餐饮服务食品安全操作规范培训课件【内容完整仅供参考】

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餐饮服务食品安全操作规范详解PPT专业课件

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02
《餐饮服务食品安全操作规范》内容讲解
7
二.《餐饮服务食品安全操作规范》内容详解
1. 总则
1.1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。 1.2本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。 1.3鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。 1.4鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。 1.5鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。
11
二.《餐饮服务食品安全操作规范》内容详解
2.术语与定义（27条）餐用具保洁区：指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。一般操作区：指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。粗加工制作区：指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。切配区：指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。
4
一.《餐饮服务食品安全操作规范》概述
1、总体内容
1总则
2术语与定义
3通用要求
4建筑场所与布局
5设施设备
6原料（含食品添
加剂和1食总品则相关产
品）管理
7加1总工则制作
பைடு நூலகம்8供1餐总、则用餐与配送
9检验检测
10清1总洗则消毒
11废弃物管理
12有害生物防制

餐饮服务食品安操作规范培训PPT课件

餐饮服务食品安全
培训
2013-07
1 1
主要内容
什么是食品安全食品安全的重要性餐饮行业存在食品安全高风险的原因怎样降低或杜绝食品安全问题的发生
2
食品安全？
食品无毒、无害符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 (食品安全法)
3
食品安全的重要性
4
食品安全的重要性
25 119
采购行为要求—索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理》规定,保存期限不得低于2年
运输行为要求—需冷藏或冷冻的食品，需冷链运输
26 120
原料贮存—常温贮存
场所设备要求—保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等不得存放有毒、有害物品及个人生活用品食品存放要求—分类分架，隔墙离地，先进先出，及时清理
到处寻找东西的现象，做到定量定位，30 秒内就可以找到物品
3 常清洁：清洁检查和清洁度，清楚并完
成个人卫生任务
4 常规范：做事规范化，立法守法，目视
管理和五常法标准化
5 常自律：培养个人修养，养成良好的习
惯和创建有纪律的工作场所 39
40 189
原料处理
烹调加工
半成品加工
22 89
清洁工具摆放要求
工具要有具体标识以免混用造成污染，不同洁净区采用不同清洁工具
23
加工制作
原料采购加工与要求—符合国家有关食品安全标准和规定不得采购《食品安全法》第28条规品安全标准和规定《农产品质量安全法》第33条规品安全标准和规定
10 6
原料变质
危险因素
人员带菌
交叉污染
餐具污染

餐饮服务食品安全操作规范解读(课堂PPT)

l 清洗、消毒、保洁设施大小、数量能满足需要；食品原料、餐具清洗池应分开设置
l 食品原料清洗池应设置2个以上（洗肉池、洗菜池、水产品清洗池）
l 餐具清洗池应专用（化学消毒3个以上，物理消毒2个以上）
l 食品处理区内应设置专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池
l 各类水池应以明显标识标明其用途 l 餐具保洁设施应能密闭并易于清洁
.
34
库房要求
Ø 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。
Ø 食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库，冻库应设可正确指示库内温度的温度计。
Ø 同一库房内贮存不同类别食品和物品应分类、分区存放，不同区域应有明显标识。
Ø 库房构造应易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。（防鼠档板）
l 卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的窗户应设置纱窗，或为封闭式。外门应能自动关闭。
l 卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。
.
33
更衣场所要求
Ø 更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。
Ø 更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明，并在门口处设有符合规定的洗手设施。
Ø 加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。
.
29
三、设施要求
地面与排水要求
Ø 粗加工、切配、餐具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。
Ø 排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。

