餐饮服务食品安全操作规范考试
餐饮服务食品安全操作规范测试题
餐饮服务食品安全操作规范测试题第一部分：单项选择题（每题10分，共30题）1. 餐厅内储存生食时应满足的最佳温度是：A. 5°C以下B. 0~4°CC. 5~10°CD. 10~15°C2. 以下哪项不是食品安全的基本原则？A. 个人卫生B. 交叉污染防控C. 食品的保质期管理D. 食品加热处理3. 食品中常见的主要污染来源是：A. 锅具使用不当B. 人员不符合要求C. 食材检测不合格D. 手部清洁不达标4. 食品可进行再加工处理的最高温度是：A. 60°CB. 65°CC. 70°CD. 75°C5. 食品中常见的致病菌主要包括：A. 沙门氏菌、大肠杆菌B. 沙门氏菌、黄曲霉素C. 大肠杆菌、链球菌D. 黄曲霉素、链球菌6. 餐馆厨师在操作食材前，应该先：A. 戴上帽子和口罩B. 洗手并佩戴手套C. 清洗砧板和刀具D. 整理工作台面7. 以下哪项是正确的食品保存方式？A. 将食材放在室温下保存B. 将剩余食物放在杂物间储存C. 食材分门别类储存在冰箱中D. 食品存储与清洁无关8. 食品应该避免使用的一次性餐具是：A. 筷子B. 餐盒C. 纸巾D. 塑料勺子9. 下列哪一项不是正确的食品防护措施？A. 食材分开存放B. 食物避免长时间暴露在环境中C. 厨师用手直接接触食材D. 剩余食物及时储存10. 食品的交叉污染主要通过以下哪些途径传播？A. 空气传播B. 物体表面传播C. 接触传播D. 水源传播11. 餐厅常用的消毒方法包括：A. 热水洗涤法B. 金霉素喷洒法C. 高温杀菌法D. 使用洗洁精清洗12. 餐厅清洁用品应储存于以下哪个区域？A. 厨房办公室B. 厕所内C. 贮存室D. 炉灶附近13. 以下哪个环节是食品安全管理所处的环节？A. 储存环节B. 采购环节C. 售卖环节D. 配送环节14. 食品中的抗菌剂在以下哪种情况下可以使用？A. 食品存放后有异味B. 食材存放期超过7天C. 食材变质后想复原D. 食材被虫子咬过15. 食品安全标志是指以下哪个标志？A. HACCPB. ISO 9001C. CE认证D. GMP认证16. 碗筷等餐具的合理摆放应该采取以下哪种措施？A. 平放在餐桌上B. 垂直摆放于餐桌上方C. 平放于贮存架上D. 垂直摆放于贮存架上方17. 饮用开水或开水煮沸后的食品不能存放超过多少时间？A. 2小时B. 4小时C. 6小时D. 8小时18. 以下哪种情况不符合食品存放的原则？A. 原箱存放新鲜食材B. 常温下存放肉类食品C. 切分的水果放置于冷藏室D. 蔬菜装袋冷藏保存19. 厨房中空气流通的措施主要包括以下哪些？A. 餐厅餐具区域B. 餐厅取餐区域C. 厨房地面保洁区域D. 厨房窗户、通风口区域20. 食品应尽量避免和下列哪个物品接触？A. 清洁布B. 餐具C. 灰尘D. 清水21. 下列哪种情况是正确的食品处理顺序？A. 先洗手，再接触食材B. 先佩戴手套，再接触食材C. 先接触食材，再搓手D. 先整理工作台面，再洗手22. 食品外包装上应包含以下哪些信息？A. 生产日期、保质期等B. 产品介绍、销售价格等C. 消费者意见反馈等D. 网络宣传、促销等23. 食品加热处理时温度的目标是：A. 达到70°C以上B. 达到80°C以上C. 达到90°C以上D. 达到100°C以上24. 餐厅储存区域的物品摆放应采用以下哪种方式？A. 纵向排列B. 按大小编排C. 按照进出时间先后编排D. 按照颜色编排25. 餐饮服务食品安全操作规范要求员工必须参加以下哪种培训？A. 个人形象培训B. 操作规范培训C. 食品加工培训D. 顾客服务培训26. 食品灭菌处理时最常使用的方法是：A. 低温冷冻法B. 真空包装法C. 辐射灭菌法D. 紫外线灭菌法27. 餐饮行业涉及的食品安全标准主要包括：A. GB 5009B. GB 2406C. GB 31604D. GB 771828. 食品存放时应该遵循以下哪个原则？A. 先进先出原则B. 先进后出原则C. 高温存放原则D. 低温存放原则29. 餐厅厨房中的清洁工具应如何分类储存？A. 放于地面上B. 放于洗涤槽中C. 放于清洁用品柜中D. 放于灶台旁边30. 下列哪项不是餐厅应有的基本设施？A. 沉降池B. 沥水槽C. 消碱池D. 油烟机第二部分：问答题（每题20分，共3题）1. 简述交叉污染的概念以及如何预防。
餐饮服务食品安全操作规范试题
《餐饮服务食品安全操作规范》；教学片测试题；(以下试题为单选或多选)；单位：姓名:；第一部分管理概要；1。
(）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品；A．政府负责人B．监管部门负责人；C．餐饮服务单位负责人D．消费者；2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括；A．大型以上餐馆B．学校食堂；C．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单;3．食品安《餐饮服务食品安全操作规范》教学片测试题（以下试题为单选或多选）单位: 姓名:第一部分管理概要1.( )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。
A．政府负责人 B．监管部门负责人C．餐饮服务单位负责人 D．消费者2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（ ).A．大型以上餐馆 B．学校食堂C．供餐人数300人的机关食堂 D．集体用餐配送单位3．食品安全管理人员的基本条件是（ ).A．身体健康并持有有效健康证明B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历C．持有效的培训合格证明D．高中以上学历4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括（ ).A．建立健全食品安全管理制度B．组织从业人员进行健康检查C．制订实施从业人员食品安全培训计划D．建立食品安全管理档案5．食品安全管理人员每年应接受不少于( )小时的集中培训。
