餐饮服务食品安全操作基本要求
新版餐饮服务食品安全操作规范
新版餐饮服务食品安全操作规范一、总则为确保餐饮服务食品安全，提高餐饮服务质量和水平，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本操作规范。
二、基本要求1. 食品安全管理制度：餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度，明确各岗位职责，加强食品安全管理。
2. 从业人员健康管理：餐饮服务提供者应定期对从业人员进行健康检查，确保从业人员身体健康，具备从事餐饮服务工作的条件。
3. 食品原料采购与储存：餐饮服务提供者应从合法渠道采购食品原料，确保食品原料质量，严格按照规定储存食品原料，防止食品变质。
4. 食品加工制作：餐饮服务提供者应按照食品安全操作规范进行食品加工制作，确保食品卫生、营养、美味。
5. 食品销售与配送：餐饮服务提供者应采取有效措施，确保食品在销售、配送过程中的安全卫生。
6. 餐饮具清洗消毒：餐饮服务提供者应定期对餐饮具进行清洗消毒，防止交叉污染。
三、食品原料采购与储存1. 采购要求：餐饮服务提供者应选择具有合法资质的供应商，确保食品原料来源可靠。
2. 储存要求：食品原料应按照不同类别、性质和保存要求进行分类储存，防止交叉污染。
3. 验收与查验：餐饮服务提供者应对采购的食品原料进行验收，查验相关合格证明，确保食品原料质量。
四、食品加工制作1. 加工制作场所：餐饮服务提供者应保持加工制作场所干净、整洁，定期进行卫生清理。
2. 加工制作设备：餐饮服务提供者应定期检查、维护加工制作设备，确保设备正常运行。
3. 食品加工制作：餐饮服务提供者应按照食品安全操作规范，对食品进行加工制作，确保食品卫生、营养、美味。
4. 食品添加剂使用：餐饮服务提供者应合理使用食品添加剂，严禁使用国家禁止的食品添加剂。
五、食品销售与配送1. 销售要求：餐饮服务提供者应确保销售场所卫生、整洁，提供符合食品安全标准的食品。
2. 配送要求：餐饮服务提供者应采取有效措施，确保食品在配送过程中的安全卫生。
六、餐饮具清洗消毒1. 清洗要求：餐饮服务提供者应定期对餐饮具进行清洗，确保清洁卫生。
餐饮服务食品安全操作规范2024年
餐饮服务食品安全操作规范2024年一、食品安全基本要求1.1 食品来源及采购（1）食品原材料采购应选择具备合法资质的供应商，确保食品来源安全可靠。
（2）采购食品时应查验食品的合格证明，包括生产日期、保质期、生产厂家等信息。
1.2 食品存储（1）食品原材料应按照不同类别分区存放，生食与熟食分开，防止交叉污染。
（2）冷藏、冷冻食品应存放于相应的温度条件下，确保食品品质。
1.3 食品加工（1）食品加工人员应持有健康证明，并定期进行食品安全培训。
（2）食品加工场所应保持清洁卫生，加工工具、设备应符合食品安全标准。
1.4 食品销售（1）销售场所应保持整洁，禁止销售过期、变质、污染的食品。
（2）销售过程中应采取措施，防止食品受到二次污染。
二、餐饮服务操作规范2.1 厨房管理（1）厨房布局合理，生食、熟食加工区明确分开。
（2）厨房内设备、设施齐全，满足餐饮服务需求。
2.2 食品加工流程（1）严格遵守食品加工操作规程，确保食品安全。
（2）加工过程中，对食品进行严格检查，发现异常情况立即处理。
2.3 餐饮具清洗消毒（1）餐饮具清洗消毒应符合国家相关标准，确保餐饮具卫生。
（2）定期对清洗消毒设备进行检查、维护，保证设备正常运行。
2.4 食品废弃物处理（1）食品废弃物应按照相关规定进行分类处理。
（2）加强食品废弃物管理，防止废弃物对环境造成污染。
三、食品安全监管与培训3.1 食品安全监管（1）建立健全食品安全管理制度，加强对食品原材料的采购、加工、销售等环节的监管。
（2）定期对食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。
3.2 食品安全培训（1）定期组织食品安全培训，提高员工食品安全意识和操作技能。
（2）新入职员工需接受食品安全培训，合格后方可上岗。
四、食品安全事故应对4.1 食品安全事故报告发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，及时报告相关部门。
4.2 食品安全事故处理（1）积极配合政府部门进行调查，查明事故原因。
（2）对受影响消费者进行妥善处理，承担相应责任。
完整版餐饮服务食品安全操作规范
完整版餐饮服务食品安全操作规范一、食品安全管理基本要求1.1 食品安全政策餐饮服务提供者应制定食品安全政策，明确食品安全目标，承诺遵守国家法律法规和食品安全标准，持续改进食品安全管理。
1.2 食品安全组织架构餐饮服务提供者应建立健全食品安全组织架构，明确各级管理人员、从业人员职责，确保食品安全管理工作的有效实施。
1.3 食品安全培训餐饮服务提供者应对从业人员进行食品安全培训，提高食品安全意识和操作技能，确保食品安全。
1.4 食品安全检查与自查餐饮服务提供者应定期进行食品安全检查，发现问题及时整改。
同时，开展自查工作，不断提升食品安全管理水平。
二、食品采购与储存2.1 食品采购餐饮服务提供者应建立食品采购管理制度，确保采购的食品符合以下要求：（1）来源合法，有合法的进货凭证；（2）符合国家食品安全标准；（3）无过期、变质、掺假等情况。
2.2 食品储存餐饮服务提供者应合理规划食品储存场所，确保食品储存符合以下要求：（1）分类存放，生熟食品分开；（2）离地离墙，避免食品受潮、受污染；（3）定期检查，发现变质、过期食品及时清理；（4）储存温度符合食品安全要求。
三、食品加工与制作3.1 食品加工餐饮服务提供者应按照以下要求进行食品加工：（1）加工工具、设备清洁卫生；（2）加工过程中，生熟食品分开，防止交叉污染；（3）加工场所保持清洁，防止虫害侵入；（4）加工人员卫生操作规范，必要时戴口罩、手套等。
3.2 食品制作餐饮服务提供者应按照以下要求进行食品制作：（1）严格遵守食品制作工艺流程；（2）食品添加剂使用符合国家规定；（3）制作过程中，严格控制食品温度，确保食品安全；（4）制作完成后，及时标注食品名称、制作时间等信息。
四、餐饮服务与环境卫生4.1 餐饮服务餐饮服务提供者应确保餐饮服务过程中食品安全：（1）提供一次性手套、餐巾等，方便顾客使用；（2）餐前对餐具进行消毒；（3）服务员具备食品安全知识，为顾客提供安全、卫生的餐饮服务。