餐饮服务食品安全培训PPT课件

的污染。源自食品交叉污染原因02
食品交叉污染可能是由于加工设备共用、储存和运输容器不洁
、操作人员卫生意识不强等因素引起的。
食品交叉污染控制措施
03
采取有效的措施，如加强加工设备的清洁和维护、加强储存和
运输容器的清洁和消毒等，以降低食品交叉污染的风险。
餐饮服务食品安全
04
事故应急处理
食品安全事故应急预案
餐饮服务食品安全培训 ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-23
目录
• 餐饮服务食品安全概述 • 餐饮服务食品安全管理 • 餐饮服务食品安全风险控制 • 餐饮服务食品安全事故应急处理 • 餐饮服务食品安全培训考核
餐饮服务食品安全
01
概述
食品安全定义
食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
湿度控制
保持适当的食品储存湿度，防止食品干燥或受潮。
食品标识
对食品进行标识，包括名称、生产日期、保质期等信息。
食品加工管理
加工流程制定合理的加工流程，确保食品
加工过程中的卫生和安全。
卫生规范
遵守相关卫生规范，确保加工环境的清洁和卫生。
人员培训
对加工人员进行食品安全和卫生培训，提高他们的食品安全意识。
02
管理
食品采购管理
01
02
03
供应商选择
选择具有良好信誉和资质的供应商，确保食品质量和安全。
采购计划
制定合理的采购计划，确保食品的及时供应和质量。
验收标准
制定明确的验收标准，对采购的食品进行严格的质量检查。
食品储存管理
温度控制

(培训课件)餐饮(学校、集体食堂)餐饮服务食品安全操作规范PPT

7、专
间
应分别设置专间：
• 凉菜制作 • 裱花操作 • 生食类食品 • 食品分装操作（集体用餐配送企业） • 集中备餐（食堂、快餐店） • 食品冷却、包装（中央厨房，如使用全封闭的专用设施， • 可不做专间要求）
《通则》39条、《细则》28、39条：生食类食品加工应当设立专间。
《通则》49条：单位食堂备餐应当设专用场所。
温度下储存和运输！
第三关：烹调加工关保证食物的安全
• 去除有害物和污染物 • 去除不耐热的致病菌或是潜在危害的物
质
原料的加工：
主要目的是去除原料中的污染物及不可食部分，其操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配及加工后半成品的贮存等诸多环节。
原料的加工：
挑清
切
拣：有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。洗：动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，
❖ 根据食品类别不同分开并标识：如食品仓库
❖ 根据食品状态不同分开并标识：原料、半成品、成品分开。根据设备形状、材质、标记或直接标识生品熟品
❖ 根据功能区不同标识：如粗加工、消洗间、凉菜间、面点间等
❖ 根据设备功能以及操作步骤标识：如洗手池、消毒池；“一剐、二洗、三清洗、四消毒、五保洁”
蔬菜粗加工原则： “一择、二泡、三洗、四切配”
冷藏：剩饭、剩菜、鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、鲜蛋、点心馅料、含奶蛋的点心、半成品等，需放置2小时以上的冷冻：水产品、生肉、畜禽肉等需放置24小时以上的
控制温度：
❖ 适宜食品储存温度：
冷藏：保鲜、保存时间3天以内。
温度范围： 0～10℃之间
冷冻：较长时间的保存
温度范围：－20℃～－1℃之间