A．10 B．20 C．30 D．406．餐饮服务单位应进行记录的内容包括( ）.A．从业人员健康状况、培训情况 B．食品留样情况C．食品检验结果 D．原料采购验收情况7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( ）。
A．3个月 B．6个月 C．1年 D．2年8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( ).A．学校食堂B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆C．集体用餐配送单位D．中央厨房9．进行食品留样，应将样品在( )条件下存放（ )小时以上。
A．冷冻,48 B．冷藏,48 C．冷冻，24 D．冷藏，2410．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于（ ).A．80g B.lOOg C.200g D．250g11．应设臵检验室的餐饮服务单位包括( )。
餐饮服务食品安全操作规范测试题及答案
餐饮服务食品安全操作规范测试题2学校：姓名：分数:一、判断题（共10题,每题2分）1.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。
（）2.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。
（）3.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。
（）4.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。
（）5.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。
（）6.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。
（）7.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。
（）8.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。
（）9.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。
（）10.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。
（）二、单项选择题（共10题,每题3分）1.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）A.3个月B.6个月，没有明确保质期的不少于24个月C.12个月D.18个月2.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）A.食品的名称B.食品的生产日期或生产批号C.食品的成分或者配料表D.保质期3.被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员A.2B.3C.4D.54.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（）A.切酱牛肉B.切生牛肉C.炖牛肉D.洗生牛肉5.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）A.药品B.任何中药材C.按照传统既是食品又是中药材的物质D.少数西药6.下列不属于食品原料的物质是（）A.罂粟壳B.黑胡椒C.桔子罐头D.中式腊肠7.下列关于过期食品处置措施正确的是（）A.尽快使用B.降价销售C.禁止使用D.混合使用8.在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（）小时A.1B.2C.4D.249.全国食品安全的投诉举报电话是（）A.12315B.12320C.12331D.1236510.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（）A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B.清扫现场，搞好室内外卫生C.废弃剩余食品D.调换加工人员三、多项选择题（共10题,每题5分）1.下列关于餐饮具消毒方法正确的是（）A.煮沸消毒，温度100℃，10分钟以上B.红外线消毒，温度120℃以上，10分钟以上C.洗碗机消毒，水温65℃，30秒以上D.含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟2.餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为（）A.食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆B.食用了含禁用农药的蔬菜C.食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆D.误将亚硝酸盐当作食盐3.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（）A.