餐饮食品服务安全操作规范
餐饮食品服务安全操作规范一、食品安全基本要求1.1 食品采购（1）采购食品应选择具备合法资质、信誉良好的供应商。
（2）采购时应查验食品的保质期、生产日期、生产厂家、检验合格证明等相关信息。
（3）禁止采购过期、变质、假冒伪劣食品。
1.2 食品储存（1）食品应按照不同类别分区、分层、分架存放，避免交叉污染。
（2）储存场所应保持干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠。
（3）定期检查库存食品，发现变质、过期食品应及时清理。
1.3 食品加工（1）加工场所应保持清洁卫生，工作人员应持有健康证明。
（2）加工过程中，生食与熟食应分开处理，加工工具、容器应专用并定期消毒。
（3）食品加工前应彻底清洗，加工过程中严格控制烹饪温度和时间。
1.4 食品运输（1）运输食品应使用符合卫生要求的专用车辆和工具。
（2）运输过程中应保持食品密封、保温、防尘、防污染。
（3）运输途中禁止装卸食品，确保食品在运输过程中的安全。
二、餐饮服务操作规范2.1 服务人员（1）服务人员应具备良好的职业素养，遵守餐饮服务操作规范。
（2）服务人员应持有健康证明，定期进行体检。
（3）服务人员应掌握基本的食品安全知识和应急处理能力。
2.2 餐饮具消毒（1）餐饮具应采用物理或化学方法进行消毒。
（2）消毒后的餐饮具应存放在清洁、干燥、通风的专用场所。
（3）禁止使用未经消毒或消毒不合格的餐饮具。
2.3 餐饮服务流程（1）顾客点餐时应详细记录，确保准确无误。
（2）上餐时应注意食品卫生，避免交叉污染。
（3）顾客用餐结束后，应及时清理餐桌，保持环境整洁。
2.4 食品废弃物处理（1）食品废弃物应分类存放，分别处理。
（2）禁止将食品废弃物直接排放至下水道或其他环境中。
（3）定期清理食品废弃物，避免产生异味和细菌滋生。
三、食品安全事故应急处理3.1 食品安全事故报告（1）发现食品安全事故时，应立即启动应急预案。
（2）及时向相关部门报告，积极配合调查处理。
（3）对食品安全事故进行详细记录，总结经验教训。
餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范一、员工培训和健康管理1.所有从业人员应接受食品安全知识培训，并获得相关证书。
2.确保员工的个人卫生和健康，要求他们勤洗手、保持整洁，并配备适当的工作服和防护用具。
3.禁止患有传染性疾病的人员从事与食品直接接触的工作。
二、食品采购和供应商管理1.选择正规渠道的供应商，与他们签订合同，并确保供应商出具符合国家相关标准的产品检验报告。
2.定期对供应商进行食品安全和质量的抽样检测，确保供应的食品符合要求。
3.对原材料进行储存和管理，遵循先进的储存方法，按照先进的先进先出原则使用。
三、食品加工和储存1.食品加工区域要保持干净整洁，避免污染，确保员工的个人卫生和设施的卫生条件。
2.严格按照食品加工的工艺要求进行操作，避免交叉污染。
3.对加工过程中的危险源进行评估和控制，采取适当的措施防止食品中毒。
四、食品储存和销售1.首先确保食品储存温度符合要求，冷藏食品要储存在低温环境下，热加工食品要储存在高温环境下。
2.食品储存区域要清洁、整齐、干燥，避免潮湿和异味的影响。
3.控制食品的放置时间，避免过期食品的销售，确保食品的新鲜度和安全性。
五、食品安全记录和检查1.餐饮服务机构要建立完善的食品安全管理制度并执行，落实食品安全责任。
2.建立食品安全的记录和档案，包括食品采购清单、供应商合格证书、员工培训记录等。
3.定期进行食品安全的内部检查和外部监督，及时发现和解决潜在的问题，确保食品安全。
六、食品投诉和回应1.餐饮服务机构要建立投诉管理制度，及时接受和处理消费者的投诉，采取有效措施解决问题。
2.发生食品安全事故时，要及时报告相关部门并采取措施控制事故扩大并追查责任。
总结：餐饮服务食品安全操作规范旨在保护消费者的健康和利益，确保食品的安全。
通过对员工培训和健康管理、食品采购和供应商管理、食品加工和储存、食品储存和销售、食品安全记录和检查、食品投诉和回应等方面的规范，可以有效地预防食品安全事故的发生，提高食品安全管理水平。
餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范
是为了保障食品安全，避免食品污染和食物中毒等问题而制定的一系列规范。
以下是一些常见的餐饮服务食品安全操作规范：
1. 原料采购：选择优质、新鲜、无污染的食材，与正规的供应商合作，保证原材料的安全性。
2. 原料储存：将不同种类的食材分开存放，避免交叉污染。
储存环境保持清洁，温度和湿度适宜，防止食材变质。
3. 加工操作：在加工食品时，要保证操作台面和工具的清洁卫生。
遵循食品的加工流程，避免污染食品。
4. 烹饪处理：确保食品完全熟透，避免生食或半生食品造成的食物中毒。
烹调过程中要经常清洁锅具和炉灶上的油污。
5. 食品展示：将食品摆放在清洁的展示柜中，避免与空气、灰尘等接触。
定期更换食品，避免食品变质。
6. 餐具消毒：餐具要经过充分清洗和消毒，避免细菌滋生和传播。
使用干燥的餐具，并保持餐具的储存环境干燥。
7. 员工培训：对员工进行食品安全知识的培训，让其了解食品安全操作规范，并掌握正确的操作技巧。
8. 卫生检查：定期进行卫生检查，包括食材的检验、设备的清洁和卫生状况等。
发现问题及时整改。
9. 废物处理：废弃物要妥善处理，避免引起环境污染和细菌滋生。
以上是一些常见的餐饮服务食品安全操作规范，每个餐饮服务机构应根据实际情况进行具体规范，并加强监管与管理，确保食品安全。
餐饮服务食品安全操作规范版
餐饮服务食品安全操作规范版一、食品安全管理基本要求1.1 建立食品安全管理组织餐饮服务提供者应建立完善的食品安全管理组织，明确各级管理人员、从业人员的职责，确保食品安全管理工作的有效实施。
1.2 食品安全管理人员资质餐饮服务提供者应配备具有食品安全管理知识和能力的专职或兼职食品安全管理人员，负责食品安全管理工作的组织实施。
1.3 食品安全管理制度餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度，包括采购、验收、储存、加工、成品供应、餐具清洗消毒、废弃物处理等环节的管理规定。
1.4 食品安全培训与考核餐饮服务提供者应对从业人员进行食品安全知识和技能培训，确保从业人员掌握食品安全操作要求，并定期进行考核。