餐饮服务食品安全操作规范培训讲课文档

餐饮服务食品安全操作规范培训讲课文档方案文档：编号：__________一、食品安全意识与法律法规1. 食品安全意识（1）食品安全定义与重要性（2）食品安全风险类型及危害（3）提高食品安全意识的方法与途径2. 法律法规（1）我国食品安全相关法律法规体系（2）主要食品安全法律法规简介（3）违反食品安全法律法规的后果及法律责任二、餐饮服务食品安全操作基本要求1. 食品采购与储存（1）食品原料采购要求（2）食品原料验收标准（3）食品原料储存条件与方法2. 食品加工制作（1）食品加工制作场所卫生要求（2）食品加工制作人员卫生要求（3）食品加工制作过程中的食品安全控制措施3. 食品销售与供餐（1）食品销售场所卫生要求（2）食品展示与保护要求（3）食品供餐过程中的食品安全管理三、餐饮服务食品安全管理体系1. 食品安全管理体系概述（1）食品安全管理体系的定义与作用（2）食品安全管理体系的基本要素（3）食品安全管理体系的建立与运行2. 食品安全管理体系的实施（1）食品安全管理组织架构与职责（2）食品安全管理规章制度（3）食品安全管理操作流程与记录四、食品安全事故预防与应对1. 食品安全事故类型及原因（1）食品污染事故（2）食物中毒事故（3）其他食品安全事故2. 食品安全事故预防措施（1）加强食品安全培训与教育（2）落实食品安全管理制度（3）提高食品安全风险防控能力3. 食品安全事故应对流程（1）事故报告与记录（2）事故调查与分析（3）事故处理与责任追究五、餐饮服务食品安全操作规范培训1. 培训目的与意义（1）提高餐饮服务从业人员食品安全意识（2）提升餐饮服务企业食品安全管理水平（3）降低餐饮服务食品安全风险2. 培训内容与方式（1）培训内容设置（2）培训方式与手段（3）培训效果评估3. 培训组织与实施（1）培训师资与教材（2）培训时间与地点（3）培训考核与证书编号：__________四、食品安全监管与合规1. 食品安全监管体系（1）我国食品安全监管机构设置与职能（2）食品安全监管政策与发展趋势（3）食品安全监管重点领域与环节2. 食品安全合规要求（1）餐饮服务企业合规基本要求（2）食品安全标准与规范（3）餐饮服务企业合规自查与改进五、餐饮服务食品安全操作规范培训深化1. 食品安全操作规范的重要性（1）规范操作在食品安全管理中的作用（2）操作不规范导致的食品安全风险（3）提升操作规范水平的策略与方法2. 食品安全操作规范具体内容（4）食品加工环节的操作规范（5）食品储存与运输环节的操作规范（6）餐饮服务场所环境与设施设备操作规范3. 食品安全操作规范培训要点（7）培训中应突出的关键操作规范（8）培训中如何结合实际案例讲解（9）培训后的实操演练与考核六、餐饮服务食品安全风险控制与持续改进1. 食品安全风险评估（10）食品安全风险评估的方法与流程（11）食品安全风险等级划分与控制措施（12）餐饮服务企业风险评估的实践应用2. 食品安全风险控制（13）基于风险的食品安全管理策略（14）食品安全风险控制措施的实施（15）食品安全风险控制效果的评估与优化3. 持续改进机制（16）建立持续改进的食品安全管理体系（17）持续改进的方法与工具（18）持续改进在餐饮服务企业中的应用案例七、餐饮服务食品安全文化建设1. 食品安全文化的内涵与价值（19）食品安全文化的定义及其重要性（20）食品安全文化与食品安全操作规范的关系（21）食品安全文化建设的原则与方法2. 食品安全文化建设实践（22）食品安全文化建设的主要内容（23）食品安全文化建设的推广与传播（24）食品安全文化建设的效果评价与提升八、餐饮服务食品安全操作规范培训效果评价1. 培训效果评价的目的与意义（25）评价在培训中的作用（26）培训效果评价的标准与方法（27）培训效果评价结果的运用2. 培训效果评价的实施（28）评价过程中的关键指标设定（29）评价数据的收集与分析（30）评价结果的反馈与改进措施3. 培训效果持续跟踪（31）建立培训效果持续跟踪机制（32）跟踪评价的方法与周期（33）持续跟踪评价在提升食品安全管理水平中的应用编号：__________九、餐饮服务食品安全突发事件应急处理1. 应急预案的制定与实施（34）食品安全突发事件应急预案的编制（35）应急处理流程与操作指南（36）应急预案的演练与更新2. 食品安全突发事件的识别与报告（37）食品安全突发事件的类型与识别（38）事件报告的程序与要求（39）信息沟通与协调机制3. 食品安全突发事件的处理与后续跟进（40）突发事件的初步处理与控制（41）调查分析与责任判定（42）善后处理与预防措施的制定十、餐饮服务食品安全信息管理1. 