防止食品受到病原菌污染B.控制病原菌繁殖C.杀灭病原菌D.在食品中添加抗生素4.防控食品受到病原菌污染的措施主要为（）A.保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器C.严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作D.严格执行加工人员个人卫生制度5.不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输（）A.食品添加剂B.餐饮具C.有毒物品D.有害物品6.下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是（）A.设置独立的排风设置B.出口附件设置洗手设施，并配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等C.定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录D.保持清洁卫生，无污物、无垃圾7.餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时，应当查验下列哪项内容（）A.食品的名称、规格、净含量B.食品的生产日期、保质期C.生产者的名称、地址、联系方式D.生产许可证编号、产品标准代号8.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（）A.硼砂B.罂粟壳C.酸性橙（金黄粉）D.柠檬黄9.下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质（）A.吊白块B.甲醛C.苏丹红D.三聚氰胺10.对违反食品安全法律法规规定餐饮服务提供者，可处以（）A.罚款B.吊销许可证C.行政拘留D.判刑配套答案一、判断题（共10题,每题2分）1.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。
餐饮服务食品安全操作规范试题
《餐饮服务食品安全操作规范》；教学片测试题；（以下试题为单选或多选）；单位:姓名:；第一部分管理概要；1.()是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品；A．政府负责人B．监管部门负责人；C．餐饮服务单位负责人D．消费者；2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括；A．大型以上餐馆B．学校食堂；C．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单；3．食品安《餐饮服务食品安全操作规范》教学片测试题（以下试题为单选或多选）单位:姓名:第一部分管理概要1.()是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。
A．政府负责人B．监管部门负责人C．餐饮服务单位负责人D．消费者2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括()。
A．大型以上餐馆B．学校食堂C．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单位3．食品安全管理人员的基本条件是()。
A．身体健康并持有有效健康证明B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历C．持有效的培训合格证明D．高中以上学历4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括()。
A．建立健全食品安全管理制度B．组织从业人员进行健康检查C．制订实施从业人员食品安全培训计划D．建立食品安全管理档案5．食品安全管理人员每年应接受不少于()小时的集中培训。
A．10B．20C．30D．406．餐饮服务单位应进行记录的内容包括()。
A．从业人员健康状况、培训情况B．食品留样情况C．食品检验结果D．原料采购验收情况7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存()。
A．3个月B．6个月C．1年D．2年8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括()。
A．学校食堂B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆C．集体用餐配送单位D．中央厨房9．进行食品留样，应将样品在()条件下存放()小时以上。
A．冷冻，48B．冷藏，48C．冷冻，24D．冷藏，2410．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于()。
A．80g B.lOOg C.200g D．250g11．应设臵检验室的餐饮服务单位包括()。
餐饮服务食品安全操作规范测试题及答案
餐饮服务食品安全操作规范测试题及答案1. 食品安全操作规范是什么？答：食品安全操作规范是指餐饮服务行业中，为保证食品安全，规范操作流程和食品处理方式的一系列制度和措施。
2. 食品安全操作规范的目的是什么？答：食品安全操作规范的目的是确保餐饮服务过程中食品的安全性，保护消费者的健康，并遵守相关法律法规。
3. 如何正确存储食品？答：正确存储食品的方法包括：- 根据食材的特点进行储存，如分别储存不同类型的食材；- 使用标准的储存设备和，如冷藏柜、密封袋等；- 控制储存环境的温度、湿度等条件，确保食品不易腐败。