二、食品采购与验收2.1 采购要求餐饮服务提供者应采购符合国家食品安全标准的食品原料、食品添加剂和食品相关产品。
2.2 验收要求餐饮服务提供者应对采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品进行验收，验收合格后方可使用。
2.3 进货查验记录餐饮服务提供者应建立进货查验记录制度，详细记录进货的品名、规格、数量、生产日期、保质期等信息。
三、食品储存3.1 储存条件餐饮服务提供者应按照食品的储存要求，提供适宜的温度、湿度等储存条件。
3.2 分类存放餐饮服务提供者应对食品原料、半成品、成品进行分类存放，避免交叉污染。
3.3 储存期限餐饮服务提供者应严格按照食品的保质期使用，禁止使用过期食品。
四、食品加工4.1 加工场所卫生餐饮服务提供者应保持加工场所环境整洁，设施设备清洁卫生，避免食品受到污染。
4.2 加工过程控制餐饮服务提供者应严格按照食品安全操作规范进行加工，确保食品加工过程中的安全卫生。
4.3 成品质量控制餐饮服务提供者应加强成品质量控制，确保成品符合国家食品安全标准。
五、食品供应与餐具清洗消毒5.1 食品供应餐饮服务提供者应确保供应的食品新鲜、美味、安全，避免供应过程中发生污染。
5.2 餐具清洗消毒餐饮服务提供者应建立餐具清洗消毒制度，确保餐具清洁卫生，防止疾病传播。
餐饮食品安全服务操作规范
餐饮食品安全服务操作规范一、食品采购与储存1.1 采购要求（1）采购食品原料、食品添加剂及食品相关产品时，应选择具备合法资质、信誉良好的供应商。
（2）采购时应查验食品原料、食品添加剂的合格证明文件，如：检验报告、检疫证明等。
（3）禁止采购过期、变质、有毒有害、来源不明的食品原料、食品添加剂及食品相关产品。
1.2 储存要求（1）食品原料、食品添加剂及食品相关产品应按照其性质、种类和用途分类存放，防止交叉污染。
（2）储存场所应保持通风、干燥、清洁，并定期进行消毒处理。
（3）食品原料、食品添加剂应按照其保质期要求进行储存，遵循先进先出的原则。
二、食品加工与制作2.1 加工制作要求（1）加工制作场所应保持整洁、卫生，并配备必要的设施设备。
（2）加工制作人员应具备健康证明，并定期进行健康检查。
（3）加工制作过程中，应严格遵循食品安全操作规范，确保食品不受污染。
2.2 烹饪要求（1）烹饪过程中，食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求。
（2）烹饪器具、工具应定期进行清洗、消毒，防止交叉污染。
（3）烹饪过程中，不得添加有毒有害物质，确保食品卫生、安全。
三、食品销售与配送3.1 销售要求（1）销售的食品应具备合格的包装，包装上应清晰标注食品名称、生产日期、保质期等信息。
（2）销售人员应具备食品安全知识，向消费者提供安全、卫生的食品。
（3）销售场所应保持清洁、卫生，禁止销售过期、变质、有毒有害的食品。
3.2 配送要求（1）配送车辆应定期进行清洁、消毒，确保食品在运输过程中不受污染。
（2）配送人员应具备健康证明，并遵循食品安全操作规范。
（3）配送过程中，应采取有效措施，防止食品受到挤压、碰撞，确保食品完整、安全。
四、食品安全管理4.1 食品安全管理制度的建立与实施（1）建立健全食品安全管理制度，包括：采购、储存、加工制作、销售、配送等环节。
（2）定期对食品安全管理制度进行审查、修订，确保其适用性和有效性。
（3）加强食品安全培训，提高从业人员食品安全意识和操作技能。
餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范 1第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。
第二条本规范合用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。
第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或者业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。
第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。
第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。
第六条本规范下列用语的含义(一)餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
(二)餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。
(三)餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等)：指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。
特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在 3000 ㎡以上(不含 3000 ㎡)，或者就餐坐位数在 1000 座以上(不含 1000 座)的餐馆。
大型餐馆：指加工经营场所使用面积在 500~3000 ㎡(不含 500 ㎡，含 3000 ㎡)，或者就餐坐位数在 250~1000 座(不含 250 座，含 1000 座) 的餐馆。
中型餐馆：指加工经营场所使用面积在 150~500 ㎡(不含 150 ㎡，含 500 ㎡)，或者就餐坐位数在 75~250 座(不含 75 座，含 250 座)的餐馆。
小型餐馆：指加工经营场所使用面积在 150 ㎡以下(含 150 ㎡)，或者者就餐坐位数在 75 座以下(含 75 座)的餐馆。
(四)快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。
餐饮服务食品安全操作规范(2023版)
餐饮服务食品安全操作规范(2023版)
以下是餐饮服务食品安全操作的规范，适用于2023年：
1. 保存食品：食品应储存在适当的温度下，生鲜食品应储存在冷藏或冷冻设备中，避免过期食品的使用。
2. 食品加工区域：保持食品加工区域的清洁和卫生，确保工作台面、厨房设备和器具的清洁。
