餐饮服务食品安全操作规范培训课件【内容完整仅供参考】

建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
（三）食品处理区应设置
8、专用操作场所Байду номын сангаас现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的。 9、备餐专间：集中备餐的食堂和快餐店 10、食品加工专间；中央厨房配制凉菜以及待配送食品贮存的， 11、食品加工专间或专用设施：食品冷却、包装。
人员培训要求
（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格 后方能上岗。
（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。
（三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中 培训。
人员培训要求
（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格 后方能上岗。
（二）食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。
更衣室
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食品库房
备用餐具 消毒场所
粗加工 切配
烹饪场所 备餐场所
餐具回收
就餐区
餐 具 保 洁 区
专间 专间
办公区
一般操作区 准清洁操作区 清洁操作区 就餐区 非食品区
建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
（三）食品处理区应设置
1、专用的粗加工-----全部使用半成品的可不设置 2、烹饪------单纯经营火锅、烧烤的可不设置 3、餐用具清洗消毒的场所 4、原料和（或）半成品贮存 5、切配 6、备餐------饮品店可不设置 7、专间：凉菜、裱花、食品分装。
从业人员个人卫生要求
（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严 格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内 操作无关的工作。
（五）不得将私人物品带入食品处理区。
（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
工作经历。
持有有效培训合 格证明。
食品药品监督管 理部门规定的其
他条件。
从业人员的健康管理
每年进行一次健康检查， 必要时进行临时健康检。
每日晨检制度 发热、腹泻、皮肤伤口或
感染、咽部炎症
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上岗前应取得健康证明。
第二十三条所列疾病的人 员，不得从事接触直接入
口食品的工作。 痢疾、伤寒、甲肝、戊肝 等消化道传染病，活动性 肺结核，化脓性或渗出性
食品安全领导小组、食品安全管 理人员及证书。
法律法规，新发文件，本单位对 人员，培训，检查等规章制度， 计划安排等。
签到册，培训表，考卷及成绩登 记。
索证索票，进货台账，进货查验 记录等
温湿度 食品存储质量报表 库房 分布度 各库房分类表等
食品安全管理人员基本要求
身体健康并持有 有效健康证明
具备2年以上餐 饮服务食品安全
从业人员工作服管理要求
（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从 颜色或式样上予以区分。 （二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应 每天更换。 （三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服 （四）待清洗的工作服应远离食品处理区。 （五）每名从业人员不得少于2套工作服。
（二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m 以上，并设 置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之
（三）应同时符合规划、环保和消防等有关要求。
建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
(一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖 息。
● 管理制度 ● 培训 ● 健康管理 ● 检查计划 ● 事故处理 ● 管理档案 ● 其他职责
1. 健康管理制度和培训管理制度 2. 设施设备清洁、消毒维护制度 3. 索证索票、进货查验和台账记录制度 4. 操作规程、废弃物处置管理制度 5. 应急处置方案 6. 投诉受理制度
PS：需配备的档案
1. 组织机构档案。 2. 管理档案。 3. 经营场所及设施设备档案。 4. 从业人员健康管理档案。 5. 从业人员食品安全培训档案。 6. 设施设备及场所清洁消毒和维修保养档案。 7. 采购档案。 8. 高风险食品管理档案。（凉拌菜、海鲜、鲜榨果蔬） 9. 餐厨废弃物处置档案。 10. 食品安全突发事件应急处置档案。 11. 投诉受理档案。 12. 从业人员规范操作档案。 13. 食品留样档案。 14. 食品添加剂使用档案。 15. 库房管理档案。 16. 其他。
Operation Specification
餐饮服务食品安全 操作规范
汇报人：XXX
餐饮服务食品安全操作规范 01 机构及人员管理 02 场所与设施、设备 03 过程控制
第一部分 机构和人员 01 人员配备 03 食品安全管理员要求 05 个人卫生 07 培训要求
02 职责要求 04 健康管理 06 工作服
食品安全管理机构人员配备
● 大型以上餐馆(含大型餐馆) ● 学校食堂（含托幼机构食堂）
● 供餐人数500人以上的机关及企事 业单位食堂
● 餐饮连锁企业总部 ● 集体用餐配送单位 ● 中央厨房 ● 其他餐饮服务提供者。
配 备 专 职 食 品 安 全 管 理 人 员 配备专职或兼职食品安全管理人员
职责要求
（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒
1．处理食物前； 2．使用卫生间后； 3．接触生食物后； 4．接触受到污染的工具、设备后； 5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 6．处理动物或废弃物后； 7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后； 8．从事任何可能会污染双手的活动后。
（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。
（三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中 培训。
第二部分 场所与设施、设备 01 选址要求 02 建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求。 03 设施要求 04 场所及设施设备管理要求
选址要求
（一）应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的 区域。
皮肤病等
从业人员个人卫生要求
（一）应保持良好个人卫生，操 作时应穿戴清洁的工作衣帽，头 发不得外露，不得留长指甲、涂 指甲油、佩带饰物。专间操作人 员应戴口罩。
从业人员个人卫生要求
（二）操作前应洗净手部 清洗后的双手在消毒剂水溶液中 浸泡20－30秒，或涂擦消毒剂后 充分揉搓20－30秒
从业人员个人卫生要求