4. 厨房清洁应注意哪些方面？答：厨房清洁应注意以下方面：- 定期清洁各个工作台面、炉灶等工作区域；- 对厨房器具及设备进行定期清洁和消毒；- 清洁并保持厨房的排水系统畅通。
5. 如何正确处理食品原料？答：正确处理食品原料的方法包括：- 对食品原料进行检查，确保没有变质、污染等问题；- 使用符合卫生标准的工具和设备进行切割、处理等操作；- 严格控制食品原料的储存和使用期限。
6. 什么是交叉污染？如何避免交叉污染？答：交叉污染是指不同食品之间或者食品与其他物品之间相互污染的现象。
避免交叉污染的方法包括：- 使用专用工具、设备和，避免不同食品之间的接触；- 严格分开储存不同食品，避免彼此的污染；- 定期清洁和消毒使用过的餐具、器具等物品。
7. 餐后食品储存有哪些要求？答：餐后食品储存的要求包括：- 快速将剩余食物存储到适当的中，包装好并密封；- 尽快将食物放入冷藏柜或冷冻柜中储存，避免细菌滋生；- 标明食物的储存日期，以便于控制食品的使用期限。
以上为餐饮服务食品安全操作规范测试题及答案，希望对您有帮助。
餐饮服务食品安全操作规范测试题
餐饮服务食品安全操作规范测试题1. 下列对于门店各部门水流向正确的是（） [单选题] *洗碗间-凉菜房-大厨房-初加工凉菜房-大厨房-初加工-洗碗间(正确答案)凉菜房-初加工-洗碗间-大厨房大厨房-凉菜房-初加工-洗碗间2. 鸭汤在前厅储存温度应不低于（） [单选题] *56℃63℃(正确答案)65℃70℃3. 食品原料留样要求不少于（）g [单选题] *120125(正确答案)2505004. 餐饮服务场所包括（） [单选题] *前厅厨房卫生间以上都是(正确答案)5. 准清洁操作区包括（） *大厨房(正确答案)砧板间洁净餐柜区(正确答案)凉菜房6. 专间与其他加工间之间的门应能及时关闭，食品传递窗口应专用，可开闭。
[单选题] *对(正确答案)错7. 通过设置物理阻断如墙壁、遮罩等方式称为分离。
[单选题] *对错(正确答案)8. 专间内佳润配送的土豆丝属于（） [单选题] *原料半成品成品(正确答案)9. 餐用具的清洗消毒保洁等区域不属于食品处理区。
[单选题] *对错(正确答案)10. 梅菜猪蹄再门店加工过程中，中心温度应高于（）℃ [单选题] *70(正确答案)65605511. 餐饮服务场所应距离污水池、垃圾场等污染源25m以上。
[单选题] *对(正确答案)错12. 对于法律法规标准没有明确规定的记录保存时间应不少于（） [单选题] * 6个月(正确答案)12个月两年13. 面点间的花边纸使用后没有明显被污染的情况下可重复使用。
[单选题] *对错(正确答案)14. 操作间天花板应距离地面（）以上。
[单选题] *2米2.5米(正确答案)3米15. 牛肉在解冻后未使用完毕的可二次冷冻、解冻使用。
[单选题] *对错(正确答案)16. 不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输（） [单选题] *食品添加剂餐饮具有毒有害物品(正确答案)17. 下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是（） *设置独立的排风装置(正确答案)出口附近设置洗手设施，并配备洗手液、消毒液、擦手纸，干手器等(正确答案)排污管道与食品处理区排水管道通用卫生间出入口不应直对食品处理区(正确答案)18. 食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（） [单选题] *3个月6个月，没有明确保质期的不少于24个月(正确答案)12个月18个月19. 清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气溢出。
餐饮服务食品安全操作规范测试
餐饮服务食品安全操作规范测试您的姓名： [填空题] *_________________________________1. 《中华人民共和国食品安全法》于（）公布施行。
[单选题] *A. 1995年10月30日B.2009年6月1日(正确答案)2. 使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。
排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于（） mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
[单选题] *A. 10B. 6(正确答案)C.153.《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》明确规定，餐具保洁场所属于（）。
[单选题] *A. 清洁操作区B.准清洁操作区(正确答案)C.一般操作区4.生产过程要做到四必指的是质量必检、卫生必清（）消毒必做 [单选题] *A.留样必做B.生熟必分(正确答案)C.安全必做5. 现场6S标准指的是整理、整顿、清扫、清洁、素养、（）。
[单选题] *A、节约B、安全(正确答案)C、素质6. 海产品制作完后，对所用的一切工具全部进行消毒后，并及时用（）进行擦洗消毒。
[单选题] *A、1%醋(正确答案)B、75%酒精C、1：200的“84”消毒液7. 采购猪肉，必须索取检疫证，检疫证要求（）。
[单选题] *A、每100公斤猪肉一证B、每批肉一证C、每猪一证(正确答案)8. 凉菜间应配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于（）℃。
[单选题] *A.20B.24C.25(正确答案)9. 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于（）℃ [单选题] *A.60B.65C.70(正确答案)10. 紫外线灯(波长200－275nm)应按功率不小于（） W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于μW/cm2 [单选题] *A.2.0B.1.5(正确答案)C.1.011. 餐厅仓库门要设立的（）防鼠板。