食品安全信息管理的重要性（43）食品安全信息管理的定义与作用（44）食品安全信息管理的现状与发展趋势（45）食品安全信息管理的实施策略2. 食品安全信息管理系统的构建（46）系统构建的目标与原则（47）食品安全信息管理系统的功能模块（48）系统构建的技术支持与维护3. 食品安全信息管理实践（49）食品安全信息收集与整理（50）食品安全信息分析与利用（51）食品安全信息发布的规范与流程十一、餐饮服务食品安全操作规范培训质量保障1. 培训质量控制的原则与方法（52）培训质量控制的基本原则（53）培训质量控制的具体方法（54）培训质量控制效果的评估与提升2. 培训师资队伍建设（55）培训师资队伍的要求与选拔（56）培训师资队伍的培养与激励（57）培训师资队伍的考核与评价3. 培训教材与资源开发（58）培训教材的编写与审查（59）培训资源的整合与优化（60）培训教材与资源的更新与维护十二、餐饮服务食品安全操作规范培训推广与普及1. 培训推广的策略与计划（61）培训推广的目标市场与受众（62）培训推广的方式与渠道（63）培训推广的实施方案与时间表2. 培训普及的成效与影响（64）培训普及对食品安全水平的影响（65）培训普及对餐饮服务行业的推动作用（66）培训普及效果的评估与反馈3. 培训推广与普及的持续发展（67）推广与普及工作持续发展的策略（68）持续发展中的问题与挑战（69）持续发展中的创新与优化实践编号：__________十三、餐饮服务食品安全操作规范培训的监督与评估1. 培训监督机制（70）培训监督的组织架构与职责（71）培训监督的流程与标准（72）培训监督的反馈与改进措施2. 培训效果评估体系（73）评估体系的构建与实施（74）评估指标体系的设置与运用（75）评估结果的统计与分析3. 培训质量保障措施（76）培训质量保障的策略与实施计划（77）培训过程中的质量控制方法（78）培训后质量保障的跟踪与支持十四、餐饮服务食品安全操作规范培训的国际化视野1. 国际食品安全发展趋势（79）全球食品安全挑战与机遇（80）国际食品安全管理经验与启示（81）我国餐饮服务食品安全国际化的路径与策略2. 国际食品安全标准与规范（82）国际食品安全标准体系概述（83）主要国际食品安全规范解读（84）国际食品安全规范在我国的应用与推广3. 国际合作与交流（85）食品安全国际合作的重要性（86）国际合作与交流的主要形式（87）国际合作与交流的成果与展望十五、餐饮服务食品安全操作规范培训的未来发展1. 培训模式的创新（88）新兴技术在培训中的应用（89）多元化培训方式的探索与实践（90）培训模式创新的挑战与机遇2. 培训内容的拓展与更新（91）紧跟食品安全发展趋势的培训内容更新（92）餐饮服务行业热点问题的培训内容拓展（93）培训内容实用性与针对性的提升3. 培训体系的完善与发展（94）培训体系构建的长远规划（95）培训体系运行效果的持续优化（96）面向未来的餐饮服务食品安全操作规范培训体系建设十六、总结与展望1. 餐饮服务食品安全操作规范培训的成效与经验（97）培训工作取得的成果与进步（98）培训过程中的成功经验与启示（99）培训效果的持续提升策略2. 面临的挑战与应对措施（100）餐饮服务食品安全操作规范培训面临的新挑战（101）应对挑战的创新思路与方法（102）长期可持续发展目标的设定与实现3. 未来发展前景（103）餐饮服务食品安全操作规范培训的发展趋势（104）行业需求与培训发展的协同进步（105）构建更加完善的餐饮服务食品安全操作规范培训体系的愿景与规划编号：__________十七、餐饮服务食品安全操作规范培训的持续优化1. 培训资源的整合与优化（106）优化培训资源配置，提高利用效率（107）培训资源的动态调整与更新（108）建立多元化的培训资源合作机制2. 培训方法的创新与实践（109）引入新型培训技术，提升培训效果（110）案例教学与实操演练的结合（111）个性化培训与差异化教学策略的应用3. 培训效果的跟踪与反馈（112）建立长效的培训效果跟踪机制（113）定期收集培训反馈，优化培训内容（114）根据培训效果调整培训计划与策略十八、餐饮服务食品安全操作规范培训的社会责任1. 食品安全教育与宣传（115）加强食品安全社会宣传教育（116）提高公众食品安全意识与自我保护能力（117）构建食品安全共治共享的社会格局2. 食品安全公益活动（118）组织食品安全主题公益活动（119）推动食品安全公益事业的发展（120）提升餐饮服务行业的食品安全形象3. 食品安全文化建设（121）倡导食品安全文化，营造良好社会氛围（122）食品安全文化的传播与实践（123）食品安全文化与餐饮服务企业的品牌建设餐饮服务食品安全操作规范培训是保障食品安全、提升餐饮服务质量的重要手段。