3. 食品处理员的卫生行为：员工应按照规定进行手部卫生，包括频繁洗手、戴手套、穿戴干净的工作服等。
4. 厨房设备和器皿的清洁：定期清洁厨房设备和器皿，使用专用的清洁剂和工具，并确保充分冲洗和消毒。
5. 食品的加工和烹饪：食品应按照标准的加工和烹饪要求进行处理，确保食品彻底熟透，杀死可能存在的细菌和病毒。
6. 食品的存放和销售：食品应按照各自的要求进行存放和销售，确保食品的新鲜度和品质，并避免受到外界污染。
7. 食品的运输和配送：食品运输和配送应按照卫生要求进行，确保食品的安全性和卫生条件，避免受到污染和变质。
8. 废弃物的处理：废弃物应妥善处理，包括分类、密闭包装、定期清理和交付给专业机构进行处理。
9. 食品安全培训和管理：提供食品安全培训给员工，确保他们了解和遵守食品安全操作规范，并建立食品安全管理制度。
10. 食品安全监测和回顾：定期进行食品安全监测和回顾，确保食品安全操作规范的有效性，并及时纠正存在的问题。
以上是2023版的餐饮服务食品安全操作规范，餐饮业务经营者和从业人员应严格按照规范要求进行操作，确保食品的安全和卫生。
餐饮服务食品安全操作基本要求
凉菜间工作人员
8 用于餐饮加工操作的工具、设备必 须做到： 无毒无害； 标志或者区分明显； 做到分开使用，定位存放，用后洗净， 保持清洁； 接触直接入口食品的工具、设备应当在 使用前进行消毒。
菜刀
案（墩）板
不锈钢柜（保洁柜、备用柜）
不锈钢货架
熟食品盛器
•
设备
厨房用的设备，如压面机、绞肉机、和 面机等，都是厨房中加工食品必不可少的设 备，而规模越大、档次越高的餐饮单位，其 使用的设备种类、数量与其成正比。 这些设备的卫生清洁也应该是一个常规 的项目。
共十条。是一切餐饮服务单位在操作过程中， 就是食品安全方面，需要做到的最基本的、规范性 的内容。应该是餐饮服务单位在厨房整个操作的卫 生过程规范。在其他因素都能够达到要求的前提， 如果这里的每一项操作都能够在这十个内容的框架 下进行，食品安全就有了基础保障。加工制作的食 品，其质量应该是安全的。
1 在制作加工过程中应当检查： 待加工的食品及食品原料。 发现有腐败变质或者其他感官性状异常 的，
二
标准洗手方法
1 掌心对掌心搓擦 ； 2 手指交错掌心对手背搓擦； 3 手指交错掌心对掌心搓擦； （以上程序见下图）
4 两手互握互搓指背； 5 拇指在掌中转动搓擦； 6 指尖在掌心中搓擦。 （以上程序见下图）
三、标准的手部消毒方法 清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20－ 30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒
常用消毒剂
• 漂白粉、次氯酸钙（漂粉精）、次氯酸 钠、二氯异氰尿酸钠（优氯净）、二氧化 氯、碘伏、新洁而灭、乙醇。
4 专间操作人员进入专间时，应更换专用工 作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消 毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从
餐饮服务食品安全操作规范(最新版)
餐饮服务食品安全操作规范 (最新版)一、食品安全管理基本要求1.1 食品安全法律法规遵循《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，严格执行国家及地方食品安全相关规定。
1.2 食品安全管理体系建立健全食品安全管理体系，制定食品安全管理制度和操作规程，确保餐饮服务全过程食品安全。
1.3 食品安全管理人员配备专职或兼职食品安全管理人员，负责餐饮服务食品安全管理的日常工作。
1.4 食品安全培训定期对从业人员进行食品安全知识培训，提高食品安全意识和操作技能。
二、食品原料采购与储存2.1 食品原料采购采购合法、合规的食品原料，查验供货商资质、产品合格证明及检验报告。
2.2 食品原料验收对采购的食品原料进行验收，确保原料新鲜、无污染、符合食品安全标准。
2.3 食品原料储存按照不同原料的特性进行分类储存，遵循先进先出原则，防止食品变质。
三、食品加工制作与卫生管理3.1 食品加工制作食品加工制作过程中，严格执行操作规程，避免交叉污染。
3.2 食品添加剂管理合理使用食品添加剂，严禁使用非法添加剂。
3.3 食品加工环境卫生加强食品加工环境卫生管理，保持加工场所整洁、卫生。
3.4 餐饮具清洗消毒餐饮具应进行彻底清洗和消毒，确保卫生达标。
四、食品运输与销售4.1 食品运输采用符合食品安全要求的运输工具和包装材料，确保食品在运输过程中的安全。
4.2 食品销售遵循食品安全规定，加强食品销售环节的管理，防止食品污染。
五、食品安全事故处理与应急措施5.1 食品安全事故处理发现食品安全事故，及时报告相关部门，采取有效措施，防止事故扩大。
5.2 应急预案制定食品安全应急预案，定期组织应急演练，提高应对食品安全事故的能力。
本规范根据最新法律法规及食品安全要求制定，如有变更，请以最新版为准。
请各餐饮服务单位认真贯彻执行，确保餐饮服务食品安全。
五、食品质量控制与检验5.1 食品质量控制建立食品质量控制制度，对食品加工制作过程进行严格监控，确保食品质量符合标准。
餐饮服务食品安全操作规范2024版
餐饮服务食品安全操作规范2024版一、食品安全基本要求1.1 食品来源及采购（1）食品原料、食品添加剂及食品相关产品应当从合法渠道采购，并依法索要相关票证。
（2）建立食品原料、食品添加剂及食品相关产品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于6个月。
（3）禁止采购不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂及食品相关产品。
1.2 食品加工制作（1）食品加工制作场所应保持清洁、卫生，并定期进行消毒。
（2）食品加工制作人员应持有有效的健康证明，并定期进行食品安全培训。
（3）食品加工制作过程中，应严格控制食品温度、时间等关键参数，确保食品安全。
1.3 食品储存（1）食品原料、半成品、成品应分类、分区、分层存放，避免交叉污染。
（2）冷藏、冷冻设施应定期进行温度监测，确保温度符合储存要求。
（3）食品储存期限应符合相关标准，过期食品应及时处理。