[单选题] *A、60公分高(正确答案)B、50公分高B、30公分高12. 《食品安全法》第三十六条规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。
餐饮服务食品安全操作规范试题
餐饮服务食品安全操作规范试题《餐饮服务食品安全操作规范》；教学片测试题；（以下试题为单选或多选）；单位:姓名:；第一部分管理概要；1.()是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品；A．政府负责人B．监管部门负责人；C．餐饮服务单位负责人D．消费者；2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括；A．大型以上餐馆B．学校食堂；C．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单；3．食品安《餐饮服务食品安全操作规范》教学片测试题（以下试题为单选或多选）单位:姓名:第一部分管理概要1.()是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。
A．政府负责人B．监管部门负责人C．餐饮服务单位负责人D．消费者2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括()。
A．大型以上餐馆B．学校食堂C．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单位3．食品安全管理人员的基本条件是()。
A．身体健康并持有有效健康证明B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历C．持有效的培训合格证明D．高中以上学历4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括()。
A．建立健全食品安全管理制度B．组织从业人员进行健康检查C．制订实施从业人员食品安全培训计划D．建立食品安全管理档案5．食品安全管理人员每年应接受不少于()小时的集中培训。
A．10B．20C．30D．406．餐饮服务单位应进行记录的内容包括()。
A．从业人员健康状况、培训情况B．食品留样情况C．食品检验结果D．原料采购验收情况7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存()。
A．3个月B．6个月C．1年D．2年8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括()。
A．学校食堂B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆C．集体用餐配送单位D．中央厨房9．进行食品留样，应将样品在()条件下存放()小时以上。
A．冷冻，48B．冷藏，48C．冷冻，24D．冷藏，2410．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于()。
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餐饮服务食品安全操作规范考试————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：《餐饮服务食品安全操作规范》；教学片测试题；（以下试题为单选或多选）；单位:姓名:；第一部分管理概要；1.()是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品；A．政府负责人B．监管部门负责人；C．餐饮服务单位负责人D．消费者；2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括；A．大型以上餐馆B．学校食堂；C．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单；3．食品安《餐饮服务食品安全操作规范》教学片测试题（以下试题为单选或多选）单位: 姓名:第一部分管理概要1.( )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。
A．政府负责人 B．监管部门负责人C．餐饮服务单位负责人 D．消费者2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( )。
A．大型以上餐馆 B．学校食堂C．供餐人数300人的机关食堂 D．集体用餐配送单位3．食品安全管理人员的基本条件是( )。
A．身体健康并持有有效健康证明B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历C．持有效的培训合格证明D．高中以上学历4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括( )。
A．建立健全食品安全管理制度B．组织从业人员进行健康检查C．制订实施从业人员食品安全培训计划D．建立食品安全管理档案5．食品安全管理人员每年应接受不少于( )小时的集中培训。
A．10 B．20 C．30 D．406．餐饮服务单位应进行记录的内容包括( )。
A．从业人员健康状况、培训情况 B．食品留样情况C．食品检验结果 D．原料采购验收情况7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( )。
