KFC--操作标准之总配

总配操作标准
一、田园脆鸡堡：田园饼73—77g/片，150片/箱，冻库6个月，4头penny 340F 3分30秒3—24
片，每层最多8片，为3：2：3，每次最少1片，使用顺序：1—8片第二层、9—16片第二三层、17—24片第一二三层，顶层不放产品，且都要加覆盖篦子。

FRYMASTER炸锅350F 3分钟1—16片，每层最多4片，最少一片，保存45分钟，产品温度145F 63C，出锅后滴油15秒。

8头penny 炸锅340F 3分30秒，12---48片，每层最多12片，每次最少1片，12片以下用第二层，13—24片用第二三层，25—36用第二三四层，37—48片一二三四层都要加覆盖篦子。

汉堡酱20g，10g生菜丝，15分钟。

二、鳕鱼堡：FRYMASTER炸锅340F 6分30秒,用辣腿篮每层最多３片，需隔层放，数量为１――６
片，使用顺序：1—3片第一层，4—6片第一、三层，凸面朝下。

用超大腿篮每层6片，数量为1—18片，出锅时需滴油15秒，使用顺序：1—6片，第一层，7—12片，第一、二层，13—18片第一、
二、三层。

20g汉堡千岛沙拉酱，20g生菜丝
三、鸡肉卷：鸡肉卷在包装好售卖给顾客之前是要放在陈保上层的汉堡划道的。

面饼203mm，12片/包，
16包/箱，解冻4个小时，保质期24小时，68—78F 20—26C，鸡肉卷可以存放于直保干柜、陈列柜上层10分钟，140F 60C，面冰解冻不能超过4层，单层需预热45分钟，在预热过程中翻动一次会减少加热时间10分钟。

在肉卷工作站的加热柜中最多叠放2层面饼。

墨西哥：20g胡椒蛋黄酱，距左右都是2—3cm，用夹子夹取17—21g生菜丝，用勺子取20g莎莎酱，用夹子夹两条鸡柳（黑肉）。

老北京：10g汉堡酱，距左右都是2—3cm，4根黄瓜条放在酱上，葱丝2—4g（4—5条），20g甜面酱距左右都是2—3cm。

皇冠可以不首尾相接，但是鸡柳一定要首尾相接。

开店时可以直接向肉卷工作台的保温柜里加入82C的热水至刻度线。

鸡肉卷不可以送外卖！
四、香辣、劲脆鸡腿堡:无骨腿肉85—105g,冻库9个月,-10F---10F,-23-- -12C,一袋辣腌泡粉腌制腿肉
108片,汉堡酱700g/袋,15袋/箱,5个月,开封K+6天.FRYMASTER炸锅340F,7分钟,1---12片/篮,从最下面一层开始使用，摆放时光滑面朝上。

保存在直立保温干柜45分钟,产品温度145F,63C.,腿肉一次最多裹9片.7—10---7 的裹粉方式(1)第一次预裹粉7次(2)过水后抖动浸篮10次(3)第二次裹粉7次.开口炸锅的炸篮每层最多3片,使用顺序:1、12、123、1234。

4头炸篮每层最多6片，使用顺序：
2、2
3、123，切记不使用第四层烹炸腿肉，每层都要加覆盖篦子。

8头炸篮每层最多9片，每次最少
9片，使用顺序：2、23、123、1234，每层都要加覆盖篦子。

面包机预热45分钟，每次最多烤9个，汉堡酱20g，生菜丝15g，如果将炸油抽回炸锅的时间长与5分钟，则更换滤油纸。

五、ISP烤鸡腿堡：108—123g/个，冻库9个月，长方形10.6—11.3cm，6.8—7.4cm青椒丝4—6cm，
0.5—0.8cm，蘸酱：0.8L热水，温度必须高于180F 82C，加上190的粉，应产率为86—94个/批，
直立湿柜90分钟130F 55C，每次最多连续蘸12片腿肉。

蘸酱时，用夹子夹取一片肉蘸酱后，要在沙拉盒的两壁上各轻轻的碰5下，以使过多的蘸酱可以留在沙拉盒里。

每个汉堡20g酱+4根椒丝+20g菜丝。

六、至珍七虾堡：虾排10片/卷，12卷/箱，冷冻保存9个月，开口炸锅340 6分30秒，用辣腿
篮每层最多３片，需隔层放，数量为１――６片，使用顺序：1—3片第一层，4—6片第一、三层。

用超大腿篮每层6片，数量为1—18片，出锅时需滴油15秒，使用顺序：1—6片，第一层，7—12片，第一、二层，13—18片第一、二、三层。

组装：长汉顶层+10克汉堡酱+20克生菜丝+15克瑶族海鲜酱+汉面底层，保质期15分钟；瑶柱海鲜酱开封后保质期K+2天。

七、葡式蛋挞：
挞水保存期限K+1天，挞水壶中的当天废弃，一批挞水的应产率为29—31个，烤制后冷却5分钟脱模，保存1.5小时，产品温度145F 63C，挞皮的保存温度不能高于12C，置于室温下不能超过10分钟，开口直径6.8—7.2cm，90%的产品在此范围之内，每份挞水的重量为36—40g/个，焦糖面积小与等与80%，将蛋挞平均分成4块，每块上面也都必须有焦糖反映。

挞皮厚度0.5—1.2cm，
内馅直径4.5—6.0cm，挞水制作时最少一批，最多四批，蛋液解冻8个小时，K+2天，制作顺序：牛奶—蛋液—40下---蛋奶油—40下（1分钟），浇注挞水前需搅拌10—15下，每个烤盘最少1个，最多18个，每种最少1个，挞水的高度距边缘0.5cm。