二、餐饮服务过程控制2.1 厨房管理（1）厨房布局合理，生、熟食品加工制作区域分开。
（2）厨房设备、用具定期进行清洁、消毒，保持干净卫生。
（3）加强厨房废弃物管理，防止废弃物对食品安全造成影响。
2.2 餐饮具清洗消毒（1）餐饮具应采用物理或化学方法进行清洗消毒，确保消毒效果。
（2）建立餐饮具清洗消毒记录制度，记录保存期限不得少于6个月。
（3）禁止使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。
2.3 食品运输（1）食品运输工具应保持清洁、卫生，并根据食品特性采取相应的保温、冷藏、冷冻措施。
（2）运输过程中，应避免食品受到挤压、碰撞、污染等影响。
（3）建立食品运输记录制度，记录运输过程中的相关信息。
三、食品安全事故应对3.1 食品安全事故报告（1）发生食品安全事故时，应立即启动应急预案，并报告相关部门。
（2）建立食品安全事故报告制度，详细记录事故经过、处理措施及结果。
3.2 食品召回（1）发现销售的食品存在安全隐患时，应立即停止销售，并主动召回。
（2）建立食品召回记录制度，记录召回食品的名称、数量、流向等信息。
餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范1.食品采购和接收- 确保从可靠的供应商购买食品，并且符合食品安全标准。
- 进货时，仔细检查食品的包装是否完好，并检查食品的保质期和生产日期。
- 对于易腐食品，要及时进行冷藏或冷冻处理。
- 接收食品时，要将相应的食品标识和记录食品的相关信息，如日期、数量等。
2.食品储存和保管- 食品储存在清洁、干燥、通风良好的环境中，避免阳光直射。
- 防止不同种类的食品混合存放。
- 保持食品的温度控制，冷冻食品应存放在低温冷库，易腐食品应存放在冰箱或冷藏间。
- 对于过期或破损的食品，要及时处理或报废。
3.食品加工和制备- 操作人员在接触食品前应洗手，并佩戴必要的防护用品，如帽子、口罩等。
- 操作过程中，要避免直接接触食品，可以使用专用工具或者手套。
- 加工和制备食品的设备和器具要保持清洁，定期进行清洁和消毒。
- 加工过程中，要注意食品的温度控制，避免食品过热或感染细菌。
4.食品售卖和摆放- 食品售卖时，要确保食品的标识清晰可读，包括食品的名称、成分、保质期、价格等信息。
- 食品摆放应整齐，不要与其他非食品物品混放。
- 食品摆放的环境要保持干净卫生，定期清理和消毒。
5.食品回收和处理- 对于过期或破损的食品，要及时回收并进行正确的处理，不得再次出售或使用。
- 对于有质量问题的食品，要进行追溯和处理，确保不会对消费者健康造成影响。
- 食品回收和处理的过程中要注意环境保护，避免对环境造成污染。
以上是餐饮服务行业食品安全操作规范的基本要求，具体操作还需根据实际情况和相关法规进行调整和落实。
餐饮服务食品安全操作规范释义
餐饮服务食品安全操作规范释义一、食品安全基本要求1.1 食品安全定义食品安全指食品无毒、无害，符合营养要求，对人体健康不造成危害。
餐饮服务提供者应严格遵守国家有关食品安全法律法规，确保提供的食品符合食品安全要求。
1.2 食品安全目标（1）预防食物中毒和食源性疾病的发生；（2）确保食品质量，满足消费者营养需求；（3）保障消费者健康，提高生活质量。
二、餐饮服务提供者资质要求2.1 餐饮服务提供者应具备以下条件：（1）具有合法有效的营业执照、食品经营许可证等相关证件；（2）从业人员应具备健康证明，且无传染性疾病；（3）具备与经营规模相适应的场所、设施和设备；（4）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任人。
2.2 餐饮服务提供者应定期对从业人员进行食品安全培训，提高食品安全意识。
三、食品采购与储存3.1 食品采购（1）采购食品应依法查验供货者的许可证、产品合格证明等相关文件；（2）建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息；（3）禁止采购和使用国家明令禁止的食品及原料。
3.2 食品储存（1）食品应按照分类、分区、分层的原则存放，避免交叉污染；（2）生食、半成品、成品应分开存放，标识明显；（3）定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。
四、食品加工与制作4.1 食品加工（1）食品加工场所应保持清洁卫生，设施设备齐全；（2）食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，操作前应洗手；（3）加工过程中，应严格控制食品温度、时间等关键参数；（4）禁止使用非食品添加剂。
4.2 食品制作（1）遵循食品安全操作规范，确保食品制作过程卫生、安全；（2）食品制作完成后，应及时标注制作时间、保质期等信息；（3）严禁制作和出售变质、有毒、有害食品。
五、餐饮具清洗与消毒5.1 餐饮具清洗（1）使用专用清洗剂，确保餐饮具表面无油渍、无污垢；（2）采用流动水清洗，避免交叉污染；（3）定期检查清洗设备，确保其正常运行。
餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范一、卫生和环境要求:1. 店内应保持整洁、卫生，定期清洗、消毒，并定期通风、杀虫。
2. 店内应设置洗手池，并配备洗手液、洗手纸巾等卫生用品。
3. 店内的水质应符合卫生标准，避免使用生水。
4. 店内应设置垃圾分类桶，并定期清理垃圾。
5. 店内的食材及餐具应存放整齐，并避免和毒害物品接触。
二、食品采购和储存要求:1. 食材应从合法、有证照的供应商处采购，并保存采购记录。
2. 食材应符合食品安全标准，检查食材的卫生状况和保质期，避免使用过期或变质的原料。
3. 食材和制作过程中使用的调料、添加剂等应清洁、安全，存放在干燥、通风、防尘、防毒的地方。
4. 食材的储存温度应符合要求，避免食品滋生细菌。
三、食品加工和制作要求:1. 具备培训和合格的厨师和员工，掌握基本的食品卫生知识和操作规程。
2. 加工和烹饪过程中，应注意控制食材的时间和温度，确保食品的卫生和安全。
3. 使用器具和设备前，应进行清洗和消毒处理，特别是切菜板、刀具等易滋生细菌的工具。
4. 生肉和熟食应分开加工、存放，切换使用的工具应经过清洗和消毒处理。
5. 烹饪和制作过程中，应避免员工直接用手接触食物，应采用专用的工具或手套。
