定与实现3. 未来发展前景（103）餐饮服务食品安全操作规范培训的发展趋势（104）行业需求与培训发展的协同进步（105）构建更加完善的餐饮服务食品安全操作规范培训体系的愿景与规划编号：__________十七、餐饮服务食品安全操作规范培训的持续优化1. 培训资源的整合与优化（106）优化培训资源配置，提高利用效率（107）培训资源的动态调整与更新（108）建立多元化的培训资源合作机制2. 培训方法的创新与实践（109）引入新型培训技术，提升培训效果（110）案例教学与实操演练的结合（111）个性化培训与差异化教学策略的应用3. 培训效果的跟踪与反馈（112）建立长效的培训效果跟踪机制（113）定期收集培训反馈，优化培训内容（114）根据培训效果调整培训计划与策略十八、餐饮服务食品安全操作规范培训的社会责任1. 食品安全教育与宣传（115）加强食品安全社会宣传教育（116）提高公众食品安全意识与自我保护能力（117）构建食品安全共治共享的社会格局2. 食品安全公益活动（118）组织食品安全主题公益活动（119）推动食品安全公益事业的发展（120）提升餐饮服务行业的食品安全形象3. 食品安全文化建设（121）倡导食品安全文化，营造良好社会氛围（122）食品安全文化的传播与实践（123）食品安全文化与餐饮服务企业的品牌建设餐饮服务食品安全操作规范培训是保障食品安全、提升餐饮服务质量的重要手段。

餐饮服务食品安全操作规范培训课件

总结经验教训，完善预防措施
01
分析事故原因
对事故进行深入分析，找出事故发生的原因和存在的问题，为制定有效
的预防措施提供依据。
02
总结经验教训
从事故中总结经验教训，加强对从业人员的培训和教育，提高食品安全
意识和操作技能。
03
完善预防措施
针对事故暴露出的问题和不足，制定和完善相应的预防措施，如加强食
品原料采购管理、规范食品加工制作流程、加强餐饮具清洗消毒等，以
布局规划
餐饮服务场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
设施设备配置及使用要求
设施配置
配备与餐饮服务相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。
使用要求
各种设备应定期清洗消毒，保持清洁卫生；餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。
成品保存与配送要求
01
02
03
保存条件
成品应保存在清洁、干燥、通风良好的环境中，避免与有毒有害物质接触。
保存期限
根据成品的性质和保存条件设定合理的保存期限，确保食品在保质期内食用。
配送要求
配送过程中应确保食品不受污染，保持适当的温度和湿度，避免食品变质或损坏。
Part
04
餐具消毒及保洁措施
Part
05
从业人员健康管理要求
从业人员资格审查和培训制度
严格审查
所有从业人员必须提供有效的健康证明，经过食品安全知识培训
合格后方可上岗。
培训制度

2018版餐饮服务食品安全操作规范

2018版餐饮服务食品安全操作规范(总33页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--餐饮服务食品安全操作规范市场监管总局2018年6月22日（公开属性：主动公开）餐饮服务食品安全操作规范1 总则为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。

本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。

鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。

鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。

鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。

鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。

2 术语与定义原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。

半成品指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。

成品指已制成的可直接食用或饮用的食品。

餐饮服务场所指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。

食品处理区指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。

根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

清洁操作区指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。

专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。

专用操作区指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。

准清洁操作区指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。

餐饮服务食品安全操作规范(2018版)培训课件

➢ 专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。
清洁操作区：白色
文件记录
场所与布局
检验检测
人员要求
供餐用餐配送
清洗消毒
加工制作
设施设备
原料管理
废弃物管理
有害生物防治
➢ 餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。
➢ 宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因无法采用的除外。采用
处理食物前
接触处理生食物后
使用卫生间后
咳嗽喷嚏擤鼻涕后
接触污染的工具后
触摸面部及身体后
处理废弃物后
其他污染手活动后
掌心对掌心搓擦
手指交错掌心对手背搓擦
手指交错掌心对掌心搓擦
两手互握互搓指背搓擦
拇指在掌中转动搓擦
指尖在掌心中搓擦
8 4 消毒液（次氯酸钠）
75% 酒精
或者使用无污染的方式覆盖运送成品。
➢ 设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域
或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。
➢建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花
+ 板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。
2 0 1 8 年0 7 月2 0 日发布
2 0 1 8 年1 0 月0 1 日实施
文件记录
场所与布局
检验检测
人员要求
供餐用餐配送
清洗消毒
加工制作
设施设备
原料管理
废弃物管理
有害生物防治
文件记录

餐饮服务食品安全操作规范(2018版)培训课件

食品采购应选择正规渠道，确保食品来源可追溯
食品储存应遵循先进先出原则，确保食品新鲜度
食品加工应遵循卫生操作规程，确保食品卫生安全
食品销售应遵循食品安全法规，确保食品质量安全
餐饮服务人员应接受食品安全培训，提高食品安全意识
食品采购与进货验收
供应商选择：选择信誉良好的供应商，确保食品来源可靠采购记录：详细记录食品采购情况，包括供应商名称、采购时间、食品名称、数量等食品验收：对采购的食品进行验收，确保食品质量合格，符合食品安全标准食品储存：对验收合格的食品进行储存，确保食品在储存过程中不受污染，保持新鲜度
培训时间：每周一次，每次2小时
培训方式：线上培训、线下培训、混合式培训
培训内容：食品安全法律法规、食品安全操作规范、
食品安全案例分析等
培训考核：定期进行食品安全知识测试，确保培训
效果
培训效果评估和反馈
培训效果评估：通过问卷调查、实际操作等方式进行评估反馈方式：口头反馈、书面反馈、在线反馈等反馈内容：培训内容、培训方式、培训效果等反馈处理：对反馈进行整理、分析，对培训进行改进和优化
问题案例分析
案例一：某餐厅因食品卫生问题被消费者投诉
案例三：某餐厅因食品添加剂超标被消费者投诉
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
案例二：某餐厅因食品过期被消费者投诉
案例四：某餐厅因食品加工不当导致食物中毒
案例启示和建议
食品安全操作规范的重要性
案例中存在的问题及原因分析
如何避免类似问题再次发生
社会需求和市场变化
消费者对食品安全的关注度越来越高
政府对食品安全的监管力度不断加强
餐饮行业竞争加剧，食品安全成为竞争的重要因素