八、麻薯蛋挞：
挞皮已开封的7天，纯牛奶、蛋奶油已开封K+2天，麻薯片解冻12小时，解冻后K+3天，麻薯片解冻时最多可叠放5层已开封的连带包装转移到1/6沙拉盒内冷藏K+3天，包含在解冻时间内，每份挞水的重量30—34克，挞水一次最多做4批，最少做1批。

每次使用前需搅拌10-15下，麻薯蛋挞码盘时，将麻薯片放入挞皮的正中央，用手清按麻薯片，使其和挞皮紧密接触
九、香柚蜂蜜茶：每杯重30—34g，奉客温度不低于68C。

十、川辣嫩牛五方：原料：KFC10寸冷冻面饼6片/袋，32袋每箱，-23C---- -12C，KFC冷冻玉米饼
30片/袋，20袋/箱，6个月，-23C---- -12C。

KFC灯影牛肉丝640克/袋，20袋/箱，9个月，-23C---- -12C。

灯影牛肉拌酱480克/袋，16袋/箱，5个月，已开封K+6天（冷藏）。

生菜丝，冷藏1C---4C，K+5天，已开封12小时，工作台中的打烊废弃。

番茄丁冷藏1C---4C，已开封K+1天，工作站4小时。

汉堡酱700克/袋，15袋/箱，5个月，已开封K+6天。

川辣嫩牛五方包装袋500只/袋，2袋/箱，2年。

制作过程：（1）、面饼解冻---室温下1-2层解冻4小时，3—8层13小时，总废弃时间24小时，解冻完全后在加热之前要扭动几下面饼，使其松散开来，将每一袋面饼放入一个保鲜袋中，将外层保鲜袋的袋口折叠并压在底下，写上时间条，放在干柜或湿柜的面包盘的篦子上加热，1—2层需加热45分钟，3---4层需加热1.5小时。

早开店时，直接向肉卷工作站加入82C的热水，将套好保鲜袋的面饼直接放入面饼保温热井，预热1小时后可用，最多可放4层，在直立柜或面饼热井中最多4小时，含加热时间。

注意：废弃那些边缘部分已经变干变硬的面饼，面饼不要碰到金属部分，面饼下方的保鲜袋不要遮住出汽孔，以保证面饼的湿度。

（2）、准备玉米饼---只用四头和八头烹炸，把玉米饼放在浸过油的架子上，四头上架方式：每层最多4片，1—4片，第二层，5—8片，第二三层，9---12片，第一二三层，顶层不放产品，每层都要加盖覆盖篦子，注意：四头炸篮的顺序是从下往上数。

八头上架方式：每层最多6片，1—6片，第二层，7—12片第二三层，13---18片第一二三层，19---24片第一二三四层，每层都要加盖覆盖篦子，从下往上数，烹炸时间为1分30秒，烹炸完成后滴油15秒。

玉米饼断裂成2半，但可拼接完整的可继续使用，若边缘缺损大于2CM的则需废弃。

将烹炸好的玉米饼放入不锈钢格中，室温下储存，打烊废弃。

（3）、准备牛肉丝---使用双菇烤程加热，加热时每盘单层码放最多2袋牛肉丝，将加热后的牛肉丝用剪刀剪开一个小口，将多余的水分沥出，否则水分过多会影响牛肉丝的口感。

每包牛肉丝640克加入160克的牛肉拌酱，用专用夹子搅拌均匀，单份制作需称取牛肉丝60—65克，牛肉拌酱14—17克，即每个五方中的牛肉丝及酱的重量为74---82克。

混合后的牛肉丝加盖后放在直立柜和肉卷工作站的水浴中备用，记录保存时间为1.5小时。

加热后但未开封的牛肉丝放入保鲜袋再放入不锈钢格中加盖可放于直立柜内（干湿均可）储存4小时。

（4）、组装五方----将热的面饼平放在防油纸上，用鸡夹夹取混合好的牛肉丝放入电子称上的汤杯中，注意要把汤杯的重量清除，牛肉丝的重量为74---82克，之后将足量的牛肉丝均匀倒在10寸面饼中间位置，每次使用前都要将牛肉拌酱搅拌均匀，以免酱料沉积底部影响产品口味。

直接拿取1片玉米饼放在牛肉丝的上方，在玉米饼的中间位置用10克汉堡酱枪打上约10克汉堡酱，用意面勺舀取番茄丁10克（月7---8粒），均匀放在汉堡酱上，抓取15克生菜丝放在番茄丁上，将面饼的边缘分五次顺序折起，将菜和肉包裹在里面，最终折成扁平的五角星状，要包裹完全，每边长约5---7cm。

用牛肉铲刀铲取五方放在双面煎炉加热底版上，压下上层加热板，按下计时器，双面加热27秒。

当蜂鸣器响起时再次按下计时器，抬起加热板手柄，用牛肉铲刀取出烘烤后的五方，放入包装袋，可储存与直立干柜或陈列保温柜上下层的无孔面包盘上，效期为10分钟。

十一、胡萝卜餐包：
5个/袋，12袋/箱（促销装6袋/箱），K+4天，已开封的24小时，储存温度68---78F，20---26C。

整袋预热时，将餐包整袋放在直立湿柜面包盘的1/2架子上预热15分钟，保存期限4小时（包含预热的。