四、食品销售和服务要求:1. 店内的工作人员应穿着整洁、卫生的服装，并戴上帽子或头巾，避免头发掉落进食品中。
2. 将食品摆放于干净、密闭的展示柜中，避免与空气和灰尘接触。
3. 食品应实施“先进先出”的原则，保证食品的新鲜度。
4. 记录每天的销售情况和库存情况，及时处理过期食品和剩余食品。
5. 服务过程中，应注意个人卫生，勿手搔头、摸面部等，避免食品被污染。
6. 店内应设有消毒池，用于冲洗食具等，保证食品的卫生和安全。
以上是餐饮服务食品安全操作规范的一些要求，餐饮业是与人们日常生活密切相关的领域，食品安全是人们关注的重点。
餐饮企业应严格遵守上述规范，确保食品的卫生和安全，提供优质的餐饮服务。
餐饮服务食品安全操作规范.
餐饮服务食品安全操作规范.一、食品采购与储存1.1 采购要求（1）采购的食品原料应当符合国家食品安全标准，具备有效期内合格的检验报告。
（2）供应商需提供营业执照、食品生产许可证或食品流通许可证等相关资质文件。
（3）采购人员应具备相应的食品安全知识，定期参加培训，提高食品安全意识。
1.2 食品储存（1）食品原料应按照不同类别分区、分层、分架存放，避免交叉污染。
（2）生食与熟食分开存放，冷藏、冷冻食品应分别存放，且温度符合要求。
（3）仓库应定期进行清理、消毒，保持干燥、通风，防止老鼠、蟑螂等害虫侵入。
二、食品加工与制作2.1 加工要求（1）加工场所应保持清洁卫生，工作人员需穿戴整洁的工作服、帽子、口罩等。
（2）加工工具、设备应定期进行清洗、消毒，避免交叉污染。
（3）加工过程中，生食与熟食应分开处理，防止细菌传播。
2.2 制作要求（1）食品制作过程中，应严格按照食品安全操作规范进行，确保食品卫生、安全。
（2）制作人员应掌握食品加工的温度、时间等关键参数，保证食品质量。
（3）食品出锅后，应及时使用食品级容器盛放，避免污染。
三、食品运输与配送3.1 运输要求（1）运输车辆应保持清洁卫生，具备冷冻、冷藏功能，确保食品在运输过程中温度稳定。
（2）运输过程中，食品应与其他物品分开存放，避免交叉污染。
（3）运输人员应具备相应的食品安全知识，确保食品在运输过程中的安全。
3.2 配送要求（1）配送人员需穿戴整洁的工作服、帽子、口罩等，保持个人卫生。
（2）配送过程中，应遵循食品安全操作规范，确保食品不受污染。
（3）配送至客户手中的食品，应符合国家食品安全标准，保证消费者权益。
四、食品安全管理4.1 食品安全培训（1）定期组织食品安全培训，提高全体员工的食品安全意识。
（2）培训内容应包括食品安全法律法规、操作规范、应急处置等。
4.2 食品安全检查（1）建立健全食品安全检查制度，定期对食品采购、加工、储存、运输等环节进行检查。
餐饮服务单位食品安全管理基本要求
餐饮服务单位食品安全管理基本要求一、合法亮证经营：严格遵守《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规、操作标准要求，经营场所应亮挂出《食品经营许可证》 (《餐饮服务许可证》)、《营业执照》和《餐饮服务食品安全量化等级标识》经营。
禁止无证、超出有效期、超许可范围制售食品，依法承担法律责任，接受社会监督；不得擅自变更加工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或变更许可内容，须先经过审查。
二、建立并落实食品安全管理要求：法人或负责人是餐饮单位食品安全第一责任人，应确保饮食安全。
须设置经培训合格的食品安全管理人员，依法落实各项食品安全管理制度，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，积极预防和控制食品安全事件。
制定本单位《xx餐饮单位食品安全管理档案》，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
三、员工管理要求：（一）卫生：从事直接入口食品岗位的从业人员（包括新招、试用、临聘）须持有效《健康证》；工作时应穿戴整洁的工作衣、帽，保持个人卫生，分餐直接入口的食品前，应戴好口罩、使用专用分餐工具。
（二）食品安全知识应适应岗位要求：食品安全管理人员须对从业人员开展食品安全知识培训考核，合格后方能上岗。
四、食品采购索证验收、贮存要求：（一）应严格按照《食品安全法》等要求执行索证，须到许可证照齐全的食品生产经营单位采购食品、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐饮具、洗消剂等），并按要求的内容建立进货台账。
严禁使用非食品原料、过期、变质或标签不符合要求、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。
（二）食品贮存管理制度。
食品存放应隔墙离地、分类分架，保持通风干爽、清洁，定期检查清理，防止食品过期腐败变质等问题。
食品仓库不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人用品混放，并应具备防鼠防霉防尘防虫设施。
五、预防食物中毒要求：（一）加工经营过程避免生熟交叉、混放；（二）烹调食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、豆浆、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃；冷冻肉类在烹调前应完全解冻；外购熟食和隔餐冷藏食品食用前必须彻底加热；（三）制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按要求做到“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用）；未经清洗消毒的瓜果、蔬菜及生肉类不得进专间，刀具、砧板、切片机等工用具、空气每天使用前均应消毒并记录；操作人员加工前应洗手消毒；（四）贮存熟食品应及时热藏或及时冷藏,在常温下（10℃～60℃)保存熟食，从出品到食用时间不得超过2小时；（五）应谨慎提供并严格按要求加工四季豆、豆浆、深海鱼类、贝类等食品；蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒，有效预防农药残留中毒；禁止餐饮业使用硝酸钠、亚硝酸钠；不得使用发芽马铃薯、河豚鱼等含有毒有害物质的动植物；有效预防四季豆、组胺、瘦肉精、雪卡毒素、有毒贝类、豆浆等中毒。
餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范为了确保餐饮服务中食品安全的重要性，我们制定了以下食品安全操作规范，以确保食品的卫生安全，保障顾客的健康。
一、食品采购。
1. 选择正规渠道的供应商，确保食品来源合法合规。
2. 对采购的食品进行验收，检查食品的生产日期、保质期和包装是否完好。
3. 严格按照食品安全标准进行采购，确保食品符合国家相关标准。
二、食品存储。
1. 严格按照不同食品的存储要求进行存放，生鲜食品与非生鲜食品分开存放。
2. 定期清理冰箱、冷库等存储设施，保持清洁卫生，避免细菌滋生。
3. 对易变质食品进行及时处理，避免食品变质造成食品安全隐患。
三、食品加工。
1. 厨房内严格执行个人卫生制度，厨师必须穿戴工作服、帽子、口罩等防护用品。
2. 对食品加工设备进行定期清洁和消毒，确保加工过程卫生安全。
3. 严格控制食品加工过程中的温度、时间和卫生条件，防止细菌感染。
四、食品销售。
1. 在食品销售区域设置明显的食品安全告示牌，告知顾客食品的生产日期、保质期等信息。
2. 对食品进行分类陈列，保持食品的整洁和卫生。
3. 对即将过期的食品进行及时处理，避免销售过期食品给顾客造成食品安全隐患。
五、食品残渣处理。
1. 厨房内设立专门的食品残渣处理区域，保持清洁卫生，避免细菌滋生。
2. 对食品残渣进行分类存放，定期清理和清运，避免滋生蚊蝇等害虫。
3. 严禁将食品残渣倾倒在厨房周围环境，避免造成环境污染和卫生死角。
六、食品安全培训。
1. 对员工进行食品安全操作规范的培训，提高员工对食品安全的重视和意识。
2. 定期组织食品安全知识的培训和考核，确保员工对食品安全操作规范的熟悉和掌握。
3. 对新员工进行食品安全操作规范的专项培训，确保新员工能够快速适应并执行食品安全操作规范。
七、食品安全监管。
1. 厨房设立食品安全监管岗位，对食品安全操作规范的执行情况进行监督和检查。
2. 定期进行食品安全检查和食品卫生抽检，确保食品安全操作规范的有效执行。
餐饮服务食品安全操作规范
餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范一、引言食品安全是关乎人民身体健康和生命安全的重要问题。
餐饮服务行业作为直接与消费者接触的行业之一，其食品安全操作规范的严密程度直接影响着消费者的食品安全。
为了确保餐饮服务的食品安全，减少食品安全事故的发生，制定和执行一套科学的餐饮服务食品安全操作规范是非常必要的。
二、食品采购1. 选择合格的供应商：与食品供应商签订正式合同，确保供应商具备食品经营许可证，质量合格证明以及良好的商业信誉。
2. 严格把控进货渠道：确保食品供应链的可追溯性，从合法的批发市场或指定供应商采购食品，禁止购买来路不明的食品。
3. 检查食品质量：对到货的食品进行质量检验，包括食品的感官检查和必要的化验检测，确保食品新鲜、无异味、无变质。
4. 建立食品采购记录：对每批采购的食品建立详细的记录，包括供应商信息、采购数量、采购日期等，为食品溯源提供便利。
三、仓储管理1. 建立食品分区：将不同类型的食品分别存放在不同的区域，避免交叉污染和混淆。
2. 做好食品保质期管理：及时核查食品保质期，确保过期食品及时淘汰并销毁。
3. 实施先进先出原则：在存放食品时，采用先进先出的方法，确保食品的新鲜度和质量。
4. 建立食品库存记录：对每批进货的食品建立详细的入库记录，包括品名、批号、产地、数量等信息，为随时核查库存提供便利。
四、食品加工制作1. 提高员工食品安全意识：组织员工参加食品安全培训，加强对食品安全的了解和重视，培养严谨的工作作风。
2. 定期体检员工：对与食品直接接触的员工定期进行健康体检，确保工作人员的身体健康。
3. 严格掌握食品加工工艺：制定并严格执行食品加工工艺流程，确保食品加工的卫生与安全。
4. 加强设备和器具的日常清洁和消毒：定期对食品加工过程中使用的设备和器具进行清洁和消毒，防止污染食材。
五、餐饮环境卫生1. 做好日常清洁工作：餐厅每天开业前后进行彻底的清洁，包括餐桌、餐具、餐椅、地面等，确保餐饮环境的清洁与整洁。
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冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较 低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围 应在0℃～10℃
冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以 下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度 的范围应在－20℃～－1℃之间。
• 5 操作人员应当保持良好的个人卫生。 做到“四勤”： 勤洗手剪指甲； 勤洗澡理发； 勤洗衣服、被褥； 勤换工作服。
共十条。是一切餐饮服务单位在操作过程中， 就是食品安全方面，需要做到的最基本的、规范性 的内容。应该是餐饮服务单位在厨房整个操作的卫 生过程规范。在其他因素都能够达到要求的前提， 如果这里的每一项操作都能够在这十个内容的框架 下进行，食品安全就有了基础保障。加工制作的食 品，其质量应该是安全的。
1 在制作加工过程中应当检查： 待加工的食品及食品原料。 发现有腐败变质或者其他感官性状异常 的，
总之，干净整洁！
干净整洁的灶台
干净整洁的厨房
干净整洁的餐厅
4 应当定期维护食品加工、贮存、陈列、 消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设 施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正 常运转和使用。
冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品 严格分开放置，植物性食品、动物性食品和 水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存 放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温 度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除