《餐饮服务操作规范》PPT课件

• （5）食品处理区应设置独立隔间的场所。
• （6）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐
人数相适应。
• （7）粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性
食品的清洗水池，水产品的相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池应以明显标识标明其用途。
精选PPT
3
• （4）食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半成品原
料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作的，应分别设置相应专间。
隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。
• B、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表
面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。
• D、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清
洗、不吸水的坚固材料制作。
• E、供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为
封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。
精选PPT
7
3、屋顶与天花板要求。
• A、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫
精选PPT

餐饮服务食品安全操作规范培训课程PPT(共 66张)

≥食品处理区面积50%
食品处理区为凉菜间面积独立隔间的场
所
≥食品处理区面积10%
加工烹饪、餐用具清洗消毒
≥食品处理区面积10%，
且≥5㎡
加工、烹饪、餐用具清洗消毒
粗加工、切配、 ≥食品处理区烹饪、餐用具清
面积10% 洗消毒、清洁工具存放粗加工、切配、
≥食品处理区烹饪、餐用具清面积10% 洗保消洁毒、、清餐洁用工具具应保持良好个人卫生，操作时应：
•穿戴清洁的工作服、工作帽
（工作服区分标志、更换和穿脱）
•头发不得外露
•不得留长指甲、涂指甲油 •不得佩带饰物
•专间操作人员应戴口罩***。
LOGO
人员卫生---手的清洁消毒
洗手
所有操作
手消毒接触直接入口食品操作前
LOGO
人员卫生---手的清洁消毒
LOGO
布局设施
清洁操作区
食品处理区
准清洁操作区
一般操作区
LOGO
生食海产品制作台
注：其他加工直接入口食品的场所为清洁区
设施要求（一）地面与排水
1.食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。
2.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防止有害动物侵入的设施。
附件1：餐饮服务提供者场所布局要求
餐馆
加工经营食品处理区与就

餐饮服务食品安全操作规范培训PPT

(2)
加工经营场所面积 (㎡)或人
数
食品处理区与就餐场所面积之比（推荐）
切配烹饪场所面积
凉菜间面积
食品处理区为独立隔间的场所
食品处理区面积与最大供餐人数相适应，小于200㎡，面积与单班最大生
产份数之比为1∶2.5；200～400㎡，面积与单班最大生产份数之比为
集体用餐配 1∶2.5；400～800㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶4；800～1500粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、
≥食品处理
/
≥食品处理区面积50%
区面积10%，
且≥5㎡
供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂
/
≥食品处理区面积50%
≥食品处理区面积10%
建筑工地食堂
布局要求和标准由各省级食品药品监管部门制定
食品处理区为独立隔间的场所
备餐、其他参照餐馆相应要求设置
(4)
食品处理区应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》
加工经营场所面积(㎡)或人数
食品处理区与就餐场所面积之比（推荐）
切配烹饪场所面积
凉菜间面积
食
供餐人数50人以下的机关、
(2) 堂
企事业单位食堂
/
≥食品处理区面积50%
≥食品处理区面积10%
供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～ 500人的机关、企事业单位食堂
da场所与设施设备42食品处理区应符合餐饮服务提供者场所布局要求建筑结构布局场所设置分隔面积要求加工经营场所面积或人数食品处理区与就餐场所面积之比推荐切配烹饪场所面积凉菜间面积食品处理区为独立隔间的场所食堂供餐人数50人以下的机关企事业单位食堂食品处理区面积50食品处理区面积10备餐其他参照餐馆相应要求设置供餐人数300人以下的学校食堂供餐人数50500人的机关企事业单位食堂食品处理区面积50食品处理区面积10且5备餐其他参照餐馆相应要求设置供餐人数300人以上的学校含托幼机构食堂供餐人数500人以上的机关企事业单位食堂食品处理区面积50食品处理区面积10备餐其他参照餐馆相应要求设置建筑工地食堂布局要求和标准由各省级食品药品监管部门制定d场所与设施设备5食品处理区的面积应与就餐场所面积最大供餐人数相适应各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比切配烹饪场所面积应符合餐饮服务提供者场所布局要求建筑结构布局场所设置分隔面积要求da场所与设施设备62水池建筑结构布局场所设置分隔面积要求1独立水池粗加工