A．3个月 B．6个月 C．1年 D．2年8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( )。
A．学校食堂B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆C．集体用餐配送单位D．中央厨房9．进行食品留样，应将样品在( )条件下存放( )小时以上。
A．冷冻，48 B．冷藏，48 C．冷冻，24 D．冷藏，2410．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于( )。
A．80g B.lOOg C.200g D．250g11．应设臵检验室的餐饮服务单位包括( )。
A．学校食堂 B．中央厨房 C．特大型餐馆D．集体用餐配送单位。
12.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在( )内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。
A．1小时 B．2小时 C．3小时 D．4小时第二部分从业人员13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并( )进行一次健康检查。
A．每6个月 B．每1年 C．每2年 D．每3年14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括( )。
A．从业人员健康管理制度B．采购索证索票、进货查验和台账记录制度C．餐厨废弃物处臵管理制度D．设施设备清洁、消毒和维修保养制度15．食品加工人员进行( )操作时应戴口罩。
A．配制凉菜 B．粗加工 C．制作生食海产品 D．消毒餐具16．食品加工人员进行( )操作前，应对手部进行消毒。
A．粗加工B．配制凉菜C．加工生食海产品D．备餐17.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少( )。
A．10秒 B．20秒 C．30秒 D．40秒18.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服( )。
A．从食品处理区去卫生间B．从烹饪场所去粗加工场所C．从烹饪场所去餐饮具消毒间D．从切配场所去烹饪场所19.食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要求( )。
A．将手机带人食品处理区 B．在食品处理区内吸烟C．从事食品加工时佩戴戒指 D．粗加工前手部不消毒第三部分场所设施20．餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少( )米以上的距离。
A．10 B．15 C．20 D．2521．以下( )操作必须在专间内进行。
A．凉菜配制 B．裱花操作 C．水果拼盘制作 D．餐饮具消毒22．各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的( )以上，并且最小的凉菜间面积应大于( ) ㎡。
A．10%．10 B．8%．10 C．10%．5 D．8%．523．以下场所属于清洁操作区的包括( )。
A．烹饪场所 B．现榨饮料制作场所C．粗加工场所 D．餐饮具清洗消毒场所24.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为( )。
A．1.0m以上 B．1.5m以上 C．2.0m以上 D．铺设到天花板25.专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间其墙裙铺设高度应为( )。
A 1.5m B．2.0m C．2.5m D．铺设到天花板26．食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括 ( )。
A．粗加工间 B．烹饪间 C．凉菜间 D．餐具清洗消毒间27.对专间设施要求表述正确的是( )。
A．独立隔间 B．具有独立空调设施C．配有专用工具清洗消毒水池 D．设臵不少于2个门28.专间内温度应不高于( )。
A．20℃ B．25℃ C．30oC D．35℃29.哪些餐饮服务单位的专间入口处应设臵预进间( )。
A．小型餐馆 B．中型餐馆 C．快餐店D．供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂30．为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是( )。
A．土豆、鲤鱼、鱿鱼 B．蘑菇、羊肉、牛肉C．土豆、羊肉、鱿鱼 D．蘑菇、白菜、牛肉31.关于水池分开设臵的要求，正确的是( )。
A．洗菜池与洗手池分开 B．墩布池与餐具消毒池分开C．洗肉池与洗手池分开 D．洗肉池与洗菜池分开32.餐饮服务单位不应将卫生间设臵在( )。
A就餐场所 B．食品处理区C．食品加工经营场所 D．以上都对33.有关卫生间的设施要求，表述正确的是( )。
A．应采用水冲式B．排污管道通向食品处理区内排水管道C．应安装有效排气装臵D．与外界相通的窗户应设有防蝇纱网34．使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部浸入有效氯浓度( )以上的消毒液中( )以上。
A．300mg/L，5分钟 B．250mg/L，5分钟C．300mg/L，10分钟 D．250mg/L，10分钟35.含氯消毒药物适用的消毒对象包括( )。