（六） 用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或 干手机干燥双手。
二 标准洗手方法
1 掌心对掌心搓擦 ； 2 手指交错掌心对手背搓擦； 3 手指交错掌心对掌心搓擦；
（以上程序见下图）
4 两手互握互搓指背； 5 拇指在掌中转动搓擦； 6 指尖在掌心中搓擦。
（以上程序见下图）
三、标准的手部消毒方法 清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20－ 30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒
变质猪肉
隔夜食品易变质
吃变质食品----中毒了
销毁变质食品现场
如何鉴别食品腐败变质？
食品的腐败变质，最明显的变化是感官异常。 如肉发粘、发臭、发绿；豆腐发酸、发粘。等等。 鉴定食品是否腐败变质，首先可以用我们的眼、 鼻、舌、手等感觉器官来鉴别，这是一种简便、灵敏、 准确的方法，具有相当的可靠性。轻微的食品腐败变 质所产生的异臭物质，在一般仪器设备还不能检出 时，我们的嗅觉就能查出。因此，判断一种食品是否 变质，首先要进行的是感官检查，一旦确定，就不需 要再经实验室的进一步鉴定。
8
总之，保持双手清洁
推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒 方法
一 洗手程序 （一）在水龙头下先用水(最好是温水)把 双手弄湿。 （二）双手涂上洗涤剂。 （三） 双手互相搓擦20秒(必要时，以干 净卫生的指甲刷清洁指甲)。
（四） 用自来水彻底冲洗双手，工作服 为短袖的应洗到肘部。
（五） 关闭水龙头（手动式水龙头应用 肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。
食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先 出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品
3 应当保持食品加工经营场所的内外环 境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害 昆虫及其孳生条件；
做到：
表面清洁
门、窗、天花板、地面、墙壁、灯、排 烟设施、排水道、水池、刀、案板、工具、 容器、盛器、设备（绞肉机、压面机等）、 操作台、货架等。都应做到干净整洁，无尘 无土无油渍、无蜘蛛网、无积水、无杂物。
腐败变质
指食品在微生物和其他因素(食品本身成 分、水分,外环境的温度、湿度等)共同作用 下，使其感官性状和化学成分发生改变，降 低或完全丧失食用价值的过程。是细菌、环 境因素、食品本身三者互为条件、相互影响、 综合作用的结果。
食品腐败变质以后，就会降低或失去食 品原有的营养，并产生难闻的气味。人们要 是吃了这种腐败变质的食品，会引起急性中 毒、慢性中毒，甚至是致癌、致畸、致突变 的潜在性危害。
餐饮服务食品安全操作基本要求 ----来源：《餐饮服务食品安全监督管理办法》
王选平 副主任医师
食品安全定义
• 1 食品无毒、无害； • 2 符合应当有的营养要求； • 3 对人体健康不造成任何急性、亚急性或
者慢性危害。
一切食品安全工作，均应围绕这一定义
（主题）去开展。包括计划、方案、措施、 认证、体系管理等等。
2 贮存食品原料的场所、设备应当保 持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生 活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放 食品原料，并定期检查、处理变质或者超过 保质期限的食品。
• 贮存食品原料的场所、设备指食品库房、 库房中的食品架、台等。
贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、
食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地 面均在10cm以上。
常用消毒剂
• 漂白粉、次氯酸钙（漂粉精）、次氯酸 钠、二氯异氰尿酸钠（优氯净）、二氧化 氯、碘伏、新洁而灭、乙醇。
4 专间操作人员进入专间时，应更换专用工 作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消 毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从
不得加工或者使用！
这是对厨房操作人员提出的一个基本的食 品安全要求。也是职业规范中应该做到的一 项原则。
1 要认真检查待加工的食品及其原料。 包括所有的------蔬菜水果、鸡鸭鱼肉、油盐 酱醋、等，都应一一的检查。
蔬菜水果
鸡鸭鱼肉
油盐酱醋
2 一旦发现有腐败变质、油脂酸败、霉 变、生虫、污秽不洁、混有异物、异味、颜 色改变，及其他感官性状异常的，应停性状，而出现 的理化性质异常或微生物污染等感官方面的 体现。
食品感官性质异常表明食品的卫生质量 出现变化。这样的食品是不能食用的。
•
如表现在食品的颜色、形状、气味等
发生异常 。
• 面粉有颗粒或者絮状物、鱼虾、肉类食 品颜色暗淡等。也是用感官就能看到的异 常变化。
1 操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发 不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带
2 操作前应洗净手部，操作过程中应 保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。 洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员 洗手消毒方法》
3 接触直接入口食品的操作人员，有
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6 7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或 身体其他部位后；