餐饮服务食品安全操作规范(2018版)培训课件

从业人员个人卫生要求
➢ 从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时, 应穿清洁的工作服, 不得披散头
➢ 发, 佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。 ➢ 食品处理区内的从业人员不宜化妆, 应戴清洁的工作帽, 工作帽应能将头发全
部遮盖住。 ➢ 专间的从业人员及专用操作区内从事现榨果蔬汁加工制作、果蔬拼盘加工制作、
处理食物前
接触污染的工具后
触摸面部及身体后
处理废弃物后
其他污染手活动后
推荐的洗手步骤:
掌心对掌心搓擦
手指交错掌心对手背搓擦
手指交错掌心对掌心搓擦
两手互握互搓指背搓擦
拇指在掌中转动搓擦
指尖在掌心中搓擦
常用消毒剂:
8 4 消毒液（次氯酸钠）
7 5 % 酒精
餐饮服务食品安全操作规范
《餐饮服务食品安全操作规范》2018版
2 0 1 8 年0 7 月2 0 日发布 2 0 1 8 年1 0 月0 1 日实施
食品安全管理
文件记录
场所与布局
检验检测
人员要求
供餐用餐配送
清洗消毒
加工制作
设施设备
原料管理
废弃物管理
有害生物防治
食品安全管理
文件记录
场所与布局
检验检测
1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲洗干净 5.用消毒剂消毒 6.风干
推荐的清洁方法:
场所、设施、设备及工具
频率
设备、工具
每次使用后
使用物品
抹布、刷子、清洁剂、消毒剂
方法
1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲洗干净 5.用消毒剂消毒 6.用水冲洗干净 7.风干

餐饮服务食品安全操作规范课件

餐饮服务食品安全操作规范课件编号：__________一、食品安全基础知识1. 食品安全定义与重要性（1）食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

（2）食品安全关系到人民群众身体健康和生命安全，是国家食品安全战略的重要组成部分。

2. 食品安全法律法规（1）我国食品安全法律法规体系主要包括《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等。

（2）餐饮服务提供者应严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品安全。

二、餐饮服务提供者基本要求1. 人员要求（1）餐饮服务提供者应具备合法的经营资质。

（2）从业人员应持有有效的健康证明，定期进行健康检查。

（3）从业人员应接受食品安全培训，掌握食品安全知识和操作技能。

2. 场所与设施要求（1）餐饮服务场所应保持清洁、卫生，远离污染源。

（2）餐饮服务场所应具备必要的设施，如冷藏、冷冻、消毒等。

（3）餐饮服务场所应合理布局，防止交叉污染。

三、食品采购与储存1. 食品采购（1）餐饮服务提供者应从合法渠道采购食品，确保食品来源可靠。

（2）采购时应查验供货者的资质、食品合格证明等文件。

（3）严禁采购过期、变质、伪劣食品。

2. 食品储存（1）食品应按照不同种类、性质、要求分区存放。

（2）冷藏、冷冻食品应分别存放，防止交叉污染。

（3）食品储存应遵循先进先出原则，及时清理过期、变质食品。

四、食品加工与制作1. 食品加工（1）食品加工场所应保持清洁、卫生，加工工具应定期消毒。

（2）食品加工过程中应严格遵循操作规程，防止交叉污染。

（3）加工过程中发现食品变质、异味等现象，应立即停止加工并查明原因。

2. 食品制作（1）食品制作应遵循食品安全操作规范，确保食品卫生。

（2）严禁使用非食品添加剂和未经批准的食品添加剂。

（3）制作过程中应严格控制食品温度，确保食品熟透。

五、餐饮服务提供者食品安全管理1. 建立健全食品安全管理制度（1）餐饮服务提供者应制定食品安全管理制度，明确各级管理人员职责。

规范课件2018(新)

食品添加剂
7.5食品添加剂使用
（7.5.1）使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。
（7.5.2）按照GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
供餐、用餐与配送
（8.2）用餐服务（8.2.1）垫纸、垫布、餐具托、口布等与餐饮具直接接触的物品应一客一换。撤换下的物品，应及时清洗消毒（一次性用品除外）。（8.2.2）消费者就餐时，就餐区应避免从事引起扬尘的活动（如扫地、施工等）。
原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理
（6.3.2）入库检查和记录
（1）外观查验（6.3.2.1.1）预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致。（6.3.2.1.2）冷冻食品无解冻后再次冷冻情形。（6.3.2.1.3）具有正常的感官性状。（6.3.2.1.4）食品标签标识符合相关要求。（6.3.2.1.5）食品在保质期内。
食品再加热
（7.8）食品再加热（7.8.1）高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。（7.8.2）再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。
食品留样
（7.9）食品留样
（7.9.1）学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。（7.9.2）应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。（7.9.3）在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。（7.9.4）应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。