A．操作台 B．餐饮具 C．手部 D．各餐工具36．对餐饮具采用化学方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至应少设有( )专用水池。
A．2个 B．3个 C．4个 D．5个37.对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有( )专用水池。
A．2个 B．3个 C．4个 D．5个38．《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是( )。
A．保持90℃，10分钟以上B．保持l0OoC，10分钟以上C．保持100oC，5分钟以上D．保持90℃，5分钟以上A．红外线烘干B．抹布擦干C．自然沥干D．热力烘；40.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的红外线消；A．温度100℃以上，保持5分钟以上；B．温度100℃以上，保持10分钟以上；C．温度120℃以上，保持10分钟以上；D．温度120℃以上，保持5分钟以上；41.关于废弃物容器设施要求表述正确的是()；A．应配有盖子B．专间内不应设有废弃物容器；C．与加工用容A．红外线烘干 B．抹布擦干 C．自然沥干 D．热力烘干40.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的红外线消毒方法是( )。
A．温度100℃以上，保持5分钟以上B．温度100℃以上，保持10分钟以上C．温度120℃以上，保持10分钟以上D．温度120℃以上，保持5分钟以上41.关于废弃物容器设施要求表述正确的是( )。
A．应配有盖子 B．专间内不应设有废弃物容器C．与加工用容器有明显的区分标识 D．以上都对42.关于餐厨废弃物处理要求中表述正确的是( )。
A．应做到日产日清B．应建立处臵台账C．每日倾倒在密闭的垃圾场（站）D．记录种类、数量、去向等情况43.紫外灯应悬挂于距离地面( )左右的高度。
A．1.5米 B．2米 C．2.5米 D．3米44.关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确的包括( )。
A．应存放在固定的场所或橱柜内并上锁B．有明显的警示标识C．专人进行保管D．采购、使用等均应有详细记录第四部分过程控制45.《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求，餐饮服务单位采购食品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和( )等内容。
A．产品名称 B．产品执行标准 C．产品数量 D．以上都对46.库房内食品应“隔地离墙”存放，与墙壁保持( )以上、与地面保持( )以上。
A. lOcm, 5cmB.lOcm, lOcm C．5cm，lOcm D．5cm, 5cm47．以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内( )。
A．炒勺 B．鼠药 C．消毒剂 D．食品添加剂48.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷藏的温度范围要求是( )。
A．1～5℃ B．O～4℃ C．0～8℃ D．O～lOoC49．《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是( )。
A．-18～-loC B．-20～OoC C．-20～-loC D．-18～OoC50．需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于( )。
A. 60oCB.70oCC.80℃D.90oC51．易腐败的食品在10 CC至60℃条件下存放超过( )，需再次利用的应充分加热。
A．0.5小时 B．1小时 C．1.5小时 D．2小时52．食品再加热时，其中0温度应不低于( )。
A．100oC B．90℃ C 80oC D．70℃53.有关食品的备餐要求表述正确的包括( )。
A．工具使用前应消毒B．应使用专用工具C．用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒D．在准清洁操作区内操作54.烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应在( )条件下存放。
A．高于60℃或低于10℃B．高于60℃或低于20℃C．高于10 oC或低于60℃D．高于10℃或低于20℃55．凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和( )。
A．专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施B．专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施C．专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施D．专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施56.以下对专间操作的表述正确的是( )。
A．专间内操作人员应戴口罩B．专间内_丁作服应每天更换C．进入专间前应清洗、消毒双手D．专间内应专人操作57．熟制凉菜应在( )内尽快冷却。
A．清洁操作区 B．准清洁操作区C．一般操作区 D．以上都对58．以下不可以制售凉菜的食堂是( )。
A．幼儿园食堂 B．小学食堂 C．中学食堂 D．大学食堂59.有关生食海产品加工操作要求，以下表述正确的包括( )。