餐饮服务食品安全操作规范培训ppt课件

中毒素残留。
储存运输风险
储存条件不当、运输过程中受污染等导致食品
变质。
餐饮服务风险
餐具清洗消毒不彻底、服务人员个人卫生差等
导致食品污染。
相关法律法规与标准
1 2 3
《中华人民共和国食品安全法》
规定食品安全基本要求、监管体制和法律责任等。
《餐饮服务食品安全操作规范》
规定餐饮服务提供者应当遵守的食品安全操作规范，包括原料采购、加工制作、储存运输等方面。
记录管理要求及内容
记录管理要求
餐饮服务单位应建立食品留样记录管理制度，对每次留样的食品进行详细记录，包括食品名称、留样时间、留样量、保存条件等信息。
记录内容
除了基本的食品信息外，还应记录食品加工制作的过程、原料来源、食品添加剂使用情况等相关信息。这些记录应真实、准确、完整，并保存一定时间以备查验。
原料验收、储存与保管规范
原料验收
保管规范
对采购的原料进行严格的验收，包括检查外观、气味、温度等指标，确保原料新鲜、无异味、无变质。
建立原料保管制度，指定专人负责原料的保管工作，确保原料的安全和卫生。
储存规范
根据原料的性质和储存要求，分类、分架、离地存放，避免交叉污染。同时，要定期检查库存原料，及时处理过期或变质的原料。
证明文件发放
02
对考核合格的从业人员，发放餐饮服务食品安全培训合格证明
文件。
证明文件管理
03
建立从业人员培训合格证明文件档案，实行统一管理，确保证
明文件的真实性和有效性。
总结回顾与展望未
07
来发展趋势
本次培训总结回顾
培训目标达成
本次培训旨在提高餐饮服务从业人员对食品安全操作规范的理解和掌握程度，通过系统性的理论学习和实践操作，使学员们能够熟练掌握餐饮服务食品安全的基本知识和技能。

餐饮服务食品安全操作规范ppt课件

1、从业人员健康管理制度 2、从业人员培训管理制度 3、场所及设施设备清洁、消毒制度 4、场所及设施设备维修保养制度 5、采购索证索票制度 6、进货查验和台账记录制度 7、关键环节操作规程 8、餐厨废弃物处置管理制度 9、食品安全突发事件应急处置方案 10、投诉受理制度 11、每日晨检制度 12、食品药品监管部门规定的其他制度
食品安全管理人员基本要求
健康证明管理经验培训合格其他
从业人员健康管理要求
（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后方可参加工作；
（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查；
（三）凡患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；
餐饮服务食品安全操作规范
设施要求（一）地面与排水要求（二）墙壁与门窗要求（三）屋顶与天花板要求（四）卫生间要求（五）更衣场所要求（六）库房要求（七）专间设施要求（八）洗手消毒设施要求（九）供水设施要求（十）通风排烟设施要求（十一）清洗、消毒、保洁设施要求（十二）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求（十三）采光照明设施要求（十四）废弃物暂存设施要求（十五）设备、工具和容器要求
从业人员个人卫生要求
（五）不得将私人物品带入食品处理区。（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
从业人员培训要求
新参加工作（包括新参加和临时参加工作的从业人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。
餐厨废弃物处置
清洗消毒保洁
信息报告
投诉受理
留样管理
备餐及供餐