《餐饮服务食品安全操作规范》教学片测试题

《餐饮服务食品安全操作规范》

教学片测试题

（以下试题为单选或多选）

单位: 姓名:

第一部分管理概要

1.( )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。

A．政府负责人B．监管部门负责人

C．餐饮服务单位负责人D．消费者

2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( )。

A．大型以上餐馆B．学校食堂

C．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单位

3．食品安全管理人员的基本条件是( )。

A．身体健康并持有有效健康证明

B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历

C．持有效的培训合格证明

D．高中以上学历

4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括( )。

A．建立健全食品安全管理制度

B．组织从业人员进行健康检查

C．制订实施从业人员食品安全培训计划

D．建立食品安全管理档案

5．食品安全管理人员每年应接受不少于( )小时的集中培训。

A．10 B．20 C．30 D．40

6．餐饮服务单位应进行记录的内容包括( )。

A．从业人员健康状况、培训情况B．食品留样情况

C．食品检验结果D．原料采购验收情况

7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( )。

A．3个月B．6个月C．1年D．2年

8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( )。

A．学校食堂

B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆

C．集体用餐配送单位

D．中央厨房

9．进行食品留样，应将样品在( )条件下存放( )小时以上。

A．冷冻，48 B．冷藏，48 C．冷冻，24 D．冷藏，24 10．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于( )。

A．80g B.lOOg C.200g D．250g 11．应设置检验室的餐饮服务单位包括( )。

A．学校食堂B．中央厨房C．特大型餐馆

D．集体用餐配送单位。

12.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在( )内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。

A．1小时B．2小时C．3小时D．4小时

第二部分从业人员

13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并( )进行一次健康检查。

A．每6个月B．每1年C．每2年D．每3年

14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括( )。

A．从业人员健康管理制度

B．采购索证索票、进货查验和台账记录制度

C．餐厨废弃物处置管理制度

D．设施设备清洁、消毒和维修保养制度

15．食品加工人员进行( )操作时应戴口罩。

A．配制凉菜B．粗加工C．制作生食海产品D．消毒餐具16．食品加工人员进行( )操作前，应对手部进行消毒。

A．粗加工

B．配制凉菜

C．加工生食海产品

D．备餐

17.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少( )。

A．10秒B．20秒C．30秒D．40秒

18.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服( )。

A．从食品处理区去卫生间

B．从烹饪场所去粗加工场所

C．从烹饪场所去餐饮具消毒间

D．从切配场所去烹饪场所

19.食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要求( )。

A．将手机带人食品处理区B．在食品处理区内吸烟

C．从事食品加工时佩戴戒指D．粗加工前手部不消毒

第三部分场所设施

20．餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少( )米以上的距离。

A．10 B．15 C．20 D．25 21．以下( )操作必须在专间内进行。

A．凉菜配制B．裱花操作C．水果拼盘制作D．餐饮具消毒

22．各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的( )以上，并且最小的凉菜间面积应大于( ) ㎡。

A．10%．10 B．8%．10 C．10%．5 D．8%．5 23．以下场所属于清洁操作区的包括( )。

A．烹饪场所B．现榨饮料制作场所

C．粗加工场所D．餐饮具清洗消毒场所

24.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为( )。

A．1.0m以上B．1.5m以上C．2.0m以上D．铺设到天花板

25.专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为( )。

A 1.5m B．2.0m C．2.5m D．铺设到天花板26．食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括( )。

A．粗加工间B．烹饪间C．凉菜间D．餐具清洗消毒间27.对专间设施要求表述正确的是( )。

A．独立隔间B．具有独立空调设施

C．配有专用工具清洗消毒水池D．设置不少于2个门

28.专间内温度应不高于( )。

A．20℃B．25℃C．30o C D．35℃

29.哪些餐饮服务单位的专间入口处应设置预进间( )。

A．小型餐馆B．中型餐馆C．快餐店

D．供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂

30．为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是( )。

A．土豆、鲤鱼、鱿鱼B．蘑菇、羊肉、牛肉

C．土豆、羊肉、鱿鱼D．蘑菇、白菜、牛肉

31.关于水池分开设置的要求，正确的是( )。

A．洗菜池与洗手池分开B．墩布池与餐具消毒池分开

C．洗肉池与洗手池分开D．洗肉池与洗菜池分开

32.餐饮服务单位不应将卫生间设置在( )。

A就餐场所B．食品处理区

C．食品加工经营场所D．以上都对

33.有关卫生间的设施要求，表述正确的是( )。

A．应采用水冲式

B．排污管道通向食品处理区内排水管道

C．应安装有效排气装置

D．与外界相通的窗户应设有防蝇纱网

34．使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度( )以上的消毒液中( )以上。

A．300mg/L，5分钟B．250mg/L，5分钟

C．300mg/L，10分钟D．250mg/L，10分钟

35.含氯消毒药物适用的消毒对象包括( )。

A．操作台B．餐饮具C．手部D．各餐工具36．对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至应少设有( )专用水池。

A．2个B．3个C．4个D．5个

37.对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有( )专用水池。

A．2个B．3个C．4个D．5个38．《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是( )。

A．保持90℃，10分钟以上

B．保持l0O o C，10分钟以上

C．保持100o C，5分钟以上